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1、营养(yngyng)要素基础知识基础知识基础知识基础知识第一页，共74页。营养营养营养营养(yngyng)(nutrition)(yngyng)(nutrition)(yngyng)(nutrition)(yngyng)(nutrition)指人体指人体指人体指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养摄取、消化、吸收和利用食物中营养摄取、消化、吸收和利用食物中营养摄取、消化、吸收和利用食物中营养(yngyng)(yngyng)(yngyng)(yngyng)物质以满足机体生理需要的生物质以满足机体生理需要的生物质以满足机体生理需要的生物质以满足机体生理需要的生物学过程。物学过程。物学过程。物学过程
2、。营养营养营养营养(yngyng)(yngyng)(yngyng)(yngyng)学学学学研究膳食、营养研究膳食、营养研究膳食、营养研究膳食、营养(yngyng)(yngyng)(yngyng)(yngyng)与人体健康关系的科学。与人体健康关系的科学。与人体健康关系的科学。与人体健康关系的科学。营养营养营养营养(yngyng)(yngyng)(yngyng)(yngyng)素素素素(nutrient)(nutrient)(nutrient)(nutrient)指食指食指食指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和物中可给人体提供能量、机体构成成分和物中可给人体提供能量、机体构成成分和物中可给人
3、体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。组织修复以及生理调节功能的化学成分。组织修复以及生理调节功能的化学成分。组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养营养营养营养(yngyng)(yngyng)要要要要素素素素第二页，共74页。营养营养营养营养(yngyng)(yngyng)(yngyng)(yngyng)与健康的关系与健康的关系与健康的关系与健康的关系 提供能量(nngling)：碳水化合物、脂肪、蛋白质 促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质 物质代谢物质代谢(dixi)(dixi)的动态平的动态平衡衡 ：能量平衡、营养素平
4、衡、：能量平衡、营养素平衡、水盐平衡水盐平衡内环境的稳定：神经系统的内环境的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节调节、酶调节、激素调节营养要素营养要素营养要素营养要素第三页，共74页。人体人体人体人体(rnt)(rnt)需要的营养素种类需要的营养素种类需要的营养素种类需要的营养素种类蛋白质蛋白质ProteinProtein脂类脂类FatFat碳水化合物碳水化合物CarbohydrateCarbohydrate矿物质矿物质MineralMineral维生素维生素VitaminVitamin水水WaterWater膳食纤维膳食纤维Dietary fiberDietary fiber营养营养营养营
5、养(yngyng)(yngyng)要要要要素素素素第四页，共74页。脂类脂类脂类脂类蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质能能能能量量量量(n(nnglinglingng)矿物质矿物质矿物质矿物质碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物维生素维生素维生素维生素营养营养(yngyng)(yngyng)要素要素营养营养营养营养(yngyng)(yngyng)要要要要素素素素第五页，共74页。膳食膳食膳食膳食(shnsh)(shnsh)(shnsh)(shnsh)营养素参考摄入量营养素参考摄入量营养素参考摄入量营养素参考摄入量（dietary reference intakesdietary reference
6、intakesdietary reference intakesdietary reference intakes，DRIsDRIsDRIsDRIs）估计平均需要量估计平均需要量估计平均需要量估计平均需要量(EAR)(EAR)(EAR)(EAR)：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体的半可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体的半可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体的半可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体的半数数数数(bn sh)(bn sh)(bn sh)(bn sh)个体的需要量的摄入水平。个体的需要量的摄入水平。个体的需要量的摄入水平。个体的需要量的摄入水平。推荐营养素摄入量
