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1、中国的酒文化及民俗中国的酒文化及民俗 著名经济学家于光远教授提出的。著名经济学家于光远教授提出的。当代中国词典当代中国词典：“酒文化，一种以酿酒、饮酒文化，一种以酿酒、饮酒、品酒为主要内容的中国传统文化现象。它的酒、品酒为主要内容的中国传统文化现象。它的产生与酒的产地的历史、风俗、地理环境以及酒产生与酒的产地的历史、风俗、地理环境以及酒的制作工艺的特点有着紧密的联系。的制作工艺的特点有着紧密的联系。”19941994萧家成：萧家成：“酒方化是指围绕酒这个中心所产酒方化是指围绕酒这个中心所产生的一系列物质的、技艺的、精神的、习俗的、生的一系列物质的、技艺的、精神的、习俗的、心理的、行为的现象的总
2、和。心理的、行为的现象的总和。”酒文化的内容：酒文化的内容：围绕酒的制造所围绕酒的制造所形成的一系列内容形成的一系列内容如酿酒技术、酒具如酿酒技术、酒具制造等；制造等；围绕酒的使用所围绕酒的使用所形成的一系列内容形成的一系列内容如酒的饮用和他用、如酒的饮用和他用、酒令、酒俗等。酒令、酒俗等。第一节第一节 中国酒的历史与名品中国酒的历史与名品 中国是世界上酿酒中国是世界上酿酒历史最悠久的国家之历史最悠久的国家之一，酒在中国有数千一，酒在中国有数千年的历史，形成了独年的历史，形成了独特的酒文化。特的酒文化。诗经诗经记载：记载：“十十月获稻，为此春酒月获稻，为此春酒”，表明当时中国酒之，表明当时中国
3、酒之兴起，至今已有兴起，至今已有50005000年的历史了。年的历史了。一一、酒的起源酒的起源1、有关酿酒起源的传说有关酿酒起源的传说（1 1）上天造酒说）上天造酒说 祖先有酒是天上祖先有酒是天上“酒仙酒仙”所造。酒旗所造。酒旗星最早见周礼一书，晋书：星最早见周礼一书，晋书：“轩辕石角南三星曰酒旗轩辕石角南三星曰酒旗,酒官之旗也酒官之旗也,主主宴饮食。宴饮食。”轩辕是中国古称星名，共轩辕是中国古称星名，共1717颗，其中的酒旗三星呈一字形排开。颗，其中的酒旗三星呈一字形排开。（2 2）猿猴造酒说）猿猴造酒说许多典籍中有记载。清李调元记载：在许多典籍中有记载。清李调元记载：在海南时，海南时，“尝
4、于石岩深入得猿酒，盖猿尝于石岩深入得猿酒，盖猿猴以稻米杂百花所造，一石六辄有五六猴以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升，味最辣，然极难得。升，味最辣，然极难得。”清朝彭贻孙粤西偶记：清朝彭贻孙粤西偶记：“粤西平乐粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。等府，山中多猿，善采百花酿酒。”其其实是成熟的果实落下发酵后生成酒，是实是成熟的果实落下发酵后生成酒，是一种自然现象。一种自然现象。（3 3）仪狄造酒说）仪狄造酒说据世本、吕氏春秋、据世本、吕氏春秋、战国策等记载，仪狄是夏战国策等记载，仪狄是夏禹时代的人，发民了酿酒。禹时代的人，发民了酿酒。战国策：战国策：“昔者，帝女令昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之
5、禹，禹饮仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄、绝旨酒，而甘之，遂疏仪狄、绝旨酒，曰：后世必有以酒亡其国者。曰：后世必有以酒亡其国者。”但也有人认为在黄帝、尧、但也有人认为在黄帝、尧、舜时就有了。舜时就有了。（4 4）杜康造酒说）杜康造酒说晋朝江统在酒诺：晋朝江统在酒诺：“有饭不尽，委有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。代，不由奇方。”说法二：杜康是黄帝部落掌管粮食的官说法二：杜康是黄帝部落掌管粮食的官员，因手下渎职造成粮食发霉变质，被员，因手下渎职造成粮食发霉变质，被贬回乡，后造出酒。贬回乡，后造出酒。2、酿酒起源的时间、酿酒起源
6、的时间 史前时期酒就已经出现，这时酒是自然史前时期酒就已经出现，这时酒是自然发酵产生的。其中既有天然酒，也有发酵产生的。其中既有天然酒，也有“猴猴采百花酿酒，土人得之石穴之中采百花酿酒，土人得之石穴之中”的猿酒。的猿酒。仰韶文化遗址出土的陶器六孔大瓮，证明仰韶文化遗址出土的陶器六孔大瓮，证明70007000年前中国人已懂得酿酒技术。大汶口年前中国人已懂得酿酒技术。大汶口文化遗址陶制酒具、河姆渡文化遗址出土文化遗址陶制酒具、河姆渡文化遗址出土的供调酒用的陶器，说明新石器时期已开的供调酒用的陶器，说明新石器时期已开始了人工酿酒。始了人工酿酒。二、酒的发展（二、酒的发展（4个时期）个时期）1、新石器
