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1、关于食品冷冻保藏技术第一页，本课件共有87页本章的主要内容及重点：本章的主要内容及重点：n食品低温保藏的基本原理食品低温保藏的基本原理 低低温温保保藏藏原原理理以以及及不不同同低低温温条条件件下下影影响响食食品品贮贮藏的主要因素藏的主要因素 n食品的冷藏食品的冷藏 不不同同食食品品原原料料在在冷冷藏藏过过程程中中的的控控制制方方法法和和特特点，冷藏对食品品质的影响点，冷藏对食品品质的影响 n食品的冻藏食品的冻藏 冻冻结结过过程程及及其其规规律律、冻冻结结速速度度和和解解冻冻速速度度对对冻冻藏藏食食品品品品质质的的影影响响，冰冰结结晶晶与与食食品品品品质质的的关关系系，冻结和冻藏所引起的食品品质
2、的变化冻结和冻藏所引起的食品品质的变化 第二页，本课件共有87页n 食品冷冻保藏就是利用低温以控制微食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法生物生长繁殖和酶活动的一种方法。第三页，本课件共有87页食品的低温处理与保藏：食品的低温处理与保藏：n冷藏制品（冷藏制品（0 0-8-8）n冻藏制品冻藏制品 （-1-1）第四页，本课件共有87页冷冻保藏的优越性：冷冻保藏的优越性：n与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质；与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质；n与干藏比，具有较好的复原性；与干藏比，具有较好的复原性；n与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂；与化学保藏比，食品内无任
3、何残留添加剂；n与生物化学法比，较多地保留了食品的固有成分。与生物化学法比，较多地保留了食品的固有成分。n冷冷冻冻保保藏藏能能最最大大程程度度地地保保持持食食品品的的新新鲜鲜度度、营营养价值和原有风味。养价值和原有风味。n结结论论：冷冷冻冻保保藏藏是是对对食食品品品品质质影影响响最最小小的的，安安全全性高的保藏方法。性高的保藏方法。第五页，本课件共有87页n冷藏与冻藏的差别：冷藏与冻藏的差别：n冷藏冷藏保藏温度高于冰点，在保藏温度高于冰点，在16-2oC之间。之间。n主主要要用用于于贮贮藏藏水水果果、蔬蔬菜菜、禽禽蛋蛋类类食食品品，或或短短期贮藏畜、禽、肉、鱼等。期贮藏畜、禽、肉、鱼等。n冻冻
4、藏藏在在保保藏藏温温度度下下，食食品品处处于于冻冻结结状状态态，-18oC或更低。或更低。n差别差别：微生物具有不同的活性。：微生物具有不同的活性。n大大多多数数食食品品腐腐败败菌菌在在10oC以以上上生生长长旺旺盛盛，但但有有些些微微生生物物在在0oC以以下下仍仍能能生生长长，只只要要体体系系中中有有非非冻冻结结水。水。第六页，本课件共有87页第一节第一节 食品冷冻保藏的基本原理食品冷冻保藏的基本原理一、低温对反应速度的影响一、低温对反应速度的影响反应速率随温度的变化可用温度系数反应速率随温度的变化可用温度系数Q Q1010表示：表示：Q Q1010=K K+10+10/K/K式中：式中：K
5、 K温度温度时的反应速度时的反应速度 K K+10+10温度为（温度为（+10+10）时的反应速度）时的反应速度第七页，本课件共有87页n温度系数温度系数Q10表示温度每升高表示温度每升高10时反应时反应速度所增加的倍数。速度所增加的倍数。n低温保藏的目的是抑制反应速度，所以低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商数越高，低温保藏的效果就越显温度商数越高，低温保藏的效果就越显著。著。第八页，本课件共有87页二、低温对微生物的影响二、低温对微生物的影响 任何微生物都有一定正常生长和繁任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。动能力
6、也越弱。第九页，本课件共有87页n温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。微生物的生长繁殖就随之减慢。n 由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。第十页，本课件共有87页（一）低温与微生物的关系（一）低温与微生物的关系 1、任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度、任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。n故降温就能减缓微生物生长
