营养学基础知识培训精选课件.ppt

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1、关于营养学基础知识培训第一页，本课件共有188页第一部分第一部分 基础营养学知识基础营养学知识1 1 营养营养定义定义 人体如何将食物进行人体如何将食物进行消化消化、吸收吸收、利用利用和和排泄排泄的所有过程，即人类从外界摄取食的所有过程，即人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。物满足自身生理需要的过程。第二页，本课件共有188页研究内容研究内容 吃什么？吃什么？吃多少吃多少？如何如何吃？吃？第三页，本课件共有188页2 2 营养素营养素定义：指维持机定义：指维持机体正常发育、体正常发育、新陈代谢所必新陈代谢所必需的物质。需的物质。4050种！种！第四页，本课件共有188页七大类营养素：七大

2、类营养素：1 1、糖类、糖类 2 2、脂类、脂类 3 3、蛋白质、蛋白质 4 4、水、水 5 5、矿物质、矿物质 6 6、维生素、维生素 7 7、膳食纤维（化学本质是糖类）、膳食纤维（化学本质是糖类）第五页，本课件共有188页营养素功能：营养素功能：（1 1）能量）能量 （2 2）结构）结构 （3 3）调）调节节第六页，本课件共有188页3 3 营养价值营养价值定义：定义：营养价值是指食品中所含有的营养营养价值是指食品中所含有的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。素和能量能满足人体营养需要的程度。第七页，本课件共有188页高低取决的因素：高低取决的因素：产品中所含有的营养素的种类是否齐产品中

3、所含有的营养素的种类是否齐全、数量的多少以及相互比例是否适宜。全、数量的多少以及相互比例是否适宜。在自然界，没有一种食品含有人在自然界，没有一种食品含有人体所需要的全部营养素（母乳除外），因体所需要的全部营养素（母乳除外），因此要合理搭配。此要合理搭配。第八页，本课件共有188页4 4 健康和亚健康健康和亚健康（1 1）健康的定义）健康的定义 不生病，还有心理健康、社会交往不生病，还有心理健康、社会交往方面的健康。方面的健康。第九页，本课件共有188页（2 2）健康的十大标准）健康的十大标准 精力充沛精力充沛 积极乐观积极乐观 善于休息善于休息 应变能力强应变能力强 抗疾病能力强抗疾病能力强

4、眼睛明亮眼睛明亮 牙齿正常牙齿正常 头发有光泽头发有光泽 体重适当体重适当 运动感到轻松运动感到轻松第十页，本课件共有188页（3）亚健康的定义亚健康的定义 机体无明显的疾病，却呈现活力机体无明显的疾病，却呈现活力下降、反应能力减退、适宜能力下降等生下降、反应能力减退、适宜能力下降等生理状态。理状态。第十一页，本课件共有188页主要表现：主要表现：疲劳、乏力、头晕，腰酸背痛、易感疲劳、乏力、头晕，腰酸背痛、易感染疾病等，与健康人相比，其工作、学习效率染疾病等，与健康人相比，其工作、学习效率低，有的还食欲不振、睡眠不佳等。低，有的还食欲不振、睡眠不佳等。有有60%60%以上的人为亚健康人群，特以

5、上的人为亚健康人群，特别是中年人。为什么？别是中年人。为什么？第十二页，本课件共有188页白领半数是亚健康人白领半数是亚健康人 第十三页，本课件共有188页1/3的亚健康人有睡眠问题第十四页，本课件共有188页第十五页，本课件共有188页第十六页，本课件共有188页第十七页，本课件共有188页5 5 营养平衡营养平衡 （1 1）营养素不是越多越好；）营养素不是越多越好；（2 2）只有平衡才是最好。）只有平衡才是最好。第十八页，本课件共有188页一般人群膳食指南共有一般人群膳食指南共有1010条条，适合于，适合于6 6岁以上的正常人群。岁以上的正常人群。1 1、食物多样，谷类为主，粗细搭配、食物

6、多样，谷类为主，粗细搭配 2 2、多吃蔬菜水果和薯类、多吃蔬菜水果和薯类 3 3、每天吃奶类、大豆或其制品、每天吃奶类、大豆或其制品 4 4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6 6、食不过量，天天运动，保持健康体重、食不过量，天天运动，保持健康体重 7 7、三餐分配要合理，零食要适当、三餐分配要合理，零食要适当 8 8、每天足量饮水，合理选择饮料、每天足量饮水，合理选择饮料 9 9、如饮酒应限量、如饮酒应限量 1010、吃新鲜卫生的食物、吃新鲜卫生的食物第十九页，本课件共有188页第二十页，本课件共

7、有188页第二部分第二部分 蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸1 1 什么是蛋白质什么是蛋白质 元素组成：元素组成：C.H.O.C.H.O.N N 存在：存在：生命物质生命物质第二十一页，本课件共有188页蛋白质的基本结构单位蛋白质的基本结构单位氨基酸（氨基酸（amino acidamino acid，aaaa或或AAAA）氨基酸的通式氨基酸的通式 或或第二十二页，本课件共有188页肽（肽（peptidepeptide）肽是由两个或两个以上的氨基酸通过肽键连接而形成的化合物。肽是由两个或两个以上的氨基酸通过肽键连接而形成的化合物。Peptide bond第二十三页，本课件共有188页二肽二肽 三肽三