7、推荐营养素摄入量推荐营养素摄入量推荐营养素摄入量(RNI)(RNI)(RNI)(RNI)：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。大多数个体需要的摄入水平。大多数个体需要的摄入水平。大多数个体需要的摄入水平。适宜摄入量适宜摄入量适宜摄入量适宜摄入量(AI):(AI):(AI):(AI):通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入通过观察或实验获得
8、的健康人群某种营养素的摄入量。量。量。量。可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)(UL)(UL)(UL)：平均每日可以摄入该营养素的最高量。平均每日可以摄入该营养素的最高量。平均每日可以摄入该营养素的最高量。平均每日可以摄入该营养素的最高量。营养营养营养营养(yngyng)(yngyng)要素要素要素要素第六页，共74页。蛋白质蛋白质营养营养营养营养(yngyng)(yngyng)要素要素要素要素第七页，共74页。蛋白质一词来源于希腊语中的蛋白质一词来源于希腊语中的protosprotos，是，是“第一第一”的意思。因为蛋白质是所有生物细胞的基的意思。因为蛋白
9、质是所有生物细胞的基本物质。人体体重本物质。人体体重(tzhng)(tzhng)的的65%65%为水，为水，25%25%为蛋为蛋白质。而且，蛋白质是其它物质所不能替代的营白质。而且，蛋白质是其它物质所不能替代的营养素。养素。可以说，没有蛋白质就没有生命。可以说，没有蛋白质就没有生命。第八页，共74页。蛋白质（蛋白质（Protein）本节主要内容：本节主要内容：一、蛋白质的组成和氨基酸的分类一、蛋白质的组成和氨基酸的分类二、蛋白质的消化吸收与代谢二、蛋白质的消化吸收与代谢三、蛋白质的生理功能三、蛋白质的生理功能四、食物四、食物(shw)蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价五、蛋白质营养不良对
10、人体健康的影响五、蛋白质营养不良对人体健康的影响六、蛋白质的食物六、蛋白质的食物(shw)来源及需求量来源及需求量第九页，共74页。一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成(z chn)(z chn)和氨基酸的分和氨基酸的分和氨基酸的分和氨基酸的分类类类类1、蛋白质的概念、蛋白质的概念(ginin)蛋白质蛋白质是由是由2020种基本氨基酸以肽键连接在一起，种基本氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定并形成一定(ydng)(ydng)空间结构的生物高分子化合物。空间结构的生物高分子化合物。第十页，共74页。一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成(z
11、chn)(z chn)和氨基酸的分类和氨基酸的分类和氨基酸的分类和氨基酸的分类2、蛋白质的组成、蛋白质的组成(z chn)蛋白质主要蛋白质主要(zhyo)(zhyo)由碳（由碳（C C）、氢（）、氢（H H）、氧（）、氧（O O）及氮（）及氮（N N）元素组成。元素组成。是人体氮的唯一或最主要是人体氮的唯一或最主要(zhyo)(zhyo)来源。来源。第十一页，共74页。一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成(z chn)(z chn)和氨基酸的分类和氨基酸的分类和氨基酸的分类和氨基酸的分类3、蛋白质的分类、蛋白质的分类(fn li)按化学组成按化学组成(z chn)(
12、z chn)分类分类 按蛋白质的形状分类按蛋白质的形状分类按蛋白质的营养价值分类按蛋白质的营养价值分类第十二页，共74页。按化学按化学(huxu)组成分类组成分类a.a.单纯蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、精蛋单纯蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、精蛋白、组蛋白、硬蛋白白、组蛋白、硬蛋白7 7类。类。b.b.结合结合(jih)(jih)蛋白质：分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋蛋白质：分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白白、色蛋白5 5类。类。第十三页，共74页。白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白谷蛋白谷蛋白醇溶谷蛋白醇溶谷蛋白精蛋白精蛋白(dnbi)组蛋白组蛋白硬蛋白硬蛋白(
