饮食行为与健康精选课件.ppt

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1、关于饮食行为与健康第一页，本课件共有32页影响健康的因素影响健康的因素第二页，本课件共有32页人类生活方式和基因的改变人类生活方式和基因的改变狩猎游牧：狩猎游牧：400万年万年农业文明：农业文明：1万年万年工业革命：工业革命：200年年数字信息：数字信息：1020年年基因变异率：基因变异率：0.5%0.5%百万年百万年人类的基因停留在石器时态人类的基因停留在石器时态第三页，本课件共有32页人类的祖先与现代人的生活方式人类的祖先与现代人的生活方式项项 目目人类祖先人类祖先现代人现代人饮饮 食食油脂少、维生素多、纤油脂少、维生素多、纤维素多、热能少维素多、热能少油脂多、维生素少、纤维油脂多、维生素

2、少、纤维素少、热能高素少、热能高体力活动体力活动多多少少不良嗜好不良嗜好？越来越多越来越多睡睡 眠眠日落而息，日出而做日落而息，日出而做不规律、不足不规律、不足心理状态心理状态宁和、恬静宁和、恬静紧张、压力紧张、压力环环 境境洁净洁净污染污染第四页，本课件共有32页健康生活方式健康生活方式合理膳食合理膳食适量运动适量运动戒烟限酒戒烟限酒心理平衡心理平衡高血压减少高血压减少55%脑瘁中、冠心病减少脑瘁中、冠心病减少75%糖尿病减少糖尿病减少50%肿瘤减少肿瘤减少1/3，平均寿命延长平均寿命延长10年以上年以上 第五页，本课件共有32页民以食为天民以食为天第六页，本课件共有32页五谷为养五谷为养五

3、果为助五果为助五畜为益五畜为益五菜为充五菜为充第七页，本课件共有32页USAChinaAustraliaCanada第八页，本课件共有32页 食食物物有益成分有益成分：蛋白质、脂肪、碳蛋白质、脂肪、碳 水化物、水化物、无机盐类、维生素和水无机盐类、维生素和水感官成分：感官成分：叶绿素叶绿素有害成分：有害成分：第九页，本课件共有32页 食食物物成成分分吸吸收收第十页，本课件共有32页营养素概念、种类营养素概念、种类食物中具有营养功能的物质称为食物中具有营养功能的物质称为营养素营养素(nutrients)，即通过食物，即通过食物获取并能在人体内被利用，具获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组

4、织及调节有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质生理功能的物质n6大大类类：蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、碳碳水水化化物、无机盐类、维生素和水物、无机盐类、维生素和水第十一页，本课件共有32页 碳水化物碳水化物 构成机构成机 脂脂 肪肪 供给能量供给能量 体组织体组织 蛋白质蛋白质 无机盐无机盐 维生素维生素 膳食纤维膳食纤维 调节生理功能调节生理功能 水水 营养素主要功能营养素主要功能第十二页，本课件共有32页供给人体热能的营养素供给人体热能的营养素蛋白质、脂肪、碳水化物蛋白质、脂肪、碳水化物生热系数：生热系数：1克产热营养素在体内氧化产生的能量克产热营养素在体内氧化产生的能量 1 1克碳水化物可

5、产生热能克碳水化物可产生热能4 kcal4 kcal（16.8kJ16.8kJ）1 1克脂肪可产生克脂肪可产生9 9 kcalkcal （37.8kJ37.8kJ）1 1克蛋白质克产生克蛋白质克产生4 4 kcalkcal （16.8kJ16.8kJ）第十三页，本课件共有32页 营养素参考摄入量营养素参考摄入量(DRIs,in 2000)n中等体力劳动（大学生）男 女n总热能(kcal/d)2700 2300n蛋白质(g/d)80 70n钙（mg/d）800 800n铁（mg/d）15 20nVitA(g/d)800 700 nVit B2(mg/d)1.4 1.2第十四页，本课件共有32页谷

