第5章非果香型香精的生产.ppt

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1、第5章非果香型香精的生产 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望5.1 香草香精香草香精（Vanilla Flavor）一一.Introduction1.香草香精香草香精又称为香子兰/香荚兰香精，具有香荚兰豆 的香气特征2.香草香精主要香原料：香草香精主要香原料：香兰素（Vanillin）乙基香兰素（Ethyl Vanillin）浓馥香兰素（Vanitrope）二二.香草香精香气分路香草香精香气分路 Vanilla Note 7090 Beany Note

2、 510 Milky Note 510三三.各香韵原料选择各香韵原料选择1.Vanilla NoteVanillin 5080Ethyl Vanillin 520Vanitrope 0.55Vanilla Extract 0.52.Beany Note Anisaldehyde 0.52（l）Piperonal 0.52（s）Acetophenone pMethyl Acetophenone pMethoxyl Acetophenone13（s）香气最香气最“飘飘”！香气最香气最柔和柔和3.Milky Note-Decalactone 0.1 1 -Undecalactone 0.5 2-Do

3、decalactone 0.5 2 2,3-Butanedione 0.010.5 2,3-Pentanedione 0.010.5 3-Hydroxy-2-butanone 0.1 1香味“厚实厚实”香气“飘飘”四四.调配技巧调配技巧1.1.香草香精一般均以香兰素、乙基香兰素、香草香精一般均以香兰素、乙基香兰素、2.2.浓馥香兰素和具有奶香韵的酮类物质浓馥香兰素和具有奶香韵的酮类物质作作3.3.为主要原料调配而成。为主要原料调配而成。2.2.使用天然的香荚兰豆酊、浸膏、净油等使用天然的香荚兰豆酊、浸膏、净油等 以增加香精的天然气息或用以配制优质以增加香精的天然气息或用以配制优质 的香草香精。

4、的香草香精。五五.参考配方参考配方配方一：配方一：草莓醛草莓醛 17.6 17.6香兰素香兰素 452.0 452.0乙酸乙酯乙酸乙酯 44.0 44.0乙酸戊酯乙酸戊酯 8.8 8.8-紫罗兰酮紫罗兰酮 0.55 0.55苯甲醛苯甲醛 2.2 2.2柠檬油柠檬油 35.2 35.2乙醇乙醇 439.65 439.65配方二：配方二：香兰素 25.0乙基香兰素 7.5胡椒醛 5.0香荚兰豆浸膏 5.0乙醇 57.55.2 焦焦 糖糖 香香 精精 （Caramel Flavor）一一.焦糖香精香气分路焦糖香精香气分路 Milky Note 30 Milky Note 30 Vanilla-Car

5、amel Note 60 Vanilla-Caramel Note 60 Coconut Note 510 Coconut Note 510 Coca Note 510 Coca Note 510二二.原料选择原料选择1.Milky Note-Decalactone 110-Undecalactone 110-Dodecalactone 1020 -Tetradecalactone 5102.Vanilla-Caramel NoteVanillin 1030Ethyl Vanillin 1030Maltol 5 10Ethyl Maltol 5 10Methyl Cyclopentenolon

6、e(2-Hydroxy-3-Methyl-2-Clopenten-1-one)1 5槭枫内酯3.Coconut Note-Nonanoic lactone 15 (Nonalactone/Nonanal)-Decalactone 154.Coca Noteu Coca tincture 510u KoKa aldehyde 0.11三三.Mailard Reaction 法制备焦糖香精法制备焦糖香精（该法所制香精的香味更具天然感！）Liquid Glucose 350gDistilled Water 100gCondensed Milk 300gL-lysinate chloride 2gSu

7、crose 260gWhey Powder 28gVanillin 10gMilk Flavor(Nonsolvent)3g1.Materials混匀混匀混匀混匀2.Technics:溶解5060加入到中保持5060加热至106反应锅中搅拌保温40分钟搅拌搅拌冷却至80 加入搅拌10分钟产品保存四四.用途用途 焦糖香精一般用于乳脂糖的加香，还可用于要求具有奶油、香草、椰子、可可、麦精或红茶、花生、鸡蛋等香味的场合。5.3 巧克力香精巧克力香精（Chocolate Flavor）一一.Introduction1.巧克力巧克力，又称朱古力，是以可可制品为基础的加工2.制成品的总称。因此巧克力香精多

