油脂的精炼与深加工精选课件.ppt

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1、关于油脂的精炼与深加工第一页，本课件共有60页第一节第一节 油脂的精炼油脂的精炼第二页，本课件共有60页一、油脂的精炼一、油脂的精炼（一）毛油中的杂质种类（一）毛油中的杂质种类 经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂一般称之为毛油毛油（粗油）。其主要成分是混合脂肪酸混合脂肪酸混合脂肪酸混合脂肪酸甘油三酯甘油三酯甘油三酯甘油三酯，俗称中性油中性油中性油中性油；还含有数量不等的各类非甘油三酯成分，统称为油脂的杂质油脂的杂质油脂的杂质油脂的杂质，可分为五大类。第三页，本课件共有60页机械杂质机械杂质：在制油或储存过程中混入油中的：在制油或储存过程中混入油中的泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他固

2、泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他固态杂质。态杂质。这类杂质不溶于油脂，故可以采用这类杂质不溶于油脂，故可以采用过滤过滤、沉降沉降沉降沉降等方法除去等方法除去。水分水分水分水分：使油脂颜色较深，产生异味，促进酸败，：使油脂颜色较深，产生异味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不利于其安全储降低油脂的品质及使用价值，不利于其安全储存，工业上常采用存，工业上常采用常压常压或或减压加热法减压加热法除去。除去。（一）毛油中的杂质种类（一）毛油中的杂质种类第四页，本课件共有60页胶溶性杂质：胶溶性杂质：以极小的微粒状态分散在油中，以极小的微粒状态分散在油中，与油一起形成胶体溶液，主要包括磷脂、蛋与

3、油一起形成胶体溶液，主要包括磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物等。白质、糖类、树脂和黏液物等。胶溶性杂质易受水分、温度及电解质的影胶溶性杂质易受水分、温度及电解质的影响而改变其在油中的存在状态，生产中常采用水响而改变其在油中的存在状态，生产中常采用水化、加入电解质进化、加入电解质进行行酸炼酸炼酸炼酸炼或或碱炼碱炼的的方法将其从方法将其从油中除去。油中除去。（一）毛油中的杂质种类（一）毛油中的杂质种类第五页，本课件共有60页 脂溶性杂质脂溶性杂质：主要有游离脂肪酸、色素、甾醇、：主要有游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类、蜡、酮，还有微量金属和由于生育酚、烃类、蜡、酮，还有微量金属和由于环境污染带

4、来的有机磷、汞、多环芳烃、曲霉环境污染带来的有机磷、汞、多环芳烃、曲霉毒素等。毒素等。游离脂肪酸游离脂肪酸常采用常采用碱炼碱炼、蒸馏蒸馏蒸馏蒸馏的方法除去。的方法除去。色色色色素素素素可采用吸附可采用吸附脱色脱色脱色脱色的方法除去。某些油脂中的的方法除去。某些油脂中的特殊特殊成分成分，如棉子油中含棉酚，菜子油中含芥子甙分解产，如棉子油中含棉酚，菜子油中含芥子甙分解产物等，也须在物等，也须在精炼精炼过程中除去。过程中除去。（一）毛油中的杂质种类（一）毛油中的杂质种类第六页，本课件共有60页微量杂质：微量杂质：微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉毒微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉毒素等，有一定毒性，此

5、须除去。素等，有一定毒性，此须除去。油脂中的杂质，如生育酚和甾醇都是营养价值油脂中的杂质，如生育酚和甾醇都是营养价值很高的物质。因此，油脂精炼应除去油脂中的很高的物质。因此，油脂精炼应除去油脂中的有害有害有害有害成分成分，并尽量减少，并尽量减少中性油中性油和和有益成分有益成分的损失。的损失。（一）毛油中的杂质种类（一）毛油中的杂质种类第七页，本课件共有60页 毛油杂质和毛油杂质和 精炼方法精炼方法第八页，本课件共有60页第九页，本课件共有60页 1 1、沉降法、沉降法 凡利用油和杂质之间的凡利用油和杂质之间的密度密度密度密度不同并借助不同并借助重力重力将它们自然分开的方法称为将它们自然分开的方

