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1、学校食堂食品安全培训学校食堂食品安全培训(pixn)(pixn)省食品药品监管局省食品药品监管局二一二年七月二一二年七月(q yu)(q yu)第一页，共64页。名称(mngchng)解释食堂：指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位食堂：指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位(dnwi)(dnwi)、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。等就餐的提供者。学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品，学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、包括学生普通餐、
2、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等），学校举办各类活动时为学生提供的集体饮饮料、面点等），学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。食等。第二页，共64页。食品安全现状(xinzhung)第三页，共64页。学校食堂管理(gunl)体系结构图校长（主管）校长（主管）校长（主管）校长（主管）食品卫生管理人员（兼职食品卫生管理人员（兼职食品卫生管理人员（兼职食品卫生管理人员（兼职 /专职）专职）专职）专职）食堂从业人员食堂从业人员食堂从业人员食堂从业人员采购员采购员采购员采购员炊事员炊事员炊事员炊事员分餐员分餐员分餐员分餐员仓库保管员仓库保管员仓库保管员仓库保管员第四页，共64页。有关
3、(yugun)法律法规 1、食品安全法2、食品安全法实施条例3、餐饮服务(fw)许可管理办法4、餐饮服务(fw)食品安全监督管理办法5、餐饮服务(fw)许可审查规范等第五页，共64页。原则性要求(yoqi)学校食堂的法定代表人、负责人是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任 鼓励学校食堂建立(jinl)和实施先进的食品安全管理体系。第六页，共64页。食品(shpn)加工流程图原则原则(yunz)：由粗到精、由生到熟、由污到洁。：由粗到精、由生到熟、由污到洁。粗加工间粗加工间粗加工间粗加工间切配加工间切配加工间切配加工间切配加工间制作间制作间制作间制作间（烹饪间）（烹饪间）（烹
4、饪间）（烹饪间）备餐间备餐间备餐间备餐间餐具清洁餐具清洁餐具清洁餐具清洁消毒间消毒间消毒间消毒间第七页，共64页。用语(yngy)及定义加工加工经营场经营场所所=食品食品处处理区理区+非食品非食品处处理区理区+就餐就餐场场所所 指与食品制作供指与食品制作供应应直接或直接或间间接相关的接相关的场场所，包括食品所，包括食品处处理理区、非食品区、非食品处处理区和就餐理区和就餐场场所。所。食品食品处处理区理区指食品的粗加工、切配、烹指食品的粗加工、切配、烹饪饪(pngrn)(pngrn)和和备备餐餐场场所、所、专间专间、食品、食品库库房、餐用具清洗消毒和保房、餐用具清洗消毒和保洁场洁场所等区所等区域，
5、分域，分为为清清洁洁操作区、准清操作区、准清洁洁操作区、一般操作区。操作区、一般操作区。非食品非食品处处理区理区指指办办公室、公室、厕厕所、更衣所、更衣场场所、大堂休息所、大堂休息厅厅、歌舞台、非食品歌舞台、非食品库库房等非直接房等非直接处处理食品的区域。理食品的区域。就餐就餐场场所所指供消指供消费费者就餐的者就餐的场场所，但不包括供就餐者所，但不包括供就餐者专专用的用的厕厕所、所、门厅门厅、大堂休息、大堂休息厅厅、歌舞台等、歌舞台等辅辅助就餐的助就餐的场场所。所。第八页，共64页。清洁操作区清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间
6、、备餐场所。的操作场所，包括专间、备餐场所。专间专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体(jt)(jt)用餐分装专用餐分装专间等。间等。备餐场所备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。入口食品的专用场所。准清洁操作区准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。包括烹饪场所、餐用具保洁场所。一般操作区一般操作区指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加
