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1、关于食品添加剂(3)第一页，本课件共有111页第二页，本课件共有111页第三页，本课件共有111页第四页，本课件共有111页第五页，本课件共有111页第六页，本课件共有111页第七页，本课件共有111页第八页，本课件共有111页第一节第一节 概概 述述第六章第六章 食品添加剂食品添加剂 近十几年来，随着生活水平的提高和生近十几年来，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、色、香、味、形形俱佳，食用俱佳，食用方便方便，这就迫使食品添加剂迅，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品
2、添加剂产业也进入高速发展的时速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。当今，世界各国许可使用的期。当今，世界各国许可使用的食品添加剂食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越来越广。品种愈来愈多，使用面积越来越广。第九页，本课件共有111页定义：为改善食品品质和色、香、味，以定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。的化学合成或者天然物质。第十页，本课件共有111页添加量有严格限制5一种或多种物质一种或多种物质1不是食品原料固有的物质不是食品原料固有的物质4一般不能单独作食品食用一般不能单独作食品食用3添加量也
3、很小添加量也很小2食品添加剂食品添加剂第十一页，本课件共有111页天然添加剂天然添加剂t化学添加剂化学添加剂半天然食品添加剂半天然食品添加剂添添加加剂剂1食品添加剂按来源分：食品添加剂食品添加剂分类分类第十二页，本课件共有111页1 酸度调节剂酸度调节剂 2 抗结剂抗结剂 3 消泡剂消泡剂 4 抗氧化剂抗氧化剂 5 漂白剂漂白剂 6 膨松剂膨松剂7 胶母糖基础剂胶母糖基础剂 8 着色剂着色剂 9 护色剂护色剂 10 乳化剂乳化剂 11 酶制剂酶制剂 12 增味剂增味剂13 面粉处理剂面粉处理剂14 被膜剂被膜剂 15 水分保持剂水分保持剂 16 营养强化剂营养强化剂 17 防腐剂防腐剂 18
4、稳定剂稳定剂19 甜味剂甜味剂 20 增稠剂增稠剂21 香料香精香料香精 22 食品加工助剂食品加工助剂2 功能、用途功能、用途（中国（中国GB27601996）第十三页，本课件共有111页3 依据其毒性分类依据其毒性分类FAO（联合国粮农组织）（联合国粮农组织）WHO（世界卫生组织）（世界卫生组织）根据安全评价资料把食品添加剂分成三类。根据安全评价资料把食品添加剂分成三类。A类：类：是是 FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会联合食品添加剂专家委员会(JECFA)已制定已制定ADI值值（每人每日容许摄入量）（每人每日容许摄入量）和和暂定暂定ADI值者，值者，B类：类：是是JECFA曾进行过安
5、全评价但未建立曾进行过安全评价但未建立ADI值，或者未进行过评价者，值，或者未进行过评价者，C类：类：是是JECFA认为在食品中使用不安全，或应严认为在食品中使用不安全，或应严格控制作某些食品的特殊使用者。格控制作某些食品的特殊使用者。第十四页，本课件共有111页食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准：最大的食品安全标准。关系到企业最大的食品安全标准。关系到企业的生死存亡。的生死存亡。卫生部于卫生部于2007年年8月月22日发布日发布GB 2760-2007食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准。二、食品添加剂的卫生管理和要求二、食品添加剂的卫生管理和要求第十五页，本课件共有111
6、页GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准及2007年来新公告内容可到：中华食品信息网下载 WWW.foods- www.foods- 第十六页，本课件共有111页使用食品添加剂应该遵循的原则使用食品添加剂应该遵循的原则：1、食品添加剂使用时应符合以下基本要求食品添加剂使用时应符合以下基本要求:a)不应对人体产生任何健康危害不应对人体产生任何健康危害;b)不应掩盖食品腐败变质不应掩盖食品腐败变质;c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂剂;d)不应降低食品本身的营养价值