6、法称为沉降法沉降法沉降法沉降法。所用设备简单，。所用设备简单，凡能存油的容器均可利用。但这种方法沉降凡能存油的容器均可利用。但这种方法沉降时间时间长长，效率低效率低效率低效率低，生产实践中已很少采用。，生产实践中已很少采用。（二）机械杂质的去除（二）机械杂质的去除第十页，本课件共有60页2 2 过滤法过滤法 借助重力、压力、真借助重力、压力、真空或离心力的作用，使用空或离心力的作用，使用滤布过滤毛油的方法统称滤布过滤毛油的方法统称为为过滤法过滤法过滤法过滤法。（二）机械杂质的去除（二）机械杂质的去除第十一页，本课件共有60页振振动动排排渣渣立立式式叶叶滤滤机机第十二页，本课件共有60页3 离心

7、分离法离心分离法 凡利用凡利用离心力离心力离心力离心力的作用进行的作用进行过滤分离过滤分离或或沉降分沉降分离油渣离油渣的方法称的方法称离心分离法离心分离法离心分离法离心分离法。优点是分离效果好，生。优点是分离效果好，生产连续化，处理能力大，而且滤渣中含油少，但设备产连续化，处理能力大，而且滤渣中含油少，但设备成本较高。成本较高。（二）机械杂质的去除（二）机械杂质的去除第十三页，本课件共有60页第十四页，本课件共有60页 脱除油中脱除油中胶体杂质胶体杂质的工艺过程称为的工艺过程称为脱胶脱胶，又称，又称脱磷脱磷。有。有水化法水化法、加热法加热法、加酸法加酸法和和吸附法吸附法。水化法脱胶水化法脱胶水

8、化法脱胶水化法脱胶：利用磷脂等类脂物分子中含有的利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基亲水基，将一，将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解质水溶液加定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解质水溶液加到油脂中，使胶体杂质到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并凝聚吸水膨胀并凝聚，从油中沉降析出，从油中沉降析出而与油脂分离的一种精炼方法，沉淀出来的胶质称为而与油脂分离的一种精炼方法，沉淀出来的胶质称为油脚油脚。（三）脱胶（三）脱胶第十五页，本课件共有60页 含水少时，磷脂呈含水少时，磷脂呈内盐式结构内盐式结构内盐式结构内盐式结构，能溶于油中，不到，能溶于油中，不到临界温度，不会凝聚沉降析出。临界温度，不会凝聚

9、沉降析出。加入一定量水后，磷脂亲水极性基团投入水相，疏水基团加入一定量水后，磷脂亲水极性基团投入水相，疏水基团则投入了油相之中。水分子与亲水集团结合，化学结构由则投入了油相之中。水分子与亲水集团结合，化学结构由内盐内盐内盐内盐式转变为水化式式转变为水化式式转变为水化式式转变为水化式。随着吸水量的增加，磷脂由最初的极性基团进入水中随着吸水量的增加，磷脂由最初的极性基团进入水中呈呈含水胶束含水胶束含水胶束含水胶束，然后转变为有规则的定向排列，然后转变为有规则的定向排列。第十六页，本课件共有60页 水化后的磷脂和其水化后的磷脂和其他胶体物质、极性基团他胶体物质、极性基团在油脂中的在油脂中的溶解度减小

10、溶解度减小。在极性引力作用下形成在极性引力作用下形成絮凝状胶团絮凝状胶团絮凝状胶团絮凝状胶团（双分子层结（双分子层结构），相对密度的增大为构），相对密度的增大为沉降和离心分离创造了条沉降和离心分离创造了条件。件。第十七页，本课件共有60页水化脱胶工艺分为水化脱胶工艺分为间歇式间歇式和和连续式连续式两种。两种。第十八页，本课件共有60页1、碱炼法：碱炼法：利用利用加碱中和加碱中和加碱中和加碱中和油脂中的游离脂肪酸，油脂中的游离脂肪酸，生成生成脂肪酸盐脂肪酸盐脂肪酸盐脂肪酸盐（肥皂）和水，肥皂吸附部分杂质（肥皂）和水，肥皂吸附部分杂质而从油中沉降分离的一种精炼方法。而从油中沉降分离的一种精炼方法。

