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1、发酵食品在我国历史悠久，最初发酵食品只是作为一种保存食物的方法，来延长食物的保质期。随着文化的传播和发酵技术不断演变，发酵食品变成了一种特殊的食品加工手段。我国西北地区具有特殊的气候及地理条件，适宜发酵食品的生产与保藏，具有多种多样的发酵食品种类，以及普遍的消费习惯。本文主要以全国消费者和当地消费者及销售者的角度出发，调查制约我国西北地区特色发酵食品发展的因素，并提出相应的解决方法和未来展望，为西北地区的特色发酵食品生产、开发以及未来发展提供一定的参考。关键词：发酵食品；西北特色；调查研究；制约因素；消费者；销售者 Abstract In China, fermented food has a
2、 long history. At the beginning,fermented food was only used as a way to preserve food and extend the shelf life of food. With the spread of culture and the evolution of fermentation technology, fermented food has become a special means of food processing.Northwest region has a special climate and g
3、eographical conditions. It is suitable for the production and preservation of fermented food and has a variety of fermented food types and common consumption habits.Based on the perspective of consumers and local consumers and sellers, this paper mainly investigates the factors that restrict the dev
4、elopment of characteristic fermented food in Northwest region, and puts forward the corresponding solutions and future prospects. It provides some references for the production and future development of special fermented food in northwest region.Key words: Fermented food; Northwest characteristics;
5、investigation and research; constraints; consumer; sellers 目 录1引 言1.1 发酵食品国内研究现状1.2 发酵食品国外研究现状2 选题背景及意义2.1 选题背景2.2 选题意义3 调查对象4 调查时间与方式5 调查内容及结果分析5.1 对全国消费者调研内容5.1.1 调研对象的基本情况5.1.2 西北地区特色发酵食品发展现状5.2 对当地人调研内容5.2.1对当地消费者调研内容5.2.2对零售商调研内容5.2.3对当地超市销售人员调研内容5.3 调研结果分析及解决方案5.3.1调研结果分析5.3.2 解决方案6 结论及展望参考文献致
6、谢调查问卷西北地区特色发酵食品调查报告1引言1.1 发酵食品国内研究现状发酵食品在我国历史极其悠久，最初只作为一种延长食物保质期的方法，随着文化的传播和发酵技术不断演变，发酵食品成为一种特殊的食品加工手段。发酵食品的诞生无异于给中国饮食文化的发展添砖加瓦。（1） 发酵食品需求量大，有良好的消费基础 中国人自古就喜爱发酵食品，已经融入到中国人日常生活中。中国传统发酵食品包括发酵酒精类饮料、发酵谷物食品、发酵豆类食品、发酵蔬菜食品以及发酵肉类、乳类食品。中国人口众多，需求量大，因此发酵食品具有良好的消费基础。馒头作为北方人餐桌上的主食，也深受南方人喜爱，占所有面粉制品消费总量的30%以上。李建涛1
7、对山东等十多个省市馒头销量的调研发现，大中小城市中馒头的生产消费比率已经超过90%。除此之外，我国泡菜的消费趋势也呈上升趋势，就目前而言，我国泡菜市场还未达到饱和，仍有很大的提升空间。（2） 发酵食品具有多种保健功能与普通食品相比，发酵食品不仅口感得到改善，而且还具有特殊保健功能。我国传统食醋有陕西陈醋、镇江香醋、福建红曲米醋等4。醋的酿造往往以小麦、麦麸、高粱等谷物为原料，拌曲发酵而成。它可帮助人们消除疲劳，软化血管；酸奶属发酵乳类食品。酸奶中含有乳酸菌，而乳酸菌可以增加肠道蠕动，刺激免疫系统，从而增强机体免疫力，预防大肠癌。目前我国能够进行工业化生产的只有白酒等产品，对于其他产品如腐乳、酱
