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1、关于食品营养与安全单元关于食品营养与安全单元食品安全基础食品安全基础第一页，本课件共有138页5.1 5.1 食品的生物性危害食品的生物性危害工作任务：餐饮业食品生物污染预防工作任务：餐饮业食品生物污染预防 一、一、细菌危害细菌危害（一）细菌的形态结构与大小（一）细菌的形态结构与大小 1 1、细菌的形态细菌的形态第二页，本课件共有138页革兰阳性菌(G+)和革兰阴性菌(G-)：不同的细菌不同的细菌其细胞壁的化学组成不同，其细胞壁的化学组成不同，因而对革兰染液的着色力因而对革兰染液的着色力不同，经染色，不同，经染色，G+G+菌呈菌呈紫色，紫色，G-G-菌呈红色。菌呈红色。第三页，本课件共有138
2、页 细菌的结构可分为一般细菌的结构可分为一般 结构和特殊结构两部分结构和特殊结构两部分l基本结构是任何细菌都有基本结构是任何细菌都有的，包括细胞壁、细胞膜、的，包括细胞壁、细胞膜、拟核、核糖体及细胞质和拟核、核糖体及细胞质和内含物；内含物；l特殊结构是只有某些种特殊结构是只有某些种类的细菌才有，而且对类的细菌才有，而且对细菌的生命活动并非必细菌的生命活动并非必需的结构，包括荚膜、需的结构，包括荚膜、芽孢、鞭毛和纤毛等部芽孢、鞭毛和纤毛等部分分第四页，本课件共有138页2.2.细菌大小细菌大小l个体很小，一般以微米（m）作为其测量单位 第五页，本课件共有138页(二二)细菌污染的来源细菌污染的来
3、源1.1.食品加工的原料污染。食品加工的原料污染。l食品原料表面、原料破损处、未达到国家标准的食品原料表面、原料破损处、未达到国家标准的水，是污染源。水，是污染源。第六页，本课件共有138页2.2.直接接触食品。直接接触食品。l从业人员的手、工作衣、帽及鼠、蝇及蟑螂等接触污染。从业人员的手、工作衣、帽及鼠、蝇及蟑螂等接触污染。第七页，本课件共有138页3.3.生产车间内外环境。生产车间内外环境。l空气中的微生物、灰尘、痰沫、鼻涕、唾液、谈空气中的微生物、灰尘、痰沫、鼻涕、唾液、谈话、咳嗽、打喷嚏等污染食品。话、咳嗽、打喷嚏等污染食品。第八页，本课件共有138页4.4.通过用具与杂物污染。通过用
4、具与杂物污染。l如运输工具、加工设备和成品包装容器等污染。如运输工具、加工设备和成品包装容器等污染。5.5.生熟食品混装。生熟食品混装。l使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。熟食熟食生肉生肉蔬菜蔬菜禽类禽类海鲜海鲜第九页，本课件共有138页1.1.营养营养 2.2.气体气体 3.3.温度温度 4.4.酸碱度（酸碱度（pHpH值）值）5.5.渗透压渗透压 6.6.水水（三）细菌生长的基本条件（三）细菌生长的基本条件 第十页，本课件共有138页细菌是如何快速生长的细菌是如何快速生长的细菌是如何快速生长的细菌是如何快速生长的?l在理想条件下，细菌隔在理想条
5、件下，细菌隔2020分钟就能繁殖一代分钟就能繁殖一代.第十一页，本课件共有138页细菌的生长速度细菌的生长速度时间时间:0 20 40 60 80 100 120 140:0 20 40 60 80 100 120 140细菌数细菌数 40 80 160 320 640 1280 2560 512040 80 160 320 640 1280 2560 5120第十二页，本课件共有138页细菌的生长规律细菌的生长规律细细胞胞数数 缓慢期 指数期 稳定期 衰亡期单细胞微生物的典型生长曲线单细胞微生物的典型生长曲线第十三页，本课件共有138页缓慢期的特点缓慢期的特点 细菌的总数可能有所下降细菌的总
6、数可能有所下降l缓慢期的长短受很多因素的影响，短的只有几分钟，缓慢期的长短受很多因素的影响，短的只有几分钟，长的可达数日、数周甚至数月。在低温下保藏的食长的可达数日、数周甚至数月。在低温下保藏的食品，缓慢期就会延长。品，缓慢期就会延长。l食品如经过灌装、冷冻、干燥脱水、辐照、化学食品如经过灌装、冷冻、干燥脱水、辐照、化学保鲜处理过的，缓慢期会延长。保鲜处理过的，缓慢期会延长。第十四页，本课件共有138页对数期的特点对数期的特点 以最快速度进行繁殖，缓慢期也就结束。以最快速度进行繁殖，缓慢期也就结束。l对数期是细菌生长的第二阶段。在此期间，细菌对数期是细菌生长的第二阶段。在此期间，细菌的增代时间