7、和繁殖的速度。故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。n温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。亡。n据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类，嗜据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。热菌、嗜温菌和嗜冷菌。n在低温贮藏的实际应用中，嗜温菌、嗜冷菌是最主在低温贮藏的实际应用中，嗜温菌、嗜冷菌是最主要的。要的。第十一页，本课件共有87页n对对于于引引起起食食品品腐腐败败和和食食物物致致毒毒的的嗜嗜温温菌菌，在在低低于于3 情况下即不产生毒素，个别菌种例外。情况下即不产生毒素，个别菌种例外。n对于嗜冷菌，一
8、般在对于嗜冷菌，一般在1012 时停止生长。时停止生长。n酵母与霉菌的生长受温度影响情况与细菌相似。酵母与霉菌的生长受温度影响情况与细菌相似。n最最低低生生长长温温度度：细细菌菌为为510 ；酵酵母母为为1012 ；霉菌为霉菌为1518 。n12 以下即可长期贮藏冻结食品。以下即可长期贮藏冻结食品。n在在实实际际工工作作中中，不不能能指指望望利利用用冻冻结结低低温温对对污污染染食食品进行杀菌。品进行杀菌。第十二页，本课件共有87页2、长期处于低温中的微生物能产生新的适、长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期低温培育中自然选育后应性，这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌
9、种所得的结形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。果。这种微生物对低温的适应性可以从微生物这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断。生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断。第十三页，本课件共有87页（二）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因（二）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因n微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。就随之减慢。n在正常情况下，微生物细胞内总生化变在正常情况下，微生物细胞内总
10、生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。生物的生活机能。第十四页，本课件共有87页（三）影响微生物低温致死的因素（三）影响微生物低温致死的因素1 1、温度、温度n冰点以上：微生物仍然具有一定的生长冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质（导致食品变质（这就是冷藏食品不能久
11、存的这就是冷藏食品不能久存的原因原因）。）。第十五页，本课件共有87页n稍低于微生物生长温度或冻结温度时对微生物稍低于微生物生长温度或冻结温度时对微生物的威胁性最大。一般为的威胁性最大。一般为-12-2，尤其，尤其-5-2（冻结温度），微生物的活动会受到抑制（冻结温度），微生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。或几乎全部死亡。n当温度急剧下降到当温度急剧下降到-20-30时，此时微生物的时，此时微生物的死亡速度缓慢，所有生化变化和胶体变性几乎完死亡速度缓慢，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态全处于停顿状态.以致微生物细胞能在较长时间内以致微生物细胞能在较长时间内保持生命力保持生命力第十六
12、页，本课件共有87页2 2、降温速度、降温速度n冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大，冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大，协调一致性未能迅速调整。协调一致性未能迅速调整。n冻结时，冻结时，缓冻缓冻将导致大量微生物死亡（将导致大量微生物死亡（形形成量少粒大的冰晶体，破坏微生物细胞，使蛋成量少粒大的冰晶体，破坏微生物细胞，使蛋白质变性白质变性），而），而速冻速冻则相反（则相反（因为食品在对微生因为食品在对微生物威胁最大的温度范围内停留时间较短，故死物威胁最大的温度范围内停留时间较短，故死亡率较低亡率较低）。）。第十七页，本课件共有87页3、结合状态和过冷状态、结合状态和过冷状态n 急速冷却时，如