13、dnbi)鲑鱼鲑鱼(u y)牛蹄筋牛蹄筋第十四页，共74页。按蛋白质的形状按蛋白质的形状(xngzhun)分类分类a.a.球状蛋白：形状近似球形或椭圆形，含有人体必需球状蛋白：形状近似球形或椭圆形，含有人体必需(bx)(bx)氨氨基酸，易于被机体消化吸收。基酸，易于被机体消化吸收。b.b.纤维状蛋白：由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状纤维状蛋白：由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构。结构。第十五页，共74页。肌球蛋白肌球蛋白 酪蛋白酪蛋白 白蛋白白蛋白 血清血清(xuqng)球蛋白球蛋白 第十六页，共74页。按蛋白质的营养价值分类按蛋白质的营养价值分类(fn li)a.a.完完全
14、全蛋蛋白白质质：所所含含必必需需氨氨基基酸酸种种类类(zhngli)(zhngli)齐齐全全，数量充足，比例适当。数量充足，比例适当。b.b.半半完完全全蛋蛋白白质质：所所含含必必需需氨氨基基酸酸种种类类(zhngli)(zhngli)齐齐全全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当。但有的氨基酸数量不足，比例不适当。c.c.不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类(zhngli)(zhngli)不全。不全。第十七页，共74页。一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成(z chn)和氨基酸的分和氨基酸的分类类4、蛋白质的结构、蛋白质的结构(jigu)蛋白质构成的基本单位蛋白质构成的基
15、本单位(dnwi)(dnwi)是氨基酸，氨基酸之间以肽键是氨基酸，氨基酸之间以肽键连接。连接。第十八页，共74页。其中H2N叫氨基（碱性基团），COOH叫羧基（酸性基团），通式中R代表(dibio)不同类别的化学基团，R不同，氨基酸的种类也就不同。氨基酸分子结构氨基酸分子结构(fn z ji u)通式：通式：第十九页，共74页。蛋白质蛋白质(protein)氨基酸氨基酸（Amino acid,AA）非必需非必需(bx)AA：9种种 半必需半必需(bx)AA（条件必需（条件必需(bx)AA）：）：2种种 必需必需(bx)AA：9种种 多肽多肽(du ti)：10 AA以上以上寡肽：寡肽：410
16、AA以下以下 3肽：肽：3AA 2肽：肽：2AA 肽肽(peptide)第二十页，共74页。一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成(z chn)和氨基酸的和氨基酸的分类分类5、氨基酸的分类、氨基酸的分类(fn li)根据结构：根据结构：中性氨基酸：分子中含有一个氨基和一个羧基中性氨基酸：分子中含有一个氨基和一个羧基(su j)。酸性氨基酸：分子中含有两个羧基酸性氨基酸：分子中含有两个羧基(su j)和一个氨基。和一个氨基。碱性氨基酸：分子中含有两个氨基和一个羧基碱性氨基酸：分子中含有两个氨基和一个羧基(su j)。根据功能：根据功能：必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸第二十一页，共74页。
17、一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成(z chn)(z chn)和氨基酸的分类和氨基酸的分类和氨基酸的分类和氨基酸的分类5、氨基酸的分类、氨基酸的分类(fn li)必需氨基酸：必需氨基酸：在人体内在人体内(t ni)不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充。必须从膳食补充。分类：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖分类：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸氨酸、色氨酸、蛋氨酸组氨酸为婴儿必需氨基酸。组氨酸为婴儿必需氨基酸。非必需氨基酸：在人体内非必需氨基酸：在人体内(t n
18、i)可代谢合成，或由其它氨基可代谢合成，或由其它氨基酸转变而成。酸转变而成。第二十二页，共74页。氨基酸氨基酸英文英文氨基酸氨基酸英文英文必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸精氨酸Arginine(Arg)赖氨酸赖氨酸Lysine(Lys)天门冬氨酸天门冬氨酸Aspartic acid(ASP)蛋氨酸蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺谷氨酰胺Glutamic a
