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1、营养养素素与与热能能蛋白蛋白质（Proteins）一、蛋白一、蛋白质的的组成和成和氨氨基酸的分基酸的分类二、蛋白二、蛋白质的消化吸收的消化吸收与与代代谢三、蛋白三、蛋白质的生理功能的生理功能四、食物蛋白四、食物蛋白质的的营养养价价值评价价五、蛋白五、蛋白质营养养不良不良对人体健康的影人体健康的影响响六、蛋白六、蛋白质的食物的食物来来源及需求量源及需求量教学内教学内容容了解蛋白了解蛋白质的消化吸收的消化吸收与与排泄，了解蛋白排泄，了解蛋白质的生理功能；的生理功能；理解食物蛋白理解食物蛋白质的的营养养价价值评价的指价的指标；掌握蛋白掌握蛋白质的的组成和成和氨氨基酸的分基酸的分类；掌握蛋白掌握蛋白质
2、营养养不良不良对人体健康的影人体健康的影响响及及蛋白蛋白质的食物的食物来来源。源。教学教学要求要求一一 蛋白蛋白质的的组成和成和氨氨基酸的分基酸的分类1 1蛋白质的概念蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定空间结构的生物高分子化合物。一一 蛋白蛋白质的的组成和成和氨氨基酸的分基酸的分类2 2蛋白质的组成蛋白质主要由碳（C）、氢（H）、氧（O）及氮（N）元素组成。是人体氮的唯一或最主要来源。一一 蛋白蛋白质的的组成和成和氨氨基酸的分基酸的分类3 3蛋白质的结构蛋白质构成的基本单位是氨基酸，氨基酸之间以肽键连接。其中H2N叫氨基（碱性基团），COOH叫羧基（酸性基团），通式中R代表
3、不同类别的化学基团，R不同，氨基酸的种类也就不同。一一 蛋白蛋白质的的组成和成和氨氨基酸的分基酸的分类4 4氨基酸的分类根据结构分类中性分子中含有一个氨基和一个分子中含有一个氨基和一个羧基。羧基。酸性分子中含有两个羧基和一个分子中含有两个羧基和一个氨基。氨基。碱性分子中含有两个氨基和一个分子中含有两个氨基和一个羧基。羧基。一一 蛋白蛋白质的的组成和成和氨氨基酸的分基酸的分类4 4氨基酸的分类根据功能根据功能必需氨基酸非必需氨基酸在人体内不能合成或合成的速在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从度不能满足机体的需要，必须从膳食补充。膳食补充。分类：苏氨酸、缬氨酸、亮氨分类：苏氨酸、
4、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸。酸、色氨酸、蛋氨酸。组氨酸为婴儿必需氨基酸。组氨酸为婴儿必需氨基酸。在人体内可代谢合成，或由其在人体内可代谢合成，或由其它氨基酸转变而成。它氨基酸转变而成。条件氨基酸能减少人体对某些必需氨基酸能减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，如半胱氨酸和需要量的氨基酸，如半胱氨酸和酪氨酸。酪氨酸。氨基酸氨基酸英文英文氨基酸氨基酸英文英文必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸精氨酸Argi
5、nine(Arg)赖氨酸赖氨酸Lysine(Lys)天门冬氨酸天门冬氨酸Aspartic acid(ASP)蛋氨酸蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺谷氨酰胺Glutamic acid(Glu)苏氨酸苏氨酸Threonine(Thr)甘氨酸甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸脯氨酸Proline(Pro)缬氨酸缬氨酸Valine(Val)丝氨酸丝氨酸Serine(Ser)组氨酸组氨酸*Histidine(His)天冬酰胺天冬酰胺Asparagine(A
6、SN)条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸酪氨酸Tyrosine(Tyr)人体内的氨基酸人体内的氨基酸*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能可能较少。较少。一一 蛋白蛋白质的的组成和成和氨氨基酸的分基酸的分类5 5氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式，指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。参考蛋白质：可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白质。鸡蛋蛋白质一一 蛋白蛋白质的的组成和成和氨氨基酸的分基酸的分类5 5氨
