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1、食醋生产技术食醋生产技术第1页，本讲稿共49页三、中国食醋行业发展状况三、中国食醋行业发展状况 据中国调味品协会统计，目前我国食醋年产量约在据中国调味品协会统计，目前我国食醋年产量约在据中国调味品协会统计，目前我国食醋年产量约在据中国调味品协会统计，目前我国食醋年产量约在250250万吨左右，生产企业却高达万吨左右，生产企业却高达万吨左右，生产企业却高达万吨左右，生产企业却高达60006000家，其中品牌企家，其中品牌企家，其中品牌企家，其中品牌企业产量约占业产量约占业产量约占业产量约占30%30%，中小企业却占到，中小企业却占到，中小企业却占到，中小企业却占到70%70%左右。作为领左右。作
2、为领左右。作为领左右。作为领头羊的恒顺产量也只有头羊的恒顺产量也只有头羊的恒顺产量也只有头羊的恒顺产量也只有8 8万吨，市场占有率约为万吨，市场占有率约为万吨，市场占有率约为万吨，市场占有率约为4%4%。山西陈醋的优势：山西醋历史悠久，大约有山西陈醋的优势：山西醋历史悠久，大约有山西陈醋的优势：山西醋历史悠久，大约有山西陈醋的优势：山西醋历史悠久，大约有30003000年年年年之久，老陈醋素以之久，老陈醋素以之久，老陈醋素以之久，老陈醋素以“酸、香、绵、甜酸、香、绵、甜酸、香、绵、甜酸、香、绵、甜”著称，闻名著称，闻名著称，闻名著称，闻名于世。在品牌经济的时代，无论从企业家还是政府于世。在品牌
3、经济的时代，无论从企业家还是政府于世。在品牌经济的时代，无论从企业家还是政府于世。在品牌经济的时代，无论从企业家还是政府都在积极努力地发展山西醋业，并且政府大力支持。都在积极努力地发展山西醋业，并且政府大力支持。都在积极努力地发展山西醋业，并且政府大力支持。都在积极努力地发展山西醋业，并且政府大力支持。第2页，本讲稿共49页著名品种著名品种我国著名酿造醋的品种有：山西陈醋、镇江香醋、北京龙门米我国著名酿造醋的品种有：山西陈醋、镇江香醋、北京龙门米醋、石家庄珍极米醋、上海宝鼎米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、醋、石家庄珍极米醋、上海宝鼎米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋、山东玉兔米醋等。我国长江以
4、南地区习惯上以大福建红曲醋、山东玉兔米醋等。我国长江以南地区习惯上以大米为酿醋主料，长江以北则以高梁、甘薯、小米、玉米为主料，米为酿醋主料，长江以北则以高梁、甘薯、小米、玉米为主料，东北地区以酒精、白酒为主料酿醋的较多。东北地区以酒精、白酒为主料酿醋的较多。四大名醋四大名醋 镇江香醋镇江香醋：以：以“酸而不涩酸而不涩,香而微甜香而微甜,色浓味鲜色浓味鲜,愈存愈醇愈存愈醇”等特色居四大名等特色居四大名 醋之冠。醋之冠。山西老陈醋山西老陈醋：老陈醋产于清徐县：老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之一。老陈醋色泽黑紫。为我国四大名醋之一。老陈醋色泽黑紫。四川保宁醋四川保宁醋：有近：有近400年历史年历史
5、,是中国四大名醋之一是中国四大名醋之一,但在中国四大名醋但在中国四大名醋 中中,“保宁醋保宁醋”的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。福建红曲米醋福建红曲米醋：以红曲霉为发酵种子，活血化淤，健脾消食。：以红曲霉为发酵种子，活血化淤，健脾消食。第3页，本讲稿共49页第4页，本讲稿共49页第二节第二节 食醋的分类食醋的分类按国家及行业标准分类按国家及行业标准分类1.酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。的液体调味品。2.配制食醋：以酿造食
6、醋为主体，与冰醋酸、配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。第5页，本讲稿共49页按食醋行业分类标准（按食醋行业分类标准（按食醋行业分类标准（按食醋行业分类标准（SB 10174-1993SB 10174-1993）分类）分类）分类）分类1 粮谷醋或米醋粮谷醋或米醋 2 薯干醋薯干醋 3 麸醋麸醋4 4 糖醋糖醋糖醋糖醋 5 5 果醋果醋果醋果醋 6 6 酒醋酒醋酒醋酒醋7 7 陈醋：陈醋：陈醋：陈醋：以高粱为主要原料，大曲为发酵剂，采用以高粱为主要原料，大曲为发酵剂，采用以高粱为主要原料，大曲为发酵剂，采用以高粱为主要原料
7、，大曲为发酵剂，采用 固态固态固态固态 醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。8 8 香醋：香醋：香醋：香醋：以糯米为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态分以糯米为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态分以糯米为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态分以糯米为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态分 层醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。层醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。层醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。层醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。9 9 熏醋：熏醋：熏醋：熏醋：将固态发酵成熟的全部或部分醋醅，经间接加热将固态发酵成熟的全部或部分醋醅，经间
8、接加热将固态发酵成熟的全部或部分醋醅，经间接加热将固态发酵成熟的全部或部分醋醅，经间接加热 熏烤成为熏醅，再经浸淋而成的粮谷醋。熏烤成为熏醅，再经浸淋而成的粮谷醋。熏烤成为熏醅，再经浸淋而成的粮谷醋。熏烤成为熏醅，再经浸淋而成的粮谷醋。10 10 再制醋再制醋再制醋再制醋第6页，本讲稿共49页按生产工艺分类按生产工艺分类1.1.按原料处理方法不同分类按原料处理方法不同分类按原料处理方法不同分类按原料处理方法不同分类 熟料粗熟料粗熟料粗熟料粗 、生料醋生料醋生料醋生料醋2.2.按醋酸发酵方式分类按醋酸发酵方式分类按醋酸发酵方式分类按醋酸发酵方式分类 固态发酵醋固态发酵醋 、液态发酵醋液态发酵醋
9、、固稀发酵醋固稀发酵醋3.3.按醋的颜色分类按醋的颜色分类按醋的颜色分类按醋的颜色分类 浓色醋浓色醋、淡色醋、淡色醋、白醋白醋第7页，本讲稿共49页第三节第三节 生产原料及其处理生产原料及其处理 凡是含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质，均可作为食醋的原料，一凡是含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质，均可作为食醋的原料，一凡是含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质，均可作为食醋的原料，一凡是含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质，均可作为食醋的原料，一般多以含淀粉多的粮食为的粮食为基本原料。般多以含淀粉多的粮食为的粮食为基本原料。般多以含淀粉多的粮食为的粮食为基本原料。般多以含淀粉多的粮食为的粮食为基本原料。1.
