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1、关于食品添加剂的测定(2)第一页，本课件共有53页第一节第一节 概述概述 一、一、食品添加剂的种类食品添加剂的种类食品添加剂食品添加剂 是指为改善食品品质和色、香、味是指为改善食品品质和色、香、味以及因防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学以及因防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。合成或者天然物质。本身不作为食用目的，本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。也不一定有营养价值。不包括污染物、残留农药。不包括污染物、残留农药。第二页，本课件共有53页 食品添加剂的种类很多，食品添加剂的种类很多，按其来源按其来源 天然食品添加剂天然食品添加剂 化学合成添加剂化学合成添加剂 利用
2、动、植物组织利用动、植物组织 通过一系列化学手段通过一系列化学手段 或分泌物及以微生或分泌物及以微生 所得到的有机或无机所得到的有机或无机物的代谢产物为原物的代谢产物为原 物质。物质。料，经过提取、加料，经过提取、加工所得到的物质。工所得到的物质。如：如：Vc、淀粉糖浆、淀粉糖浆、植物色素等。植物色素等。第三页，本课件共有53页目前我国允许使用，并制订了食品安全国家标准目前我国允许使用，并制订了食品安全国家标准GB2760-2011食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准，分类有：，分类有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基
3、础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、加工助剂、其它。香料、加工助剂、其它。23类类2314种（世界现在有种（世界现在有4000多种）。多种）。第四页，本课件共有53页二、食品添加剂的安全使用和管理二、食品添加剂的安全使用和管理天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有一定毒性。要控制加入量。成添
4、加剂对人体有一定毒性。要控制加入量。各种食品添加剂有自己的质量标准各种食品添加剂有自己的质量标准主要限制有害物质的含量主要限制有害物质的含量例：山梨酸例：山梨酸 GB 1905-2000 食品添加剂中铅的测定方法食品添加剂中铅的测定方法 GB/T/T 5009.75-2003 食品添加剂中砷的测定食品添加剂中砷的测定 GB/T/T 5009.76-2003第五页，本课件共有53页一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量 添加剂名称添加剂名称 食品食品 加入限量（加入限量（mg/kg)NaNO2 肉罐头肉罐头 150 NaNO3 肉制品肉制品 500 SO2
5、食糖、粉丝食糖、粉丝 100 苯甲酸苯甲酸 酱油酱油 1000 山梨酸山梨酸 面包、果酱面包、果酱 1000 EDTA 蔬菜罐头蔬菜罐头 250 糖精糖精 糕点、饼干糕点、饼干 150 日落黄日落黄 碳酸饮料碳酸饮料 100第六页，本课件共有53页食品添加剂：食品添加剂：本身质量、不能超范围、不能超量、要标注本身质量、不能超范围、不能超量、要标注滥用食品添加剂：染色馒头滥用食品添加剂：染色馒头非法添加物：非法添加物：吊白块、苏丹红、瘦肉精、甲醛、硼砂吊白块、苏丹红、瘦肉精、甲醛、硼砂第七页，本课件共有53页三、食品添加剂检测方法三、食品添加剂检测方法 也是先分离再测定。也是先分离再测定。分离分
