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1、第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术第一节第一节 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 一、食品成分及其变质机理一、食品成分及其变质机理二、生鲜产品的腐败过程二、生鲜产品的腐败过程三、易腐货物的物理性质和储藏特性三、易腐货物的物理性质和储藏特性第二节第二节 低温及气调保藏技术低温及气调保藏技术一、食品的冷却方式一、食品的冷却方式二、冷却保藏二、冷却保藏三、气调保藏三、气调保藏四、冻结保藏四、冻结保藏五、库藏管理五、库藏管理第三节第三节 防腐保鲜技术防腐保鲜技术一、物理保鲜一、物理保鲜二、化学保鲜二、化学保鲜三、生物保鲜三、生物保鲜第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜
2、技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其变质机理食品成分及其变质机理2.1.2 2.1.2 生鲜产品的腐败过程生鲜产品的腐败过程2.1.3 2.1.3 易腐货物的物理性质和储藏特性易腐货物的物理性质和储藏特性第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其变质机理食品成分及其变质机理1.1.食品的化学方式食品的化学方式 食品的天然成分主要有食品的天然成分主要有:碳水化合物、蛋白质、脂类、维生碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、酶、有机酸质类等有机物素、酶、
3、有机酸质类等有机物以及以及水、矿物质等无机物水、矿物质等无机物。这些。这些成分是人类赖以生存的和能量来源。成分是人类赖以生存的和能量来源。食品腐败变质过程，实质食品腐败变质过程，实质上就是食品成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪等的氧化、分上就是食品成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪等的氧化、分解变化过程解变化过程，其程度，其程度因食品种类、微生物种类和及环境条件的因食品种类、微生物种类和及环境条件的不同而异不同而异。保持食品质量就是尽可能多地保持食品的这些有益。保持食品质量就是尽可能多地保持食品的这些有益成分。成分。第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏
4、原理易腐货物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其变质机理食品成分及其变质机理1.1.食品的化学方式食品的化学方式 (1)蛋白质蛋白质 蛋白质是一类由多种氨基酸构成的复杂的高分子含氮化合蛋白质是一类由多种氨基酸构成的复杂的高分子含氮化合物，是一切生命活动的基础，是构成生物体组织、细胞的主要物，是一切生命活动的基础，是构成生物体组织、细胞的主要原料，是重要的食品营养成分。原料，是重要的食品营养成分。人体的生长发育、组织细胞的人体的生长发育、组织细胞的新陈代谢，都离不开蛋白质。蛋白质的种类繁多、结构复杂，新陈代谢，都离不开蛋白质。蛋白质的种类繁多、结构复杂，但它们的化学元素组成均相似，主要
5、但它们的化学元素组成均相似，主要由碳、氢、氧、氮、硫、由碳、氢、氧、氮、硫、磷等元素组成磷等元素组成，少数含有铁、铜、锌等元素。蛋白质广泛存在，少数含有铁、铜、锌等元素。蛋白质广泛存在于动物和植物体内，最主要的有于动物和植物体内，最主要的有肉、鱼、乳品、蛋、谷类、豆肉、鱼、乳品、蛋、谷类、豆类和坚果类食物。类和坚果类食物。NH3 富含蛋白质的食品的腐败变质，主要以蛋白质的分解为特富含蛋白质的食品的腐败变质，主要以蛋白质的分解为特征。蛋白质在微生物的作用下被分解为低分子物质，便丧失了征。蛋白质在微生物的作用下被分解为低分子物质，便丧失了其原有的营养价值。最终分解产物为其原有的营养价值。最终分解产
6、物为NH3、H2S，具有强烈的，具有强烈的刺激气味。刺激气味。第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其变质机理食品成分及其变质机理1.1.食品的化学方式食品的化学方式 (2)糖类糖类 糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的，绝大多数糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的，绝大多数糖含氢和氧的比例是和水中氢和氧的比例一样，因此，糖含氢和氧的比例是和水中氢和氧的比例一样，因此，又称为碳水化合物。糖是供给人体热量的重要原料，又称为碳水化合物。糖是供给人体热量的重要原料，以植物性食品含量居多。以植物性食品含量居多。