7、指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。等。第九页，共64页。中心温度中心温度中心温度中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。位的温度。位的温度。位的温度。冷藏冷藏冷藏冷藏指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存
8、的过程，冷藏温度的范围应在温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在000010101010之之之之间。间。间。间。冷冻冷冻冷冻冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下指将食品或原料置于冰点温度以下指将食品或原料置于冰点温度以下指将食品或原料置于冰点温度以下(yxi)(yxi)(yxi)(yxi)，以保，以保，以保，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在202020201111之间。之间。之间。之间。清洗清
9、洗清洗清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程。备和设施等表面的污物所采取的操作过程。备和设施等表面的污物所采取的操作过程。备和设施等表面的污物所采取的操作过程。消毒消毒消毒消毒用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。操作，
10、消毒不能完全杀死细菌芽孢。操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。交叉污染交叉污染交叉污染交叉污染指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。具把污染物转移到食品的过程。具把污染物转移到食品的过程。具把污染物转移到食品的过程。从业人员从业人员从业人员从业人员指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。工、供餐服务等工作的
11、人员。工、供餐服务等工作的人员。工、供餐服务等工作的人员。第十页，共64页。学校食堂食品安全管理制度从业人员健康管理制度，从业人员健康管理制度，从业人员培训管理制度，从业人员培训管理制度，场所及设施设备清洁、消毒制度，场所及设施设备清洁、消毒制度，场所及设施设备维修保养制度，场所及设施设备维修保养制度，采购索证索票、采购索证索票、进货查验和台账记录进货查验和台账记录(jl)(jl)制度，制度，关键环节操作规程，关键环节操作规程，餐厨废弃物管理制度，餐厨废弃物管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度，投诉受理制度，每日晨检制度每日晨检制度食品药品监管部门
12、规定的其他制度。食品药品监管部门规定的其他制度。第十一页，共64页。食品安全管理人员基本(jbn)要求l身体健康并持有有效健康证明。（健康证明）身体健康并持有有效健康证明。（健康证明）l具备具备2 2年以上餐饮年以上餐饮(cn yn)(cn yn)服务食品安全工作经验。（管理服务食品安全工作经验。（管理经验）经验）l持有有效培训合格证明。（培训合格）持有有效培训合格证明。（培训合格）l其他其他第十二页，共64页。食品安全管理人员职责(zhz)食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理货查验和采购记录管理场所环境卫生管理场所环
13、境卫生管理食品加工制作设施设备清洗消毒管理食品加工制作设施设备清洗消毒管理人员健康状况管理人员健康状况管理加工制作食品安全管理加工制作食品安全管理食品添加剂贮存、使用管理食品添加剂贮存、使用管理餐厨垃圾处理管理餐厨垃圾处理管理法律、法规、规章法律、法规、规章(guzhng)(guzhng)、规范性文件确定的其、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理他餐饮服务食品安全管理第十三页，共64页。食堂从业人员健康管理(gunl)要求l从从业业人人员员（包括新参加和（包括新参加和临时临时参加工作的人参加工作的人员员）取得健康合格）取得健康合格(hg)(hg)证证明后方可明后方可参加工作。参加工作。l每