6、离蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。测定测定比色法、紫外分光光度法、比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。等。测定的意义：测定的意义：为了保障食品安全！为了保障食品安全！第八页，本课件共有53页第二节第二节 甜昧剂的检测甜昧剂的检测一、糖精钠的检测一、糖精钠的检测糖精是应用较为广泛的人工甜味剂糖精是应用较为广泛的人工甜味剂，其学名为邻其学名为邻-磺酰苯甲酰亚胺，其结构式为：磺酰苯甲酰亚胺，其结构式为：难溶于水，故生产中常用糖难溶于水，故生产中常用糖精钠。精钠。糖精钠糖精钠 水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳热稳定性比糖精好，
7、甜度为蔗糖的定性比糖精好，甜度为蔗糖的200700倍。糖精钠、倍。糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸糖精对人体无营养价值，不分解、不吸 收，随尿排出，收，随尿排出，致癌性有争议，致癌性有争议，ADI值值 02.5。第九页，本课件共有53页1.HPLC2.薄层色谱薄层色谱3.离子选择电极离子选择电极GB/T 5009.282003）食品中糖精钠食品中糖精钠的测定的测定第十页，本课件共有53页（一）高效液相色谱法（一）高效液相色谱法样品加温除去二氧化碳和乙醇，调节样品加温除去二氧化碳和乙醇，调节pH至近中性，至近中性，过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱分离后，过滤后进高效液相色谱仪。经反相
8、色谱分离后，以其标准溶液峰的保留时间为依据进行定性，以以其标准溶液峰的保留时间为依据进行定性，以其峰面积求出样液中被测物质的含量。国家标准其峰面积求出样液中被测物质的含量。国家标准分析法，适用各类食品中糖精钠含量的测定。分析法，适用各类食品中糖精钠含量的测定。本法可同时测定糖精钠、苯甲酸、山梨酸。本法可同时测定糖精钠、苯甲酸、山梨酸。第十一页，本课件共有53页第十二页，本课件共有53页（二）酚磺酞比色法（二）酚磺酞比色法*1.原理原理:样品经除去蛋白质、果胶、二氧化碳、酒样品经除去蛋白质、果胶、二氧化碳、酒精等，在酸性条件下用乙醚提取，分离糖精钠，精等，在酸性条件下用乙醚提取，分离糖精钠，然后
9、与酚和硫酸在然后与酚和硫酸在175 作用生成酚磺酞，再与作用生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色化合物，与标准系列比较氢氧化钠反应产生红色化合物，与标准系列比较定量。定量。2.说明说明 本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在 175士士2温度下反应温度下反应 2小时。小时。第十三页，本课件共有53页第十四页，本课件共有53页苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧化苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。铝层析柱以排除干扰。糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚，为了
10、便于乙糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚，为了便于乙醚提取，使糖精钠转化成糖精醚提取，使糖精钠转化成糖精，样品溶液需进行酸化样品溶液需进行酸化处理处理。为防止用乙醚萃取时发生乳化，可在样品溶液中为防止用乙醚萃取时发生乳化，可在样品溶液中加入加入CuSOCuSO4 4和和NaOHNaOH，沉淀蛋白质；，沉淀蛋白质；对于富含脂肪对于富含脂肪的样品，可先在碱性条件用乙醚萃取脂肪的样品，可先在碱性条件用乙醚萃取脂肪，然后酸化，然后酸化，再用乙醚提取糖精。再用乙醚提取糖精。因酒精既可溶于乙醚，又可溶于水，当用乙醚萃因酒精既可溶于乙醚，又可溶于水，当用乙醚萃取时易乳化，分层不清，取时易乳化，分层不清，故含