8、肽 四肽四肽 二肽二肽+肽称肽称寡肽寡肽（oligopeptide）多肽多肽（Polypeptide）（）（10个以上的氨基酸组成）个以上的氨基酸组成）第二十四页，本课件共有188页氨基酸之间通过肽键连接形成的链称肽链。氨基酸之间通过肽键连接形成的链称肽链。N N端端氨基酸残基氨基酸残基氨基酸残基氨基酸残基C C端端肽链书写方式：肽链书写方式：N端端C端端 肽链有链状、环状和分支状。肽链有链状、环状和分支状。第二十五页，本课件共有188页2 2 蛋白质与肽的区别蛋白质与肽的区别 （1 1）不能以含有的氨基酸的多少来区分；）不能以含有的氨基酸的多少来区分；（2 2）都有生物学的功能；）都有生物学

9、的功能；（3 3）蛋白质有高级结构（）蛋白质有高级结构（1 1，2 2，3 3，4 4级结级结构），而肽没有（只有构），而肽没有（只有1 1级结构）。蛋白质有高级级结构）。蛋白质有高级结构，蛋白质就有变性，就有沉淀、混浊等；结构，蛋白质就有变性，就有沉淀、混浊等；（4 4）有人说含有）有人说含有5050个氨基酸以上的叫蛋个氨基酸以上的叫蛋白质，也有人说白质，也有人说100100个氨基酸以上的叫蛋白质；个氨基酸以上的叫蛋白质；（5 5）消化、吸收方面。）消化、吸收方面。第二十六页，本课件共有188页3 3 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能（1 1）人体组织不可缺少的构成成分）人体组织不可缺少的构

10、成成分 人体的每一个细胞和所有的重要人体的每一个细胞和所有的重要组成部分都有蛋白质参加；组成部分都有蛋白质参加；正常人体内正常人体内16%16%19%19%是蛋白质。是蛋白质。一个体重为一个体重为6060公斤的成年人，约含有公斤的成年人，约含有9.89.8公公斤的蛋白质；斤的蛋白质；细胞中，蛋白质占细胞干物质总量细胞中，蛋白质占细胞干物质总量的的80%80%；指甲、头发、皮肤、牙质、骨骼。指甲、头发、皮肤、牙质、骨骼。第二十七页，本课件共有188页（2 2）构成各种重要的生理活性物质）构成各种重要的生理活性物质酶：酶：“生物剪刀生物剪刀”激素：胰岛素激素：胰岛素氧的运输：血红蛋白氧的运输：血红

11、蛋白肌肉收缩：肌动球蛋白肌肉收缩：肌动球蛋白支架作用：胶原蛋白支架作用：胶原蛋白免疫作用：白蛋白免疫作用：白蛋白遗传物质：核蛋白遗传物质：核蛋白调节体液渗透压和维持酸碱平衡（水肿）调节体液渗透压和维持酸碱平衡（水肿）第二十八页，本课件共有188页（3 3）供给能量）供给能量供给能量不是蛋白质的主要功能；供给能量不是蛋白质的主要功能；当供能不足或蛋白质过多时，也可以彻底氧化供当供能不足或蛋白质过多时，也可以彻底氧化供能；能；1g1g蛋白质彻底氧化产生蛋白质彻底氧化产生16.7kj(4kcal)16.7kj(4kcal)能量；能量；利用蛋白质作为能量的来源是很不经济的。利用蛋白质作为能量的来源是很

12、不经济的。第二十九页，本课件共有188页（4 4）参与体内环境的稳定性和对）参与体内环境的稳定性和对外界的适应性外界的适应性A.A.食物蛋白质的最主要作用：食物蛋白质的最主要作用：是供给人体合成是供给人体合成蛋白质所需的氨基酸。由于糖、脂肪只含有蛋白质所需的氨基酸。由于糖、脂肪只含有C,H,O,C,H,O,不含不含N N，因此蛋白质是人体中唯一的，因此蛋白质是人体中唯一的N N来来源，这是糖和脂肪所不能代替的。源，这是糖和脂肪所不能代替的。第三十页，本课件共有188页B.B.人体内蛋白质的总量维持平衡。人体内蛋白质的总量维持平衡。食物：蛋白质食物：蛋白质 氨基酸氨基酸人体：氨基酸人体：氨基酸

13、蛋白质蛋白质 成人小肠成人小肠黏膜细胞黏膜细胞每每1-21-2天即更新一天即更新一次；次；血液红细胞血液红细胞每每100100天更新一次；头发、指甲天更新一次；头发、指甲也在不停推陈出新。也在不停推陈出新。正氮平衡正氮平衡 （成长期儿童、孕妇、疾病恢复期）（成长期儿童、孕妇、疾病恢复期）氮平衡（成年人）氮平衡（成年人）负氮平衡（老年人、胃肠疾病患者、炀伤病人）负氮平衡（老年人、胃肠疾病患者、炀伤病人）第三十一页，本课件共有188页必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸的概念必需氨基酸的概念 成人所需的成人所需的8 8个必需氨基酸个必需氨基酸 “来一担饼，色素亮洁来一担饼，色