7、最短，细菌数呈对数增加。的增代时间最短，细菌数呈对数增加。l此期细菌的生长代谢最旺盛，菌体形态及生理此期细菌的生长代谢最旺盛，菌体形态及生理最为典型。对外界环境的作用也比较敏感。最为典型。对外界环境的作用也比较敏感。第十五页，本课件共有138页稳定期的特点稳定期的特点l细菌总数保持稳定。细菌总数保持稳定。l此期细菌的芽抱开始形成，代谢产物如外毒素等逐此期细菌的芽抱开始形成，代谢产物如外毒素等逐渐产生。渐产生。l一旦细菌在食物中的繁殖达到了稳定期，食品在一旦细菌在食物中的繁殖达到了稳定期，食品在形状、味道、颜色和结构方面一般都变得不能为形状、味道、颜色和结构方面一般都变得不能为人接受了。人接受了
8、。第十六页，本课件共有138页衰亡期衰亡期l细菌繁殖越来越慢，死亡率越来越高，死菌数超过细菌繁殖越来越慢，死亡率越来越高，死菌数超过活菌数，生长曲线随时间呈直线下降。活菌数，生长曲线随时间呈直线下降。l细菌的生理代谢活动逐渐趋于停止。但是如果不能细菌的生理代谢活动逐渐趋于停止。但是如果不能做到完全消灭细菌，最终会使一些细菌残留下来，做到完全消灭细菌，最终会使一些细菌残留下来，开始另一轮循环。开始另一轮循环。第十七页，本课件共有138页温度温度温度温度 1.嗜嗜低低温温微微生生物物 多多数数在在零零度度条条件件下下能能够够生生长长,一一般般最最适生长温度在适生长温度在-28-28 1515，最高
9、生长温度为，最高生长温度为2020；2.2.嗜嗜嗜嗜温温温温微微微微生生生生物物物物 这这这这类类类类微微微微生生生生物物物物的的的的最最最最适适适适生生生生长长长长温温温温度度度度一一一一般般般般在在在在202020204545之间。之间。3.3.嗜嗜高高温温微微生生物物 能能在在4545以以上上生生长长的的微微生生物物均均属属这这一一大大类类。它它们们常常存存在在于于温温泉泉、堆堆肥肥中中，土土壤壤中中也也有有高高温温菌菌。在在发发酵酵工工业业中中，如如果果能能找找到到好好热热菌菌作作为为菌菌种种，可可以以缩缩短短生生产周期，防止杂菌污染。产周期，防止杂菌污染。第十八页，本课件共有138页
10、水分水分水分水分1 1水水分分活活性性值值的的概概念念 AwAw值值是是指指在在密密闭闭容容器器内内含含有有水水溶溶性性物物质质的的蒸蒸汽汽压压与与相相同同条条件件下下纯纯水水蒸蒸汽汽压压的的比比值值。以以纯纯水水的蒸汽压为的蒸汽压为P P0 0，水溶性物质的蒸汽压为，水溶性物质的蒸汽压为P P，则，则Aw=P/PAw=P/P0 0。l不不含含任任何何固固形形物物成成分分的的纯纯水水的的P=P=P P0 0，即即AwAw=1=1；绝绝对对不不含含水水分分的的物物品品的的 P P=0=0，即即AwAw=0=0，因因此此AwAw值值最最大大为为1 1，最最小小为为0 0。所以所以AwAw值在值在0
11、 0与与1 1之间。之间。一些微生物主要类群的最低水分活度一些微生物主要类群的最低水分活度(AW)(AW)微生物最低Aw 值微生物最低Aw 值一般细菌090嗜盐细菌075一般酵母菌088干生性霉菌065一般霉菌080耐渗透压酵母菌060第十九页，本课件共有138页氧气氧气1 1需需氧氧微微生生物物 绝绝大大多多数数丝丝状状真真菌菌、放放线线菌菌和和部部分细菌属于这个类型。分细菌属于这个类型。2 2厌氧微生物厌氧微生物3 3兼性需氧微生物兼性需氧微生物 4 4微量需氧微生物微量需氧微生物 5 5耐氧性厌氧微生物耐氧性厌氧微生物第二十页，本课件共有138页酸碱度酸碱度l酸碱度的标准量称为酸碱度的标
12、准量称为pH pH，从，从1-14 1-14。低于。低于7 7 的是酸的是酸性，高于性，高于7 7 的是碱性，恰好为的是碱性，恰好为7 7 的为中性。的为中性。l极大多数细菌适宜在极大多数细菌适宜在pH 7.2-7.4 pH 7.2-7.4（中性略偏碱）（中性略偏碱）环境中生长，导致这些食品容易腐败变质。在储藏过环境中生长，导致这些食品容易腐败变质。在储藏过程中具有潜在的危险。程中具有潜在的危险。第二十一页，本课件共有138页 时间时间l在适宜的环境下，细菌的生长速度是比较快的，在适宜的环境下，细菌的生长速度是比较快的，它可以在短短的时间内反之大量的菌体。然而繁它可以在短短的时间内反之大量的菌
13、体。然而繁殖需要时间的，控制在危险温度区的时间非常重殖需要时间的，控制在危险温度区的时间非常重要要第二十二页，本课件共有138页（四）控制措施（四）控制措施 1.1.灭菌灭菌 使物体内外部一切微生物（包括病原菌和非病使物体内外部一切微生物（包括病原菌和非病原菌、繁殖体和芽胞）永远丧失其生长繁殖能力的方原菌、繁殖体和芽胞）永远丧失其生长繁殖能力的方法称为灭菌。高压蒸气灭菌、干烤灭菌等。法称为灭菌。高压蒸气灭菌、干烤灭菌等。第二十三页，本课件共有138页 2.2.消毒消毒 清除或杀灭外环境中的病原微生物及其他清除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物的过程称为消毒。可用物理、化学或生有害微生物
