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1、第四章第四章植物化学物植物化学物一、概述一、概述1.1.概念：概念：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质,是植物的次级代谢产物(secondary metabolites)。2.2.特点：特点：种类多，数量少（610万种，摄入量1.5g/d）。对人体健康具有双重作用。3、植物化学物对植物本身具有多种功能：、植物化学物对植物本身具有多种功能：n 保护自身不受杂草、昆虫及微生物的侵害n 作为植物生长调节剂n 形成植物色素n 维系植物与其生长环境之间的相互作用二、植物化学物的分类二、植物化学物的分类按化学结构或功能特点进行分类按化学结构或功能特点进行分类 分类分类 (一一)类胡
2、萝卜素类胡萝卜素类胡萝卜素是水果和蔬菜中类胡萝卜素是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产广泛存在的植物次级代谢产物。物。通常分成：通常分成：有氧型-叶黄素-对热敏感 无氧型-胡萝卜素、番茄红素-热稳定型人体中有以下作用：人体中有以下作用：抗癌，抗氧化，抗免疫调节，降低胆固醇等作用。人体每日摄入量大约为人体每日摄入量大约为6mg。分类分类(二二)植物固醇植物固醇存在于种籽和油料。存在于种籽和油料。摄入量约为摄入量约为150150400mg/d400mg/d。作用：抗癌、降低胆固醇作用：抗癌、降低胆固醇.(三三)皂甙皂甙存在于豆科植物。摄入量约为存在于豆科植物。摄入量约为10mg/d10mg/d。
3、作用：作用：抗癌-直接破坏肿瘤细胞膜结构 抗氧化-减少自由基产生、加速自由基清除 抗免疫调节-促进细胞免疫和体液免疫、光谱抗病毒 降低胆固醇等作用。分类分类(四四)芥子油甙芥子油甙存在于所有十字花科植物中，存在于所有十字花科植物中，摄入量约为摄入量约为101050mg/d50mg/d。在人体中有以下作用：在人体中有以下作用：抗癌作用、抗微生物作用、降低胆固醇。分类分类(五五)多酚多酚是所有酚类衍生物的总称，主要为酚酸和是所有酚类衍生物的总称，主要为酚酸和类黄酮类黄酮(主要存在于水果和蔬菜的外层及主要存在于水果和蔬菜的外层及整粒的谷物中整粒的谷物中)。每日摄入量大约为每日摄入量大约为23mg。在
4、人体中的作用：在人体中的作用：抗氧化作用、抗肿瘤作用、保护心血管作用、抗突变作用、其他生物学作用 分类分类(六六)蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂存在于所有植物，以豆类、谷类含量更高。存在于所有植物，以豆类、谷类含量更高。摄入量约为摄入量约为295mg/d295mg/d。在人体中的作用：在人体中的作用：抗癌作用、抗氧化作用。(七七)单萜类单萜类调料类植物中所存在的植物化学物主要是典型的调料类植物中所存在的植物化学物主要是典型的食物单萜类物质，如薄荷中的薄荷醇、葛缕子种食物单萜类物质，如薄荷中的薄荷醇、葛缕子种籽中的香芹酮、柑桔油中的柠檬油精。籽中的香芹酮、柑桔油中的柠檬油精。单萜类物质的每日摄人量大约
5、为单萜类物质的每日摄人量大约为150mg150mg。在人体中有以下作用：在人体中有以下作用：抗癌作用、抗微生物作用、降低胆固醇。分类分类(八八)植物雌激素植物雌激素存在于植物中。存在于植物中。异黄酮是多酚类物质，属于植物雌激素，几乎全异黄酮是多酚类物质，属于植物雌激素，几乎全部存在于大豆和大豆制品中。部存在于大豆和大豆制品中。植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素两种作用。植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素两种作用。在人体中有以下作用：在人体中有以下作用：抗癌作用、抗微生物作用。分类分类(九九)硫化物硫化物存在于大蒜等球根状植物。存在于大蒜等球根状植物。在人体中有以下作用：在人体中有以下作用：A：抗癌作用，B：抗微生物作用，C：抗氧化作用，D：抗血栓作用，E：抗免疫调节作用，F：抑制炎症过程，G：影响血压，H：降低胆固醇，I：促进消化。分类分类(十十)植物凝血素植物凝血素存在于大豆和谷类制品中，可能具有降低血糖的作用。（十一）其它植物化学物（十一）其它植物化学物如葡萄糖二胺，苯酞，叶绿素和生育三烯酚、植酸等。三、植物化学物的生物学作用三、植物化学物的生物学作用(一)抗癌作用(二)抗氧化作用(三)免疫调节作用(四)抗微生物作用(五)降低胆固醇作用