13、果水分能迅速转化成过冷状态，避急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。分结冰所遭受的破坏作用。n微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。于保持细胞内胶体稳定性。第十八页，本课件共有87页4、介质、介质n 高水分和低高水分和低pH值的介质会加速微生物值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对
14、微生物则有保护作用。肪对微生物则有保护作用。第十九页，本课件共有87页5、贮存期、贮存期n 低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减少；但贮藏温度越低，减少量越少，而减少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚至没减少。有时甚至没减少。n 贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下降。率下降。第二十页，本课件共有87页三、低温对酶的影响三、低温对酶的影响n低低温温降降低低了了生生物物化化学学反反应应的的速速度度，但但并并未未使酶的活性消失。使酶的活性消失。n某某些些脂脂酶酶甚甚至至在在29oC时时还还能能起起催催化化作作用用，产生游离脂
15、肪酸。产生游离脂肪酸。n对对于于某某些些冷冷冻冻食食品品，必必要要时时插插在在冷冷却却前前进进行预煮处理，使食品中的酶钝化。行预煮处理，使食品中的酶钝化。n低低温温可可抑抑制制酶酶的的活活性性，但但不不使使其其钝钝化化。故故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。第二十一页，本课件共有87页n温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原料都适用。料都适用。有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜等。有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜等。n由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解冻由于冷冻或冷藏不能破坏酶的
16、活性，冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。后酶将重新活跃，使食品变质。有些速冻制品为了将冷冻、冻藏和解冻过程中食品内不良有些速冻制品为了将冷冻、冻藏和解冻过程中食品内不良变化降低到最低限度，会采用先预煮，破坏酶活性，然变化降低到最低限度，会采用先预煮，破坏酶活性，然后再冻制后再冻制。第二十二页，本课件共有87页第二节第二节 食品的冷却和冷藏食品的冷却和冷藏u冷却：冷却：将食品或食品原料从天然的常温或高温将食品或食品原料从天然的常温或高温状态，经过一定的工艺处理降低到适合后续加状态，经过一定的工艺处理降低到适合后续加工或者贮藏的温度。工或者贮藏的温度。u冷藏：冷藏：是将食品温度降低到接近冰点而
17、不冻结的是将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为一种食品保藏方法。冷藏温度一般为-1 18 8，而，而4 488则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。通常称为高温库。u冷却是食品加工的基本过程，是冷藏前的必经阶冷却是食品加工的基本过程，是冷藏前的必经阶段段第二十三页，本课件共有87页n对于大多数食品来说，冷藏并不能像罐对于大多数食品来说，冷藏并不能像罐藏、脱水或者冻藏那样能阻止食品腐败藏、脱水或者冻藏那样能阻止食品腐败变质，而只能减缓食品的变质速度，它变质，而只能减缓食品的变质速度，它实际上是一种效果比较弱的保藏技术
18、。实际上是一种效果比较弱的保藏技术。第二十四页，本课件共有87页一、冷却方法一、冷却方法n接触冰冷却法接触冰冷却法n空气冷却法空气冷却法n水冷法水冷法n真空冷却法真空冷却法n人们根据食品的种类及冷却要求的不人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。同，选择其适用的冷却方法。第二十五页，本课件共有87页1.接触冰冷却接触冰冷却n这种冷却效果是靠冰的融解潜热（约这种冷却效果是靠冰的融解潜热（约334720 kJ/kg）。）。n用冰直接接触，从产品中取走热量，除用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，融冰可一直使产品了有高冷却速度外，融冰可一直使产品表面保持湿润。表面保持