14、的过程称为消毒。可用物理、化学或生物学的方法。具有消毒作用的化学药物称为消毒剂。物学的方法。具有消毒作用的化学药物称为消毒剂。第二十四页，本课件共有138页3.3.防腐防腐 指防止微生物生长繁殖的方法。用于防腐的化指防止微生物生长繁殖的方法。用于防腐的化学药物称为防腐剂。学药物称为防腐剂。常用的食品防腐剂常用的食品防腐剂苯甲酸及其盐类苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类丙酸及其盐类丙酸及其盐类它们在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂它们在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂第二十五页，本课件共有138页4.4.无菌无菌 即没有活的微生物存在的意思。防止微生物进即没有活的微生物存在的意思。防止微
15、生物进入机体或其它物品的操作技术称无菌技术或无菌操作。入机体或其它物品的操作技术称无菌技术或无菌操作。第二十六页，本课件共有138页5 5、辐照、辐照200nm200nm以下的电磁波以下的电磁波:射线射线(6060CoCo和和137137Cs)Cs)电子束电子加速器电子束电子加速器第二十七页，本课件共有138页分类分类波长波长/nm杀菌作用杀菌作用不可见(长)无线电红外线(加热)很长800及更长无温度可能上升可见红、橙、黄、绿、蓝、紫400800很小或没有不可见(短)紫外线总范围13.6400320400280320200280150200100摄影和荧光范围人体皮肤变棕黑，抗软骨病维生素D杀
16、菌能力最大Shuman范围形成臭氧，适当浓度有杀菌作用X射线100150边缘效应、和射线低于100有杀菌作用宇宙射线很短可能有杀菌作用不同波长辐射能的杀菌作用不同波长辐射能的杀菌作用 辐射的种类辐射的种类第二十八页，本课件共有138页辐照对营养素的影响辐照对营养素的影响对蛋白质的影响对蛋白质的影响l氨基酸分解、氧化l脱氨、脱羧、交联或裂解l凝聚不溶解 l吸收利用率增加 对食物中脂类的影响对食物中脂类的影响l与类型、不饱和度、照射剂量、温度、氧的存在与否相关l饱和脂肪对辐射稳定l不饱和脂肪酸易氧化、降解或聚合影响消化速度第二十九页，本课件共有138页辐照对营养素的影响辐照对营养素的影响对碳水化合
17、物的影响对碳水化合物的影响l淀粉可能会氧化、降解l干燥条件下对食品辐照，易发生美拉德反应l灭菌剂量的辐照对消化率和营养价值几乎没影响对维生素的影响对维生素的影响lVE、VA、VC、VD1对辐照敏感性强lVA损失率不仅与辐照剂量有关，且与食品成分有关lVC浓度越低，被破坏的程度越大第三十页，本课件共有138页6.6.过滤除菌过滤除菌 过滤是通过机械性阻留微生物而达到去过滤是通过机械性阻留微生物而达到去菌目的。菌目的。7.7.抑菌抑菌 通过改变细菌生长环境如温度、渗透压、酸碱通过改变细菌生长环境如温度、渗透压、酸碱度、营养素含量，使细菌生长减慢，从而延长食品保藏度、营养素含量，使细菌生长减慢，从而
18、延长食品保藏期限的方法称为抑菌。期限的方法称为抑菌。第三十一页，本课件共有138页二、病毒危害二、病毒危害（一）病毒的形态大小（一）病毒的形态大小l各种各样的病毒，形状、大小各异各种各样的病毒，形状、大小各异第三十二页，本课件共有138页（二）病毒对人体的感染（二）病毒对人体的感染1.隐性感染隐性感染2.2.显性感染显性感染第三十三页，本课件共有138页（三）病毒性疾病及其控制（三）病毒性疾病及其控制l病毒分类：呼吸道病毒、肠道病毒、肝炎病毒、痘类病毒狂犬病毒l根据与食品的关系分类：l（1）感染动物不感染人l（2）来源于动物体切感染人l（3）来源于人类，可感染动物第三十四页，本课件共有138页
19、三、霉菌危害三、霉菌危害（一）（一）霉菌的形态、大小和结构霉菌的形态、大小和结构？霉菌的菌丝霉菌的菌丝 构成霉菌构成霉菌营养体的基本单位是菌营养体的基本单位是菌丝。丝。菌丝是一种管状的细丝，菌丝是一种管状的细丝，把它放在显微镜下观察，把它放在显微镜下观察，很像一根透明胶管，它很像一根透明胶管，它的直径一般为的直径一般为310310微米，微米，比细菌和放线菌的细胞比细菌和放线菌的细胞约粗几倍到几十倍。约粗几倍到几十倍。菌丝可伸长并产生分枝，菌丝可伸长并产生分枝，许多分枝的菌丝相互交许多分枝的菌丝相互交织在一起，就叫菌丝体。织在一起，就叫菌丝体。？第三十五页，本课件共有138页（二）霉菌的繁殖二）
