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1、聊城幼儿师范学校聊城幼儿师范学校集体儿童膳食集体儿童膳食 思考：以下哪些食物不可以作思考：以下哪些食物不可以作为幼儿膳食的主要食材？为幼儿膳食的主要食材？小虾小虾(虾米虾米)膨化食品膨化食品 米饭米饭 汉堡汉堡 胡萝卜胡萝卜 莴苣莴苣 菠萝菠萝 卷心菜卷心菜 汽水汽水(碳酸饮料碳酸饮料)色拉油色拉油 啤酒啤酒 酸奶酸奶 豆浆豆浆 樱桃樱桃 白菜白菜 生菜生菜 马铃薯马铃薯 草莓草莓 韭菜韭菜 木耳木耳 豌豆豌豆 黄瓜黄瓜 苦瓜苦瓜 四季豆四季豆 饺子饺子 面条面条 面包面包 菠菜菠菜 蘑菇蘑菇 冰棒冰棒 方便面方便面 冬瓜冬瓜 紫菜紫菜 油菜油菜 茄子茄子 青椒青椒 牛奶牛奶 黄花鱼黄花鱼咖啡
2、咖啡 饼干饼干 香肠香肠 话梅话梅 锅巴锅巴 冰棒冰棒 棒棒糖棒棒糖罐头罐头 白糖白糖 果汁果汁 盐盐 枣枣 粥粥 茶茶n优质优质蛋白质蛋白质n维生素、无机盐、膳食纤维维生素、无机盐、膳食纤维n供热能供热能食物：食物：碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）、油、油 n调味品调味品 一、制订幼儿膳食计划一、制订幼儿膳食计划（一）选择多类食物（一）选择多类食物供能物质供能物质占总热量比例占总热量比例蛋白质蛋白质12-15%12-15%脂脂 肪肪20-30%20-30%糖糖 类类50-60%50-60%（二）科学计算数量（二）科学计算数量3-6岁粮粮180180克克蔬菜水果蔬菜水果250-500250
3、-500克克豆类及豆制品豆类及豆制品5050克克奶类及奶制品奶类及奶制品250250克克蛋类蛋类5050克克肉类肉类50-10050-100克克每天不超过每天不超过2525克克（三）制订食谱的原则（教材第（三）制订食谱的原则（教材第180180页）页）（四）科学烹制，保证营养（四）科学烹制，保证营养n用流动的水淘米好不好？用流动的水淘米好不好？n煮面条、水饺的汤你喝吗？煮面条、水饺的汤你喝吗？n蔬菜中的维生素蔬菜中的维生素C C在高温下易被破坏，怎在高温下易被破坏，怎么办？么办？他的饮食合理吗？他的饮食合理吗？早饭：时间紧，不吃。早饭：时间紧，不吃。午饭：两碗米饭、一个馒头、一份红烧肉。午饭：
4、两碗米饭、一个馒头、一份红烧肉。午饭：两个馒头、一份鸡汤、一份酱排骨。午饭：两个馒头、一份鸡汤、一份酱排骨。膳食巧搭配：膳食巧搭配：n粗细粮搭配；粗细粮搭配；n米面搭配；米面搭配；n荤素搭配；荤素搭配；n谷类与豆类搭配；谷类与豆类搭配；n蔬菜五色搭配；蔬菜五色搭配；n干稀搭配。干稀搭配。二、二、执行执行合理的膳食制度合理的膳食制度1.饮食次数和间隔时间饮食次数和间隔时间2.各餐热量的分配各餐热量的分配三餐一点三餐一点4小时为宜小时为宜早餐早餐25-30%午餐午餐35-40%午点午点10%左右左右晚餐晚餐25-30%三三、严严防防食食物物中中毒毒（一）细菌性食物中毒1、病原菌污染食物的主要途径：
5、（1）、生食、熟食使用同一个切菜板、刀具。（2）、在制作和供应食品时，经手将细菌带到食品上。特别是炊事员患病。（3）、苍蝇、老鼠等将病原菌带到食品或炊具上。（4）、熟食放在冰箱内，被生肉上的血或污物污染。2、有利于细菌生长繁殖的条件（1）、温度。虽然细菌性食物中毒一年四虽然细菌性食物中毒一年四季都可以发生，但在夏秋季节发生较多。季都可以发生，但在夏秋季节发生较多。这个季节的湿度适合细菌生长繁殖。研这个季节的湿度适合细菌生长繁殖。研究表明，大部分微生物，包括能引起细究表明，大部分微生物，包括能引起细菌性食物中毒的微生物，其最适宜繁殖菌性食物中毒的微生物，其最适宜繁殖的温度在摄氏的温度在摄氏373
