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1、营养员各环节规范操营养员各环节规范操作和膳食搭配培训作和膳食搭配培训上岗准备上岗准备1、用肥皂、流动水洗净双手。用肥皂、流动水洗净双手。2、换好干净的工作服，做到、换好干净的工作服，做到“三白三白”。（提示提示：戴好工作帽，：戴好工作帽，头发不外露。头发不外露。戴好口罩，口鼻不能露于口罩外。戴好口罩，口鼻不能露于口罩外。3、做到、做到“四勤三不四勤三不”4、上厕所前要脱下工作服上厕所前要脱下工作服，便后用肥皂、流动水洗，便后用肥皂、流动水洗手。手。三白是指？三白是指？白衣、白帽、白口罩白衣、白帽、白口罩四勤三不是指？四勤三不是指？勤理发、勤换衣服、勤洗澡、勤剪指甲；不留长指甲、勤理发、勤换衣服
2、、勤洗澡、勤剪指甲；不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指。不涂指甲油、不戴戒指。重要的手部卫生重要的手部卫生手是人体接触食品机会最多的部位。未经清洗的双手可以携带大量的细菌和病毒，绝大部分人体对食品的污染都是由不清洁的手传播所引起。手部的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。保持手部清洁保持手部清洁按照标准的程序洗手，因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。应重视用肥皂洗手，有效的洗手能够有效地去除手部的大部分微生物。保持手部清洁保持手部清洁正确使用手套使用一次性塑料或橡胶手套，不重复使用。手套永远不能代替洗手，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。操作人员在以下情况时都应更换手套：手
3、套破损或变脏。在开始进行不同的操作前。连续操作时，至少每4小时要更换一次。清洁消毒清洁消毒1、每天清晨开窗通风，保持室内空气流通、地面干燥。、每天清晨开窗通风，保持室内空气流通、地面干燥。2、食具及餐具消毒方法：、食具及餐具消毒方法：蒸汽蒸汽消毒、消毒、煮沸煮沸消毒消毒 采用蒸汽消毒，水开后再蒸？分钟；或煮沸消毒，水沸腾后再煮采用蒸汽消毒，水开后再蒸？分钟；或煮沸消毒，水沸腾后再煮？分钟，消毒后即？分钟，消毒后即 放熟食间内。放熟食间内。30分钟，分钟，10分钟分钟提示提示：熟食盛具及食具熟食盛具及食具一餐一一餐一消毒。消毒。餐具必须当天使用当天消毒。餐具必须当天使用当天消毒。3、每天早晨用有
4、效氯消毒液浓度？、每天早晨用有效氯消毒液浓度？250mg/L，对哪些表面进行消毒？对哪些表面进行消毒？熟食间、升降机、烹饪间、操作间、点心间的桌面、柜面、餐具柜等熟食间、升降机、烹饪间、操作间、点心间的桌面、柜面、餐具柜等消毒的原则或者说顺序？消毒的原则或者说顺序？提示：提示：坚持先坚持先里后外、先上后下、从左到右里后外、先上后下、从左到右消毒，（先清水去污再消毒液）。消毒，（先清水去污再消毒液）。消毒液如何配置？消毒液如何配置？先放水到刻度，后放消毒药片，搅拌均匀，加盖先放水到刻度，后放消毒药片，搅拌均匀，加盖 消毒抹布的湿度以消毒抹布的湿度以不滴水为宜不滴水为宜，勤搓抹布。，勤搓抹布。清洁
5、工具要分室、定位、清洁工具要分室、定位、不混放、不混用不混放、不混用。4、熟食间每天用紫外线消毒多少时间？并做好记录。、熟食间每天用紫外线消毒多少时间？并做好记录。30分钟分钟提示提示：消毒前先关闭门窗。：消毒前先关闭门窗。注意紫外线灯管的有效性。注意紫外线灯管的有效性。注意紫外线使用安全注意紫外线使用安全 （不可用眼睛盯着灯管看，人离后开灯）（不可用眼睛盯着灯管看，人离后开灯）食品验收食品验收1、每天早晨根据采购单，认真做好食品验每天早晨根据采购单，认真做好食品验收工作，仔细核对收工作，仔细核对 、食品发现不食品发现不妥，立即处理，及时调整。妥，立即处理，及时调整。品种、数量和质量品种、数量