19、湿润。n这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果，也用于一些食品如午餐肉的一些水果，也用于一些食品如午餐肉的加工。加工。第二十六页，本课件共有87页n食品冷却的速度取决于食品的种类和大食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小。品的比例以及冰块的大小。n食品冷却时的用冰量可以根据食品放热食品冷却时的用冰量可以根据食品放热量进行推算。食品的原始温度、气候状量进行推算。食品的原始温度、气候状况、运输距离、冷却方法，以及对食品况、运输距离、冷却方法，以及对食品质量的要求等在确定用冰量
20、时都是必须质量的要求等在确定用冰量时都是必须考虑的因素。考虑的因素。第二十七页，本课件共有87页2.空气冷却法空气冷却法n降温后的冷空气作为冷却介质流经食品降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。空气冷却法。在应用空气冷却时，主要在应用空气冷却时，主要的空气参数是温度、速度和相对湿度。的空气参数是温度、速度和相对湿度。第二十八页，本课件共有87页n温度视食品的具体要求而定温度视食品的具体要求而定 n相对湿度因种类、是否有包装而异相对湿度因种类、是否有包装而异 n在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题，在食品无包装的情况下
21、，因为存在干耗问题，空气的相对湿度应当尽可能高。空气的相对湿度应当尽可能高。n风速一般风速一般1.55.0m/s。n空气冷却法中的热交换速率是随着风速的提空气冷却法中的热交换速率是随着风速的提高而增加的，但动力消耗也与风速成正比，高而增加的，但动力消耗也与风速成正比，所以高风速所需要的动力明显增加。虽然产所以高风速所需要的动力明显增加。虽然产品表面传热系数只与风速成正比，但厚的产品表面传热系数只与风速成正比，但厚的产品因为有较高的占控制地位的内部热阻，所品因为有较高的占控制地位的内部热阻，所以冷却时单纯强调提高风速未见得能奏效，以冷却时单纯强调提高风速未见得能奏效，故一般风速不大于故一般风速不
22、大于2-3米米/秒。秒。第二十九页，本课件共有87页n空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。品及糖果等。n为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时可在设施中进行果蔬烟熏。可在设施中进行果蔬烟熏。n冷空气降温方法冷空气降温方法 n机械制冷机械制冷 n冰冷冰冷第三十页，本课件共有87页3.水冷法水冷法n冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。法。n冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点，如避免干
23、耗，冷冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点，如避免干耗，冷却速度快得多，需要的空间减少，对于某些产品，成品质却速度快得多，需要的空间减少，对于某些产品，成品质量较好。量较好。n但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受到损害，同但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受到损害，同时冷却以后难以储藏。时冷却以后难以储藏。n冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。n冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物的方冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物的方法进行控制。法进行控制。第三十一页，本课件共有87页4.真空冷却真空冷却n真空冷却的依据是
24、水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热（约（约2520kJ/kg），并以水蒸汽状态，按质量传递方式转），并以水蒸汽状态，按质量传递方式转移此热量的，所蒸发的水可以是食品本身的水分，或者是移此热量的，所蒸发的水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的。事先加进去的。n汽化要求使水沸腾。因为在常压下水的沸点是汽化要求使水沸腾。因为在常压下水的沸点是100，低，低的沸腾温度只有用抽真空的办法才能取得。的沸腾温度只有用抽真空的办法才能取得。n这种方法主要用于这种方法主要用于叶类蔬菜和蘑菇叶类蔬菜和蘑菇。消毒牛奶和烹调后的土。消毒牛奶和烹调后的土豆丁的瞬间冷却也要靠