10、1.主料主料主料主料粮谷类粮谷类粮谷类粮谷类 薯类薯类薯类薯类 果蔬类果蔬类果蔬类果蔬类 糖类糖类糖类糖类 酒类酒类酒类酒类 野生植物野生植物野生植物野生植物2.2.辅料辅料辅料辅料一般为麸皮、玉米皮、米糠等。一般为麸皮、玉米皮、米糠等。一般为麸皮、玉米皮、米糠等。一般为麸皮、玉米皮、米糠等。提供微生物活动所需要的营养物质及生长繁殖条件，并增加成品中提供微生物活动所需要的营养物质及生长繁殖条件，并增加成品中提供微生物活动所需要的营养物质及生长繁殖条件，并增加成品中提供微生物活动所需要的营养物质及生长繁殖条件，并增加成品中糖分、氨基酸等有效成分。糖分、氨基酸等有效成分。糖分、氨基酸等有效成分。糖
11、分、氨基酸等有效成分。3.3.填充料填充料填充料填充料稻壳、高粱壳、玉米芯、谷糠等稻壳、高粱壳、玉米芯、谷糠等稻壳、高粱壳、玉米芯、谷糠等稻壳、高粱壳、玉米芯、谷糠等疏松醋醅，调节空气，寄存菌体，以利醋酸菌好气发酵。疏松醋醅，调节空气，寄存菌体，以利醋酸菌好气发酵。疏松醋醅，调节空气，寄存菌体，以利醋酸菌好气发酵。疏松醋醅，调节空气，寄存菌体，以利醋酸菌好气发酵。4.4.添加剂添加剂添加剂添加剂食盐食盐食盐食盐 食糖食糖食糖食糖 味精味精味精味精 酱色酱色酱色酱色 炒米色炒米色炒米色炒米色 香辛料香辛料香辛料香辛料 苯甲酸钠和山梨酸钾苯甲酸钠和山梨酸钾苯甲酸钠和山梨酸钾苯甲酸钠和山梨酸钾5.5
12、.水水水水第8页，本讲稿共49页原料的处理原料的处理1.1.除杂除杂除杂除杂2.2.粉碎粉碎粉碎粉碎3.3.原料蒸煮原料蒸煮原料蒸煮原料蒸煮 淀粉质原料经过高温下蒸煮，原料的组织和细胞彻底淀粉质原料经过高温下蒸煮，原料的组织和细胞彻底淀粉质原料经过高温下蒸煮，原料的组织和细胞彻底淀粉质原料经过高温下蒸煮，原料的组织和细胞彻底破裂，淀粉质吸水膨胀，由颗粒状变为溶胶状，容易破裂，淀粉质吸水膨胀，由颗粒状变为溶胶状，容易破裂，淀粉质吸水膨胀，由颗粒状变为溶胶状，容易破裂，淀粉质吸水膨胀，由颗粒状变为溶胶状，容易被淀粉酶所糖化；高温蒸煮可将原料中的有害物质破被淀粉酶所糖化；高温蒸煮可将原料中的有害物质
13、破被淀粉酶所糖化；高温蒸煮可将原料中的有害物质破被淀粉酶所糖化；高温蒸煮可将原料中的有害物质破坏；减少了酿造过程中杂菌的污染。坏；减少了酿造过程中杂菌的污染。坏；减少了酿造过程中杂菌的污染。坏；减少了酿造过程中杂菌的污染。第9页，本讲稿共49页第四节第四节 食醋酿造原理食醋酿造原理 食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的生物化学作用，食种微生物所产生的酶引起的生物化学作用，食醋酿造主要包括醋酿造主要包括淀粉分解、酒精发酵和醋酸发淀粉分解、酒精发酵和醋酸发酵酵三个过程。三个过程。第10页，本讲稿共49页 1.1.淀粉水解淀粉水解 将大米等
14、淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂，再经蒸煮糊将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂，再经蒸煮糊将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂，再经蒸煮糊将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂，再经蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉变成酵母能够发酵的化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉变成酵母能够发酵的化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉变成酵母能够发酵的化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉变成酵母能够发酵的糖类。由淀粉转化为可发酵性糖的过程称为糖化。糖类。由淀粉转化为可发酵性糖的过程称为糖化。糖类。由淀粉转化为可发酵性糖的过程称为糖化。糖类。由淀粉转化为可发酵性糖的过程称为糖化。在糖化发