7、糖类有单糖、二糖及多糖三类。单糖是不能水解的糖类有单糖、二糖及多糖三类。单糖是不能水解的单糖分子。多糖有纤维素、淀粉等，可以分解成多分单糖分子。多糖有纤维素、淀粉等，可以分解成多分子单糖。子单糖。第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其变质机理食品成分及其变质机理1.1.食品的化学方式食品的化学方式 (2)糖类糖类 果蔬的含糖量，是衡量果蔬的内在品质、成熟度果蔬的含糖量，是衡量果蔬的内在品质、成熟度和储藏质量的重要指标各种糖的甜度不一，以蔗糖甜和储藏质量的重要指标各种糖的甜度不一，以蔗糖甜度为度
8、为100的话，则果糖的甜度为的话，则果糖的甜度为173.3，葡萄糖的甜度，葡萄糖的甜度为为74.3。果蔬甜味的浓淡与含糖总量有关，也与含糖。果蔬甜味的浓淡与含糖总量有关，也与含糖的种类有关，同时还会受其他物质如有机酸、单宁物的种类有关，同时还会受其他物质如有机酸、单宁物质的影响。质的影响。第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其变质机理食品成分及其变质机理1.1.食品的化学方式食品的化学方式 (3)脂类脂类 脂类在动物性食品中和植物的种子中含量较多，脂类在动物性食品中和植物的种子中含量较多，日常
9、食用的植物油如花生油、大豆油、芝麻油、菜子日常食用的植物油如花生油、大豆油、芝麻油、菜子油等，动物脂肪如猪油、牛油等，其主要成分是由各油等，动物脂肪如猪油、牛油等，其主要成分是由各种不同的脂肪酸和甘油结合而成的甘油三醋，即油脂种不同的脂肪酸和甘油结合而成的甘油三醋，即油脂或脂肪。脂肪是食品中重要的组成成分和人体营养成或脂肪。脂肪是食品中重要的组成成分和人体营养成分，是热量最高的营养素。分，是热量最高的营养素。第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其变质机理食品成分及其变质机理1.1.食品的化学方
10、式食品的化学方式 (4)维生素维生素 维生素是维持生物正常生命活动所需的一类维生素是维持生物正常生命活动所需的一类微量微量有机物质，有机物质，是维持身体所必需的一类低分子有机化合是维持身体所必需的一类低分子有机化合物，它可调节生物体的新陈代谢。物，它可调节生物体的新陈代谢。大多数生素在人体大多数生素在人体内不能合成，必须由食物来供给。内不能合成，必须由食物来供给。维生素又分脂溶性维生素又分脂溶性维生素和溶性维生素，脂溶性的维生素有维生素和溶性维生素，脂溶性的维生素有A,D,E,K类，类，它们不溶于水而溶于脂肪它们不溶于水而溶于脂肪;水溶性的维生素有水溶性的维生素有B,C类。类。洗菜洗菜第二章第
11、二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其变质机理食品成分及其变质机理1.1.食品的化学方式食品的化学方式 (5)酶酶 酶是活细胞产生的一种特殊的具有催化作用的蛋酶是活细胞产生的一种特殊的具有催化作用的蛋白质，故称为生物催化剂。它脱离活细胞后仍然具有白质，故称为生物催化剂。它脱离活细胞后仍然具有活性。酶和蛋白质一样，受到冷冻、加热、振荡能引活性。酶和蛋白质一样，受到冷冻、加热、振荡能引起变性，丧失活性，失去催化作用。酶对温度和环境起变性，丧失活性，失去催化作用。酶对温度和环境的酸碱度十分敏感。每种酶都有一
12、定的适宜的活性温的酸碱度十分敏感。每种酶都有一定的适宜的活性温度和酸度范围，高于或低于这一范围会低活性，或丧度和酸度范围，高于或低于这一范围会低活性，或丧失活性，失去催化能力。失活性，失去催化能力。第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其变质机理食品成分及其变质机理1.1.食品的化学方式食品的化学方式 (5)酶酶 酶是活细胞产生的一种特殊的具有催化作用的蛋酶是活细胞产生的一种特殊的具有催化作用的蛋白质，故称为生物催化剂。它脱离活细胞后仍然具有白质，故称为生物催化剂。它脱离活细胞后仍然具有活性。酶
13、和蛋白质一样，受到冷冻、加热、振荡能引活性。酶和蛋白质一样，受到冷冻、加热、振荡能引起变性，丧失活性，失去催化作用。酶对温度和环境起变性，丧失活性，失去催化作用。酶对温度和环境的酸碱度十分敏感。每种酶都有一定的适宜的活性温的酸碱度十分敏感。每种酶都有一定的适宜的活性温度和酸度范围，高于或低于这一范围会低活性，或丧度和酸度范围，高于或低于这一范围会低活性，或丧失活性，失去催化能力。失活性，失去催化能力。第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其变质机理食品成分及其变质机理1.1.食品的化学方式食品的