7、基酸模式和限制氨基酸限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制氨基酸。将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。(膳食多样化）蛋白质的互补作用发挥蛋白质的互补作用应遵循三个原则：（1）搭配的食物种类越多越好。（2）食物的种属越远越好。（3）一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好。一一 蛋白蛋白质的的组成和成和氨氨基酸的分基酸的分类6 6蛋白质的分类蛋白质的分类按化学组成分类1 1按蛋白质形状分类2 2按营养价值分类3 3
8、按化学组成分按化学组成分单纯蛋白质结合蛋白质清蛋白、球蛋白、谷蛋清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、精蛋白、醇溶谷蛋白、精蛋白、组蛋白、硬蛋白白、组蛋白、硬蛋白7类。类。核蛋白、糖蛋白、脂蛋核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白白、磷蛋白、色蛋白5类。类。一一 蛋白蛋白质的的组成和成和氨氨基酸的分基酸的分类6 6蛋白质的分类白蛋白球蛋白谷蛋白醇溶谷蛋白精蛋白组蛋白硬蛋白鲑鱼鲑鱼一一 蛋白蛋白质的的组成和成和氨氨基酸的分基酸的分类6 6蛋白质的分类由长的氨基酸肽键连接由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结成为纤维或蜷曲成盘状结构。构。按形状分类 球状蛋白纤维状蛋白形状近似球形或椭圆形，形状近
9、似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸，易含有人体必需氨基酸，易于被机体消化吸收。于被机体消化吸收。一一 蛋白蛋白质的的组成和成和氨氨基酸的分基酸的分类6 6蛋白质的分类按营养价值完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质所所含含必必需需氨氨基基酸酸种种类类齐齐全，数量充足，比例适当。全，数量充足，比例适当。所所含含必必需需氨氨基基酸酸种种类类齐齐全全，但但有有的的氨氨基基酸酸数数量量不不足，比例不适当。足，比例不适当。所所含含必必需需氨氨基基酸酸种种类类不不全。全。二二 蛋白蛋白质的消化吸收的消化吸收与与代代谢1 1蛋白质的消化与吸收蛋白质的消化与吸收蛋白质的消化从胃开始。胃酸：使蛋白质变性胃蛋白酶：水
10、解部分肽键成为长链多肽、短链多肽和小量氨基酸。蛋白质消化的主要场所在小肠。胰蛋白酶：进一步分解肽键，产物为氨基酸、二肽、三肽等；肠肽酶：分解二肽、三肽为氨基酸。二二 蛋白蛋白质的消化吸收的消化吸收与与代代谢2 2蛋白质的代谢与氮平衡被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成人体蛋白质；未被利用的氨基酸由尿排除体外，或转变成碳水化合物和脂肪。通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡。二二 蛋白蛋白质的消化吸收的消化吸收与与代代谢2 2蛋白质的代谢与氮平衡氮平衡：是指氮的摄入量和排出量的关系。B=I(U十F十S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。B=0 零氮平衡B0 正氮
11、平衡 摄入氮排出氮B0 负氮平衡 摄入氮 N outN in =N out零氮平衡零氮平衡负氮平衡负氮平衡N in N out三三 蛋白蛋白质的生理功能的生理功能1 1蛋白质的生理功能一、一、构构建人体的材料建人体的材料二、体二、体内内各各种种酶、激素、抗体的合成原料酶、激素、抗体的合成原料三、三、调节体液渗透体液渗透压平衡平衡四、四、调节酸酸碱碱平衡平衡五、体五、体内内的的运运输工具工具六、提供能量六、提供能量四四 食物蛋白食物蛋白质的的营养养价价值评价价1 1蛋白质的含量蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的重要指标之一。含氮是蛋白质（氨基酸）的基本特征，因此，只要测出氮的含量，就可以代表
12、蛋白质的含量。食物蛋白质含量的测定：凯氏定氮法（测定食物中的氮含量，再乘以蛋白质的换算系数）蛋白质系数为6.25四四 食物蛋白食物蛋白质的的营养养价价值评价价2 2蛋白质消化率蛋白质的消化率是指消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分比。这一指标反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。影响食物蛋白质消化率的因素？几种食物蛋白质的消化率几种食物蛋白质的消化率(%)食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率 鸡 蛋蛋 牛牛 奶奶 肉、肉、鱼 玉玉 米米973973953953943943856856 大米大米面粉面粉(精致精致)燕麦燕麦