7、不应降低食品本身的营养价值;e)在达到预期效果的前提下尽可能降低在食在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。品中的使用量。第十七页，本课件共有111页2、在下列情况下可使用食品添加剂在下列情况下可使用食品添加剂:a)保持或提高食品本身的营养价值保持或提高食品本身的营养价值;b)作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;c)提高食品的质量和稳定性提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性改进其感官特性;d)便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。第十八页，本课件共有111页 评价食品添加剂的毒性（或安全性），首
8、要标评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是准是ADI:它指人一生连续摄入某物质而不致影响它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是克数表示，单位是mg/kg。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量：长值（动物最大无作用量：长期摄入该物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入期摄入该物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入剂量）剂量），取其，取其1/1001/500即为即为ADI值值ADI(Acceptable Daily
9、 Intake)值值人体每日摄入量人体每日摄入量 食品添加剂的毒性及其评价食品添加剂的毒性及其评价 第十九页，本课件共有111页LD50(50%Lethal dose)值值 半致死量半致死量 又称半数致死量，亦称致死中量又称半数致死量，亦称致死中量，它是粗，它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量低剂量，其单位是，其单位是mg/kg（体重）。（体重）。试验食品添加剂的试验食品添加剂的LD50值，主要是值，主要是经口服经口服的半数致死量。的半数致死量。LD50数值越小，
10、毒物的毒性越强；数值越小，毒物的毒性越强；LD50数值越大，毒物的毒性越低。数值越大，毒物的毒性越低。第二十页，本课件共有111页LD50值与毒性分级和对人的毒性对照 毒性程度LD50(大鼠经口)(mg/kg)对人致死推断量极大1约50mg大150510g中515002030g小501-5000200300g极小5001-15000500g无害15000500g第二十一页，本课件共有111页几种物质的LD50值 物质名称LD50值(mg/kg体重)物质名称LD50值(mg/kg体重)氰化钾2食品抗氧剂BHA2900敌敌畏5070防腐剂苯甲酸钠2700阿司匹林5001000尼泊金丙酯8000乙醇
11、60008000山梨酸10500第二十二页，本课件共有111页食品添加剂的发展趋势食品添加剂的发展趋势1 健康、安全的天然食品添加剂大方向；健康、安全的天然食品添加剂大方向；2 生物食品添加剂（发酵、酶）新热点；生物食品添加剂（发酵、酶）新热点；3 保健功能保健功能食品添加剂备受关注；食品添加剂备受关注；4 用量少，效果好的复配型潜力巨大；用量少，效果好的复配型潜力巨大；5 食品保鲜剂仍将迅猛发展。食品保鲜剂仍将迅猛发展。第二十三页，本课件共有111页第二节第二节 防腐剂防腐剂防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类败和变质，延长贮
12、存期和保鲜期的一类添加剂。添加剂。第二十四页，本课件共有111页（2 2）防腐剂分类）防腐剂分类按其来源分为：无机防腐剂、有机防腐剂、生物防按其来源分为：无机防腐剂、有机防腐剂、生物防腐剂等。腐剂等。有机防腐剂有机防腐剂包括：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其包括：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类。盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类。无机防腐剂无机防腐剂包括：亚硫酸及其盐类、亚硝盐。包括：亚硫酸及其盐类、亚硝盐。生物防腐剂生物防腐剂包括：乳酸链球菌和那它霉素等。包括：乳酸链球菌和那它霉素等。第二十五页，本课件共有111页防腐机理防腐机理使细菌蛋白质变性使细菌蛋白质变性；
13、酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，显示出防腐作用。的活性，显示出防腐作用。干扰细菌细胞膜干扰细菌细胞膜；干扰细菌遗传机理干扰细菌遗传机理；干扰细菌细胞内酶的活力干扰细菌细胞内酶的活力；第二十六页，本课件共有111页常用防腐剂常用防腐剂（1）苯甲酸及其钠盐）苯甲酸及其钠盐苯甲酸的制备方法：苯甲酸的制备方法：又称安息香酸，常用的有机杀菌剂，对很多微生又称安息香酸，常用的有机杀菌剂，对很多微生物都有效。进入人体后，大部分与甘氨酸化合成物都有效。进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余