14、化学方式 (5)酶酶 加酶洗衣粉在配方中加入了碱性蛋白酶微生物。加酶洗衣粉在配方中加入了碱性蛋白酶微生物。酶实际酶实际 上是一种生物催化荆，它能够破坏污垢中的蛋上是一种生物催化荆，它能够破坏污垢中的蛋白质结构，使白质结构，使 其成为易溶于水的物质被洗净。这种洗其成为易溶于水的物质被洗净。这种洗衣粉适宜浸洗或搓洗，能迅速分解破坏诸如血渍、奶衣粉适宜浸洗或搓洗，能迅速分解破坏诸如血渍、奶汁、肉汁、酱油、尿渍、汁、肉汁、酱油、尿渍、汗渍等难以洗掉的污迹，而汗渍等难以洗掉的污迹，而且不伤衣物。加酶洗衣粉洗涤时且不伤衣物。加酶洗衣粉洗涤时 宜用宜用40度左右的温水，度左右的温水，一般衣物浸泡一般衣物浸泡
15、30分钟，对丝，毛织物分钟，对丝，毛织物 泡泡3分钟就可以。分钟就可以。这种洗衣粉存放时间不宜太久，否则，会这种洗衣粉存放时间不宜太久，否则，会 使酶的活力使酶的活力消失。消失。第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其变质机理食品成分及其变质机理1.1.食品的化学方式食品的化学方式 (6)矿物质矿物质 矿物质又称无机盐，是除碳、氢、氧、氮的有机化矿物质又称无机盐，是除碳、氢、氧、氮的有机化合物之外的其余各种元素，无论含量多少统称为矿物合物之外的其余各种元素，无论含量多少统称为矿物质。矿物质常以钾
16、、钠、钙、镁、铁、锌、碘、铜等质。矿物质常以钾、钠、钙、镁、铁、锌、碘、铜等元的无机盐类形式存在。矿质元素是动物机体组织和元的无机盐类形式存在。矿质元素是动物机体组织和器官构成的主要成分（如钙、磷构成骨骼和牙齿等器官构成的主要成分（如钙、磷构成骨骼和牙齿等)，能够维持体液酸碱度和渗透压的平衡，维持神经、肌能够维持体液酸碱度和渗透压的平衡，维持神经、肌肉的正常功能和敏感性等功能。肉的正常功能和敏感性等功能。第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其变质机理食品成分及其变质机理1.1.食品的化学方式食
17、品的化学方式 (6)矿物质矿物质 在人及动物体内，矿物质总量不超过体重的在人及动物体内，矿物质总量不超过体重的4%5%，但却是人和动物体不可缺少的成分。在植物，但却是人和动物体不可缺少的成分。在植物体中，矿物质的占体中，矿物质的占1%15%，所以，果蔬是人类获得，所以，果蔬是人类获得矿物质营养的重要来源。矿物质营养的重要来源。矿物质与其他有机营养元素不同，它们既不能在矿物质与其他有机营养元素不同，它们既不能在人体内合成，也不能在代谢过程中消失，可被排出体人体内合成，也不能在代谢过程中消失，可被排出体外回到环境中去。外回到环境中去。第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2
18、.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其变质机理食品成分及其变质机理1.1.食品的化学方式食品的化学方式 (7)水水 水是各种食品的主要组成成分之一，各种食品的水是各种食品的主要组成成分之一，各种食品的含水量是不同的，如水果、蔬菜的含水量分别在含水量是不同的，如水果、蔬菜的含水量分别在73%90%和和65%96%。其中，含水量较大的瓜类如。其中，含水量较大的瓜类如莴苣、甜瓜的含水量为莴苣、甜瓜的含水量为95%，黄瓜可达，黄瓜可达98%。而富含。而富含淀粉的山药、木薯、马铃薯等块茎类产品的含水量则淀粉的山药、木薯、马铃薯等块茎类产品的含水量则较低。各类果蔬产品
19、的实际含水量，还取决于收获时较低。各类果蔬产品的实际含水量，还取决于收获时植物组织所能得到的水分。肉类产品的含水量为植物组织所能得到的水分。肉类产品的含水量为50%左右。左右。第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其变质机理食品成分及其变质机理1.1.食品的化学方式食品的化学方式 (7)水水 水是溶剂，各种生物生理反应、电解质的电解和水是溶剂，各种生物生理反应、电解质的电解和代谢废物的溶解等都离不开水。水分的散失会导致食代谢废物的溶解等都离不开水。水分的散失会导致食品鲜度、嫩度、风味及口感、观感
20、等指标的下降，也品鲜度、嫩度、风味及口感、观感等指标的下降，也会造成产品质量的下降。会造成产品质量的下降。第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其变质机理食品成分及其变质机理 2.食品的变质机理食品的变质机理 易腐食品在存放过程中，受外来因素和内部各种易腐食品在存放过程中，受外来因素和内部各种因素的影响，引起食品的原有色、香、味和营养成分因素的影响，引起食品的原有色、香、味和营养成分等内在品质性质和状态的变化，降低或丧失了食品的等内在品质性质和状态的变化，降低或丧失了食品的营养价值和商用价值，这