14、素亮洁”（赖氨酸，异亮氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，色（赖氨酸，异亮氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，色氨酸，苏氨酸，亮氨酸，缬氨酸）氨酸，苏氨酸，亮氨酸，缬氨酸）婴儿的婴儿的9 9个必需氨基酸个必需氨基酸 加：组氨酸加：组氨酸第三十二页，本课件共有188页 半必需氨基酸半必需氨基酸 （条件必须氨基酸）（条件必须氨基酸）有的氨基酸虽然可以在体内合成，但要有的氨基酸虽然可以在体内合成，但要以必需氨基酸为原料，例如以必需氨基酸为原料，例如酪氨酸和半胱氨酸酪氨酸和半胱氨酸，在，在体内可分别由苯丙氨酸和蛋氨酸转变而来，食物添加体内可分别由苯丙氨酸和蛋氨酸转变而来，食物添加这两种氨基酸，则可以减少对苯丙氨酸和蛋氨酸的需

15、这两种氨基酸，则可以减少对苯丙氨酸和蛋氨酸的需要量，故将酪氨酸和半胱氨酸称为半必需氨基酸要量，故将酪氨酸和半胱氨酸称为半必需氨基酸。第三十三页，本课件共有188页现在认为：现在认为：牛磺酸牛磺酸（氨基乙磺酸）也是人体的（氨基乙磺酸）也是人体的必需氨必需氨基酸基酸，对婴儿的智力发育有非常重要的作用。，对婴儿的智力发育有非常重要的作用。很多配方奶粉中都有添加很多配方奶粉中都有添加如：如：施恩施恩婴儿配方奶粉婴儿配方奶粉 惠氏惠氏配方奶粉配方奶粉第三十四页，本课件共有188页食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价 从三个方面来评价从三个方面来评价:蛋白质含量蛋白质含量 被消化的程度（消化率）被消化

16、的程度（消化率）被利用的程度等被利用的程度等第三十五页，本课件共有188页规律：规律：动物性食物动物性食物比植物性食物中蛋白质含比植物性食物中蛋白质含量高。量高。植物中，植物中，豆类豆类蛋白质含量高，接近动蛋白质含量高，接近动物。物。第三十六页，本课件共有188页蛋白质消化率蛋白质消化率定义：定义：表示食物蛋白质被消化酶分解、吸收表示食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。蛋白质消化率高，其营养价值就的程度。蛋白质消化率高，其营养价值就高。高。第三十七页，本课件共有188页蛋白质的利用率蛋白质的利用率定义：定义：指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。用的程度

17、。测定指标和方法很多：测定指标和方法很多：蛋白质的生物学价值蛋白质的生物学价值生物效价生物效价（一种营养素的生物效价是指动物摄入该营养素（一种营养素的生物效价是指动物摄入该营养素后，该营养素被小肠吸收并能参与代谢的过程，后，该营养素被小肠吸收并能参与代谢的过程，贮存在动物体内的部分占摄入总量的比值）贮存在动物体内的部分占摄入总量的比值）第三十八页，本课件共有188页功能肽简述功能肽简述 功能肽（即生物活性肽）在食品中的应用功能肽（即生物活性肽）在食品中的应用也越来越广泛。它的添加可以改变食品的品质、风味；也越来越广泛。它的添加可以改变食品的品质、风味；也能增加功能性，如也能增加功能性，如大豆肽

18、大豆肽的添加可以抑制胆固醇吸的添加可以抑制胆固醇吸收，增加脂质代谢，抗疲劳；收，增加脂质代谢，抗疲劳；白蛋白肽白蛋白肽的添加可以提的添加可以提高免疫力，改善肠道菌群；高免疫力，改善肠道菌群；玉米肽玉米肽可以降低酒精对可以降低酒精对肝脏的损伤，增强运动能力；肝脏的损伤，增强运动能力；胶原肽胶原肽是很好的口服是很好的口服美容食品；美容食品；酪蛋白磷酸肽（酪蛋白磷酸肽（CPPCPP）、胶原肽）、胶原肽也是优质的也是优质的促钙吸收剂。促钙吸收剂。第三十九页，本课件共有188页第四十页，本课件共有188页我们日常生活中所说的我们日常生活中所说的“糖糖”“”“甜甜”指的是什指的是什么？么？如如：糖醋排骨，

19、：糖醋排骨，太甜等太甜等蔗糖（白砂糖蔗糖（白砂糖）第四十一页，本课件共有188页糖尿病病人不能吃什么糖？糖尿病病人不能吃什么糖？蔗糖蔗糖糖尿病病人糖尿病病人能吃膳食纤维（也是糖啊）吗？能吃膳食纤维（也是糖啊）吗？第四十二页，本课件共有188页一、糖的定义与组成一、糖的定义与组成1 1、定义、定义多羟基醛或多羟基酮，及其衍生物或缩合物。多羟基醛或多羟基酮，及其衍生物或缩合物。第四十三页，本课件共有188页第四十四页，本课件共有188页单糖单糖：都是有甜味的。如葡萄糖、果糖。：都是有甜味的。如葡萄糖、果糖。寡糖寡糖：2、3聚糖等也是有甜味的。如蔗糖。聚糖等也是有甜味的。如蔗糖。多糖多糖：聚合度高就