15、酵时所用的霉菌中的酶包括在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括-淀粉酶、糖化酶、淀粉酶、糖化酶、淀粉酶、糖化酶、淀粉酶、糖化酶、转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维素酶等，由于这些酶的协同作转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维素酶等，由于这些酶的协同作转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维素酶等，由于这些酶的协同作转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维素酶等，由于这些酶的协同作用，使淀粉分解生成葡萄糖、麦芽糖，再由酵母生成酒精。还用，使淀粉分解生成葡萄糖、麦芽糖，再由酵母生成酒精。还用，使淀粉分解生成葡萄糖、麦芽糖，再由酵母生成酒精。还用，使淀粉分解生成葡萄糖、麦芽糖，再
16、由酵母生成酒精。还有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中，使食醋带有甜味。有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中，使食醋带有甜味。有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中，使食醋带有甜味。有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中，使食醋带有甜味。第11页，本讲稿共49页 2.2.酒精发酵酒精发酵 淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厌氧条淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厌氧条件下经细胞内一系列酶的作用下，完成糖代谢过程，生成件下经细胞内一系列酶的作用下，完成糖代谢过程，生成乙醇和二氧化碳。根据计算，乙醇和二氧化碳。根据计算，1 1分子的葡萄糖生成分子的葡萄糖生成2 2分子的分子的酒精和酒精和2 2
17、分子的二氧化碳。具体来说，分子的二氧化碳。具体来说，100100份葡萄糖生成份葡萄糖生成51.1151.11份酒精及份酒精及48.8948.89份二氧化碳，但其中份二氧化碳，但其中5.17%5.17%的葡萄糖的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副产品，所以实际所得的酒精量被用于酵母的增殖和生成副产品，所以实际所得的酒精量为理论数的为理论数的94.83%94.83%。这些副产物是甘油和琥珀酸、醋酸、。这些副产物是甘油和琥珀酸、醋酸、乳酸等，是食醋香味的来源。乳酸等，是食醋香味的来源。酒精发酵不需要氧气，所以要求发酵在密闭条件下进行。酒精发酵不需要氧气，所以要求发酵在密闭条件下进行。酒精发酵不需要氧气，
18、所以要求发酵在密闭条件下进行。酒精发酵不需要氧气，所以要求发酵在密闭条件下进行。如有空气存在，酵母仅进行酒精发酵，而且部分进行呼吸作用，如有空气存在，酵母仅进行酒精发酵，而且部分进行呼吸作用，如有空气存在，酵母仅进行酒精发酵，而且部分进行呼吸作用，如有空气存在，酵母仅进行酒精发酵，而且部分进行呼吸作用，而使酒精产量降低，糖的消耗速率也减慢。而使酒精产量降低，糖的消耗速率也减慢。而使酒精产量降低，糖的消耗速率也减慢。而使酒精产量降低，糖的消耗速率也减慢。第12页，本讲稿共49页 3.3.醋酸发酵醋酸发酵 醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生成醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化
19、生成醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生成醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生成醋酸，其反应式为：醋酸，其反应式为：醋酸，其反应式为：醋酸，其反应式为：C C2 2H H5 5OHOH十十O O2 2CHCH3 3COOHCOOH十十H H2 2O O十十485.6KJ485.6KJ 理论上，理论上，1 1份酒精能生成份酒精能生成1.3041.304份醋酸，实际生产中，份醋酸，实际生产中，由于醋酸的挥发、氧化分解、酯类的形成、醋酸被醋酸菌由于醋酸的挥发、氧化分解、酯类的形成、醋酸被醋酸菌作为碳源消耗等原因，一般作为碳源消耗等原因，一般1kg1kg酒精只能生成酒精只能生成1k