14、部分与葡萄醛酸化合而解毒，并几马尿酸，剩余部分与葡萄醛酸化合而解毒，并几乎全部从尿中排出，不在人体内蓄积。乎全部从尿中排出，不在人体内蓄积。第二十七页，本课件共有111页(2)山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类山梨酸化学名为山梨酸化学名为2,4己二烯酸。其结构式为：己二烯酸。其结构式为：山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳
15、和水，因此几乎没有毒性，安全性高于苯甲酸几乎没有毒性，安全性高于苯甲酸第二十八页，本课件共有111页（3）对羟基苯甲酸及其酯类）对羟基苯甲酸及其酯类对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为:它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的酸钠的1/10，使用范围，使用范围pH48。对羟基苯甲酸酯。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。饮料等。
16、缺点是水溶性较差，同时价格也较高。第二十九页，本课件共有111页安全性：安全性：山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类对羟基苯甲酸及其酯类对羟基苯甲酸及其酯类苯甲苯甲酸及其钠盐酸及其钠盐抗菌性：抗菌性：对羟基苯甲酸及其酯类对羟基苯甲酸及其酯类山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类苯甲苯甲酸及其钠盐酸及其钠盐生产使用：生产使用：苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐成本低，应用广，产量大，成本低，应用广，产量大，但有不良味道但有不良味道 山梨酸及其盐山梨酸及其盐类成本高但毒性最低类成本高但毒性最低 对羟基苯甲酸及其酯对羟基苯甲酸及其酯类成本高，使用量少类成本高，使用量少第三十页，本课件共有111页影响防腐剂作用的因素1)pH
17、 苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。食品性防腐剂。食品pH对酸性防腐剂的效果有很大影对酸性防腐剂的效果有很大影响，响，pH较低效果好较低效果好。酸型防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电酸型防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子。离分子。如果溶液中氢离子浓度增加，电离被抑制如果溶液中氢离子浓度增加，电离被抑制，未电离分子比例就增大，所以低未电离分子比例就增大，所以低pH的防腐作用较的防腐作用较强。强。第三十一页，本课件共有111页2)食品的染菌情况食品的染菌情况 食品染菌数量的多少及所染微生物种类等对食品染菌数量的多少及所染微生物种类等
18、对防腐剂的效果也有很大影响。防腐剂的效果也有很大影响。3)溶解与分散溶解与分散 防腐剂应该防腐剂应该完全溶解和均匀分散完全溶解和均匀分散在食品中，才在食品中，才能全面发挥作用。如果分散不均匀，有的部位过能全面发挥作用。如果分散不均匀，有的部位过少则达不到防腐效果，有的部位过多甚至会超过少则达不到防腐效果，有的部位过多甚至会超过使用卫生标准。使用卫生标准。第三十二页，本课件共有111页5)防腐剂的合用防腐剂的合用 在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有具有协同作用协同作用，而比单独作用更为有效。，而比单独作用更为有效。4)热处理热处理 一般加热可增强防腐
19、剂的防腐效果，在一般加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热加热杀杀菌时菌时加入防腐剂加入防腐剂，杀菌时间可缩短杀菌时间可缩短。第三十三页，本课件共有111页主要品种：主要品种：那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。茶多酚等。弱点：弱点：a.高效天然防腐剂有限高效天然防腐剂有限 b.应用单一。应用单一。天然防腐剂天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此
