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1、麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧第一页，本课件共有45页 针对麻辣休闲食品以快速、稳健、多元化、特色化发展，针对麻辣休闲食品以快速、稳健、多元化、特色化发展，专业就近专业就近10年调味经验和调味技巧对麻辣调味进行解析，年调味经验和调味技巧对麻辣调味进行解析，涉及面制品、膨化食品、花生、蚕豆、调味竹笋、牛肉涉及面制品、膨化食品、花生、蚕豆、调味竹笋、牛肉制品等特色食品。从简单麻辣调味到复合麻辣风味，将制品等特色食品。从简单麻辣调味到复合麻辣风味，将肉味、厚味及回味复合到食品之中。特将麻辣调味新技肉味、厚味及回味复合到食品之中。特将麻辣调味新技术及应用技巧提供诸位参考、借鉴！术及应用技巧提供诸位
2、参考、借鉴！第二页，本课件共有45页麻辣休闲食品发展历程分三阶段：第一阶段，98年之前，辣椒、花椒进行简单复合，特点是：麻、辣。第二阶段，98年至07年，除了辣椒、花椒外还运用了肉味香精，麻辣风味特征比较突出，风味和口感得到进一步提升，麻辣和肉味的复合达到了新的调味水平，这使麻辣食品发展出一些知名品牌，这个过程中诞生了一些调精品。第三页，本课件共有45页 第三阶段，07年至今，主要体现麻辣、肉味、厚味及回味，这成为当今麻辣食品快速发展的一大特色，厚味及回味也就成为当今最具竞争力的麻辣调味秘笈。第四页，本课件共有45页一、麻辣调味厚味配方设计及原理一、麻辣调味厚味配方设计及原理 由于麻辣口感的特
3、殊性，成就麻辣特色的厚味配方主要是咸味剂、甜味剂、鲜味剂、增香剂、香味剂、品质改良剂、咸味香精香料、肉类抽提物进行科学复配而成，强化肉味使其留香留味持久、回味绵长。第五页，本课件共有45页甜甜味剂味剂咸味咸味剂剂鲜味鲜味剂剂品品 质质改改 良良剂剂香辛香辛料料肉味肉味主体主体第六页，本课件共有45页肉味香精肉味香精肉肉类类抽抽提提物物肉类油脂肉类油脂调味油脂调味油脂增香强化增香强化剂剂肉味主体肉味主体组成组成第七页，本课件共有45页咸味剂：调味之基础，厚味之关键。如何将咸度调整使口感较厚不发苦这是关键甜味剂甜味剂：复合柔和口感和圆滑度白糖：回味一般CG：回味较长，用量少，适当添加可达到白糖的口
4、感，且留味持久。为便于系列产品深度研发，我们将这一香辛料称CG。第八页，本课件共有45页白砂糖白砂糖枣类提取物发酵糖源茅草提取物CG甜味剂第九页，本课件共有45页茅草提取物茅草提取物：特色回味,柔和甜味发酵类糖源发酵类糖源：食物经微生物发酵而得的糖源枣类提取物：枣类提取物：厚味较好，较柔和，但作麻辣原料需除不良风味，这样可以很好提高口感第十页，本课件共有45页 鲜味剂：鲜味剂：HAP、HVP、干贝素、酵母抽提物、味精、I+G蔬菜：青葱、大蒜、芹菜、香菜提取物 菌类：蘑菇、香菇、牛肝菌等提取物肉类：鸡、猪、牛、虾、蟹、淡菜、鱼等香味剂：辣椒、花椒、香辛料、香精、香兰素、乙基麦芽酚、芝麻、花生、黄