11、形成的沉淀物称形成的沉淀物称皂脚皂脚。用于中和游离脂肪酸的碱。用于中和游离脂肪酸的碱有氢氧化钠（有氢氧化钠（烧碱烧碱烧碱烧碱）、碳酸钠（纯碱）和氢氧化钙等。）、碳酸钠（纯碱）和氢氧化钙等。（四）脱酸（四）脱酸第十九页，本课件共有60页碱炼的基本原理碱炼的基本原理 中和的化学反应式为：中和的化学反应式为：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O RCOOH+Na2CO3RCOONa+NaHCO3 2RCOOH+Na2CO32RCOONa+CO2+H2O 不完全中和的化学反应式为：不完全中和的化学反应式为：2RCOOH+NaOHRCOOHRCOONa+H2 水解的化学反应式为：水解的化学反应式为：

12、2RCOONa+H2ORCOONaRCOOH+NaOH（四）脱酸（四）脱酸第二十页，本课件共有60页 烧碱能中和粗油中绝大部分烧碱能中和粗油中绝大部分的游离脂肪酸，生成的的游离脂肪酸，生成的脂钠盐脂钠盐脂钠盐脂钠盐（钠（钠皂）在油中不易溶解，成为皂）在油中不易溶解，成为絮凝絮凝絮凝絮凝胶状物胶状物胶状物胶状物而沉降。而沉降。中和生成的钠皂为中和生成的钠皂为表面活性物表面活性物表面活性物表面活性物质质质质，吸附和吸收能力强，可将相，吸附和吸收能力强，可将相当数量的其他杂质（如当数量的其他杂质（如蛋白质蛋白质、黏液物黏液物、色素色素、磷脂磷脂及及带有羟基带有羟基或酚基的物质或酚基的物质）带入沉降物

13、内，）带入沉降物内，甚至悬浮杂质也可被絮状皂团挟甚至悬浮杂质也可被絮状皂团挟带下来。因此，碱炼本身具有带下来。因此，碱炼本身具有脱脱脱脱酸酸酸酸、脱胶脱胶脱胶脱胶、脱杂质脱杂质脱杂质脱杂质和和脱色脱色脱色脱色等综合等综合作用。作用。第二十一页，本课件共有60页碱炼工艺碱炼工艺 碱炼工艺分碱炼工艺分间歇式间歇式和和连续式连续式两种。两种。间歇式间歇式间歇式间歇式用于小型企用于小型企业，用于含杂量在业，用于含杂量在0.2以下、含胶质量低的浅色油。其工艺以下、含胶质量低的浅色油。其工艺过程如下图所示。过程如下图所示。第二十二页，本课件共有60页 炼油罐炼油罐炼油罐炼油罐可通用于可通用于中中中中和、水

14、化脱胶、洗和、水化脱胶、洗和、水化脱胶、洗和、水化脱胶、洗涤及干燥涤及干燥涤及干燥涤及干燥等工序等工序。第二十三页，本课件共有60页第二十四页，本课件共有60页 2、蒸馏脱酸蒸馏脱酸 蒸馏脱酸法蒸馏脱酸法又称为又称为物理物理精炼精炼，是依靠甘油三酸酯和，是依靠甘油三酸酯和游离脂肪酸游离脂肪酸挥发度挥发度挥发度挥发度的不同，的不同，在高温、高真空下进行水蒸在高温、高真空下进行水蒸气蒸馏，使游离脂肪酸与低气蒸馏，使游离脂肪酸与低分子物质随着蒸汽一起排出，分子物质随着蒸汽一起排出，适合于适合于高酸价油脂高酸价油脂高酸价油脂高酸价油脂和椰子油、和椰子油、棕榈油、动物脂肪等棕榈油、动物脂肪等低胶质油低胶