8、油等还只是作坊式生产，工业化程度较低，缺乏技术支持和理论支撑1-3。1.2 发酵食品国外研究现状由于地理位置和消费习惯等方面的不同，我国传统发酵食品与国外发酵食品在生产方式存在差异。（1）发酵形式发酵形式主要有液态或固态发酵和自然或纯种发酵。国内多采用固态自然发酵，如腐乳、酱油、豆豉等发酵食品。但由于地理环境不同，同类型产品之间差异也很大，成品质量也不稳定，不利于发酵食品商品化、规模化生产。国外大多采用液态纯种发酵，纯种发酵，它具有发酵周期短、易于控制、可大规模投入生产、机械化程度高等特点。杜鹏5对发酵食品的国内外发展现状进行分析，美国嗜酸菌乳就采用液态纯种发酵，德国和芬兰的累本也采用液态纯种
9、发酵。（2）发酵用酵母我国发酵食品生产所采用的酵母多样，难于控制，阻碍了发酵食品商品化发展。国外多采用纯种发酵，不仅提高了生产效率，有利于提高国际竞争力。纯种发酵是指通过现代生物技术培育出若干纯种菌种，将若干纯种菌按一定比例混合，投入发酵生产中。如德国图林根香肠就采用片球菌进行发酵；日本制曲以由多种菌混合发酵变成了纯种菌发酵。如日本豆酱6采用米曲霉素霉菌、酵母菌、细菌等纯种混合发酵制成。2 调查背景及意义2.1 调查背景西北地区主要包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆五省，它地域辽阔、光照充足，资源丰富，地处边境，利于边境贸易。西北主要以农业和畜牧业为主，适合多种农作物种植。深处内陆，大多为温带大
10、陆性气候，导致夏季干旱缺水，冬季严寒干燥7-8。地形地貌主要以黄土高原、戈壁沙滩为主，荒漠广布，生态脆弱，增加了开发难度。自古以来西北地区就有制造及食用发酵食品的传统，并渐渐形成具有当地特色的发酵食品，如浆水、肉夹馍、甜醅、葡萄酒等。西北特色发酵食品发展，不仅可以丰富饮食结构，而且还能促进西北地区经济发展。2.2 调查意义我国西北地区具有特殊的气候及地理条件，适宜发酵食品的生产，具有多种多样的发酵食品种类，以及普遍的消费习惯。西北地区的特色发酵食品营养价值高，有开胃助消化、调理肠道菌群平衡、降低胆固醇等功能9,10。其次，西北地区主要以农业为主7，为西北地区特色发酵食品提供原料供应，此外，目前
11、大部分特色发酵食品仍是作坊式生产模式，还未实现规模化、商品化，不能满足广大消费者需求。因此，对西北地区特色发酵食品生产现状、规模、生产工艺以及存在的主要问题进行科学调查，可为西北地区发酵食品的进一步发展提供一定的重要参考，促进西北地区经济增长。3 调查对象本次主要针对消费者、生产人员以及销售人员进行调查，了解西北地区发酵食品生产现状、规模、生产工艺以及制约西北地区特色发酵食品进一步发展的原因等。4 调查时间与方式本次调查时间为三十天。以网上发布问卷以及实地问卷走访的方式进行调查。问卷调查主要通过微信、朋友圈、问卷星app和QQ空间的链接进入调查页面，被调查者根据自身情况填写提交后，系统从后台自
12、动统计出调查结果。为提高调查效果，对被调查者采取匿名性，每一天去收集结果。实地问卷走访主要对当地消费者、生产者以及销售人员进行问卷调查。通过两种不同调研方法，掌握西北地区特色发酵食品发展情况，并据此提出相应的产业发展建议。5 调查内容及结果分析5.1 对全国消费者调研内容5.1.1 调研对象的基本情况本次调研对象的年龄、性别以及居住地区基本情况见表5-1所示，女性购买发酵食品人数较多，占总调查数的60.32%，比例较大，男性购买占比39.68%；购买者大多数为青年，占总调查人数的69.71%，而0-20岁占17.06%，50-65岁占13.23%；且购买者不常年居住于西北地区，占调查总人数的7
13、7.12%，而居于西北地区的调查者占22.88%。表5-1 调研对象基本情况调研对象的基本情况调研人数比例（%）性别男30039.68%女45660.32%年龄0-20岁12917.06%20-35岁37649.74%35-50岁15119.97%50-65岁10013.23%是否居住在西北地区是17322.88%否58377.12%5.1.2 西北地区特色发酵食品发展现状本次调研对象对西北地区特色发酵食品发展现状见表5-2。总体上对发酵食品的了解程度高，占总调查数的70.77%，了解程度低占29.23%；西北地区特色发酵食品喜好程度高，占总调查人数的84.39%，不喜欢仅占15.61%；购买
14、方式，大多数为网购，占总调查人数的54.63%，通过其他方式购买占45.37%；消费者认为制约西北地区发酵食品的因素主要有口感风味，占总调查人数的56.08%，其次包装质量，占总调查人数的54.63%，以及营养方面，占中调查人数的58.99%。价格因素占35.19%。表5-2 发展现状分析表发展现状分析调研人数比例（%）了解程度了解53570.77%不了解22129.23%喜好程度喜欢63884.39%不喜欢11815.61%购买方式网购41354.63%超市19926.32%农贸市场14419.05%制约西北地区发酵食品因素口感风味42456.08%价格26635.19%包装质量41354.