11、酒精的饮料应先加热挥故含酒精的饮料应先加热挥去酒精；对含去酒精；对含COCO2 2的饮料，应先除去的饮料，应先除去COCO2 2，否则将影响，否则将影响样液体积。样液体积。第十五页，本课件共有53页（三）（三）薄层色谱法薄层色谱法 见教材见教材P228原理：在酸性条件下，使食品中的糖精钠转变为糖精，再用乙醚原理：在酸性条件下，使食品中的糖精钠转变为糖精，再用乙醚提取，挥去乙醚后，用乙醇溶解残留物。点样于（硅胶提取，挥去乙醚后，用乙醇溶解残留物。点样于（硅胶GF254GF254薄层薄层板或）聚酰胺薄层板上，展开后喷显色剂板或）聚酰胺薄层板上，展开后喷显色剂(0.04%(0.04%溴甲酚紫的溴甲酚
12、紫的50%50%乙醇溶液乙醇溶液)显色，再与标准比较，进行定性和半定量测定。显色，再与标准比较，进行定性和半定量测定。硅胶硅胶GF254：硅胶中既含有煅石膏（硅胶中既含有煅石膏（G表示）又含荧光指示剂表示）又含荧光指示剂（F表示），在表示），在254nm紫外光照射下呈黄绿色荧光。紫外光照射下呈黄绿色荧光。若欲较准确的定量分析，可刮样，溶于碳酸氢钠溶液中，离若欲较准确的定量分析，可刮样，溶于碳酸氢钠溶液中，离心、酸化，在心、酸化，在270nm270nm下进行吸光度测定，注意空白的制备（刮下进行吸光度测定，注意空白的制备（刮下相同大小的薄板，同样操作）。下相同大小的薄板，同样操作）。（四）其他方法
13、简介（四）其他方法简介(P229230)二、其他甜味剂的检测（略）二、其他甜味剂的检测（略）第十六页，本课件共有53页第三节第三节 防腐剂的检测防腐剂的检测 一、概述一、概述防腐剂是能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生防腐剂是能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。应尽量少用，甚至不用。应尽量少用，甚至不用。第十七页，本课件共有53页防腐剂的品种：防腐剂的品种：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸丙酸钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、脱氢乙钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、脱
14、氢乙酸等。酸等。新开发的：新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂低聚糖、甜菜碱、溶菌酶、鱼精蛋白等。低聚糖、甜菜碱、溶菌酶、鱼精蛋白等。禁用的防腐剂：禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、水杨酸、甲醛、硼酸、-奈酚、奈酚、焦碳酸二乙酯等。焦碳酸二乙酯等。第十八页，本课件共有53页一、苯甲酸一、苯甲酸(钠钠)和山梨酸和山梨酸(钾钾)的检测的检测苯甲酸苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水，结晶，微溶于水，使用不便，实际生产多用其钠盐。使用不便，实际生产多用其钠盐。苯甲酸钠苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶
15、剂，与酸易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。作用生成苯甲酸。苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在在pH 2.54其抑菌作用较强，当其抑菌作用较强，当pH5.5时，抑茵时，抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。COOHCOONa第十九页，本课件共有53页 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，其余部分苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。苯与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人