15、质油低胶质油低胶质油脂脂脂脂的精炼。的精炼。酯酯酯酯化化化化脱脱脱脱酸酸酸酸设设设设备备备备第二十五页，本课件共有60页物理精炼设备物理精炼设备第二十六页，本课件共有60页 蒸馏脱酸的蒸馏脱酸的优点优点：不用碱液中和，中性油损失少；辅：不用碱液中和，中性油损失少；辅助材料消耗少，降低废水对环境的污染；工艺简单，助材料消耗少，降低废水对环境的污染；工艺简单，设备少，精炼率高；同时具脱臭作用；成品油风味好。设备少，精炼率高；同时具脱臭作用；成品油风味好。但高温蒸馏难以去除但高温蒸馏难以去除胶质胶质与与机械杂质机械杂质，所以蒸馏脱，所以蒸馏脱酸前必先经过滤、脱胶程序。酸前必先经过滤、脱胶程序。对于对

16、于高酸价毛油高酸价毛油高酸价毛油高酸价毛油，也可采用蒸汽蒸馏与碱炼相结合，也可采用蒸汽蒸馏与碱炼相结合的方法。的方法。第二十七页，本课件共有60页甘油三酸酯液态时甘油三酸酯液态时无色无色无色无色，固态时呈，固态时呈白色白色白色白色。油脂中色素有两大类：一类是油脂中色素有两大类：一类是天然色素天然色素叶绿素、类胡萝卜叶绿素、类胡萝卜素，另一类是油脂在加工或储存过程中素，另一类是油脂在加工或储存过程中产生的非天然色素产生的非天然色素蛋白质、碳水化合物、胶质、磷脂等物质相互作用的产蛋白质、碳水化合物、胶质、磷脂等物质相互作用的产物和类脂物的氧化产物，比如在蒸馏过程中磷脂氧化和部物和类脂物的氧化产物，

17、比如在蒸馏过程中磷脂氧化和部分分解变黑；还原糖与磷脂生成类黑素化合物；着色物质分分解变黑；还原糖与磷脂生成类黑素化合物；着色物质被破坏等。被破坏等。油脂脱色工业生产中应用最广泛的是油脂脱色工业生产中应用最广泛的是吸附脱色法吸附脱色法吸附脱色法吸附脱色法，此外还，此外还有有加热脱色法加热脱色法、氧化脱色法氧化脱色法、化学试剂脱色法化学试剂脱色法等。等。（五）油脂脱色（五）油脂脱色第二十八页，本课件共有60页 吸附脱色吸附脱色吸附脱色吸附脱色就是利用某些具有吸附能力强的表面活性物质就是利用某些具有吸附能力强的表面活性物质加入油中，在一定的工艺条件下加入油中，在一定的工艺条件下吸附吸附油脂中色素及其

18、他杂油脂中色素及其他杂质，经质，经过滤过滤除去吸附剂及杂质，达到油脂除去吸附剂及杂质，达到油脂脱色净化脱色净化目的的目的的过程。过程。吸附剂吸附剂吸附剂吸附剂要求吸附力强，选择性好，吸油率低，对油脂不发要求吸附力强，选择性好，吸油率低，对油脂不发生化学反应，无特殊气味和滋味以及价格低，来源丰富。生化学反应，无特殊气味和滋味以及价格低，来源丰富。活性活性白土（硅藻土）白土（硅藻土）和和活性炭活性炭。第二十九页，本课件共有60页 间歇式脱色关键部间歇式脱色关键部分是分是脱色塔脱色塔脱色塔脱色塔。油入脱色罐，除去水油入脱色罐，除去水分，此过程中该罐相当于分，此过程中该罐相当于干燥器。干燥器。加入计量

19、脱色吸附剂，加入计量脱色吸附剂，加热油到加热油到100110，搅拌，搅拌30min，然后将油和吸附剂的，然后将油和吸附剂的悬浮体泵至压滤机，进行分悬浮体泵至压滤机，进行分离。离。第三十页，本课件共有60页连续脱色设备连续脱色设备第三十一页，本课件共有60页第三十二页，本课件共有60页纯净的甘油三酸酯是纯净的甘油三酸酯是没有气味没有气味没有气味没有气味的。的。非甘油酯成分（酮类、醛类、烃类）和不饱和脂肪非甘油酯成分（酮类、醛类、烃类）和不饱和脂肪酸甘油酯的氧化物有气味。制油过程中产生的气味，例酸甘油酯的氧化物有气味。制油过程中产生的气味，例如浸出油脂中的溶剂味，碱炼油脂中的肥皂味和脱色油如浸出油