15、63%营养44658.99% 5.2 对当地人调研内容5.2.1对当地消费者调研内容当地消费者对西北地区特色发酵食品发展现状分析如下（表5-3），其中男性占调查人数65%，而女性占总调查人数的35%；年龄在26-50岁的调查者占总人数的59%，0-25岁调查者占总人数的20%，50岁的调查者占总人数的21%；调查中发现，当地消费者对西北地区特色发酵食品浆水菜、甜醅、馕有更多了解，分别占总人数的57%、59%、65%，而肉夹馍、祁连传奇系列葡萄酒知名度低，仅占总调查人数的48%和35%；购买发酵食品的原因有自己食用，占总调查人数的65%，以及给老人购买，占57%；当地消费者认为制约西北地区发酵食
16、品的因素主要有保藏方式，占总调查人数的56%，产品质量，占总调查人数的63%。表5-3 当地消费者对西北地区特色发酵食品制约因素分析当地消费者对其制约因素分析调研人数比例（%）性别男6565%女3535%年龄0-25岁2020%26-50岁5959%50岁2121%西北特色发酵食品了解情况肉夹馍4848%浆水菜5757%甜醅5959%祁连传奇系列葡萄酒3535%馕6565%购买目的给孩子购买4545%自己需要6565%给老人购买5757%礼品送人3333%制约因素销售渠道4242%保藏方式5656%产品质量6363%知名度2929%5.2.2零售商调研内容当地销售人员对西北地区特色发酵食品发展
17、现状分析如下（表5-4），其中男性占调查人数44%，而女性占总调查人数的56%；年龄在26-50岁的居多，占调查总人数的58%，而0-25岁调查者占总人数的14%，50岁的占总人数的30%；调查中发现，当地销售者对西北地区特色发酵食品很了解，占比在50%以上；他们认为制约西北地区发酵食品的因素主要有保藏方式，占总调查人数的72%，以及产品质量，占总调查人数的82%。表5-4 零售商对西北地区特色发酵食品制约因素分析零售商对其制约因素分析调研人数比例（%）性别男2244%女2856%年龄0-25岁714%26-50岁2958%50岁1530%西北特色发酵食品了解情况肉夹馍3978%浆水菜3468
18、%甜醅3978%祁连传奇系列葡萄酒4080%馕4182%制约因素销售渠道2346%保藏方式3672%产品质量4182%知名度3060% 5.2.3当地超市销售人员调研内容当地超市销售人员对西北地区特色发酵食品发展现状分析如下（表5-5），其中女性占调查人数74%，男性占总调查人数26%；年龄在26-50岁的调查者占总人数58%，0-25岁调查者占总人数22%，50岁的调查者占总人数21.36%；调查中发现，超市销售人员对西北地区特色发酵食品都很了解，占比都在50%以上；他们认为制约西北地区发酵食品的因素主要有保藏方式，占总调查人数74%，产品质量，占总调查人数的90%。表5-5 超市销售人员对
19、西北地区特色发酵食品制约因素分析当地销售者对其制约因素分析调研人数比例（%）性别男1326%女3774%年龄0-25岁1122%26-50岁2958%50岁1020%西北特色发酵食品了解情况肉夹馍4386浆水菜3978%甜醅4590%祁连传奇系列葡萄酒4998%馕3672%制约因素销售渠道2142%保藏方式3774%产品质量4590%知名度1938% 5.3 调研结果分析及解决方案5.3.1调研结果分析经过三十天的调查研究，通过数据分析得到以下结论：全国消费者购买西北地区特色发酵食品主要为女性，青年人居多，对西北地区特色发酵食品的了解程度高，也较喜欢，其购买主要渠道以网购为主。他们认为制约西北
