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1、关于营养学基础第一页，本课件共有108页内容提要内容提要p绪论绪论p蛋白质蛋白质(Protein)p脂类脂类(Lipids)p碳水化合物碳水化合物(Carbohydrate)p能量能量(Energy)第二页，本课件共有108页希波克拉底希波克拉底希波克拉底希波克拉底(460-377B.C.)(460-377B.C.)“医学的目的就是用恰当的膳医学的目的就是用恰当的膳食和卫生确保人类的健康食和卫生确保人类的健康.”有所食，有其居，就有健康有所食，有其居，就有健康第三页，本课件共有108页社区营养社区营养营养学营养学-是研究是研究机体营养规律以及改善措施机体营养规律以及改善措施的科学，的科学，即研
2、究食物中对人体即研究食物中对人体有益的成分有益的成分及人体摄取和利用这及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。命质量。1.营养学的定义营养学的定义第四页，本课件共有108页1.1 营养学的发展历程营养学的发展历程发现第一种氨基酸发现第一种氨基酸亮氨酸亮氨酸(1810(1810年年)；发现血糖发现血糖(1844(1844年年)；肝糖原；肝糖原(1856(1856年年)；对蛋白质命名对蛋白质命名(1888(1888年年)；
3、提出成人有提出成人有8 8种必需氨基酸种必需氨基酸(1893(1893年年)；有关营养素消化、吸收、代谢的研究；有关营养素消化、吸收、代谢的研究；对营养过剩问题的关注；对营养过剩问题的关注；公共营养的兴起；公共营养的兴起；植物化学物的提出；植物化学物的提出；分子营养学；分子营养学；萌芽与形成期萌芽与形成期（1785-1945）全面发展与成熟期全面发展与成熟期（1945-1985）新的突破与孕育期新的突破与孕育期（1985-）第五页，本课件共有108页社区营养社区营养营养与疾病营养与疾病不同人群的营养不同人群的营养各类食物的营养价值各类食物的营养价值人体对营养的需要人体对营养的需要营养学基营养学
4、基础础营营养养学学主主要要学学科科内内容容1.2 营养学的研究内容营养学的研究内容食物营养食物营养人体营养人体营养公共营养公共营养第六页，本课件共有108页社区营养社区营养食品卫生学食品卫生学-是研究食物中可能存在的、危害人体是研究食物中可能存在的、危害人体健康的健康的有害因素有害因素及其对机体的作用规律和机制，在及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提供食品此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提供食品卫生质量，保护食用者安全的科学。卫生质量，保护食用者安全的科学。2.食品卫生学的定义食品卫生学的定义第七页，本课件共有108页2.1 食品卫生学的进展食品卫生学的进展
5、n19世纪初奠定了食品卫生学的基础世纪初奠定了食品卫生学的基础n现代食品的出现和环境污染的日趋严重，各种来源不同、种现代食品的出现和环境污染的日趋严重，各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素等食物中毒病原菌；类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素等食物中毒病原菌；n化学农药造成的污染、残留；化学农药造成的污染、残留；n多环芳烃化合物等多种污染食品的诱变物和致癌物多环芳烃化合物等多种污染食品的诱变物和致癌物n食品容器包装材料中污染，如金属、高分子物质的单体及加工中所用食品容器包装材料中污染，如金属、高分子物质的单体及加工中所用的助剂；的助剂；nCAC的成立及我国加入的成立及我国加入WTO
6、后所面临的挑战后所面临的挑战第八页，本课件共有108页2.2 食品卫生学研究内容食品卫生学研究内容食品的污染问题食品的污染问题各类食品的卫生问题各类食品的卫生问题食物中毒等食源性疾病及预防食物中毒等食源性疾病及预防食品卫生监督管理食品卫生监督管理第九页，本课件共有108页3.营养学与食品卫生学的研究方法营养学与食品卫生学的研究方法n营养流行病学方法n营养代谢研究方法n营养状况评价方法n食品化学方法n毒理学方法n微生物学方法n调查统计方法n行政与法制监督管理方法第十页，本课件共有108页1.基本概念基本概念n营营养养(Nutrition)*-指指人人体体摄摄取取、消消化化、吸吸收收和和利利用用食