7、时代至商周时期、新石器时代至商周时期 公元前公元前70007000年左右的新石器时代到公元前年左右的新石器时代到公元前500500年年左右的西周及春秋战国时期是中国传统酒的启蒙左右的西周及春秋战国时期是中国传统酒的启蒙与形成时期。由于有了火，出现了五谷六畜，加与形成时期。由于有了火，出现了五谷六畜，加之酒曲的发明，使我国成为世界上最早用曲酿酒之酒曲的发明，使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家。夏商周时拥有了较高的酿酒技术。的国家。夏商周时拥有了较高的酿酒技术。用曲酿酒。用曲酿酒。当时的酿造方式主要有用酒曲酿当时的酿造方式主要有用酒曲酿 酒和用酿制醴，或用曲酒和用酿制醴，或用曲 同时酿造酒精饮料。
8、同时酿造酒精饮料。总结出酿酒的原则。总结出酿酒的原则。酒的品种较多，酒的品种较多，有有“五齐五齐”、“三酒三酒”之分。之分。“三三酒酒”包括事酒、昔酒、清酒，是根据酿造时间的长短包括事酒、昔酒、清酒，是根据酿造时间的长短来区分的。来区分的。“五齐五齐”指五种用于祭祀的不同规格的酒指五种用于祭祀的不同规格的酒（见周礼），包括：泛齐，酒刚熟，有酒滓浮于（见周礼），包括：泛齐，酒刚熟，有酒滓浮于酒面，酒味淡薄；醴齐，一种汁滓相混合的有甜味的酒面，酒味淡薄；醴齐，一种汁滓相混合的有甜味的浊酒；盎齐，一种熟透的白色浊酒；缇齐，赤黄色的浊酒；盎齐，一种熟透的白色浊酒；缇齐，赤黄色的浊酒；沈齐，酒滓下沉得到
9、的清酒。浊酒；沈齐，酒滓下沉得到的清酒。夏商周时期，酿酒业受到重视，得到较大发展，设夏商周时期，酿酒业受到重视，得到较大发展，设置了专门的酿酒机构，控制酒的酿造与销售。酒成为置了专门的酿酒机构，控制酒的酿造与销售。酒成为帝王和诸候的享乐品。酒虽有所兴，但并未大兴，饮帝王和诸候的享乐品。酒虽有所兴，但并未大兴，饮用范围局限于上层社会，且常对酒有戒心，认为他是用范围局限于上层社会，且常对酒有戒心，认为他是乱政、亡国、灭室的重要因素。乱政、亡国、灭室的重要因素。2、秦汉至唐宋时期、秦汉至唐宋时期 中国传统酒的成熟时期，拥有了比较系统的酿造技术中国传统酒的成熟时期，拥有了比较系统的酿造技术与理论。北魏
10、贾思勰齐民要术有许多制曲、酿酒的与理论。北魏贾思勰齐民要术有许多制曲、酿酒的方法，如用曲的方法、酸浆的使用、固态及半固态发酵方法，如用曲的方法、酸浆的使用、固态及半固态发酵法、九酿春酒法与法、九酿春酒法与“曲势曲势”、温度的控制、酿酒的后道处、温度的控制、酿酒的后道处理工序等，是中国历史上第一次对酿酒技术的总结。唐理工序等，是中国历史上第一次对酿酒技术的总结。唐宋时期，传统酿酒经验升华成酿酒理论，黄酒酿造工艺、宋时期，传统酿酒经验升华成酿酒理论，黄酒酿造工艺、措施、设备定型，进入辉煌时期，北宋北山酒经。措施、设备定型，进入辉煌时期，北宋北山酒经。酒业开始兴旺发达。东汉以来两个多世纪内乱不断，酒
11、业开始兴旺发达。东汉以来两个多世纪内乱不断，官场失意者、文人墨客崇尚空谈，不问政事，借酒浇愁，官场失意者、文人墨客崇尚空谈，不问政事，借酒浇愁，狂饮无度。魏晋时饮酒不仅盛行于上层，也普及到民间，狂饮无度。魏晋时饮酒不仅盛行于上层，也普及到民间，唐宁时黄酒、果酒、药酒、葡萄酒都有发展，名优酒品唐宁时黄酒、果酒、药酒、葡萄酒都有发展，名优酒品大量涌现，如新丰酒、兰陵酒、重碧酒、鹅黄酒等，留大量涌现，如新丰酒、兰陵酒、重碧酒、鹅黄酒等，留下了无数诗篇和饮酒轶事，丰富了酒文化的内容。下了无数诗篇和饮酒轶事，丰富了酒文化的内容。3、元明清时期、元明清时期 中国传统酒的提高期。西域的蒸馏器传入我国，导中国
12、传统酒的提高期。西域的蒸馏器传入我国，导致了中国白酒的发明。本草纲目：烧酒非法也，自致了中国白酒的发明。本草纲目：烧酒非法也，自元时起始创其法。也有资料说其起始于金世宗大定年间元时起始创其法。也有资料说其起始于金世宗大定年间（11611161年）。从此白酒、年）。从此白酒、黄酒、果酒、葡萄酒、药酒五黄酒、果酒、葡萄酒、药酒五类酒竞相发展，白酒逐渐深入生活，明朝时已占领北方类酒竞相发展，白酒逐渐深入生活，明朝时已占领北方大部分市场，清时成为商品酒的主流，黄酒日趋萎缩。大部分市场，清时成为商品酒的主流，黄酒日趋萎缩。主因是白酒酒精度高，刺激性大，香气独特，花费不多主因是白酒酒精度高，刺激性大，香气