20、脂中的溶剂味，碱炼油脂中的肥皂味和脱色油脂中的白土味等。脂中的白土味等。所有这些为人们所不喜欢的气味，都统称为所有这些为人们所不喜欢的气味，都统称为“臭味臭味臭味臭味”。除。除去这些不良气味的工序称去这些不良气味的工序称脱臭脱臭脱臭脱臭。（六）脱臭（六）脱臭第三十三页，本课件共有60页 脱臭的方法有：脱臭的方法有：真空真空蒸汽脱臭法蒸汽脱臭法、气体吹入法气体吹入法、加氢法、加氢法、聚合法聚合法和和化学药品化学药品脱臭法脱臭法等几种。其中等几种。其中真空蒸真空蒸真空蒸真空蒸汽脱臭法汽脱臭法汽脱臭法汽脱臭法应用最广泛、效果应用最广泛、效果较好。较好。间歇式脱臭罐间歇式脱臭罐间歇式脱臭罐间歇式脱臭罐

21、第三十四页，本课件共有60页第三十五页，本课件共有60页连连续续式式脱脱臭臭罐罐第三十六页，本课件共有60页（七）脱蜡（七）脱蜡 某些油脂中含有较多的某些油脂中含有较多的蜡质蜡质，如米糠油、葵花子油等。，如米糠油、葵花子油等。为了为了提高食用油脂的质量提高食用油脂的质量并并综合利用植物油脂蜡源综合利用植物油脂蜡源，应对油脂进行应对油脂进行脱蜡脱蜡处理。处理。脱蜡是根据蜡与油脂的脱蜡是根据蜡与油脂的熔点差熔点差及蜡在油脂中的及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小溶解度随温度降低而变小的物性，通过的物性，通过冷却析出晶冷却析出晶体蜡体蜡，经，经过滤过滤或或离心离心而分离。而分离。脱蜡从工艺上可分为常

22、规法、碱炼法、表面活脱蜡从工艺上可分为常规法、碱炼法、表面活性剂法、凝聚剂法、静点法及综合法等。性剂法、凝聚剂法、静点法及综合法等。第三十七页，本课件共有60页第三十八页，本课件共有60页 连续冬化连续冬化连续冬化连续冬化（即（即脱脂脱脂）主要设备）主要设备是是冷却结晶罐冷却结晶罐和和养晶罐养晶罐养晶罐养晶罐。油油经过经过连续二次换热器，进入连续二次换热器，进入冷却结晶罐冷却结晶罐，结晶后进入，结晶后进入养养晶罐晶罐。完全达到结晶成熟，再经密封过滤器过滤，分开。完全达到结晶成熟，再经密封过滤器过滤，分开固脂固脂固脂固脂和和液体油液体油液体油液体油。第三十九页，本课件共有60页（八）菜子油的精炼

23、（工艺实例）（八）菜子油的精炼（工艺实例）第四十页，本课件共有60页第四十一页，本课件共有60页植物油厂平面植物油厂平面植物油厂平面植物油厂平面布置图布置图布置图布置图第四十二页，本课件共有60页二、油脂氢化二、油脂氢化 在金属催化剂的作用下，把在金属催化剂的作用下，把氢氢氢氢加到甘油三酸酯加到甘油三酸酯的的不饱和脂肪双键不饱和脂肪双键上，这种化学反应称为油脂的上，这种化学反应称为油脂的氢化反应，简称氢化反应，简称油脂氢化油脂氢化。第四十三页，本课件共有60页氢化是变氢化是变液态油液态油液态油液态油为为半固态酯半固态酯半固态酯半固态酯、塑性酯塑性酯以适应人造奶以适应人造奶油、起酥油、煎炸油及代