20、地区特色发酵食品的因素主要有口感、包装质量和营养。当地消费者对西北地区特色发酵食品的了解程度颇高，购买发酵食品的主要目的是自己食用和为老人购买，他们认为制约西北地区特色发酵食品的因素主要是保藏方式和产品质量。以当地销售者的角度对西北地区特色发酵食品进行分析可知，他们对西北地区特色发酵食品了解程度都很高，且认为制约西北地区特色发酵产品的因素主要有保藏方式和产品质量。综合全国消费者和当地人对西北地区特色发酵食品的看法可知，制约西北地区特色发酵食品的因素主要有风味口感、产品质量、保藏方式和营养成分等方面。对风味口感而言，他们认为发酵食品存在口感单一或味道不正宗等问题；对产品质量而言，他们认为发酵食品
21、存在原材料质量不好等问题；对保藏方式而言，他们认为保藏技术差，发酵食品质量不好。对于营养成分而言，他们认为发酵食品营养价值高，更能吸引消费者购买。5.3.2 解决方案通过对调研结果可知，提高西北地区特色发酵食品销售量和产品知名度，必须解决制约西北地区特色发酵食品的因素。5.3.2.1 研究直投式发酵剂，规范生产工艺，以改善风味口感，提高产品质量大部分发酵食品，发酵过程都为其关键控制点，要改变发酵食品风味口感，提高产品质量，须从生产工艺入手，研究直投式发酵剂，规范生产，对生产关键控制点多加注意。如西北特色发酵食品浆水。传统上浆水生产过程中会投入老浆水做为引子来进行发酵，但老浆水中发酵菌种为混合菌
22、，发酵过程中无法控制，可能会产生有害物质，如亚硝酸盐。贾亚莉11等对甘肃浆水传统发酵过程中亚硝酸盐含量动态变化的分析可知，芹菜亚硝酸盐和硝酸盐含量是最高的，分别为3.54mg/kg和518.7mg/kg，卷心菜次之。食用亚硝酸盐过多，一方面影响红细胞运作，使其失去携氧功能，导致脑部缺氧，甚至死亡；另一方面亚硝酸盐可能与氨基酸降解生成强致癌性的亚硝胺。采用优良菌种对提高产品品质尤为重要。李良凤12研究发现，采用乳酸菌纯菌发酵或酵母菌纯菌发酵，浆水菜比较单调，芹菜等蔬菜易软烂的问题，但是在酵母菌和乳酸菌组合（在28时副干酪乳杆菌和皱褶假丝酵母的组合效果最为突出）发酵时发酸速度快，风味饱满醇厚，且芹
23、菜等蔬菜不易出现软烂，保存时间也较长。故研发直投式发酵剂，规范生产工艺能够更好地约束生产，稳定产品质量，改善产品风味口感。5.3.2.2 提升保藏技术，延长保质期，增加货架时长。多数西北特色发酵食品保质期短，消费者在购买发酵食品时会考虑是否能在保质期内食用完，对于保质期短的发酵食品，消费者不会大量购买，限制了西北特色发酵食品的销售量。如浆水保质期短，发酵后期易受杂菌污染，故必须在成熟后2-3天食用完，因此选择合适的保藏方法对浆水的发展是极为重要的。研究表明，若在0-5低温储藏，浆水可储藏1个月，超过时间会由霉菌滋生；若添加防腐剂，可在浆水中添加山梨酸钾和苯甲酸盐，而防腐剂浓度为0.3%时最为适
24、宜，因为浓度过高会影响浆水品质；若采用微波处理，在进行微波60s处理后，可贮藏60d，且无霉味13。为延长浆水菜货架期，可以采用微波处理的方法来进行保藏。甘肃浆水菜属发酵蔬菜。5.3.2.3 加强对功能性发酵食品的开发，提高发酵食品营养成分。与普通食品相比，发酵食品本身就具有很多特殊作用，如陕西肉夹馍中的腊汁肉，虽然腊汁肉并非发酵食品，但腊汁肉主要用香料和药材来熬制，使得腊汁肉不仅富含特殊香味外，还具有润肺、驱寒、健胃消食等功效；祁连传奇葡萄酒中含有人体所需营养成分和抗氧化剂，如矿物质、维生素、维生素C、酚化物等，可起到延缓衰老的作用；而且葡萄酒还含有白藜芦醇，起到预防心血管疾病，促进心脏健康