20、霉菌的繁殖l 霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。多样的。虽然霉菌菌丝体上任一片段在适宜条件下都能发展虽然霉菌菌丝体上任一片段在适宜条件下都能发展成新个体，但在自然界中，霉菌主要依靠产生形形色成新个体，但在自然界中，霉菌主要依靠产生形形色色的无性或有性孢子进行繁殖。色的无性或有性孢子进行繁殖。孢子有点像植物的种子，不过数量特别多，特孢子有点像植物的种子，不过数量特别多，特别小。别小。第三十六页，本课件共有138页l由于霉菌的菌丝较粗而长，因而霉菌的菌落较由于霉菌的菌丝较粗而长，因而霉菌的菌落较大，有的霉菌的菌丝蔓延，没有局限性，其菌大
21、，有的霉菌的菌丝蔓延，没有局限性，其菌落可扩展到整个培养皿，有的种则有一定的局落可扩展到整个培养皿，有的种则有一定的局限性，直径限性，直径1212厘米或更小。厘米或更小。（三）霉菌的菌落（三）霉菌的菌落第三十七页，本课件共有138页真菌上长的影响因素真菌上长的影响因素l95%-100%95%-100%条件下大部分真菌生长良好条件下大部分真菌生长良好.l80%-85%,80%-85%,真菌上长缓慢甚至停止真菌上长缓慢甚至停止lA AW W降低降低0.70.7以下以下,一般霉菌再也不能生长一般霉菌再也不能生长l真菌最适生长温度为真菌最适生长温度为20-2820-28，小于，小于10 10 和大于和
22、大于30 30 生长缓慢生长缓慢第三十八页，本课件共有138页真菌的控制真菌的控制l绝大数绝大数60 60 加热加热10min10min的方法杀灭的方法杀灭l其他霉菌控制措施其他霉菌控制措施l干燥、低温、隔氧、使用防腐剂干燥、低温、隔氧、使用防腐剂第三十九页，本课件共有138页（四）黄曲霉毒素（四）黄曲霉毒素1.1.毒素毒性毒素毒性2.2.毒素对食品的污染毒素对食品的污染3.3.控制控制 （1 1）去毒）去毒 （2 2）防止污染）防止污染第四十页，本课件共有138页（五）黄变米与黄粒米中的霉菌毒素（五）黄变米与黄粒米中的霉菌毒素（六）赭曲霉毒素（六）赭曲霉毒素（七）展青霉素（七）展青霉素（八）
23、单端孢霉烯族化合物（八）单端孢霉烯族化合物（九）玉米赤霉烯酮（九）玉米赤霉烯酮（十）串珠镰刀菌素、镰刀菌素与伏马菌素（十）串珠镰刀菌素、镰刀菌素与伏马菌素第四十一页，本课件共有138页病原学：病原学：猪（牛）肉绦虫寄生于人体小肠的一种常见猪（牛）肉绦虫寄生于人体小肠的一种常见的人畜共患的寄生虫病，以猪肉绦虫最多见的人畜共患的寄生虫病，以猪肉绦虫最多见 四、寄生虫危害四、寄生虫危害绦虫病和囊虫病绦虫病和囊虫病第四十二页，本课件共有138页l病因及症状：病因及症状：绦虫病：绦虫病：贫血、消瘦及消化道和神经系 统其它症状 囊虫病：囊虫病：肌肉酸疼、癫痫、抽搐、瘫痪 甚至死亡；视力减退甚至失明绦虫病和
24、囊虫病绦虫病和囊虫病第四十三页，本课件共有138页烹饪营养卫生学绦虫病和囊虫病绦虫病和囊虫病第四十四页，本课件共有138页烹饪营养卫生学绦虫病和囊虫病绦虫病和囊虫病第四十五页，本课件共有138页l预防措施预防措施 大力开展宣传教育大力开展宣传教育 烧熟煮透肉类食品烧熟煮透肉类食品 生熟分开，及时消毒生熟分开，及时消毒 讲究卫生，养成良好的卫生习惯讲究卫生，养成良好的卫生习惯绦虫病和囊虫病绦虫病和囊虫病第四十六页，本课件共有138页病原学：病原学：人畜共患寄生虫病，以损人畜共患寄生虫病，以损害骨骼肌为主害骨骼肌为主 雌雄异体的小线虫，肉眼雌雄异体的小线虫，肉眼不易看出，成虫和幼虫均寄生于不易看出
25、，成虫和幼虫均寄生于同一宿主同一宿主旋毛虫病旋毛虫病第四十七页，本课件共有138页l病因及症状 摄入含旋毛虫包囊的食物后，包囊中的幼虫 逸出并钻入小肠壁发育为成虫并产幼虫，幼虫穿过肠壁随血循环到达全身的骨骼肌形成包囊。感染后可引起肠炎；幼虫移行和以包囊寄生时可引起急性血管炎和肌肉炎症，出现头痛、高热、颜面水肿及全身肌肉疼痛等症状。重者可因毒血症或其它合并症死亡。旋毛虫病旋毛虫病第四十八页，本课件共有138页烹饪营养卫生学旋毛虫病旋毛虫病第四十九页，本课件共有138页l预防措施预防措施 同绦虫病同绦虫病旋毛虫病旋毛虫病第五十页，本课件共有138页l病原学：病原学：寄生在人体肝内胆管所引起的一种慢