16、体积累。苯甲酸的毒性较小。甲酸的毒性较小。山梨酸山梨酸又名花楸酸，又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）化学名称化学名称 2,4-己二烯酸己二烯酸 为无色、无嗅的针状结晶，为无色、无嗅的针状结晶，难溶于难溶于水，易溶于乙醇、乙醚等。水，易溶于乙醇、乙醚等。山梨酸钾山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全比苯甲酸更安全，在体内最后成，在体内最后成CO2和水。山梨酸及其钾盐也和水。山梨酸及其钾盐也是用于酸性食品的防腐剂，适合于在是用于酸性食品的防腐剂，适合于在pH56时使用。它是通时使用。它是通过与霉菌、酵母菌酶
17、系统中的巯基结合而达到抑菌作用。过与霉菌、酵母菌酶系统中的巯基结合而达到抑菌作用。但对厌氧芽孢杆菌、乳酸菌无效。但对厌氧芽孢杆菌、乳酸菌无效。它们主要用于酱油、果汁、果酱等食品中。它们主要用于酱油、果汁、果酱等食品中。第二十页，本课件共有53页苯甲酸苯甲酸(钠钠)和山梨酸和山梨酸(钾钾)的测定方法：的测定方法：（GB/T 5009.292003）气相色谱法气相色谱法FID，两种同时测。，两种同时测。P233高效液相色谱法高效液相色谱法同时测这两种及糖精钠。同时测这两种及糖精钠。薄层色谱法薄层色谱法同时测这两种及糖精钠。同时测这两种及糖精钠。第二十一页，本课件共有53页GC色谱条件：色谱条件：D
18、EGS丁二酸二乙二醇聚酯（极丁二酸二乙二醇聚酯（极性）性）第二十二页，本课件共有53页HPLC：样品加温除去二氧化碳和乙醇，调节样品加温除去二氧化碳和乙醇，调节pHpH至近中性，过滤至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。间和峰面积进行定性和定量。被测溶液被测溶液pHpH影响保留时间，酸影响保留时间，酸性或碱性时对仪器有腐蚀作用，性或碱性时对仪器有腐蚀作用，故以中性为宜。故以中性为宜。订正订正 P234：第二十三页，本课件共有53页薄层色谱法的试薄层色谱法的试样提取：样提取：防乳化，降低苯甲酸防乳化
19、，降低苯甲酸溶解度，减少水洗损溶解度，减少水洗损失。失。聚酰胺薄板分离聚酰胺薄板分离溴甲酚紫显色溴甲酚紫显色 斑点斑点背景背景第二十四页，本课件共有53页紫外分分光度法测定苯甲酸原理紫外分分光度法测定苯甲酸原理 样品中苯甲酸在样品中苯甲酸在 酸酸 性溶液中可以随水蒸气蒸馏出来，性溶液中可以随水蒸气蒸馏出来，与样品中与样品中 非挥发性非挥发性 成分分离，用成分分离，用 碱液碱液 吸收苯甲酸，然吸收苯甲酸，然后用后用 重铬酸钾重铬酸钾 和和 硫酸硫酸 溶液在加热的条件下进行激烈氧溶液在加热的条件下进行激烈氧化化，使除苯甲酸以外的其它有机物氧化分解，将此氧化后，使除苯甲酸以外的其它有机物氧化分解，将
20、此氧化后的溶液再次蒸馏，用的溶液再次蒸馏，用 碱液碱液 吸收苯甲酸，吸收苯甲酸，第二次所得的蒸馏第二次所得的蒸馏液中基本不含除苯甲酸以外的其它杂质液中基本不含除苯甲酸以外的其它杂质。根据。根据苯甲酸钠在苯甲酸钠在225nm有最大吸收有最大吸收，故测定吸光度可计算出苯甲酸含量。，故测定吸光度可计算出苯甲酸含量。（适（适用于牛奶等有机物含量高的样品）用于牛奶等有机物含量高的样品）蒸馏前加大量蒸馏前加大量NaNa2 2SOSO4 4的作用是什么？的作用是什么？第二十五页，本课件共有53页UV法测定山梨酸：法测定山梨酸：样液样液 酸化（酸化（HCl）CHCl3提取提取 无水无水Na2SO4脱水脱水 N
21、aHCO3反萃反萃 测水相测水相A254（山梨酸钠在（山梨酸钠在254nm处有最大吸收）。处有最大吸收）。硫代巴比妥酸比色法测山梨酸：硫代巴比妥酸比色法测山梨酸：AOAC法法 样品样品 水蒸气蒸馏水蒸气蒸馏（或水提，过滤）（或水提，过滤）H2SO4、K2Cr2O7氧化（生成丙二醛）氧化（生成丙二醛）硫代巴比妥酸显色硫代巴比妥酸显色（红色）（红色）测测A530。第二十六页，本课件共有53页滴定法测苯甲酸滴定法测苯甲酸（适于样品中苯甲酸（适于样品中苯甲酸 含含 0.1%以上）以上）苯甲酸苯甲酸 微溶于水，用乙醚从样品中提取，蒸去微溶于水，用乙醚从样品中提取，蒸去乙醚，用乙醇及水溶解，以标准乙醚，用