24、可可脂等生产需要的加油、起酥油、煎炸油及代可可脂等生产需要的加工油脂。工油脂。氢化还可以提高油脂的氢化还可以提高油脂的抗氧化稳定性抗氧化稳定性及及改善油脂色泽改善油脂色泽改善油脂色泽改善油脂色泽等目的。等目的。第四十四页，本课件共有60页优点：优点：氢化油的氢化油的稳定性稳定性高于原料油脂、能除去部分原高于原料油脂、能除去部分原料油脂令人不愉快的气味、能料油脂令人不愉快的气味、能改善植物油脂、动物改善植物油脂、动物油脂的某些应用品质油脂的某些应用品质、能扩大油脂使用的范围，是、能扩大油脂使用的范围，是人造奶油人造奶油和和起酥油起酥油的重要原料。的重要原料。缺点：缺点：油脂的油脂的饱和度增加饱和

25、度增加，将比动物饱和脂肪酸更，将比动物饱和脂肪酸更不利健康，会加快动脉硬化，增加人类心血管病不利健康，会加快动脉硬化，增加人类心血管病患病率。有调查表明，人造黄油摄入量越多，患患病率。有调查表明，人造黄油摄入量越多，患心脏病的危险性就越大。心脏病的危险性就越大。此外此外，氢化油还会，氢化油还会增加增加血液黏稠度和凝聚力血液黏稠度和凝聚力，使人容，使人容易易产生血栓产生血栓；孕期或哺乳期妇女食用氢化油过多，；孕期或哺乳期妇女食用氢化油过多，还会影响胎儿和新生儿的生长发育。还会影响胎儿和新生儿的生长发育。第四十五页，本课件共有60页3 人造奶油人造奶油3.1 人造奶油的定义人造奶油的定义人造奶油的

26、定义人造奶油的定义3.1.1 国际标准的定义国际标准的定义国际标准的定义国际标准的定义 人造奶油是有可塑性的液体乳化状的食品，主要是油包人造奶油是有可塑性的液体乳化状的食品，主要是油包水型（水型（W/O）产品。）产品。3.1.2 日本农林标准定义日本农林标准定义(省略省略)3.1.3 中国标准定义中国标准定义 人造奶油人造奶油是指是指食用油食用油添加水添加水及其他辅料，经乳化、急及其他辅料，经乳化、急冷捏合成的具有天然奶油特色的可塑性制品冷捏合成的具有天然奶油特色的可塑性制品。第四十六页，本课件共有60页3.3 人造奶油的原料、辅料和配方人造奶油的原料、辅料和配方3.3.1 原料油脂原料油脂

27、动物油动物油 牛脂、猪脂、羊脂等，起酥性好，氧化稳定性及酪化牛脂、猪脂、羊脂等，起酥性好，氧化稳定性及酪化性差。性差。动物氢化油动物氢化油 鲸油、鱼油等海产品油脂，口溶性良好，稳鲸油、鱼油等海产品油脂，口溶性良好，稳定性差，高温易变质。定性差，高温易变质。植物油植物油 大豆油、红花油、葵花子油、花生油等。大豆油、红花油、葵花子油、花生油等。植物氢化油植物氢化油 用植物油经选择性氢化得到的油脂。用植物油经选择性氢化得到的油脂。第四十七页，本课件共有60页3.3.2 辅料辅料 乳成分乳成分 一般使用牛乳和脱脂乳，其用量以一般使用牛乳和脱脂乳，其用量以 乳的固形成分乳的固形成分1%1%左右。左右。食

28、盐食盐 调味和防腐调味和防腐 乳化剂乳化剂 卵磷脂卵磷脂（0.3%0.5%）、）、单脂肪酸甘油酯单脂肪酸甘油酯（0.1%0.5%)、单脂肪酸蔗糖酯单脂肪酸蔗糖酯、山梨酸醇酐脂肪酸酯山梨酸醇酐脂肪酸酯、丙二醇酯等丙二醇酯等。防腐剂防腐剂 苯甲酸苯甲酸或或苯甲酸钠苯甲酸钠（0.1%左右）等。左右）等。抗氧化剂抗氧化剂 维生素维生素E、丁基化羟基甲苯丁基化羟基甲苯（BHT）、）、丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚（BHA）、）、没食子酸丙酯没食子酸丙酯（PG）等。）等。香味剂香味剂 着色剂着色剂 第四十八页，本课件共有60页3.4 人造奶油的生产工艺人造奶油的生产工艺 调和调和 原料按一定比例放入调和锅中