13、独特，花费不多也能满足需要。也能满足需要。出现了众多涉及各类酒酿造技术的文献和大量的名酒。出现了众多涉及各类酒酿造技术的文献和大量的名酒。文献涉及医书、饮食书籍、日用百科全书、笔记等史料文献涉及医书、饮食书籍、日用百科全书、笔记等史料如元朝的饮膳正要居家必用事类全集，明朝如元朝的饮膳正要居家必用事类全集，明朝易牙遗易天工开物本草纲目，清朝调鼎易牙遗易天工开物本草纲目，清朝调鼎记胜饮篇闽小记等。明清文学作品金瓶梅记胜饮篇闽小记等。明清文学作品金瓶梅词话多次提到金华酒，红楼梦提到绍兴酒、词话多次提到金华酒，红楼梦提到绍兴酒、惠泉酒，镜花缘列举了惠泉酒，镜花缘列举了70多种酒名。多种酒名。4、近现代
14、时期、近现代时期 由于西方科学技术的进入和利用，西方的酒类品种和由于西方科学技术的进入和利用，西方的酒类品种和生产方式对中国产生影响，中国的酒逐渐进入变革和繁生产方式对中国产生影响，中国的酒逐渐进入变革和繁荣时期。民国时期，中国酿酒技术的变革与发展表现在荣时期。民国时期，中国酿酒技术的变革与发展表现在三方面：三方面：机械化酿酒工厂的建立。最早的葡萄酒厂于机械化酿酒工厂的建立。最早的葡萄酒厂于18921892年在山东造办，最早的啤酒厂、酒精厂于年在山东造办，最早的啤酒厂、酒精厂于19001900年在年在哈尔滨建立。哈尔滨建立。发酵科学技术研究机构的设立与人才培发酵科学技术研究机构的设立与人才培养
15、。养。19311931年成立了中央工业试验所的酿造工场。年成立了中央工业试验所的酿造工场。酿酒酿酒科学研究的兴起。科学研究的兴起。2020世纪二三十年代开始，中国开始对世纪二三十年代开始，中国开始对发酵微生物的分离进行鉴定，酿酒技术得到改良。发酵微生物的分离进行鉴定，酿酒技术得到改良。新中国成立后，中国酿酒技术突破性发展：新中国成立后，中国酿酒技术突破性发展：黄酒生产技术的发展。黄酒生产技术的发展。用粳米代替糯米，用机械化输送原料，对黄酒糖发酵剂用粳米代替糯米，用机械化输送原料，对黄酒糖发酵剂的革新，以及黄酒的压榨及过滤工艺、灭菌设备的更新、的革新，以及黄酒的压榨及过滤工艺、灭菌设备的更新、贮
16、藏和包装等。贮藏和包装等。白酒生产技术的发展。白酒生产技术的发展。围绕提高出酒率、变高度酒为低度酒、提高机械化水平围绕提高出酒率、变高度酒为低度酒、提高机械化水平降低劳动强度等进行了改进。降低劳动强度等进行了改进。啤酒工业的发展。啤酒工业的发展。50 50年代，啤酒产量为年代，啤酒产量为1 1至至4 4万吨，现在万吨，现在20002000余万吨。余万吨。葡萄酒工业的发展。葡萄酒工业的发展。中国葡萄酒的质量已接近或达到了国际先进水平。中国葡萄酒的质量已接近或达到了国际先进水平。酒精生产技术的发展。酒精生产技术的发展。50 50年代，淀粉利用率仅为年代，淀粉利用率仅为60%60%左右，现在达到了左
17、右，现在达到了92%92%。三、酒的种类与名品三、酒的种类与名品 1、酒的种类、酒的种类 按生产方式分：按生产方式分：蒸馏酒、发酵酒、配制酒蒸馏酒、发酵酒、配制酒；按酒精含量分：按酒精含量分：低度酒、中度酒、高度酒低度酒、中度酒、高度酒；按酿酒原料分：按酿酒原料分：黄酒、白酒、果酒黄酒、白酒、果酒等。等。中国酒经中国酒经分：分：发酵酒、蒸馏酒、配制酒发酵酒、蒸馏酒、配制酒 发酵酒发酵酒：将原料经过发酵使糖变成酒精后用压：将原料经过发酵使糖变成酒精后用压榨方法使酒液和酒糖分开而得到酒液，再经陈榨方法使酒液和酒糖分开而得到酒液，再经陈酿、勾兑而成的酒，包括啤酒、葡萄酒、果酒、酿、勾兑而成的酒，包括
18、啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等。酒度低，营养价值较高。黄酒等。酒度低，营养价值较高。蒸馏酒蒸馏酒：用各种原料酿造产生酒精后的发酵液、发酵醪：用各种原料酿造产生酒精后的发酵液、发酵醪或酒醅经蒸馏，提取其中的酒精等易挥发成分，再经冷或酒醅经蒸馏，提取其中的酒精等易挥发成分，再经冷凝而成的酒，包括白酒、其它蒸馏酒。酒精含量高，几凝而成的酒，包括白酒、其它蒸馏酒。酒精含量高，几乎不含营养素，常需经过长期的陈酿。乎不含营养素，常需经过长期的陈酿。配制酒配制酒：以酿造酒、蒸馏酒或食用发酵酒为酒基，用混：以酿造酒、蒸馏酒或食用发酵酒为酒基，用混合蒸馏、浸泡、萃取液混合等方法，混入香料、药材、合蒸馏、浸泡、萃取液