7、食物物中营养物质以满足机体生理需要的中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程生物学过程。n营营养养素素(Nutrient)*-指指食食物物中中可可给给人人体体提提供供能能量量、机机体体构构成成成分和组织修复以及生理调节功能的成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分化学成分。第一篇第一篇 营养学营养学第十一页，本课件共有108页n蛋蛋白白质质、脂脂肪肪和和碳碳水水化化合合物物的的摄摄入入量量较较大大，所所以以称称为为宏宏量量营营养素养素(Macronutrient)。n维维生生素素和和矿矿物物质质的的需需要要量量相相对对较较小小，称称为为微微量量营营养养素素(Micronutrient)。n凡凡
8、在在人人体体内内总总重重量量大大于于体体重重0.01%0.01%的的矿矿物物质质，称称为为常常量量元元素素(Macroelement或或Major element)。n总总 重重 量量 小小 于于 体体 重重0.01%0.01%的的 矿矿 物物 质质，称称 为为微微 量量 元元 素素(Microelement或或Trace element)。2.营养素的分类营养素的分类*第十二页，本课件共有108页人体需要的营养人体需要的营养素素蛋白质蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water第十三页，本课件共有108页名称名称举例举例宏
9、量营养素宏量营养素（Macronutrients）蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物微量营养素微量营养素（Macronutrients）维生素、矿物质维生素、矿物质常量元素常量元素（Macroelements）Ca、P、Na、K、Cl、Mg、S微量元素微量元素（Microelements）Cu、Co、Cr、Fe、F、I、Mn、Se、Zn、硅、硅、镍、硼、钒镍、硼、钒第十四页，本课件共有108页一、蛋白质一、蛋白质（Protein)第十五页，本课件共有108页蛋白质是一切生命的物质基蛋白质是一切生命的物质基础没有蛋白质就没有生命，础没有蛋白质就没有生命，正常成人体内约正常成人体内约
10、16%-19%是是蛋白质。蛋白质。体体内内的的蛋蛋白白质质处处于于分分解解与与合合成成的的动动态态平平衡衡，进进行行组组织织蛋蛋白白更更新新和和修修复复，成成人人体体内内每每天天约约有有3%的的蛋蛋白白质质被更新。被更新。1.蛋白质的构成蛋白质的构成第十六页，本课件共有108页HOH丙氨酸丙氨酸CCOHNHH碱性碱性基团基团外周基团外周基团不同不同酸性酸性基团基团HCOHOCHHCHHCHH苯丙氨酸苯丙氨酸甘氨酸甘氨酸天门冬氨酸天门冬氨酸1.1 氨基酸氨基酸第十七页，本课件共有108页CCO HHNHHOCHHHHHCOHHNHHOCCHHHCOHHNHCCCCO HHNHOCHH丙氨酸丙氨酸
11、苯丙氨酸苯丙氨酸二肽二肽肽键肽键肽键肽键+H2O1.2 肽肽第十八页，本课件共有108页蛋白质蛋白质分解分解多肽（多肽（polypeptide）（含（含1111个以上氨基酸）个以上氨基酸）寡肽（寡肽（oligopeptide）（含（含4 41010个氨基酸）个氨基酸）二肽（二肽（dipeptide）（2 2个氨基酸）个氨基酸）三肽（三肽（tripeptide）（3 3个氨基酸）个氨基酸）第十九页，本课件共有108页氨基酸缩合氨基酸缩合肽链延长肽链延长蛋白质蛋白质亚基形成亚基形成第二十页，本课件共有108页2.氨基酸分类氨基酸分类*n必需氨基酸必需氨基酸（Essential amino acid
12、，EAA）n条件必须氨基酸条件必须氨基酸（Conditionally essential amino acid）n非必需氨基酸非必需氨基酸（Nonessential amino acid，EAA）第二十一页，本课件共有108页2.1 必需氨基酸必需氨基酸*n必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid,EAA)是指人体不能合成是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。基酸。n包括苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、包括苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和组