20、没有甜味了。如：淀粉、：聚合度高就没有甜味了。如：淀粉、纤维素等多糖都是没有甜味的。纤维素等多糖都是没有甜味的。第四十五页，本课件共有188页甜味剂的概念甜味剂的概念都有甜味。都有甜味。有天然的，如：蔗糖，甜菜糖；有天然的，如：蔗糖，甜菜糖；有人工合成的，如糖精、安赛蜜（有人工合成的，如糖精、安赛蜜（AKAK糖），糖），甜蜜素、果葡糖浆、阿斯巴甜等甜蜜素、果葡糖浆、阿斯巴甜等。第四十六页，本课件共有188页人造蜂蜜人造蜂蜜 果葡糖浆果葡糖浆=果糖果糖+葡萄糖葡萄糖第四十七页，本课件共有188页2 2、元素组成、元素组成C.H.OC.H.O 通式通式Cn(HCn(H2 2O)mO)m“碳水化合物

21、碳水化合物”的叫法的叫法 符合通式的不一定是糖。如甲醛、乙酸符合通式的不一定是糖。如甲醛、乙酸等，等，不符合通式的不一定不是糖，如鼠李糖（不符合通式的不一定不是糖，如鼠李糖（C C6 6H H1212O O5 5），脱氧核糖（脱氧核糖（C C5 5H H1010O O4 4）第四十八页，本课件共有188页第四十九页，本课件共有188页蔗糖等：蔗糖等：是儿童的能量物质，是好东西，但吃多了，又是儿童的能量物质，是好东西，但吃多了，又会产生龋齿，所以要适量。对中老人，特别会产生龋齿，所以要适量。对中老人，特别是糖尿病人，要时时小心。是糖尿病人，要时时小心。多糖，特别是膳食纤维：多糖，特别是膳食纤维：

22、儿童要少吃，因为减肥；对中老人，特别是儿童要少吃，因为减肥；对中老人，特别是糖尿病人，要多吃。糖尿病人，要多吃。第五十页，本课件共有188页二、糖的分类与命名二、糖的分类与命名1 1、分类、分类单糖，寡糖（单糖，寡糖（210210），多糖（），多糖（1010）多糖又分：多糖又分：同聚多糖（均一多糖，一种单糖），如：淀粉、同聚多糖（均一多糖，一种单糖），如：淀粉、糖原、纤维素；糖原、纤维素；杂聚多糖（不均一多糖），如：粘多糖、复合杂聚多糖（不均一多糖），如：粘多糖、复合多糖。多糖。第五十一页，本课件共有188页2 2、糖的命名、糖的命名（1 1）俗名：与来源有关，葡萄糖、果糖、乳）俗名：与来源有

23、关，葡萄糖、果糖、乳糖。糖。（2 2）根据碳原子数目：己糖（）根据碳原子数目：己糖（6 6碳糖），戊糖碳糖），戊糖（5 5碳糖）碳糖）（3 3）酮糖、醛糖）酮糖、醛糖一般采用的是沿用已久的习惯名称，如蔗糖，一般采用的是沿用已久的习惯名称，如蔗糖，麦芽糖。麦芽糖。第五十二页，本课件共有188页三、糖的生物学功能三、糖的生物学功能1 1、能源、能源：淀粉和糖原是重要的能源物质淀粉和糖原是重要的能源物质2 2、结构组成、结构组成：纤维素和细菌多糖是细胞壁组分纤维素和细菌多糖是细胞壁组分3 3、其它、其它：复合糖和多糖具有重要的生物功能：复合糖和多糖具有重要的生物功能（1 1）人类血型物质：糖蛋白（糖

24、少，重要）人类血型物质：糖蛋白（糖少，重要）（2 2）寡糖，低聚木糖醇：促进机体肠道内微生物菌群）寡糖，低聚木糖醇：促进机体肠道内微生物菌群的形成的形成（3 3）免疫，细胞识别，信息传递）免疫，细胞识别，信息传递第五十三页，本课件共有188页第五十四页，本课件共有188页应用应用葡萄糖酸钙：补钙葡萄糖酸钙：补钙 ，消除过敏，消除过敏葡萄糖酸锌：补锌，促消化，增加记忆葡萄糖酸锌：补锌，促消化，增加记忆葡萄糖醛酸：解毒葡萄糖醛酸：解毒葡萄糖酸内酯：豆腐加工葡萄糖酸内酯：豆腐加工第五十五页，本课件共有188页第五十六页，本课件共有188页 寡糖的结构和性质寡糖的结构和性质结构结构 概念概念-寡糖是单

25、糖的缩醛衍生物寡糖是单糖的缩醛衍生物 210210个，自然界多为个，自然界多为2626个单糖，个单糖，分类：二糖，三糖，四糖分类：二糖，三糖，四糖第五十七页，本课件共有188页 多糖的结构和性质多糖的结构和性质多糖的共同特性多糖的共同特性 1 1分子量一般很大，在几万以上。在水中不能形成真溶分子量一般很大，在几万以上。在水中不能形成真溶 液，有的根本不溶于水，如纤维素。液，有的根本不溶于水，如纤维素。2 2物理性质：有旋光性，但无变旋现象。无甜味。物理性质：有旋光性，但无变旋现象。无甜味。3 3化学性质：无还原性。化学性质：无还原性。第五十八页，本课件共有188页 天然淀粉呈颗粉状，其外层为天