19、混合等方法，混入香料、药材、动植物、花等，使之形成独特的风格，包括露酒、调配动植物、花等，使之形成独特的风格，包括露酒、调配酒。酒精含量介于发酵酒和蒸馏酒之间，加工周期短，酒。酒精含量介于发酵酒和蒸馏酒之间，加工周期短，营养价值依选用酒基和添加辅料的不同而异。营养价值依选用酒基和添加辅料的不同而异。日常生活中：日常生活中：黄酒、白酒、啤酒、果酒、药酒黄酒、白酒、啤酒、果酒、药酒。2、中国名酒、中国名酒（1 1）黄酒类）黄酒类加饭酒、龙岩沉缸酒加饭酒、龙岩沉缸酒（2 2）白酒类）白酒类茅苔、五粮液、泸州老窖特曲、汾酒、西凤酒、茅苔、五粮液、泸州老窖特曲、汾酒、西凤酒、董酒、古井贡酒、郎酒。董酒、
20、古井贡酒、郎酒。（3 3）啤酒类）啤酒类青岛啤酒、北京啤酒、上海啤酒青岛啤酒、北京啤酒、上海啤酒（4 4）果酒类）果酒类张裕红葡萄酒（山东烟台张裕集团有限公司）张裕红葡萄酒（山东烟台张裕集团有限公司）长城干白葡萄酒（河北长城葡萄酒有限公司）长城干白葡萄酒（河北长城葡萄酒有限公司）王朝半干白葡萄（天津王朝葡萄酿造有限公司）王朝半干白葡萄（天津王朝葡萄酿造有限公司）第二节第二节 中国饮酒艺术中国饮酒艺术一、饮酒方法一、饮酒方法 人工酿酒出现后，酒的饮用方式不断增多，花样百人工酿酒出现后，酒的饮用方式不断增多，花样百出。过去常有人随性而饮，曾有人在夜晚漆黑一片中出。过去常有人随性而饮，曾有人在夜晚漆
21、黑一片中饮酒称为饮酒称为“鬼饮鬼饮”；有人在树梢上饮酒称为；有人在树梢上饮酒称为“鹤饮鹤饮”；有人在月下独酌称；有人在月下独酌称“独饮独饮”；有人读史书击节而饮；有人读史书击节而饮称称“痛饮痛饮”等。等。1 1、黄酒的饮用方法、黄酒的饮用方法 黄酒的饮用方法有很多奥妙，不同的饮用方法往往黄酒的饮用方法有很多奥妙，不同的饮用方法往往有不同的作用。有不同的作用。（1 1）热饮）热饮（2 2）冷饮）冷饮（3 3）其它饮用方法）其它饮用方法2、葡萄酒的饮用方法、葡萄酒的饮用方法 葡萄酒的品种众多，不同的葡萄酒有不同的饮葡萄酒的品种众多，不同的葡萄酒有不同的饮用方法。总体应注意：用方法。总体应注意：（1
22、 1）注意酒的温度。）注意酒的温度。香槟酒：香槟酒：9-109-10；白干葡萄酒；白干葡萄酒:10-11:10-11；桃红葡；桃红葡萄酒萄酒12-1412-14；白甜葡萄酒；白甜葡萄酒13-1513-15；干红葡萄酒；干红葡萄酒16-1816-18；浓甜葡萄酒；浓甜葡萄酒1818。在冰箱中存放的酒取。在冰箱中存放的酒取出后应缓缓加温后再饮用。出后应缓缓加温后再饮用。（2 2）注意饮用的顺序）注意饮用的顺序 应先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新鲜的应先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新鲜的（酒龄短的、有新鲜果香的）葡萄酒，如北京的（酒龄短的、有新鲜果香的）葡萄酒，如北京的赤霞珠葡萄酒、龙眼半干白，
23、再上陈酿葡萄酒如赤霞珠葡萄酒、龙眼半干白，再上陈酿葡萄酒如北京出产的中国红白葡萄酒、玫瑰香葡萄酒；先北京出产的中国红白葡萄酒、玫瑰香葡萄酒；先上淡味葡萄酒，后上醇厚的葡萄酒；先上不带甜上淡味葡萄酒，后上醇厚的葡萄酒；先上不带甜味的干酒，后上甜酒。味的干酒，后上甜酒。（3）不同的菜品配饮不同种类的酒）不同的菜品配饮不同种类的酒 才不会以酒的风味掩盖菜的风味，也不会使菜才不会以酒的风味掩盖菜的风味，也不会使菜的风味掩盖酒的风味，并能取得菜肴与美酒风味的风味掩盖酒的风味，并能取得菜肴与美酒风味协条的效果。海鲜类宜白葡萄酒、干白葡萄酒、协条的效果。海鲜类宜白葡萄酒、干白葡萄酒、半干白葡萄酒；猪肉类菜宜
24、淡味的红葡萄酒、桃半干白葡萄酒；猪肉类菜宜淡味的红葡萄酒、桃红葡萄酒；牛排、羊肉宜味浓的红葡萄酒如中国红葡萄酒；牛排、羊肉宜味浓的红葡萄酒如中国红葡萄酒，北京红葡萄酒等；家禽类宜饮红葡萄红葡萄酒，北京红葡萄酒等；家禽类宜饮红葡萄酒；油腻的荤菜宜饮干红葡萄酒；饮后甜食宜饮酒；油腻的荤菜宜饮干红葡萄酒；饮后甜食宜饮白葡萄酒。白葡萄酒。3、白酒的饮用方法、白酒的饮用方法 比较随意，对著名的白酒还是应讲究科学的饮用方法，比较随意，对著名的白酒还是应讲究科学的饮用方法，一看二闻三尝。舌尖对甜敏感，两侧对酸敏感，舌后部对一看二闻三尝。舌尖对甜敏感，两侧对酸敏感，舌后部对苦涩敏感，整个口腔和喉头对辛辣敏感，
25、所以品饮白酒应苦涩敏感，整个口腔和喉头对辛辣敏感，所以品饮白酒应浅啜，让酒在舌中滋润和匀，充分感受白酒的甜、绵、软、浅啜，让酒在舌中滋润和匀，充分感受白酒的甜、绵、软、净、香。净、香。少量饮用白酒能刺激食俗，促进消化液的分泌和血液循环，少量饮用白酒能刺激食俗，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋，抵御寒冷，对人体有一定好处。但饮用过使人精神振奋，抵御寒冷，对人体有一定好处。但饮用过量将刺激胃黏膜，不利消化，轻者过度兴奋、皮肤充血、量将刺激胃黏膜，不利消化，轻者过度兴奋、皮肤充血、意识模糊，人的控制能力降低；重者知觉丧失，并可能因意识模糊，人的控制能力降低；重者知觉丧失，并可能因酒精中毒而死
