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1、第四章酱类生产技术第一页，本课件共有39页v 面酱也称甜面酱，是以面粉为主要原料，利用米曲霉分泌的淀粉酶，将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖。同时，面粉中的少量蛋白质，也经曲霉所分泌的蛋白酶的作用，将其分解为各种氨基酸，而使甜面酱又稍有鲜味，成为特殊滋味的产品。第二页，本课件共有39页一、原料一、原料v（一）、面粉（一）、面粉v（二）、食盐（二）、食盐v（三）、水（三）、水 第三页，本课件共有39页二、制曲二、制曲v（一）、制曲工艺流程（一）、制曲工艺流程面粉+水拌和蒸熟冷却接种厚层通风培养 曲精或种曲 面糕曲 第四页，本课件共有39页v（二）、操作要点（二）、操作要点 1
2、.原料处理原料处理 2.冷却接种冷却接种 3.制曲（厚层通风培养）制曲（厚层通风培养）4.感官质量标准感官质量标准 第五页，本课件共有39页三、制酱三、制酱v（一）、制酱工艺流程（一）、制酱工艺流程 食盐+水配制澄清盐水加热 面糕曲入发酵容器自然升温加盐水酱醪保温发酵成熟酱醪第六页，本课件共有39页v（二）、操作要点（二）、操作要点v1.配合比例配合比例 面糕曲100kg，14盐水100kg。v2.食盐水的配制食盐水的配制（同酱油生产，制酱用食盐水必须澄清，取清液使用）v3.制醪发酵制醪发酵 第七页，本课件共有39页四、成品四、成品v（一）、磨细及过滤（一）、磨细及过滤v（二）、灭菌及防腐（二
3、）、灭菌及防腐v（三）、成品质量（三）、成品质量 第八页，本课件共有39页4.2 大豆酱酿造法大豆酱酿造法 第九页，本课件共有39页一、原料一、原料v（一）、大豆（一）、大豆v（二）、食盐及水（二）、食盐及水 第十页，本课件共有39页二、制曲二、制曲v（一）、工艺流程（一）、工艺流程 水 面粉 种曲 大豆洗净浸泡蒸熟冷却混合接种厚层通风培养大豆曲第十一页，本课件共有39页（二）、操作要点（二）、操作要点v1.原料配比原料配比 大豆100kg，标准粉4060kg，种曲量为0.15%0.3%。v2.原料处理原料处理（1）大豆洗净（2）大豆浸泡 （3）蒸熟（4）面粉处理v3.制曲制曲 第十二页，本课
4、件共有39页三、制酱三、制酱v（一）、工艺流程（一）、工艺流程食盐+水配制澄清盐水大豆曲发酵容器自然升温第一次加盐水酱醅保温发酵第二次加盐水及盐翻酱成品第十三页，本课件共有39页v（二）、操作要点（二）、操作要点 1.配合比例配合比例 2.食盐水的配制食盐水的配制 3.制酱操作制酱操作 第十四页，本课件共有39页四、成品四、成品v（一）、感官指标（一）、感官指标 v（二）、理化指标（二）、理化指标 v（三）、卫生指标（三）、卫生指标 第十五页，本课件共有39页4.3 蚕豆酱酿造法蚕豆酱酿造法 第十六页，本课件共有39页一、原料一、原料v（一）、蚕豆（一）、蚕豆 v（二）、面粉、食盐及水（二）、
5、面粉、食盐及水 第十七页，本课件共有39页二、蚕豆去皮壳二、蚕豆去皮壳v（一）、湿法处理（一）、湿法处理 橡皮双辊筒轧豆机v（二）、干法处理（二）、干法处理 蚕豆干法去皮壳机 第十八页，本课件共有39页1-升高机 2-淌筛 3-破碎机 4-震动筛 5-集尘器6-吸风分离器 7-皮肉分离机（去皮机）8-鼓风机 第十九页，本课件共有39页三、制曲三、制曲v（一）、工艺流程（一）、工艺流程 v（二）、操作要点（二）、操作要点 1.原料配比原料配比 2.原料处理原料处理 （1）蚕豆瓣浸泡 （2）豆瓣蒸熟 （3）面粉处理 3.制曲制曲 第二十页，本课件共有39页四、制酱四、制酱v（一）、制酱工艺流程（一