20、g1kg醋酸，也醋酸，也就是就是1L1L酒精可以生成酒精可以生成2020升醋酸含量为升醋酸含量为5%5%的食醋。的食醋。第13页，本讲稿共49页 4.4.食醋风味物质的形成食醋风味物质的形成 食醋在酿造过程中除生成醋酸外，还生成羟基乙酸、食醋在酿造过程中除生成醋酸外，还生成羟基乙酸、-羟基丙二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、羟基丙二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、甘露糖酸和葡萄糖酸等。醋酸中的乙醇又与这些物质发生甘露糖酸和葡萄糖酸等。醋酸中的乙醇又与这些物质发生酯化反应生成不同的酯类，构成了食醋中的香气成分，所酯化反应生成不同的酯类，构成了食醋中的香气成分，所以有机酸种类越多，
21、其酯香的味道就越浓郁。以有机酸种类越多，其酯香的味道就越浓郁。醋酸菌除了氧化乙醇外，还能氧化醇、糖类。它能把丙醋酸菌除了氧化乙醇外，还能氧化醇、糖类。它能把丙醋酸菌除了氧化乙醇外，还能氧化醇、糖类。它能把丙醋酸菌除了氧化乙醇外，还能氧化醇、糖类。它能把丙醇氧化为丙酸，丁醇氧化为丁酸，葡萄糖氧化为葡萄糖酸或醇氧化为丙酸，丁醇氧化为丁酸，葡萄糖氧化为葡萄糖酸或醇氧化为丙酸，丁醇氧化为丁酸，葡萄糖氧化为葡萄糖酸或醇氧化为丙酸，丁醇氧化为丁酸，葡萄糖氧化为葡萄糖酸或葡萄糖酮酸，并再进一步氧化成琥珀酸和乳酸等。这些酸又葡萄糖酮酸，并再进一步氧化成琥珀酸和乳酸等。这些酸又葡萄糖酮酸，并再进一步氧化成琥珀酸
22、和乳酸等。这些酸又葡萄糖酮酸，并再进一步氧化成琥珀酸和乳酸等。这些酸又与醇作用生成酯，使食醋具有特殊的清香，尤其是经陈酿的与醇作用生成酯，使食醋具有特殊的清香，尤其是经陈酿的与醇作用生成酯，使食醋具有特殊的清香，尤其是经陈酿的与醇作用生成酯，使食醋具有特殊的清香，尤其是经陈酿的食醋其酯香更强。在发酵过程中，由脂肪转变成甘油，糖类食醋其酯香更强。在发酵过程中，由脂肪转变成甘油，糖类食醋其酯香更强。在发酵过程中，由脂肪转变成甘油，糖类食醋其酯香更强。在发酵过程中，由脂肪转变成甘油，糖类转变成甘露醇，在醋酸菌作用下生成二酮果糖等，这些成分转变成甘露醇，在醋酸菌作用下生成二酮果糖等，这些成分转变成甘露
23、醇，在醋酸菌作用下生成二酮果糖等，这些成分转变成甘露醇，在醋酸菌作用下生成二酮果糖等，这些成分都构成醋的香味。都构成醋的香味。都构成醋的香味。都构成醋的香味。第14页，本讲稿共49页 制醋糖化发酵剂制醋糖化发酵剂制醋所使用的淀粉质原料要经过糖化才能进行酒精和后续的醋酸发酵糖化剂：固体曲和液体曲，固体曲可以作为糖化发糖化剂：固体曲和液体曲，固体曲可以作为糖化发酵剂，而液体曲仅作为糖化剂。酵剂，而液体曲仅作为糖化剂。固态糖化发酵剂有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲等，制作方法同酒类曲的制作。液体曲是将曲霉菌在液体基质中进行纯培养，通过人工控制温度和通风，可以在短时间内获得生产上使用的量。第15页，本讲
24、稿共49页酒母的制作酒母的制作制作食醋的酒母一般采用液体酒母酒母采用多级培养获得用于生产的酒母要求：酵母产酒率高、发酵迅速、抗杂菌、适应性强、变异小、性状稳定，不产异杂味。一般的酒精酵母都可以用于食醋的生产第16页，本讲稿共49页醋酸菌醋酸菌 在固体曲和传统制醋工艺中一般不人工接入醋酸菌，是在固体曲和传统制醋工艺中一般不人工接入醋酸菌，是靠自然带入的醋酸菌进行繁殖获得的。靠自然带入的醋酸菌进行繁殖获得的。人工接入醋酸菌可以加速醋酸发酵，提高出醋率，缩短人工接入醋酸菌可以加速醋酸发酵，提高出醋率，缩短发酵周期，从而提高产量。发酵周期，从而提高产量。一般采用醋酸杆菌属进行醋酸发酵，要求：繁殖快、产
25、酸快、耐酸强、耐高温、抵抗杂菌强、不分解或分解醋酸能力弱、不产异杂味。用于生产的醋酸菌的培养物，称为醋母第17页，本讲稿共49页醋母的制备醋母的制备 斜面培养斜面培养斜面培养斜面培养培养基配方：食用酒精培养基配方：食用酒精培养基配方：食用酒精培养基配方：食用酒精2-4ml2-4ml，葡萄糖，葡萄糖，葡萄糖，葡萄糖0.3g0.3g，酵母膏，酵母膏，酵母膏，酵母膏1g1g，碳酸钙，碳酸钙，碳酸钙，碳酸钙1g1g，琼脂，琼脂，琼脂，琼脂2g2g，水，水，水，水100g100g。培养：培养：培养：培养：3030下培养下培养下培养下培养2 2天后，冰箱保存。天后，冰箱保存。天后，冰箱保存。天后，冰箱保存
