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1、ICS67.020X11DB6101西安市地方技术规范DB 6101/T 2020 西安传统小吃制作技术规程 蒸碗 四喜丸子 （征求意见稿）2020 - - 发布2020- - 实施西安市市场监督管理局发布 DB6101/T 2020目 次前言II引言III1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义23.1 蒸碗 23.2 四喜丸子24 卫生和原料要求24.1 卫生24.2 原料25 四喜丸子制作工艺35.1 肉丸制作35.2 二汤熬制45.3 蒸碗制作55.4 成品66 食用方法66.1 直接食用66.2 调制食用6附录A（规范性附录）蒸碗 四喜丸子食用方法7附录B（资料性附录）蒸碗 四喜
2、丸子的起源、功效与发展8前 言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则编写。本标准由西安市市场监督管理局提出。本标准由西安市商务局归口。本标准主要起草单位：西安东晋桃源酒店管理有限公司、西安科技大学、陕西文豪杂粮食府有限责任公司、陕西新桃花源文化旅游股份有限公司。本标准主要起草人：陈景民、 。本标准为首次发布。I DB6101/T 2020引 言蒸碗 四喜丸子是享誉国内外的地方传统风味小吃。为积极传承传统工艺，保持历史名优小吃特色，挖掘西安传统名优特小吃深厚历史文化积淀，满足人民群众对传统名优小吃的饮食文化需要，进一步提升西安传统小吃品牌，规范、推广西安蒸碗 四喜丸子小吃的加工、制作技术
3、规程，引导小吃产业标准化、连锁化、规模化发展，特制定本标准。7西安传统小吃制作技术规程 蒸碗 四喜丸子1 范围本标准规定了西安传统小吃蒸碗 四喜丸子(以下简称四喜丸子)制作的术语和定义、卫生和原料要求、加工、制作工艺要求。本标准适用于四喜丸子的制作、加工过程。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 9959.1 鲜、冻片猪肉GB/T 19088 地理标志产品 金华火腿GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2749 食品安全国家标准 蛋
4、与蛋制品 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉GB/T 7652 八角GB/T 30381 桂皮GB/T 30383 生姜GB/T 5461 食用盐GB/T 7900 白胡椒GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 317 白砂糖GB/T 18186 酿造酱油GB/T 1534 花生油GB 2720 食品安全国家标准 味精GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 10457
5、食品用塑料自粘保鲜膜GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范NY/T 631 鸡肉质量分级NY/T 1080 荸荠NY/T 1583 莲藕NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 1053 绿色食品 味精SB/T 10371 鸡精调味料小茴香 中华人民共和国药典草果 中华人民共和国药典3 术语和定义 下列术语和定义适用本标准。3.1 蒸碗 Steamed Dishes蒸碗因在碗内火蒸得名。即将特定食材经初步加工装入瓷碗摆形，上笼蒸熟后出锅食用的一种蒸制菜品。3.2 四喜丸子 Braised Pork Balls in Gravy一道蒸碗菜品。以五花肉为主料，加入鸡蛋、荸荠
