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1、关于中国药膳学大全第一页，本课件共有113页一、药膳的概念、意义和作用二、中国药膳发展简史三、药膳的特点四、药膳的应用原则 五、药膳的分类 六、药膳食品的烹调方法七、药膳的注意事项与食疗八、常用药膳及常见病药膳举例第二页，本课件共有113页 第一节 药膳的概念、意义和作用 一、药膳的概念一、药膳的概念 药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的食品。进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体健康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。第三页，本课件共有113页 它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它比普
2、它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。它是中国传统的医药知通食品更有营养、保健和治疗作用。它是中国传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物。它寓医于食，既将药物作识与食品烹调经验相结合的产物。它寓医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，从而达为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，从而达到防病治病、保健强身、延年益寿之目的的营养保健及治疗到防病治病、保健强身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。食品。第四页，本课件共有113页 二、药膳的意义和作用 药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不药膳是中医学的重要组成部分，是历
3、经数千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。第五页，本课件共有113页 第二节 中国药膳发展简史 一、先秦两汉时期药膳发展情况 在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了有了“药药”字与字与“膳膳”字。字。“药膳药膳”之词，最早见于之词，最早见于后汉书后汉书 列女
4、传列女传。诗经诗经 风风 七月七月曰：曰：“为此春酒，以介寿眉为此春酒，以介寿眉”。周礼周礼 天官天官记载，周朝宫廷医生分为食医、疾医、记载，周朝宫廷医生分为食医、疾医、疡医、兽医四科，疡医、兽医四科，“食医食医”专司饮食营养卫生。专司饮食营养卫生。第六页，本课件共有113页 黄帝内经黄帝内经(素问素问 脏气法时论脏气法时论)特别强调了药治特别强调了药治与食治相结合的重要，与食治相结合的重要，“毒药攻邪，五谷为养，五果为毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以益精气助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以益精气”。内经内经中记载了半夏粳米汤等中记载了半夏粳米汤等6 6
5、个药膳方。个药膳方。第七页，本课件共有113页 神农本草经神农本草经中收载药物中收载药物365 365 种，其中药用食物就达种，其中药用食物就达5050种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药物食药物”，并记录了这些药物有，并记录了这些药物有“轻身延年轻身延年”的功效。的功效。金匮要略金匮要略有有“禽兽虫鱼禁忌并治禽兽虫鱼禁忌并治”和和“果实菜谷果实菜谷禁忌并治禁忌并治”两篇，专门论述了两篇，专门论述了“食禁食禁”内容，指出：内容，指出：“凡饮食滋味以养于生，食之有妨，仅能为害凡饮食滋味以养于生，食之有妨，仅能为害”。并有当。并有当归生姜羊肉汤的药
6、膳记载。归生姜羊肉汤的药膳记载。第八页，本课件共有113页 二、魏晋隋唐时期药膳发展情况 晋代葛洪晋代葛洪肘后救卒方肘后救卒方用海藻酒治疗瘿病、用羊肝用海藻酒治疗瘿病、用羊肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。孟诜孟诜食疗本草食疗本草中共收载食物药中共收载食物药261261种种(包括动物、包括动物、植物和矿物植物和矿物)。孙思邈孙思邈千金方千金方“夫为医者，当须先洞病源，知其夫为医者，当须先洞病源，知其所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药”，并设，并设“食食治治”专篇，指出：专篇，指出：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以食能排邪而安脏腑，悦神
