餐饮卫生知识培训精选课件.ppt

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1、关于餐饮卫生知识培关于餐饮卫生知识培训训第一页，本课件共有63页个人卫生要求1。公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体检。2。所有工作人员都必须接受卫生知识培训，具有良好的个人卫生习惯。做到“七勤”即（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服），使自己具有良好整洁的仪表。3。在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等，工作时间严禁谈笑打闹，不得在厨房范围内洗厨房用具、物料以外的物品。4。保持良好的卫生操作习惯，上班时穿工衣，戴工帽、口罩，不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为，不允许用勺直接试味。5。凡有下列情形之

2、一者应洗手：1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。4、处理生食物后。5、处理弄污的设备或饮食用具后。6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7、处理动物或废物后。8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。第二页，本课件共有63页个人着装规范图个人着装规范图第三页，本课件共有63页厨务人员着装规范:1、在配膳台前供应食物应戴口罩2、工作时不可抽烟3、工作时不可戴戒指，手表等4、围裙需系好5、围裙需保持清洁6、工作时需穿工作鞋7、工作帽应将头发完全包住8、头发应剪短、戴帽子的头发不可露出9、工作时不可用手挖鼻孔10、不留胡子11、钮

3、扣不可松脱12、手要干净13、指甲要剪短、不得留长指甲第四页，本课件共有63页正确洗手消毒方法正确洗手消毒方法冲洗冲洗消毒消毒冲洗冲洗干手干手洗手洗手湿手双手在感应水龙头下淋湿 1、从皂液分配器中挤出足量的洗手液2、双手用力相互揉擦1分钟，对手腕部位以下手掌、手背、手指、指甲进行全面清洗，或用刷子反复刷洗。双手置于感应水龙头下方彻底冲洗干净双手完全浸入消毒液中浸泡30秒钟 再于感应水龙头下方冲洗干净 用干手器烘干双手 第五页，本课件共有63页洗手消毒图洗手消毒图 1掌心对掌心搓擦 2手指交错掌心对手背搓擦 3手指交错掌心对掌心搓擦 4两手互握互搓指背 5 拇指在掌中转动搓擦 6 指尖在掌心中搓

4、擦第六页，本课件共有63页为什么取得健康证才能上岗为什么取得健康证才能上岗食品卫生法食品卫生法第六章第二十六条规定食品生产经营人第六章第二十六条规定食品生产经营人员每年必须进行健康检查：新参加工作和临时参加工员每年必须进行健康检查：新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病炎等消化道传染病(包括病源携带者包括病源携带者)，活动性肺结核、，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病化脓性或者渗出性皮

5、肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品工作。的，不得参加接触直接入口食品工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。第七页，本课件共有63页为什么要洗手消毒？为什么要洗手消毒？食品加工经营过程中从业人员的手与食品接触最多，食品加工经营过程中从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无是食品污染的重

6、要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤皱褶处及指尖为多。在皮肤的汁腺、毛囊和皮皮肤皱褶处及指尖为多。在皮肤的汁腺、毛囊和皮脂腺内，根据细菌寄生深度的不同，通常将皮肤上脂腺内，根据细菌寄生深度的不同，通常将皮肤上的细分为暂住菌和常驻菌两类。暂驻菌位于皮肤表的细分为暂住菌和常驻菌两类。暂驻菌位于皮肤表面，细菌的种类和数量不定，暂驻菌和常驻菌可以面，细菌的种类和数量不定，暂驻菌和常驻菌可以互相转化，长时间不进行清洗，暂驻菌就会进入毛互相转化，长时间不进行清洗，暂驻菌就会进入毛发、汁腺和皮脂腺内，变成常驻菌。一般说经常

7、注发、汁腺和皮脂腺内，变成常驻菌。一般说经常注意手部皮肤清洁的人，其皮肤上细菌数量和种类要意手部皮肤清洁的人，其皮肤上细菌数量和种类要比不注意者少得多。比不注意者少得多。第八页，本课件共有63页为什么要洗手消毒？为什么要洗手消毒？污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄金黄色葡萄金黄色葡萄金黄色葡萄球菌和肠道致病菌球菌和肠道致病菌球菌和肠道致病菌球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在自然界广