13、氨酸。亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。n组氨酸组氨酸为婴儿必需氨基酸。为婴儿必需氨基酸。第二十二页，本课件共有108页名名 称称作作 用用赖氨酸赖氨酸大脑发育、肝胆成分、脂肪代谢、调节松果腺、乳腺、卵巢大脑发育、肝胆成分、脂肪代谢、调节松果腺、乳腺、卵巢色氨酸色氨酸促进胃液及胰液产生促进胃液及胰液产生苯丙氨酸苯丙氨酸参与肾和膀胱的功能参与肾和膀胱的功能蛋氨酸蛋氨酸组成血红蛋白、与免疫功能有关组成血红蛋白、与免疫功能有关苏氨酸苏氨酸转氨基作用转氨基作用异亮氨酸异亮氨酸参与胸腺、脾脏、脑下腺的调节和代谢参与胸腺、脾脏、脑下腺的调节和代谢亮氨酸亮氨酸与亮氨酸平衡与亮氨酸平衡缬氨酸缬氨酸黄体、乳腺、
14、卵巢黄体、乳腺、卵巢组氨酸组氨酸调节代谢调节代谢必需氨基酸的种类及功能举例必需氨基酸的种类及功能举例第二十三页，本课件共有108页2.2 条件必需氨基酸条件必需氨基酸n半胱氨酸半胱氨酸和和酪氨酸酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和和50%。所以。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸。，称为
15、条件必需氨基酸。第二十四页，本课件共有108页构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease Modern Nutrition in Health and Disease，第，第9 9版，第版，第1414页，页，19991999年。年。氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸*非必需
16、氨基酸非必需氨基酸丙氨酸丙氨酸精氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)
17、Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)第二十五页，本课件共有108页2.3 氨基酸模式氨基酸模式*n氨基酸模式氨基酸模式(Amino acid pattern)-是反映蛋白质在必需氨基酸种类和含量上存在差异是反映蛋白质在必需氨基酸种类和含量上存在差异的指标，即蛋白质中各种必需氨基酸的的指标，即蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例构成比例。n计算方法计算方法 -是是将将该该种种蛋蛋白白质质中中的的色色氨氨酸酸含含量量定定为为l l，分分别别计计算算出出其其它它必必需需氨氨基基酸酸的的相相应
18、应比比值值，这这一一系系列列的的比比值值就就是是该该种种蛋蛋白质氨基酸模式。白质氨基酸模式。第二十六页，本课件共有108页几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 根据根据食物成分表食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，（王光亚主编，人民卫生出版社，19911991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋鸡蛋
19、白鸡蛋白牛奶牛奶猪瘦肉猪瘦肉牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36
20、.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0第二十七页，本课件共有108页2.4 限制氨基酸限制氨基酸*n限制氨基酸限制氨基酸(Limiting amino acid)-食物蛋白质中一
21、种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸氨基酸。第二十八页，本课件共有108页氨基酸模式与限制性氨基酸氨基酸模式与限制性氨基酸第二十九页，本课件共有108页2.5 蛋白质互补作用蛋白质互补作用*n蛋白质互补作用蛋白质互补作用(Complementary action of protein)-为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种