14、年每年进进行一次健康行一次健康检查检查，必要，必要时进时进行行临时临时健康健康检查检查。l凡患有食品安全法凡患有食品安全法实实施条例第二十三条所列疾病的人施条例第二十三条所列疾病的人员员，不得从事接触直接，不得从事接触直接入口食品的工作。（指患痢疾、入口食品的工作。（指患痢疾、伤伤害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传传染病，染病，患有活患有活动动性肺性肺结结核、化核、化脓脓性或渗出性皮肤病等疾病性或渗出性皮肤病等疾病)l建立每日晨建立每日晨检检制度，有制度，有发热发热、腹泻、皮肤、腹泻、皮肤伤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的
15、，病症的，应应立即离开工作立即离开工作岗岗位，待位，待查查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上可重新上岗岗。第十四页，共64页。食堂(shtng)从业人员个人卫生要求l应应保持良好个人保持良好个人卫卫生，操作生，操作时应时应穿戴穿戴(chundi)(chundi)清清洁洁的工作服、的工作服、工作帽，工作帽，头发头发不得外露，不得留不得外露，不得留长长指甲，涂指甲油，佩指甲，涂指甲油，佩带饰带饰物。物。专间专间操作人操作人员应员应戴口罩。戴口罩。l操作前操作前应应洗洗净净手部，操作手部，操作过过程中程中应应保持手部清保持手部清洁洁。l接触直接入口食
16、品接触直接入口食品时时，手部，手部还应进还应进行消毒。行消毒。l专间专间操作人操作人员进员进入入专间时专间时，应应更更换专换专用工作衣帽并佩戴口罩，操用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手作前双手严严格格进进行清洗消毒，操作中行清洗消毒，操作中应应适适时时消毒。不得穿戴消毒。不得穿戴(chundi)(chundi)专间专间工作衣帽从事与工作衣帽从事与专间专间内操作无关的工作。内操作无关的工作。l不得将与食品加工制作无关的私人物品不得将与食品加工制作无关的私人物品带带入食品入食品处处理区。理区。l不得在食品不得在食品处处理区内吸烟、理区内吸烟、饮饮食或从事其它可能食或从事其它可能污污染食品的行染食品的
17、行为为。l进进入食品入食品处处理区的非加工操作人理区的非加工操作人员员，应应符合符合现场现场操作人操作人员卫员卫生要生要求。求。第十五页，共64页。采购验收(ynshu)要求l采采购购的的食食品品、食食品品添添加加剂剂、食食品品相相关关产产品品等等应应符符合合国国家家有有关关食食品品安安全全标标准准和和规规定定的的有有关关要要求求，并并应应进进行行验验收收，不不得得采采购购食食品品安安全全法法第第2828条条规规定定禁禁止止生生产产经经营营的的食食品品和和农农产产品品质质量量安安全全法法第第3333条条规规定不得定不得销销售的食用售的食用农产农产品。品。l 采采购购时时应应索索取取购购货货凭凭
18、据据或或每每笔笔送送货货清清单单，并并应应当当查查验验并并留留存存供供货货者者的的许许可可证证、营营业业执执照照和和食食品品合合格格的的证证明明文文件件（畜畜禽禽类类要要原原件件、乳制乳制 品和生品和生产产企企业业的的货货要复印件），做好采要复印件），做好采购记录购记录，便于溯源。，便于溯源。l 购购置置(guzh)(guzh)、使使用用集集中中消消毒毒企企业业供供应应餐餐饮饮具具的的，应应当当查查验验索索取取其其资质资质，索取消毒合格凭，索取消毒合格凭证证。l 入入库库前前应进应进行行验验收，并建立采收，并建立采购记录购记录。第十六页，共64页。采购验收(ynshu)应注意的几点一是索取的证
19、照复印件应加盖供货方公章，购货一是索取的证照复印件应加盖供货方公章，购货凭证或送货单加盖供货方公章或签字。凭证或送货单加盖供货方公章或签字。二是购货票或送货单一般不能代替采购记录。二是购货票或送货单一般不能代替采购记录。因为按照食品安全法规定，采购记录应记录产品因为按照食品安全法规定，采购记录应记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、送货日期等八项内容。从单位名称及联系方式、送货日期等八项内容。从固定供应基地或供应商采购的，应留存每笔供货固定供应基地或供应商采购的，应留存每笔供货清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。清