26、。*一级菌种培养一级菌种培养一级菌种培养一级菌种培养 培养基配方：食用酒精培养基配方：食用酒精培养基配方：食用酒精培养基配方：食用酒精3-4ml3-4ml，葡萄糖，葡萄糖，葡萄糖，葡萄糖1g1g，酵母膏，酵母膏，酵母膏，酵母膏0.5g0.5g，水，水，水，水100g100g 培养：摇瓶培养培养：摇瓶培养培养：摇瓶培养培养：摇瓶培养2424小时，温度小时，温度小时，温度小时，温度30-3230-32*二级菌种培养二级菌种培养二级菌种培养二级菌种培养培养基同一级种子培养基培养基同一级种子培养基培养基同一级种子培养基培养基同一级种子培养基培养：接种一级种子培养：接种一级种子培养：接种一级种子培养：接
27、种一级种子10%10%，培养条件同一级种子。，培养条件同一级种子。，培养条件同一级种子。，培养条件同一级种子。*三、四级菌种培养三、四级菌种培养三、四级菌种培养三、四级菌种培养培养基采用酒精含量为培养基采用酒精含量为培养基采用酒精含量为培养基采用酒精含量为3-5%3-5%的酒精发酵醪的酒精发酵醪的酒精发酵醪的酒精发酵醪培养：接种培养：接种培养：接种培养：接种10%10%，通风培养，通风培养，通风培养，通风培养2-42-4小时。小时。小时。小时。第18页，本讲稿共49页第五节第五节 食醋的酿造工艺食醋的酿造工艺老陈醋的酿造工艺老陈醋的酿造工艺第19页，本讲稿共49页老陈醋酿制的工艺要点老陈醋酿制
28、的工艺要点*原料的处理：原料的处理：原料的处理：原料的处理：高粱的粉碎细粉不超过高粱的粉碎细粉不超过高粱的粉碎细粉不超过高粱的粉碎细粉不超过1/41/4，加水比例是，加水比例是，加水比例是，加水比例是1 1：0.55-0.60.55-0.6，加，加，加，加水后要堆放润料水后要堆放润料水后要堆放润料水后要堆放润料6-86-8小时。小时。小时。小时。蒸料蒸料蒸料蒸料1.5-21.5-2小时小时小时小时,蒸料要求蒸透，无生料。蒸料后加热水浸焖蒸料要求蒸透，无生料。蒸料后加热水浸焖蒸料要求蒸透，无生料。蒸料后加热水浸焖蒸料要求蒸透，无生料。蒸料后加热水浸焖,加水量加水量加水量加水量1:21:2，形成醪
29、状。，形成醪状。，形成醪状。，形成醪状。*酒精发酵（稀醪发酵）：酒精发酵（稀醪发酵）：酒精发酵（稀醪发酵）：酒精发酵（稀醪发酵）：醪液温度降到醪液温度降到醪液温度降到醪液温度降到3535时拌入粉碎后的大曲，比例时拌入粉碎后的大曲，比例时拌入粉碎后的大曲，比例时拌入粉碎后的大曲，比例1 1：0.4-0.60.4-0.6（按生（按生（按生（按生料计），再加入料计），再加入料计），再加入料计），再加入0.5-0.60.5-0.6倍水。倍水。倍水。倍水。酒精发酵温度前期酒精发酵温度前期酒精发酵温度前期酒精发酵温度前期28-3028-30，3 3天，每天搅拌天，每天搅拌天，每天搅拌天，每天搅拌2-32-
30、3次；后期密闭发酵次；后期密闭发酵次；后期密闭发酵次；后期密闭发酵20-2420-24，12-1512-15天。天。天。天。发酵醪液：呈黄色，酒精浓度发酵醪液：呈黄色，酒精浓度发酵醪液：呈黄色，酒精浓度发酵醪液：呈黄色，酒精浓度5%5%以上，总酸小于以上，总酸小于以上，总酸小于以上，总酸小于2g/100ml2g/100ml。第20页，本讲稿共49页*醋酸发酵：醋酸发酵：喂料：向酒精发酵醪中添加物料，包括麸皮、谷糠等，喂料：向酒精发酵醪中添加物料，包括麸皮、谷糠等，喂料：向酒精发酵醪中添加物料，包括麸皮、谷糠等，喂料：向酒精发酵醪中添加物料，包括麸皮、谷糠等，添加比例为添加比例为添加比例为添加比
31、例为1:0.5:0.81:0.5:0.8，添加这些物料的目的：补充部分，添加这些物料的目的：补充部分，添加这些物料的目的：补充部分，添加这些物料的目的：补充部分营养成分、疏松基质、带入部分醋酸菌等。喂料后，制营养成分、疏松基质、带入部分醋酸菌等。喂料后，制营养成分、疏松基质、带入部分醋酸菌等。喂料后，制营养成分、疏松基质、带入部分醋酸菌等。喂料后，制成醅料。成醅料。成醅料。成醅料。有时也接入上批发酵旺盛的醋醅，起到接种醋酸菌的作有时也接入上批发酵旺盛的醋醅，起到接种醋酸菌的作有时也接入上批发酵旺盛的醋醅，起到接种醋酸菌的作有时也接入上批发酵旺盛的醋醅，起到接种醋酸菌的作用。接入量为用。接入量为