8、泛存在，手指在任何情况下都有被污染葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。的可能。痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道病原体，等肠道病原体，最常见的是大便后手被污染，如在大便后所用的卫生纸最常见的是大便后手被污染，如在大便后所用的卫生纸张数少，手指就可能被污染。张数少，手指就可能被污染。在报告，经营鱼、肉类从业人员手上的大肠杆菌检出在报告，经营鱼、肉类从业人员手上的大肠杆菌检出率达率达50%50%以上，经营副食品从业人员手上的大肠杆菌检出率以上，经营副食品从业人员手上的大肠杆菌检出率达达64%64%。也有报告，生产糕点人员的手有。也有报告，

9、生产糕点人员的手有80%80%以上检出以上检出大肠菌群。而一般市民及工人手上大肠菌检出分别为大肠菌群。而一般市民及工人手上大肠菌检出分别为13%13%和和8%8%，第九页，本课件共有63页为什么要洗手消毒？为什么要洗手消毒？因此科学的洗手有非常重要的意义。彻底的洗手方因此科学的洗手有非常重要的意义。彻底的洗手方式应该是：式应该是：1 1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔细刷、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔细刷(要剪去要剪去指甲指甲)；2、用流水充分冲洗手上的肥皂泡；、用流水充分冲洗手上的肥皂泡；3 3、把消毒肥皂液滴、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上数滴，双在手上数滴，双手涂擦进行消毒；

10、手涂擦进行消毒；4、暖风吹干。对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手。第十页，本课件共有63页以下情况时必须彻底洗手。以下情况时必须彻底洗手。1、工作开始前；2、大小便以后；3、休息以后；4、打电话后；5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；6、洗手后经过2h继续烹饪加工时。对于接触直接入口食品加工的从业人员，如冷拼间的从业人员，应该经常用75%酒精擦手进行消毒。第十一页，本课件共有63页提问：为什么要戴头帽、口罩？提问：为什么要戴头帽、口罩？第十二页，本课件共有63页餐饮常见的细菌种类餐饮常见的细菌种类*金色葡萄球菌金色葡萄球菌n n特性：本菌

11、为革兰氏阳性，兼性嫌气菌，最适宜的生特性：本菌为革兰氏阳性，兼性嫌气菌，最适宜的生长温度为长温度为3737摄氏度，但与摄氏度，但与15154040摄氏度亦能繁殖。摄氏度亦能繁殖。n n污染途径：本菌常存与人体皮肤、毛发、以及鼻腔、咽喉污染途径：本菌常存与人体皮肤、毛发、以及鼻腔、咽喉的黏膜，尤其是化脓的伤口，如此极易由人体而污染食品。的黏膜，尤其是化脓的伤口，如此极易由人体而污染食品。n n症状：呕吐、腹痛、虚脱症状：呕吐、腹痛、虚脱n n预防方法：预防方法：n nA A：身体有化脓、咽喉炎、湿疹者，暂时不要从事食品的制：身体有化脓、咽喉炎、湿疹者，暂时不要从事食品的制造工作。造工作。n nB

12、 B：调理食品时应戴好帽子及口罩，并注意洗手消毒：调理食品时应戴好帽子及口罩，并注意洗手消毒第十三页，本课件共有63页n nC：食品如不能立即食用时。应加以冷藏*病源性大肠杆菌n n特性：本菌为革兰氏阴性菌，与有氧或无氧状态下皆可生长、最佳繁殖温度为67摄氏度。n n污染途径：本菌分布与人体或动物的体内，由已被污染的人或动物的粪便污染食物或水源。n n症状：腹痛、恶心、呕吐及发烧n n预防方法：n nA：饮用水及食品应经适当加热处理n nB：被感染的人暂时不要从事调理工作n nC：食品器具及容器应彻底消毒及烘干第十四页，本课件共有63页*沙门氏菌n n特性：本菌为革兰氏阴性杆菌，无芽孢，善于运

13、动，抗热力弱。在酸性环境下PH值4.5，其发育受到抑制。n n污染途径；本菌广存与动物界，可经由人、蟑螂、老鼠等途径而污染食品n n症状：腹痛、寒颤、发烧、恶心、呕吐等。n n预防方法：n nA：加热20分钟可杀灭此菌n nB；清洗手部，加以消毒n nC；应扑灭或防止鼠、蝇、蟑螂进入调理场所。第十五页，本课件共有63页食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒n n抹布具有良好的吸污力和吸水力，在含水状态下，易抹布具有良好的吸污力和吸水力，在含水状态下，易形成细菌繁殖灶