6、等配料和调味料等调馅、制丸，浇淋二汤后碗内火蒸而成。见图1。4 卫生和原料要求4.1 卫生从事四喜丸子加工制作的食品生产经营者应符合GB 14881的要求。4.2 原料4.2.1 五花肉/猪瘦肉/猪棒骨宜选用猪龄10个月12个月、体重80kg5kg的陕西关中猪的新鲜猪肉、猪骨。质量应符合GB 9959.1的要求。生猪屠宰加工等级为一级，鲜片猪肉质量等级为一级。五花肉以靠近前腿的腹前部位为佳，肥肉和瘦肉质量比例以3:7为宜。猪瘦肉以里脊肉为佳。取鲜片猪肉内剔出猪棒骨，要求新鲜、完整无破损、无异味。4.2.2 金华火腿应符合GB/T 19088的要求，宜选用特级金华火腿。4.2.3 老鸡宜选用78
7、-104周龄陕西关中土鸡屠宰、分割后的净膛鸡，净重1500g100g。应符合GB 2707和NY/T 631的要求。宜选用鸡胴体等级一级的新鲜浄膛鸡。4.2.4 鲜鸡蛋应符合GB 2749的要求。4.2.5 荸荠应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763和NY/T 1080的要求，宜选用一等品。4.2.6 莲藕应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763和NY/T 1583的要求，宜选用一级莲藕。4.2.7 青菜、西兰花应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763的要求。4.2.8 八角应符合GB/T 7652的要求。 4.2.9 桂皮应符合GB/T 30381的要求
8、。 4.2.10 生姜应符合GB/T 30383的要求。 4.2.11 大葱宜选用直径约1cm大葱，应符合GB/T 15691、GB 2761、GB 2762、GB 2763和NY/T 744的要求。4.2.12 辣椒应符合GB/T 30382 和GB/T 15691的要求。4.2.13 小茴香、草果应符合GB/T 15691和中华人民共和国药典的要求。4.2.14 生抽、老抽应符合GB/T 18186的要求，选用酿造酱油，宜选用特级。4.2.15 花生油应符合GB/T 1534的要求，选用压榨成品花生油，宜选用一级。4.2.16 食用盐应符合GB/T 5461的要求。 4.2.17 白砂糖应
9、符合GB/T 317的要求。 4.2.18 淀粉应符合GB 31637的要求。4.2.19 白胡椒应符合GB/T 7900的要求。4.2.20 鸡精调味料应符合SB/T 10371的要求。 4.2.21 味精应符合GB 2720和NY/T 1053的要求。4.2.22 饮用水应符合GB 5749的要求。4.2.23 保鲜膜应符合GB/T 10457的要求。5 四喜丸子制作工艺 5.1 肉丸制作5.1.1 配料（1份标准）5.1.1.1 五花肉350g。5.1.1.2 荸荠4个、生姜40g、大葱2根、食用盐5g、白胡椒3g、生抽5ml、鲜鸡蛋1枚。5.1.1.3 花生油1000g。5.1.2 清
10、洗5.1.2.1 五花肉冲洗将五花肉放至流水下冲洗表面污渍。5.1.2.2 五花肉漂洗 将冲洗过的五花肉，放在盛装清水的容器内浸泡、漂洗。漂洗1.5h2h，期间换水二次，待血水充分浸出。5.1.2.3 五花肉沥水将五花肉漂洗干净后捞出沥干水，要求无污渍、残渣。5.1.2.4 辅料冲洗 清水冲洗荸荠、生姜、大葱、鲜鸡蛋，洗净表面灰尘、污垢，沥干水备用。5.1.3 原材料初加工5.1.3.1 剁肉陷将清洗后的五花肉去皮，切成0.5cm见方的丁（颗粒），再剁碎成米粒状肉粒，放置于容器，覆盖保鲜膜，待用。5.1.3.2 备荸荠粒将清洗后的荸荠去皮，改刀切碎成米粒状，放入容器。取饮用水250ml，倒入容
11、器，浸泡荸荠碎粒，使淀粉析出，每10min换一次水，待浸泡荸荠碎粒的水不再浑浊、荸荠不粘手即好。将荸荠碎粒捞出、沥干，待用。5.1.3.3 制葱姜水取生姜20g去皮，切成0.1cm厚薄片；取大葱1根去皮，留葱白切3.5cm段5段，葱白段纵向一分为二切开。取饮用水150ml，将切成片、段的姜、葱泡水约20min，至姜、葱香辛味入水即可，待用。5.1.3.4 切葱姜粒取生姜20g去皮，改刀切碎，成小米粒状姜末；取大葱1根去皮，留10cm葱白段，改刀切碎，成小米粒状葱末。待用。5.1.4 制肉丸5.1.4.1 调馅 按下列步骤调陷：a） 将鲜鸡蛋打碎入容器，同向搅拌均匀，成糊状。b） 取下覆盖盛装肉