22、乙醇及水溶解，以标准NaOH滴定。滴定。若样品中是苯甲酸钠？若样品中是苯甲酸钠？先让其与酸作用成苯甲酸，再按上法测定。先让其与酸作用成苯甲酸，再按上法测定。第二十七页，本课件共有53页第四节第四节 发色剂的检测发色剂的检测 发色剂发色剂:又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。品呈现良好色泽的物质。常用的有亚硝酸盐、硝酸盐常用的有亚硝酸盐、硝酸盐。第二十八页，本课件共有53页作用机理：作用机理：亚硝酸盐和硝酸盐亚硝酸盐和硝酸盐 亚硝基亚硝基(NO)+肌红蛋白肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白(MbNO)巯基巯基(一一SH)变成了变成了
23、亚硝基血色原亚硝基血色原从而赋予食品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑制从而赋予食品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加抑菌，微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加抑菌，对肉毒杆菌有特殊抑制作用。对肉毒杆菌有特殊抑制作用。鲜红色的鲜红色的分解分解遇热后放出遇热后放出既是发色剂，也是防腐剂。既是发色剂，也是防腐剂。第二十九页，本课件共有53页l亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌致癌作用的亚硝胺。作用的亚硝胺。过多地摄入
24、亚硝酸盐还会引起组织缺氧过多地摄入亚硝酸盐还会引起组织缺氧。亚硝酸盐、硝酸盐仅亚硝酸盐、硝酸盐仅限于肉类制品中使用限于肉类制品中使用 最大使用量（最大使用量（g/Kg）：）：NaNO3为为0.5，NaNO2为为0.15。残留量以残留量以NaNO2计，计，肉肉类罐头不超过类罐头不超过0.05，肉制肉制品不超过品不超过0.03。第三十页，本课件共有53页一、亚硝酸盐的检测一、亚硝酸盐的检测（GB/T 5009.332003）食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 格里斯试剂比色法（盐酸萘乙二胺法格里斯试剂比色法（盐酸萘乙二胺法）*1.原理原理 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸
25、条件样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为波长为 550nm，可测定吸光度并与标准比较，定量。，可测定吸光度并与标准比较，定量。第三十一页，本课件共有53页第三十二页，本课件共有53页2.说明与讨论说明与讨论本方法为国家标准方法，适用于食品中亚硝酸盐的测定，本方法为国家标准方法，适用于食品中亚硝酸盐的测定，最低检出限为最低检出限为1mg/kg。在。在1 121mg/kg 亚硝酸盐浓度范亚硝酸盐浓度范围内呈良好的线性关系。当亚硝酸
26、盐含量高时，过量围内呈良好的线性关系。当亚硝酸盐含量高时，过量的亚硝酸盐可以将偶氮化合物氧化，生成黄色，而使的亚硝酸盐可以将偶氮化合物氧化，生成黄色，而使红色消失。红色消失。本实验用水应为重蒸馏水，以减少误差。本实验用水应为重蒸馏水，以减少误差。盐酸萘乙二胺有盐酸萘乙二胺有致癌致癌作用，使用时注意安全。作用，使用时注意安全。第三十三页，本课件共有53页二、硝酸盐的检测二、硝酸盐的检测（一）镉柱法（一）镉柱法*1.原理：原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，将提取液通过样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，将提取液通过Cd柱，在柱，在pH9.6-9.7的氨缓冲液中，使其中的的氨缓冲液中，使其中的NO3-还