5、豆等 品质改良剂：防腐剂、磷酸盐、酸类等第十一页，本课件共有45页二、麻辣强化厚味原料及应用二、麻辣强化厚味原料及应用1、脂类原料的强化厚味脂类原料的强化厚味高品质肉粉提升厚味，尤其包埋技术在油脂类风味物质的应用。游离态、微胶囊、反应型三类油脂对提高麻辣厚味有非常关键的作用。第十二页，本课件共有45页 实践证明：游离态油脂对厚味的强化作用很弱，但口感圆润度较好。微胶囊油脂根据包埋的油脂品质和含量、包材口感、油脂有效成分而厚味有所区别，这类油脂厚味重而持久。反应型油脂厚味非常好，口感和回味较好。第十三页，本课件共有45页将三类脂类物质进行合理复配即可得到很好的厚味强化原料。这样的原料应用于麻辣系
6、列调味之中，既可增强麻辣的回味，又可增强麻辣特色，这也成为少数麻辣面制品畅销的杀手锏。第十四页，本课件共有45页2、香料在厚味中的作用香料在厚味中的作用根据香料特性专一特色进行深度研究，得出能强化厚味功效。简称CG。粗品CG：浅黄色，强化厚味有不良口感，正常使用可以使厚味持久，用于麻辣调味原料的调配。CG100：纯白色，无不良风味，用于粉、膏、液体麻辣调味应用，已取得非常好的效果。CG200：纯白色，在很多食品中均可应用，效果较好，不宜过多使用。第十五页，本课件共有45页3、咸味香精的厚味强风化作用咸味香精的厚味强风化作用如呋喃酮、MCP、030等在调味中取到强化厚味及回味的作用；如一些含硫类
7、化合物在麻辣调味中提高非常好的厚味，这成为一些麻辣特色原料及配料更加畅销，也成为香原料单体的强化厚味之关键。第十六页，本课件共有45页4、发酵抽提物的强化厚味效果发酵抽提物的强化厚味效果榨菜、酸菜、泡椒、豆瓣、豆豉等发酵类物质特有的风味及其香味，如豆豉风味的发酵类抽提物、泡菜类抽提物、泡椒类抽提物、酸菜类抽提物在麻辣调味中的关键厚味，其特点是柔和厚味持久。第十七页，本课件共有45页5、酵母抽提物的强化厚味效果酵母抽提物的强化厚味效果 有极少数酵母类抽提物的厚味和回味非常好，以致于这样的产品在市场上销售10年以上也仍然有需求。高品质的酵母类抽提物的厚味不重但很柔和。厚味复合较好的麻辣专用调味料，
8、在调味时味道不是非常好，但是经过放置1-2天后味道就非常好，而且越吃越香，越吃越好吃。第十八页，本课件共有45页 三、麻辣增鲜调味技巧三、麻辣增鲜调味技巧鲜味物质的有效搭配是增鲜之关键，如，1、味精、I+G、干贝素、肉粉、纯牛肉反应粉2、味精、I+G、干贝素、鲜贝及淡菜、蘑菇抽提物、HVP、HAP（猪）复配的鲜味3、味精、I+G、干贝素、HAP（鸡）、HVP、鸡肉纯粉、香菇及香葱提取物复配的鲜味4、味精、I+G、干贝素、鸡肉纯粉、大蒜、酵母抽提物、香菇及淡菜抽提物复配而得的鲜味第十九页，本课件共有45页蔬菜提取物蔬菜提取物菌 类 提 取物HVP、HAP、肉粉海 鲜 提 取物SSA、I+G味精+
9、氨基酸第二十页，本课件共有45页特色原料有机复配可改进鲜度口感，实现鲜而持久、绵长。有效利用增鲜因子的作用，将对增鲜无用的不良因素去掉，如酸类物质的使用量过多就会影响鲜味使鲜度下降。实践证明：干贝素的使用量小于0.5%效果较好，而大于0.5%效果一般。第二十一页，本课件共有45页 四、麻辣增香调味技巧四、麻辣增香调味技巧麻辣增香主要体现肉味和麻、辣的协调，有些原料有消减香味作用，有些有减少麻辣回味的作用，这样添加不但没有好处，反而对整体产品风味不利。一些酵母类抽提物对酱香风味强化效果较好，一些提取物对清淡麻辣风味有好的效果。利用好特色香辛料也是非常关键的，极少数采用八角、小茴、甘草、豆蔻、砂仁