21、种变化叫做食品的腐败、变营养价值和商用价值，这种变化叫做食品的腐败、变质。引起食品品质变化的因素按其属性可分为生物的、质。引起食品品质变化的因素按其属性可分为生物的、化学的和物理的因素，主要包括化学的和物理的因素，主要包括微生物作用、酶促作微生物作用、酶促作用、氧化反应和呼吸作用用、氧化反应和呼吸作用等，各种因素作用的大小均等，各种因素作用的大小均受温度、水分、受温度、水分、pH值、光和氧气等条件的影响。其中，值、光和氧气等条件的影响。其中，由微生物污染所引起的食品败坏最为重要和普遍，它由微生物污染所引起的食品败坏最为重要和普遍，它不仅会降低食品的营养价值和卫生质量，还可能会危不仅会降低食品的
22、营养价值和卫生质量，还可能会危害人体健康。害人体健康。第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其变质机理食品成分及其变质机理 2.食品的变质机理食品的变质机理 第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其变质机理食品成分及其变质机理 2.食品的变质机理食品的变质机理 (1)微生物繁殖引起的质变微生物繁殖引起的质变 微生物是一种微小的只有在显微镜下才能看到的生物，微生物是一种微小的只有在显微镜下才能看到的
23、生物，它在自然界中几乎无处不在，不仅分布广、种类多，而且它在自然界中几乎无处不在，不仅分布广、种类多，而且生命力强，生长繁殖速度极快。微生物是以细胞分裂方式生命力强，生长繁殖速度极快。微生物是以细胞分裂方式来繁衍生殖，以大肠杆菌为例，在条件适宜时每来繁衍生殖，以大肠杆菌为例，在条件适宜时每20 min细细胞就可增长分裂一次，细胞数量以几何级数的速度增长，胞就可增长分裂一次，细胞数量以几何级数的速度增长，8h后后1个细胞可繁殖为个细胞可繁殖为200万个，万个，10 h后可超过后可超过10亿个，亿个，24 h后，微生物繁殖的数量可庞大到难以计数的程度。食后，微生物繁殖的数量可庞大到难以计数的程度。
24、食品中微生物的生长繁殖能引起产品结构的破坏和营养成分品中微生物的生长繁殖能引起产品结构的破坏和营养成分的分解，加速产品成熟老化及腐败过程。污染食品的微生的分解，加速产品成熟老化及腐败过程。污染食品的微生物会分泌有毒物质物会分泌有毒物质(主要是水解酶主要是水解酶)，破坏细胞壁并浸人细，破坏细胞壁并浸人细胞内部，分解吸收复杂的有机物质来繁殖后代。胞内部，分解吸收复杂的有机物质来繁殖后代。第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其变质机理食品成分及其变质机理 2.食品的变质机理食品的变质机理 (1)微生
25、物繁殖引起的质变微生物繁殖引起的质变 引起食品腐败变质的微生物种类，主要有细菌和真菌引起食品腐败变质的微生物种类，主要有细菌和真菌(酵母菌、霉菌酵母菌、霉菌)。微生物对蔬菜的破坏以细菌为主。新鲜。微生物对蔬菜的破坏以细菌为主。新鲜蔬菜含有大量水分，利于细菌滋生。细菌引起的腐败现象蔬菜含有大量水分，利于细菌滋生。细菌引起的腐败现象中最为常见的是蔬菜的软腐病，细菌通过破坏蔬菜的果胶中最为常见的是蔬菜的软腐病，细菌通过破坏蔬菜的果胶质使其变软烂，有时还会产生使人不愉快的气味及水浸状质使其变软烂，有时还会产生使人不愉快的气味及水浸状外观。真菌则能引起蔬菜产品的霉变和根腐病等。外观。真菌则能引起蔬菜产品
26、的霉变和根腐病等。第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其变质机理食品成分及其变质机理 2.食品的变质机理食品的变质机理 (1)微生物繁殖引起的质变微生物繁殖引起的质变 微生物引起肉类产品腐败的现象主要有肉质发黏、微生物引起肉类产品腐败的现象主要有肉质发黏、变色、长霉，以及产生异味等。肉类产品含有丰富的变色、长霉，以及产生异味等。肉类产品含有丰富的水分和营养成分，为微生物的生长、繁殖提供了良好水分和营养成分，为微生物的生长、繁殖提供了良好的环境。当微生物繁殖达到一定数量，就会使肉质组的环境。当微
27、生物繁殖达到一定数量，就会使肉质组织发生软化、绿变和霉变腐烂现象，以致不堪食用。织发生软化、绿变和霉变腐烂现象，以致不堪食用。要想完全灭绝微生物不太可能，但是可以利用一些物要想完全灭绝微生物不太可能，但是可以利用一些物理和化学因素的作用，对微生物的生长繁殖进行不同理和化学因素的作用，对微生物的生长繁殖进行不同程度的抑制，通过控制微生物的数量来有效降低食品程度的抑制，通过控制微生物的数量来有效降低食品变质的速度。变质的速度。第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其变质机理食品成分及其变质机理 2.