13、 小米小米8848849649648678677979 大豆粉大豆粉 菜豆菜豆 花生花生酱中国混合膳食中国混合膳食 877877787888889696摘自 WHO Technical Report Series 724,第119页，1985年。四四 食物蛋白食物蛋白质的的营养养价价值评价价3 3蛋白质的利用率指食物蛋白质被消化吸收进入人体内后被利用的程度。生物价(biological value，BV)蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)氨基酸评分(amino acid score，
14、AAS)四四 食物蛋白食物蛋白质的的营养养价价值评价价3 3蛋白质的利用率 生物价(生理价值)是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高 常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 鸡蛋黄鸡蛋黄 96 牛牛 肉肉 76 玉玉 米米 60 全鸡蛋全鸡蛋 94 白白 菜菜 76 花花 生生 59 鸡蛋白鸡蛋白 83 猪猪 肉肉 74 绿绿 豆豆 58 牛牛
15、奶奶 90 小小 麦麦 67 小小 米米 57 鱼鱼 83 豆豆 腐腐 65 生黄豆生黄豆 57 大大 米米 77 熟黄豆熟黄豆 64 高高 粱粱 56四四 食物蛋白食物蛋白质的的营养养价价值评价价3 3蛋白质的利用率 蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)是反应食物中蛋白质实际被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。四四 食物蛋白食物蛋白质的的营养养价价值评价价3 3蛋白质的利用率 蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)蛋白质的功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体
16、重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。四四 食物蛋白食物蛋白质的的营养养价价值评价价3 3蛋白质的利用率 氨基酸评分(amino acid score，AAS)是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。v怎样判断蛋白质的优劣怎样判断蛋白质的优劣1 1、蛋白质的含量、蛋白质的含量2 2、人体消化吸收程度的高低、人体消化吸收程度的高低3 3、人体吸收后、人体吸收后利用程度利用程度的高低的高低4 4、所含必需氨基酸是否丰富，种类齐全，比例适当、所含必需氨基酸是否丰富，种类齐全，比例适当 不良饮食习惯不合理的烹
17、调方式粮食精加工社会因素原发性（摄入不足）继发性（消耗排泄）缺乏原因消化吸收不良体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加五五 蛋白蛋白质营养养不良不良对人体健康的影人体健康的影响响1 1蛋白质缺乏五五 蛋白蛋白质营养养不良不良对人体健康的影人体健康的影响响1 1蛋白质缺乏蛋白营养缺乏症蛋白营养缺乏症又称水肿型营养不良，蛋白质严重缺乏，而热能接近需要量。其特点为身体虚弱、生长迟缓、全身浮肿，皮肤发亮、发红。营养消瘦症营养消瘦症又称消瘦型营养不良，蛋白质、热能同时严重缺乏，其特点为体重减轻，皮下脂肪层逐渐减少和消失而表现出明显消瘦。混合型营养不良混合型营养不良伴有维生素和其他营养素的缺乏。缺乏症状
18、缺乏症状五五 蛋白蛋白质营养养不良不良对人体健康的影人体健康的影响响2 2蛋白质过量蛋白质摄入过量同样会对人体健康造成危害。如：摄入较多的动物脂肪和胆固醇；加重了肾脏的负荷；造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)；同型半胱氨酸摄入过多可能加大心脏疾病的患病率；引发肿瘤、癌症等。六六 蛋白蛋白质的食物的食物来来源及需求量源及需求量1 1蛋白质的食物来源及推荐摄入量动物性食物来源畜类：猪、牛、羊禽类：鸡、鸭、鹅、鹌鹑及其蛋类水产类：淡水产品、海产品（鱼、虾、软体动物）乳类：牛乳、羊乳、及其制品其它：动物的内脏：心、血液等。植物性食物来源大豆及制品
19、、粮食类等食物中蛋白质的含量（g/%)谷类谷类:大米大米 7.5 7.5 面粉面粉 10 10 小米小米 9 9畜肉畜肉:牛肉牛肉 18 18 猪肉猪肉 15 15 羊肉羊肉 1717禽肉禽肉:鸡肉鸡肉 20 20 鸭肉鸭肉 15 15 鹅肉鹅肉 1818水产水产:鲫鱼鲫鱼 17 17 海参海参 17 17 河蚌河蚌 6.86.8 对虾对虾 19 19 龙虾龙虾 19 19 河虾河虾 21 21 河蟹河蟹 17 17 海蟹海蟹 13.513.5乳类乳类:鲜奶鲜奶 3 3 酸奶酸奶 3.2 3.2 奶粉奶粉 20 20 蛋类蛋类:鸡蛋鸡蛋 13 13 鸭蛋鸭蛋 13 13 鹅蛋鹅蛋 11 11 豆制品豆制品:豆腐豆腐 8.1 8.1 豆腐干豆腐干 16 16 豆浆豆浆 1.81.8