6、类的结构和营养素分布谷类的结构和营养素分布 n谷皮：纤维素、半纤维素、脂肪谷皮：纤维素、半纤维素、脂肪n糊粉层：糊粉层：B B族维生素、矿物质族维生素、矿物质n胚胚 乳：大量淀粉，一定量蛋白质乳：大量淀粉，一定量蛋白质n胚胚芽芽：脂脂肪肪、蛋蛋白白质质、无无机机盐盐、B B族族维维生生素素 不含不含VA、VC 第十五页，本课件共有32页食物食物原料原料烹调方式烹调方式 VitB1VitB2尼克酸尼克酸饭饭标一米标一米捞、蒸捞、蒸335024饭饭标一米标一米碗蒸碗蒸6210030粥粥小米小米熬熬183067馒头馒头标准粉标准粉发酵蒸发酵蒸708690面条面条标准粉标准粉煮煮514378大饼大饼标

7、准粉标准粉烙烙7986100油条油条标准粉标准粉炸炸05052不同烹调方式米饭和面食中不同烹调方式米饭和面食中B B族维生素的保存率（族维生素的保存率（%）第十六页，本课件共有32页豆类营养特点豆类营养特点 n大豆含蛋白质大豆含蛋白质35-40%35-40%，脂肪，脂肪15-20%15-20%，碳水化物，碳水化物25-25-30%30%n含含赖氨酸赖氨酸较多，是谷类食物理想的氨基酸互补食品；较多，是谷类食物理想的氨基酸互补食品；n 是植物蛋白质中唯一能与动物蛋白质媲美的完全蛋是植物蛋白质中唯一能与动物蛋白质媲美的完全蛋白质，但白质，但蛋氨酸为其限制氨基酸蛋氨酸为其限制氨基酸；n 大豆脂肪中亚油

8、酸含大豆脂肪中亚油酸含50%50%，还具有较强的天然抗氧化能，还具有较强的天然抗氧化能力，是营养价值很高的脂肪；力，是营养价值很高的脂肪；n 含有较丰富的钙、含有较丰富的钙、VitB1VitB1、B2B2；n是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠的蛋白质资源是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠的蛋白质资源 第十七页，本课件共有32页蔬菜水果的营养特点蔬菜水果的营养特点 n叶叶菜菜类类：富富含含胡胡萝萝卜卜素素、VBVB2 2、V VC C，矿矿物物质质和和膳膳食食纤纤维维；绿绿色色蔬蔬菜菜和和橙橙色色蔬蔬菜菜中中更更丰丰富富。蛋蛋白白质质1%-2%1%-2%，脂脂肪肪1%1%，碳碳水水化化物物2%-

9、2%-4%4%。n根根茎茎类类：蛋蛋白白质质1%-2%1%-2%，脂脂肪肪0.5%0.5%，碳碳水水化化物物5%-20%5%-20%，膳膳食食纤纤维维约约1%1%；大大蒜蒜、芋芋头头、洋洋葱葱中中富富含含硒硒；胡胡萝萝卜卜中中富富含含胡胡萝卜素；萝卜素；n瓜瓜茄茄类类 ：蛋蛋白白质质0.4%-1.3%0.4%-1.3%，脂脂肪肪微微量量，碳碳水水化化物物0.5%-0.5%-3.0%3.0%，膳膳食食纤纤维维约约1%1%；辣辣椒椒中中有有丰丰富富的的胡胡萝萝卜卜素素、抗抗坏坏血血酸酸 、硒、铁、锌等；硒、铁、锌等；n鲜鲜豆豆类类：蛋蛋白白质质2%-14%2%-14%，脂脂肪肪0.5%200200

10、 g/100g,g/100g,富富含含矿矿物物质质,维维生生素素B2B2含含量量与绿叶蔬菜相似。与绿叶蔬菜相似。第十八页，本课件共有32页 n鲜鲜果果及及干干果果类类：蛋蛋白白质质1%1%，脂脂肪肪1%20%20%）,氨氨基基酸酸组组成成比比较较均均衡衡，必必需需氨氨基基酸酸含含量量达达60%60%以以上上；脂脂肪肪约约1%1%；碳碳水水化化物物20%-35%20%-35%；微微量量元元素素含含量量丰丰富富,尤尤其其是是铁铁、锌锌、硒硒，海海产产藻类富含碘；藻类富含碘；VBVB1 1、B B2 2含量高含量高 第十九页，本课件共有32页吃维生素片吃维生素片不能够代替蔬菜不能够代替蔬菜水果不能够