26、亡，长期饮用还可能引起肝硬化、神经系统酒精中毒而死亡，长期饮用还可能引起肝硬化、神经系统的疾病。的疾病。4 4、啤酒的饮用方法、啤酒的饮用方法（1 1）考虑温度）考虑温度 夏天喝冰啤酒，第一台冰箱的夏天喝冰啤酒，第一台冰箱的诞生，就是用来冰冻啤酒的。啤诞生，就是用来冰冻啤酒的。啤酒在冰箱中只能直放，不能把刚酒在冰箱中只能直放，不能把刚运到的啤酒立即打开饮用（气泡运到的啤酒立即打开饮用（气泡太多，使酒外溢），也不能冰镇太多，使酒外溢），也不能冰镇太久（气泡消失，酒液浑浊，失太久（气泡消失，酒液浑浊，失去原有的香味）。如果啤酒温度去原有的香味）。如果啤酒温度太高，则苦涩味道突出，二氧化太高，则苦涩
27、味道突出，二氧化碳容易放出，也影响其风味，碳容易放出，也影响其风味，1010左右为宜。左右为宜。（2 2）讲究酒杯）讲究酒杯 宜选厚壁深腹窄口的玻璃杯，以保持酒的泡沫宜选厚壁深腹窄口的玻璃杯，以保持酒的泡沫和酒香，便于观察酒液色泽和升泡现象。酒杯容和酒香，便于观察酒液色泽和升泡现象。酒杯容量量200-300200-300毫升为宜。啤酒杯在洗前必须洗干净，毫升为宜。啤酒杯在洗前必须洗干净，放在冰箱中冰冻一段时间使酒杯外面产生一层薄放在冰箱中冰冻一段时间使酒杯外面产生一层薄霜再取出注酒饮时会感风味别致。霜再取出注酒饮时会感风味别致。（3 3）注意倒酒方式）注意倒酒方式 倒啤酒是一种艺术，应先在酒杯
28、中注入倒啤酒是一种艺术，应先在酒杯中注入1/31/3杯啤杯啤酒，使其产生一层洁白的泡沫，再把杯子倾斜成酒，使其产生一层洁白的泡沫，再把杯子倾斜成一定角度，缓缓把酒注满。斟酒时速度不能太快，一定角度，缓缓把酒注满。斟酒时速度不能太快，尽量使细细的泡沫呈奶酪状高高隆起。杯中啤酒尽量使细细的泡沫呈奶酪状高高隆起。杯中啤酒与泡沫的比例一般呈与泡沫的比例一般呈8 8：2 2时最合适。酒瓶开启后时最合适。酒瓶开启后最好一次倒完，多次倒酒会导致泡沫消失。泡沫最好一次倒完，多次倒酒会导致泡沫消失。泡沫有防止酒香和二氧化碳溢出的作用，喝时在泡沫有防止酒香和二氧化碳溢出的作用，喝时在泡沫和酒的分界处大口畅饮，不能
29、象白酒那样小口品和酒的分界处大口畅饮，不能象白酒那样小口品尝。尝。5、药酒的饮用方法、药酒的饮用方法 分治疗性药酒、保键性药酒。治疗性药酒必须分治疗性药酒、保键性药酒。治疗性药酒必须有明确的适应症状、使用范围、使用方法、使用有明确的适应症状、使用范围、使用方法、使用剂量和禁忌症的严格规定，一般应在医生的指导剂量和禁忌症的严格规定，一般应在医生的指导下选择服用。保健性药酒也必须根据人的体质、下选择服用。保健性药酒也必须根据人的体质、年龄、对酒的耐受力以及饮酒的季节性等适当选年龄、对酒的耐受力以及饮酒的季节性等适当选择。择。以饭前温饮为佳，便于药物迅速吸收，较快发挥以饭前温饮为佳，便于药物迅速吸收
30、，较快发挥保健或治疗作用，一般不宜佐膳饮用。饮用药酒保健或治疗作用，一般不宜佐膳饮用。饮用药酒还必须注意饮用禁忌，用量不宜过多，应根据人还必须注意饮用禁忌，用量不宜过多，应根据人对酒的耐受力每次饮用对酒的耐受力每次饮用1010至至3030毫升，每日早晚饮毫升，每日早晚饮用。饮用时应避免不同治疗作用的药酒交叉饮用。用。饮用时应避免不同治疗作用的药酒交叉饮用。用于治疗的药酒应病愈即止，不宜长久饮用。用于治疗的药酒应病愈即止，不宜长久饮用。二、酒具二、酒具 早期指制酒、盛酒、饮酒的器具，现指盛酒、早期指制酒、盛酒、饮酒的器具，现指盛酒、饮酒的器具。在不同的历史时期，由于社会经饮酒的器具。在不同的历史
31、时期，由于社会经济的不断发展，酒器的制作技术、材料和造型济的不断发展，酒器的制作技术、材料和造型等出现相应的变化，产生了种类繁多的酒具。等出现相应的变化，产生了种类繁多的酒具。天然材料的酒具如木竹制品、兽角、海螺、葫天然材料的酒具如木竹制品、兽角、海螺、葫芦等；金属酒器如青铜酒具、金银酒具、锡制芦等；金属酒器如青铜酒具、金银酒具、锡制酒具、铝制酒具、不锈钢酒具等；陶制酒具、酒具、铝制酒具、不锈钢酒具等；陶制酒具、漆制酒具、瓷制酒具、景泰蓝酒具、玻璃酒具、漆制酒具、瓷制酒具、景泰蓝酒具、玻璃酒具、玉器、水晶制品、袋装塑料软包装、纸包装容玉器、水晶制品、袋装塑料软包装、纸包装容器等。器等。1 1、