19、cid(Glu)苏氨酸苏氨酸Threonine(Thr)甘氨酸甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸脯氨酸Proline(Pro)缬氨酸缬氨酸Valine(Val)丝氨酸丝氨酸Serine(Ser)组氨酸组氨酸*Histidine(His)天冬酰胺天冬酰胺Asparagine(ASN)条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸酪氨酸Tyrosine(Tyr)人体内人体内(t ni)的氨基酸的氨基酸*组氨酸为婴儿必需组氨酸为婴儿必需(bx)氨基酸，成人需要量可能较少。氨基酸，成人需要量可能较少。第二十三页，共74页。必需氨
20、基酸必需氨基酸 成人成人 儿童儿童 婴幼儿婴幼儿 色氨酸色氨酸 1.0 1.0 1.0 缬氨酸缬氨酸 2.8 8.3 5.5 亮氨酸、亮氨酸、4.0 11.3 9.5异亮氨酸异亮氨酸 2.8 7.5 5.1苏氨酸苏氨酸 2.0 8.8 5.1苯丙氨酸苯丙氨酸 +酪氨酸酪氨酸 4.0 6.8 7.4 蛋氨酸蛋氨酸 +胱氨酸胱氨酸 3.7 6.8 3.4赖氨酸、赖氨酸、3.4 15.0 6.0组氨酸组氨酸 1.6不不不不 同同同同 人人人人 群群群群 的的的的 必必必必 需需需需 氨氨氨氨 基基基基 酸酸酸酸 比比比比 值值值值第二十四页，共74页。一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成
21、一、蛋白质的组成(z chn)(z chn)和氨基酸的分类和氨基酸的分类和氨基酸的分类和氨基酸的分类6、氨基酸模式、氨基酸模式(msh)和限制氨基和限制氨基酸酸氨基酸模式，指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。氨基酸模式，指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l l，分别，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值计算出其它必需氨基酸的相应比值(bzh)(bzh)，这一系列的比值，这一系列的比值(bzh)(bzh)就是该种蛋白质氨基酸模式。就是该种蛋白质氨基酸模式。第二十五页，共74页。第二十六页，共74页。氨基酸氨基酸人体人
22、体全全鸡鸡蛋蛋鸡蛋鸡蛋白白牛牛奶奶猪瘦猪瘦肉肉牛牛肉肉大大豆豆面面粉粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.54.55.05.01.01.03.23.25.15.14.14.13.43.45.55.52.82.83.93.91.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.43.46.86.85.65.62.42.47.37.33.13.14.64.61.01.03
23、.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.04.44.46.86.87.27.23.23.26.26.23.63.64.64.61.01.04.34.35.75.74.94.91.21.23.23.22.82.83.23.21.01.03.83.86.46.41.51.52.82.87.27.22.52.53.83.81.01.04.04.06.36.32.32.32.32.33.83.82.92.94.84.81.01.0几种蛋白质必需几种蛋白质必需(bx)氨基酸模式氨基酸模式第二十七页，共74页。一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成一、蛋白质的
24、组成一、蛋白质的组成(z chn)(z chn)和氨基酸的分和氨基酸的分和氨基酸的分和氨基酸的分类类类类6、氨基酸模式、氨基酸模式(msh)和限制氨基和限制氨基酸酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他导致其他(qt)的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制氨基酸。氨基酸称限制氨基酸。参考蛋白：可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白质。参考蛋白：可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白质。参考蛋白：可用来
25、测定其他蛋白质质量的标准蛋白质。参考蛋白：可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白质。第二十八页，共74页。蛋白质的互补作用（complementary action ofprotein）将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合(hnh)食用，从而提高蛋白质的生物学价值。(膳食多样化）发挥食物蛋白质的互补作用应遵循三个原则：（1）搭配的食物种类越多越好。（2）食物的种属越远(yu yun)越好。（3）一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好。第二十九页，共74页。第三十页，共74页。几种混合食物的生物学价值几种混合食物的生物学价值 混合比例（混合比例（%）蛋白质蛋白质高粱高粱