6、）、制酱工艺流程 （同大豆酱）v（二）、操作要点（二）、操作要点 1.配合比例配合比例 2.食盐水的配制食盐水的配制 3.制酱操作制酱操作 第二十一页，本课件共有39页五、成品五、成品第二十二页，本课件共有39页4.4 豆瓣辣酱酿造法豆瓣辣酱酿造法 第二十三页，本课件共有39页一、原料一、原料v（一）、蚕豆、面粉、食盐及水（一）、蚕豆、面粉、食盐及水 v（二）、辣椒（二）、辣椒 v（三）、麻油（三）、麻油 v（四）、甜酒酿（四）、甜酒酿 v（五）、红曲（五）、红曲 第二十四页，本课件共有39页二、辣椒处理二、辣椒处理v（一）、鲜辣椒处理（一）、鲜辣椒处理 v（二）、干辣椒处理（二）、干辣椒处理
7、 第二十五页，本课件共有39页三、制酱三、制酱v（一）、加辣高盐发酵法（一）、加辣高盐发酵法v1.制酱工艺流程制酱工艺流程食盐食盐+水水配制配制澄清澄清盐水盐水加热加热 豆瓣曲豆瓣曲入发酵容器入发酵容器混合混合保温发酵保温发酵成品成品 辣椒酱辣椒酱第二十六页，本课件共有39页v2.操作要点操作要点v（1）配合比例 以投料100 kg原料蚕豆所制得的豆瓣曲，18盐水106kg，辣椒酱32 kg。v（2）制酱操作 将豆瓣曲、盐水及辣椒酱按上列配比入发酵容器后翻拌一次，要求升温至4245，保温12h。发酵期为12.5d，每天日夜班各翻一次，酱温应逐步升至5558，直至第12.5d时升温至6070(夏
8、季6670，冬季6065)，继续保温36h，第14d冷却，第15d即得成品。第二十七页，本课件共有39页v（二）、固态低盐加辣发酵法（二）、固态低盐加辣发酵法v1.制酱工艺流程制酱工艺流程 食盐+水配制澄清盐水 豆瓣曲拌和入发酵容器酱醅保温发酵加盐水酱醪后发 酵成熟酱醪 食盐+水+辣椒辣椒酱第二十八页，本课件共有39页v2.操作要点操作要点v（1）配合比例 豆瓣曲100kg，辣椒酱75kg，水40kg，保温发酵结束，补加23盐水140kg。v（2）制酱操作 先将辣椒酱与水分别加热到60，再将豆瓣曲、热辣椒酱和热水利用制醅机充分拌匀，入发酵容器内，用铲压平，上盖塑料薄膜，开始发酵。发酵期间维持醅
9、温4050，8d后酱醅成熟，再加入23盐水，充分混合均匀，在室温下发酵34d，即得成熟豆瓣辣酱。第二十九页，本课件共有39页四、成品四、成品v（一）、灭菌与防腐（一）、灭菌与防腐v（二）、成品质量（二）、成品质量 1.感官指标感官指标 2.理化指标理化指标v（三）、包装（三）、包装第三十页，本课件共有39页4.5 酶法面酱生产酶法面酱生产 第三十一页，本课件共有39页一、酶法面酱生产的工艺流程一、酶法面酱生产的工艺流程 面粉+水拌和蒸熟面糕 米曲霉+黑曲霉浸泡压滤酶液拌和入发酵容器 成品 灭菌 麻酱 保温发酵 温水第三十二页，本课件共有39页二、酶制剂的制备二、酶制剂的制备v（一）、菌种的选择
10、（一）、菌种的选择 v（二）、（二）、3.324黑麸曲的制备黑麸曲的制备v（三）、沪酿（三）、沪酿3.040黄麸曲的制备黄麸曲的制备 v（四）、酶液的萃取（四）、酶液的萃取 第三十三页，本课件共有39页三、原料处理三、原料处理v面粉蒸熟面粉蒸熟 v（一）、用料配比（一）、用料配比v（二）、拌料下缸及保温发酵（二）、拌料下缸及保温发酵v（三）、注意事项（三）、注意事项四、保温发酵四、保温发酵第三十四页，本课件共有39页4.6 豆豉豆豉 第三十五页，本课件共有39页v豆豉是始创于我国的一种传统发酵食品，原名“幽菽”，是大豆煮熟后经密闭发酵而成，距今已有三千多年历史，是人们喜爱的大豆发酵食品。第三十六页，本课件共有39页一、工艺流程一、工艺流程 菌种 辅料 大豆精选浸泡蒸熟冷却接种培养大豆曲混合入池（坛）后熟成品第三十七页，本课件共有39页二、制作方法二、制作方法v（一）、大豆精选、浸泡（一）、大豆精选、浸泡 v（二）、蒸煮（二）、蒸煮 v（三）、冷却接种（三）、冷却接种 v（四）、制曲（四）、制曲 v（五）、发酵（五）、发酵 第三十八页，本课件共有39页三、特种豆豉制法三、特种豆豉制法v（一）、水豆豉（一）、水豆豉 v（二）、腊豆（二）、腊豆 第三十九页，本课件共有39页