11、代替蔬菜水果不能够代替蔬菜果菜汁不能完全代替果菜汁不能完全代替完整新鲜的水果和蔬菜完整新鲜的水果和蔬菜 膳食要平衡，膳食要平衡，吃蔬菜也要讲平衡吃蔬菜也要讲平衡 第二十页，本课件共有32页营养特点（畜禽肉）营养特点（畜禽肉）蛋白质蛋白质10%-20%10%-20%，利用率高；，利用率高；脂肪脂肪10%-30%10%-30%，以饱和脂肪酸为主，内脏，以饱和脂肪酸为主，内脏 中胆固醇含量高；中胆固醇含量高；碳水化物碳水化物1%-5%1%-5%；肝脏中富含维生素肝脏中富含维生素A A和和B2B2 矿物质矿物质0.8%-1.2%0.8%-1.2%，肝脏中最丰富，肝脏中最丰富 烹调过程中可释放出较多含氮

12、浸出物烹调过程中可释放出较多含氮浸出物 第二十一页，本课件共有32页营养特点（鱼类）营养特点（鱼类）富含优质蛋白质：富含优质蛋白质：15-20%15-20%；脂脂肪肪多多由由不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸组组成成，熔熔点点较较低低，消化率高达消化率高达95%95%；鱼肝中含丰富的鱼肝中含丰富的V VA A、VD；矿矿物物质质1-2%1-2%，锌锌含含量量极极丰丰富富，海海产产鱼鱼富富含碘；含碘；第二十二页，本课件共有32页胆固醇的功能细胞膜和细胞器膜的重要结构部分细胞膜和细胞器膜的重要结构部分是体内合成许多活性物质的原料是体内合成许多活性物质的原料 VD3、胆汁酸、固醇类激素、胆汁酸、固醇类激素有抗

13、癌功能有抗癌功能 “噬异变细胞白细胞噬异变细胞白细胞”人体每公斤体重约含胆固醇人体每公斤体重约含胆固醇2g第二十三页，本课件共有32页 胆固醇的食物来源胆固醇的食物来源 只存在于动物性食物只存在于动物性食物 每天约从食物摄入每天约从食物摄入300-500mg300-500mg 体内合成约体内合成约1000mg1000mg 第二十四页，本课件共有32页食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量猪肉（瘦）猪肉（瘦）77羊肉（瘦羊肉（瘦 65猪肉（肥）猪肉（肥）107羊肉（肥）羊肉（肥）173猪心猪心 158脱脂牛奶脱脂牛奶 28猪肚猪肚 159全脂牛奶全脂牛奶 104猪肝猪肝 368鸭蛋鸭蛋

14、 634猪肾猪肾 405松花蛋松花蛋 649猪脑猪脑3100鸡蛋鸡蛋 680牛肉（瘦）牛肉（瘦）63鲳鱼鲳鱼 68牛肉（肥）牛肉（肥）194大黄鱼大黄鱼 79食物中胆固醇含量食物中胆固醇含量（mg/100gmg/100g）第二十五页，本课件共有32页食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量草鱼草鱼 81虾皮虾皮 608鲤鱼鲤鱼 83小虾米小虾米 738麻哈鱼麻哈鱼 86海参海参 0鲫鱼鲫鱼 93海蛰皮海蛰皮 16带鱼带鱼 97鸭肉鸭肉 101鳗鲡鳗鲡 186鸡肉鸡肉 117凤尾鱼（罐头）凤尾鱼（罐头）330猪油猪油 85小白虾小白虾 54牛油牛油 89对虾对虾 150奶油奶油 168青