14、。其污染情况多和菜板、墩、菜刀相形成细菌繁殖灶。其污染情况多和菜板、墩、菜刀相同，有报告污染细菌达到同，有报告污染细菌达到1041048/cm2，大肠菌群达，大肠菌群达1046/cm6/cm2 2。因此每天应当 进行清洗、消毒。根据场所、使用目的应准备大量专用抹布分别使用。抹布的清洗、消毒过程是：1 1、用加洗涤剂的热水洗净；、用加洗涤剂的热水洗净；2 2、反复的涮洗；、反复的涮洗；3、煮沸消毒30min；4 4、热风机干燥、热风机干燥(或太阳干燥)；5 5、保洁存放。、保洁存放。第十六页，本课件共有63页食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒食品

15、加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒食品加工过程使用的毛巾应参照抹布消毒分别进行清食品加工过程使用的毛巾应参照抹布消毒分别进行清洗消毒。菜刀应每日清洁，做到光亮洁净，并用洗消毒。菜刀应每日清洁，做到光亮洁净，并用75%75%酒精擦拭消毒。酒精擦拭消毒。餐饮业菜板餐饮业菜板(墩墩)的清洗、消毒应经常进行。由于木制菜的清洗、消毒应经常进行。由于木制菜板吸湿性的物点，食品的浸出物和水、细板吸湿性的物点，食品的浸出物和水、细菌可一起被吸入菌可一起被吸入(浸进)，往往成为细菌的良好滋生，往往成为细菌的良好滋生地。无论怎样清洗，其效果也是在表地。无论怎样清洗，其

16、效果也是在表 面。因此木质面。因此木质菜板经常菜板经常用刀刮除菜板上的油污、杂物用刀刮除菜板上的油污、杂物；并用并用150150300mg/L300mg/L有效氯消毒液洗消有效氯消毒液洗消 毒或用沸水浸烫毒或用沸水浸烫10min10min以以上上；消毒后或浸烫后菜板立即晾放，保持清洁。消毒后或浸烫后菜板立即晾放，保持清洁。第十七页，本课件共有63页餐具清洗消毒保洁方法餐具清洗消毒保洁方法一、清洗方法采用手工清洗方法按照以下步骤进行：1。刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。（即一洗）（即一洗）2。用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。（即二（即二刷）刷）3。最后用清水冲去残留的洗涤剂（即三冲）（

17、即三冲）第十八页，本课件共有63页餐具清洗消毒保洁方法餐具清洗消毒保洁方法二、消毒方法二、消毒方法（四消毒）（四消毒）（四消毒）（四消毒）一）物理消毒。包括煮沸、红外线等热力消毒方法。一）物理消毒。包括煮沸、红外线等热力消毒方法。1 1。煮沸消毒保持。煮沸消毒保持1001001010分钟以上。分钟以上。2 2。餐具消毒采用红外线消毒，一般控制温度。餐具消毒采用红外线消毒，一般控制温度120120保持保持1515分分钟以上。钟以上。二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。1 1。使用浓度为有效氯。使用浓度为有效氯250PPM250PPM（250mg/L250m

18、g/L）以上，餐饮具全）以上，餐饮具全部浸没入液体中，作用部浸没入液体中，作用5 5分钟以上。一般当红外线设备出现分钟以上。一般当红外线设备出现故障时，餐具消毒采用此化学消毒法。不受热力的食具，如故障时，餐具消毒采用此化学消毒法。不受热力的食具，如塑料杯，玻璃杯，木筷子等（以及厨房砧板、抹布等）都采塑料杯，玻璃杯，木筷子等（以及厨房砧板、抹布等）都采用此方法。用此方法。2 2。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。3 3。消毒用消毒液每次使用时都要更换一次，需重新配置。消毒用消毒液每次使用时都要更换一次，需重新配置。第十九页，本课件共有