25、真空冷却。豆丁的瞬间冷却也要靠真空冷却。n这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的。这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的。第三十二页，本课件共有87页二、二、影响冷藏效果的因素影响冷藏效果的因素1.1.影响新鲜制品冷藏效果的因素影响新鲜制品冷藏效果的因素n食品原料的种类、生长环境食品原料的种类、生长环境n制品收获后的状况制品收获后的状况n运输、储藏及零售时的温度、湿度状况运输、储藏及零售时的温度、湿度状况n冷却方法及冷藏工艺条件（贮藏温度、空冷却方法及冷藏工艺条件（贮藏温度、空气相对湿度、空气流速）气相对湿度、空气流速）第三十三页，本课件共有87页2.影响加工制品冷藏效果的因素影响加工制品冷藏效果
26、的因素n 制品的种类及冷却方法制品的种类及冷却方法n 加工时微生物去除的程度及酶失活的程度加工时微生物去除的程度及酶失活的程度n 加工及包装时的卫生控制状况加工及包装时的卫生控制状况n 包装的阻隔能力包装的阻隔能力n 运输、储藏及零售时的温度状况运输、储藏及零售时的温度状况n 冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）第三十四页，本课件共有87页3、冷藏工艺条件、冷藏工艺条件：n贮藏温度（环境温度和食品温度）贮藏温度（环境温度和食品温度）n贮藏温度是冷藏工艺中最重要的因素。贮藏温度是冷藏工艺中最重要的因素。n食品的贮藏期是贮藏温度的函数，在保证食食品的贮藏期是贮藏
27、温度的函数，在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。结温度则储藏期越长。n冷藏室的温度必须严格控制。任何温度变化冷藏室的温度必须严格控制。任何温度变化都有可能对食品造成不良后果。都有可能对食品造成不良后果。第三十五页，本课件共有87页n空气相对湿度空气相对湿度 u冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接的影响。直接的影响。u冷藏时适宜的湿度。冷藏时适宜的湿度。第三十六页，本课件共有87页三、食品冷藏时的变化三、食品冷藏时的变化n食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动物性食品食品在冷却冷藏时，由
28、于植物性食品、动物性食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，所以发生及加工制品的性质不同，组成成分不同，所以发生的变化也不一样。的变化也不一样。n其变化程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、其变化程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成分等都有关。成分等都有关。第三十七页，本课件共有87页n所有变化除了肉类在冷却储藏过程中的所有变化除了肉类在冷却储藏过程中的成熟作用外，其他均会使食品的品质下成熟作用外，其他均会使食品的品质下降。降。n当然采取一定的措施可以减缓变化速度。比当然采取一定的措施可以减缓变化速度。比如采用合适的包装，对易于变化的新鲜果蔬如采用合适的包装，对易于变化的新鲜果蔬及新鲜鱼肉
29、类制品采用冷藏结合气调储藏等。及新鲜鱼肉类制品采用冷藏结合气调储藏等。第三十八页，本课件共有87页1.水分蒸发水分蒸发n食品在冷却时，不仅食品的温度下降，食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。水分蒸发，出现干燥现象。n当食品中的水分减少后，不但造成重量当食品中的水分减少后，不但造成重量损失损失(俗称干耗俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。食品失去新鲜饱满的外观。n因此根据各自水分蒸发特性，控制其适因此根据各自水分蒸发特性，控制其适宜的湿度和低温条件宜的湿度和低温条件第三