28、食品的变质机理食品的变质机理 (1)微生物繁殖引起的质变微生物繁殖引起的质变 微生物的生长繁殖速度又受环境条件的影响，如微生物的生长繁殖速度又受环境条件的影响，如所在环境中的营养物质量含量、水分、温度、所在环境中的营养物质量含量、水分、温度、pH值和值和渗透压、光线等。渗透压、光线等。营养物质是微生物生长繁殖的重要影响因素。微营养物质是微生物生长繁殖的重要影响因素。微生物和其他生物一样，长过程中需要进行新陈代谢，生物和其他生物一样，长过程中需要进行新陈代谢，需要糖类、盐类、蛋白质、维生素等营养物每种微生需要糖类、盐类、蛋白质、维生素等营养物每种微生物对营养物质种类的吸收有一定的选择性，如酵母菌
29、物对营养物质种类的吸收有一定的选择性，如酵母菌喜欢糖类营养物，不喜欢脂肪类物质喜欢糖类营养物，不喜欢脂肪类物质;而一些腐败菌需而一些腐败菌需要蛋白质类营养物。要蛋白质类营养物。第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其变质机理食品成分及其变质机理 2.食品的变质机理食品的变质机理 (1)微生物繁殖引起的质变微生物繁殖引起的质变 水分是微生物生命活动所必需的成分，是组成原生水分是微生物生命活动所必需的成分，是组成原生质的基本成分，微生物水进行新陈代谢。食品所含水分越质的基本成分，微生物水进行新陈代谢
30、。食品所含水分越多，微生物越容易繁殖，一般认为食品含水分多，微生物越容易繁殖，一般认为食品含水分50%以上时以上时微生物才能生长繁殖，水分在微生物才能生长繁殖，水分在30%以下时繁殖开始受到抑以下时繁殖开始受到抑制。食品中的水分有两种存在形式制。食品中的水分有两种存在形式:自由水和结合水。自自由水和结合水。自由水是可以自由流的游离状态的水，结合水是在细胞中与由水是可以自由流的游离状态的水，结合水是在细胞中与其他物质结合了的水。结合水不能再溶解其他物质，不易其他物质结合了的水。结合水不能再溶解其他物质，不易流动，也不再能直接参与各种生化反应。即食品所含水分流动，也不再能直接参与各种生化反应。即食
31、品所含水分中，只有自由水能被微生物、酶和各种化学反应所利用，中，只有自由水能被微生物、酶和各种化学反应所利用，因此常用能反映自由水含量的水分活度来衡量评判其影响因此常用能反映自由水含量的水分活度来衡量评判其影响力。力。第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其变质机理食品成分及其变质机理 2.食品的变质机理食品的变质机理 (1)微生物繁殖引起的质变微生物繁殖引起的质变 温度是影响微生物生长的重要因素，不同的微生物有温度是影响微生物生长的重要因素，不同的微生物有不同的适宜生长温范围，在最适温度，微生
32、物的生长速度不同的适宜生长温范围，在最适温度，微生物的生长速度最快。超出最适范围的温度，会对微物有抑制或杀灭作用。最快。超出最适范围的温度，会对微物有抑制或杀灭作用。超出范围越多则抑制作用越强。大多数微生物在超出范围越多则抑制作用越强。大多数微生物在37.2的的条件下生长最快，高于此温度，其繁殖力也会减弱，在条件下生长最快，高于此温度，其繁殖力也会减弱，在70 80时会死亡，时会死亡，100时会迅速死亡。按微生物适应的时会迅速死亡。按微生物适应的温度范围，可分为嗜冷菌、嗜温菌及嗜热菌温度范围，可分为嗜冷菌、嗜温菌及嗜热菌.第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易
33、腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其变质机理食品成分及其变质机理 2.食品的变质机理食品的变质机理 (1)微生物繁殖引起的质变微生物繁殖引起的质变 微生物所处环境的酸碱性也会对其生长速度有较大微生物所处环境的酸碱性也会对其生长速度有较大影响，在最低或最高影响，在最低或最高pH值环境中，微生物虽然尚能生存值环境中，微生物虽然尚能生存和生长，但生长速度非常缓慢。各种微生物有各自最适的和生长，但生长速度非常缓慢。各种微生物有各自最适的pH值范围。大多数细菌在中性或弱碱性环境中较适宜，值范围。大多数细菌在中性或弱碱性环境中较适宜，霉菌和酵母菌则在弱酸的环境中较适宜。当食