19、63页餐具清洗消毒保洁方法餐具清洗消毒保洁方法三、保洁方法三、保洁方法（五保洁）（五保洁）消毒后餐具感官指标如下：消毒后餐具感官指标如下：n n红外线消毒：光洁、干爽；无污渍，水渍和茶渍。红外线消毒：光洁、干爽；无污渍，水渍和茶渍。n n化学消毒：光洁，无油渍和污渍。化学消毒：光洁，无油渍和污渍。1 1。消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、。消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾檫干，以免受到再次污染。餐巾檫干，以免受到再次污染。2。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。3 3。食具保洁柜每天用消毒水清洁一次，并做到无杂物、。食具保洁

20、柜每天用消毒水清洁一次，并做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。无苍蝇、无蟑螂活动。4 4。餐具从保洁柜中取出时操作人员应带一次性手套。第二十页，本课件共有63页一般术语和定义一般术语和定义冷藏冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0 010之间。冷冻冷冻：指将：指将食品食品或原料置于冰点温度以下，以保持或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在20201 1之间。中心温度：指块状或有容器存放的液态：指块状或有容器存放的液态食品食品或或食品食品原料的中心部位的温度；中心温度

21、可用中心温度计原料的中心部位的温度；中心温度可用中心温度计测量。测量。第二十一页，本课件共有63页一般术语和定义一般术语和定义清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。从业人员：指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。第二十二页，本课件共有63页食品烹调及贮存安全温度食品烹调及贮存安全温度1。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70；对豆浆

22、、四季豆等特殊食品应煮熟煮透；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。2。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。3。奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度条件下存放和销售。第二十三页，本课件共有63页凉菜间基本要求凉菜间基本要求n n凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。配有专用冷藏设施、凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于洗涤消毒和

23、符合要求的更衣设施，室内温度不得高于2525。n n制作凉菜应当符合下列要求：制作凉菜应当符合下列要求：(一一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒；（凉菜间必须每天定时进行空气消毒；（30min)30min)(二二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；消毒；(三三)凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；不得擅自进入凉菜间；(四四)加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；毒，用后必须洗净并保持清洁；(五五)供加

24、工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间；消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间；(六六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。第二十四页，本课件共有63页饮食卫生五四制饮食卫生五四制n n原料到成品实行原料到成品实行原料到成品实行原料到成品实行“四不制度四不制度四不制度四不制度”：对腐烂变质的原料：对腐烂变质的原料：对腐烂变质的原料：对腐烂变质的原料采购员不买；保

25、管验收员不收；炊事人员不用；服采购员不买；保管验收员不收；炊事人员不用；服采购员不买；保管验收员不收；炊事人员不用；服采购员不买；保管验收员不收；炊事人员不用；服务员不卖。务员不卖。务员不卖。务员不卖。n n成品存放实行成品存放实行成品存放实行成品存放实行“四隔离四隔离四隔离四隔离”：生与熟、成品与半成品、：生与熟、成品与半成品、：生与熟、成品与半成品、：生与熟、成品与半成品、食品与杂物及药物、食品与天然冰隔离。食品与杂物及药物、食品与天然冰隔离。食品与杂物及药物、食品与天然冰隔离。食品与杂物及药物、食品与天然冰隔离。n n用用用用“食食食食”具实行具实行具实行具实行“四过关四过关四过关四过关

26、”：一洗、二刷、三冲、：一洗、二刷、三冲、：一洗、二刷、三冲、：一洗、二刷、三冲、四消毒。四消毒。四消毒。四消毒。n n环境卫生采取环境卫生采取环境卫生采取环境卫生采取“四定四定四定四定”：定人、定物、定时间、定质量，：定人、定物、定时间、定质量，：定人、定物、定时间、定质量，：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。划片分工，包干负责。划片分工，包干负责。划片分工，包干负责。n n个人卫生做到个人卫生做到个人卫生做到个人卫生做到“四勤四勤四勤四勤”：勤洗手剪指甲；勤理发洗澡；：勤洗手剪指甲；勤理发洗澡；：勤洗手剪指甲；勤理发洗澡；：勤洗手剪指甲；勤理发洗澡；勤洗衣服被褥；勤换洗工作服