26、然淀粉呈颗粉状，其外层为支链淀粉支链淀粉，约占，约占808090%90%；内层为；内层为直链淀粉直链淀粉，约占，约占101020%20%。（1 1）直链淀粉（）直链淀粉（amylose）：淀粉（淀粉（starchstarch）第五十九页，本课件共有188页直链淀粉的空间结构直链淀粉的空间结构 第六十页，本课件共有188页支链淀粉（支链淀粉（amylopectinamylopectin）：）：结构式结构式第六十一页，本课件共有188页纤维素（纤维素（CelluloseCellulose）第六十二页，本课件共有188页第六十三页，本课件共有188页纤维素是自然界中分布最广，含量最多的一种多纤维素是

27、自然界中分布最广，含量最多的一种多糖。主要来源是棉花、麻、木材等。糖。主要来源是棉花、麻、木材等。纤维素的结构类似于纤维素的结构类似于直链直链淀粉，分子中无分支，淀粉，分子中无分支，是一条螺旋状长链。是一条螺旋状长链。11，4 4。纤维素的特点纤维素的特点：很难溶解于一般的有机溶剂：很难溶解于一般的有机溶剂也不溶于稀酸，稀碱。人体无酶分解。也不溶于稀酸，稀碱。人体无酶分解。应用：应用：纤维素三硝酸酯（火棉）纤维素三硝酸酯（火棉）膳食纤维膳食纤维第六十四页，本课件共有188页几丁质几丁质动物结构多糖动物结构多糖又名：甲壳素，壳聚糖又名：甲壳素，壳聚糖是构成昆虫、甲壳类动物硬壳的重要成分。是构成昆

28、虫、甲壳类动物硬壳的重要成分。组成：组成：N-N-乙酰葡萄糖胺，通过乙酰葡萄糖胺，通过11，4 4糖苷键连糖苷键连接，类似于纤维素。接，类似于纤维素。应用：应用：具有抗癌抑制癌、瘤细胞转移，提高人体免具有抗癌抑制癌、瘤细胞转移，提高人体免疫力及护肝解毒作用。尤其适用于糖尿病、肝肾疫力及护肝解毒作用。尤其适用于糖尿病、肝肾病、高血压、肥胖等症，有利于预防癌细胞病变病、高血压、肥胖等症，有利于预防癌细胞病变和辅助放化疗治疗肿瘤疾病。和辅助放化疗治疗肿瘤疾病。第六十五页，本课件共有188页第六十六页，本课件共有188页透明质酸（透明质酸（hyaluronic acidhyaluronic acid）

29、第六十七页，本课件共有188页 透明质酸的作用：透明质酸的作用：1 1、改善关节功能、改善关节功能 2 2、天然的保湿润滑剂、天然的保湿润滑剂 3 3、防止动脉硬化、脉搏紊乱和脑萎缩等病症、防止动脉硬化、脉搏紊乱和脑萎缩等病症的发生。的发生。食品新资源食品新资源仅限于保健食品仅限于保健食品!第六十八页，本课件共有188页第六十九页，本课件共有188页果胶果胶植物多糖植物多糖是典型的植物多糖。是细胞壁的特有组分。果胶是典型的植物多糖。是细胞壁的特有组分。果胶是果胶酸的甲酯（是果胶酸的甲酯（9%9%），果胶酸是聚半乳糖），果胶酸是聚半乳糖醛酸；侧链上有半乳糖、鼠李糖、甘露糖醛酸；侧链上有半乳糖、鼠

30、李糖、甘露糖等。等。果胶分为可溶性果胶和不溶性果胶。不溶性果果胶分为可溶性果胶和不溶性果胶。不溶性果胶（原果胶），许多果胶分子通过金属连接。胶（原果胶），许多果胶分子通过金属连接。应用：果冻应用：果冻第七十页，本课件共有188页第七十一页，本课件共有188页香菇多糖：香菇多糖：我国不少古籍中记载香菇我国不少古籍中记载香菇“益气不饥，治益气不饥，治风破血和益胃助食风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、。民间用来助痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕。香菇具有很麻疹的诱发，治头痛、头晕。香菇具有很高的药用价值，其所含的香菇多糖和双链高的药用价值，其所含的香菇多糖和双链核糖核酸，具有较强的抗癌防癌作用，适核

31、糖核酸，具有较强的抗癌防癌作用，适用于包括白血病在内的多种恶性疾病。用于包括白血病在内的多种恶性疾病。第七十二页，本课件共有188页 枸杞多糖：枸杞多糖：枸杞多糖是从枸杞中提取而得的一种水溶性多糖。枸杞多糖是从枸杞中提取而得的一种水溶性多糖。已明确该多糖系蛋白多糖，分子量为已明确该多糖系蛋白多糖，分子量为 222225 kD25 kD，由阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖、鼠李糖由阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖、鼠李糖6 6种单糖成分组成，详细的结构分析尚在进行之中。种单糖成分组成，详细的结构分析尚在进行之中。经研究表明，枸杞多糖是枸杞子调节免疫、延缓经研究表明，枸杞多糖是枸杞子调