26、性寄生寄生在人体肝内胆管所引起的一种慢性寄生虫病虫病 成虫背腹扁平，体狭长呈叶状或葵花子成虫背腹扁平，体狭长呈叶状或葵花子 状，体薄而软，半透明，有口腹吸盘。虫状，体薄而软，半透明，有口腹吸盘。虫 卵在水中的第一中间宿主淡水螺内发育为卵在水中的第一中间宿主淡水螺内发育为 毛蚴毛蚴-尾蚴，再侵入第二中间宿主淡水鱼、尾蚴，再侵入第二中间宿主淡水鱼、虾皮下和肌肉成为囊蚴虾皮下和肌肉成为囊蚴。肝吸虫病肝吸虫病第五十一页，本课件共有138页肝吸虫病肝吸虫病第五十二页，本课件共有138页l病因及症状：病因及症状：食用未烧熟的含囊蚴淡水鱼、虾感染。幼虫在肠食用未烧熟的含囊蚴淡水鱼、虾感染。幼虫在肠道沿胆道至
27、胆管发育为成虫并寄生于胆管，同时可产道沿胆道至胆管发育为成虫并寄生于胆管，同时可产卵。卵。慢性症状：肝肿大，胆道阻塞，肝硬化和腹水。儿慢性症状：肝肿大，胆道阻塞，肝硬化和腹水。儿童体内大量寄生影响生长发育甚至侏儒症童体内大量寄生影响生长发育甚至侏儒症 肝吸虫病肝吸虫病第五十三页，本课件共有138页l预防措施预防措施 改变不良饮食习惯：改变不良饮食习惯：不吃生鱼、虾及未熟食物不吃生鱼、虾及未熟食物 生熟餐具分开生熟餐具分开 做好卫生宣传教育及环境卫生做好卫生宣传教育及环境卫生肝吸虫病肝吸虫病第五十四页，本课件共有138页弓形虫弓形虫l可寄生于人和动物可寄生于人和动物l症状症状l胎盘感染胎盘感染l
28、成人极少成人极少第五十五页，本课件共有138页鱼类中常见的寄生虫鱼类中常见的寄生虫1.华枝睾吸虫华枝睾吸虫2.2.阔节裂头绦虫阔节裂头绦虫3.3.猫后睾吸虫等猫后睾吸虫等第五十六页，本课件共有138页烹饪营养卫生学华枝睾吸虫病（肝吸虫病）华枝睾吸虫病（肝吸虫病）第五十七页，本课件共有138页五、转基因食品和绿色食品五、转基因食品和绿色食品 (一一)转基因食品转基因食品 转基因食品转基因食品是指利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其他生物物种上，使其出现原物种不具有的性状或产物，以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。特点：特点：具有产量高、营养丰富、抗病力强和感官性能好等优势。第
29、五十八页，本课件共有138页(二二)转基因食品分类转基因食品分类 植物性转基因食品。植物性转基因食品。动物性转基因食品。动物性转基因食品。转基因微生物食品。转基因微生物食品。转基因特殊食品。转基因特殊食品。(三三)转基因食品问题：转基因食品问题：可能造成遗传基因污染，导致不可预测的物种出现，改变生态，使人类食物营养结构改变，从而给人类生存和身体健康带来危害。第五十九页，本课件共有138页(四四)转基因食品标识转基因食品标识 欧盟制定了严厉的法律来规范转基因食品的生产、欧盟制定了严厉的法律来规范转基因食品的生产、研制和流通。我国卫生部研制和流通。我国卫生部 20022002年发布了年发布了转基因
30、食转基因食品卫生管理办法品卫生管理办法，规定必须标识，如标注，规定必须标识，如标注“转基转基因因食品食品”或或“以转基因以转基因食品为原料食品为原料”，否，否则违法。则违法。转基因大豆转基因大豆转转基基因因玉玉米米第六十页，本课件共有138页项目训练：显微镜的使用及微生物形态观察项目训练：显微镜的使用及微生物形态观察1.1.目的要求目的要求 了解光学显微镜的结构、各部分的功能；掌握光了解光学显微镜的结构、各部分的功能；掌握光学显微镜的使用方法，学会观察维生物的形态。学显微镜的使用方法，学会观察维生物的形态。2 2显微镜的基本结构显微镜的基本结构 机械部分机械部分 光学部分光学部分第六十一页，本
31、课件共有138页3.3.显微镜的使用方法显微镜的使用方法（1 1）显微镜的取用和放置）显微镜的取用和放置（2 2）标本放置）标本放置（3 3）低倍镜观察）低倍镜观察（4 4）高倍镜观察）高倍镜观察（5 5）油镜观察）油镜观察使用同焦显微镜时，在高倍使用同焦显微镜时，在高倍4 4显微镜下观察下列菌种显微镜下观察下列菌种 米酒酵母、青霉、曲霉米酒酵母、青霉、曲霉第六十二页，本课件共有138页5.2 5.2 食品的化学性与放射性危害食品的化学性与放射性危害工作任务：其它不安全因素预防工作任务：其它不安全因素预防一、一、农药、兽药残留与禁用物危害农药、兽药残留与禁用物危害(一一)农药及其残留农药及其残