27、。勤洗衣服被褥；勤换洗工作服。勤洗衣服被褥；勤换洗工作服。勤洗衣服被褥；勤换洗工作服。第二十五页，本课件共有63页冷藏冷藏是一种使用低温来延长食物保质期的方法是一种使用低温来延长食物保质期的方法.在冰在冰点气温下点气温下,有部分细 菌会被消灭,但有部分会残存于但有部分会残存于冷藏食物冷藏食物.不过所有细菌都不能在这低温下生长。很多冷藏食物都须经过解冻程序才可烹煮或进食很多冷藏食物都须经过解冻程序才可烹煮或进食,解解冻是主要将冷藏食物的肉质回复原有弹性冻是主要将冷藏食物的肉质回复原有弹性.解冻冷藏食物时,必须妥善处理必须妥善处理,否则食物内的细菌否则食物内的细菌 便会迅速滋便会迅速滋生生 。四种

28、常用的解冻方法包括：四种常用的解冻方法包括：(i)(i)放放 进进 雪雪 柜柜 解解 冻冻 ；(ii)(ii)用流动用流动 的自来水解冻的自来水解冻 ；(iii)使用微波炉解使用微波炉解冻冻 ；(iv)在室温下解冻。到底哪种解冻方法最好呢？让我们比拼一下吧！第二十六页，本课件共有63页假设假设4 4包预先包装的两磅装即食肉类产品（连同包装）分别用不同方法解冻，解冻后不经烹煮或翻热便食用。哪一中方法是最快的？哪一种方法包预先包装的两磅装即食肉类产品（连同包装）分别用不同方法解冻，解冻后不经烹煮或翻热便食用。哪一中方法是最快的？哪一种方法是最安全的？是最安全的？放进雪柜解冻放进雪柜解冻 44用流动

29、的自来水解冻用流动的自来水解冻 1818使用微波炉使用微波炉 在室温下解冻在室温下解冻 20-2520-25解冻所需时间解冻所需时间超过超过1010个小时，雪柜个小时，雪柜温度低（温度低（44以下），以下），所需时间最长，通常所需时间最长，通常要一晚。要一晚。约约2 2小时小时约约3030分钟，是最快的分钟，是最快的解冻方式。解冻方式。5-65-6小时小时保质期（置于相同情保质期（置于相同情况下）况下）1-21-2天，低温阻慢细菌天，低温阻慢细菌滋生。滋生。4 4小时或以下，细菌可小时或以下，细菌可能滋生，保质期视自能滋生，保质期视自来水温度而定，食物来水温度而定，食物一般在四小时内仍可一般在

30、四小时内仍可安全食用安全食用0 0小时，已解冻的食物小时，已解冻的食物必须马上食用，因为必须马上食用，因为已经解冻食物温度可已经解冻食物温度可能上升至能上升至25-3025-30，细菌会迅速滋生。细菌会迅速滋生。0 0小时，食物不应放在小时，食物不应放在室温超过室温超过4 4小时，如已小时，如已放在室温达放在室温达5-65-6小时，小时，该食物可能不安全食该食物可能不安全食用。用。已解冻食物再置于室已解冻食物再置于室温两小时仍可安全食温两小时仍可安全食用吗？用吗？在整个解冻过程中，在整个解冻过程中，食物保持在低温状食物保持在低温状态，细菌很难滋生。态，细菌很难滋生。再置于室温再置于室温2 2小

31、时，仍小时，仍可安全食用。可安全食用。已解冻食物，至于室已解冻食物，至于室温温2 2小时，仍可安全食小时，仍可安全食用。用。食物解冻后，有部分食物解冻后，有部分温度会超过温度会超过3030度，细度，细菌很容易滋生，因此菌很容易滋生，因此必须马上食用，不易必须马上食用，不易置于室温下。置于室温下。食物已放在室温解冻食物已放在室温解冻5-65-6小时，不宜继续放小时，不宜继续放在室温环境，在室温环境，该食物该食物可能不安全食用。可能不安全食用。比较结果比较结果99996622优优优优第二十七页，本课件共有63页n n结论一：结论一：经过三回合比试，“放进雪柜解冻”及“用流动的自来水解冻”胜出。虽然

32、最快的解冻方法是“使用 微波炉解冻”，但是最安全的方法是“放进雪柜解冻”。其实，不论是生吃或需要烹煮的食物，食物制造商大多选用雪柜来解冻食物，因为食物经常保持低温状态，有效防止细菌滋生。n n结论二：结论二：上述四种解冻食物的方法只有置于室温解冻最不可取，不应被采用。因为冷藏食物长时间置于室 温下，解冻时间要视乎需要解冻的食物数量而定，可能需要超过4 4小时，因此最好不要以这种方小时，因此最好不要以这种方 法解法解冻。采用其他三种方法时，我们须注意下列各点冻。采用其他三种方法时，我们须注意下列各点 。第二十八页，本课件共有63页放放 进进 雪雪 柜柜 解解 冻冻 n n解 冻 需 时(通 常