7、爽志以资血气。若能用食平疴、释情遣疾者，可谓良工资血气。若能用食平疴、释情遣疾者，可谓良工”。第九页，本课件共有113页 王焘王焘外台秘要外台秘要在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气嗽用述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方等，具有较好的实用价值。等，具有较好的实用价值。太平圣惠方太平圣惠方总结了药膳的作用，并列举了多种食疗总结了药膳的作用，并列举了多种食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料
8、之酒、药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、茶、乳等。该书所载之食疗用方和食膳类型对后代食疗浆、茶、乳等。该书所载之食疗用方和食膳类型对后代食疗影响很大。影响很大。圣济总录圣济总录包含有食治方包含有食治方285285个，食膳类型又增加了散、个，食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等。饮、汁、煎、饼、面等。第十页，本课件共有113页 三、宋金元时期药膳发展情况 宋金著名医家李杲宋金著名医家李杲脾胃论脾胃论十分强调营养饮食药膳十分强调营养饮食药膳保健的重要。保健的重要。张子和主张张子和主张“养生当论食补，治病当论药攻养生当论食补，治病当论药攻”，“补者，以谷肉菜养品体者也补者，
9、以谷肉菜养品体者也”。元代忽思慧元代忽思慧饮膳正要饮膳正要收载常用收载常用 食物食物203203种，并逐一种，并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至为实用。在膳食方介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至为实用。在膳食方面很讲究配膳，详尽记载了各种烧饼、馒头、包子及其他食面很讲究配膳，详尽记载了各种烧饼、馒头、包子及其他食物的制作方法。物的制作方法。第十一页，本课件共有113页 四、明清时期药膳发展情况 明代著名医家李时珍明代著名医家李时珍本草纲目本草纲目中收载了大量食物中收载了大量食物(包括乳腐、酥、鱼鲊等包括乳腐、酥、鱼鲊等)，并列举了许多食疗方，极大地，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药
10、膳食疗保健的内容。丰富了药膳食疗保健的内容。徐春甫徐春甫古今医统大全古今医统大全记载了大量饮食保健品的记载了大量饮食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、酱油、菜蔬、蜜饯等的制作制作方法，如茶、酒、醋、酱油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富。法，内容丰富。清代高濂的清代高濂的遵生八笺遵生八笺详细记载了适合老年人的饮食，详细记载了适合老年人的饮食，如粥类如粥类3838种、汤类种、汤类3232种。种。第十二页，本课件共有113页 清代曹慈山清代曹慈山老老恒言老老恒言亦对老年人食粥作了详论，亦对老年人食粥作了详论，提出提出“粥能益人，老年尤宜粥能益人，老年尤宜”，将药粥分为上、中、下三品，将药粥分为上、中、
11、下三品，并主张并主张“老年有竟日食粥，不计顿，饥即食，亦能体强健，老年有竟日食粥，不计顿，饥即食，亦能体强健，享大寿享大寿”。卢如卢如食物本草食物本草指出：指出：“五谷乃天生养人之物五谷乃天生养人之物”，“诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之蔬有疏通之蔬有疏通之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患”。这些思想不。这些思想不仅丰富了食疗学、营养学的思想，也大大推进了养生仅丰富了食疗学、营养学的思想，也大大推进了养生学的发展。学的发展。第十三页，本课件共有113页 五、近现代药膳发展情况 近现代药膳研究方兴未艾，药膳层出不穷，如雨后春笋近
12、现代药膳研究方兴未艾，药膳层出不穷，如雨后春笋。药膳产品甚为丰富，药膳剂型名目众多，药膳水平有所。药膳产品甚为丰富，药膳剂型名目众多，药膳水平有所提高，辨证施膳和药膳机理研究、剂型扩大和创新。提高，辨证施膳和药膳机理研究、剂型扩大和创新。第十四页，本课件共有113页 第三节 药膳的特点一、以中医理论为指导 酸味食物酸味食物乌梅、枸杞子乌梅、枸杞子肝阴不足肝阴不足苦味食物苦味食物苦瓜、绿茶苦瓜、绿茶心火上炎、内热之证心火上炎、内热之证甘味食物甘味食物大枣、山药大枣、山药脾胃虚弱、营养不良脾胃虚弱、营养不良辛味食物辛味食物葱、姜、芫荽葱、姜、芫荽表证、肺气不宣表证、肺气不宣咸味食物咸味食物甲鱼、海