29、调匀原料按一定比例放入调和锅中调匀。原料油脂原料油脂 8082%水分水分 1417%食盐食盐 02%甘油单酸甘油单酸 0.20.3%卵磷脂卵磷脂 0.1%胡萝卜素胡萝卜素 微量微量 香精香精 0.10.2mg/L 脱氢醋酸脱氢醋酸 00.05%固体乳成分固体乳成分 02%乳化乳化 把油脂放入乳化锅内加温，然后加入适量水在乳化锅把油脂放入乳化锅内加温，然后加入适量水在乳化锅内迅速搅拌，形成油包水型乳化液内迅速搅拌，形成油包水型乳化液。第四十九页，本课件共有60页 冷却塑化（分为急冷和机械捏合）冷却塑化（分为急冷和机械捏合）实现将油水的乳化状态通过急冷固定下来，并使制品进一步实现将油水的乳化状态通

30、过急冷固定下来，并使制品进一步乳化和具有可塑性乳化和具有可塑性。急冷急冷 乳化液用高压泵送入急冷筒，利用液态氨或氟里昂急冷，乳化液用高压泵送入急冷筒，利用液态氨或氟里昂急冷，使乳化液急速冷却，油脂形成细小的结晶粒子使乳化液急速冷却，油脂形成细小的结晶粒子。机械捏合机械捏合 通过高效捏合机，打碎乳化液形成的网状结构使它重新结晶，通过高效捏合机，打碎乳化液形成的网状结构使它重新结晶，降低稠度，增强可塑性降低稠度，增强可塑性。第五十页，本课件共有60页 包装、熟成包装、熟成 从捏合机出来的人造奶油为半流体，要立即送往包装从捏合机出来的人造奶油为半流体，要立即送往包装机包装。机包装。包装好的人造奶油置

31、于比熔点包装好的人造奶油置于比熔点低低10的仓库中保的仓库中保存存25d，使结晶形成，此工序称为，使结晶形成，此工序称为熟成熟成。第五十一页，本课件共有60页4 起酥油起酥油 起酥油起酥油是指是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固体油脂或不经述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固体油脂或不经急冷捏合加工出来的固体或流动态的油脂产品急冷捏合加工出来的固体或流动态的油脂产品。与人造奶油的主要区别在于与人造奶油的主要区别在于:起酥油没有水相起酥油没有水相第五十二页，本课件共有60页5 蛋黄酱蛋黄酱 蛋黄酱是用植物油、蛋黄或全蛋、醋或柠檬蛋黄酱是

32、用植物油、蛋黄或全蛋、醋或柠檬为主要原料，并辅之以食盐、糖及香辛料，经调为主要原料，并辅之以食盐、糖及香辛料，经调制、乳化混合制成的一种黏稠的半固体食品制、乳化混合制成的一种黏稠的半固体食品。它。它是不加任何合成着色剂、乳化剂、防腐剂的天然是不加任何合成着色剂、乳化剂、防腐剂的天然浓郁独特的高营养半固体状调味品。浓郁独特的高营养半固体状调味品。第五十三页，本课件共有60页5.1 制作原理制作原理 蛋黄中有大量磷脂，而磷脂中含有蛋黄中有大量磷脂，而磷脂中含有73%的卵磷脂的卵磷脂，蛋蛋黄酱利用了卵磷脂的乳化性能制成黄酱利用了卵磷脂的乳化性能制成。卵磷脂含有亲油基团卵磷脂含有亲油基团和亲水基团，当