33、要 一 晚 时 间)，我 们 须 预 早 计 划 明 天 所 烹 煮 的 食 物。n n食 物 须 用 保 鲜 纸 包 好，免 受 污 染。n n即 食 食 物 应 放 在 雪 柜 上 层，非 即 食 食 物 放 在 下 层。n n除 了 洗 切 处 理 或 食 用 外，已 解 冻 的 食 物 应 常 放 在 雪 柜 内。n n食 物 应 在 两 天 内 处 理 或 食 用。第二十九页，本课件共有63页用用 流流 动动 的的 自自 来来 水水 解解 冻冻 n n即 食 食 物 须 用 保 鲜 纸 包 好，才 可 用 自 来 水 解 冻，免 受 污 染。n n非 即 食 食 物 可 除 去 保

34、鲜 纸 解 冻，但 须 彻 底 清 洁 设 备 及 器 皿，以 免 细 菌 污 染 设 备、器 皿 及 其 他 食 物。n n自 来 水 应 保 持 流 动，以 缩 短 解 冻 食 物 所 需 时 间。n n如 未 能 马 上 处 理 已 解 冻 的 食 物，应 以 保 鲜 纸 包 好，放 进 雪 柜。第三十页，本课件共有63页使使 用用 微微 波波 炉炉 解解 冻冻 n n食 物 放 进 微 波 炉 前 须 用 保 鲜 纸 包 好。n n解 冻 分 两 次 完 成；完 成 第 一 次 解 冻 后，应 取 出 食 物 翻 动，然 后 再 完 成 第 二 次 解 冻，使 解 冻 效 果 更 全

35、面。n n关 掉 微 波 炉 几 秒 后 才 取 出 食 物。n n已 解 冻 食 物 有 部 分 的 温 度 可 能 超 过 摄 氏 30 度，细 菌 容 易 滋 生，因 此 须 马 上 烹 煮 或 食 用。第三十一页，本课件共有63页第三十二页，本课件共有63页XX的厨房的厨房第三十三页，本课件共有63页XX的厨房的厨房第三十四页，本课件共有63页XX的厨房的厨房第三十五页，本课件共有63页XX的厨房的厨房第三十六页，本课件共有63页XX的厨房的厨房第三十七页，本课件共有63页XX的厨房的厨房第三十八页，本课件共有63页脏乱厨房透视脏乱厨房透视作业流程不畅，搬运距离长且通道被阻作业流程不畅

36、，搬运距离长且通道被阻耗费工时。耗费工时。物品堆放杂乱，合格品、不合格品混杂，成品、半成品未物品堆放杂乱，合格品、不合格品混杂，成品、半成品未很好区分。很好区分。质量难以保障。质量难以保障。工器具随地置放工器具随地置放效率损失，成本增加。效率损失，成本增加。厨房设备保养不良，故障多厨房设备保养不良，故障多效率下降。效率下降。私人物品随意摆放，员工频繁走动私人物品随意摆放，员工频繁走动无次序，无效率。无次序，无效率。地面脏污，设施破旧，灯光灰暗地面脏污，设施破旧，灯光灰暗不安全，易感疲倦。不安全，易感疲倦。物品没有标识区分，误送误用物品没有标识区分，误送误用质量不佳，退货增多。质量不佳，退货增多

37、。管理气氛紧张，员工无所适从管理气氛紧张，员工无所适从士气不振。士气不振。第三十九页，本课件共有63页餐饮餐饮5S的实施的实施n n此五项内容在日文的罗马发音中，均以 “S”为开头，故简称为5S。5S活动是具体而实在的，不仅让员工一听就懂，而且能实行，就是要为员工创造一个干净、整洁、舒适、合理的工作场所和空间环境。第四十页，本课件共有63页5S的具体内容n n1、整理（SEIRI）区分要用与不要用的东西，不要用的东西清理掉。(确认厨房物品的使用频率，把不必需和不常用的东西贴上标签）第四十一页，本课件共有63页整理目的及做法整理目的及做法n n目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。n n做法：1