20、天然防腐剂的研究剂无法比拟的优点。因此天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。和开发利用成了食品工业的一个热点。天然防腐剂的发展天然防腐剂的发展第三十四页，本课件共有111页 自自然然界界中中具具有有防防腐腐性性能能的的物物质质很很多多，现现简简单介绍几种天然防腐剂：单介绍几种天然防腐剂：溶溶菌菌酶酶：含含有有129129个个氨氨基基酸酸，相相对对分分子子质质量量1750017500，等等电电点点10.5 10.5 11.011.0。它它能能溶溶解解许许多多细细胞胞的的细细胞胞膜膜，对对革革兰兰氏氏阳阳性性菌菌、枯枯草杆菌等有抗菌作用。草杆菌等有抗菌作用。鱼鱼精精蛋蛋白白：是是一一种
21、种相相对对分分子子质质量量小小(5000)(5000)，结结构构简简单单的的球球形形蛋蛋白白，含含大大量量氨氨基基酸酸，存在于鱼的精子细胞中。存在于鱼的精子细胞中。果果胶胶分分解解产产物物：果果胶胶存存在在于于苹苹果果、柑柑橘橘等等水水果果和和蔬蔬菜菜中中，是是一一种种多多糖糖物物质质，它它被被酶酶分解后，表现出良好的抗菌性能。分解后，表现出良好的抗菌性能。第三十五页，本课件共有111页 壳壳聚聚糖糖：是是从从虾虾壳壳、蟹蟹壳壳中中提提取取的的一一种种天天然然多多糖糖，浓浓度度为为0.4960.496时时对对大大肠肠杆杆菌菌、金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌等等均均有有抗抗菌菌性性，与与醋醋酸酸钠
22、钠配配合合使用，抗菌作用增强。使用，抗菌作用增强。第三十六页，本课件共有111页那他霉素（那他霉素（natamycin，NTM）又称匹马）又称匹马霉素霉素（也称游霉素）的抑菌原理：（也称游霉素）的抑菌原理：Natamycin的活性是基于纳他霉素分子结的活性是基于纳他霉素分子结构上的构上的多烯大环内酯环与真菌多烯大环内酯环与真菌(霉菌及酵母菌霉菌及酵母菌)的细胞壁或细胞质膜上的麦角的细胞壁或细胞质膜上的麦角甾甾醇反应醇反应，这个，这个反应导致细胞壁及细胞质膜的破裂使细胞液和反应导致细胞壁及细胞质膜的破裂使细胞液和细胞质渗漏最终导致死亡。而人类及动物细胞细胞质渗漏最终导致死亡。而人类及动物细胞膜上
23、没有麦角膜上没有麦角甾甾醇这类物质。醇这类物质。第三十七页，本课件共有111页19961996年年,我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准(GB2760)(GB2760)中明确那他霉素可用作食品防腐中明确那他霉素可用作食品防腐剂剂,使用范围包括乳酪、肉制品、肉汤、西式使用范围包括乳酪、肉制品、肉汤、西式火腿、广式月饼、糕点表面、果汁原浆、易发火腿、广式月饼、糕点表面、果汁原浆、易发霉食品和加工器皿表面等霉食品和加工器皿表面等,用用200200300mg/kg 300mg/kg 的悬浮液喷雾或浸泡的悬浮液喷雾或浸泡,残留量应小于残留量应小于10 mg/kg10 mg/kg。第三十八
24、页，本课件共有111页禁用防腐剂禁用防腐剂 硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯二甲酯-非食品添加剂非食品添加剂 2001年闹得沸沸扬扬的年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件毒粉丝事件”，是，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。醛等有毒物质，严重危害人体健康。人体直接摄人直接摄人10克克“吊白块吊白块”就可致人死亡。就可致人死亡。第三十九页，本课件共有111页几种化学合成防腐剂的生产工艺实例几种化学合
25、成防腐剂的生产工艺实例1、苯甲酸钠生产工艺实例、苯甲酸钠生产工艺实例（1）技术路线）技术路线第四十页，本课件共有111页（2）生产工艺）生产工艺第四十一页，本课件共有111页2、山梨酸钾生产工艺实例、山梨酸钾生产工艺实例第四十二页，本课件共有111页第四十三页，本课件共有111页3、对羟基苯甲酸甲酯生产工艺实例、对羟基苯甲酸甲酯生产工艺实例第四十四页，本课件共有111页第三节第三节 食食 用用 色色 素素食用色素：用于食品着色的添加剂。其目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。第四十五页，本课件共有111页一、食用天然色素一、食用天然色素 天然色素是指存
26、在于自然资源中的有色物天然色素是指存在于自然资源中的有色物质。质。按其来源不同可分为按其来源不同可分为植物植物色素、色素、动物动物色素色素和和微生物微生物色素和色素和无机无机色素；色素；按照按照化学结构化学结构不同，可分为四毗咯衍生物、不同，可分为四毗咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类色素、酮类衍生物、醌异戊二烯衍生物、多酚类色素、酮类衍生物、醌类衍生物等；类衍生物等；按按溶解性质溶解性质不同，又可分为水溶性色素和脂溶不同，又可分为水溶性色素和脂溶性色素。性色素。第四十六页，本课件共有111页天然色素：天然色素：胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒
27、橙、焦花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色、焦糖色生产焦糖色、红米红，菊花黄糖色、焦糖色生产焦糖色、红米红，菊花黄浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天然红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、葡萄芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密蒙黄，皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄
28、色素：茶绿色素、柑橘黄，姻脂紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙、胭脂虫红等树橙、胭脂虫红等第四十七页，本课件共有111页优点：优点：1.天然色素多来自动物，植物组织，因此，天然色素多来自动物，植物组织，因此，一般来说对人体的一般来说对人体的安全性安全性较高。较高。2.有的天然色素本身就是一种营养素，具有的天然色素本身就是一种营养素，具有有营养功能营养功能，还有的具有，还有的具有药理功能药理功能。3.能更好地模仿天然物的颜色，着色的色能更好地模仿天然物的颜色，着色的色调比较自然。调比较自然。4.动植物来源稳定动植物来源稳定5.使用天然材料可进一步深加工使用天然材料可进一步深加工6.环境
29、污染小环境污染小二、食用天然色素的特性及提取方法二、食用天然色素的特性及提取方法第四十八页，本课件共有111页天然色素缺点：天然色素缺点：1.较较难溶解难溶解，不易上色均匀。，不易上色均匀。2.染着性较差染着性较差，某些与食品原料反应而褪色。，某些与食品原料反应而褪色。3.坚牢度较差坚牢度较差，局限性（温度，光照，局限性（温度，光照，PH，氧化等）。氧化等）。4.难调色难调色。不同色素相溶性差，难调。不同色素相溶性差，难调。5.成分复杂，易产生成分复杂，易产生沉淀，混浊沉淀，混浊等现象。等现象。6.受金属离子和水质影响。金属离子作用下受金属离子和水质影响。金属离子作用下发生分解。变色，生成不溶
30、盐类。发生分解。变色，生成不溶盐类。第四十九页，本课件共有111页红曲红色素红曲红色素用途用途：适应于：适应于酸性食品酸性食品、饮料、饮料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和红酒等方面的着色，特别是葡红酒等方面的着色，特别是葡萄酒最理想的着色剂。萄酒最理想的着色剂。来源来源：以：以大米大米为原料蒸熟、为原料蒸熟、接种、培养、提取、浓缩成为接种、培养、提取、浓缩成为液体产品或加工成固体产品，液体产品或加工成固体产品，其水溶性好、其水溶性好、耐光、耐热、耐耐光、耐热、耐酸酸、呈宝石红。、呈宝石红。第五十页，本课件共有111页红花黄色素红花黄色素用用 途途：天然食用色素，：天然食用
31、色素，本品可用于本品可用于茶，饮料，高茶，饮料，高级点心，面条，糖果，饼级点心，面条，糖果，饼干，罐头和酒类干，罐头和酒类等食品着等食品着色。色。来来 源源：菊科菊科植物红花的植物红花的花瓣。花瓣。第五十一页，本课件共有111页姜黄色素姜黄色素为姜科植物姜为姜科植物姜黄（中药）的黄（中药）的根茎，冬季或根茎，冬季或早春采挖，洗早春采挖，洗净，除去细根，净，除去细根，煮或蒸至透心，煮或蒸至透心，晒干晒干。目前仍。目前仍是传统咖喱粉是传统咖喱粉的主要配料。的主要配料。第五十二页，本课件共有111页焦糖色素焦糖色素 由饴糖或蔗由饴糖或蔗糖在高温下进行糖在高温下进行不完全分解并脱不完全分解并脱水而形成
32、的物质。水而形成的物质。使用使用氨水、硫酸氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及铵、碳酸氢铵及尿素尿素做催化剂者做催化剂者为氨法酱色。为氨法酱色。（非氨法酱色是（非氨法酱色是允许食品添加的）允许食品添加的）。第五十三页，本课件共有111页甜菜红色素甜菜红色素 是由甜菜根植物中提取得到的，分为红色的是由甜菜根植物中提取得到的，分为红色的-花青素和黄色的花青素和黄色的-黄嘌呤（黄嘌呤（2,6-二羟基嘌呤），二羟基嘌呤），都是水溶性的。绝大多数红萝卜中都含有红色素都是水溶性的。绝大多数红萝卜中都含有红色素甜菜苷。甜菜苷。第五十四页，本课件共有111页橘子黄色素橘子黄色素用用 途途：天然食用色素，本品可用于面条，糖
33、果，饼干，饮料，酒类等食品着色 来来 源源：茜草科植物、橘子。第五十五页，本课件共有111页甘蓝红色素甘蓝红色素用用 途途：天然食用色素，：天然食用色素，用于酸性食品如用于酸性食品如葡萄酒、葡萄酒、饮料、果酱、果冻饮料、果酱、果冻等食品等食品的着色。的着色。来来 源源：从：从红甘蓝红甘蓝的叶中的叶中提取、精制而成。主要由提取、精制而成。主要由花青素、黄酮花青素、黄酮等组成。等组成。第五十六页，本课件共有111页天然色素的精制提纯方法天然色素的精制提纯方法:1 1、溶剂精制法、溶剂精制法2 2、两相溶剂萃取精制法、两相溶剂萃取精制法3 3、酶精制法、酶精制法4 4、膜分离精制法、膜分离精制法5