20、单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。三是应按产品类别或供应商、进货时间顺利整理三是应按产品类别或供应商、进货时间顺利整理保管索取的证照、合格证明保管索取的证照、合格证明(zhngmng)(zhngmng)和采购记和采购记录，保存期不少于录，保存期不少于2 2年。年。第十七页，共64页。贮存(zhcn)要求l贮贮存存(zhcn)(zhcn)场场所、所、设备应设备应当保持清当保持清洁洁，无霉斑、鼠迹、，无霉斑、鼠迹、苍蝇苍蝇、蟑蟑螂等，螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。l食品原料、食品添加食品原料、食品添加剂剂使用使用应应遵循先遵循先进进先出的原
21、先出的原则则，并，并对变质对变质和和过过期的及期的及时进时进行清理行清理销销毁毁。l冷藏、冷冷藏、冷冻冻柜（柜（库库）应应有明有明显显区分区分标识标识。冷藏、冷。冷藏、冷冻贮冻贮存存(zhcn)(zhcn)应应做到做到原料、半成品、成品原料、半成品、成品严严格分开，植物性食品、格分开，植物性食品、动动物性食品和水物性食品和水产产品分品分类摆类摆放，不得将食品堆放，不得将食品堆积挤压积挤压存放。冷藏、冷存放。冷藏、冷冻冻的温度的温度应应分分别别符合相符合相应应的温度的温度范范围围要求。冷藏、冷要求。冷藏、冷冻冻柜（柜（库库）应应定期除霜、清定期除霜、清洁洁和和维维修，校修，校验验温度（指温度（指
22、示）示）计计。第十八页，共64页。食品(shpn)贮存条件常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头(gun(gun tou)tou)、果蔬原料、果蔬原料冷藏：鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅冷藏：鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置2 2小时以上的小时以上的冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置2424小时以上的小时以上的第十九页，共64页。食堂(shtng)
23、粗加工与切配要求l加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。官性状异常的，不得加工和使用。l食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗水产品原料应分池清洗(qngx)(qngx)，禽蛋在使用前应对外壳进行清，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗洗(qngx)(qngx)，必要时消毒处理。，必要时消毒处理。l易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及
24、时使用或冷藏。使用或冷藏。l切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。类存放。l切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。l已盛装食品的容器不得直接置于地上。已盛装食品的容器不得直接置于地上。l加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。开使用并有明显标识。第二十页，共64页。食堂烹调(pngtio)要求（烧熟煮透）l烹烹调调前前应认应认真真检查检查待加工食品，待加工食品，发现
25、发现有腐有腐败变质败变质或者其他感官或者其他感官性状异常的，不得性状异常的，不得进进行烹行烹调调加工。加工。l不得将回收后的食品不得将回收后的食品经经加工后再次加工后再次销销售。售。l需要熟制加工的食品需要熟制加工的食品应应当当烧烧熟煮透，其加工熟煮透，其加工时时食品中心温度食品中心温度应应不低于不低于7070。有国。有国际际或或发发达国家达国家标标准足以准足以证证明加工某种食品中明加工某种食品中心温度略低于心温度略低于7070，能保，能保证证食品安全，也可允食品安全，也可允许该许该种操作方式。种操作方式。l加工后的成品加工后的成品应应与半成品、原料分开存放与半成品、原料分开存放(cnfng)