6、和质量那两样原料必须索证，单据名称是什么？那两样原料必须索证，单据名称是什么？禽肉类、豆制品验收时必须索证禽肉类、豆制品验收时必须索证（豆制品豆制品配送单、肉类检疫证）。配送单、肉类检疫证）。调味品等验收注意保质期，在有效期内且调味品等验收注意保质期，在有效期内且外包装无破损的食品方可入库。外包装无破损的食品方可入库。2、领取当天所需的各种食品原料，并及时、领取当天所需的各种食品原料，并及时做好记录。做好记录。验收凭证判断是非淘米前仔细把杂物捡去，用温水仔细搓洗，淘米前仔细把杂物捡去，用温水仔细搓洗，在清水中浸泡几分钟再蒸。在清水中浸泡几分钟再蒸。淘米蒸饭淘米蒸饭根据幼儿出勤人数，定量进班。提
7、示提示：按班级当天出勤人数称取大米量，分锅淘洗、蒸煮。淘米前仔细把杂物捡去，轻轻淘洗，不能长时间浸泡，不用温水、烫水淘米。年龄段午餐、午点主食量年龄段午餐、午点主食量 大班（两）餐点大班（两）餐点 （克）餐点（克）餐点 1.41.4，0.5 0.5 70 70，2525 中班（两）餐点中班（两）餐点 （克）餐点（克）餐点 1.21.2，0.50.56060，2525 小班（两）餐点小班（两）餐点 （克）餐点（克）餐点1.11.1，0.40.4 ,早点牛奶的量和饼干的量是多少？早点牛奶的量和饼干的量是多少？110ml110ml，7 7克克一餐两点调味品的量？糖，盐和酱油，味精，油一餐两点调味品的
8、量？糖，盐和酱油，味精，油糖糖10g,10g,盐和酱油盐和酱油g g，味精，味精0.5g,0.5g,油油判断是非判断是非小班幼儿可以吃糖醋小排和鱼块。小班幼儿可以吃糖醋小排和鱼块。绿叶蔬菜在烹饪前绿叶蔬菜在烹饪前1小时切配，避免维生素小时切配，避免维生素流失。流失。荤菜加工荤菜加工 先洗、后切、上浆待用。先洗、后切、上浆待用。洗净后根据不同年龄需要加工：洗净后根据不同年龄需要加工：小班：去刺、去骨、切小块小片。小班：去刺、去骨、切小块小片。中大班：可带骨切小块或薄片。中大班：可带骨切小块或薄片。蔬菜加工蔬菜加工 做到做到一拣二洗三浸四切五冲六盖一拣二洗三浸四切五冲六盖，其中浸泡时间为，其中浸泡
9、时间为半小时半小时。切好的蔬菜盖上干净纱布备用。切好的蔬菜盖上干净纱布备用。荤、蔬菜加工提示：荤、蔬菜加工提示：不用温水、烫水洗蔬菜。不用温水、烫水洗蔬菜。绿叶蔬菜切配时间与烹饪时间间隔不超过绿叶蔬菜切配时间与烹饪时间间隔不超过半小时半小时。荤素切配操作台、工具、盛具荤素切配操作台、工具、盛具专用专用。水产品、禽肉、蔬菜严格水产品、禽肉、蔬菜严格分池分池清洗，清洗，不着地放不着地放。水果加工水果加工先用瓜果清洁剂洗净，流动水下过清，再用冷开水浸泡先用瓜果清洁剂洗净，流动水下过清，再用冷开水浸泡10分分钟；在熟食间用已消毒的水果刀削皮。钟；在熟食间用已消毒的水果刀削皮。判断是非烹饪好的食物至幼儿
10、食用之间不得超过烹饪好的食物至幼儿食用之间不得超过3小小时。时。备餐间的温度应保持在备餐间的温度应保持在30以下以下食物要烧熟煮透，中心温度达食物要烧熟煮透，中心温度达65度度 小时度以下全国标准70度，上海75度烹饪菜肴烹饪菜肴1、烹饪时戴上口罩，以免污染食物。、烹饪时戴上口罩，以免污染食物。2、注意色香味形，以引起幼儿食欲。、注意色香味形，以引起幼儿食欲。3、烹饪绿叶菜时要、烹饪绿叶菜时要急火快炒急火快炒，减少维生素，减少维生素C的损失。的损失。4、食物要烧熟煮透，中心温度达、食物要烧熟煮透，中心温度达75度度，便于幼儿咀嚼、，便于幼儿咀嚼、消化和吸收。消化和吸收。5、操作时备有尝菜勺、碗
11、，、操作时备有尝菜勺、碗，严禁用大勺直接尝味严禁用大勺直接尝味。6、针对个别幼儿（体弱、肥胖、忌口等）的实际情况，、针对个别幼儿（体弱、肥胖、忌口等）的实际情况，烹饪当日的特殊菜。烹饪当日的特殊菜。7、烹饪好的食物直接由熟菜传递窗口进入熟食间，按班、烹饪好的食物直接由熟菜传递窗口进入熟食间，按班级出勤人数分发。级出勤人数分发。8、烹饪好的食物至幼儿食用之间不得超过、烹饪好的食物至幼儿食用之间不得超过2小时小时。9、食物如何留样？、食物如何留样？当天所有食物必须分别留样当天所有食物必须分别留样200克克，加盖，写上日期，放，加盖，写上日期，放入冰箱冷藏保存入冰箱冷藏保存48小时小时。10、根据季