34、5、离子交换提纯精制法、离子交换提纯精制法6 6、吸附与解析精制法、吸附与解析精制法第五十七页，本课件共有111页二、食用合成色素二、食用合成色素 人人工工合合成成色色素素一一般般较较天天然然色色素素色色彩彩鲜鲜艳艳，坚坚牢牢度度大大，性性质质稳稳定定，着着色色力力强强，并并且且可可以以任任意意调调色色，因因此此使使用用方方便便，且且成成本本较较低低，曾曾一一度度广泛应用。广泛应用。但但合合成成色色素素多多属属于于煤煤焦焦油油染染料料，不不仅仅毫毫无无营营养养，而而且且大大多多数数对对人人体体有有害害，因因此此目目前前世世界界各各国国允允许许使使用用的的合合成成色色素素已已从从100100余余
35、种种缩缩小小到到1010余种。余种。我我国国目目前前允允许许使使用用的的合合成成色色素素有有8 8种种：苋苋菜菜红红、胭胭脂脂红红、柠柠檬檬黄黄、日日落落黄黄、赤赤藓藓红红、新红、靛蓝新红、靛蓝 、亮蓝、亮蓝 。第五十八页，本课件共有111页苋菜红苋菜红，又名食用赤色苋菜红，又名食用赤色2号（日本）、食用红色号（日本）、食用红色9号、号、酸性红、杨梅红、鸡冠花红、蓝光酸性红，为酸性红、杨梅红、鸡冠花红、蓝光酸性红，为水溶性单偶氮水溶性单偶氮类着色剂类着色剂。化学名称为。化学名称为1-（4-磺酸基磺酸基-1-萘偶氮）萘偶氮）-2-萘酚萘酚-3,6-二磺酸三钠盐。我国规定苋菜红可用于果味水、果二磺
36、酸三钠盐。我国规定苋菜红可用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装、红味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅等的着色。苋菜红为紫红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅等的着色。苋菜红为紫红色均匀粉末，无臭，耐光、耐热性强（色均匀粉末，无臭，耐光、耐热性强（105），易溶），易溶于水，于水，0.01%的水溶液呈玫瑰红色，可溶于甘油及丙二醇，的水溶液呈玫瑰红色，可溶于甘油及丙二醇，不溶于油脂等其他有机溶剂。不溶于油脂等其他有机溶剂。第五十九页，本课件共有111页胭脂红（丽春红4R）又名食用赤色又名食用赤色102号（日本）、食用红色号（日本）、食用红色7号
37、、丽春红号、丽春红4R、大红、亮猩红，为水溶液偶氮类着色剂。胭脂红、大红、亮猩红，为水溶液偶氮类着色剂。胭脂红为红色至深红色均匀颗粒或粉末，无臭。耐光性、耐为红色至深红色均匀颗粒或粉末，无臭。耐光性、耐酸性较好，耐热性强（酸性较好，耐热性强（105）、耐还原性差；耐细菌性）、耐还原性差；耐细菌性较差。溶于水，水溶液呈红色；较差。溶于水，水溶液呈红色；第六十页，本课件共有111页柠檬黄柠檬黄属于单偶氮类色素，为水溶性合成色素。不溶柠檬黄属于单偶氮类色素，为水溶性合成色素。不溶于油脂。耐酸、光、盐性能好，耐氧化性差。于油脂。耐酸、光、盐性能好，耐氧化性差。第六十一页，本课件共有111页日落黄第六十
38、二页，本课件共有111页赤鲜红第六十三页，本课件共有111页靛蓝第六十四页，本课件共有111页亮蓝第六十五页，本课件共有111页果冻配料表：果冻配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红。QQ糖配料：糖配料：白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，胭脂红，柠檬黄，荔枝香精。第六十六页，本课件共有111页第六十七页，本课件共有111页第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂概念概念：防止食品成分氧化变质和腐败，提：防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。高食品的稳定性和贮存期。抗氧化剂抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防
39、止食品褪色、褐变、维生素被氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。破坏。使用范围：使用范围：食用油脂、富脂饼食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。冷冻或干制鱼贝类。第六十八页，本课件共有111页抗氧化剂的分类抗氧化剂的分类按溶解性分类按溶解性分类油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂兼容性抗氧化剂兼容性抗氧化剂按作用方式分类按作用方式分类自由基吸附剂自由基吸附剂金属离子螯合剂金属离子螯合剂氧清除剂氧清除剂过氧化物分解剂过氧化物分解剂酶抗氧化剂酶抗氧化剂紫外线吸收剂或单线态猝灭剂紫外线吸收剂或单线态猝灭剂按其来源可分为按其