32、盛酒类容器盛酒类容器有尊、壶、卣、皿、鉴、瓮、瓿、彝等。每一种有尊、壶、卣、皿、鉴、瓮、瓿、彝等。每一种酒具都有多种造型，有普通型、动酒具都有多种造型，有普通型、动物造型如牛尊、犀尊、羊尊、虎尊等。物造型如牛尊、犀尊、羊尊、虎尊等。尊尊 卣卣壶壶2 2、煮（温）酒器、煮（温）酒器爵爵 盉盉3 3、饮酒类酒具、饮酒类酒具（1 1）觥）觥（2 2）觚）觚（3 3）杯）杯三、酒中情趣三、酒中情趣 酒使人们的生活丰富多彩，且渗透到社会生活的各个方酒使人们的生活丰富多彩，且渗透到社会生活的各个方面。围绕酒产生的酒德、酒礼、酒令等，成为中国饮食文面。围绕酒产生的酒德、酒礼、酒令等，成为中国饮食文化不可或缺
33、的重要内容，饮酒的情趣也多姿多彩。化不可或缺的重要内容，饮酒的情趣也多姿多彩。1 1、酒道（饮酒之道）、酒道（饮酒之道）（1 1）酒礼）酒礼 中国是礼仪之帮，十分讲究礼仪，加之地域广，民族多，中国是礼仪之帮，十分讲究礼仪，加之地域广，民族多，饮酒礼仪与习俗其重要的有两点：饮酒礼仪与习俗其重要的有两点：未饮先酹酒。酹：洒酒于地。未饮先酹酒。酹：洒酒于地。应中应干杯。端杯敬酒讲究应中应干杯。端杯敬酒讲究“先干为敬先干为敬”，受敬者也要，受敬者也要以以 同样的方式回报，否则罚酒。同样的方式回报，否则罚酒。（2 2）酒德）酒德 指饮酒的应有规范和酒后的指饮酒的应有规范和酒后的风度。合度者有德，失态者无
34、风度。合度者有德，失态者无德，恶趣者更无德。酒德二字德，恶趣者更无德。酒德二字最早见于尚书和诗经，最早见于尚书和诗经，饮酒者应有德行，不能象商纣饮酒者应有德行，不能象商纣王那样。儒家不反对饮酒，用王那样。儒家不反对饮酒，用酒祭祀敬神、养老奉客是德行，酒祭祀敬神、养老奉客是德行，但反对狂饮烂醉。但反对狂饮烂醉。量力而饮、节制有度、不能强量力而饮、节制有度、不能强劝。劝。（3 3）酒境）酒境 指饮酒追求的一种境界。包括饮酒、环境、时指饮酒追求的一种境界。包括饮酒、环境、时令、情致等的取向和选择以及饮酒后的效果。令、情致等的取向和选择以及饮酒后的效果。“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也醉翁之意不在酒，
35、在乎山水之间也”。饮酒行为。饮酒行为并不重要，重要的是所获得的各种心理感受和并不重要，重要的是所获得的各种心理感受和“斗酒诗百篇斗酒诗百篇”的效果以及的效果以及“酒逢知已千杯少酒逢知已千杯少”的的心理认同。陶渊明归去来辞中提到饮酒的两心理认同。陶渊明归去来辞中提到饮酒的两种境界，是许多文人世大夫所追求的。种境界，是许多文人世大夫所追求的。忘忧怡颜忘忧怡颜 “引壶觞以自酌，眄庭柯以怡颜。引壶觞以自酌，眄庭柯以怡颜。”心安傲世心安傲世 “倚南窗以寄傲，审容膝之易安。倚南窗以寄傲，审容膝之易安。2 2、酒令、酒令 饮酒行令是中国人在饮酒时助兴的一种特有方式，它既饮酒行令是中国人在饮酒时助兴的一种特有
36、方式，它既是一种烘托、融洽饮酒气氛的娱乐活动，也是一种斗智斗是一种烘托、融洽饮酒气氛的娱乐活动，也是一种斗智斗巧、提高宴饮品位的文化艺术。内容涉及到诗歌、谜语、巧、提高宴饮品位的文化艺术。内容涉及到诗歌、谜语、对联、投壶、舞蹈、下棋、游戏、猜拳、成语、典故、人对联、投壶、舞蹈、下棋、游戏、猜拳、成语、典故、人名、书名、花名、药名等文化方面的知识。名、书名、花名、药名等文化方面的知识。（1 1）雅令）雅令 雅令又称文字令。如说诗令、拆字令。雅令又称文字令。如说诗令、拆字令。（2 2）通令）通令 通令的行令方法主要为掷骰、抽签、划拳、猜数、击鼓通令的行令方法主要为掷骰、抽签、划拳、猜数、击鼓传花等
37、。传花等。（3 3）筹令）筹令 把酒令写在酒筹上，抽到酒筹的人依照酒筹上酒令的规把酒令写在酒筹上，抽到酒筹的人依照酒筹上酒令的规定饮酒。名士美人令；觥筹交错令；捉曹操令。定饮酒。名士美人令；觥筹交错令；捉曹操令。3、酒联、酒联 酒联是与酿酒、饮酒、用酒、酒具直接酒联是与酿酒、饮酒、用酒、酒具直接相关的对联，是饮酒行为与文学艺术的有相关的对联，是饮酒行为与文学艺术的有机融合。按表达内容分为赞酒对联、酒楼机融合。按表达内容分为赞酒对联、酒楼对联、节俗酒联、婚喜酒联、祝寿酒联、对联、节俗酒联、婚喜酒联、祝寿酒联、哀挽酒联、名胜酒联、题赠酒联、劝戒酒哀挽酒联、名胜酒联、题赠酒联、劝戒酒联等类型。历史上