22、以上的为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白价值。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。质互补作用。第三十页，本课件共有108页蛋白质互补作用蛋白质互补作用食物名称食物名称在混合食物中的在混合食物中的百分数百分数生物价生物价单独食用单独食用混合食用混合食用玉米玉米406079小米小米4057大豆大豆2064小麦小麦316789小米小米4657大豆大豆864牛肉（干）牛肉（干）1576第三十
23、一页，本课件共有108页3.蛋白质的功能蛋白质的功能 1 1、人体的瘦组织中、骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白；指、趾甲中含有角、人体的瘦组织中、骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白；指、趾甲中含有角蛋白；蛋白；2 2、细胞从细胞膜到细胞内的各种结构中均含有蛋白质；、细胞从细胞膜到细胞内的各种结构中均含有蛋白质；n构成体内各种重要的生理活性物质构成体内各种重要的生理活性物质n供给能量供给能量n人体组织的构成成分人体组织的构成成分 1 1、构成酶、激素、抗体；、构成酶、激素、抗体；2 2、细胞膜和血液中的蛋白质担负着各类物质的运输和交换；、细胞膜和血液中的蛋白质担负着各类物质的运输和交换；3 3、体液内
24、可溶且可离解为离子的蛋白质可稳定渗透压和酸碱度；、体液内可溶且可离解为离子的蛋白质可稳定渗透压和酸碱度；1g食物蛋白质在体内约产生食物蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)的能量。的能量。n为机体提供氮源为机体提供氮源第三十二页，本课件共有108页消消化化道道氨基酸池氨基酸池机体蛋白质机体蛋白质机体蛋白质机体蛋白质肌肉肌肉器官器官体液体液其它其它30%50%20%少量少量摄入蛋白质摄入蛋白质90g粪便粪便10g尿尿75g其它其它5g肠道内源性蛋白质肠道内源性蛋白质70g消化、吸收蛋白质消化、吸收蛋白质150g4.蛋白质的代谢和氮平衡蛋白质的代谢和氮平衡第三十三页，本课件共有108页4
25、.1氨基酸池与必要氮损失氨基酸池与必要氮损失*n氨基酸池（氨基酸池（amino acid pool):人体各组织、器官和体液中的游离人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸统称为氨基酸池。氨基酸池。n必要氮损失必要氮损失(obigatory nitrogen losses,ONL):指机体每天由指机体每天由于皮肤、毛发和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡于皮肤、毛发和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而造成的不可避免的氮损失。排出而造成的不可避免的氮损失。第三十四页，本课件共有108页4.2 氮平衡氮平衡(Nitrogen balance)*n所谓氮平衡是反应机体摄入氮
26、所谓氮平衡是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为食物蛋白质含氮量约为16%)16%)和排出氮的关系。其关系式如下：和排出氮的关系。其关系式如下：BI-(U+F+S)B：氮平衡；：氮平衡；I：摄入氮；：摄入氮；U：尿氮；：尿氮；F：粪氮；：粪氮；S：皮肤等氮损失。：皮肤等氮损失。第三十五页，本课件共有108页氮氮平衡平衡n零氮平衡零氮平衡(Zero nitrogen balance)BI-(U+F+S)n正氮平衡正氮平衡(Positive nitrogen balance)BI-(U+F+S)n负氮平衡负氮平衡(Negative nitrogen balance)BI-(U+F+S)第三十六页，
27、本课件共有108页5.蛋白质的营养学评价蛋白质的营养学评价n蛋白质的含量蛋白质的含量n消化吸收利用率消化吸收利用率生物价生物价(biological value,BV)蛋白质净利用率蛋白质净利用率(net protein utilization,NPU)蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein efficiency ratio,PER)氨基酸评分氨基酸评分(amino acid score,AAS)动物性蛋白质的营养价值高于植物性蛋白质动物性蛋白质的营养价值高于植物性蛋白质第三十七页，本课件共有108页5.1 氨基酸评分氨基酸评分(Amino acid score，AAS)-该方法是用被测