32、留 l农药是重要的农业生产资料，可以有效地控制病虫农药是重要的农业生产资料，可以有效地控制病虫害、消灭杂草、提高农作物的产量和质量。害、消灭杂草、提高农作物的产量和质量。l危害危害:是有毒有害物质，如不合理使用会产生残留问题，是有毒有害物质，如不合理使用会产生残留问题，污染环境和农产品，危害人畜健康和生命安全。污染环境和农产品，危害人畜健康和生命安全。第六十三页，本课件共有138页1.1.食品中残留农药的来源食品中残留农药的来源 农药残留农药残留(pesticide(pesticide residue)residue):农药使用后残留农药使用后残留于生物体、农副产品和环境于生物体、农副产品和环
33、境中的农药原体、有毒代谢物、中的农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。降解物和杂质的总称。第六十四页，本课件共有138页 农药残留来自三个方面农药残留来自三个方面(1)(1)施药后对农产品或作物的直施药后对农产品或作物的直接污染接污染l农药直接喷施在作物的茎、叶和、农药直接喷施在作物的茎、叶和、果实表面，部分农药进而进入植果实表面，部分农药进而进入植物组织内部，给作物带来污染。物组织内部，给作物带来污染。用量越大，残留量越高；亲水用量越大，残留量越高；亲水性的和粗糙的表面能接受更多性的和粗糙的表面能接受更多的农药。的农药。第六十五页，本课件共有138页(2)(2)农产品或作物从污染环境中吸
34、收农药农产品或作物从污染环境中吸收农药l部分农药直接散落于地面、土壤和水体中。农药被根部分农药直接散落于地面、土壤和水体中。农药被根部吸收，再经过植物体内的迁移、转化等作用，逐步部吸收，再经过植物体内的迁移、转化等作用，逐步分配到整个作物。分配到整个作物。l根菜类、薯类吸收土壤中残留农药的能力强。根菜类、薯类吸收土壤中残留农药的能力强。第六十六页，本课件共有138页(3)(3)通过食物链与生物富集吸收通过食物链与生物富集吸收l畜产品中含有的农药残留主要是禽畜取食了被农药污畜产品中含有的农药残留主要是禽畜取食了被农药污染的饲料，尤其积累在动物的肝、肾、脂肪等组织中，染的饲料，尤其积累在动物的肝、
35、肾、脂肪等组织中，有些能随奶汁排出，或者转移至卵、蛋中。有些能随奶汁排出，或者转移至卵、蛋中。第六十七页，本课件共有138页2.2.农药污染对人体的危害农药污染对人体的危害(1)(1)急性中毒急性中毒 毒性大的农药经误食或皮肤接触及呼吸道进入体内，毒性大的农药经误食或皮肤接触及呼吸道进入体内，短期内出现如头昏、恶心、呕吐、抽搐痉挛、呼吸短期内出现如头昏、恶心、呕吐、抽搐痉挛、呼吸困难、大小便失禁等，若不及时抢救，即有生命危困难、大小便失禁等，若不及时抢救，即有生命危险。险。(2)(2)慢性中毒慢性中毒 农药毒性不大，但少量长期接触，在体内积累，引农药毒性不大，但少量长期接触，在体内积累，引起内
36、脏机能受损。主要表现为致癌、致畸、致突变起内脏机能受损。主要表现为致癌、致畸、致突变作用。作用。第六十八页，本课件共有138页3.3.农药残留毒性的控制农药残留毒性的控制禁止农药不现实，应制定有效防止控制措施。禁止农药不现实，应制定有效防止控制措施。(1)(1)积极贯彻病、虫、草、害综合防治的方针积极贯彻病、虫、草、害综合防治的方针 合理应用化学、生物和物理防治等措施，安全、合理应用化学、生物和物理防治等措施，安全、经济、有效地控制病虫害。经济、有效地控制病虫害。(2)(2)选择使用高效、低毒、低残留的农药选择使用高效、低毒、低残留的农药 如如:禁止使用氯乙酰胺、氯乙酸钠禁止使用氯乙酰胺、氯乙
37、酸钠(急性杀鼠剂急性杀鼠剂)、培福明等高毒农药。、培福明等高毒农药。第六十九页，本课件共有138页(3)(3)合理使用农药合理使用农药l例如，因三氯杀螨醇在茶叶上残留，有碍人体健例如，因三氯杀螨醇在茶叶上残留，有碍人体健康，并影响出口创汇，而被禁止在茶树上使用。康，并影响出口创汇，而被禁止在茶树上使用。(4)(4)加强农药残留控制和监管力度加强农药残留控制和监管力度 l自自19831983年起，我国全面禁止生产六六六和滴滴涕；年起，我国全面禁止生产六六六和滴滴涕；19901990年起国家相继颁布年起国家相继颁布农药安全使用标准农药安全使用标准、农农药合理使用准则药合理使用准则、无公害农产品管理