25、的作用。功能性食品的开发需要采用高新生物技术14，如能够开发出功能性发酵食品，提高发酵食品营养成分，扩大受众群，这也能提高西北地区特色发酵食品的销售量和知名度。6 总结及展望经过三十天的问卷调查，结果显示制约西北地区特色发酵食品的因素主要是产品质量、风味口感、保藏技术和营养成分。随人们生活水平提高，对饮食方面的要求也越来越苛刻，不仅注重风味，而且更加注重品质，提升西北特色发酵食品有现实需求。消费者和销售者对西北地区特色发酵食品的看法，规范生产工艺，加大对关键控制点的操控力度，提升保藏技术，延长发酵食品货架期，加强对发酵食品营养方面的研究，开发功能性发酵食品，是发展西北特色发酵食品的重要途径。发
26、展发酵食品及增大销售力度，带动西北地区经济发展。除了以上因素，价格问题也制约着西北特色发酵食品的发展。健全西北地区特色发酵食品质量认证体系，如法国葡萄酒质量分级制度，可以借鉴其经验，以产区为单位，建立具有公信力西北特色发酵食品质量分级制度，加强对发酵食品的质量管理。目前，祁连系列葡萄酒宁夏产区就借鉴了法国管理制度，建立了贺兰山东麓产区列级酒庄管理制度，运用9项指标来评定5个等级的列级酒庄15。物流问题也是制约西北特色发酵食品的因素。目前大部分消费者更喜欢以网购的方式进行，物流问题就是我们关注的重点。日常生活中，物流运输缓慢和暴力运输现象时有发生，为解决这一问题，可以在全国各地都设立仓库点，根据
27、买家送货地点，采用就近原则，以此来进行商品的快速配送，也可以让买家选择物流配送公司，尽最大程度满足买家需求，以提高物流运输速度，减少暴力运输。参考文献1 李建涛.传统发酵食品的现状及发展问题分析J.现代食品,2018(09):13-14.2 鲁战会,彭荷花,李里特.传统发酵食品的安全性研究进展J.食品科技,2006(06):1-6.3 侯传伟.我国传统发酵食品与高新技术改造J.农产品加工(学刊),2008(07):248-250.4 徐瑞雪.关于发酵食品与人类健康的研究J.食品安全导刊,2016(03):81-82.5 杜鹏.发酵食品的国内外发展现状J.山东食品发酵,2004(01):27-2
28、9.6 王文芹,孔玉涵.国内外发酵食品的发展现状J.发酵科技通讯,2007(02):55-56.7 张强,陈丽华,王润元,肖国举,李裕,邓振镛,王鹤龄,赵鸿.气候变化与西北地区粮食和食品安全J.干旱气象,2012,30(04):509-513.8 黄小燕,李耀辉,冯建英,王劲松,王芝兰,王圣杰,张宇.中国西北地区降水量及极端干旱气候变化特征J.生态学报,2015,35(05):1359-1370.9 侯智勇,杨静,贾洪锋,卢雪松,王林.传统发酵食品浆水菜研究概况及研究前景J中国调味品,2015,40(02):132-136.10 柳艳云,杨亚强,段学辉.西北传统美食浆水的研究进展J.食品与发酵
29、工业,2017,43(11):262-267.11 贾亚莉,贠建民,艾对元,张紊玮,赵风琴,赵小瑞,李宏珍.甘肃浆水传统发酵过程中亚硝酸盐含量动态变化分析J.生物技术进展,2016,6(01):59-66.12 李良凤.浆水中益生菌群的研究及浆水发酵工艺的研究D.陕西科技大学,2013.13 王丽萍,李珊妮,柴春蓉,徐秋凤,李慧,张艳,魏嘉.传统发酵食品浆水工艺对其品质影响研究进展J.湖北农业科学,2019,58(S1):7-9.14 胡万明.功能性食品研究现状及发展前景J.现代食品,2018(13):1-3.15 张红梅,曹晶晶.中国葡萄酒产业的现状和趋势及可持续发展对策J.农业现代化研究,