38、.对所在的工作场所进行全面检查。2.制定需要和不需要的判别基准。3.清除不需要物品。4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。5.根据物品的使用频率进行分层管理。第四十二页，本课件共有63页5S的具体内容n n2、整顿（SEITON）要用的东西依规定定位、定量地摆放整齐，明确地标识。（厨房物品做好标识，生熟分开，颜色区分等）第四十三页，本课件共有63页整顿目的及方法整顿目的及方法n n目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。n n做法1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）3、标示所有的物品（目视管理重点）第四十四页，本

39、课件共有63页整顿要求整顿要求n n存货有标签（标明高/低数量和有效日期）n n物品先进先出的摆放（左进 右出）n n通道地线、物品摆放区域线的划分n n规范的通告牌（大标题、分区、责任人标签）n n30秒内可取出及放回小组内所需物品n n清除不必要的门、盖，用相片标明柜内物品摆放方式第四十五页，本课件共有63页5S的具体内容n n3清扫(SElSO)清除职场内的脏污，并防止污染的发生。（a建立目标：清扫地点、清扫到什么程度、清洁标准 b分配职责：分区域责任到人 c.确定方法：怎样清扫 d.准备工具：扫把、毛巾e.付诸行动：开始排值日表开始检查第四十六页，本课件共有63页清扫目的及做法清扫目的

40、及做法n n目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。n n 做法做法 1 1、建立清洁责任区、建立清洁责任区 2 2、清洁要领、清洁要领 对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。物架等地方都要清扫。注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。置。仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。破损的物品要清理好。破损的物品要清理好。定期进行清扫活动。定期

41、进行清扫活动。3 3、履行个人清洁责任。、履行个人清洁责任。谨记：谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。第四十七页，本课件共有63页5S的具体内容n n4、清洁（、清洁（SEIKETSU）将前将前3S实施的做法制度化、规范化，实施的做法制度化、规范化，贯彻执行并维持成果。（展开：标准化贯彻执行并维持成果。（展开：标准化进行，习惯进行，习惯+预防，即定位，养成习惯）预防，即定位，养成习惯）第四十八页，本课件共有63页清洁目的及做法清洁目的及做法n n目的：通过制度化来维持成果。n n做法1、认真落实前面3S工作。2、分文明责任区、分区落实责任人。3、视

42、觉管理和透明度。4、制定稽查方法和检查标准。5、维持5S意识。坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。n n记住：不搞突出，贵在坚持和维持。第四十九页，本课件共有63页5S的具体内容n n5、素养、素养n n（SHITSUKE）n n人人依规定行事，人人依规定行事，n n养成好习惯。养成好习惯。第五十页，本课件共有63页5S整理基准表整理基准表使用次数使用次数使用次数使用次数判断基准判断基准判断基准判断基准一年少一年少过过一次或半年一次一次或半年一次废废弃；放入弃；放入暂暂存存仓库仓库也也许许要使用的物品要使用的物品放在指定位置（放在指定位置（仓库仓库）一个月一次或一个星期一次一个

43、月一次或一个星期一次放在厨房指定位置放在厨房指定位置三天用一次的物品三天用一次的物品放在不移放在不移动动就能取到地方就能取到地方一天一次或一天几次一天一次或一天几次带在身边或放在最易取带在身边或放在最易取到地方到地方第五十一页，本课件共有63页整理不要物品整理不要物品红牌作战的对象机器设备库存物品、材料作业工具、用品红牌张贴基准物品不明者物品变质者物品过期者第五十二页，本课件共有63页 分类前后对比分类前后对比第五十三页，本课件共有63页分类前后对比分类前后对比第五十四页，本课件共有63页整理前后对比整理前后对比第五十五页，本课件共有63页常整理的效果（常整理的效果（XX厨房）厨房）第五十六页，本课件共有63页常清洁后的效果（常清洁后的效果（XXX）第五十七页，本课件共有63页常清洁后的效果（常清洁后的效果（XXX）第五十八页，本课件共有63页XXX厨房厨房第五十九页，本课件共有63页XXX厨房厨房n n面点间第六十页，本课件共有63页XXX第六十一页，本课件共有63页第六十二页，本课件共有63页感感谢谢大大家家观观看看第六十三页，本课件共有63页