13、马甲鱼、海马肾虚肾虚第十五页，本课件共有113页 二、强身健体、防病治病 已病者已病者药膳可作为治病的主方或辅助用方，祛邪药膳可作为治病的主方或辅助用方，祛邪治病治病 未病者未病者药膳可改善机体的功能状态，调整机体药膳可改善机体的功能状态，调整机体的阴阳平衡，强身健体的阴阳平衡，强身健体第十六页，本课件共有113页三、方便快捷取材容易取材容易烹制简便烹制简便经济实惠经济实惠服用方便服用方便四、加减灵活第十七页，本课件共有113页 第四节 药膳的应用原则 一、辨证施膳 气虚气虚参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子 益脾饼、大枣粥益脾饼、大枣粥 血虚血虚大枣、花生、桂圆、枸杞子
14、大枣、花生、桂圆、枸杞子 阴虚阴虚生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板胶生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板胶 阳虚阳虚羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶第十八页，本课件共有113页 二、三因制宜 (一一一一)因时施膳因时施膳因时施膳因时施膳 春季春季气候温和，万物生长向上气候温和，万物生长向上五脏属肝五脏属肝 补肝补肝首乌肝片、妙香舌片首乌肝片、妙香舌片 夏季夏季气候火热，人体喜凉气候火热，人体喜凉五脏属心五脏属心 清补清补西瓜盅、荷叶凤脯西瓜盅、荷叶凤脯 秋季秋季气候凉爽气候凉爽五脏属肺五脏属肺平补平补 菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子第十九页，本课件共有11
15、3页 冬季冬季气候寒冷，阳气深藏气候寒冷，阳气深藏五脏属肾五脏属肾 滋补滋补归芪鸡、龙马童子鸡归芪鸡、龙马童子鸡 四季皆宜四季皆宜茯苓包子、银耳羹茯苓包子、银耳羹 (二二二二)因地施膳因地施膳因地施膳因地施膳 潮湿之地潮湿之地温燥辛辣温燥辛辣 寒冷之地寒冷之地温热之品温热之品 湿热之地湿热之地清凉甘淡清凉甘淡第二十页，本课件共有113页(三三三三)因人施膳因人施膳因人施膳因人施膳 1 1、少儿、少儿、少儿、少儿 生长、发育阶段生长、发育阶段稚阴稚阳稚阴稚阳脏腑娇嫩脏腑娇嫩 不宜大寒大热不宜大寒大热 小儿小儿脾胃不足脾胃不足过食生冷、油腻过食生冷、油腻 损伤脾胃损伤脾胃消化不良消化不良 易消化，
16、多样化，富有营养易消化，多样化，富有营养第二十一页，本课件共有113页3 3、老年、老年、老年、老年虚虚心、肝、脾、肺、肾不足心、肝、脾、肺、肾不足体力下降、记忆力体力下降、记忆力 减退、头晕、失眠、减退、头晕、失眠、性功能减退、腰酸性功能减退、腰酸 腿软、腹胀、纳差、腿软、腹胀、纳差、便秘便秘实实血脉不通畅，痰湿内阻血脉不通畅，痰湿内阻骨质增生、动脉硬化、骨质增生、动脉硬化、组织增生组织增生多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便及延年益寿药膳。及延年益寿药膳。第二十二页，本课件共有113页4 4、孕妇、孕妇 孕妇孕妇恐动胎气恐动胎气不
17、宜用活血滑利之品不宜用活血滑利之品三、以形补形(一一一一)以脏补脏以脏补脏以脏补脏以脏补脏猪心猪心补养心血，安神定志补养心血，安神定志羊肝羊肝补肝明目补肝明目猪肚猪肚健脾益气健脾益气猪肾猪肾补肾益肾补肾益肾(孙思邈用猪肾汤治产后虚羸。猪的肾孙思邈用猪肾汤治产后虚羸。猪的肾 上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用)第二十三页，本课件共有113页(二二二二)以脑补脑以脑补脑以脑补脑以脑补脑鱼脑鱼脑健脑益智健脑益智(三三三三)以髓补髓以髓补髓以髓补髓以髓补髓猪脊髓猪脊髓补髓补髓(朱丹溪大补阴丸用其治虚损朱丹溪大补阴丸用其治虚损)(四四四四)以子补子以子补子以子补子以
18、子补子菟丝子、覆盆子、枸杞子、五味子、女贞子菟丝子、覆盆子、枸杞子、五味子、女贞子 均有种子作用均有种子作用以治不孕、不育以治不孕、不育第二十四页，本课件共有113页 第五节 药膳的分类 一、按药膳的食品形态分类 (一一一一)流体类流体类流体类流体类 1 1、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。鲜品。热病后烦渴热病后烦渴西瓜汁、雪梨汁西瓜汁、雪梨汁 噎膈饮食难噎膈饮食难气阴两虚气阴两虚五汁饮五汁饮 血热出血血热出血鲜荷叶汁鲜荷叶汁第二十五页，本课
19、件共有113页 2 2、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。急性肠胃病急性肠胃病姜茶饮姜茶饮 内寒感冒内寒感冒姜糖饮姜糖饮第二十六页，本课件共有113页 3 3、汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加、汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中