34、品的霉菌和酵母菌则在弱酸的环境中较适宜。当食品的pH值值超出其适宜范围时，便能影响微生物对营养物质的摄取，超出其适宜范围时，便能影响微生物对营养物质的摄取，还会降低微生物的耐热性或耐冷性。还会降低微生物的耐热性或耐冷性。第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其变质机理食品成分及其变质机理 2.食品的变质机理食品的变质机理 (1)微生物繁殖引起的质变微生物繁殖引起的质变 渗透压泛指由于水分子总是从低浓度溶液向高浓度渗透压泛指由于水分子总是从低浓度溶液向高浓度溶液自然扩散溶液自然扩散，在所通过的渗透
35、膜两边形成的压力差。微，在所通过的渗透膜两边形成的压力差。微生物的细胞膜是半透性的，细胞内比细胞外围渗透压大。生物的细胞膜是半透性的，细胞内比细胞外围渗透压大。如果微生物处于渗透压较大的环境中，如在糖和盐溶液中，如果微生物处于渗透压较大的环境中，如在糖和盐溶液中，其细胞会发生质壁分离现象，从而破坏或抑制微生物的生其细胞会发生质壁分离现象，从而破坏或抑制微生物的生长繁殖。长繁殖。日光中的紫外线对微生物有杀灭作用。紫外线杀菌的日光中的紫外线对微生物有杀灭作用。紫外线杀菌的作用机理主要是紫外线被原生质的核蛋白吸收，使微生物作用机理主要是紫外线被原生质的核蛋白吸收，使微生物发生变异。发生变异。第二章第
36、二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其变质机理食品成分及其变质机理 2.食品的变质机理食品的变质机理 (2)酶的作用引起的质变酶的作用引起的质变 酶是生物体内的一种特殊蛋白质，具有高度催化酶是生物体内的一种特殊蛋白质，具有高度催化活性。它能促使化学变化发生而不消耗它自身。无论活性。它能促使化学变化发生而不消耗它自身。无论是动物性食品还是植物性食品本身都含有酶。在食品是动物性食品还是植物性食品本身都含有酶。在食品加工、储藏过程中，由于酶的作用，特别是氧化酶类、加工、储藏过程中，由于酶的作用，特别是氧化酶
37、类、水解酶类的催化会导致发生多种多样的酶促反应，造水解酶类的催化会导致发生多种多样的酶促反应，造成食品色、香、味和质地的变化。微生物也能分泌导成食品色、香、味和质地的变化。微生物也能分泌导致食品发酵、酸败和腐败的酶类，与产品自身的酶一致食品发酵、酸败和腐败的酶类，与产品自身的酶一起作用，加速食品腐败变质的过程。因酶的作用引起起作用，加速食品腐败变质的过程。因酶的作用引起的食品腐败变质现象中较为常见的是果蔬的褐变、虾的食品腐败变质现象中较为常见的是果蔬的褐变、虾的黑变、脂质的水解和氧化以及果蔬的软烂等。的黑变、脂质的水解和氧化以及果蔬的软烂等。第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技
38、术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其变质机理食品成分及其变质机理 2.食品的变质机理食品的变质机理 (3)氧化、呼吸作用引起的质变氧化、呼吸作用引起的质变 在食品储运过程中，食品成分会与所接触空气中在食品储运过程中，食品成分会与所接触空气中的氧发生化学反应，从而食品品质的变化。如油脂的的氧发生化学反应，从而食品品质的变化。如油脂的氧化分解会破坏脂肪酸和部分维生素的结构、促进蛋氧化分解会破坏脂肪酸和部分维生素的结构、促进蛋白质的变性，导致食品营养成分的减少，甚至会产生白质的变性，导致食品营养成分的减少，甚至会产生有毒、有害物质；维生素、色素等成
39、分的氧化会引起有毒、有害物质；维生素、色素等成分的氧化会引起生物体生理活性的降低，引起色泽、风味的劣变。生物体生理活性的降低，引起色泽、风味的劣变。第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其变质机理食品成分及其变质机理 2.食品的变质机理食品的变质机理 (4)环境条件引起的质变环境条件引起的质变 食品品质的变化与环境中温度、湿度、空气、光食品品质的变化与环境中温度、湿度、空气、光线等物理因素密切相关。其中温度是影响食品品质变线等物理因素密切相关。其中温度是影响食品品质变化最重要的环境因素，温度不仅
40、对微生物和酶促作用化最重要的环境因素，温度不仅对微生物和酶促作用有影响，还对食品中的各种化学变化、鲜活食品的生有影响，还对食品中的各种化学变化、鲜活食品的生理作用、水分活度等有影响。如足够的低温会使水冻理作用、水分活度等有影响。如足够的低温会使水冻结成冰晶，从而降低产品的水分活度。结成冰晶，从而降低产品的水分活度。第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.1 2.1.1 食品成分及其变质机理食品成分及其变质机理 2.食品的变质机理食品的变质机理 分析各种质变因素可知，各类食品变质过程大都分析各种质变因素可知，各类食品变质过程