8、以可可浸出物作3.为主要原料之一来调配。2.2.可可制品可可制品可可可可烘烤烘烤碎裂碎裂可可壳酊（烟用较多）可可壳酊（烟用较多）可可壳可可壳可可豆肉可可豆肉可可液块可可液块可可脂可可脂碱液碱液可可纤维可可纤维离心、烘干、粉碎离心、烘干、粉碎可可粉可可粉(含脂含脂12%)12%)二二.香气分路香气分路 Coca Note 1060 Milky Note 1020 Butter Note 5 10 Vanila-Caramel Note 1530 Acid Note 0.52 Baky Note 25三三.原料选择原料选择1.Coca NoteCoca Tincture Coca Powder T

9、inctureCoca Extract 5-Methyl-2-penyl-2-hexenal 0.010.2Phenylethylaldehyde 0.050.4Isovaleraldehyde 适量适量“可卡醛可卡醛可卡醛可卡醛”2.Milky Note -Decalactoe 310-Undecalcatone 15-Dodecalactone 1020注意：与内酯类的区别3.Butter Note3-Hydroxy-2-Butanone 152,3-Butanedione 0.112,3-Pentanedione 0.53Butyl Butyllactate 154.Vanilla-Ca

10、ramel NotenVanillin 515nEthyl Vanillin 210nMaltol 210nEthyl Maltol 1 5nFuranol(10%)1 55.Acid Noteu 2-Methyl Butyric Acid2-Methyl Butyric Acid 0.11u Dodecanoic Acid 13u Tetradecanoic Acid 13增加与奶香物质的协调性C5C6的酸，低C的酸太“冲”6.Baky Note 2,3,5-Trimethylpyrazine 0.050.1 2,5-Dimethylpyrazine 0.050.1 2-Acetylpyra

11、zine 0.050.05 Furfuryl Disulfide 0.050.1四四.说明说明1.使用可可制品可以增加天然感.2.白脱香和酸香物质以及麦芽酚用来辅助Vanillin、Ethyl Vanillin以增加奶香，使之相互间更协调。3.Pyrazine3.Pyrazine类物质用作头香，还可以用类物质用作头香，还可以用Jasmine Jasmine Abusolute Abusolute 作头香。作头香。五五.例方例方lCoca Tincture 600lAmyl Phenylacetate 20lVanillin 25l-Nonalactone 0.6lVeratraldehyde

12、0.6lPG 353.8lTotal 10005.4 椰子香精椰子香精（Coconut Flavor）一一.Introduction1.椰子的香气、香味2.椰子特征性香料-Nonalactone3.椰子香精 常用原料 醛类：V、EV、C4C8 醇酚类：M、EM 内酯类：（C8C10）（C10C12）酸类：C4C14（even）u浓郁的富含油脂芳香的坚果香；u椰肉多汁，口感甘甜二二.椰子香精香气分路椰子香精香气分路 Oil（Fat）Note 1020 Milky Note 1540 Acid Note 1020 Fruity Note 15 Beany Note 210 VC Note 1020

13、 Aldehyde Note 0.010.1 Harmony Note 210三三.选料选料1.Oil Note-Nonalactone 515-Heptanalactone 515-Octanalactone 152.Milky Noten-Decalactone 510n-UNdecalactone 15n-Dodecalactone 715n 3-Hydroxy-2-Butaneone 210n Butyl Butyllactate 153.Acid NoteAcetic Acid 0.01Butyric Acid 13Hexanioc Acid 13Octanioc Acid 25De

14、canioc Acid 25Dodecanioc Acid 510（Lauric acid：月桂酸）Tetradecanioc Acid 510油脂气较重留香较长Please note：高碳酸（高碳酸（C16C18）留香长久，可在）留香长久，可在糖果、饼干用等油质香精中使用。糖果、饼干用等油质香精中使用。4.Fruity Note-Dodecalactone 0.52-Undecalactone 1 5-Decalactone 1 55.Beany Note-Hexalactone 2 8-Valerolactone 2 8 p-Methoxy Acetophenone 2 8 Heliotr

15、opin(Piperonal)1 5The note is better!Nicotian note likely!6.V-C NoteVanillin 515Ethyl Vanillin 15Maltol 15Ethyl Maltol 15Vanilla Bean Extract CO2 SFE(supercritical fluid extraction)little/seldom Tincture 57.Aldehyde Note Octanal 0.0050.01 Nonanal 0.0050.01 Decanal 0.0050.01 Dodecanal (Lauric Aldehyd