30、十九页，本课件共有87页表表4-4 水果蔬菜的水分蒸发特性水果蔬菜的水分蒸发特性 水分蒸发特性水果蔬菜的种类A型(蒸发量小)苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(欧洲种)、马铃薯、洋葱B型(蒸发量中等)白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、萝卜C型(蒸发量大)樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种)、叶菜类、蘑菇第四十页，本课件共有87页表表4-5 冷却及贮藏中食肉胴体的干耗冷却及贮藏中食肉胴体的干耗 时间时间 牛牛(%)小牛小牛(%)羊羊(%)猪猪(%)12小时小时 2.0 2.0 2.0 1.0 24小时小时 2.5 2.5 2.5 2.0 36小时小时 3.0 3.0 3.0 2.5 48小时小时
31、 3.5 3.5 3.5 3.0 8天天 4.0 4.0 4.5 4.0 14天天 4.5 4.6 5.0 5.0 第四十一页，本课件共有87页2.冷害n在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为为冷害。冷害。n冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象
32、都是低温伤害。发甜现象都是低温伤害。表表4-6列举的是一些果、列举的是一些果、蔬冷害的界限温度与症状。蔬冷害的界限温度与症状。第四十二页，本课件共有87页表表4-6水果蔬菜冷害的界限温度和症状水果蔬菜冷害的界限温度和症状 种类界限温度()症状种类界限温度()症状香蕉11.7-13.8果皮变黑马铃薯4.4发甜、褐变西瓜4.4凹斑、风味异常番茄(熟)7.2-10软化、腐烂黄瓜7.2凹斑、水浸状斑点腐败番茄(生)12.3-13.9催熟果颜色茄子7.2表皮变色、腐败不好、腐烂第四十三页，本课件共有87页3.生化作用生化作用n水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运
33、输和贮存的便利，一般在收获时为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。过程。n在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。含的成分也不断发生变化。n例例第四十四页，本课件共有87页4.脂类的变化脂类的变化n冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出
34、现变色、酸败、发粘等现象。恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为称之为“油烧油烧”。第四十五页，本课件共有87页5.淀粉老化淀粉老化n普通的淀粉大致由普通的淀粉大致由20%直链淀粉和直链淀粉和80%支链淀支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫淀粉叫-淀粉淀粉。n它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化作用。糊化作用实质糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉上是把
35、淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉形成氢键，形成胶体溶液。糊化的淀粉又称为形成氢键，形成胶体溶液。糊化的淀粉又称为-淀粉。淀粉。n食品中的淀粉中以食品中的淀粉中以-淀粉的形式存在。淀粉的形式存在。第四十六页，本课件共有87页n但是在接近但是在接近0的低温范围中，糊化了的的低温范围中，糊化了的-淀粉分子又自动排列成序，形成致密淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的现了淀粉的 化，这就是化，这就是淀粉的老化淀粉的老化。n老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。不易被人消化吸收。n淀
36、粉老化作用最适水分含量淀粉老化作用最适水分含量30%-60%。n淀粉老化作用最适温度是淀粉老化作用最适温度是24。第四十七页，本课件共有87页6.微生物增殖微生物增殖n水果、蔬菜水果、蔬菜 n肉类肉类 n鱼类鱼类 n在冷却贮藏的温度下在冷却贮藏的温度下第四十八页，本课件共有87页7.寒冷收缩寒冷收缩n灾后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉灾后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，此现象称寒程，肉质也不会十分软化，此现象称寒冷收缩。冷收缩。第四十九页，本课件共有87页四、冷藏过程中不良反应控制四、冷藏过程中不良反应控