26、玉米玉米 小米小米 黄豆黄豆 生物价生物价100 56 100 60 100 57 100 65 30 50 20 75 75 25 76 40 40 20 73第三十一页，共74页。二、蛋白质的消化吸收与代谢二、蛋白质的消化吸收与代谢(dixi)1、蛋白质的消化、蛋白质的消化(xiohu)与吸收与吸收蛋白质的消化从胃开始。胃酸：蛋白质变性蛋白质的消化从胃开始。胃酸：蛋白质变性(binxng)，胃蛋白酶：水解部分肽键成为长链多肽、短链多肽和胃蛋白酶：水解部分肽键成为长链多肽、短链多肽和小量氨基酸。小量氨基酸。蛋白质消化的主要场所在小肠。胰蛋白酶：进一步分解蛋白质消化的主要场所在小肠。胰蛋白酶：
27、进一步分解肽键，产物为氨基酸、二肽、三肽等；肽键，产物为氨基酸、二肽、三肽等；肠肽酶：分解二肽、三肽为氨基酸肠肽酶：分解二肽、三肽为氨基酸第三十二页，共74页。第三十三页，共74页。二、蛋白质的消化吸收与代谢二、蛋白质的消化吸收与代谢二、蛋白质的消化吸收与代谢二、蛋白质的消化吸收与代谢(dixi)(dixi)2、蛋白质的代谢、蛋白质的代谢(dixi)与氮平衡与氮平衡被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新(chngxn)合成合成人体蛋白质；未被利用的氨基酸由尿排除体外，或转变人体蛋白质；未被利用的氨基酸由尿排除体外，或转变成碳水化合物和脂肪。成碳
28、水化合物和脂肪。通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡。通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡。第三十四页，共74页。二、蛋白质的消化吸收与代谢二、蛋白质的消化吸收与代谢(dixi)2、蛋白质的代谢、蛋白质的代谢(dixi)与氮平衡与氮平衡氮平衡：是指氮的摄入量和排出氮平衡：是指氮的摄入量和排出(pi ch)量的关系。量的关系。B=IB=I (U(U十十F F十十S)S)B B：氮平衡；：氮平衡；I I：摄入氮；：摄入氮；U U：尿氮；：尿氮；F F：粪氮；：粪氮；S S：皮肤等氮损失：皮肤等氮损失。B=0 B=0 零氮平衡零氮平衡 B B0 0 正氮平衡正氮平衡 摄入氮摄入氮 排出氮排出氮 B B0 0
29、 负氮平衡负氮平衡 摄入氮摄入氮 N outN in =N outNitrogen equillibriumNegativenitrogen balanceN in N out第三十六页，共74页。必要必要(byo)(byo)的氮损失的氮损失 (obligatory nitrogen losses)(obligatory nitrogen losses)机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，肠道菌体死亡排出等氮损失达57mg/kg(约20g以上的蛋白质)，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为(chn wi)必要的氮损失。第三十七页，共74页。二、蛋白质的消化吸收与代谢二、蛋白质的消化吸收与代谢
30、(dixi)2、蛋白质的代谢、蛋白质的代谢(dixi)与氮平衡与氮平衡影响氮平衡的因素：影响氮平衡的因素：氮平衡除与机体蛋白质代谢状况氮平衡除与机体蛋白质代谢状况(zhungkung)有关外，还受以下因素有关外，还受以下因素影响：能量供给，蛋白质膳食的改变，机体处于病态、影响：能量供给，蛋白质膳食的改变，机体处于病态、应激状态、精神过度紧张等情况。应激状态、精神过度紧张等情况。第三十八页，共74页。三、三、三、三、蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能（1 1）构成和修补人体组织）构成和修补人体组织（2 2）酶和激素的主要材料）酶和激素的主要材料(cilio)(cil
31、io)（3 3）构成抗体）构成抗体（4 4）调节体液平衡）调节体液平衡（5 5）运输各类物质）运输各类物质（6 6）维持神经系统正常功能）维持神经系统正常功能（7 7）提供热能）提供热能第三十九页，共74页。四、食物四、食物四、食物四、食物(shw)(shw)蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价1、蛋白质的含量、蛋白质的含量(hnling)评价食物蛋白质营养价值的基础。评价食物蛋白质营养价值的基础。食物蛋白质含量的测定：凯氏定氮法食物蛋白质含量的测定：凯氏定氮法含氮是蛋白质（氨基酸）的基本特征，因此含氮是蛋白质（氨基酸）的基本特征，因此(ync)(y