10、、香草、紫草等复合使用，极少量应用效果很好。新型特色麻辣风味举例：第二十二页，本课件共有45页香辛料香辛料蔬菜清香FOP、乙基麦 芽 酚、香 兰 素、MCP咸 味 香 精物单体香料肉香+麻辣第二十三页，本课件共有45页炒青椒+肉香 香芹+肉香蒜+肉香 榨菜+肉香豆豉+肉香 泡菜+肉香青花椒+肉香 烧烤+孜然香 油菜子花+肉香 炒干辣椒+肉香 椒香+肉味+鸭肉味第二十四页，本课件共有45页烤肉+香葱香木香+牛肉+香菜香藤椒+火锅+酱香香菇+烤鸡肉+葱香等。目前麻辣牛肉味以烤牛肉、烤肉、牛排牛排;鸡肉味以烧鸡、烤鸡、香辣鸡腿、辣鸡翅为主，其余排骨、红烧红烧肉肉、腊肉、香肠、火腿等。第二十五页，本课
11、件共有45页 以上新型风味的麻辣调味优势是市场上从未出现的新风味化产品，均可调出适应广大消费者需要的麻辣休闲食品。现将一些麻辣休闲食品的调味配方及如何实现厚味及回味调配的配料，对参考配方的分析和调配技巧实例解释。这些配方和一些厂家现在应用的配方接近，但是核心原料及配比有所不同，敬请对比试验。如：第二十六页，本课件共有45页编号：编号：lucky090201原料原料比例比例食盐食盐2020味精味精4040I+GI+G2 2乙基麦芽酚乙基麦芽酚2XP4040F9010.01CG2020GR4 4专用肉粉专用肉粉5252风味豆豉香精风味豆豉香精4 4青葱粉青葱粉2020黑胡椒粉黑胡椒粉1010361
12、8A1010葱白粉葱白粉4040麻辣面制品调料配方麻辣面制品调料配方第二十七页，本课件共有45页编号：编号：lucky090202 原料原料比例比例食盐食盐5050味精味精6060I+GI+G2 2青葱粉青葱粉20专用肉粉专用肉粉2020GR4011A5050XP2020黑胡椒粉黑胡椒粉8 8葱白粉葱白粉4040018#4 4A0.20.2乙基麦芽酚乙基麦芽酚0.50.5B0.20.2第二十八页，本课件共有45页半成品半成品 30公斤公斤花椒粉花椒粉 100克克蛋白糖（蛋白糖（50倍）倍）100克克味精味精 200克克I+G 2克克油辣椒油辣椒 1.2公斤公斤食用油食用油 4.2公斤公斤专用粉
13、专用粉lucky090201 100克克肉味香基肉味香基 2克克B-5 10克克 半成品调味配方半成品调味配方第二十九页，本课件共有45页 原料原料比例比例食盐食盐90味精（味精（99%）26I+G0.55麻辣专用辣椒粉麻辣专用辣椒粉80专用花椒粉专用花椒粉20CG2002.50618#麻辣专用麻辣专用1B-5麻辣专用麻辣专用1013#肉粉肉粉3专用鸡肉粉专用鸡肉粉15葱白粉葱白粉15增鲜剂增鲜剂2增香剂增香剂2口感剂口感剂0.5麻辣经典调味料麻辣经典调味料第三十页，本课件共有45页 手撕牛排风味调味料手撕牛排风味调味料原料原料比例比例食盐食盐8585味精味精2727I+GI+G0.50.5麻
14、辣专用辣椒粉麻辣专用辣椒粉8282专用花椒粉专用花椒粉2020CG2002.52.50618#麻辣专用麻辣专用 1 1B-5麻辣专用麻辣专用 2 2013#肉粉肉粉 3 3专用牛肉粉专用牛肉粉 1515增香剂增香剂2 2口感剂口感剂0.50.5增鲜剂增鲜剂2 2葱白粉葱白粉 1515第三十一页，本课件共有45页香辣火腿风味调味料香辣火腿风味调味料原料原料比例比例食盐食盐9292味精味精2828I+GI+G0.650.65麻辣专用辣椒粉麻辣专用辣椒粉 8686专用花椒粉专用花椒粉 2222CG2002.52.5火腿抽提物麻辣专用火腿抽提物麻辣专用 2 2V-3麻辣专用麻辣专用 2 2013#肉粉