26、(cnfng)。l需要冷藏的熟制品，需要冷藏的熟制品，应应在清在清洁洁操作区凉透后及操作区凉透后及时时冷藏，并冷藏，并标标注注加工加工时间时间等。等。l用于烹用于烹调调的的调调料器皿宜每天清料器皿宜每天清洁洁，使用后随即加盖或苫盖，不，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或得与地面或污污垢接触垢接触第二十一页，共64页。食堂(shtng)备餐及供餐要求l应认应认真真检查检查待供待供应应食品，食品，发现发现(fxin)(fxin)有感官性状异常的，不有感官性状异常的，不得供得供应应。l操作操作时应时应避免食品受到避免食品受到污污染。染。l菜肴分派、造型整理的用具菜肴分派、造型整理的用具应应消毒。消毒
27、。l用于菜肴装用于菜肴装饰饰的原料使用前的原料使用前应应洗洗净净，不得反复使用。，不得反复使用。l在烹在烹饪饪后至食用前需要后至食用前需要较长时间较长时间（超（超过过2 2小小时时）存放的食品）存放的食品应应当当在高于在高于6060或低于或低于1010的条件下存放的条件下存放第二十二页，共64页。食堂凉菜配制要求（职业学校、普通(ptng)中等学校、中小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜）l加工前加工前应认应认真真(rn zhn)(rn zhn)检查检查待配制的成品凉菜，待配制的成品凉菜，发现发现有腐有腐败败变质变质或者其他感官性状异常的，不得或者其他感官性状异常的，不得进进行加工。
28、行加工。l专间专间内内应应当由当由专专人加工制作，非操作人人加工制作，非操作人员员不得擅自不得擅自进进入入专间专间。不得在不得在专间专间内从事与凉菜加工无关的活内从事与凉菜加工无关的活动动。l专间专间每餐每餐(或每次或每次)使用前使用前应进应进行空气和操作台的消毒。使用紫行空气和操作台的消毒。使用紫外外线线灯消毒的，灯消毒的，应应在无人工作在无人工作时时开启开启3030分分钟钟以上，并做好以上，并做好记录记录。（专专人、人、专专室、室、专专工具、工具、专专冷藏、冷藏、专专消毒）消毒）第二十三页，共64页。食堂(shtng)面点制作要求l加工前加工前应认应认真真检查检查各种食品原料，各种食品原料
29、，发现发现有腐有腐败变质败变质或者其他感官或者其他感官性状异常的，不得性状异常的，不得进进行加工。行加工。l需需进进行行热热加工的加工的应应按按规规范要求范要求进进行操作。行操作。l未用完的点心未用完的点心馅馅料、半成品，料、半成品，应应冷冷冻冻或冷藏，并在或冷藏，并在规规定存放期限定存放期限内使用。内使用。l奶油奶油(niyu)(niyu)类类原料原料应应冷藏存放。水分含量冷藏存放。水分含量较较高的含奶、蛋的点高的含奶、蛋的点心心应应当在当在1010以下或以下或6060以上的温度条件下以上的温度条件下贮贮存。存。第二十四页，共64页。食堂烧烤(sho ko)加工要求l烧烤加工前应认真检查待加
30、工食品，发现有腐败变质或者其他烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。感官性状异常的，不得进行加工。l原料、半成品原料、半成品(chngpn)(chngpn)应分开放置，成品应分开放置，成品(chngpn)(chngpn)应有专应有专用存放场所，避免受到污染。用存放场所，避免受到污染。l烧烤时宜避免食品直接接触火焰。烧烤时宜避免食品直接接触火焰。第二十五页，共64页。食堂食品在加热(ji r)要求l无适当保存条件（温度低于无适当保存条件（温度低于6060、高于、高于1010），存放），存放时间时间超超过过2 2小小时时的食品，需再次利用的的食品，需再
31、次利用的应应充分加充分加热热。加。加热热前前应应确确认认食品未食品未变质变质。l冷冷冻冻(lngdng)(lngdng)熟食品熟食品应彻应彻底解底解冻冻后后经经充分加充分加热热方可食用。方可食用。l加加热时热时中心温度中心温度应应符合符合规规定定(高于高于7070），不符合加），不符合加热标热标准的食准的食品不得食用。建品不得食用。建议议：不可将新、旧食品混在一起加：不可将新、旧食品混在一起加热热，食品的，食品的再加再加热热不可超不可超过过一次一次第二十六页，共64页。食堂食品(shpn)添加剂的使用要求l食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专食品添加剂应专人采购、专人保管、专
32、人领用、专人登记、专柜保存柜保存l食品添加剂的使用应符合食品添加剂的使用应符合GB2760GB2760食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准的规定的规定(使用范围、使用方法、使用计量），采用精确的计量工使用范围、使用方法、使用计量），采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（两个使用依据：标准和产品说具称量，并有详细记录。（两个使用依据：标准和产品说明书明书l食品添加剂存放应有固定食品添加剂存放应有固定(gdng)(gdng)的场所（或橱柜），应标识的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂食品添加剂”字样，盛放容器应标明食品添加剂名称。字样，盛放容器应标明食品添加剂名称。第二十七页，共64页