32、用。接入量为用。接入量为5-10%5-10%。醋酸发酵：温度醋酸发酵：温度醋酸发酵：温度醋酸发酵：温度38-4238-42，每天翻醅一次，发酵，每天翻醅一次，发酵，每天翻醅一次，发酵，每天翻醅一次，发酵8-98-9天后，天后，天后，天后，醋酸含量不再增加，即加入食盐终止发酵，食盐加入量醋酸含量不再增加，即加入食盐终止发酵，食盐加入量醋酸含量不再增加，即加入食盐终止发酵，食盐加入量醋酸含量不再增加，即加入食盐终止发酵，食盐加入量为总生料量为总生料量为总生料量为总生料量4-5%4-5%。第21页，本讲稿共49页*熏醋和淋醋：熏醋和淋醋：熏醋：目的是让醋醅在高温时产生类似火熏熏醋：目的是让醋醅在高温
33、时产生类似火熏的味道。的味道。熏醋方法：取一半发酵好的醋醅放入熏缸中，熏醋方法：取一半发酵好的醋醅放入熏缸中，用间接火加热，保持品温用间接火加热，保持品温70-80，每天，每天倒缸一次，熏制倒缸一次，熏制4-5天。天。淋醋：类似于酱油的淋制。但用没有熏制醋淋醋：类似于酱油的淋制。但用没有熏制醋醅的淋醋液来淋制经熏制的醋醅。醅的淋醋液来淋制经熏制的醋醅。第22页，本讲稿共49页*陈酿：经淋制后半成品醋装入缸中，置于陈酿：经淋制后半成品醋装入缸中，置于室外，进行室外，进行“日晒夜露日晒夜露”和和“夏晒冬捞冰夏晒冬捞冰”，9个月后制成醋色浓重，醋香浓郁的高级老个月后制成醋色浓重，醋香浓郁的高级老陈醋
34、。浓度达陈醋。浓度达18Be。经过滤调配即可出厂。经过滤调配即可出厂。第23页，本讲稿共49页第24页，本讲稿共49页香醋的酿造工艺香醋的酿造工艺 以籼糯米或粳糯米为主要原料，采用小以籼糯米或粳糯米为主要原料，采用小曲、麦曲为发酵剂，以糖化、酒精发酵曲、麦曲为发酵剂，以糖化、酒精发酵及固态分层发酵、陈酿而成的制醋工艺。及固态分层发酵、陈酿而成的制醋工艺。第25页，本讲稿共49页第26页，本讲稿共49页香醋酿制的工艺要点香醋酿制的工艺要点*原料处理：原料处理：润料：用清水浸泡润料：用清水浸泡15-24小时，要求米粒膨小时，要求米粒膨 胀、用手可以捻碎，无硬心。胀、用手可以捻碎，无硬心。蒸饭：要求
35、蒸透、无生心，不成糊状。蒸饭：要求蒸透、无生心，不成糊状。淋饭：用冷水浇淋降温，并洗去表面的黏淋饭：用冷水浇淋降温，并洗去表面的黏 液，降温至液，降温至25-30。第27页，本讲稿共49页香醋工艺要点香醋工艺要点*酒精发酵：酒精发酵：将冷却的米饭均匀拌上粉碎后小曲粉，将冷却的米饭均匀拌上粉碎后小曲粉，配比为配比为 主料：小曲主料：小曲=100：0.4。放入。放入缸中，并在米饭中间挖出一个圆孔（洞）缸中，并在米饭中间挖出一个圆孔（洞），盖好容器发酵。，盖好容器发酵。前发酵：控制品温前发酵：控制品温28-30，发酵，发酵3天后天后有液体向中间的圆孔集中，饭粒逐步浮有液体向中间的圆孔集中，饭粒逐步浮
36、起，并有气体产生。此时汁液还原糖含起，并有气体产生。此时汁液还原糖含量要达到量要达到30-35g/100ml，酒精含量达，酒精含量达4-5%（v/v）。）。第28页，本讲稿共49页 液态发酵：拌入小曲后液态发酵：拌入小曲后3-4天，加水天，加水 稀释发酵液并补充麦曲以促进糖化和稀释发酵液并补充麦曲以促进糖化和 发酵，同时促进香味的产生。加水比发酵，同时促进香味的产生。加水比 为为140%（占主料量），麦曲量为（占主料量），麦曲量为6%（主料），每天搅拌（主料），每天搅拌1-2次来调节温度次来调节温度 不超过不超过30，四天后静止发酵，液态，四天后静止发酵，液态 发酵发酵10天后，酒醪中酒精含量
37、达到天后，酒醪中酒精含量达到 10-14%，结束酒精发酵。，结束酒精发酵。第29页，本讲稿共49页*醋酸发酵醋酸发酵向酒精醪中添加麸皮向酒精醪中添加麸皮1.65倍倍(占主料占主料)，发，发酵旺盛的醋醅酵旺盛的醋醅2%(主料主料)，稻壳，稻壳80%(主料主料),水水1倍倍,拌匀后置于缸中拌匀后置于缸中,上面盖一层稻上面盖一层稻壳壳,控制品温控制品温36.3-5天后天后,温度升高温度升高,开始翻醅开始翻醅,每天一次每天一次,7天后发酵结束天后发酵结束.第30页，本讲稿共49页陈酿陈酿:将醋醅放入陈酿缸中，密封陈酿将醋醅放入陈酿缸中，密封陈酿30天，产生香味。要防止醋酸被利用，密封天，产生香味。要防