15、肉粉33 3专用复合肉粉专用复合肉粉 1515葱白粉葱白粉 1515增鲜剂增鲜剂2 2口感剂口感剂0.50.5增香剂增香剂2 2第三十二页，本课件共有45页麻辣海苔风味调味料麻辣海苔风味调味料原料原料比例比例食盐食盐7878味精味精1010I+GI+G0.50.5麻辣专用辣椒粉麻辣专用辣椒粉4040专用花椒粉专用花椒粉2020CG2002.52.5麻辣专用海苔抽提物麻辣专用海苔抽提物5050B-5麻辣专用麻辣专用1 1葱白粉葱白粉1515增鲜剂增鲜剂2 2增香剂增香剂2 2口感剂口感剂0.50.5第三十三页，本课件共有45页麻辣麻辣/香辣金针菇调味配方香辣金针菇调味配方 原料原料比例比例食盐食
16、盐400g味精味精500gI+GI+G20g色拉油色拉油400g金针菇金针菇20kg白砂糖白砂糖500g柠檬酸柠檬酸40g辣椒红色素辣椒红色素10E10E微量微量GRGR20g3618#3618#肉粉肉粉50g进口菌粉进口菌粉30g菌香精菌香精T666T66610g增香剂增香剂40g山梨酸钾、脱氢醋酸钠山梨酸钾、脱氢醋酸钠微量微量辣椒精辣椒精1%1%2g花椒提取物花椒提取物12g第三十四页，本课件共有45页麻辣海带丝调味配方麻辣海带丝调味配方原料原料比例比例食盐食盐200g味精味精220gI+GI+G10g白砂糖白砂糖10g泡辣椒泡辣椒200g调味油调味油150g脱盐海带丝脱盐海带丝12kg3
17、618肉粉肉粉20g肉味香基肉味香基812#1g辣椒精辣椒精10%1g青花椒提取物青花椒提取物10g辣椒油辣椒油500gCG0.2g乙基麦芽酚乙基麦芽酚微量微量酵母抽提物酵母抽提物2g乳酸乳酸10g第三十五页，本课件共有45页麻辣膨化食品调味料麻辣膨化食品调味料原料原料比例比例食盐食盐80八角粉八角粉2白砂糖白砂糖粉粉100100味精粉味精粉200200I+G10柠檬酸柠檬酸1010蒜粉蒜粉4040麦芽糊精麦芽糊精2020姜粉姜粉2 2麻辣专用辣椒粉麻辣专用辣椒粉5050花椒粉花椒粉4 4牛肉香基牛肉香基F901#0.50.5牛肉粉牛肉粉3030黑胡椒粉黑胡椒粉1010口感剂口感剂3 3葡萄糖
18、葡萄糖300300孜然粉孜然粉5 5第三十六页，本课件共有45页麻辣蕨菜调味配方麻辣蕨菜调味配方 原料原料比例比例脱盐蕨菜脱盐蕨菜10kg10kg食盐食盐200g200g味精味精220g220gI+GI+G10g10g白砂糖白砂糖50g50gGRGR10g10g口感强化食品添加剂口感强化食品添加剂5g5g3618#3618#肉粉肉粉10g10g专用鸡肉粉专用鸡肉粉10g10g剁碎泡辣椒剁碎泡辣椒200g200g进口牛肉香基进口牛肉香基812#812#3g3g花椒提取物花椒提取物2g2g专用辣椒精专用辣椒精10%10%1g1g油辣椒（油辣椒（3 3：7=7=辣椒：色拉油）辣椒：色拉油）1kg1k
