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1、关于酶在果蔬汁加工工业中的应用第一页，本课件共有18页0101020203030404050506060707前言前言应用应用1 1应用应用2 2应用应用3 3应用应用4 4应用应用5 5结束语结束语第二页，本课件共有18页0101020203030404050506060707TEXT01TEXT01TEXT02TEXT02TEXT03TEXT03TEXT04TEXT04TEXT05TEXT05TEXT06TEXT06TEXT07TEXT07第三页，本课件共有18页0101020203030404050506060707前言前言TEXT02TEXT02TEXT03TEXT03TEXT04TE
2、XT04TEXT05TEXT05TEXT06TEXT06TEXT07TEXT07目前目前,果蔬汁工业发展异常迅猛，果蔬汁加工果蔬汁工业发展异常迅猛，果蔬汁加工工业己是世界食品市场的一个重要组成部分。工业己是世界食品市场的一个重要组成部分。各类酶制剂在果蔬汁加工工业中的应用越来越各类酶制剂在果蔬汁加工工业中的应用越来越多多,越来越广泛。如果胶酶、纤维素酶、袖越来越广泛。如果胶酶、纤维素酶、袖皮苷酶、中性蛋白酶等，本次讲义主要简皮苷酶、中性蛋白酶等，本次讲义主要简述酶技术在水果蔬菜汁中的应用。述酶技术在水果蔬菜汁中的应用。第四页，本课件共有18页01010202030304040505060607
3、07TEXT01TEXT01TEXT02TEXT02TEXT03TEXT03TEXT04TEXT04TEXT05TEXT05TEXT06TEXT06TEXT07TEXT07第五页，本课件共有18页0101020203030404050506060707TEXT01TEXT01应用应用0101TEXT03TEXT03TEXT04TEXT04TEXT05TEXT05TEXT06TEXT06TEXT07TEXT071)1)澄清用酶澄清用酶这类酶制剂最先在果汁加工应用这类酶制剂最先在果汁加工应用,主要含内切一半乳糖酸醛酶、主要含内切一半乳糖酸醛酶、(PG)及果及果胶酯酶（胶酯酶（PE）其应用比例为）其
4、应用比例为PE:PG10:1,目前应用于苹果、香蕉、猕目前应用于苹果、香蕉、猕猴桃汁、葡萄汁、和百香果醋等果汁饮料的澄清处理猴桃汁、葡萄汁、和百香果醋等果汁饮料的澄清处理。2)2)果浆处理酶果浆处理酶50年代初德国开始使用年代初德国开始使用,这类酶的酶活性与澄清酶相同这类酶的酶活性与澄清酶相同,其作用也是分解果其作用也是分解果胶胶,但目的是改善果浆的压榨性能。有利于提高果蔬汁的出汁但目的是改善果浆的压榨性能。有利于提高果蔬汁的出汁率。最近在原有果浆酶的基础上发展了率。最近在原有果浆酶的基础上发展了“完全液化完全液化”果胶酶。果胶酶。它可以使果实细胞的降解达到彻底的液化它可以使果实细胞的降解达到
5、彻底的液化,无需压榨无需压榨.就可得到就可得到液化的果汁液化的果汁,出汁液达出汁液达90%以上以上。一一.酶能澄清果蔬汁酶能澄清果蔬汁，并提高其，并提高其出汁率。出汁率。第六页，本课件共有18页0101020203030404050506060707TEXT01TEXT01TEXT02TEXT02TEXT03TEXT03TEXT04TEXT04TEXT05TEXT05TEXT06TEXT06TEXT07TEXT07第七页，本课件共有18页0101020203030404050506060707TEXT01TEXT01TEXT02TEXT02应用应用0202TEXT04TEXT04TEXT05T