38、止醋酸被利用，密封是关键。是关键。淋醋：将醋醅放入食盐和炒米色进行浸泡淋醋：将醋醅放入食盐和炒米色进行浸泡24小时后，自流出头醋，用前批三醋浸泡小时后，自流出头醋，用前批三醋浸泡淋制得二醋，用水浸泡淋制得三醋。淋制得二醋，用水浸泡淋制得三醋。调配、澄清、灭菌，根据食醋成品的要求调配、澄清、灭菌，根据食醋成品的要求进行调配，并放置静置沉淀以澄清，取上进行调配，并放置静置沉淀以澄清，取上清夜进行加热煮沸，杀菌后进行包装。清夜进行加热煮沸，杀菌后进行包装。第31页，本讲稿共49页 酶法液化通风回流制醋 固态发酵法制醋以人工进行倒醅，劳动强度极高，劳动条件劳动甚差，利用自然通风和醋汁回流代替倒醅，同时
39、利用酶制剂把原料中的淀粉液化或利用曲制剂把淀粉液化和糖化以提高原料利用率。第32页，本讲稿共49页 1)1)工艺流程工艺流程 淀粉酶、氯化钙、碳酸钠淀粉酶、氯化钙、碳酸钠 酒母酒母 碎米碎米碎米碎米浸泡浸泡浸泡浸泡磨浆磨浆磨浆磨浆调浆调浆调浆调浆加热加热加热加热液化液化液化液化糖化糖化糖化糖化冷却冷却冷却冷却液液液液体酒精发酵体酒精发酵体酒精发酵体酒精发酵酒液酒液酒液酒液拌和入池拌和入池拌和入池拌和入池固态醋酸发酵固态醋酸发酵固态醋酸发酵固态醋酸发酵加盐加盐加盐加盐 醋酸菌种子麸皮醋酸菌种子麸皮醋酸菌种子麸皮醋酸菌种子麸皮 食盐食盐食盐食盐淋醋淋醋淋醋淋醋配制配制配制配制灭菌灭菌灭菌灭菌成品成
40、品成品成品 第33页，本讲稿共49页 2)2)优点优点（1 1 1 1）出醋率明显提高。碎米采用酶法液化通风回流制醋新工）出醋率明显提高。碎米采用酶法液化通风回流制醋新工）出醋率明显提高。碎米采用酶法液化通风回流制醋新工）出醋率明显提高。碎米采用酶法液化通风回流制醋新工艺比一般固态发酵法制醋旧工艺出醋率提高艺比一般固态发酵法制醋旧工艺出醋率提高艺比一般固态发酵法制醋旧工艺出醋率提高艺比一般固态发酵法制醋旧工艺出醋率提高16%16%16%16%。（2 2 2 2）旧工艺碎米用蒸熟的方法，耗煤量大，实现酶法液化新工）旧工艺碎米用蒸熟的方法，耗煤量大，实现酶法液化新工）旧工艺碎米用蒸熟的方法，耗煤量
41、大，实现酶法液化新工）旧工艺碎米用蒸熟的方法，耗煤量大，实现酶法液化新工艺后，用煤量显著下降。艺后，用煤量显著下降。艺后，用煤量显著下降。艺后，用煤量显著下降。（3 3 3 3）采用新工艺后，目前除出渣尚用人工外，已实现管道化，）采用新工艺后，目前除出渣尚用人工外，已实现管道化，）采用新工艺后，目前除出渣尚用人工外，已实现管道化，）采用新工艺后，目前除出渣尚用人工外，已实现管道化，机械化生产，大大降低了工人的劳动强度，还节约了劳动力。机械化生产，大大降低了工人的劳动强度，还节约了劳动力。机械化生产，大大降低了工人的劳动强度，还节约了劳动力。机械化生产，大大降低了工人的劳动强度，还节约了劳动力。
42、（4 4）新工艺在酒精发酵完毕后，酒醪内直接拌入生麸皮进）新工艺在酒精发酵完毕后，酒醪内直接拌入生麸皮进行醋酸发酵，利用生麸皮不但简化工序，节约用煤，而且行醋酸发酵，利用生麸皮不但简化工序，节约用煤，而且还增加糖化能力，提高了产品质量和产量。还增加糖化能力，提高了产品质量和产量。第34页，本讲稿共49页 3)3)制作方法制作方法 （1 1）原料处理）原料处理 先将碎米用水浸泡至充分胀润，然后把米与水按先将碎米用水浸泡至充分胀润，然后把米与水按先将碎米用水浸泡至充分胀润，然后把米与水按先将碎米用水浸泡至充分胀润，然后把米与水按1 1 1 1：1.51.51.51.5的比例混合送入磨粉，细度要求控
43、制在的比例混合送入磨粉，细度要求控制在的比例混合送入磨粉，细度要求控制在的比例混合送入磨粉，细度要求控制在60 60 60 60 80 80 80 80目，碳酸钠目，碳酸钠目，碳酸钠目，碳酸钠调整调整调整调整pHpHpHpH为为为为6.2 6.2 6.2 6.2 6.4 6.4 6.4 6.4。再加入氯化钙，以提高酶的热稳定性。再加入氯化钙，以提高酶的热稳定性。再加入氯化钙，以提高酶的热稳定性。再加入氯化钙，以提高酶的热稳定性。然后再加入然后再加入然后再加入然后再加入-淀粉酶，主要作用是从淀粉内部将淀粉链的淀粉酶，主要作用是从淀粉内部将淀粉链的淀粉酶，主要作用是从淀粉内部将淀粉链的淀粉酶，主要
44、作用是从淀粉内部将淀粉链的-1,4-1,4-1,4-1,4糖苷键任意地、无规则地切割成若干长度不一的短链糖苷键任意地、无规则地切割成若干长度不一的短链糖苷键任意地、无规则地切割成若干长度不一的短链糖苷键任意地、无规则地切割成若干长度不一的短链终产物主要是糊精和低聚糖。终产物主要是糊精和低聚糖。终产物主要是糊精和低聚糖。终产物主要是糊精和低聚糖。第35页，本讲稿共49页 （2 2）淀粉液化及糖化）淀粉液化及糖化 将淀粉液放在液化桶中，开动搅拌器并控制料浆温度将淀粉液放在液化桶中，开动搅拌器并控制料浆温度在在85 85 90 90，并保持，并保持10 10 15min 15min，以碘液检查呈棕黄