19、g食用乳酸食用乳酸80%80%20g20gCG200CG2001g1g增香剂增香剂FOPFOP1g1gTBHQTBHQ、山梨酸钾、脱氢醋酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠微量微量第三十七页，本课件共有45页麻辣竹笋调味配方麻辣竹笋调味配方原料原料比例比例无无盐盐竹笋竹笋30kg30kg食食盐盐600g600g味精味精900g900gI+GI+G30g30g白砂糖白砂糖500g500g鸡鸡肉香基肉香基4258#4258#1g1g食用乳酸食用乳酸80%80%25g25g野山椒野山椒专专用辣椒抽提物用辣椒抽提物10g10g野山椒野山椒1500g1500g青花椒提取物青花椒提取物13g13g干干贝贝素素20g
20、20g增香增香剂剂20g20g山梨酸山梨酸钾钾、脱、脱氢氢醋酸醋酸钠钠微量微量专专用肉粉用肉粉200g200g第三十八页，本课件共有45页香辣花生、兰花豆调味料香辣花生、兰花豆调味料原料原料比例比例食盐食盐80味精味精20I+GI+G1 1麻辣专用辣椒粉麻辣专用辣椒粉8080麻辣专用花椒粉麻辣专用花椒粉20白胡椒粉白胡椒粉3030CG2003 3花椒提取物（清香型专用）花椒提取物（清香型专用）0.60.6芝麻油香基芝麻油香基0.020.023618#肉粉肉粉2 2麻辣专用肉粉麻辣专用肉粉5 5麻辣专用酵母抽提物麻辣专用酵母抽提物2 2口感改良食品添加剂口感改良食品添加剂0.20.2第三十九页，
21、本课件共有45页麻辣牛肉干调味料麻辣牛肉干调味料原料原料比例比例食盐食盐40味精味精10I+GI+G0.5麻辣专用细辣椒粉麻辣专用细辣椒粉30CG2000.2麻辣专用青花椒粉麻辣专用青花椒粉2鸡肉香基鸡肉香基F01#0.05青花椒提取物（清香型）青花椒提取物（清香型）0.1麻辣专用肉粉麻辣专用肉粉3黑胡椒粉黑胡椒粉0.4葱白粉葱白粉5口感改良食品添加剂口感改良食品添加剂0.20.2第四十页，本课件共有45页麻辣卤制品调味料麻辣卤制品调味料原料原料比例比例食盐食盐1010味精味精2020I+GI+G0.80.8白砂糖白砂糖5 5FOP5辣椒红辣椒红10E0.20.2八角粉八角粉4 4香叶粉香叶粉
22、2 2桂枝粉桂枝粉5 5葱白粉葱白粉4848卤菜专用细辣椒粉卤菜专用细辣椒粉1616肉味香基肉味香基0618#0.10.1专用肉粉专用肉粉5 5强化厚味专用肉粉强化厚味专用肉粉3618#0.50.5口感改良剂口感改良剂0.050.05第四十一页，本课件共有45页麻辣特色调味料配方麻辣特色调味料配方原料原料比例比例麻辣专用辣椒粉麻辣专用辣椒粉80麻辣专用青花椒粉麻辣专用青花椒粉20食盐食盐9090味精味精2626I+G0.060.06CG2002.5肉味香基肉味香基4256#1 1清香型花椒提取物清香型花椒提取物1 13618#肉粉肉粉1.21.2专用肉粉专用肉粉1515葱白粉葱白粉1616进口肉粉进口肉粉013#0.40.4第四十二页，本课件共有45页总之，麻辣调味强化厚味及其回味的发展，及其分析高品质麻辣调味发展趋势这成为将来麻辣休闲食品的主要核心竞争力。第四十三页，本课件共有45页由于时间有限，由于时间有限，不妥之处望诸位不妥之处望诸位批评指正！批评指正！第四十四页，本课件共有45页联系方式联系方式TEL：13541124639 028-87329863 /66358987Fax:028-87329863E-mail: 第四十五页，本课件共有45页