6、EXT05TEXT06TEXT06TEXT07TEXT07二、保护果蔬汁饮料的稳定性。（风味、色泽风味、色泽）众所周知众所周知,将苹果和土豆切开后将苹果和土豆切开后,暴露部很快褐变。这是由于暴露部很快褐变。这是由于大多数的水果和蔬菜中都存在着过氧化物酶和多酚氧化酶的活大多数的水果和蔬菜中都存在着过氧化物酶和多酚氧化酶的活力。在果蔬汁加工过程中力。在果蔬汁加工过程中,它们能使果蔬汁中的酚类化合物它们能使果蔬汁中的酚类化合物氧化氧化,不同程度地破坏果汁的色泽香气和味道。因此在果不同程度地破坏果汁的色泽香气和味道。因此在果蔬汁加工过程中蔬汁加工过程中,也必须采取措施对这些酶的活力加以控也必须采取措施
7、对这些酶的活力加以控制。制。第八页，本课件共有18页0101020203030404050506060707TEXT01TEXT01TEXT02TEXT02TEXT03TEXT03TEXT04TEXT04TEXT05TEXT05TEXT06TEXT06TEXT07TEXT07第九页，本课件共有18页0101020203030404050506060707TEXT01TEXT01TEXT02TEXT02TEXT03TEXT03应用应用3 3TEXT05TEXT05TEXT06TEXT06TEXT07TEXT07三、酶能增加三、酶能增加果蔬汁中防腐果蔬汁中防腐能力能力黄瓜汁饮料和蜜橘汁饮料对溶菌酶
8、的防腐性进行实验黄瓜汁饮料和蜜橘汁饮料对溶菌酶的防腐性进行实验,将黄瓜汁和蜜橘汁将黄瓜汁和蜜橘汁在在37下保温下保温7天。天。第十页，本课件共有18页0101020203030404050506060707TEXT01TEXT01TEXT02TEXT02TEXT03TEXT03TEXT04TEXT04TEXT05TEXT05TEXT06TEXT06TEXT07TEXT07第十一页，本课件共有18页0101020203030404050506060707TEXT01TEXT01TEXT02TEXT02TEXT03TEXT03TEXT04TEXT04运用运用4 4TEXT06TEXT06TEXT0
9、7TEXT07四四.酶在果蔬汁超滤工艺中的作用酶在果蔬汁超滤工艺中的作用超滤比传统的过滤速度快、效果好超滤比传统的过滤速度快、效果好,但如果果胶的残留物和一但如果果胶的残留物和一些中性聚糖分解不彻底些中性聚糖分解不彻底,则在超滤时极易堵塞超滤膜则在超滤时极易堵塞超滤膜,使使超滤速度下降超滤速度下降,超滤膜难以清洗。将酶制剂应用于超滤工超滤膜难以清洗。将酶制剂应用于超滤工艺中，能提高超滤膜的通透量。用酶制剂清洗超滤膜片艺中，能提高超滤膜的通透量。用酶制剂清洗超滤膜片,能缩短清洗时间能缩短清洗时间,增加膜片的使用寿命。用于超滤和清洗的酶增加膜片的使用寿命。用于超滤和清洗的酶有有:鼠李糖鼠李糖苷苷酶
10、、半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶半乳甘露聚糖酶、酶、半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶半乳甘露聚糖酶、淀粉酶、果胶酶等淀粉酶、果胶酶等。第十二页，本课件共有18页0101020203030404050506060707TEXT01TEXT01TEXT02TEXT02TEXT03TEXT03TEXT04TEXT04TEXT05TEXT05TEXT06TEXT06TEXT07TEXT07第十三页，本课件共有18页0101020203030404050506060707TEXT01TEXT01TEXT02TEXT02TEXT03TEXT03TEXT04TEXT04TEXT05TEXT05应用应用0505TEXT07