32、nc)，只，只要测出氮的含量，就可以代表蛋白质的含量。要测出氮的含量，就可以代表蛋白质的含量。一般氨基酸的氮含量为一般氨基酸的氮含量为16%16%，只需要将食物中氮含量的结，只需要将食物中氮含量的结果果16%16%，或者，或者6.256.25，就可以得到这种食物蛋白质的含，就可以得到这种食物蛋白质的含量。量。6.256.25称为蛋白质系数称为蛋白质系数第四十页，共74页。四、食物四、食物(shw)蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价2、蛋白质消化率、蛋白质消化率蛋白质的消化率是指一种食物可以被人体消化酶分解的蛋白质的消化率是指一种食物可以被人体消化酶分解的程度。蛋白质的消化率越高，被人体吸
33、收和利用程度。蛋白质的消化率越高，被人体吸收和利用(lyng)的可能的可能性就越大，营养价值就越高。性就越大，营养价值就越高。动物性食物较植物食物消化率高。因为植物性蛋白质被动物性食物较植物食物消化率高。因为植物性蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。纤维所包围，不易与消化酶接触。第四十一页，共74页。四、食物四、食物四、食物四、食物(shw)(shw)蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价2、蛋白质消化率、蛋白质消化率第四十二页，共74页。几种几种(j zhn)食物蛋白质的消化率食物蛋白质的消化率(%)食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率
34、食物食物真消化率真消化率鸡鸡 蛋蛋牛牛 奶奶肉、鱼肉、鱼玉玉 米米97973 395953 394943 385856 6大米大米面粉面粉(精致精致)燕麦燕麦小米小米88884 496964 486867 77979大豆粉大豆粉菜豆菜豆花生酱花生酱中国混合膳中国混合膳87877 7787888889696摘自 WHO Technical Report Series 724,第119页，1985年。第四十三页，共74页。四、食物四、食物(shw)蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价2、蛋白质消化率、蛋白质消化率影响食物蛋白质消化率的因素：影响食物蛋白质消化率的因素：食物的因素：食物的因素：膳
35、食中含有的干扰蛋白质消化酶的物质，如膳食纤维。膳食中含有的干扰蛋白质消化酶的物质，如膳食纤维。食物的烹调方法：高温加热，使蛋白质的结构产生太大的变化食物的烹调方法：高温加热，使蛋白质的结构产生太大的变化(binhu)(binhu)，不利于消化酶的分解；合理的烹调方法，使食物蛋，不利于消化酶的分解；合理的烹调方法，使食物蛋白质产生变性、部分分解为氨基酸、肽类，增加食物蛋白质的白质产生变性、部分分解为氨基酸、肽类，增加食物蛋白质的消化率。消化率。人体的因素：人体的因素：需要量大，消化系统功能健全时，蛋白质的消化率也高。需要量大，消化系统功能健全时，蛋白质的消化率也高。第四十四页，共74页。四、食物
36、四、食物(shw)蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价3、蛋白质的利用率、蛋白质的利用率指食物蛋白质被消化吸收进入人体内后被利用的程度。指食物蛋白质被消化吸收进入人体内后被利用的程度。生物价生物价(biological value(biological value，BV)BV)蛋白质净利用率蛋白质净利用率(net protein utilization(net protein utilization，NPU)NPU)蛋白质功效比值蛋白质功效比值(bzh)(protein effciency ratio(bzh)(protein effciency ratio，PER)PER)氨基酸评分氨基
37、酸评分(amino acid score(amino acid score，AAS)AAS)第四十五页，共74页。四、食物四、食物四、食物四、食物(shw)(shw)蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价（1）生物价）生物价(wji)（BV）生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用(lyng)(lyng)程度程度的指标。的指标。储留氮储留氮 生物价生物价 100%100%吸收氮吸收氮 吸收氮吸收氮=食物氮食物氮(粪氮粪内源性氮粪氮粪内源性氮)储留氮储留氮=吸收氮吸收氮(尿氮尿内源性氮尿氮尿内源性氮)第四十六页