20、最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。的食料亦可食用。神经衰弱、病后体虚神经衰弱、病后体虚葱枣汤葱枣汤 肾虚腰痛疼痛、骨软肾虚腰痛疼痛、骨软地黄田鸡汤地黄田鸡汤 消化道出血消化道出血双荷汤双荷汤第二十七页，本课件共有113页 4 4、酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸、酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。泡而成。风湿病风湿病虎骨酒虎骨酒 补肾助阳补肾助阳鹿茸酒鹿茸酒 5 5、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。药材而
21、制成的较为稠厚的汤液。补肾益气、散寒止痛补肾益气、散寒止痛羊肉羹羊肉羹 壮元阳、强筋骨壮元阳、强筋骨什锦鹿茸羹什锦鹿茸羹第二十八页，本课件共有113页 (二二二二)半流体类半流体类半流体类半流体类 1 1、膏类：亦称、膏类：亦称“膏滋膏滋”。将药材和食物加水一同煎。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。生保健者长期调制服用。补髓添精补髓添精羊肉膏羊肉膏 须发早白或脱发须发早白或脱发乌发蜜膏乌发蜜膏第
22、二十九页，本课件共有113页 2 2、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有来就有“糜粥自养糜粥自养”之说，故尤其适用于年老体弱、病之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。后、产后等脾胃虚弱之人。清肝热、降血压清肝热、降血压芹菜粥芹菜粥 健脾、开胃、止泻健脾、开胃、止泻鲜藕粥鲜藕粥第三十页，本课件共有113页 3 3、糊类：由富含淀粉的食
23、料细粉，或配以可药食、糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。糊状即可食用。补肾乌发补肾乌发黑芝麻糊黑芝麻糊 润肺止咳润肺止咳杏仁粉杏仁粉第三十一页，本课件共有113页 (三三三三)固体类固体类固体类固体类 1 1、饭食类、饭食类、饭食类、饭食类：是以稻米、：是以稻米、糯米、小麦面粉等为基本糯米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米
24、饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。益脾胃、涩精气益脾胃、涩精气山药茯苓包子山药茯苓包子 健脾利湿健脾利湿芸豆卷芸豆卷 益气养血益气养血参枣米饭参枣米饭第三十二页，本课件共有113页 2 2、糖果类、糖果类、糖果类、糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。制成固态或半固态的食品。健脾和胃、祛痰止咳健脾和胃、祛痰止咳姜汁糖姜汁糖 清热、润肺、化痰清热、润肺、化痰柿霜糖柿霜糖 3 3、粉散类、粉散类、粉散类、粉散类：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之
25、中，用温水冲开即可食用。粉之中，用温水冲开即可食用。补中益气补中益气糯米粉糯米粉 醒脾和胃、理气止呕醒脾和胃、理气止呕砂仁藕粉砂仁藕粉第三十三页，本课件共有113页 二、按制作方法分 1 1、炖类、炖类、炖类、炖类：此类药膳是将药物和食物同时下锅，加水适：此类药膳是将药物和食物同时下锅，加水适量置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成的。量置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成的。2 2、焖类、焖类、焖类、焖类：此类药膳是将药物和食物同时放入锅内，：此类药膳是将药物和食物同时放入锅内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的。加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的。3 3、
26、煨类、煨类、煨类、煨类：此类药膳是将药物与食物置于文火上或余热：此类药膳是将药物与食物置于文火上或余热的柴草灰内，进行煨制而成。的柴草灰内，进行煨制而成。第三十四页，本课件共有113页 4 4、蒸类、蒸类、蒸类、蒸类：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。5 5、煮类、煮类、煮类、煮类：此类药膳是将药物与食物放在锅内，加：此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。6 6、熬类、熬类、熬类、熬类：此类药膳是将药物与食物倒入锅内