11、TEXT07水果和蔬菜中的维生素水果和蔬菜中的维生素C在果蔬汁加工中极易被氧化而破坏。在果蔬汁加工中极易被氧化而破坏。葡萄糖氧化酶能把葡萄糖氧化酶能把B一一D一毗喃葡萄糖转化成葡萄糖酸一毗喃葡萄糖转化成葡萄糖酸,同时消耗氧气。同时消耗氧气。利用葡萄糖氧化酶的耗氧性利用葡萄糖氧化酶的耗氧性,能保护果蔬汁中的维生素能保护果蔬汁中的维生素C。有研究表明：有研究表明：利用酶液化工艺生产的苹果汁、山植汁、南瓜利用酶液化工艺生产的苹果汁、山植汁、南瓜汁、胡萝卜汁等果蔬汁中可溶性固形物的含量明显提高汁、胡萝卜汁等果蔬汁中可溶性固形物的含量明显提高,而这些而这些可溶性固形物是由可溶性蛋白质和多糖类物质等营养成
12、分组成。可溶性固形物是由可溶性蛋白质和多糖类物质等营养成分组成。果蔬汁中的胡萝卜素保存率也明显提高果蔬汁中的胡萝卜素保存率也明显提高。五、影响五、影响果蔬汁果蔬汁中中营养成分营养成分第十四页，本课件共有18页0101020203030404050506060707TEXT01TEXT01TEXT02TEXT02TEXT03TEXT03TEXT04TEXT04TEXT05TEXT05TEXT06TEXT06TEXT07TEXT07第十五页，本课件共有18页0101020203030404050506060707TEXT01TEXT01TEXT02TEXT02TEXT03TEXT03TEXT04T
13、EXT04TEXT05TEXT05TEXT06TEXT06结束语结束语酶在果蔬汁饮料中的应用还不止这些。将酶应用酶在果蔬汁饮料中的应用还不止这些。将酶应用于柑橘类水果的去皮工艺比传统的苛性钠去皮所得到的于柑橘类水果的去皮工艺比传统的苛性钠去皮所得到的橘瓣更新鲜组织和结构也更好橘瓣更新鲜组织和结构也更好,该该新技术在美国已有应用新技术在美国已有应用。控制过氧化物酶和多酚氧化酶的活力能使水果和蔬菜在控制过氧化物酶和多酚氧化酶的活力能使水果和蔬菜在加工前的储藏过程中保存得更完好、更新鲜加工前的储藏过程中保存得更完好、更新鲜,更利于加工。更利于加工。综上所述综上所述,酶在果蔬汁加工中己取得了较大突破酶
14、在果蔬汁加工中己取得了较大突破,并随生物并随生物科技的发展科技的发展,酶在果蔬汁加工工业中的应用前景将更为宽酶在果蔬汁加工工业中的应用前景将更为宽广。广。第十六页，本课件共有18页参考文献：参考文献：【1】谭兴和谭兴和甘霖等甘霖等酶在果品加工中的应用与其固定化酶在果品加工中的应用与其固定化J.保鲜与加工保鲜与加工,2003(6)【2】张占军，王富花等张占军，王富花等果胶酶在食品工业中应用的研究进展果胶酶在食品工业中应用的研究进展J.ChinaBrewing,2010（10）【3】孙赞孙赞酶法液化制取南瓜原汁工艺的研究酶法液化制取南瓜原汁工艺的研究J.食品科学食品科学,1994（8）【4】杨玉玲
15、杨玉玲酶技术在果蔬汁饮料中的应用酶技术在果蔬汁饮料中的应用J.江苏食品与发酵江苏食品与发酵,1998（2）【5】谢红涛谢红涛余瑞婷等余瑞婷等果蔬汁加工技术进展果蔬汁加工技术进展J.农场品加工学刊农场品加工学刊,2010（1）【6】张欣葛张欣葛毅强等毅强等酶在果蔬汁加工中的应用酶在果蔬汁加工中的应用J.广州食品工业科技广州食品工业科技,1998（11）【7】王卫东，孙月娥王卫东，孙月娥.果胶酶及其在果蔬汁加工中的应用果胶酶及其在果蔬汁加工中的应用J.食品研究与开发食品研究与开发,2006（11）【8】孔祥建，蒋和体孔祥建，蒋和体等等膜分离技术在果蔬汁加工中的应用进展膜分离技术在果蔬汁加工中的应用进展J.饮料工业，饮料工业，2008(11)第十七页，本课件共有18页2022/12/9感感谢谢大大家家观观看看第十八页，本课件共有18页