30、2014,35(02):183-187.16 李里特,李风娟,王卉,齐珊,刘韫贤.传统发酵食品的机遇和创新J.农产品加工(创新版),2009(08):61-64.17 郑文辉,王夏燕,廖富迎.试论发酵食品安全问题及解决思路J.食品安全导刊,2018(33):19-21.18 钟乐,王芹.功能性食品的研究现状及发展前景J.绿色科技,2011(03):144-146.19 杜鹏,霍贵成.传统发酵食品及其营养保健功能J.中国酿造,2004(03):6-8. 致谢天下无不散之筵席，当致谢语写成那一刻，也意味着大学生活即将落幕。我们这一级的毕业是难忘的，也是遗憾的。因今年疫情原因，无法返校，我们只能通过
31、互联网进行沟通，但这也无法磨灭我对学校的深切思念和无尽感谢。首先感谢我的指导老师。本论文是在刘盛荣老师的指导下完成的。在此，我要向刘老师的悉心帮助和指导表示由衷的感谢。在这段时间里，我不仅从老师的身上学到了许多专业知识，更感受到了老师在工作中的兢兢业业、在生活中的平易近人。此外，老师严谨的治学态度和忘我的工作精神更是值得我去学习的。其次感谢我的同学。在论文写作过程中从起初的无从下笔，到后来论文写作完成，同学们也给予了我很大帮助，也有出谋划策。非常感谢大家在我的毕业论文中给予我极大地帮助，使我对整个毕业论文的思路有了总体的把握，并耐心帮助我解决了许多实际问题。总之，感谢多年来传授我知识的老师们，
32、更要感谢那些对我学习上支持和鼓励的人。同时感谢所有关心帮助过我的同学、老师和学校。 问 卷 题 目问卷一：全国消费者关于西北地区特色发酵食品的问卷调查1.您的性别？ A男 B女2.您的年龄？ A 15-20 B 20-35 C 35-50 D 50-653.您常年生活在西北地区吗？ A 是 B 否4.您了解西北地区特色发酵食品吗？ A 了解 B 不了解5.您对西北地区特色发酵食品的喜好程度？ A 一般 B 喜欢 C不喜欢6.您购买西北地区特色发酵食品的方式？ A 超市B 农贸市场C 网购 7.购买西北地区特色发酵食品时，您会考虑哪些因素？ A 口感风味（口感单一、味道不正宗等） B 价格（价格
33、不透明，差距大）C 包装质量（原材料质量不好，包装差）D 营养（营养价值）8.您对西北地区特色发酵食品的发展还有什么建议和意见？问卷二：当地消费者关于西北地区特色发酵食品的问卷调查1.您的性别？ A男 B女2.您的年龄？ A 0-25 B 26-50 C 503.您知道以下哪些西北地区特色发酵食品？A 肉夹馍 B浆水C甜醅 D祁连传奇系列葡萄酒 E馕4.您购买西北特色发酵食品的目的？A 给孩子购买 B 自己需要 C 给老人购买 D礼品送人5.您认为制约西北特色发酵食品的因素是？A 销售渠道（没有购买渠道）B 保藏方式（保藏技术差，食品变质） C 产品质量（口感风味差，制作手法不正宗）D 知名度（知名度低）6.您对西北特色发酵食品的发展有什么看法？问卷三：当地销售者及超市销售人员关于西北地区特色发酵食品的问卷调查1.您的性别？ A男 B女2.您的年龄？ A 0-25 B 26-50 C 503.您知道以下哪些西北地区特色发酵食品？A 肉夹馍 B浆水C甜醅 D祁连传奇系列葡萄酒 E馕5.您认为制约西北特色发酵食品的因素是？A 销售渠道（没有购买渠道）B 保藏方式（保藏技术差，食品变质）C产品质量（口感风味差，制作手法不正宗） D 知名度（知名度低）6.您对西北特色发酵食品的发展有什么看法？