33、。2012 2012年卫生部、国家局（年卫生部、国家局（20122012）1010号公告：号公告：禁止餐饮禁止餐饮(cn yn)(cn yn)服务单位采购、贮存、使用食品添服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾），自加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾），自20122012年年5 5月月2828日起施行。日起施行。第二十八页，共64页。留样管理(gunl)要求l学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单单位位(dnwi)(dnwi)、重大活、重大活动动餐餐饮饮服服务务和超和超过过100100人的一次人的一次性聚餐，餐性聚餐，餐饮饮服服务务提供
34、者提供的食品提供者提供的食品应应留留样样。l留留样样食品食品应应按品种分按品种分别别盛放于清洗消毒后的密盛放于清洗消毒后的密闭闭专专用容器内，在冷藏条件下存放用容器内，在冷藏条件下存放4848小小时时以上，每以上，每个品种留个品种留样样量量应满应满足足检验检验需要，不少于需要，不少于100g100g，并，并记录记录留留样样食品名称。留食品名称。留样样量、留量、留样时间样时间、留、留样样人人员员、审审核人核人员员、销销毁毁时间时间等。等。第二十九页，共64页。学校食堂餐厨废弃物处置(chzh)要求建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，
35、做到日产日清做到日产日清餐厨废弃物应由相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、餐厨废弃物应由相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务单位应与处置单位或个人处置单位或个人处理。餐饮服务单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类(zhngli)(zhngli)、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。报告。具体来说就是：签订一个合同或协议；索取身份证复印件；具体来说就是：签订一
36、个合同或协议；索取身份证复印件；收购人的派出所或者村委会证明；建立台帐记录收购人的派出所或者村委会证明；建立台帐记录第三十页，共64页。技术指标保鲜、防腐、冷藏温度保鲜、防腐、冷藏温度 010 010；冷冻食品冷冻食品-20-1 -20-1 ；烧熟煮透中心温度不低于烧熟煮透中心温度不低于70 70 ；备餐时限不超过备餐时限不超过2 2小时小时(xiosh)(xiosh)；存放温度存放温度60(60(热藏热藏)；存放温度；存放温度10(10(冷藏冷藏)第三十一页，共64页。食物中毒(shwzhngd)WHO WHO 凡是通凡是通过摄过摄食而食而进进入人体的病原体，使人体患感入人体的病原体，使人体
37、患感染性或中毒性疾病，染性或中毒性疾病，统统称称为为食源性疾病。食源性疾病。”其中其中(qzhng)(qzhng)的中毒性疾病就是我的中毒性疾病就是我们们常常说说的食物中毒。的食物中毒。我国我国“摄摄入了含有生物性、化学性有毒有害物入了含有生物性、化学性有毒有害物质质的食品的食品或把有毒有害物或把有毒有害物质质当作食品当作食品摄摄入后出入后出现现的非的非传传染性染性(不不属于属于传传染病染病)的急性、的急性、亚亚急性疾病急性疾病”称称为为食物中毒。食物中毒。第三十二页，共64页。食物中毒(shwzhngd)分类 食物中毒按致病因素分成六类食物中毒按致病因素分成六类1 1、细菌性食物中毒、细菌性
38、食物中毒 感染性：感染性：如沙门氏菌如沙门氏菌(sh mn sh jn)(sh mn sh jn)、变形杆菌、变形杆菌、副溶血性弧菌副溶血性弧菌 毒素型：毒素型：食物内毒素食物内毒素 如金葡、肉毒梭菌如金葡、肉毒梭菌 机体内毒素机体内毒素 如蜡样芽孢、产气夹膜杆菌如蜡样芽孢、产气夹膜杆菌2 2、真菌性食物中毒、真菌性食物中毒 如霉变甘蔗（节菱孢）、赤霉病麦（禾谷镰刀菌）如霉变甘蔗（节菱孢）、赤霉病麦（禾谷镰刀菌）3 3、动物性食物中毒、动物性食物中毒 有毒不可食用：有毒不可食用：如河豚、蟾蜍、动物甲状腺如河豚、蟾蜍、动物甲状腺 可食但一定条件下产毒：可食但一定条件下产毒：如鱼体组胺（青皮红肉）