41、大都含有温度因素的影响，即温度是影响各类食品质量变含有温度因素的影响，即温度是影响各类食品质量变化的最重要的因素。温度不仅影响着微生物的生长繁化的最重要的因素。温度不仅影响着微生物的生长繁殖、产品生化反应速度、酶促作用，生鲜产品的僵直、殖、产品生化反应速度、酶促作用，生鲜产品的僵直、软化过程，还决定着果蔬产品的成熟老化速度、呼吸软化过程，还决定着果蔬产品的成熟老化速度、呼吸和蒸腾作用强度等。因此，通过控制温度和蒸腾作用强度等。因此，通过控制温度(低温保藏低温保藏)可以有效地控制食品的质变速度和进程。可以有效地控制食品的质变速度和进程。第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1
42、 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.2 2.1.2 生鲜产品的腐败过程生鲜产品的腐败过程1.肉类肉类 微生物感染是引起肉类产品变质的首要因素。一微生物感染是引起肉类产品变质的首要因素。一般健康生长的牲畜肉体细菌较少，但在屠宰后随着自般健康生长的牲畜肉体细菌较少，但在屠宰后随着自身代谢功能的消失，也丧失了先天的防御机能，微生身代谢功能的消失，也丧失了先天的防御机能，微生物会乘虚而入，先从肉体表层进行感染，逐渐深人内物会乘虚而入，先从肉体表层进行感染，逐渐深人内部。在肉的屠宰加工、包装过程中难免受到微生物的部。在肉的屠宰加工、包装过程中难免受到微生物的污染，这些被感染的微生物会在之
43、后的储藏、运输保污染，这些被感染的微生物会在之后的储藏、运输保管过程中开始进行繁殖，消耗肉食品的营养物质，导管过程中开始进行繁殖，消耗肉食品的营养物质，导致品质的下降。致品质的下降。第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.2 2.1.2 生鲜产品的腐败过程生鲜产品的腐败过程1.肉类肉类 微生物引起的肉类腐败，往往在肉的表面产生明微生物引起的肉类腐败，往往在肉的表面产生明显的感官变化，如表面发黏、长霉斑，变色和变味等。显的感官变化，如表面发黏、长霉斑，变色和变味等。生鲜肉类产品的腐败过程生鲜肉类产品的腐败过程:首先是肉的液化
44、，微生物首先是肉的液化，微生物分泌胶原蛋白酶，水解肌束之间的结缔组织，引起组分泌胶原蛋白酶，水解肌束之间的结缔组织，引起组织分解织分解;其次是降解营养成分并产生气体。微生物的其次是降解营养成分并产生气体。微生物的繁殖过程引起肉类产品营养成分的变化，如蛋白质的繁殖过程引起肉类产品营养成分的变化，如蛋白质的分解，脂肪的氧化，引起变色、酸败、发黏和风味劣分解，脂肪的氧化，引起变色、酸败、发黏和风味劣变等现象。变等现象。第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.2 2.1.2 生鲜产品的腐败过程生鲜产品的腐败过程1.肉类肉类 蛋白质
45、在微生物的生长繁殖过程中被分解成低分蛋白质在微生物的生长繁殖过程中被分解成低分子物质，如氨基酸，在相应酶的作用下氨基酸又进一子物质，如氨基酸，在相应酶的作用下氨基酸又进一步分解为有机胺、硫化氢、吲哚、氨等各种难闻气体步分解为有机胺、硫化氢、吲哚、氨等各种难闻气体和有毒物质。不仅促使食品营养成分分解，降低了食和有毒物质。不仅促使食品营养成分分解，降低了食品的营养价值，还会产生对人体有毒有害的致病物质，品的营养价值，还会产生对人体有毒有害的致病物质，给人体健康带来危害。给人体健康带来危害。第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1
46、.2 2.1.2 生鲜产品的腐败过程生鲜产品的腐败过程1.肉类肉类 冻藏过程中水分不断从食品表面蒸发，使冻肉不冻藏过程中水分不断从食品表面蒸发，使冻肉不断减重，俗称断减重，俗称“干耗干耗”。干耗不仅会因产品失重带来。干耗不仅会因产品失重带来一定的经济损失，还会使冻品表层组织因脱水而形成一定的经济损失，还会使冻品表层组织因脱水而形成海绵体，随着储藏时间的延长，海绵体会逐渐增厚，海绵体，随着储藏时间的延长，海绵体会逐渐增厚，使冻肉丧失原有的味道和营养。使冻肉丧失原有的味道和营养。第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.2 2.