15、虾青虾 158黄油黄油 295 食物中胆固醇含量（食物中胆固醇含量（mg/100gmg/100g）第二十六页，本课件共有32页 胆固醇的食物来源胆固醇的食物来源 畜肉中胆固醇含量大致相近畜肉中胆固醇含量大致相近畜肉中胆固醇含量大致相近畜肉中胆固醇含量大致相近 肥肉比瘦肉内含量高肥肉比瘦肉内含量高肥肉比瘦肉内含量高肥肉比瘦肉内含量高 脑中含量最高脑中含量最高脑中含量最高脑中含量最高 一般鱼类的胆固醇含量与瘦肉差不多一般鱼类的胆固醇含量与瘦肉差不多一般鱼类的胆固醇含量与瘦肉差不多一般鱼类的胆固醇含量与瘦肉差不多 第二十七页，本课件共有32页营养特点（蛋类）营养特点（蛋类）营养全面，蛋黄中营养素含量

16、高于蛋白营养全面，蛋黄中营养素含量高于蛋白蛋蛋黄黄富富含含卵卵磷磷脂脂健健脑脑益益智智；降降低低血血清清胆胆固固醇醇从而从而防治防治动动脉硬化脉硬化 优优质质蛋蛋白白质质对对肝肝脏脏组组织织损损伤伤有有修修复复作作用用；还还可增可增强强肌体的代肌体的代谢谢功能和免疫功能功能和免疫功能 维维生生素素B B2 2 、硒硒、锌锌等等微微量量营营养养素素预预防防癌癌症症 每天每天应应食一个食一个鸡鸡蛋蛋 第二十八页，本课件共有32页营养特点（牛奶）营养特点（牛奶）蛋白质：蛋白质：3%-4%3%-4%，氨基酸模式接近理想蛋白；，氨基酸模式接近理想蛋白；脂脂肪肪：3.0%-3.3%3.0%-3.3%，颗颗

17、粒粒小小，消消化化吸吸收收率率高高，含含亚亚油油 酸酸及卵磷脂，每及卵磷脂，每100100克仅含胆固醇克仅含胆固醇1.3mg1.3mg左右；左右；碳水化物：碳水化物：2%-5%2%-5%，主要为乳糖，主要为乳糖含钙高，但含铁低；含钙高，但含铁低；含有一定量的维生素含有一定量的维生素A A、D D、B1B1、B2B2等；等；喝牛奶最好与一些淀粉类食物同食有利于消化和吸收；喝牛奶最好与一些淀粉类食物同食有利于消化和吸收；喝牛奶以早、晚为宜喝牛奶以早、晚为宜 ；并非高加工的牛奶营养都比鲜牛奶好；并非高加工的牛奶营养都比鲜牛奶好；第二十九页，本课件共有32页易缺乏的微量营养素及食物来源易缺乏的微量营养

18、素及食物来源 n维生素维生素A A：动物肝脏、奶类、鱼肝油、动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等鱼卵、蛋黄等 n维生素维生素B B2 2：动物内脏动物内脏n钙：钙：奶和奶制品奶和奶制品 、虾皮、虾皮 、海带、海带、豆类加工成豆制品豆类加工成豆制品 、芝麻酱、芝麻酱 n铁：铁：动物肝、全血动物肝、全血 n锌：锌：动物性食物、花生、豆物性食物、花生、豆类和奶和奶类 n碘：碘：海产品海产品第三十页，本课件共有32页合理营养、平衡膳食合理营养、平衡膳食 n由由多多种种食食物物构构成成的的，营营养养素素种种类类齐齐全全、数量充足、比例恰当的膳食数量充足、比例恰当的膳食 n要要合合理理搭搭配配各各种种食食物物 ：粗粗粮粮细细粮粮巧巧搭搭配配、粮粮食食蔬菜巧搭配、荤菜素菜巧搭配、蔬菜巧搭配、荤菜素菜巧搭配、酸性碱性巧搭配酸性碱性巧搭配n合理烹调食物合理烹调食物 n合理的膳食制度合理的膳食制度n食物应对人体无害食物应对人体无害 第三十一页，本课件共有32页感感谢谢大大家家观观看看第三十二页，本课件共有32页