32、节免疫、延缓衰老的主要活性成分，其对恶性肿瘤、艾滋病的衰老的主要活性成分，其对恶性肿瘤、艾滋病的预防与治疗也能起到积极作用。另外其可改善老预防与治疗也能起到积极作用。另外其可改善老年人易疲劳、食欲不振和视力模糊等症状，并具年人易疲劳、食欲不振和视力模糊等症状，并具有有降血脂、抗脂肪肝、抗肿瘤、抗衰老降血脂、抗脂肪肝、抗肿瘤、抗衰老等作用。等作用。第七十三页，本课件共有188页魔芋葡甘聚糖魔芋葡甘聚糖 魔芋降血脂、降血糖、减肥、通魔芋降血脂、降血糖、减肥、通便等作用，与其有效成分便等作用，与其有效成分葡甘聚糖葡甘聚糖含量有密含量有密切关系。切关系。第七十四页，本课件共有188页膳食纤维的营养学意

33、义膳食纤维的营养学意义1 1、促进结肠功能，预防结肠癌、促进结肠功能，预防结肠癌 食物中的膳食纤维有通大便的食物中的膳食纤维有通大便的作用，促进肠道蠕动，吸水膨胀：（作用，促进肠道蠕动，吸水膨胀：（1 1）使肠道肌肉保持健康和张力；（使肠道肌肉保持健康和张力；（2 2）粪便因）粪便因为含水分较多而体积增加和变软，有利为含水分较多而体积增加和变软，有利于粪便的排出。于粪便的排出。第七十五页，本课件共有188页2 2 提高人体的免疫力提高人体的免疫力 间接地抑制癌细胞的功能，间接地抑制癌细胞的功能，如木质素可与金属结合，起到抗化学如木质素可与金属结合，起到抗化学药品及有害食品添加剂的作用。药品及有

34、害食品添加剂的作用。3 3 降低血糖和血胆固醇降低血糖和血胆固醇 可溶性膳食纤维能减少小肠对糖的可溶性膳食纤维能减少小肠对糖的吸收，使血糖不因进食而快速增加，因而也可吸收，使血糖不因进食而快速增加，因而也可以以减少体内胰岛素的释放减少体内胰岛素的释放，而胰岛素可刺激，而胰岛素可刺激肝脏合成胆固醇。肝脏合成胆固醇。第七十六页，本课件共有188页4 4 减少热量摄入，控制体重减少热量摄入，控制体重 当摄入膳食纤维时，可减缓食物由胃进入当摄入膳食纤维时，可减缓食物由胃进入肠道的速度和吸水作用，从而产生肠道的速度和吸水作用，从而产生饱腹感饱腹感，减少热能，减少热能摄入，达到控制体重和减肥的作用。摄入，

35、达到控制体重和减肥的作用。如：吃魔芋食品如：吃魔芋食品第七十七页，本课件共有188页膳食纤维的食物来源膳食纤维的食物来源（1 1）食物来源：膳食纤维的资源非常丰富，主要）食物来源：膳食纤维的资源非常丰富，主要存在于存在于谷物、薯类、豆类、水果谷物、薯类、豆类、水果等植物性食等植物性食物中。物中。（2 2）特点：植物的成熟度越高，其膳食纤维）特点：植物的成熟度越高，其膳食纤维的含量就越高。的含量就越高。（3 3）如何选用：适量选用粗杂粮和蔬菜、水）如何选用：适量选用粗杂粮和蔬菜、水果、不偏食就可以了。果、不偏食就可以了。第七十八页，本课件共有188页 西方国家提倡吃黑面包西方国家提倡吃黑面包 黑

36、面包：全麦面包黑面包：全麦面包 为什么？为什么？第七十九页，本课件共有188页低聚糖的概念低聚糖的概念 低聚糖（或称寡糖），是由淀粉通过低聚糖（或称寡糖），是由淀粉通过酶的催化作用生成的新型淀粉糖，它集营养、酶的催化作用生成的新型淀粉糖，它集营养、保健、食疗于一体，广泛应用于食品、保健品、保健、食疗于一体，广泛应用于食品、保健品、饮料、医药、饲料添加剂等领域。它是替代蔗饮料、医药、饲料添加剂等领域。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世纪糖的新型功能性糖源，是面向二十一世纪“未未来型来型”新一代功效食品。是一种具有广泛适用新一代功效食品。是一种具有广泛适用范围和应有前景的新产品。范围和应

37、有前景的新产品。第八十页，本课件共有188页 分类：分类：（1 1）低聚麦芽糖：）低聚麦芽糖：具有易消化、低甜度、低渗透特性，具有易消化、低甜度、低渗透特性，可延长供能时间，增强肌体耐力，抗疲劳等功能，可延长供能时间，增强肌体耐力，抗疲劳等功能，人体经过重（或大）体力消耗和长时间的剧烈运动人体经过重（或大）体力消耗和长时间的剧烈运动后易出现脱水，能源储备，消耗血糖降低，体温高，后易出现脱水，能源储备，消耗血糖降低，体温高，肌肉神经传导受影响，脑功能紊乱等一系列生理变肌肉神经传导受影响，脑功能紊乱等一系列生理变化和症状，而食用低聚麦芽糖后，不仅能保持血糖化和症状，而食用低聚麦芽糖后，不仅能保持血