37、制（低温气调（低温气调贮藏）贮藏）n气调贮藏气调贮藏即人工调节贮藏环境中氧气及二氧化碳即人工调节贮藏环境中氧气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的的速度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的的保藏方法。目的的保藏方法。n低温气调储藏低温气调储藏一般采用比普通冷藏更高的相对一般采用比普通冷藏更高的相对湿度（湿度（9095%），这可以延缓新鲜制品的皱），这可以延缓新鲜制品的皱缩并降低重量损失。缩并降低重量损失。第五十页，本课件共有87页n目前已经商业化应用气调储藏的制品主目前已经商业化应用气调储藏
38、的制品主要有：新鲜的肉制品、鱼制品、水果及要有：新鲜的肉制品、鱼制品、水果及蔬菜，焙烤制品及干酪。蔬菜，焙烤制品及干酪。第五十一页，本课件共有87页第三节第三节 食品的冻结和冻藏食品的冻结和冻藏n 冻结：将常温食品的温度下降到冷冻状冻结：将常温食品的温度下降到冷冻状态的一种过程。是冻藏前的必经阶段态的一种过程。是冻藏前的必经阶段 n冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。贮藏的保藏方法。n常用的贮藏温度为常用的贮藏温度为-12-12-23-23，最适用，最适用温度为温度为-18-
39、18。冻藏适用于长期贮藏。冻藏适用于长期贮藏。第五十二页，本课件共有87页n常见的冻藏方便食品，不仅有需要保持新鲜状态常见的冻藏方便食品，不仅有需要保持新鲜状态的果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且的果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及还有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。品种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。n合理冻结和贮藏的食品在大小、形状、质地、色合理冻结和贮藏的食品在大小、形状、质地、色泽和风味方面一般不会发生明显的变化，而且还泽和风味方面一般不会发生明显的变化，而且还能保持原始的新鲜状态。能保
40、持原始的新鲜状态。第五十三页，本课件共有87页一、食品的冻结一、食品的冻结n食品冻结是食品冻藏前的必经阶段，冻结技术对冻藏品食品冻结是食品冻藏前的必经阶段，冻结技术对冻藏品质量及其耐藏性有相当的影响。质量及其耐藏性有相当的影响。n食品的冻结或冻制就是运用现代冻结技术在尽可能短的食品的冻结或冻制就是运用现代冻结技术在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点时间内，将食品温度降低到它的冻结点(即冰点即冰点)以下预以下预期的冻藏温度，使它所含的全部或大部分水分，随期的冻藏温度，使它所含的全部或大部分水分，随着食品内部热量的外散而形成冰晶体，以减少生命着食品内部热量的外散而形成冰晶体，以减少生命活
41、动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。第五十四页，本课件共有87页1、食品的冻结点：、食品的冻结点：n众所周知，水的冰点是众所周知，水的冰点是0，而水中溶入糖、盐，而水中溶入糖、盐一类非挥发性物质时，冰点就会下降。一类非挥发性物质时，冰点就会下降。n食品一般都是由动植物来源的原料制成，动植物食品一般都是由动植物来源的原料制成，动植物原料则是由大量细胞构成，在细胞中含有大量有
42、原料则是由大量细胞构成，在细胞中含有大量有机物质和无机物质，包括水、盐、糖及复杂的蛋机物质和无机物质，包括水、盐、糖及复杂的蛋白质、核糖核酸等，有些还溶有气体。白质、核糖核酸等，有些还溶有气体。n不仅原料如此，在加工过程中，大部分食品，特不仅原料如此，在加工过程中，大部分食品，特别是预制食品，还要添加盐类、糖类、油脂等等别是预制食品，还要添加盐类、糖类、油脂等等辅料，使食品体系更为复杂。因此，食品的冻结辅料，使食品体系更为复杂。因此，食品的冻结点低于纯水的冰点。点低于纯水的冰点。第五十五页，本课件共有87页n当然由于水分和溶有固形物的种类及其数量各有差当然由于水分和溶有固形物的种类及其数量各有
43、差异，食品的冻结点也不一样。异，食品的冻结点也不一样。n如肉类如肉类-1.7-2.2，鱼，鱼-1.0-2.2，蛋，蛋-0.56，葡萄，葡萄-2.5-3.9，花生，花生-8.3。n这些食品在同一冻结条件下冻结时，时间就会不同。这些食品在同一冻结条件下冻结时，时间就会不同。第五十六页，本课件共有87页2、食品冻结规律和水分冻结量、食品冻结规律和水分冻结量n纯水冻结，冰点是固定不变的。纯水冻结，冰点是固定不变的。n食品冻结点随水分冻结量的增加，温度食品冻结点随水分冻结量的增加，温度不断下降不断下降。水分冻结量水分冻结量指食品冻结时它的水分转化指食品冻结时它的水分转化成冰晶体的形成量，也就是一定温度时