38、优秀的酒联不仅言简意联等类型。历史上优秀的酒联不仅言简意赅、对仗工整、音韵和谐、形式灵活、雅赅、对仗工整、音韵和谐、形式灵活、雅俗共赏，且包括了丰富多彩的酒文化知识。俗共赏，且包括了丰富多彩的酒文化知识。(1)(1)赞美酒的美味与情趣的赞美酒的美味与情趣的 传说杜康曾写酒联：传说杜康曾写酒联：“猛虎一杯山中醉，蛟龙猛虎一杯山中醉，蛟龙三盏海底眠。三盏海底眠。”酒仙刘伶不信酒仙刘伶不信.。镇江以前的杏花春酒店镇江以前的杏花春酒店。“风来隔壁千家醉，风来隔壁千家醉，雨后开瓶十里香。雨后开瓶十里香。”杭州杭州“仙乐处仙乐处”酒楼酒楼：“翘首仰仙踪，白也仙，翘首仰仙踪，白也仙，林也仙，苏也仙，我今买醉
39、湖山里，非仙也仙；林也仙，苏也仙，我今买醉湖山里，非仙也仙；及时行乐地，春也乐，夏也乐，秋也乐，冬来寻及时行乐地，春也乐，夏也乐，秋也乐，冬来寻诗风雪中，不乐亦乐诗风雪中，不乐亦乐”。此联趣随境迁，风趣自此联趣随境迁，风趣自然，浑然天成。然，浑然天成。(2)(2)包含生动故事的包含生动故事的 明朝官员明朝官员：“小村店三杯五盏，无有东西，小村店三杯五盏，无有东西，”店主对：店主对：“大明朝一统四方，不分南北大明朝一统四方，不分南北。”明末嘉兴明末嘉兴“东兴酒馆东兴酒馆”生意清淡，濒临倒生意清淡，濒临倒闭，后一文人闭，后一文人：“东东不管西不管酒管，不管西不管酒管，兴兴也也罢衰也罢喝罢。罢衰也罢
40、喝罢。”引起不少人的兴趣，纷纷引起不少人的兴趣，纷纷来观看，生意红火起来。来观看，生意红火起来。(3)(3)酒楼中赞美酒菜、吸引顾客的酒楼中赞美酒菜、吸引顾客的菜蔬本无奇，厨师巧制十样锦；菜蔬本无奇，厨师巧制十样锦；酒肉真有味，顾客能闻五里香。酒肉真有味，顾客能闻五里香。佳肴美酒餐厨满；佳肴美酒餐厨满；送客迎宾座不虚。送客迎宾座不虚。登门亲尝饭菜美；登门亲尝饭菜美；过街留步闻酒香。过街留步闻酒香。（4）劝客饮酒、助兴佐餐的）劝客饮酒、助兴佐餐的经济小吃饱暖快；经济小吃饱暖快；酒肴大宴余味长。酒肴大宴余味长。杯中酒不满实难过瘾，杯中酒不满实难过瘾，店里客怎依定要一醉。店里客怎依定要一醉。（5）描
41、写环境，突出外景的）描写环境，突出外景的 短墙披藤隔闹市，小桥流水连酒家。短墙披藤隔闹市，小桥流水连酒家。筵前青幛迎人，当画里寻诗，添我得贤小坐处；筵前青幛迎人，当画里寻诗，添我得贤小坐处；槛外杨柳如许，恐客中买醉，惹他兴起故乡情。槛外杨柳如许，恐客中买醉，惹他兴起故乡情。（6 6）表达热情，诚恳待客的）表达热情，诚恳待客的山好好，水好好，开门一笑无烦恼；山好好，水好好，开门一笑无烦恼；来匆匆，去匆匆，饮酒几杯各西东。来匆匆，去匆匆，饮酒几杯各西东。美食烹美肴美味可口，美食烹美肴美味可口，热情温热酒热气暖心。热情温热酒热气暖心。（7 7）节俗酒联）节俗酒联迎春酒联迎春酒联绿酒红梅迎旭日；黄莺紫
42、燕舞春风。绿酒红梅迎旭日；黄莺紫燕舞春风。春歌春酒春花烂漫；新人新事蔚然成风。春歌春酒春花烂漫；新人新事蔚然成风。元宵酒联元宵酒联雪月杨柳开春景；灯鼓酒花闹元宵。雪月杨柳开春景；灯鼓酒花闹元宵。值此良辰，任玉漏催更，还须彻夜；值此良辰，任玉漏催更，还须彻夜；躬逢美酒，不金龟换盏，尚待何时。躬逢美酒，不金龟换盏，尚待何时。端午酒联端午酒联美味雄黄，正气独能消五毒；美味雄黄，正气独能消五毒；锦标夺紫，遗风犹自说三闾。锦标夺紫，遗风犹自说三闾。艾酒溢幽芳香传四海；龙舟掀巨浪气吞八荒。艾酒溢幽芳香传四海；龙舟掀巨浪气吞八荒。中秋酒联中秋酒联几处笙歌留朗月；万家酒果乐中秋。几处笙歌留朗月；万家酒果乐中秋
43、。东山月，西厢下，月下花前，曲曲笙歌情切切；东山月，西厢下，月下花前，曲曲笙歌情切切；南岭天，北港天，天涯海角，樽樽桂酒意绵绵。南岭天，北港天，天涯海角，樽樽桂酒意绵绵。重阳节酒联重阳节酒联菊花辟恶酒；汤饼茱萸香。菊花辟恶酒；汤饼茱萸香。身健在，且加餐，把酒再三嘱；身健在，且加餐，把酒再三嘱；人已老，欢犹昨，人已老，欢犹昨，为寿百千春。为寿百千春。（8 8）祝贺结婚、寿诞的酒联）祝贺结婚、寿诞的酒联喜酒喜糖办喜事盈门喜；喜酒喜糖办喜事盈门喜；新郎新娘树新风满屋新。新郎新娘树新风满屋新。花好月圆，岭上梅花双喜字；花好月圆，岭上梅花双喜字；情深爱永，筵前酒醉合欢杯。情深爱永，筵前酒醉合欢杯。述先辈
44、之立意，整百家之不齐，入此岁来年七十矣；述先辈之立意，整百家之不齐，入此岁来年七十矣；奉觞豆于国叟，致欢欣于春酒，亲授业者盖三千焉。奉觞豆于国叟，致欢欣于春酒，亲授业者盖三千焉。（9 9）劝戒酒的酒联）劝戒酒的酒联断送一生唯有酒，寻思百计不如闲。断送一生唯有酒，寻思百计不如闲。酒肉朋友不宜结交，事业同专常须过从。酒肉朋友不宜结交，事业同专常须过从。借酒浇愁愁难解，以酒助兴兴更浓。借酒浇愁愁难解，以酒助兴兴更浓。4、酒诗、酒诗 中国酒文化的特色之一是诗与酒的不解中国酒文化的特色之一是诗与酒的不解之缘，诗增酒趣、酒扬诗魂；有酒必有诗，之缘，诗增酒趣、酒扬诗魂；有酒必有诗，无酒不成诗；酒激发诗的灵感