12、馅容器的保鲜膜，加入葱姜末、荸荠粒、生抽、白胡椒、食用盐、鸡蛋糊，取适量葱姜水分次加入，边加边同向搅拌肉馅，至肉馅均匀、上劲。葱姜水用量以使肉质起黏性，但不出水为限。5.1.4.2 制肉丸胚按下列步骤制肉丸胚：a） 成丸。将调制好的肉馅，四等分，每份肉馅制成一个肉丸胚。将每份肉馅挤成团状，双手左右交替揉打，至肉馅紧致。b） 修形。将揉打好的肉丸胚修整成球形，每个肉丸胚直径5cm0.25cm，质量100g5g。5.1.4.3 过油 煎炸锅内置花生油，大火烧至油温250。将制好的肉丸胚依次放入热油中，炸约15s，至表皮呈微黄色、皱紧。漏勺捞出，空油，待用。5.1.5变化如无荸荠，可改为莲藕节30g
13、，遵照5.1.3.2的制作工艺，清水洗净、去皮、改刀切碎成米粒状、泡水析出淀粉、沥干后，按照5.1.4的工艺制作肉丸。5.2 二汤熬制5.2.1 配料（5kg二汤标准）5.1.1.1 猪棒骨5kg。5.1.1.2 老鸡1只。5.1.1.3 猪瘦肉500g。5.1.1.4 金华火腿500g。5.1.1.5 饮用水10kg。5.2.2 清洗5.2.2.1 肉、骨冲洗将猪瘦肉、老鸡鸡肉、猪棒骨放至流水下冲洗表面污渍。5.2.2.2 肉、骨漂洗 将冲洗后的猪瘦肉、老鸡鸡肉、猪棒骨放入容器内浸泡、漂洗。漂洗1.5h2h，期间换水二次，待血水充分浸出。5.2.3.3 肉、骨沥水将猪瘦肉、老鸡鸡肉、猪棒骨漂
14、洗干净后捞出沥干水，要求无污渍、残渣。5.2.3 原材料初加工5.2.3.1 破骨将猪棒骨从中间砸开后，再将两头破开。5.2.3.2 切肉块将猪瘦肉、老鸡鸡肉切成2cm见方的肉块；将经温水洗净的金华火腿切除表面2mm5mm的氧化层，切除黄色脂肪层，深度至见白色脂肪层或红色瘦肉，后切成2cm见方的肉块。 5.2.3.3 汆水取适量饮用水，大火烧开，将破开的猪棒骨和猪瘦肉、老鸡鸡肉、金华火腿肉块放入沸水，适时翻动，随时打沫，焯3min后漏勺捞出沥干，去除肉、骨血污及腥膻异味。5.2.4 制二汤5.2.4.1 熬汤将10kg饮用水大火烧开，放入经汆水的猪棒骨和猪瘦肉、老鸡鸡肉、金华火腿肉块，持续大火
15、煮制30min，期间随时打沫。转慢火焖煮10h。5.2.4.2 二汤半成品将肉、骨捞出，待汤自然晾至95时，撇出漂浮的油脂，用网眼0.2cm的滤网滤除残渣，将肉汤盛入汤桶中，放置于通风处备用。5.3 蒸碗制作5.3.1 用具5.3.1.1 蒸菜碗制作四喜丸子的蒸菜碗宜选用粗瓷碗。碗形宜选择碗口直径约15cm16cm、底部直径6cm7cm、高度约6cm7cm的圆锥形碗为宜。四喜丸子的蒸菜碗应专用，不和其他菜品混用。见图。5.3.1.2 蒸笼蒸制四喜丸子宜使用木质或竹制蒸笼在铁锅上笼蒸。木质蒸笼宜选用柳杉木蒸笼，竹制蒸笼宜选用去青皮楠竹蒸笼。蒸笼的外直径比锅口的内直径小24cm为佳。5.3.2 配
16、料（1份标准）5.3.2.1 经5.1制好的肉丸4个。5.3.2.2 经5.2制好的二汤250g。5.3.2.3 八角1个、桂皮3g、小茴香3g、草果1只、干辣椒3g、大葱1根、生姜5克、食用盐5g、白胡椒粉3g、生抽5ml、鸡精调味料3g。5.3.3 原材料初加工5.3.3.1 调味料冲洗清水冲洗八角、桂皮、小茴香、草果、干辣椒、大葱、生姜，洗净表面灰尘、污垢，沥干水，待用。5.3.3.2 调味料预处理将大葱去皮，留葱白段，改刀切碎，成米粒状，取5g待用；将干辣椒切成3cm段；将生姜去皮，改刀切碎，成米粒状。5.3.4 装碗 5.3.4.1 摆肉丸将制好的4个肉丸依次相邻放入蒸菜碗，成“口”
17、字型。见图。5.3.4.2 浇二汤将八角、桂皮、小茴香、草果、干辣椒段、葱姜粒、食用盐、白胡椒粉、生抽、鸡精调味料加入制好的二汤，搅拌均匀，浇于摆放肉丸蒸菜碗中，以汤汁没过肉丸为准。保鲜膜封蒸菜碗口。5.3.5 笼蒸 5.3.5.1 上笼取适量饮用水加入铁锅，将蒸菜碗放入蒸笼，待大火烧至水开，蒸笼上锅。5.3.5.2 蒸制持续大火蒸30min，文火蒸2.5h3h，至筷子能轻夹起丸子、上力即散即可。5.3.6 出锅将蒸好的四喜丸子出锅，待调制出品；或自然冷却至常温，用保鲜膜封口保鲜，0冷藏待用或进行包装销售。5.4 成品四喜丸子成品具备下列品质：a）形态：色泽金黄、红润油亮。b）口味：鲜甜酥嫩、