38、糖水平，减少血乳酸的产生，而且胰岛素瓜平衡，人水平，减少血乳酸的产生，而且胰岛素瓜平衡，人体试验证明，使用低聚糖后耐力和功能力可增加体试验证明，使用低聚糖后耐力和功能力可增加3030以上，功效非常明显。以上，功效非常明显。第八十一页，本课件共有188页 （2 2）是被称之为）是被称之为“双歧因子双歧因子”的的异麦芽低聚异麦芽低聚糖糖：这类糖进入大肠作为双歧杆菌的增殖因：这类糖进入大肠作为双歧杆菌的增殖因子，能有效地促进人体内有益细菌一一双歧子，能有效地促进人体内有益细菌一一双歧杆菌的生长繁殖，抑制腐败菌生长，长期食杆菌的生长繁殖，抑制腐败菌生长，长期食用可减缓衰老、通便、抑菌、防癌、抗癌、用可

39、减缓衰老、通便、抑菌、防癌、抗癌、减轻肝脏负担、提高营养吸收率，特别是对减轻肝脏负担、提高营养吸收率，特别是对钙、铁、锌离子的吸收，改善乳制品中乳糖钙、铁、锌离子的吸收，改善乳制品中乳糖消化性和脂质代谢。消化性和脂质代谢。第八十二页，本课件共有188页 常见低聚糖常见低聚糖 名称名称 主要成份与结合类型主要成份与结合类型 主要用途主要用途 麦芽低聚糖麦芽低聚糖 葡萄糖葡萄糖(1(1，4 4糖苷键结合糖苷键结合)滋补营养性，抗菌性滋补营养性，抗菌性 低聚异麦芽糖低聚异麦芽糖 葡萄糖（葡萄糖（11，6 6糖苷键结合）糖苷键结合）防龋齿，促进双歧杆防龋齿，促进双歧杆菌增殖菌增殖 环状糊精环状糊精 葡

40、萄糖（环状葡萄糖（环状11，4 4糖苷键结合）糖苷键结合）低热值，防低热值，防止胆固醇蓄积止胆固醇蓄积 龙胆二糖龙胆二糖 葡萄糖（葡萄糖（11，6 6糖苷键结合），苦味糖苷键结合），苦味 能形成包装接能形成包装接体体 偶联糖偶联糖(Coup ling sugar)(Coup ling sugar)葡萄糖葡萄糖(1(1，4 4糖苷键结合糖苷键结合)，蔗糖，蔗糖 防龋齿防龋齿 果糖低聚糖果糖低聚糖 果糖（果糖（11，2 2糖苷键结合），蔗糖糖苷键结合），蔗糖 促进双歧杆促进双歧杆菌增殖菌增殖 潘糖潘糖 葡萄糖（葡萄糖（11，6 6糖苷键结合），果糖糖苷键结合），果糖 防龋齿防龋齿 海藻糖海藻糖 葡

41、萄糖（葡萄糖（11，1 1糖苷键结合），果糖糖苷键结合），果糖 防龋齿，防龋齿，优质甜味优质甜味 蔗糖低聚糖蔗糖低聚糖 葡萄糖（葡萄糖（11，6 6糖苷键结合），蔗糖等糖苷键结合），蔗糖等 防龋齿，防龋齿，促进双歧杆菌增殖促进双歧杆菌增殖 牛乳低聚糖牛乳低聚糖 半乳糖（半乳糖（11，4 4苷键结合），葡萄糖骨架苷键结合），葡萄糖骨架 防龋齿，促防龋齿，促进双歧杆菌增殖进双歧杆菌增殖 壳质低聚糖壳质低聚糖 乙酰氨基葡萄糖（乙酰氨基葡萄糖（11，4 4苷键结合），蔗糖苷键结合），蔗糖 抗肿瘤性抗肿瘤性 大豆低聚糖大豆低聚糖 关乳糖（关乳糖（11，6 6糖苷键结合），蔗糖糖苷键结合），蔗糖 促进双促

42、进双 第八十三页，本课件共有188页无糖食品的概念：无糖食品的概念：一般是指一般是指无蔗糖无蔗糖目前无糖食品没有国家标准目前无糖食品没有国家标准无糖食品的管理很混乱！无糖食品的管理很混乱！真正的无糖食品是不存在的！真正的无糖食品是不存在的！第八十四页，本课件共有188页第八十五页，本课件共有188页第八十六页，本课件共有188页第八十七页，本课件共有188页第八十八页，本课件共有188页第八十九页，本课件共有188页贝因美贝因美 无糖饼干无糖饼干(南瓜型南瓜型)第九十页，本课件共有188页第三节第三节 水水生命之源生命之源第九十一页，本课件共有188页一、水的功能一、水的功能1 1、机体的重要

43、组成成分、机体的重要组成成分 水是人体含量最大和最重要的组成成分。水是人体含量最大和最重要的组成成分。（1 1）水大约占人体体重的）水大约占人体体重的2/32/3，但在体内的分布并不，但在体内的分布并不均匀。其中，细胞内液约占体重的均匀。其中，细胞内液约占体重的40%40%，细胞外液，细胞外液约占体重的约占体重的20%20%（其中血浆占（其中血浆占5%5%，组织间液占，组织间液占15%15%）（2 2）不同组织器官的含水量亦不相同，肌肉和薄壁组）不同组织器官的含水量亦不相同，肌肉和薄壁组织器官（如肝、脑、肾）含水量约织器官（如肝、脑、肾）含水量约70-80%70-80%，皮肤约含，皮肤约含水水