39、如鱼体组胺（青皮红肉）第三十三页，共64页。4 4、植物性食物中毒、植物性食物中毒 有毒不可食用有毒不可食用 如毒蕈、桐油等如毒蕈、桐油等 可食但加工不彻底可食但加工不彻底 如木薯、毛绵籽油、黄豆如木薯、毛绵籽油、黄豆 可食但一定条件下产毒可食但一定条件下产毒 如发芽马铃薯如发芽马铃薯 5 5、化学性食物中毒、化学性食物中毒 有毒有害物污染有毒有害物污染 如砷、有机磷等农药、鼠药如砷、有机磷等农药、鼠药 误为食品、食品添加剂误为食品、食品添加剂 如亚硝酸盐如亚硝酸盐 劣质、禁用添加剂或超范围使用劣质、禁用添加剂或超范围使用 如吊白块如吊白块 营养素发生变化营养素发生变化 如油脂酸败如油脂酸败
40、6 6、原因不明、原因不明(b mn)(b mn)食物中毒食物中毒 中毒食品不明中毒食品不明(b mn)(b mn)、致病因素不明、致病因素不明(b mn)(b mn)、中毒发生原因不明中毒发生原因不明(b mn)(b mn)第三十四页，共64页。引起(ynq)细菌性食物中毒常见致病菌沙門氏菌沙門氏菌来源：动物及其粪便和被污染水源来源：动物及其粪便和被污染水源易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品(zhpn)(zhpn)葡萄球菌（多为金黄色葡萄球菌）葡萄球菌（多为金黄色葡萄球菌）来源：人或动物的化脓性病灶来源：人或动物的化脓性病灶易污染食品：奶及其制品易污
41、染食品：奶及其制品(zhpn)(zhpn)、糕点、熟肉类、糕点、熟肉类腊样芽孢杆菌腊样芽孢杆菌孢子菌，部份在加热后仍能生存孢子菌，部份在加热后仍能生存来源：粮谷类食品，以米饭最常见来源：粮谷类食品，以米饭最常见易污染食品：土壤、空气、尘埃易污染食品：土壤、空气、尘埃副溶血性弧菌副溶血性弧菌海洋类细菌海洋类细菌来源：海水、海产品来源：海水、海产品易污染食品：海产品、腌制品易污染食品：海产品、腌制品(zhpn)(zhpn)第三十五页，共64页。志贺氏菌（痢疾杆菌）志贺氏菌（痢疾杆菌）志贺氏菌（痢疾杆菌）志贺氏菌（痢疾杆菌）来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源来源
42、：病人及带菌者粪便、被污染的水源来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源易污染食品：冷盘、凉菜易污染食品：冷盘、凉菜易污染食品：冷盘、凉菜易污染食品：冷盘、凉菜空肠弯曲菌空肠弯曲菌空肠弯曲菌空肠弯曲菌微需氧菌微需氧菌微需氧菌微需氧菌来源：家禽、鸟类及狗等家庭来源：家禽、鸟类及狗等家庭来源：家禽、鸟类及狗等家庭来源：家禽、鸟类及狗等家庭(jitng)(jitng)(jitng)(jitng)宠物宠物宠物宠物易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌
43、产气荚膜梭菌厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式存活存活存活存活来源：人畜粪便、土壤、被污染的水来源：人畜粪便、土壤、被污染的水来源：人畜粪便、土壤、被污染的水来源：人畜粪便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶第三十六页，共64页。肉毒梭菌肉毒梭菌厌氧菌，其产生厌氧菌，其产生(chnshng)(chnshng)的肉的肉毒毒素为强神经毒素，少量即可致死。毒毒素为强神经毒素，少量即可致死。来
44、源：土壤、动物粪便来源：土壤、动物粪便易污染食品：肉类及罐头食品易污染食品：肉类及罐头食品大肠杆菌大肠杆菌少数可致食物中毒，可致人死亡，少数可致食物中毒，可致人死亡，如如O157O157。来源：人畜粪便来源：人畜粪便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果水果霍乱弧菌霍乱弧菌来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、水污染食品水污染食品易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜第三十七页，共64页。传播途径传播途径:经水；污染食品经水；污染食品(shpn)