27、，加：此类药膳是将药物与食物倒入锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，味入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，味浓、粑烂的。浓、粑烂的。7 7、炒类、炒类、炒类、炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳原料炒熟的。然后下药膳原料炒熟的。第三十五页，本课件共有113页 8 8、熘类、熘类、熘类、熘类：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是需放：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是需放淀粉勾芡。淀粉勾芡。9 9、卤类、卤类、卤类、卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用中文逐步加热烹制
28、，使其渗透卤汁而制成的。中，用中文逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。1010、烧类、烧类、烧类、烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，文火再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，文火焖至卤汁稠浓而制成的。焖至卤汁稠浓而制成的。1111、炸类、炸类、炸类、炸类：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟而成：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟而成的。的。第三十六页，本课件共有113页 三、按药膳的功用分类 (一一一一)养生保健延寿类养生保健延寿类养生保健延寿类养生保健延寿类 1 1、补益气血药膳、补益气血
29、药膳、补益气血药膳、补益气血药膳：适用于平素体质素虚或病后气：适用于平素体质素虚或病后气血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。2 2、调补阴阳药膳、调补阴阳药膳、调补阴阳药膳、调补阴阳药膳：适用于机体阴阳失衡之人，如具有：适用于机体阴阳失衡之人，如具有补阴作用的桑椹膏，补阳作用的冬虫夏草鸭等。补阴作用的桑椹膏，补阳作用的冬虫夏草鸭等。3 3、调理五脏药膳、调理五脏药膳、调理五脏药膳、调理五脏药膳：适用于心、肝、脾、肺、肾五：适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补养肝、心、脾、肺、肾
30、五脏。如健脾膏、补肾膏。养肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏。第三十七页，本课件共有113页 4 4、益智药膳、益智药膳、益智药膳、益智药膳：适用于老年智力低下，以及各种原因所：适用于老年智力低下，以及各种原因所导致的记忆力减退之人，如酸枣仁粥、柏子仁炖猪心等。导致的记忆力减退之人，如酸枣仁粥、柏子仁炖猪心等。5 5、明目药膳、明目药膳、明目药膳、明目药膳：适用于视力低下、视物昏花之人，如：适用于视力低下、视物昏花之人，如黄连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。黄连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。6 6、聪耳药膳、聪耳药膳、聪耳药膳、聪耳药膳：适用于老年耳聋、耳鸣，以及各种原：适用于老年耳聋、耳鸣，以及各种
31、原因所导致的听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳李实脯因所导致的听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳李实脯等。等。7 7、延年益寿药膳、延年益寿药膳、延年益寿药膳、延年益寿药膳：适用于老年平素调养，强身健体，：适用于老年平素调养，强身健体，养生防病之人，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼等。养生防病之人，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼等。第三十八页，本课件共有113页 (二二二二)美容美发类美容美发类美容美发类美容美发类 1 1、增白祛斑药膳、增白祛斑药膳、增白祛斑药膳、增白祛斑药膳：适用于皮肤上有黑点、黑斑、：适用于皮肤上有黑点、黑斑、色素沉着之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美色素沉着之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇
32、等，以美容增白。容增白。2 2、润肤美颜药膳、润肤美颜药膳、润肤美颜药膳、润肤美颜药膳：适用于老年皮肤老化、松弛，面色无：适用于老年皮肤老化、松弛，面色无华之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲鱼汤、笋烧海参等。华之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲鱼汤、笋烧海参等。第三十九页，本课件共有113页 3 3、减肥瘦身药膳、减肥瘦身药膳、减肥瘦身药膳、减肥瘦身药膳：适用于肥胖之人，如荷叶减肥茶、：适用于肥胖之人，如荷叶减肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤等。参芪鸡丝冬瓜汤等。4 4、乌发生发药膳、乌发生发药膳、乌发生发药膳、乌发生发药膳：适用于脱发、白发以及头发稀少：适用于脱发、白发以及头发稀少之人，如黑芝麻山药米糕、之
33、人，如黑芝麻山药米糕、积善堂经验方积善堂经验方中的乌发中的乌发蜜膏等。蜜膏等。5 5、固齿药膳、固齿药膳、固齿药膳、固齿药膳：适用于老年体虚、牙齿松动、掉牙之人，：适用于老年体虚、牙齿松动、掉牙之人，如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎等。如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎等。第四十页，本课件共有113页 (三三三三)祛邪治病类祛邪治病类祛邪治病类祛邪治病类 1 1、解表药膳、解表药膳、解表药膳、解表药膳：具有发汗、解肌透邪的功效，适用：具有发汗、解肌透邪的功效，适用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮等。于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮等。2 2、清热药膳、清热药膳、清热药膳、清热药膳：具有清热解毒、
34、生津止渴的功效，适：具有清热解毒、生津止渴的功效，适用于机体热毒内蕴，或余热未清之证。如白虎汤、清暑用于机体热毒内蕴，或余热未清之证。如白虎汤、清暑益气汤等。益气汤等。3 3、祛寒药膳、祛寒药膳、祛寒药膳、祛寒药膳：具有温阳散寒的功效，适用于机体外：具有温阳散寒的功效，适用于机体外寒入侵或虚寒内生的病证。如当归生姜羊肉汤、五加皮酒寒入侵或虚寒内生的病证。如当归生姜羊肉汤、五加皮酒等。等。第四十一页，本课件共有113页 4 4、消导药膳、消导药膳、消导药膳、消导药膳：具有健脾开胃、消食化积的功效，适用：具有健脾开胃、消食化积的功效，适用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、五香槟榔等。于消化
35、不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、五香槟榔等。5 5、通便药膳、通便药膳、通便药膳、通便药膳：具有润畅通畅的功效，适用于大便干：具有润畅通畅的功效，适用于大便干燥之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤等。燥之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤等。6 6、利水药膳、利水药膳、利水药膳、利水药膳：具有利水祛湿、通利小便的功效，：具有利水祛湿、通利小便的功效，适用于尿少浮肿、小便不利等症。如赤小豆鲤鱼汤、适用于尿少浮肿、小便不利等症。如赤小豆鲤鱼汤、茯苓包子等。茯苓包子等。第四十二页，本课件共有113页 7 7、活血药膳、活血药膳、活血药膳、活血药膳：具有活血化瘀，消肿止痛之功，适用：具有活血化瘀，消肿止痛之功
36、，适用于瘀血内停，跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡等。于瘀血内停，跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡等。8 8、理气药膳、理气药膳、理气药膳、理气药膳：具有行气、理气、止痛功效，适用于肝气：具有行气、理气、止痛功效，适用于肝气郁结，胀痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、佛手酒等。郁结，胀痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、佛手酒等。9 9、祛痰药膳、祛痰药膳、祛痰药膳、祛痰药膳：具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多，：具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多，喉中痰鸣等症。如梨膏糖、瓜蒌饼等。喉中痰鸣等症。如梨膏糖、瓜蒌饼等。1010、止咳药膳、止咳药膳、止咳药膳、止咳药膳：具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽等症。：