16、e)0.0050.01使香“飘”！8.Harmony NoteBaky noteWoody note 2,3,5-Trimethylpyrazine 0.10.5 2,5-Dimethylpyrazine 0.10.5 2-Acetylpyrazine 0.52.0 furfuryl Mercaptan 0.010.1Santal Oil 0.00010.001Cedar Wood Oil Cedryl Acetate Cedrol（柏木脑）little/seldom 四四.调配技巧调配技巧 椰子香精常以-壬内酯壬内酯为主料，用香兰素、乙基香兰素、麦芽酚等来辅以香草焦糖味；用庚酸乙酯、己酸、辛

17、醛等赋以酒香和油脂气；再用C1012的酸、-内酯(C10、12、14)、-癸内酯等来增加酸香、奶香、果香，使整个香精的香气提高！五五.例方例方 方一：方一：椰子醛椰子醛 30.0香兰素香兰素 4.0乙基香兰素乙基香兰素 4.0麦芽酚麦芽酚 0.5乙基麦芽酚乙基麦芽酚 0.5丁香油丁香油 2.0甜橙油甜橙油 2.0二乙二乙 1.0苯乙酸丁酯苯乙酸丁酯 2.0丙二醇丙二醇 适量适量 方二：方二：椰子醛椰子醛 3.0-己内酯己内酯 0.5苯甲醛苯甲醛 0.3麦芽酚麦芽酚 0.5香兰素香兰素 1.0乙基香兰素乙基香兰素 0.5丁香油丁香油 0.3甲基环戊烯醇酮甲基环戊烯醇酮 0.1色拉油色拉油 适量适

18、量5.5 咖啡香精咖啡香精（Coffee Flavor）一一.Introduction1.1.咖啡香精香气、香味特征咖啡香精香气、香味特征芳香浓郁、焦苦酸甜3.3.咖啡香精特征性香料咖啡香精特征性香料2.生咖啡豆（无香）（无香）烘烤焙炒咖啡豆（悦人的香气）（悦人的香气）糠硫醇糠硫醇（咖啡醛）（咖啡醛）硫代丙酸糠酯硫代丙酸糠酯4.调配咖啡香精常用香原料调配咖啡香精常用香原料 醇酚类：(糠/甲）硫醇、愈创木酚类、麦芽酚醛酮类：糠醛、异戊醛、丁二酮酸类：异戊酸、（异）丁酸天然香料：咖啡浸提物其他：含硫含氮化合物二二.咖啡香精香气分路咖啡香精香气分路 Coffee Note 1060 Caramel

19、Note 830 Baky Note 110 Milky Note 0.55 Acid Note 110三三.选料选料3.Baky Note 选用天然咖啡香料和具有咖啡香气的硫醇类等.2.Caramel Note 麦芽酚一路原料.1.Coffee Note 吡嗪及其衍生物.4.Acid Note 丁酸、（异）丁酸5.Milky Note 二酮类四四.例方例方l咖啡浸液 617l甲酸乙酯 7.77l甲基环戊烯醇酮 3.85l丁二酮 0.92l对甲基苯甲二己硫缩醛 0.46lPG 370例方一例方一.（P253）例方二：例方二：5.6 牛奶香精牛奶香精（Milk Flavor）一一.Introdu

20、ction1.奶香型香精的类型奶香型香精的类型鲜奶型（鲜奶型（Fresh MilkFresh Milk）奶油型（奶油型（CreamCream（Milk FatMilk Fat ）白脱（黄油）型（白脱（黄油）型（ButterButter）酸奶型（酸奶型（YoghurtYoghurt）干酪型（干酪型（CheeseCheese）2.奶香型香精常用香原料奶香型香精常用香原料 酮类 内酯类 酯类 醛类 酸类 其它香料：麦芽酚、吡嗪；辛香、果香原料0二二.牛奶香精香气分路牛奶香精香气分路 奶香韵 3060 酸香韵 1040 VC香韵 1020 果香韵 520 醛香韵 0.52 豆香韵 515鲜奶香白脱香三