38、办法无公害农产品管理办法及及食品中农药最大残留限量食品中农药最大残留限量(GB2763 2005)(GB2763 2005)的国家的国家标准。标准。第七十页，本课件共有138页l兽药：用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目兽药：用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理功能并规定作用、用途、用法、用量的地调节其生理功能并规定作用、用途、用法、用量的物质。的物质。l主要兽药：抗微生物制剂主要兽药：抗微生物制剂(包括抗菌素、化学治疗制剂包括抗菌素、化学治疗制剂)、驱寄生虫剂和激素类以及其他生长促进剂等。、驱寄生虫剂和激素类以及其他生长促进剂等。(二二)兽药及其残留兽药及其残留第七十一
39、页，本课件共有138页(1)(1)抗菌素的危害抗菌素的危害l人体耐药性提高：长期大量使用抗菌素添加剂，使得动人体耐药性提高：长期大量使用抗菌素添加剂，使得动物体内的细菌产生了耐药性。其耐药性可能会通过物体内的细菌产生了耐药性。其耐药性可能会通过R-R-质质粒传递给人体，人体会出现无法控制细菌感染性疾病的粒传递给人体，人体会出现无法控制细菌感染性疾病的情况，其后果不堪设想。情况，其后果不堪设想。l人过敏反应：动物残留抗菌素常引起。如食用牛奶后人过敏反应：动物残留抗菌素常引起。如食用牛奶后出现皮肤过敏和荨麻疹的病例出现皮肤过敏和荨麻疹的病例(尤其是婴儿尤其是婴儿)，是由于，是由于用青霉素类或磺胺类
40、药物治疗奶牛乳房炎时，该类用青霉素类或磺胺类药物治疗奶牛乳房炎时，该类药物残留引起的。药物残留引起的。1 1兽药残留的危害兽药残留的危害第七十二页，本课件共有138页(2)(2)激素的危害激素的危害l促生长激素类的药物残留主要包括生长激素、性促生长激素类的药物残留主要包括生长激素、性激素、甲状腺激素，后两者对人类健康危害最大。激素、甲状腺激素，后两者对人类健康危害最大。l儿童食用导致早熟，另外人食用会导致与内分泌儿童食用导致早熟，另外人食用会导致与内分泌相关的肿瘤、生长发育障碍、出生缺陷和生育缺相关的肿瘤、生长发育障碍、出生缺陷和生育缺陷等。陷等。第七十三页，本课件共有138页2 2兽药残留的
41、控制兽药残留的控制(1)(1)彻底改革动物性食品的供应体制彻底改革动物性食品的供应体制l动物食品都应有规格、包装、商标和标签。动物食品都应有规格、包装、商标和标签。(2)(2)强化管理和监督强化管理和监督l应定期定点检测动物性食品，并把结果公布，让消应定期定点检测动物性食品，并把结果公布，让消费者选择商品，让市场淘汰不合格的产品。费者选择商品，让市场淘汰不合格的产品。l食品兽药残留标准有待补充和修订食品兽药残留标准有待补充和修订 l(3)(3)改进生产工艺，发展生物性兽药，减少化学兽改进生产工艺，发展生物性兽药，减少化学兽药。药。第七十四页，本课件共有138页l有毒金属或金属毒物：有些金属，正
42、常情况下人体只需极有毒金属或金属毒物：有些金属，正常情况下人体只需极少的数量或者人体可以耐受极小的数量，剂量稍高，即可少的数量或者人体可以耐受极小的数量，剂量稍高，即可出现毒性作用。出现毒性作用。l金属毒物特点：体内不易分解，可在生物体内浓集，有金属毒物特点：体内不易分解，可在生物体内浓集，有的可以转化为毒性更大的化合物。的可以转化为毒性更大的化合物。(三三)有毒金属污染有毒金属污染第七十五页，本课件共有138页1食品中金属毒物的来源(1)(1)自然环境自然环境l如海底、火山地区的一些高含量有毒元素及其化合物可使动如海底、火山地区的一些高含量有毒元素及其化合物可使动植物和水体污染带毒。植物和水
43、体污染带毒。(2)(2)食品生产加工过程食品生产加工过程l食品加工中使用的工具或加入的食品添加剂中存在的金属食品加工中使用的工具或加入的食品添加剂中存在的金属元素，可污染食品。元素，可污染食品。l酸性食品可从上釉的陶瓷器中溶出铅和镉，从不锈钢器具中酸性食品可从上釉的陶瓷器中溶出铅和镉，从不锈钢器具中溶出铬，机械摩擦可使金属尘粒掺入面粉。溶出铬，机械摩擦可使金属尘粒掺入面粉。第七十六页，本课件共有138页(3)(3)农业化学物质及工业农业化学物质及工业“三废三废”的污染的污染l随着工业、交通运输业的发展，废气、废渣、废水随着工业、交通运输业的发展，废气、废渣、废水等污染环境，可通过食物链危害人类
44、健康。等污染环境，可通过食物链危害人类健康。l重金属能在水产动植物中有的可浓缩富集上百万重金属能在水产动植物中有的可浓缩富集上百万倍。倍。第七十七页，本课件共有138页(1)(1)镉污染及毒性镉污染及毒性l来源：含镉废水对环境的污染。含镉管道和容器对来源：含镉废水对环境的污染。含镉管道和容器对食品也有一定的污染。食品也有一定的污染。l慢性镉中毒：主要损害肾小管，使肾的再吸收发生障碍，慢性镉中毒：主要损害肾小管，使肾的再吸收发生障碍，出现蛋白尿、糖尿等。引起贫血，因为镉在肠道内阻碍出现蛋白尿、糖尿等。引起贫血，因为镉在肠道内阻碍铁的吸收。铁的吸收。2 2食品中金属毒物的污染及毒性食品中金属毒物的