37、具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽等症。入川贝蒸白梨、糖橘饼等。入川贝蒸白梨、糖橘饼等。第四十三页，本课件共有113页 1111、平喘药膳、平喘药膳、平喘药膳、平喘药膳：具有止咳平喘之功，适用于哮喘等：具有止咳平喘之功，适用于哮喘等证。如丝瓜花蜜饮、柿霜糖等。证。如丝瓜花蜜饮、柿霜糖等。1212、熄风药膳、熄风药膳、熄风药膳、熄风药膳：具有平肝、熄风定惊之功，适用于肝：具有平肝、熄风定惊之功，适用于肝经风热，或虚风内动之症。如菊花茶、天麻鱼头等。经风热，或虚风内动之症。如菊花茶、天麻鱼头等。1313、安神药膳、安神药膳、安神药膳、安神药膳：具有养血补心、镇静安神的功效，：具有养血补心、镇静安神的功效
38、，适用于失眠多梦、心悸怔忡等症。如柏仁粥、酸枣仁汤适用于失眠多梦、心悸怔忡等症。如柏仁粥、酸枣仁汤等。等。第四十四页，本课件共有113页 14 14、排毒药膳、排毒药膳、排毒药膳、排毒药膳：具有调节机体状况，改善机体功能，排：具有调节机体状况，改善机体功能，排出体内毒素的作用，适用机体不适，痤疮等平素火毒易盛之出体内毒素的作用，适用机体不适，痤疮等平素火毒易盛之症。如黄芪苏麻粥、鲜笋拌芹菜等。症。如黄芪苏麻粥、鲜笋拌芹菜等。(四四四四)疾病康复类疾病康复类疾病康复类疾病康复类第四十五页，本课件共有113页 第六节 药膳食品的烹调方法 一、炖一、炖一、炖一、炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加
39、好汤和：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖料封口，把容器放入锅中，武火炖3 3小时即可；不隔水炖为小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。二、熬二、熬二、熬二、熬：先在锅内加底油烧热后，：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。汤及调味品，后用文火煮烂。三、烩三、烩三、烩三、烩 ：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。种汤汁菜。第四十六页，本课件共有113页 四、汆四、汆四、汆四、汆：将汤和水用武火煮沸，投下药
40、料及食料，加入：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加入调味料即可。调味料即可。五、焖五、焖五、焖五、焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。用文火焖烂。六、烧六、烧六、烧六、烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤(或水或水)，用文，用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。第四十七页，本课件共有113页
41、七、蒸七、蒸七、蒸七、蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。利用水蒸气加热烹熟的方法。八、煮八、煮八、煮八、煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。火烧开，改文火烧熟即可。九、卤九、卤九、卤九、卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。十、炸十、炸十、炸十、炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防
42、过热烧焦，通常炸至橘黄色即可注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可第四十八页，本课件共有113页第七节 药膳的注意事项与食疗一、药膳的注意事项(一一一一)配伍禁忌配伍禁忌配伍禁忌配伍禁忌1 1、猪肉：、猪肉：、猪肉：、猪肉：反乌梅、桔梗、黄连反乌梅、桔梗、黄连合苍术草合苍术草令人动风令人动风合荞麦食合荞麦食落毛发，患风病落毛发，患风病合鸽肉、鲫鱼、黄豆豉合鸽肉、鲫鱼、黄豆豉令人滞气令人滞气第四十九页，本课件共有113页2 2、猪血：、猪血：、猪血：、猪血：忌地黄、何首乌忌地黄、何首乌合黄豆合黄豆食人气滞食人气滞3 3、猪心、猪心、猪心、猪心：忌吴茱萸：忌吴茱萸4 4、猪肝：、猪肝：、猪肝：、
43、猪肝：合荞麦、豆酱合荞麦、豆酱令人发痼疾令人发痼疾合鲤鱼肠子合鲤鱼肠子令人伤神令人伤神合鱼肉合鱼肉令人生痈疽令人生痈疽第五十页，本课件共有113页5 5、羊肉：、羊肉：、羊肉：、羊肉：反半夏、菖蒲反半夏、菖蒲忌铜、丹砂、醋忌铜、丹砂、醋6 6、狗肉、狗肉、狗肉、狗肉：反商陆；忌杏仁：反商陆；忌杏仁7 7、鲫鱼、鲫鱼、鲫鱼、鲫鱼：反厚朴；忌麦门冬、芥菜、猪肝：反厚朴；忌麦门冬、芥菜、猪肝8 8、鲤鱼、鲤鱼、鲤鱼、鲤鱼：忌朱砂、狗肉：忌朱砂、狗肉第五十一页，本课件共有113页9 9、龟肉、龟肉、龟肉、龟肉：忌酒、果、苋菜：忌酒、果、苋菜1010、鳝鱼、鳝鱼、鳝鱼、鳝鱼：忌狗肉、狗血：忌狗肉、狗血1