28、食物蛋白质的必需氨基酸评分该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。氨基酸评分氨基酸评分=被测蛋白质每克氮被测蛋白质每克氮(或蛋白质或蛋白质)中氨基酸量中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质中每克氮理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质或蛋白质)中氨基酸量中氨基酸量(mg)第三十八页，本课件共有108页5.2蛋白质氨基酸评分方法蛋白质氨基酸评分方法n第一步计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；第一步计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值
29、；n第二步是在上述计算结果中，找出最低的必需氨基第二步是在上述计算结果中，找出最低的必需氨基酸酸(第一限制氨基酸第一限制氨基酸)评分值，即为该蛋白质的氨基酸评评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。分。第三十九页，本课件共有108页人群人群(mg/g(mg/g蛋白质蛋白质)食物食物(mg/g(mg/g蛋白质蛋白质1 1岁以下岁以下2 25 5岁岁 10101212岁岁 成人成人鸡蛋鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉组氨酸组氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸总计总计26264646939366664242727
30、2434355551717460460191928286666585825256363343435351111339339191928284444444422222222282825259 92412411616131319191616171719199 913135 512712722225454868670705757939347476666171751251227274747959578783333102102444464641414504504343448488181898940408080464650501212479479几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式几种食物和不同人群需要
31、的氨基酸评分模式摘自摘自WTO Technical Report Series 724,19851985年。年。第四十页，本课件共有108页食物蛋白食物蛋白经消化率修正的氨基经消化率修正的氨基酸评分酸评分食物蛋白食物蛋白经消化率修正的氨基经消化率修正的氨基酸评分酸评分酪蛋白酪蛋白鸡蛋鸡蛋大豆分离蛋白大豆分离蛋白牛肉牛肉豌豆粉豌豆粉菜豆菜豆1.001.001.001.000.990.990.920.920.690.690.680.68斑豆斑豆燕麦粉燕麦粉花生粉花生粉小扁豆小扁豆全麦全麦0.630.630.570.570.520.520.520.520.400.40几种食物蛋白质经消化率修正的氨基
32、酸评分几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分 摘自摘自 Understanding Nutrition,第第8 8版版，Appendix J，19991999年。年。第四十一页，本课件共有108页常见几种食物蛋白质质量常见几种食物蛋白质质量食物食物BVBVNPU(%)NPU(%)PERPERAASAAS全鸡蛋全鸡蛋全牛奶全牛奶鱼鱼牛肉牛肉大豆大豆精制面粉精制面粉大米大米土豆土豆94948787838374747373525263636767848482828181737366665151636360603.923.923.093.094.554.552.302.302.322.320.600.