45、，以碘液检查呈棕黄色表示液化完全。然后把液化醪升温至色表示液化完全。然后把液化醪升温至100100保持保持10min10min，以达到灭酶和灭菌的目的。液化完后，将液化醪送入糖化以达到灭酶和灭菌的目的。液化完后，将液化醪送入糖化桶中，开动搅拌器，冷却至约桶中，开动搅拌器，冷却至约6363，加入糖化酶糖化，加入糖化酶糖化6h6h，利用糖化酶由淀粉分子的非还原性末端水解利用糖化酶由淀粉分子的非还原性末端水解-1,4-1,4糖苷键，糖苷键，最终产物为麦芽糖。最终产物为麦芽糖。第36页，本讲稿共49页（3）酒精发酵 糖化醪送入发酵罐内，调节pH4.2 4.4，然后接入酒母进行酒精发酵。控制品温为33左
46、右，发酵周期64h，酒醪酒精含量达8.5%左右。第37页，本讲稿共49页（4 4 4 4）醋酸发酵）醋酸发酵）醋酸发酵）醋酸发酵 把酒醪、麸皮、稻壳及醋酸菌种子用制醅机充分混合把酒醪、麸皮、稻壳及醋酸菌种子用制醅机充分混合后，均匀地送入醋酸发酵罐内，上层醅要加大酒液和醋酸后，均匀地送入醋酸发酵罐内，上层醅要加大酒液和醋酸菌种子量，然后耙平、封罐，进行醋酸发酵。菌种子量，然后耙平、封罐，进行醋酸发酵。进池温度控制在进池温度控制在进池温度控制在进池温度控制在35 35 35 35 38 38 38 38，发酵约，发酵约，发酵约，发酵约24h24h24h24h，由于上层醋，由于上层醋，由于上层醋，由
47、于上层醋醅的醋酸菌生长繁殖较快，此时上层醋醅温度升至醅的醋酸菌生长繁殖较快，此时上层醋醅温度升至醅的醋酸菌生长繁殖较快，此时上层醋醅温度升至醅的醋酸菌生长繁殖较快，此时上层醋醅温度升至40404040，但，但，但，但中间醋醅温度低，故应进行松醅。松醅后醋醅发酵每逢品温中间醋醅温度低，故应进行松醅。松醅后醋醅发酵每逢品温中间醋醅温度低，故应进行松醅。松醅后醋醅发酵每逢品温中间醋醅温度低，故应进行松醅。松醅后醋醅发酵每逢品温升到升到升到升到40404040时，及时回流，使醅温降至时，及时回流，使醅温降至时，及时回流，使醅温降至时，及时回流，使醅温降至36 36 36 36 38 38 38 38。
48、第38页，本讲稿共49页 醋酸发酵温度前期要求醋酸发酵温度前期要求42 42 44 44，后期为，后期为36 36 3838，如果温度升高很快，可将罐下部通风孔部分或全部，如果温度升高很快，可将罐下部通风孔部分或全部堵塞进行控制调节。回流淋浇应依季节变化和品温升降情堵塞进行控制调节。回流淋浇应依季节变化和品温升降情况而定，每天淋浇况而定，每天淋浇6 6 7 7次，一般回流约次，一般回流约150150次后醋醅即次后醋醅即可成熟。此时醋醅中酒精含量很低，酸度也不再上升，酸可成熟。此时醋醅中酒精含量很低，酸度也不再上升，酸度达度达6 6 7g/100mL 7g/100mL。一般醋酸发酵时间为。一般醋
49、酸发酵时间为20 20 25d 25d，夏，夏天需天需30 30 40 40天。因为夏天气温高，为了防止醅温过高，天。因为夏天气温高，为了防止醅温过高，必须适当地塞住通风洞，但因此空气量减少而延长了发酵必须适当地塞住通风洞，但因此空气量减少而延长了发酵时间。时间。第39页，本讲稿共49页（5）加盐和淋醋 醋酸发酵完成后，为避免醋酸继续氧化，应及时在醋醅表面加食盐，用醋汁回流使其溶化，以防止醋酸菌氧化和改善风味。加盐后，由于大池不能封池，久放则易生热，影响产量，可立即淋醋。第40页，本讲稿共49页 淋醋仍在醋酸发酵罐内进行，用上批二醋汁，按本批所出醋数量分三次浇在醋醅面后进行浸泡淋浇醋醅。当醋汁
50、酸度含量达5g/100mL时，停止淋浇醋醅和收集头醋。再在醋醅面层分次淋浇三醋，收集二醋。最后在醋醅面层淋浇水，收集三醋。一般头醋可用来配制成品，二醋和三醋用于循环淋醋。第41页，本讲稿共49页（6）配制及灭菌 可按固态发酵制醋法进行。第42页，本讲稿共49页液态深层发酵制醋（1）工艺流程 淀粉酶、氯化钙、碳酸钠淀粉酶、氯化钙、碳酸钠 酒母、乳酸菌酒母、乳酸菌 大米大米浸泡浸泡磨浆磨浆调浆调浆加热加热液化液化糖化糖化酒精发酵酒精发酵液体深层醋酸发酵液体深层醋酸发酵压滤压滤灭菌灭菌配制配制成品成品 醋酸菌醋酸菌 第43页，本讲稿共49页（2 2）设备）设备 淀粉质原料液化、糖化和酒精发酵所用的设