27、原为还原为NO2-，然后按然后按NO2-的测定法测总的亚硝酸盐量，由总量减去还的测定法测总的亚硝酸盐量，由总量减去还原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量，再乘以换算系数即得硝酸盐含量。量，再乘以换算系数即得硝酸盐含量。在镉柱中，镉定量地将在镉柱中，镉定量地将NO3-还原成还原成NO2-：Cd +NO3-CdO +NO2-镉柱使用后，用稀镉柱使用后，用稀HCl除去表面的氧化镉可重复使用。除去表面的氧化镉可重复使用。CdO +2HCl CdCl2 +H2O第三十四页，本课件共有53页2.说明与讨论说明与讨论本方法为国家标准方法，适用于食
28、品中硝酸盐含量的本方法为国家标准方法，适用于食品中硝酸盐含量的测定，最低检出限为测定，最低检出限为1.4mg/kg。镉柱中镉始终保持在水面之下，防止镉被氧化镉柱中镉始终保持在水面之下，防止镉被氧化及空气泡产生及空气泡产生，影响还原效果及柱中液体的流，影响还原效果及柱中液体的流动。动。制备海绵状镉制备海绵状镉是为了保证其还原效果，是为了保证其还原效果，20-40目之间。柱装填好后，先用稀目之间。柱装填好后，先用稀HCl洗，后用蒸馏水洗，后用蒸馏水洗，是为了除去表面的洗，是为了除去表面的CdO及残留的及残留的HCl。硝酸盐测定之前，应先检查镉柱的还原效率。硝酸盐测定之前，应先检查镉柱的还原效率。步
29、骤同试样测定，将步骤同试样测定，将20g硝酸盐标液通过硝酸盐标液通过Cd柱，柱，洗涤、显色、定容洗涤、显色、定容50ml，测，测NaNO2。第三十五页，本课件共有53页98为符合要求为符合要求 第三十六页，本课件共有53页l样品提取或还原后，尽快测定，以免样品提取或还原后，尽快测定，以免NO2-、NO3-发生氧化或还发生氧化或还原作用而影响结果。原作用而影响结果。l饱和硼砂溶液作用有二：饱和硼砂溶液作用有二：一是亚硝酸盐提取剂，二是蛋白一是亚硝酸盐提取剂，二是蛋白质沉淀剂。质沉淀剂。l红烧类肉制品及果蔬类，要用红烧类肉制品及果蔬类，要用Al（OH）3除胶体、脱色除胶体、脱色。l在沉淀蛋白质时，
30、也可用硫酸锌溶液，但用量不宜过多。否则，在沉淀蛋白质时，也可用硫酸锌溶液，但用量不宜过多。否则，在经镉柱还原时，由于加在经镉柱还原时，由于加5mlpH9.69.7氯化铵缓冲溶液而生成氯化铵缓冲溶液而生成Zn(OH)2白色沉淀，堵塞镉柱，影响测定。白色沉淀，堵塞镉柱，影响测定。l镉是有害元素！镉是有害元素！第三十七页，本课件共有53页（二）离子选择性电极法（二）离子选择性电极法（三）气相色谱法（三）气相色谱法 见教材见教材P242第三十八页，本课件共有53页第五节第五节 漂白剂二氧化硫及亚硫酸盐的测定漂白剂二氧化硫及亚硫酸盐的测定 漂白剂：是指可使食品褪色或免于发生褐变的食品漂白剂：是指可使食品
31、褪色或免于发生褐变的食品添加剂。有还原型漂白剂和氧化型漂白剂两类。依添加剂。有还原型漂白剂和氧化型漂白剂两类。依靠漂白剂的氧化或还原能力，抑制、破坏食品的变靠漂白剂的氧化或还原能力，抑制、破坏食品的变色因子。色因子。SO2亚硫酸钠亚硫酸钠（Na2SO37H2O）亚硫酸氢钠亚硫酸氢钠（NaHSO3）低亚硫酸钠低亚硫酸钠（Na2S2O4）焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠（Na2S2O5）还还原原型型 H2O2 次次氯酸氯酸 氧氧化化型型 它们具有一定的腐蚀性，在食它们具有一定的腐蚀性，在食品中添加应加以限制。品中添加应加以限制。第三十九页，本课件共有53页测定二氧化硫和亚硫酸盐的方法有：测定二氧化硫和亚硫酸盐
32、的方法有：盐酸副玫瑰苯胺比色法盐酸副玫瑰苯胺比色法蒸馏滴定法（碘量法）蒸馏滴定法（碘量法）高效液相色谱法高效液相色谱法 极谱法极谱法第四十页，本课件共有53页一、盐酸副玫瑰苯胺比色法一、盐酸副玫瑰苯胺比色法*GB/T5009.342003 食品中亚硫酸盐的测定食品中亚硫酸盐的测定法法(一一)原理原理 亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，在生成紫红色物质，在550nm有最大吸收蜂，其色泽深有最大吸收蜂，其色泽深浅与亚硫酸盐含量成正比，故可比色测定。反应式见浅