40、来源可分为 天然抗氧化剂天然抗氧化剂 合成抗氧化剂合成抗氧化剂第六十九页，本课件共有111页抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理1）吸收氧原子发生还原反应，从而抑制）吸收氧原子发生还原反应，从而抑制氧化反应氧化反应2）释放氢离子将过氧化物破坏）释放氢离子将过氧化物破坏3）吸收过氧化物或其游离基从而终止了）吸收过氧化物或其游离基从而终止了链反应，而自身氧化成醌链反应，而自身氧化成醌4）有些氧化剂能抑制氧化酶类的活动）有些氧化剂能抑制氧化酶类的活动第七十页，本课件共有111页 白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油
41、脂中易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，它还有较强的抗菌作用。除抗氧化作用外，它还有较强的抗菌作用。BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，广泛用于焙烤食品。广泛用于焙烤食品。它可由对苯二酚和叔丁醇反应制备，合成它可由对苯二酚和叔丁醇反应制备，合成反应式如下：反应式如下：1.丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂第七十一页，本课件共有111页BHA应用：可用于油脂、油炸类食品、干鱼制品、饼干、速煮面、速煮米、干制食品、罐头及腌腊肉制品。最大用量：0.2g/kgADI:00.5mg/kg,LD50:2.9g/kg（大
42、白鼠口服）第七十二页，本课件共有111页 2二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHT）学名是学名是2,6-二叔丁基对甲酚，为白色结晶。二叔丁基对甲酚，为白色结晶。不溶于水和甘油，不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中能溶于乙醇和油脂中，抗，抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉。氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉。缺点：其毒性相对较高缺点：其毒性相对较高。异丁醇异丁醇对甲酚对甲酚第七十三页，本课件共有111页BHT应用：可用于油脂、油炸类食品、干鱼制品、饼干、快餐面、罐头、腌腊肉制品。最大用量：0.2g/kgADI:00.125mg/kg,LD50:1.71.97g/kg第七十四页，本课件
43、共有111页 3.没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PG）又称培酸丙酯，学名是又称培酸丙酯，学名是3,4,5-三羟基苯三羟基苯甲酸丙酯。甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色是白色至淡褐色或乳白色结晶，无臭，稍有苦味，结晶，无臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙易溶于乙醇、丙酮、乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。酮、乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。它对它对猪油的抗氧化作用较猪油的抗氧化作用较BHA或或BHT强，但强，但有着色的缺点，常与其它抗氧化剂并用。有着色的缺点，常与其它抗氧化剂并用。第七十五页，本课件共有111页PG（3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯三羟基苯甲酸丙酯）合成：）合成：LD50：3800mg/kg（大鼠经
44、口），（大鼠经口），ADI：暂定为：暂定为00.2 mg/kg。第七十六页，本课件共有111页水溶性合成抗氧化剂水溶性合成抗氧化剂L-抗坏血酸（维生素抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。异抗坏血酸及其钠盐。用途：啤酒，果汁。用途：啤酒，果汁。第七十七页，本课件共有111页天然抗氧化剂天然抗氧化剂天然油溶性抗氧化剂天然油溶性抗氧化剂生育酚（维生素生育酚（维生素E）茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化剂天然水溶性抗氧化剂植酸，天然维生素植酸，天然维生素C天然维生素天然维生素C第七十八页，本课件共有111页生育酚（生育酚（VE）维生素