47、1.2 生鲜产品的腐败过程生鲜产品的腐败过程2.鱼类鱼类 鱼类产品比一般畜禽肉类食品腐败快的原因鱼类产品比一般畜禽肉类食品腐败快的原因:一是一是鱼所生活的环境中存在大量微生物，鱼的体表黏液中、鱼所生活的环境中存在大量微生物，鱼的体表黏液中、鳃内以及消化道内都有一定数量的微生物存在鳃内以及消化道内都有一定数量的微生物存在;二是二是鱼肉组织较松软，含水量多，容易被微生物所感染鱼肉组织较松软，含水量多，容易被微生物所感染;三是鱼体常处于三是鱼体常处于410的低温环境，肌体内酶的活性的低温环境，肌体内酶的活性较强。一般海水鱼的冰点为较强。一般海水鱼的冰点为:-0.62，淡水鱼的冰，淡水鱼的冰点为点为:
48、-0.2-0.7。第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.2 2.1.2 生鲜产品的腐败过程生鲜产品的腐败过程2.鱼类鱼类 鱼类腐败主要是腐败微生物在鱼体繁殖分解的结鱼类腐败主要是腐败微生物在鱼体繁殖分解的结果。微生物侵人鱼体的途径有多种，首先，鱼肠内存果。微生物侵人鱼体的途径有多种，首先，鱼肠内存在很多水中的微生物，鱼在保存时，肠内蛋白酶作用在很多水中的微生物，鱼在保存时，肠内蛋白酶作用于肠壁，使微生物从肠内透出。其次，鱼常因窒息而于肠壁，使微生物从肠内透出。其次，鱼常因窒息而死，因此鱼鳃内易充血，这为微生物繁殖提供了条
49、件。死，因此鱼鳃内易充血，这为微生物繁殖提供了条件。另外，就是从鱼表皮的载液下侵人，鱼皮肤腺分泌的另外，就是从鱼表皮的载液下侵人，鱼皮肤腺分泌的粘黏液是一种可溶性含氮物，是很好的生物培养基。粘黏液是一种可溶性含氮物，是很好的生物培养基。或者，可从捕捞过程中造成的伤口中侵人鱼体内。或者，可从捕捞过程中造成的伤口中侵人鱼体内。第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.2 2.1.2 生鲜产品的腐败过程生鲜产品的腐败过程3.蛋蛋 蛋类食品的腐败也主要是由微生物引起的。蛋被蛋类食品的腐败也主要是由微生物引起的。蛋被微生物污染的途径微
50、生物污染的途径:一是不健康的禽体卵巢内寄生着一是不健康的禽体卵巢内寄生着病原菌，二是在蛋未排出禽体之前或刚排出体外时蛋病原菌，二是在蛋未排出禽体之前或刚排出体外时蛋体表面的脏物经蛋壳孔进人蛋体内。体表面的脏物经蛋壳孔进人蛋体内。第二章第二章 易腐货物储藏保鲜技术易腐货物储藏保鲜技术2.1 2.1 易腐货物保藏原理易腐货物保藏原理 2.1.2 2.1.2 生鲜产品的腐败过程生鲜产品的腐败过程4.水果蔬菜水果蔬菜 果果蔬蔬品品质质的的劣劣变变主主要要源源于于呼呼吸吸作作用用和和微微生生物物作作用用所所引引起起的的过过熟熟、老老化化及及腐腐坏坏现现象象。产产品品的的病病害害、虫虫害害，会加速这些腐坏