33、602.162.16-1.061.060.980.981.001.001.001.000.630.630.340.340.590.590.480.48第四十二页，本课件共有108页6.蛋白质营养不良蛋白质营养不良*MarasmusMarasmus小于小于2 2岁的幼儿岁的幼儿蛋白质、能量、维生素和矿物质严重缺乏蛋白质、能量、维生素和矿物质严重缺乏 或吸收功能受损或吸收功能受损发展缓慢，慢性发展缓慢，慢性PEMPEM体重下降明显体重下降明显严重的肌肉和脂肪消耗严重的肌肉和脂肪消耗体重小于同年龄儿童平均体重的体重小于同年龄儿童平均体重的60%60%没有明显的水肿没有明显的水肿没有脂肪肝没有脂肪肝焦
34、虑、淡漠焦虑、淡漠可能有食欲可能有食欲毛发稀疏、细黄、干枯、脱发毛发稀疏、细黄、干枯、脱发皮肤干、瘦、弹性差皮肤干、瘦、弹性差6.1蛋白质摄入不足蛋白质摄入不足第四十三页，本课件共有108页KwashiorkorKwashiorkorKwashiorkor3 3岁岁1313岁的儿童岁的儿童蛋白质摄入不足，常见的是感染蛋白质摄入不足，常见的是感染发病快，急性发病快，急性 PEMPEM体重下降不明显体重下降不明显肌肉部分消耗，保留部分体脂肌肉部分消耗，保留部分体脂体重是同年龄儿童平均体重的体重是同年龄儿童平均体重的60%60%80%80%水肿水肿肿大的脂肪肝肿大的脂肪肝焦虑、易激惹、易悲伤焦虑、易
35、激惹、易悲伤没有食欲没有食欲毛发干、脆、易脱落、颜色改变毛发干、脆、易脱落、颜色改变有皮损有皮损第四十四页，本课件共有108页安徽省阜阳市一些婴幼儿长期安徽省阜阳市一些婴幼儿长期食用劣质奶粉导致严重营养不食用劣质奶粉导致严重营养不良综合征。良综合征。由于缺乏身体发育所必需的各种营由于缺乏身体发育所必需的各种营养要素，往往会出现养要素，往往会出现造血功能障造血功能障碍、内脏功能衰竭、免疫力低下碍、内脏功能衰竭、免疫力低下等情况。等情况。第四十五页，本课件共有108页6.2 蛋白质过量蛋白质过量n过多的动物性蛋白摄入可过多的动物性蛋白摄入可增加动物性脂肪和胆固醇增加动物性脂肪和胆固醇的摄入的摄入；
36、n过多的蛋白质摄入可过多的蛋白质摄入可增加肾脏的负担增加肾脏的负担；n过多蛋白摄入导致含硫氨基酸的摄入增加，可导致过多蛋白摄入导致含硫氨基酸的摄入增加，可导致骨骨钙的流失钙的流失；n较多的同型较多的同型半胱氨酸摄入可导致心脏疾病的发病危险半胱氨酸摄入可导致心脏疾病的发病危险增加；增加；第四十六页，本课件共有108页7.蛋白质供给量蛋白质供给量n我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为为1.16g/(kgd)。n按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%12%，儿，儿童青少年为童青少年为12%14%
37、。n常用的指标主要为血清白蛋白常用的指标主要为血清白蛋白(正常值为正常值为3550g/L)，血，血清运铁蛋白清运铁蛋白(正常值为正常值为2.24.0g/L)等。等。第四十七页，本课件共有108页年龄（岁）年龄（岁）男男女女18体力活动体力活动轻轻7565中中8070重重9080孕妇孕妇早早+5中中+15晚晚+20乳母乳母+20老年老年7565中国居民蛋白质参考摄入量（中国居民蛋白质参考摄入量（RNI，g/d）第四十八页，本课件共有108页n动物性食物：畜、禽、鱼肉；奶及制品；动物性食物：畜、禽、鱼肉；奶及制品；n植物性食物：谷类食物；大豆及其制品；植物性食物：谷类食物；大豆及其制品；n注意蛋白
38、质的互补作用；注意蛋白质的互补作用；8.蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源第四十九页，本课件共有108页二、脂类二、脂类(Lipids)第五十页，本课件共有108页1.概述概述n脂类是脂肪和类脂的总称，是人体需要的重要营养脂类是脂肪和类脂的总称，是人体需要的重要营养素之一。素之一。n大部分构成食物的脂肪和动物的体脂是以甘油三大部分构成食物的脂肪和动物的体脂是以甘油三酯的形式存在的。酯的形式存在的。n类脂占总脂量的类脂占总脂量的5%，是组织细胞的基本成分，包括，是组织细胞的基本成分，包括磷脂、糖脂、固醇类和脂蛋白磷脂、糖脂、固醇类和脂蛋白。第五十一页，本课件共有108页2.脂类的分类脂类的分类n甘