6、7度左右，一般在摄氏度左右，一般在摄氏2020度以上即能迅速繁殖生长。在适宜的环度以上即能迅速繁殖生长。在适宜的环境条件下，一个细菌经过境条件下，一个细菌经过8 8小时的连续繁小时的连续繁殖，大致可增长为殖，大致可增长为16001600万个。万个。n（2 2）、养料。细菌也需要养料才能生存。）、养料。细菌也需要养料才能生存。在高蛋白和含水分的食物中细菌最易滋生，在高蛋白和含水分的食物中细菌最易滋生，如肉类、奶类、蛋类等。尤其是在酸度、如肉类、奶类、蛋类等。尤其是在酸度、甜度的咸度不大的食物中生最快。甜度的咸度不大的食物中生最快。n（3 3）、水分。大多数食物都含有细菌生）、水分。大多数食物都含
7、有细菌生长所需要的水分。在干燥食物中细菌保持长所需要的水分。在干燥食物中细菌保持休眠状态。干燥食物恢复原有水分后，细休眠状态。干燥食物恢复原有水分后，细菌又活跃起来。菌又活跃起来。n（4 4）、时间。细菌的生长繁殖需要一定）、时间。细菌的生长繁殖需要一定的时间。熟食要尽快食用，饭菜放置过久，的时间。熟食要尽快食用，饭菜放置过久，易使细菌生长。易使细菌生长。3、细菌性食物中毒的种类n（1 1）沙门氏菌中毒）沙门氏菌中毒n（2 2）葡萄球菌中毒）葡萄球菌中毒n（3 3）嗜盐菌食物中毒）嗜盐菌食物中毒n（4 4）肉毒杆菌中毒）肉毒杆菌中毒（一）食物中毒的种类：（一）食物中毒的种类：（1 1）细菌性食
8、物中毒）细菌性食物中毒葡萄球菌葡萄球菌来源于人的咽喉、来源于人的咽喉、皮肤、头发等处。皮肤、头发等处。大肠杆菌大肠杆菌来源：水源、食来源：水源、食物被污染物被污染肉毒杆菌肉毒杆菌来源：腐败的肉制来源：腐败的肉制品、臭豆腐。品、臭豆腐。症状：腹泻、腹痛、恶心、呕吐等。症状：腹泻、腹痛、恶心、呕吐等。（1）、沙门氏食物中毒）、沙门氏食物中毒 沙门氏菌中毒是常见的细菌性食物中毒之一沙门氏菌中毒是常见的细菌性食物中毒之一一是一是禽畜在被宰杀前已经被感染，称为生前感染；禽畜在被宰杀前已经被感染，称为生前感染；二二是是宰宰后后被被带带菌菌的的粪粪便便、容容器器或或污污水水等等污污染染，称称为为宰后污染。宰
9、后污染。沙沙门门氏氏菌菌在在摄摄氏氏20203737度度条条件件下下能能迅迅速速繁繁殖殖。在在生生病和病死家禽家畜体内能大量存在。病和病死家禽家畜体内能大量存在。沙门氏菌食物中毒的预防沙门氏菌食物中毒的预防 n1 1、不不购购买买不不食食用用病病死死和和死死因因不不明明的的禽禽畜畜肉肉。食食用用极极易易发发生生沙沙门门氏氏菌菌中中毒毒。（调调查查发发现现，通通常常畜畜禽禽类类动动物物的的肠肠内内有有沙沙门门氏氏菌菌存存在在，当当动动物物抵抵抗抗力力降降低低时时，可可引引起起全全身身感感染染，使使其体内和内脏中大量带菌。）其体内和内脏中大量带菌。）n n2 2、在在摄摄氏氏5 5度度以以下下的的
10、低低温温环环境境保保存存食食品品，抑抑制制沙沙门门氏氏菌菌的的繁繁殖殖。（在在低低温温情情况况下下，沙沙门门氏氏菌菌不不能能繁繁殖殖，因因此此，将将禽禽畜肉蛋类食品存放中，可以抑制沙门氏菌的繁殖）畜肉蛋类食品存放中，可以抑制沙门氏菌的繁殖）沙门氏菌食物中毒的预防沙门氏菌食物中毒的预防n3 3、加加热热煮煮透透食食品品。沙沙门门氏氏菌菌在在摄摄氏氏100100度度时时会会被被立立即即杀杀死死，在在摄氏摄氏7070度时度时5 5分钟即被杀死。分钟即被杀死。n（在在烹烹制制肉肉蛋蛋食食品品时时，一一定定要要烧烧熟熟煮煮透透。烹烹煮煮的的肉肉块块不不宜宜过过大大，一一般般每每块块重重量量不不超超过过2
11、 2千千克克，厚厚度度不不超超过过8 8厘厘米米，而而且且要要使使肉肉块块深深部部湿湿度度达达摄摄氏氏8080度度以以上上，煮煮沸沸1212分分钟钟；禽禽蛋蛋应应煮煮沸沸8 8分分钟钟以以上）上）n4 4，贮贮存存、加加工工食食品品做做到到生生熟熟分分开开，以以避避免免熟熟食食品品被被含含有有沙沙门门氏菌的生食品或食品工具、用具和容器污染。氏菌的生食品或食品工具、用具和容器污染。二、葡萄菌球食物中毒二、葡萄菌球食物中毒 n引引起起食食物物中中毒毒的的葡葡萄萄球球菌菌主主要要是是能能产产生生肠肠毒毒素素的的葡葡萄萄球球菌菌，其其中中最最常常见见致致病病力力最最强强的的是是金黄色的葡萄球菌。金黄色