12、节调整烹饪顺序，夏季汤先烧，冬季汤晚烧。、根据季节调整烹饪顺序，夏季汤先烧，冬季汤晚烧。11、合理使用调味品，严格控制油、糖、盐、味精的使用、合理使用调味品，严格控制油、糖、盐、味精的使用量。量。分发饭菜和点心分发饭菜和点心1、进入熟食间前需要做哪些准备？、进入熟食间前需要做哪些准备？再次更换工作服，戴上口罩，用肥皂流动水洗净双再次更换工作服，戴上口罩，用肥皂流动水洗净双手，用快速手消毒剂消毒双手后开始操作。手，用快速手消毒剂消毒双手后开始操作。2、按班级实际出勤人数分发饭菜和点心，做到不、按班级实际出勤人数分发饭菜和点心，做到不多余，不浪费。多余，不浪费。3、按规定的进餐时间，从、按规定的进
13、餐时间，从传递窗口分发传递窗口分发餐具、饭餐具、饭菜、点心或水果。菜、点心或水果。提示提示：分发食品时分发食品时用食品夹、筷子用食品夹、筷子等，等，严禁用手严禁用手 直接接触食品。直接接触食品。出熟食间的食品都要出熟食间的食品都要加盖加盖。根据不同季节控制食品温度，做到冬暖夏凉。根据不同季节控制食品温度，做到冬暖夏凉。清洁餐具清洁餐具餐具清洁消毒步骤？餐具清洁消毒步骤？做到做到一清二洗三过四一清二洗三过四消毒消毒，当天使用当天，当天使用当天消毒。消毒。1、先将餐具内残余物清理干净，放在泡有先将餐具内残余物清理干净，放在泡有洗洁精的温水中清洗去除油污，再用流动洗洁精的温水中清洗去除油污，再用流动
14、水冲洗干净，整齐摆放，以备消毒。水冲洗干净，整齐摆放，以备消毒。提示提示：所有餐具所有餐具不着地摆放。不着地摆放。2、每天清洗后及时清点各班餐具、盛具，、每天清洗后及时清点各班餐具、盛具，以备明日之用以备明日之用 填空题填空题物品摆放应隔墙离地至少物品摆放应隔墙离地至少 厘米。厘米。厘米厘米使用时遵循使用时遵循 的原则的原则先进先出先进先出仓库管理仓库管理1、食品仓库必须专人管理，并有食品仓库必须专人管理，并有两把锁两把锁（保健、仓库管（保健、仓库管理员各一把）理员各一把）2、领取物品后必须及时记录、及时上锁。、领取物品后必须及时记录、及时上锁。3、散装物品必须放入整理箱或者密封桶内。、散装物
15、品必须放入整理箱或者密封桶内。4、各类物品根据分类进行摆放（主食品、副食品、调味、各类物品根据分类进行摆放（主食品、副食品、调味品）品）5、物品摆放应隔墙离地至少、物品摆放应隔墙离地至少15厘米厘米。6、物品验收后进仓，进仓后及时在卡片上标明、物品验收后进仓，进仓后及时在卡片上标明品名、进品名、进仓日期、生产日期、保质期、生产厂家、成份、规格仓日期、生产日期、保质期、生产厂家、成份、规格。7、使用时遵循、使用时遵循先进先出先进先出的原则。的原则。8、每天下班前清点仓库物品，做到、每天下班前清点仓库物品，做到账物相符账物相符。9、师生伙食、师生伙食严格分开严格分开，领料时要严格区分教师、幼儿，领
16、料时要严格区分教师、幼儿，并做好相应记录。并做好相应记录。配制幼儿膳食的原则配制幼儿膳食的原则1.符合幼儿营养的需要各种营养素种类齐全，供应量适宜，可满足迅速生长发育时期-所必需的营养物质。2.适合幼儿消化能力食物的品种、数量和烹调方法，应适合幼儿胃肠道的消化和吸收功能。3.食物能促进食欲尽量使食物的外形美，色诱人，味可口，香气浓，花样多，以促进幼儿食欲。4.讲究卫生注意饮食卫生，严防食物中毒。膳食巧搭配膳食巧搭配具体在配膳时，可以按以下方法进行搭配。1.粗细搭配 细粮容易消化，口感好；粗粮含维生素Bl丰富，耐嚼。粗细粮搭配着吃，兼顾丁儿童的食欲和营养需要。2.米面搭配 米比面耐嚼，多嚼有益。
17、但面食花样多，巧做、细做，可以引起食欲。3.荤素搭配 动物性食品多属酸性食物，蔬菜为碱性食物，荤素搭配不仅不腻，还可以使体内酸碱基本平衡，有利健康。4.谷物与豆类搭配 豆类蛋白质为优质蛋白质，谷类中蛋白质营养价值较低。豆类与谷类混和食用，可起到“蛋白质互补作用”。5.蔬菜五色搭配 一般，“观菜色，知营养”。绿色、红色、黄色的蔬菜，所含的胡萝卜素、铁、钙等优于浅色蔬菜。浅色蔬菜可用于调剂口味，但菜篮子里要以深色菜为主。6.干稀搭配 主食有干有稀，或有菜有汤，吃着舒服，水分也充足。周菜谱框架 周一 周二 周三 周四 周五 午餐 蛋类/内脏 水产品 面食 禽肉 畜肉 绿叶菜 黄叶菜 绿叶菜 根茎类 绿叶（鲜豆类茄果）午点 湿甜点 干或湿 湿甜点 湿咸点 干甜点心 咸点