21、三.牛奶香精原料选择牛奶香精原料选择1.Milk NoteFresh Milky NoteButtery Note-辛内酯-壬内酯-癸内酯-十一内酯-十二内酯丁二酮戊二酮3-羟基-2-丁酮丁酰基乳酸丁酯2-壬酮2-癸酮2.Acid Note乙酸乙酸 0.01 0.010.10.1丁酸丁酸 2 26 6己酸己酸 1 13 3辛酸辛酸 0.5 0.55 5癸酸癸酸 0.5 0.55 5十二酸十二酸 5 51515十四酸十四酸 5 51515：还可以使用乳酸，用以 提增香精的香味 （降低脂肪酸香味阈值）！高碳酸用量大，为什么？3.V-C Note香兰素 510乙基香兰素 15麦芽酚 110乙基麦芽酚

22、 51010呋喃酮 0.554.Aldehyde Note己醛 0.010.1庚醛 0.010.1辛醛 0.010.1壬醛 0.010.1癸醛 0.010.1十二醛 0.010.1 5.5.果果香香韵韵二乙 0.52丁乙 0.52己乙 0.52-庚内酯 15-辛内酯 15-壬内酯 210-癸内酯 15-十一内酯 210-十二内酯 15-丁内酯 0.11 -戊内酯 110-己内酯 110洋茉莉醛 0.22对甲氧基苯乙酮 0.10.5硫醇 1106.6.豆香韵豆香韵四四.牛奶香精配方举例牛奶香精配方举例-十一内酯 1.0丁二酮 1.5香兰素 1.2麦芽酚 0.9丁乙 0.5苯乙酸乙酯 1.0丁酸

23、0.1己酸 2.0邻苯二甲酸二丁酯 70.0乙醇 20其他 2.2配方一：配方一：配方二：配方二：丙酸丙酸 0.1 0.1丁酸丁酸 0.2 0.2癸酸癸酸 0.25 0.25-十二内酯十二内酯 3.0 3.0丁酸乙酯丁酸乙酯 2.5 2.53-3-羟基羟基-2-2-丁酮丁酮 0.1 0.1乳酸乙酯乳酸乙酯 5.0 5.0-壬烯壬烯-2-2-酮酮 2.0 2.0 丁酸丁酯丁酸丁酯 2.5 2.52 2庚酮庚酮 0.5 0.5香兰素香兰素 0.1 0.1乙基香兰素乙基香兰素 0.1 0.1己酸己酸 0.01 0.01辛酸辛酸 0.06 0.06色拉油色拉油 81.58 81.585.7 可乐香精可

24、乐香精（Cola Flavor）一一.Introduction1.可乐香精的风格可乐香精的风格 白柠檬型 柠檬型 甜橙型 沙士型 梨型2.可乐香精常用原料可乐香精常用原料u果香原料：果香原料：（高倍）（高倍）白柠檬油（水蒸气蒸馏）、白柠檬油（水蒸气蒸馏）、柠檬油、甜橙油柠檬油、甜橙油u辛香原料：姜油、肉桂辛香原料：姜油、肉桂（桂皮）（桂皮）油油、豆蔻豆蔻（丁香）（丁香）油油二二.可乐香精香气分路可乐香精香气分路果香韵 6095辛香韵 315凉香韵 0.011青香韵 0.011花香韵 0.011可乐香分以柑橘香韵为主！三三.可乐香精原料选择可乐香精原料选择1.果香韵（柑橘香韵）柠檬水香基 102

25、0白柠檬水香基 5095甜橙水香基 15302.青香韵橙叶油 0.050.5柠檬叶油 0.050.5玳玳叶油 0.050.53.辛香韵 肉桂油 0.55 桂皮油 0.55 丁香花蕾油 0.33 姜油 0.11 肉豆蔻油 0.22 众香子油 0.33 芫荽子油 0.11&还可以用：（大/小）茴香油、广藿香油等及一些合成香料。4.凉香韵5.花香韵天然薄荷脑 0.010.2天然龙脑 0.010.2天然樟脑 0.010.2亚洲薄荷油 0.010.2（胡）薄荷酮 0.010.2d-葑酮 适量（二氢）香芹酮 适量玫瑰花甜香韵白兰花、玫瑰花、玳玳花、岩蔷薇等的精油或浸白兰花、玫瑰花、玳玳花、岩蔷薇等的精油或浸膏；苯乙醇、香叶醇、玫瑰醇膏；苯乙醇、香叶醇、玫瑰醇四四.调配技巧调配技巧五五.例方例方