45、污染及毒性第七十八页，本课件共有138页l急性镉中毒：恶心呕吐、腹痛腹泻、头痛眩晕、感觉急性镉中毒：恶心呕吐、腹痛腹泻、头痛眩晕、感觉障碍、抽搐等。障碍、抽搐等。l预防措施：对含镉的工业预防措施：对含镉的工业“三废三废”进行无害化处理，粮进行无害化处理，粮食用稀释、碾磨、水洗等方法处理可以去除部分镉。食用稀释、碾磨、水洗等方法处理可以去除部分镉。第七十九页，本课件共有138页(2)汞污染及毒性l汞来源：工农业生产向环境散发的汞，大部分进入汞来源：工农业生产向环境散发的汞，大部分进入水体。水体。l汞毒性：主要取决于吸收率。其中甲基汞的吸收率可汞毒性：主要取决于吸收率。其中甲基汞的吸收率可达达95
46、95，对人体的毒害也最大。如，对人体的毒害也最大。如19691969年在伊拉克，年在伊拉克，用经过甲基汞处理的麦种做面包，导致多人死亡和残用经过甲基汞处理的麦种做面包，导致多人死亡和残废。废。第八十页，本课件共有138页l病状病状1 1：甲基汞主要侵犯神经系统，尤其是大脑和小：甲基汞主要侵犯神经系统，尤其是大脑和小脑的皮质部分，表现为肢体麻木刺痛，手部动作与感脑的皮质部分，表现为肢体麻木刺痛，手部动作与感觉、视力等障碍，语言、步态失调、全身麻痹，严重觉、视力等障碍，语言、步态失调、全身麻痹，严重者神经错乱，甚至痉挛而死亡。者神经错乱，甚至痉挛而死亡。l病状病状2 2：孕妇接触后可造成流产、死胎
47、，或使初生婴：孕妇接触后可造成流产、死胎，或使初生婴儿患先天性发育不良，智力低下，甚至发生脑麻痹而儿患先天性发育不良，智力低下，甚至发生脑麻痹而死亡。死亡。l防范措施：难以除去，由于汞可以转移进入汤汁，防范措施：难以除去，由于汞可以转移进入汤汁，弃汤有一定效果。弃汤有一定效果。第八十一页，本课件共有138页(3)(3)铅污染及毒性铅污染及毒性l来源：饮水管道、土壤、空气、含铅废水、食品容器、来源：饮水管道、土壤、空气、含铅废水、食品容器、包装材料和涂料等包装材料和涂料等l症状：造血系统、神经系统、肾脏的损伤，如贫血、头昏症状：造血系统、神经系统、肾脏的损伤，如贫血、头昏头痛、失眠、食欲不振、易
48、疲劳、记忆力下降、关节肌肉头痛、失眠、食欲不振、易疲劳、记忆力下降、关节肌肉酸痛。儿童急性铅中毒可造成视力发育迟缓、癫痫、脑性酸痛。儿童急性铅中毒可造成视力发育迟缓、癫痫、脑性瘫痪和视神经萎缩等永久性后遗症。瘫痪和视神经萎缩等永久性后遗症。l预防：铅污染粮食可通过淘洗、碾磨、稀释等减小其预防：铅污染粮食可通过淘洗、碾磨、稀释等减小其毒性。毒性。第八十二页，本课件共有138页(4)(4)砷污染及毒性砷污染及毒性l砷污染主要来源：自然土壤、含砷农药、含砷废砷污染主要来源：自然土壤、含砷农药、含砷废水。水生生物对砷富集达水。水生生物对砷富集达33003300倍。倍。l砷中毒症状：食欲下降、体重下降、
49、胃肠功能障砷中毒症状：食欲下降、体重下降、胃肠功能障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑、碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑、皮肤癌、肺癌等。皮肤癌、肺癌等。l预防措施：预防措施：浸泡处理可以使食品中的部分砷溶出，浸泡处理可以使食品中的部分砷溶出，溶出量随浸泡时间延长而增加。溶出量随浸泡时间延长而增加。第八十三页，本课件共有138页3 3食品中重金属污染的控制食品中重金属污染的控制l重金属的特殊威胁在于它不能被微生物分解，重金属的特殊威胁在于它不能被微生物分解，在生物体可以富集重金属，并且可以将某些重在生物体可以富集重金属，并且可以将某些重金属转化成毒性更强的金属化合物。金属转化
50、成毒性更强的金属化合物。(1)(1)实行实行“从农田到餐桌从农田到餐桌”全程质量控制。全程质量控制。(2)(2)改善环境质量。改善环境质量。(3)(3)加强食品中重金属的限量控制。加强食品中重金属的限量控制。第八十四页，本课件共有138页(四四)包装材料的污染包装材料的污染l传统食品容器、包装材料特点：传统食品容器、包装材料特点：l以竹、木、铁、玻璃、纸等材料为主，以竹、木、铁、玻璃、纸等材料为主，不易造成污染。不易造成污染。l新型高分子包装材料特点：新型高分子包装材料特点：l有聚合不完全的单体、低分子聚合物或有聚合不完全的单体、低分子聚合物或加入的助剂等，能向食品中迁移，造成加入的助剂等，能