45、(shpn)；直接接触传；直接接触传染染 临床表现：1、潜伏期：3天。2、泻吐期：几小时到3天，每天排便次数多，米泔样，泻后呕吐(u t)。3、脱水期：循环衰竭、休克。表现为脉弱、血压低、呼吸急、电解质紊乱、肌肉痉挛疼痛等。4、恢复期：及时补水，症状消失。第三十八页，共64页。真菌(zhnjn)毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质（产生理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真
46、菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。中毒。发霉甘蔗食物中毒发霉甘蔗食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)多发生在春暖解冻季多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外观光泽不好，大部节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。重症病人死亡率很高，存活者也出现消化系统症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系统损害的严重
47、后遗症可造成中枢神经系统损害的严重后遗症全身性痉全身性痉挛性瘫痪。挛性瘫痪。第三十九页，共64页。毒蘑菇采摘采摘(cizhi)(cizhi)野磨菇误食是其主因野磨菇误食是其主因第四十页，共64页。河豚鱼中毒(zhng d)河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下 游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含 毒性极强的神经素，称河豚毒素，在 鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次 为肾脏、血液(xuy)、眼睛、鳃和皮肤。鱼 死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春 夏季（2-5月），此时毒力最强。第四十一页，共64页。四季豆引起(ynq)食物中毒 “四季豆四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对中含有一种叫红细胞凝集素的物质
48、，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食红细胞凝集素也未灭活，进食(jnsh)(jnsh)后即出现以胃后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。肠道症状为主的中毒表现。第四十二页，共64页。生豆浆引起(ynq)的食物中毒 生大豆中含有生大豆中含有(hn yu)(hn yu)一种胰蛋白酶一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。抑制剂灭活。豆浆制作过程中应充分加热，防止
49、豆浆制作过程中应充分加热，防止“假沸假沸”现现象，充分加热能有效分解胰蛋白酶。象，充分加热能有效分解胰蛋白酶。第四十三页，共64页。发芽(f y)的马铃薯 发芽的马铃薯含有发芽的马铃薯含有(hn yu)(hn yu)龙葵素（茄碱）龙葵素（茄碱），其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼，其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
50、第四十四页，共64页。木薯引起(ynq)食物中毒 木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦甙木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦甙经水解后可析出游离态的氢氰酸，致组织细胞窒息中经水解后可析出游离态的氢氰酸，致组织细胞窒息中毒。木薯中毒常发生毒。木薯中毒常发生(fshng)(fshng)于我国南方地区。于我国南方地区。第四十五页，共64页。化学性食物中毒(shwzhngd)有发病快，潜伏期较短；中毒有发病快，潜伏期较短；中毒有发病快，潜伏期较短；中毒有发病快，潜伏期较短；中毒(zhng(zhng(zhng(zhng d)d)d)d)程度严重，病程比细菌性毒素中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒程度严重，病程比细菌