33、与亚硫酸盐含量成正比，故可比色测定。反应式见P242-243。第四十一页，本课件共有53页（二（二)说明：说明：SO2标准溶液不稳定，使用液临时配制（标定标准溶液不稳定，使用液临时配制（标定SO2用碘法，用碘法，Na2S2O3标定碘，标定碘，K2Cr2O7标定标定Na2S2O3）。）。四氯汞钠的作用是吸收稳定四氯汞钠的作用是吸收稳定SO2（24h内），避免样中内），避免样中SO2的损失（标液中也加，以提高其稳定性）。的损失（标液中也加，以提高其稳定性）。亚硝酸对反应有干扰，可加入（加甲醛之前）氨基磺亚硝酸对反应有干扰，可加入（加甲醛之前）氨基磺酸铵以分解它：酸铵以分解它：HNO2 +NH2SO
34、2NH4 NH4HSO4+N2+H2O 亚硫酸易与食品中的醛、酮及单糖等结合，形成结合亚硫酸易与食品中的醛、酮及单糖等结合，形成结合态亚硫酸，态亚硫酸，样品处理时加入样品处理时加入NaOH可使结合态亚硫酸释可使结合态亚硫酸释放出来放出来，再用，再用H2SO4中和（微酸性，以利于反应的进行）。中和（微酸性，以利于反应的进行）。用用NaHSO3配配，P244第四十二页，本课件共有53页颜色较深的样品，需用活性炭脱色。颜色较深的样品，需用活性炭脱色。严格控制测定条件：如酸度、温度。温度低，灵敏度低严格控制测定条件：如酸度、温度。温度低，灵敏度低 此方法适用于含此方法适用于含SO2 50 ppm,含量
35、高时用碘量法及中和法含量高时用碘量法及中和法测定。测定。四氯汞钠毒性甚大，有人研究用四氯汞钠毒性甚大，有人研究用EDTA代替。代替。二、蒸馏滴定法（碘量法二、蒸馏滴定法（碘量法）*GB法法 原理：在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，蒸出原理：在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，蒸出二氧化硫，然后用乙酸铅溶液吸收，用浓盐酸酸化，再用二氧化硫，然后用乙酸铅溶液吸收，用浓盐酸酸化，再用碘标准溶液滴定。根据所消耗的碘标准溶液量计算出样品碘标准溶液滴定。根据所消耗的碘标准溶液量计算出样品中二氧化硫含量。中二氧化硫含量。第四十三页，本课件共有53页蒸馏中和滴定法蒸馏中和滴定法：HAc、H2S等对测定无
36、影响。等对测定无影响。此法适用于此法适用于SO2含量在含量在0.1g/Kg以上的食品。以上的食品。计算式计算式P245HAcHAc、H H2 2S S等挥发性等挥发性酸对测定有影响酸对测定有影响 第四十四页，本课件共有53页第六节第六节 食用合成色素的检测食用合成色素的检测 为了弥补食品中本来特有的色泽在加工、储藏为了弥补食品中本来特有的色泽在加工、储藏中的损失，中的损失，使其尽可能恢复至原来的颜色，除采取使其尽可能恢复至原来的颜色，除采取一定护色措施外，往往还得添加一定量的食用色素，一定护色措施外，往往还得添加一定量的食用色素，进行着色。进行着色。这些靓丽的色泽能促进人的食欲，给人以美感，这
37、些靓丽的色泽能促进人的食欲，给人以美感，增加消化液的分泌。增加消化液的分泌。在各种花色蛋糕、冰棒、糖果、果脯、饮料、色在各种花色蛋糕、冰棒、糖果、果脯、饮料、色酒、果酱、罐头中都有色素。酒、果酱、罐头中都有色素。第四十五页，本课件共有53页 食用色素就来源可分为：食用色素就来源可分为：天然色素及人工合成色素两大类。天然色素及人工合成色素两大类。天然色素：是从一些动、植物组织中提取的，目前我国天然色素：是从一些动、植物组织中提取的，目前我国开发有开发有80余种。如：辣椒红、姜黄、番茄红素、余种。如：辣椒红、姜黄、番茄红素、焦糖色、胡萝卜素、黄酮类色素等。焦糖色、胡萝卜素、黄酮类色素等。优点：优点
38、：其安全性相对高，有的有营养价值。其安全性相对高，有的有营养价值。缺点：缺点：稳定性差，着色能力差，难以调出任意的色泽，且稳定性差，着色能力差，难以调出任意的色泽，且资源较短缺，目前还不能满足食品工业的需要。资源较短缺，目前还不能满足食品工业的需要。第四十六页，本课件共有53页 合成色素是用有机物合成的，主要来源于煤合成色素是用有机物合成的，主要来源于煤焦油及其副产品，资源十分丰富。焦油及其副产品，资源十分丰富。合成色素具有合成色素具有稳定性好、色泽鲜艳、附着力强、能调出任意色稳定性好、色泽鲜艳、附着力强、能调出任意色泽等优点，因而得到广泛应用，但由于其具有一泽等优点，因而得到广泛应用，但由于