44、60-70%60-70%，骨骼含水，骨骼含水12-15%12-15%，血液含水高达，血液含水高达90%90%。第九十二页，本课件共有188页第九十三页，本课件共有188页女人都是水做的？女人都是水做的？人体含水量可随年龄、性别而异。并随年人体含水量可随年龄、性别而异。并随年龄的增大而逐渐降低，如新生儿含水龄的增大而逐渐降低，如新生儿含水75-80%75-80%，成年男子，成年男子60%60%，成年女子，成年女子50-55%50-55%。第九十四页，本课件共有188页人对水的需要比食品更重要人对水的需要比食品更重要 一个人绝食一个人绝食1-21-2周，只有有水尚可生存，周，只有有水尚可生存，但如

45、果绝水，只能存活几天。但如果绝水，只能存活几天。此外，若长期不进食，体内贮备的糖类、此外，若长期不进食，体内贮备的糖类、脂肪耗尽，蛋白质也失去一半时，机体尚可维持生脂肪耗尽，蛋白质也失去一半时，机体尚可维持生命而无大的危险，但机体若失水命而无大的危险，但机体若失水10%10%则情况严重，一则情况严重，一旦机体失水达旦机体失水达20-22%20-22%，就无法存活。，就无法存活。第九十五页，本课件共有188页2 2 作为体内通用的介质，使各类生物化学反应得以顺利作为体内通用的介质，使各类生物化学反应得以顺利进行进行（1 1）在许多反应中，水是反应物或生成物，参与反）在许多反应中，水是反应物或生成

46、物，参与反应；应；（2 2）水是许多有机物和无机物的良好介质；即使是）水是许多有机物和无机物的良好介质；即使是不溶解于水的物质如脂肪，也能在适宜的条件不溶解于水的物质如脂肪，也能在适宜的条件下，分散于水中，成为乳浊液或胶体溶液，以下，分散于水中，成为乳浊液或胶体溶液，以利于营养素的消化和吸收；利于营养素的消化和吸收；（3 3）水作为营养物质和代谢废物的载体，把他们输送到）水作为营养物质和代谢废物的载体，把他们输送到生物体的各有关部位，有利于营养物质的代谢和排泄。生物体的各有关部位，有利于营养物质的代谢和排泄。第九十六页，本课件共有188页3 3 调节体温恒定调节体温恒定 水的比热大，热容量也大

47、，水的比热大，热容量也大，1g1g水的温度升高水的温度升高1 10 0C C时，比其它同质量物质所需要的热量多，故可用时，比其它同质量物质所需要的热量多，故可用来调节温度，平衡温度。因为水具有高的比热和良来调节温度，平衡温度。因为水具有高的比热和良好的导热性，所以它能够有效地吸收代谢过程中放好的导热性，所以它能够有效地吸收代谢过程中放出的热量，并能迅速地通过传导和蒸发带走热量。出的热量，并能迅速地通过传导和蒸发带走热量。水的这种特性，对植物来说，可以避免强烈太阳照水的这种特性，对植物来说，可以避免强烈太阳照射下产生温度的剧烈升高，对于动物来说，是调节射下产生温度的剧烈升高，对于动物来说，是调节

48、体温的一种重要的方式。体温的一种重要的方式。第九十七页，本课件共有188页4 4 对机体的润滑作用对机体的润滑作用 水具有润滑作用，可减少体内脏器的水具有润滑作用，可减少体内脏器的摩擦，防止损伤，并可使器官运动灵活。如：摩擦，防止损伤，并可使器官运动灵活。如：泪腺可防止眼球干燥，关节液可防止关节的磨泪腺可防止眼球干燥，关节液可防止关节的磨损，食物的吞咽也需要水的帮助。损，食物的吞咽也需要水的帮助。第九十八页，本课件共有188页水平衡的概念水平衡的概念 什么是水平衡？每人每天排出的水量和摄什么是水平衡？每人每天排出的水量和摄入的水量必须基本保持平衡。入的水量必须基本保持平衡。人体在正常情况下，经

49、人体在正常情况下，经皮肤、呼吸道以及尿皮肤、呼吸道以及尿液和粪便液和粪便的形式都有一定量的水分排出体外，因此的形式都有一定量的水分排出体外，因此要补充相当数量的水。要补充相当数量的水。第九十九页，本课件共有188页水不平衡时，就会出现水肿或脱水水不平衡时，就会出现水肿或脱水A A、人体缺水或失水过多时，表现出口渴、黏膜干燥、人体缺水或失水过多时，表现出口渴、黏膜干燥、消化液分泌减少，食欲减退，各种营养物质代谢缓慢，消化液分泌减少，食欲减退，各种营养物质代谢缓慢，精神不振，身体乏力等症状；当体内失水达到精神不振，身体乏力等症状；当体内失水达到10%10%时，时，很多生理功能受到影响，若失水达到很

50、多生理功能受到影响，若失水达到20%20%时，生命无时，生命无法维持。法维持。B B、人若饮水过多，会稀释了消化液，对消化不利，故、人若饮水过多，会稀释了消化液，对消化不利，故吃饭前后不宜饮水过多。吃饭前后不宜饮水过多。第一百页，本课件共有188页第一百零一页，本课件共有188页2500ml2500ml或者说或者说1000-2500ml1000-2500ml第一百零二页，本课件共有188页 第一百零三页，本课件共有188页 矿物质矿物质 矿物质的概述矿物质的概述 矿物质有称为矿物质有称为无机盐无机盐，存在于食品，存在于食品内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮4 4种