38、，共74页。常用常用(chn yn)食物蛋白质的生物学价值食物蛋白质的生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 蛋蛋白质白质 生物学价值生物学价值 鸡蛋黄鸡蛋黄 96 牛牛 肉肉 76 玉玉 米米 60 全鸡蛋全鸡蛋 94 白白 菜菜 76 花花 生生 59 鸡蛋白鸡蛋白 83 猪猪 肉肉 74 绿绿 豆豆 58 牛牛 奶奶 90 小小 麦麦 67 小小 米米 57 鱼鱼 83 豆豆 腐腐 65 生生黄豆黄豆 57 大大 米米 77 熟黄豆熟黄豆 64 高高 粱粱 56第四十七页，共74页。四、食物四、食物四、食物四、食物(shw)(shw)蛋白质的营
39、养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价（2）蛋白质的净利用率（）蛋白质的净利用率（NPU）蛋白质的净利用率是反应食物中蛋白质实际被利用的程度，即机体(jt)利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。储留氮 蛋白质净利用率消化率生物价 100%食物氮第四十八页，共74页。四、食物四、食物(shw)蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价（3）蛋白质的功效）蛋白质的功效(gngxio)比比值（值（PER）蛋白质的功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(dngw)(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。动物(dngw
40、)增加的体重(g)蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质的量(g)第四十九页，共74页。四、食物四、食物(shw)蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价（4）氨基酸评分）氨基酸评分(png fn)（AAS）是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐(tujin)的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分=理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)第五十页，共74页。四、食物四、食物四、食物四、食物(shw)(shw)蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价（
41、4）氨基酸评分）氨基酸评分(png fn)（AAS）确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤：确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤：计算被测蛋白质每种必需计算被测蛋白质每种必需(bx)(bx)氨基酸的评分值；氨基酸的评分值；在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。该蛋白质的氨基酸评分。经修正的氨基酸修正的氨基酸评分（分（PDCAAS）：）：PDCAAS=PDCAAS=氨基酸评分氨基酸评分食物蛋白质的真消化率食物蛋白质的真消化率 第五十一页，共74页。蛋蛋 白白 质质来源来源氨基酸含量（氨基酸含量（mgmgg-1g-1蛋白质）蛋白
42、质）氨氨基基酸酸评评分分（限限制制氨氨基基酸）酸）赖赖 氨氨酸酸含含 硫硫 氨氨酸酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸理理 想想 模模式式5555353540401010100100稻谷稻谷24243838303011114444（赖氨酸）（赖氨酸）豆豆72722424424214146868（含含 硫硫 氨氨酸）酸）奶粉奶粉80802929373713138383（含含 硫硫 氨氨酸）酸）谷谷、豆豆、奶奶 粉粉 混混合合（5050：2020：3030）50503232343412128686（苏氨酸）（苏氨酸）几种食物几种食物(shw)蛋白的氨基酸评分蛋白的氨基酸评分第五十二页，共74页。四、食物四、
43、食物四、食物四、食物(shw)(shw)蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价3、蛋白质的利用率、蛋白质的利用率影响蛋白质在体内利用效果的因素：影响蛋白质在体内利用效果的因素：消化率消化率 氨基酸组成不平衡氨基酸组成不平衡 摄入热能不足摄入热能不足 维生素和矿物质维生素和矿物质 食品食品(shpn)(shpn)加工加工 体力活动少体力活动少第五十三页，共74页。不良饮食习惯不良饮食习惯不合理的烹调方式不合理的烹调方式(fngsh)粮食精加工粮食精加工社会因素社会因素原发性原发性（摄入不（摄入不足足(bz)）继发性继发性（消耗（消耗(xioho)(xio