18、醇香味浓。6 食用方法6.1 直接食用6.1 蒸熟出锅的四喜丸子可以原味单吃，直接食用，或经冷藏保鲜待食用时溜热、调制、品灼。6.2 调制食用6.2 四喜丸子也可以配菜勾汁食用，详见附录A。附录A（规范性附录）蒸碗 四喜丸子食用方法A.1 原味吃法A.1.1 将蒸制出锅或冷藏保鲜后经溜热出锅的四喜丸子，直接扣盘、出品、食用。A.1.2 溜热蒸碗时，取适量饮用水，大火烧开，将成品蒸碗去掉保鲜膜，放入蒸笼，上锅，大火持续蒸30min，热透出锅。A.2 勾汁吃法A.2.1 配料A.2.1.1 按照5制作的四喜丸子1份。A.2.1.2 青菜5颗。A.2.1.3 花生油15g，食用盐2g、味精1g，淀粉
19、10g。A.2.2 制作A.2.2.1 原材料初加工将青菜流水洗净、沥干、去根、取菜心，备用。A.2.2.2 煸炒青菜取适量饮用水，将青菜焯水断生。炒锅内置花生油，煸炒青菜，锅中见油不见水汁时，加入食用盐、味精，煸炒至熟。A.2.2.3 装盘摆形将青菜摆于盘心，成五角星形状，盘中心留直径5cm圆形空白，菜根茎朝内、菜叶朝外。将蒸制出锅或溜热出锅的丸子从蒸碗中取出，依次紧邻摆在盘中心，成“口”字型，部分压在青菜根茎部。A.2.2.4 勾芡浇汁将淀粉加入蒸菜碗中的原汁，勾流芡，均匀浇于丸子上，出品。见图。A.2.3 成品按照勾汁吃法制作的四喜丸子成品具备下列品质：a）形态：红绿掩映、红润油亮、天圆
20、地方。b）口味：青菜脆爽、肉丸软糯、汤汁鲜香。A.2.4 变化也可改青菜为西兰花，仍遵照A.2.2的制作工艺，此时将西兰花在盘心摆成圈状。见图。附录B（资料性附录）蒸碗 四喜丸子的起源、功效与发展B.1 起源相传四喜丸子创制于唐朝。唐代名相张九龄，自幼相貌清秀、天资聪慧、勤奋好学，七岁知属文，十三岁能写出好文章。朝廷开科考试，张九龄到长安城进京赶考，考得状元。皇帝赏识张九龄的才智，便将他招为驸马。当时，张九龄的家乡正遭水灾，父母背井离乡，不知音信。举行婚礼那天，张九龄正巧得知父母的下落。喜上加喜，张九龄让厨师烹制一道吉祥的菜肴，以示庆贺。菜端上来一看，是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询
21、问菜的含意，厨师答道：“此菜为四圆。一喜，老爷金榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龙快婿；四喜，合家团圆。”。张九龄听后连连称赞，说到：“四圆”不如四喜响亮好听，干脆叫它四喜丸吧。”。从此，四喜丸子流传至今，逢有结婚等重大喜庆之事，成为宴席必备的佳肴。B.2 功效蒸碗 四喜丸子以五花肉为主料，加入鸡蛋、荸荠等辅料，浇淋猪骨、猪瘦肉和老鸡熬制的二汤，采用蒸制工艺保证了食物中营养成分不被破坏，融合、汇聚了使用食材的营养功效。根据中华本草记载：猪肉含有蛋白质、脂肪、碳水化物、钙、磷、铁等成分，性微寒、味甘咸，具有补肾滋阴、养血润燥、益气、消肿的功效，主肾虚赢瘦、血燥津枯、燥核、消渴、便秘、虚肿等症
22、；荸荠含有淀粉、蛋白质、脂肪等成分，性寒、味甘，具有清热生津、化痰、消积的功效，主温病口渴、咽喉肿痛、痰热咳嗽、目赤、痢疾、黄疸、热淋、食积、赘疣等症；鸡蛋含有蛋白质、脂肪、碳水化物、钙、磷、铁、核黄素、尼克酸、多种维生素、硫胺素等成分，性平、味甘，具有滋阴润燥、养血发胎的功效，主热病烦闷、燥咳声哑、目赤咽痛、胎动不安、产后口渴、下痢、疟疾、烫伤、皮炎、虚人赢弱等症；鸡肉含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、多种维生素等成分，性温、味甘，具有温中益气、补精填髓的功效，主虚劳赢瘦、病后体虚、食少纳呆、反胃、腹泻下痢、消渴、水肿、小便频数、崩漏带下、产后乳少等症；猪骨性平、味涩，具有昌渴、解毒、杀虫止痢的功效，主消褐、肺结核、下痢、疮癣等症。蒸碗 四喜丸子继承了猪肉、荸荠、鸡蛋、鸡肉、猪骨等食材的功效，美味之余，兼有养生保健的作用。B.3 发展“蒸”，古法有之，起源于陶器时代，距今已有五千多年的历史。世本谓皇帝创斧甑，“始蒸谷为饭”。四喜丸子，“四喜”意即福、禄、寿、喜，丸子代表团团圆圆。蒸碗 四喜丸子除了丰盛美食的本身含义，已演化为福喜、团圆的标志，是西安城乡居民逢年过节、重大喜庆宴请宾朋、馈赠亲友的常备佳肴和礼品。