39、油三酯（甘油三酯（Triglycerides）n磷磷脂（脂（Phospholipids）n固固醇醇类（类（Sterols）食物中的脂类食物中的脂类95%是甘油是甘油三酯，三酯，5%是其他脂类；是其他脂类；人体内储存的脂类中，人体内储存的脂类中，甘油三酯高达甘油三酯高达99%。第五十二页，本课件共有108页甘油三酯甘油三酯2.1 甘油三酯甘油三酯 又称脂肪或中性脂肪，又称脂肪或中性脂肪，是由一分子甘油是由一分子甘油（glycerin）和三）和三分子脂肪酸（分子脂肪酸（fatty acids）组成的酯。）组成的酯。第五十三页，本课件共有108页2.2 体内甘油三酯的生理功能体内甘油三酯的生理功能n
40、贮存和提供能量；贮存和提供能量；n维持正常体温；维持正常体温；n保护作用；保护作用；n内分泌作用；内分泌作用；n机体重要构成成分。机体重要构成成分。第五十四页，本课件共有108页2.3 食物甘油三酯的生理功能食物甘油三酯的生理功能*n提供能量；提供能量；n供给必需脂肪酸；供给必需脂肪酸；n增进食欲、增加饱腹感；增进食欲、增加饱腹感；n提供脂溶性维生素，促进其在肠道的吸收。提供脂溶性维生素，促进其在肠道的吸收。第五十五页，本课件共有108页3.脂肪酸（脂肪酸（Fatty acid）的分类）的分类按碳链长度按碳链长度长链脂肪酸（长链脂肪酸（14碳以上）碳以上）中链脂肪酸（中链脂肪酸（612碳）碳）
41、短链脂肪酸（短链脂肪酸（5碳以下）碳以下）按饱和程度按饱和程度饱和脂肪酸饱和脂肪酸（Saturated fatty acid）单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(Monounsaturated)多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated)按空间结构按空间结构顺式脂肪酸顺式脂肪酸（Cis-fatty acid）反式脂肪酸（反式脂肪酸（Trans-fatty acid）第五十六页，本课件共有108页Classification of fatty acid第五十七页，本课件共有108页常见的脂肪酸常见的脂肪酸名名称称代代号号丁酸丁酸（Butyricacid）C 4:0C 4:0月桂酸月桂
42、酸（Lauricacid）C 12:0C 12:0棕榈酸棕榈酸（Palmiticacid）C 16:0C 16:0硬脂酸硬脂酸（Stearitacid）C 18:0C 18:0油酸油酸（Oleicacid）C 18:1C 18:1亚油酸亚油酸（Linoleicacid）C 18:2C 18:2亚麻酸亚麻酸（Linolenicacid）C 18:3C 18:3二十碳五烯酸二十碳五烯酸（Eicosapentacenoicacid,EPA）C 20:5C 20:5二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸（Docosahexenoicacid,DHA）C 22:6C 22:6第五十八页，本课件共有108页3.1
43、反式不饱和脂肪酸反式不饱和脂肪酸*（Trans-configuration unsaturated fatty acid）n指氢原子在双键的相对两侧的脂肪酸；指氢原子在双键的相对两侧的脂肪酸；n自然界中存在的不饱和脂肪酸大部分是顺式结构，牛脂和奶自然界中存在的不饱和脂肪酸大部分是顺式结构，牛脂和奶脂中分别有脂中分别有8%和和20%的不饱和脂肪酸是反式的；的不饱和脂肪酸是反式的；n氢化植物油和人造黄油氢化植物油和人造黄油中反式不饱和脂肪酸含量很高，可达中反式不饱和脂肪酸含量很高，可达到到40%左右；左右；n反式不饱和脂肪酸可以反式不饱和脂肪酸可以增加动脉粥样硬化性心脏病发生的潜在增加动脉粥样硬化
44、性心脏病发生的潜在危险危险；第五十九页，本课件共有108页脂肪酸的顺式和反式脂肪酸的顺式和反式反式油酸反式油酸 顺式顺式反式反式油酸油酸第六十页，本课件共有108页3.2 必需脂肪酸必需脂肪酸（Essential fatty acid,EFA）*n指人体不可缺少又不能合成，必须通过食物供给的指人体不可缺少又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。脂肪酸。n人体的必需脂肪酸有两种：亚油酸（人体的必需脂肪酸有两种：亚油酸（n-6）、）、-亚麻酸（亚麻酸（n-3）。）。第六十一页，本课件共有108页3.2.1 EFA 的生理功能的生理功能n是组织细胞的重要组成成分，参与线粒体及细胞膜磷脂的合是组织细胞的