39、其具有一定的毒性，使用范围及用量须加以限制。定的毒性，使用范围及用量须加以限制。合成色素如：苋菜红、胭脂红、赤藓红、柠檬黄、合成色素如：苋菜红、胭脂红、赤藓红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等。日落黄、靛蓝、亮蓝等。第四十七页，本课件共有53页 目前，在食品行业中使用单元色素已较少，需使目前，在食品行业中使用单元色素已较少，需使用复合色素方可达到较满意的色泽，因而给其分析用复合色素方可达到较满意的色泽，因而给其分析测定带来了一定困难。测定带来了一定困难。食品中合成着色剂的测定食品中合成着色剂的测定GB/T/T 5009.35-20031.高效液相色谱法高效液相色谱法 P P247247 梯度洗脱梯
40、度洗脱2.薄层层析法薄层层析法第四十八页，本课件共有53页薄层层析法薄层层析法*原理：原理：在酸性条件下，用聚酰胺（尼龙在酸性条件下，用聚酰胺（尼龙6 6）吸附水溶性合成）吸附水溶性合成色素而与天然色素、蛋白质、脂肪、淀粉等物质分离（过滤）。色素而与天然色素、蛋白质、脂肪、淀粉等物质分离（过滤）。然后用乙醇然后用乙醇-氨溶液解吸（若是单元色，用水定容，测氨溶液解吸（若是单元色，用水定容，测A A）。）。若是混合色素，再用薄层层析法或纸层析法（后用热水洗色若是混合色素，再用薄层层析法或纸层析法（后用热水洗色素）进行分离色素，与标准比较定性后，将板上素）进行分离色素，与标准比较定性后，将板上条状色
41、斑条状色斑刮刮下，用乙醇下，用乙醇-氨解吸，分别测各自波长下的氨解吸，分别测各自波长下的A A，与标准比较，与标准比较定量。定量。胭脂红胭脂红 510nm 510nm 柠檬黄柠檬黄 430 430 亮蓝亮蓝 627627 苋菜红苋菜红 520nm 520nm 日落黄日落黄 482 482 靛蓝靛蓝 620620第四十九页，本课件共有53页样品样品 聚酰胺吸附水溶性合成色素聚酰胺吸附水溶性合成色素 过滤过滤 pH4水洗水洗甲醇甲醇-甲酸洗去天然色素甲酸洗去天然色素水洗至中性水洗至中性乙醇乙醇-氨解吸氨解吸 去去NH3 聚酰胺粉在聚酰胺粉在pH4-6pH4-6条件下对色素吸附力较强。条件下对色素吸
42、附力较强。第五十页，本课件共有53页题题1：测定橘子汽水中的色素含量时，吸取样品：测定橘子汽水中的色素含量时，吸取样品50.0ml，经处理和，经处理和吸附分离后制成吸附分离后制成5ml 50%乙醇溶液。取此样液乙醇溶液。取此样液0.5ml进行纸进行纸色谱分离定性，所得色斑与标准胭脂红、柠檬黄斑点比移色谱分离定性，所得色斑与标准胭脂红、柠檬黄斑点比移值相同。将红、黄斑剪下洗脱分别测定吸光度，其结果分值相同。将红、黄斑剪下洗脱分别测定吸光度，其结果分别与标准胭脂红别与标准胭脂红0.1mg、标准柠檬黄、标准柠檬黄0.05mg相当。问试样中相当。问试样中含有哪种色素，含量各是多少含有哪种色素，含量各是
43、多少g/L？第五十一页，本课件共有53页题题2：测定香肠中硝酸盐含量，取样品：测定香肠中硝酸盐含量，取样品5.0g，若经沉淀蛋白质，若经沉淀蛋白质，除脂后定容至除脂后定容至500ml，经过滤取滤液，经过滤取滤液40ml，按盐酸萘乙二胺，按盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐时与标准亚硝酸钠法测定亚硝酸盐时与标准亚硝酸钠8g相当；另一份取滤液相当；另一份取滤液20ml，通过镉柱将收集液定容至，通过镉柱将收集液定容至100ml，然后取收集液，然后取收集液20ml按盐酸按盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐时与标准亚硝酸钠萘乙二胺法测定亚硝酸盐时与标准亚硝酸钠1g相当，计算样品相当，计算样品中硝酸钠含量中硝酸钠含量。第五十二页，本课件共有53页感谢大家观看第五十三页，本课件共有53页