45、，诗增添酒无酒不成诗；酒激发诗的灵感，诗增添酒的神韵。的神韵。诗经诗经305305篇作品中有篇作品中有4040多首与酒有关。多首与酒有关。汉魏南北朝时期汉魏南北朝时期 不少诗人都是酒中豪杰。不少诗人都是酒中豪杰。陶渊明陶渊明视酒为佳人、视酒为佳人、情人，情人，“无夕不饮无夕不饮”有饮酒二十首。有饮酒二十首。饮酒二十首之七饮酒二十首之七秋菊有佳色，裛露掇其英。秋菊有佳色，裛露掇其英。汎此忘忧物，远我遗世情。汎此忘忧物，远我遗世情。一觞虽独进，杯尽壶自倾。一觞虽独进，杯尽壶自倾。日入群动息，归鸟趋林鸣。日入群动息，归鸟趋林鸣。啸傲东轩下，聊复得此生。啸傲东轩下，聊复得此生。曹操曹操高唱高唱“对酒当
46、歌，人生几何对酒当歌，人生几何”，“何以解忧，何以解忧，唯有杜康唯有杜康”；曹丕、曹植与曹丕、曹植与建安七子建安七子一起，一起，“简简酌流行，丝竹并奏，酒酣耳熟，仰而赋诗。酌流行，丝竹并奏，酒酣耳熟，仰而赋诗。”短歌行短歌行（曹操）（曹操）对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。青青当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。青青子衿，悠悠我心。但为君故，沈吟至今。呦呦鹿子衿，悠悠我心。但为君故，沈吟至今。呦呦鹿鸣，食野之苹。我有嘉宾，鼓瑟吹笙。明明如月，鸣，食野之苹。我有嘉宾，鼓瑟吹笙。明明如月，何时可掇？忧从中来，
47、不可断绝。越陌度阡，枉何时可掇？忧从中来，不可断绝。越陌度阡，枉用相存。契阔谈宴，心念旧恩。月明星稀，乌鹊用相存。契阔谈宴，心念旧恩。月明星稀，乌鹊南飞。绕树三匝，何枝可依？山不厌高，海不厌南飞。绕树三匝，何枝可依？山不厌高，海不厌深。周公吐哺，天下归心。深。周公吐哺，天下归心。魏末晋初魏末晋初“竹林七竹林七贤贤”全是一群饮君全是一群饮君子，阮籍以酒避祸，子，阮籍以酒避祸，稽康借酒佯狂，刘稽康借酒佯狂，刘伶作酒德颂以讽刺伶作酒德颂以讽刺世事。南北朝时的世事。南北朝时的鲍照鲍照爱酒惜酒，狂爱酒惜酒，狂歌歌“但愿樽中酒酝但愿樽中酒酝满，莫惜床头百个满，莫惜床头百个钱钱”；生平萧索的；生平萧索的庚信
48、庚信，有，有“开君一开君一壶酒，细酌对春风壶酒，细酌对春风”等等1414首饮酒诗。首饮酒诗。酒德颂酒德颂（刘伶）（刘伶）有大人先生者有大人先生者,以天地为一朝以天地为一朝,万朝为须臾万朝为须臾,日月为日月为扃牖扃牖,八荒为庭衢。行无辙迹八荒为庭衢。行无辙迹,居无室庐居无室庐,暮天席地暮天席地,纵意所如纵意所如.止则操卮执觚止则操卮执觚,动则挈动则挈(木盍木盍ke)ke)提壶提壶,唯唯酒是务酒是务,焉知其余焉知其余?有贵介公子有贵介公子,缙绅处士缙绅处士,闻吾风闻吾风声声,议其所以议其所以.乃奋袂攮襟乃奋袂攮襟,怒目切齿怒目切齿,陈说礼法陈说礼法,是是非锋起非锋起.先生于是方捧罂承槽先生于是方捧
49、罂承槽,衔杯漱醪衔杯漱醪.奋髯箕踞奋髯箕踞 注注,枕麴藉糟枕麴藉糟,无思无虑无思无虑,其乐陶陶其乐陶陶.兀然而醉兀然而醉,豁豁尔而醒尔而醒.静听不闻雷霆之声静听不闻雷霆之声,熟视不睹泰山之形熟视不睹泰山之形,不不觉寒暑之切肌觉寒暑之切肌,利欲之感情利欲之感情.俯观万物俯观万物,扰扰焉如江扰扰焉如江汉三载浮萍汉三载浮萍;二豪侍侧焉二豪侍侧焉,如蜾蠃之与螟蛉。如蜾蠃之与螟蛉。唐床两朝时期唐床两朝时期 诗人词客多是好饮、嗜酒的发烧友，诗酒联姻硕果诗人词客多是好饮、嗜酒的发烧友，诗酒联姻硕果累累。累累。李白：李白：“斗酒诗百篇斗酒诗百篇”、“会须一饮三百杯会须一饮三百杯”，称，称“醉圣醉圣”，现存，现
50、存15001500首诗文中饮酒的达首诗文中饮酒的达170170多首，超过多首，超过16%16%。杜甫：杜甫：“少年酒豪少年酒豪”，嗜酒如命鲜为人知，其实他，嗜酒如命鲜为人知，其实他“得钱即相觅，沽酒不复疑得钱即相觅，沽酒不复疑”；“朝回日日典春衣，每朝回日日典春衣，每夕江头尽醉归夕江头尽醉归”；直到；直到“浅把涓涓酒，深凭送此身浅把涓涓酒，深凭送此身”的信誓旦旦，死而后已的程度，现存诗文的信誓旦旦，死而后已的程度，现存诗文14001400余首，余首，写饮酒的达写饮酒的达300300首，超过首，超过21%21%。白居易：白居易：又称又称“醉司马醉司马”，有关饮酒的诗，有关饮酒的诗800800首，