12、的葡萄球菌。n 葡葡萄萄球球菌菌广广泛泛存存在在于于土土壤壤、空空气气、水水、粪粪便便及及污污水水中中，在在健健康康人人的的咽咽部部、手手部部也也带带此种细菌，所以加工食品必须保证煮熟煮透。此种细菌，所以加工食品必须保证煮熟煮透。葡萄菌球食物中毒葡萄菌球食物中毒n被被葡葡萄萄球球菌菌污污染染后后的的食食品品，如如果果在在高高温温下下保保留留时时间间较较长长，（如如在在摄摄氏氏25253030度度的的环环境境中中放放置置5 51010小小时时）就就能能产产生生足足以以引引起起食食物物中中毒毒的的葡葡萄萄球球菌菌肠毒素，吃了这种被污染的食物，就会发生中毒。肠毒素，吃了这种被污染的食物，就会发生中毒
13、。n 容容易易被被葡葡萄萄球球菌菌污污染染的的食食物物主主要要为为乳乳及及乳乳制制品品、蛋蛋及及蛋蛋制制品品、各各类类熟熟肉肉制制品品，其其次次为为含含有有乳乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉食品。制品的冷冻食品，个别也有含淀粉食品。中毒特点及症状中毒特点及症状 n1 1、葡葡萄萄球球菌菌食食物物中中毒毒多多发发生生在在夏夏秋秋季季。一一般般潜潜伏期为伏期为2 24 4小时。小时。n2 2、主主要要症症状状是是呕呕吐吐严严重重，可可以以吐吐出出胆胆汗汗和和血血性性胃液，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等表现。胃液，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等表现。n3 3、年年龄龄越越小小，葡葡萄萄球球菌菌肠肠毒毒素
14、素的的敏敏感感性性越越强强，所以儿童发病较多，病状也比成人严重。所以儿童发病较多，病状也比成人严重。葡萄球菌中毒的预防措施：葡萄球菌中毒的预防措施：n1 1、严严防防肉肉类类制制品品、奶奶制制品品等等被被葡葡萄萄球球菌菌污污染染。食食品品生生产产、经经营营人人员员应应养养成成良良好好的的个个人人卫卫生生习习惯惯，避避免免在在生生产产、经经营活动中污染食品；营活动中污染食品；n2 2、食食品品生生产产、经经营营人人员员每每年年健健康康检检测测一一次次，查查出出带带菌菌者者要立即调离工作岗位。要立即调离工作岗位。n3 3、不不食食用用已已变变质质的的肉肉类类、奶奶类类及及其其制制品品。不不食食用用
15、患患有有化化脓脓性性皮皮肤肤病病；上上呼呼吸吸道道感感染染者者接接触触过过的的食食品品，以以及及在在较较高温度下放置时间长的熟肉、奶、蛋及其制品。高温度下放置时间长的熟肉、奶、蛋及其制品。葡萄球菌中毒的预防措施：葡萄球菌中毒的预防措施：n4 4、在低温、通风良好条件下贮存食物。在低温、通风良好条件下贮存食物。n5 5、剩剩饭饭最最好好先先加加热热后后在在常常温温下下存存放放，并并应应置置于于阴阴凉凉通通风风处处，其其放放置置时时间间不不超超过过4 4小时，食用前还须再次彻底加热。小时，食用前还须再次彻底加热。（2 2）非细菌性食物中毒）非细菌性食物中毒如：发芽马铃薯、四季豆、豆浆如：发芽马铃薯
16、、四季豆、豆浆含龙葵素含龙葵素含皂素含皂素含蛋白酶抑制剂、含蛋白酶抑制剂、皂素皂素小结：小结：一、制定幼儿膳食计划一、制定幼儿膳食计划 （一）选择食物的种类（一）选择食物的种类 （二）科学计算数量（二）科学计算数量 （三）制订食谱的原则（三）制订食谱的原则 （四）科学烹饪，保证营养（四）科学烹饪，保证营养二、执行合理的膳食制度二、执行合理的膳食制度三、严防食物中毒三、严防食物中毒分析：分析：幼儿园一周午餐安排是否合理？幼儿园一周午餐安排是否合理？周一周一米饭、绿豆芽、炒肉丝、青菜汤米饭、绿豆芽、炒肉丝、青菜汤周二周二米饭、红烧排骨、炒青菜、紫菜虾皮汤米饭、红烧排骨、炒青菜、紫菜虾皮汤周三周三水饺水饺周四周四炒饭、西红柿鸡蛋汤炒饭、西红柿鸡蛋汤周五周五米饭、肝末烩豆腐、素炒芹菜、海带冬瓜骨米饭、肝末烩豆腐、素炒芹菜、海带冬瓜骨头汤头汤谢谢 谢！谢！（二）食物中毒的简易急救法（二）食物中毒的简易急救法1、催吐催吐2、导泻、导泻3、解毒解毒盐水或清水盐水或清水泻药、生大黄泻药、生大黄鲜牛奶等蛋白质饮料鲜牛奶等蛋白质饮料