33、它与油和醋这两个不相溶的物质在机械搅和亲水基团，当它与油和醋这两个不相溶的物质在机械搅动、转动切割时，亲油、亲水基团就将油、水形成水包油动、转动切割时，亲油、亲水基团就将油、水形成水包油型乳化液（型乳化液（O/W型型），），从而形成稳定的蛋黄酱从而形成稳定的蛋黄酱。第五十四页，本课件共有60页5.2 原辅料及其配比原辅料及其配比 植物油植物油 65%以上，常用有大豆油、椰子油、菜子以上，常用有大豆油、椰子油、菜子 油等经加工脱色、脱臭及氢化处理的色拉油等经加工脱色、脱臭及氢化处理的色拉 油。油。蛋黄蛋黄 6%8%左右。左右。食醋食醋 10%左右。左右。调味料及香辛料调味料及香辛料 砂糖砂糖1%

34、2%，食盐，食盐1%2%，少，少 许味精，香辛料主要有芥末、胡许味精，香辛料主要有芥末、胡 椒粉、姜粉等，用量以椒粉、姜粉等，用量以1%1.5%为宜。为宜。第五十五页，本课件共有60页5.3 生产工艺生产工艺 蛋黄的制备蛋黄的制备 鲜鸡蛋，打蛋后分离出蛋黄。鲜鸡蛋，打蛋后分离出蛋黄。蛋黄处理蛋黄处理 将蛋黄放在将蛋黄放在60水浴中巴氏杀菌水浴中巴氏杀菌35min；然；然 后把蛋黄放入捣碎机中搅拌后把蛋黄放入捣碎机中搅拌1min左右，加入左右，加入 食盐、砂糖搅拌至食盐、砂糖溶解。食盐、砂糖搅拌至食盐、砂糖溶解。加调味料加调味料 味精、花椒油等调味料一次加入搅拌味精、花椒油等调味料一次加入搅拌1

35、min左左 右。右。第五十六页，本课件共有60页 搅拌乳化搅拌乳化 将植物油和醋分次交替加入，用搅拌机将植物油和醋分次交替加入，用搅拌机搅拌直至产生均匀细而稳定的蛋黄酱为止。搅拌直至产生均匀细而稳定的蛋黄酱为止。装罐密封装罐密封 将蛋黄酱装入清洗过的罐子中，密封。将蛋黄酱装入清洗过的罐子中，密封。(6)杀菌杀菌:条件为条件为1530min/120，反压冷却，反，反压冷却，反压力为压力为 0.1180.147MPa。第五十七页，本课件共有60页6 调和油调和油 调和油调和油调和油调和油就是将就是将2种或种或2种以上的高级食用油脂，种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配成的高级食用油按科学的比例调

36、配成的高级食用油。6.1 调和油的品种调和油的品种 风味调和油风味调和油 按风味要求将不同植物油以不同比例调按风味要求将不同植物油以不同比例调 和而成。和而成。营养调和油营养调和油 按所含的营养成分将不同植物油以不同按所含的营养成分将不同植物油以不同 比例调和而成。比例调和而成。煎炸调和油煎炸调和油 利用氢化油和经全精炼的棉油、菜子油、利用氢化油和经全精炼的棉油、菜子油、猪或其他油脂调配成脂肪酸可组成平衡、猪或其他油脂调配成脂肪酸可组成平衡、起酥油稳定、熔点高的起酥油稳定、熔点高的煎煎炸油。炸油。第五十八页，本课件共有60页6.2 调和油的加工调和油的加工6.2.1 调和油的原料及配方调和油的原料及配方 原料主要是高级烹调油或色拉油，并使用一些具有特殊营原料主要是高级烹调油或色拉油，并使用一些具有特殊营养功能的一级油，如玉米胚油、红花子油、浓香花生油等。养功能的一级油，如玉米胚油、红花子油、浓香花生油等。常加入少量的抗氧化剂及其他添加剂。常加入少量的抗氧化剂及其他添加剂。6.2.2 调和油的生产调和油的生产 将全精炼的油脂，在搅拌的情况下升温至将全精炼的油脂，在搅拌的情况下升温至3540，按比，按比例加入其他油脂，继续搅拌例加入其他油脂，继续搅拌30min，即可储藏或包装。，即可储藏或包装。第五十九页，本课件共有60页感谢大家观看第六十页，本课件共有60页