44、ho)排泄排泄）缺乏原因缺乏原因消化吸收不良消化吸收不良体内利用发生障碍体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加机体需要量增加或排泄增加五、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、蛋白质营养不良对人体健康的影响1、蛋白质缺乏、蛋白质缺乏第五十四页，共74页。五、蛋白质营养不良对人体健康五、蛋白质营养不良对人体健康五、蛋白质营养不良对人体健康五、蛋白质营养不良对人体健康(jinkng)(jinkng)的影响的影响的影响的影响1、蛋白质缺乏、蛋白质缺乏(quf)缺乏症状：缺乏症状：a.a.水肿水肿(shuzhng)(shuzhng)型营
45、养不良型营养不良b.b.消瘦型营养不良消瘦型营养不良c.c.混合型混合型第五十五页，共74页。五、蛋白质营养不良对人体健康五、蛋白质营养不良对人体健康五、蛋白质营养不良对人体健康五、蛋白质营养不良对人体健康(jinkng)(jinkng)的影响的影响的影响的影响1、蛋白质缺乏、蛋白质缺乏(quf)a.a.水肿型营养不良水肿型营养不良蛋白质严重缺乏，而热能接近需要量（蛋白质严重缺乏，而热能接近需要量（E E基本满足，基本满足，ProPro严严重不足）。其特点重不足）。其特点(tdin)(tdin)为身体虚弱、生长迟缓、全身为身体虚弱、生长迟缓、全身浮肿，皮肤发亮、发红。浮肿，皮肤发亮、发红。第五
46、十六页，共74页。五、蛋白质营养不良对人体五、蛋白质营养不良对人体(rnt)健康的健康的影响影响1、蛋白质缺乏、蛋白质缺乏(quf)b.b.消瘦型营养不良消瘦型营养不良蛋白质、热能同时严重缺乏蛋白质、热能同时严重缺乏(quf)(quf)（E-Pro E-Pro均不足），其特点均不足），其特点为体重减轻，皮下脂肪层逐渐减少和消失而表现出明显消瘦。为体重减轻，皮下脂肪层逐渐减少和消失而表现出明显消瘦。第五十七页，共74页。五、蛋白质营养不良对人体五、蛋白质营养不良对人体(rnt)健康健康的影响的影响1、蛋白质缺乏、蛋白质缺乏(quf)c.c.混合型混合型伴有维生素和其他伴有维生素和其他(qt)(q
47、t)营养素的缺乏。营养素的缺乏。第五十八页，共74页。阜阳阜阳农村村婴儿儿(yng r)“大大头怪病怪病”第五十九页，共74页。病状病状(bn zhun)：体重比刚生下还要轻半斤多，嘴唇青紫、：体重比刚生下还要轻半斤多，嘴唇青紫、头脸胖大、四肢细短，比例明显失调，成了畸形的头脸胖大、四肢细短，比例明显失调，成了畸形的“大头娃大头娃娃娃”。据阜阳市疾病预防控制中心食品监督科齐勇、王倩君介绍据阜阳市疾病预防控制中心食品监督科齐勇、王倩君介绍(jisho)，去年以来共有，去年以来共有13位患婴家长送检了佳浓牌婴幼儿位患婴家长送检了佳浓牌婴幼儿配方奶粉、健康牌婴幼儿铁锌钙奶粉、金宝宝牌黄金搭档配方奶粉
48、、健康牌婴幼儿铁锌钙奶粉、金宝宝牌黄金搭档2段段幼儿奶粉等幼儿奶粉等13种品牌的奶粉，经检测全部是不合格产品。按种品牌的奶粉，经检测全部是不合格产品。按国家卫生标准，婴儿一段奶粉蛋白质含量应不低于国家卫生标准，婴儿一段奶粉蛋白质含量应不低于18%，二，二段、三段是段、三段是12%18%，而这些奶粉蛋白质含量低的只有，而这些奶粉蛋白质含量低的只有0.37%、0.45%，大多数只有，大多数只有2%、3%，钙、磷、锌、铁等含，钙、磷、锌、铁等含量也普遍不合格。这样的奶粉基本上没有营养可言了，比米量也普遍不合格。这样的奶粉基本上没有营养可言了，比米汤还要差。汤还要差。第六十页，共74页。四川德阳一名女
49、婴吃了四川德阳一名女婴吃了“杀人奶粉杀人奶粉”后，身体严重后，身体严重(ynzhng)变形，干裂的皮肤就像老太婆一样。变形，干裂的皮肤就像老太婆一样。第六十一页，共74页。五、蛋白质营养不良对人体健康五、蛋白质营养不良对人体健康(jinkng)的影响的影响2、蛋白质过量、蛋白质过量(guling)蛋白质摄入过量蛋白质摄入过量(gu(guling)ling)同样会对人体健康造成危害。同样会对人体健康造成危害。如：如：摄入较多的动物脂肪和胆固醇；摄入较多的动物脂肪和胆固醇；加重了肾脏的负荷；加重了肾脏的负荷；造成含硫氨基酸摄入过多造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生可加速骨骼中钙
50、质的丢失，易产生骨质疏松骨质疏松(osteoporosis)(osteoporosis)；同型半胱氨酸摄入过多可能加大心脏疾病的患病率；同型半胱氨酸摄入过多可能加大心脏疾病的患病率；引发肿瘤、癌症等。引发肿瘤、癌症等。第六十二页，共74页。六、蛋白质的食物六、蛋白质的食物六、蛋白质的食物六、蛋白质的食物(shw)(shw)来源及需要量来源及需要量来源及需要量来源及需要量第六十三页，共74页。动物性食物动物性食物畜类：猪、牛、羊畜类：猪、牛、羊禽类：鸡、鸭、鹅、鹌鹑及其蛋类禽类：鸡、鸭、鹅、鹌鹑及其蛋类水产类：淡水产品、海产品（鱼、虾、软体动物）水产类：淡水产品、海产品（鱼、虾、软体动物）乳类：