45、维生素E在人体内作用最为广泛，比任何在人体内作用最为广泛，比任何一种营养素都大，故有一种营养素都大，故有“护卫大使护卫大使”之称。之称。在身体内具有良好的在身体内具有良好的抗氧化性抗氧化性,即降低细胞老即降低细胞老化。保持红细胞的完整性，促进细胞合成，抗化。保持红细胞的完整性，促进细胞合成，抗污染，抗不孕的功效。污染，抗不孕的功效。第七十九页，本课件共有111页缺乏维生素缺乏维生素E，会导致动脉粥样硬化，血浓，会导致动脉粥样硬化，血浓性贫血，癌症，白内障等其他老年腿行性病性贫血，癌症，白内障等其他老年腿行性病变疾病变疾病；形成疤痕；会使牙齿发黄；引发；形成疤痕；会使牙齿发黄；引发近视；引起残障
46、、弱智儿等等。近视；引起残障、弱智儿等等。第八十页，本课件共有111页1.清除活性氧清除活性氧2.清除自由基清除自由基3.鳌合金属离子鳌合金属离子4.结合氧化酶结合氧化酶抗氧化抗氧化机理机理茶多酚茶多酚茶多酚茶多酚(Teapolyphenol，简称，简称TP)，是茶，是茶叶的主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、叶的主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。儿茶素儿茶素,属黄烷醇类是主要成分。属黄烷醇类是主要成分。第八十一页，本课件共有111页第四节第四节 酸味剂酸味剂定义：以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。酸味剂类别：A 有机酸类
47、：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、富马酸和己二酸；B 无机酸类：食用磷酸、碳酸等。功能：改善风味，增加食欲，抗氧化，促进 消化，掩盖某些甜味剂的后苦味。第八十二页，本课件共有111页柠檬酸柠檬酸1、柠檬酸：番桔类果汁或糖质原料发酵得到、柠檬酸：番桔类果汁或糖质原料发酵得到柠檬酸钙，用硫酸分解制得柠檬酸钙，用硫酸分解制得常用酸味剂常用酸味剂2、乳酸：乳酸钙用稀硫酸分解后精制、乳酸：乳酸钙用稀硫酸分解后精制得到，无色或微黄色糖浆状液体得到，无色或微黄色糖浆状液体乳酸乳酸第八十三页，本课件共有111页3、酒石酸：以制葡萄酒时生成的酒石为原、酒石酸：以制葡萄酒时生成的酒石为原料制成酒石酸钙，用硫酸分解后
48、精制。酸味料制成酒石酸钙，用硫酸分解后精制。酸味为柠檬酸的为柠檬酸的1.21.3倍。倍。4、苹果酸：发酵法提取。工业上用苯氧化得、苹果酸：发酵法提取。工业上用苯氧化得到失水苹果酸，结晶精制。到失水苹果酸，结晶精制。苹果酸苹果酸酒石酸酒石酸第八十四页，本课件共有111页5、磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。、磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类似啤酒在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类似啤酒的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂。化剂。第八十五页，本课件共有111页酸味剂在使用中的注意事项：酸味剂在使用中的注意事
49、项：工艺中一定要有加入的程序和时间。工艺中一定要有加入的程序和时间。当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。和溶解性，以便采用适当的包装和配方。阴离子除影响酸味剂的风味外，还影响食阴离子除影响酸味剂的风味外，还影响食品的风味。品的风味。酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。疾病。第八十六页，本课件共有111页第五节第五节 其他食品添加剂其他食品添加剂 凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂一、乳化剂一、乳化剂主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖
50、脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。第八十七页，本课件共有111页乳化作用抗菌作用分散湿润作用 起泡作用消泡作用作用助溶作用食品乳化剂的作用第八十八页，本课件共有111页二、增稠剂二、增稠剂 定义:提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一般是亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。作用：增加液体食品粘稠性，使其具有柔滑适口性，也能防止饮料中一些组成物沉降，兼有乳化，稳定和悬浮的作用；应用:增稠剂在果酱、果冻、冰淇淋、奶酪奶油、鱼肉制品罐头等广泛使用，在一些固体饮料制品、果汁配制中也经常使用；第八十九页，本课件共有111页市场用增稠剂：市场用增稠剂：阿拉伯