44、形成成冰晶体的形成量，也就是一定温度时形成的冰晶体重量与在同一温度时食品内所含水的冰晶体重量与在同一温度时食品内所含水分和冰晶体的总重量之比（即冰晶体重量占分和冰晶体的总重量之比（即冰晶体重量占食品中水分总含量的比例）。食品中水分总含量的比例）。第五十七页，本课件共有87页n少量未冻结的高浓度溶液只有温度降低少量未冻结的高浓度溶液只有温度降低到低共熔点时，才会全部凝结成固体。到低共熔点时，才会全部凝结成固体。n食品的低共熔点大约为食品的低共熔点大约为5565左右，左右，冻藏温度一般仅冻藏温度一般仅-18左右，故冻藏食品左右，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化中的水分实际上并未完全凝结固化
45、。第五十八页，本课件共有87页3、冻结速度、冻结速度：n冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有按时间和距离两种划分现通用的方法有按时间和距离两种划分方法。方法。(1)按时间划分按时间划分 (2)按距离划分按距离划分第五十九页，本课件共有87页n冻结速度有两种不同的表达方式：冻结速度有两种不同的表达方式：界面位移速界面位移速度度和和冰晶体形成速度冰晶体形成速度。n界面位移速：界面位移速：食品内未冻结层和冻结层间食品内未冻结层和冻结层间的分界面在单位时间内从物体表面向中心位的分界面在单位时间内从物体表面向中心位移的距离（移的距离（m/h）n冰晶体的形
46、成速度：冰晶体的形成速度：在物体任何单位容积在物体任何单位容积内或任意点上单位时间内水分冻结量内或任意点上单位时间内水分冻结量Kg/(Kg.h)第六十页，本课件共有87页n一般讲冻结速度以快速为好，因鱼肉肌球蛋一般讲冻结速度以快速为好，因鱼肉肌球蛋白在白在-2-3之间变性最大。之间变性最大。淀粉的老化淀粉的老化在在+1-1之间进行最快，所以必须快之间进行最快，所以必须快速通过速通过-1-5温度区域。温度区域。n所以为了保证食品的品质，应该尽可能快所以为了保证食品的品质，应该尽可能快地通过地通过-1-5这个最高冰晶体形成温度这个最高冰晶体形成温度带。带。第六十一页，本课件共有87页n影响冻结速度
47、的因素：影响冻结速度的因素：n食品成分；食品成分；n非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等密切接触程度等第六十二页，本课件共有87页4、冻结速度与冰晶分布的关系：、冻结速度与冰晶分布的关系：n冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。况，且冰晶的针状结晶体数量多。n大多数食品是在温度降低到大多数食品是在温度
48、降低到-1以下才开始冻结，然以下才开始冻结，然而温度降低到而温度降低到-46时，尚有部分高浓度的汁液仍未时，尚有部分高浓度的汁液仍未冻结。冻结。n大多数冰晶体都是在大多数冰晶体都是在-1-4（-1-5）间形成，）间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。第六十三页，本课件共有87页n冻结过程中，温度降低到食品开始冻结的温度冻结过程中，温度降低到食品开始冻结的温度（冻结点）时，如果冻结速度慢，由于细胞外（冻结点）时，如果冻结速度慢，由于细胞外溶液温度低，冰晶首先在这里产生，而此时细溶液温度低，冰晶首先在这里产生，而此时细胞内的水分还以液相残存着。同温度下水的
49、蒸胞内的水分还以液相残存着。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀n水分转移除蒸汽压差外还因动物死后蛋白质的水分转移除蒸汽压差外还因动物死后蛋白质的保水能力降低，细胞膜的透水性增强而加强。保水能力降低，细胞膜的透水性增强而加强。第六十四页，本课件共有87页n表表4-27,4-28结论：冻结速度快，冰晶小，结论：冻结速度快，冰晶小，冻结速度慢，冰晶大，水分重新分布也越显冻结速度慢，冰晶大，水分重新分布也越显著。著。n实际上被冻物总有一定体积，冻结速度从实际上被冻物总
50、有一定体积，冻结速度从表面到中心明显在变慢，要保持同一冻速表面到中心明显在变慢，要保持同一冻速是困难的，而这种由于冻速差别引起的质是困难的，而这种由于冻速差别引起的质量变化如在允许限度内，则冻速稍慢些也量变化如在允许限度内，则冻速稍慢些也可以。可以。第六十五页，本课件共有87页n冻结不仅仅涉及把食品冻结起来这一工序，还依赖冻结不仅仅涉及把食品冻结起来这一工序，还依赖储藏流通环节对冻结的保持。流通中储藏流通环节对冻结的保持。流通中温度波动就会温度波动就会产生重结晶从而使冰晶变大。产生重结晶从而使冰晶变大。n这样看来似乎速冻的意义是有条件的，从提高这样看来似乎速冻的意义是有条件的，从提高食品质量这