44、111、雀肉、雀肉、雀肉、雀肉：忌白术、李子、猪肝：忌白术、李子、猪肝1212、鸭蛋、鸭蛋、鸭蛋、鸭蛋：忌李子、桑椹子：忌李子、桑椹子1313、鳖肉、鳖肉、鳖肉、鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋：忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋第五十二页，本课件共有113页(二二二二)服药食忌服药食忌服药食忌服药食忌1 1、中药、中药、中药、中药“十八反十八反十八反十八反”甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨；藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。第五十三页
45、，本课件共有113页2 2、中药、中药、中药、中药“十九畏十九畏十九畏十九畏”硫磺畏朴硝硫磺畏朴硝水银畏砒霜水银畏砒霜狼毒畏密陀僧狼毒畏密陀僧巴豆畏牵牛巴豆畏牵牛丁香畏郁金丁香畏郁金第五十四页，本课件共有113页川乌、草乌畏犀角川乌、草乌畏犀角牙硝畏三棱牙硝畏三棱官桂畏赤石脂官桂畏赤石脂人参畏五灵脂人参畏五灵脂第五十五页，本课件共有113页3 3、病人忌口：、病人忌口：、病人忌口：、病人忌口：疾病食物禁忌疾病食物禁忌疾病食物禁忌疾病食物禁忌肝病肝病忌辛辣忌辛辣心病心病忌咸忌咸水肿水肿忌盐硬固，油煎、生冷忌盐硬固，油煎、生冷骨病骨病忌酸甘忌酸甘胆病胆病忌油腻忌油腻寒病寒病忌瓜果忌瓜果疮疖疮疖忌鱼
46、虾忌鱼虾第五十六页，本课件共有113页肝阳、肝风、癫痫、过敏、抽风病人肝阳、肝风、癫痫、过敏、抽风病人忌发物忌发物头晕、失眠头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶忌胡椒、辣椒、茶阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤忌姜、椒、羊肉忌姜、椒、羊肉外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后忌芥、蒜、忌芥、蒜、蟹、鸡蛋蟹、鸡蛋湿热内盛湿热内盛忌饴糖、猪肉、酪酥、米酒忌饴糖、猪肉、酪酥、米酒第五十七页，本课件共有113页各种失血、痔疮、孕妇各种失血、痔疮、孕妇忌慈菇、胡椒忌慈菇、胡椒妊娠期妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、
47、滑利之品服药后的食物禁忌服药后的食物禁忌服发汗药服发汗药忌醋和生冷食物忌醋和生冷食物服补药服补药忌茶叶、萝卜忌茶叶、萝卜第五十八页，本课件共有113页 二、药膳与食疗 (一一一一)食疗的含义食疗的含义食疗的含义食疗的含义 食疗，即食物疗法或称饮食疗法。根据各人不同食疗，即食物疗法或称饮食疗法。根据各人不同的体质或不同的病情，选取具有一定保健作用或治疗的体质或不同的病情，选取具有一定保健作用或治疗作用的食物，通过合理的烹调加工，成为具有一定的作用的食物，通过合理的烹调加工，成为具有一定的色、香、味、形的美味食品。色、香、味、形的美味食品。“食疗食疗”既是美味佳肴，既是美味佳肴，又具有养身保健、防
48、病治病，益寿延年作用。又具有养身保健、防病治病，益寿延年作用。第五十九页，本课件共有113页 食疗与药膳的区别在于：严格说来，食疗为食品或药食食疗与药膳的区别在于：严格说来，食疗为食品或药食并用之品，而药膳则为药物与食物或药食并用之品配制而并用之品，而药膳则为药物与食物或药食并用之品配制而成。实际上，人们有时也将药膳作为食疗看待。成。实际上，人们有时也将药膳作为食疗看待。第六十页，本课件共有113页(二二二二)食物的食物的食物的食物的“四性四性四性四性”、“五味五味五味五味”1 1、四性：、四性：、四性：、四性：又称为四气，即寒、热、温、凉。又称为四气，即寒、热、温、凉。温热性食物温热性食物温
49、热性食物温热性食物龙眼肉：补心安神，养血益脾。龙眼肉：补心安神，养血益脾。荔枝：甘温养血，益人颜色。荔枝：甘温养血，益人颜色。饴糖：补中缓急，润肺止咳。饴糖：补中缓急，润肺止咳。扁豆：健脾养胃，化湿解暑。扁豆：健脾养胃，化湿解暑。第六十一页，本课件共有113页山楂：消食健胃，活血化淤。山楂：消食健胃，活血化淤。胡桃：补肾助阳，敛肺止喘。胡桃：补肾助阳，敛肺止喘。谷食类：面、蚕豆、豆油、酒、醋谷食类：面、蚕豆、豆油、酒、醋蔬菜类：生姜、大蒜、大葱、韭、胡荽菜、芥子蔬菜类：生姜、大蒜、大葱、韭、胡荽菜、芥子 胡萝卜、薤白胡萝卜、薤白果品类：李、橄榄、木瓜、乌梅、粟、葡萄、大枣果品类：李、橄榄、木瓜
50、、乌梅、粟、葡萄、大枣第六十二页，本课件共有113页食糖类：蜂蜜、白糖、砂糖食糖类：蜂蜜、白糖、砂糖禽兽类：鸡肉、雉肉、鸭肉、狗肉、羊肉、牛肉、禽兽类：鸡肉、雉肉、鸭肉、狗肉、羊肉、牛肉、鹿肉、猫肉鹿肉、猫肉鳞介类：鲫鱼、鲥鱼、鲤鱼、海虾、鳝鱼、鲢鱼、鳞介类：鲫鱼、鲥鱼、鲤鱼、海虾、鳝鱼、鲢鱼、胖头鱼、鲩鱼、泥鳅、鲍鱼胖头鱼、鲩鱼、泥鳅、鲍鱼第六十三页，本课件共有113页寒凉性食物寒凉性食物寒凉性食物寒凉性食物绿豆：清热解毒，消暑除烦。绿豆：清热解毒，消暑除烦。荸荠：化痰消积，清热生津。荸荠：化痰消积，清热生津。菊花：清肝明目，疏风散热。菊花：清肝明目，疏风散热。梨：生食清热止渴，熟食滋阴润燥