45、重要组成成分，参与线粒体及细胞膜磷脂的合成；成；n与脂肪代谢密切相关；与脂肪代谢密切相关；n必需脂肪酸中的亚油酸是前列腺素合成的前体；必需脂肪酸中的亚油酸是前列腺素合成的前体；n动物精子的形成与动物精子的形成与EFA有关；有关；nEFA对对X-射线引起的皮肤损伤有保护作用；射线引起的皮肤损伤有保护作用；n对视力、记忆能力、认知能力以及注意力的调节有影响；对视力、记忆能力、认知能力以及注意力的调节有影响；第六十二页，本课件共有108页3.2.2 EFA缺乏与过量缺乏与过量nEFA缺乏缺乏-必需脂肪酸缺乏可引起生长迟缓、生必需脂肪酸缺乏可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肝、肾、神经和视觉方面殖
46、障碍、皮肤损伤以及肝、肾、神经和视觉方面等的多种疾病。等的多种疾病。nEFA过量过量-过多摄入多不饱和脂肪酸也可引起体内脂过多摄入多不饱和脂肪酸也可引起体内脂质过氧化物增加，对机体产生慢性危害。质过氧化物增加，对机体产生慢性危害。第六十三页，本课件共有108页膳食脂肪的脂肪酸组成膳食脂肪的脂肪酸组成第六十四页，本课件共有108页nn-3-3（或（或-3-3）系列脂肪酸：从甲基端数，第一个不饱和）系列脂肪酸：从甲基端数，第一个不饱和键在第键在第3 3和第和第4 4个碳原子之间，如个碳原子之间，如亚麻酸亚麻酸、EPA、DHA等。等。nn-6-6（或（或-6-6）系列脂肪酸：从甲基端数，第一个不饱和
47、）系列脂肪酸：从甲基端数，第一个不饱和键在第键在第6 6和第和第7 7个碳原子之间，例如，个碳原子之间，例如，亚油酸、花生四烯亚油酸、花生四烯酸酸等。等。HHC CHHOOC CHHOOHH3 34 4 6 67 73.3 n-3、n-6 脂肪酸脂肪酸*第六十五页，本课件共有108页亚油酸亚油酸（C 18:2 n-6）-亚麻酸亚麻酸（C 18:3 n-6）双同型双同型-亚麻酸亚麻酸（C 20:3 n-6）花生四烯酸花生四烯酸（C 20:4 n-6）二十二碳四烯酸二十二碳四烯酸（C 22:4 n-6）二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸（C 22:5 n-6）-亚麻酸亚麻酸（C 18:3 n-3）十八碳
48、四烯酸十八碳四烯酸（C 18:4 n-3）二十碳四烯酸二十碳四烯酸（C 20:4 n-3）二十碳五烯酸二十碳五烯酸（C 20:5 n-3）二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸（C 22:5 n-3）二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸（C 22:6 n-3）6去饱和酶去饱和酶 碳链延长酶碳链延长酶 5去饱和酶去饱和酶 碳链延长酶碳链延长酶 4去饱和酶去饱和酶 体内不饱和脂肪酸的合成途径体内不饱和脂肪酸的合成途径第六十六页，本课件共有108页4.类脂类脂n磷脂磷脂提供能量，构成细胞膜；提供能量，构成细胞膜；乳化脂肪，促进吸收和转运；乳化脂肪，促进吸收和转运；降低血液中的胆固醇水平；降低血液中的胆固醇水平；改善神
49、经系统功能；改善神经系统功能；n固醇类固醇类胆固醇胆固醇构成细胞膜，参与激素、胆汁、维生素构成细胞膜，参与激素、胆汁、维生素D的合的合成等。成等。植物固醇植物固醇抑制胆固醇吸收，降低血液中抑制胆固醇吸收，降低血液中LDL水平。水平。磷脂磷脂第六十七页，本课件共有108页5.膳食脂肪的营养学评价膳食脂肪的营养学评价*n脂肪的消化率脂肪的消化率n必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量n提供的各种脂肪酸的比例提供的各种脂肪酸的比例n脂溶性维生素的含量脂溶性维生素的含量n某些有特殊生理功能脂肪酸含量某些有特殊生理功能脂肪酸含量第六十八页，本课件共有108页常见食用油的熔点及消化率常见食用油的熔点及消化率油脂
50、名称油脂名称熔点（熔点（）消化率（消化率（%）羊脂羊脂44 44 55558181牛脂牛脂42 42 50508989猪脂猪脂36 36 50509494奶脂奶脂28 28 36369898椰子油椰子油28 28 33339898花生油花生油室温下呈液态室温下呈液态9898菜籽油菜籽油室温下呈液态室温下呈液态9999豆油豆油室温下呈液态室温下呈液态9191茶油茶油室温下呈液态室温下呈液态9898麻油麻油室温下呈液态室温下呈液态9898橄榄油橄榄油室温下呈液态室温下呈液态9898第六十九页，本课件共有108页6.脂类的供给量脂类的供给量n美国建议标准为：美国建议标准为：总脂肪摄入应占总能量摄入的