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1、第十一章 炼乳第一页，本课件共有21页第一节第一节 炼乳的加工技术炼乳的加工技术 炼乳是一种浓缩乳制品，它是将新鲜牛乳经过杀炼乳是一种浓缩乳制品，它是将新鲜牛乳经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分的水分而制成的菌处理后，蒸发除去其中大部分的水分而制成的产品。产品。一、甜炼乳一、甜炼乳（Sweetened condensed milk）的加工的加工二、淡炼乳二、淡炼乳（Evaporated milk）的加工的加工第二页，本课件共有21页第三页，本课件共有21页一、甜炼乳的加工一、甜炼乳的加工（一）定义：（一）定义：甜炼甜炼乳是在牛乳中加入约乳是在牛乳中加入约 16%的的蔗蔗糖糖,并并浓浓缩成原体积
2、缩成原体积 40%的一种乳制品。成的一种乳制品。成 品中蔗品中蔗糖含量糖含量为为 40%50%。由于加糖后增大了渗透压由于加糖后增大了渗透压,而赋而赋予成品以一定的保存予成品以一定的保存性。性。第四页，本课件共有21页(二二）工艺流程工艺流程（一一）生产工艺流程生产工艺流程 蔗糖蔗糖糖液配制糖液配制糖液杀菌糖液杀菌过滤过滤 原料乳原料乳预处理预处理预热杀菌预热杀菌真空真空浓缩浓缩加糖加糖冷却冷却结晶结晶装罐装罐封罐封罐包装包装检验检验成品成品第五页，本课件共有21页第六页，本课件共有21页(三三)工艺要求工艺要求1.加糖加糖加糖的目的加糖的目的：利用利用蔗蔗糖溶液的渗透压抑制微生物糖溶液的渗透
3、压抑制微生物繁殖繁殖,使成品具有保存性。使成品具有保存性。加糖量与加糖量与蔗蔗糖比糖比：蔗：蔗糖比糖比一般一般62.5%64.5%。蔗蔗糖比糖比（%）=蔗蔗糖糖100 100 总乳固体总乳固体总乳固体总乳固体 100 100第七页，本课件共有21页2.冷却结晶冷却结晶 真空浓缩锅放出的浓缩乳真空浓缩锅放出的浓缩乳,温度为温度为 50 左右左右,如如果不及时冷却果不及时冷却,会会加剧加剧在贮藏期变稠与褐变的在贮藏期变稠与褐变的倾向倾向,所以需迅速冷却至常温。所以需迅速冷却至常温。通过冷却结晶可使通过冷却结晶可使处于过饱和态的乳处于过饱和态的乳糖形成细微的糖形成细微的结晶结晶,保证炼乳具有细腻的感
4、官品质。保证炼乳具有细腻的感官品质。第八页，本课件共有21页3.包装包装 装罐前需将马口铁盒及盒装罐前需将马口铁盒及盒盖用盖用蒸蒸汽汽杀杀菌（菌（90以上保持以上保持10 min），），沥去水分或烘干后使用沥去水分或烘干后使用。装罐时务必除去气泡装罐时务必除去气泡,并装满全并装满全罐罐。手手工包装时工包装时,可静置可静置 12h 左右以利于气泡的逸出左右以利于气泡的逸出,或用离心机或用离心机除去其中的空气。如用真空封罐机则可直接进行封除去其中的空气。如用真空封罐机则可直接进行封罐。罐。第九页，本课件共有21页4.贮藏贮藏 仓库内的温度应恒定仓库内的温度应恒定,不得高于不得高于 15 ,空气空气
5、湿度不应高于湿度不应高于 85%。如果贮藏温度常常发生变。如果贮藏温度常常发生变化化,则可能引起乳糖形成大的结晶。贮藏中则可能引起乳糖形成大的结晶。贮藏中每月每月应进行应进行12次的翻罐次的翻罐。第十页，本课件共有21页二、淡炼乳的加工二、淡炼乳的加工概念：概念：淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的 1/2.5后后,装装罐、密封罐、密封,并经灭菌的制品。并经灭菌的制品。淡炼乳加工方法与甜炼乳比较淡炼乳加工方法与甜炼乳比较,主要有主要有 3 点区别点区别:不加糖不加糖;进行进行灭菌；灭菌；添加稳定剂。添加稳定剂。第十一页，本课件共有21页（一一）生产工艺流程生产工艺流程原料乳
6、验收原料乳验收标准化标准化预热杀菌预热杀菌真空真空浓缩浓缩均均质质冷却冷却再标准化再标准化小样试验小样试验装罐装罐灭菌灭菌振荡振荡保存试验保存试验包装包装第十二页，本课件共有21页第十三页，本课件共有21页（二二）工艺说明工艺说明 1.原料乳的验收原料乳的验收 生产淡炼乳的原料乳的要求比甜炼乳严格生产淡炼乳的原料乳的要求比甜炼乳严格,因因为生产过程中要进行为生产过程中要进行高温灭菌，原料乳的热稳定高温灭菌，原料乳的热稳定性要高。性要高。采采用用75酒精实验酒精实验。第十四页，本课件共有21页2.冷却冷却 淡炼乳生产中淡炼乳生产中,冷却只是冷却只是单单一目的一目的,而甜炼而甜炼乳除冷乳除冷却却外
7、还为了乳糖结晶外还为了乳糖结晶。淡炼乳应迅速冷却。淡炼乳应迅速冷却至至 10 以下。如当日不能装罐以下。如当日不能装罐,则应冷却到则应冷却到 4 贮贮存。存。第十五页，本课件共有21页3.再标准化再标准化 一般一般炼乳生产中浓度难于正确掌握炼乳生产中浓度难于正确掌握,往往都往往都是浓缩到比标准略高的浓度是浓缩到比标准略高的浓度，然后加蒸然后加蒸溜溜水进行水进行调整调整，使乳干物质浓度合乎要求使乳干物质浓度合乎要求,也也称称浓度标准化。浓度标准化。第十六页，本课件共有21页 4.装罐与封罐装罐与封罐 按照小样试验结果添加稳定剂后应立即进按照小样试验结果添加稳定剂后应立即进行装罐封罐。装罐时要留行
8、装罐封罐。装罐时要留有顶有顶隙隙，不可，不可装装满，以满，以免灭菌时膨胀变形。免灭菌时膨胀变形。第十七页，本课件共有21页5.灭菌灭菌 间歇灭菌法间歇灭菌法 连续式灭菌法连续式灭菌法 使用乳酸链球菌素改善灭菌法使用乳酸链球菌素改善灭菌法第十八页，本课件共有21页6.振荡振荡 如果如果灭菌操作不当灭菌操作不当,或使或使用了用了热稳热稳定性定性较差较差的原料的原料乳乳,则则淡炼乳常常出现淡炼乳常常出现软的凝块。振软的凝块。振荡可使荡可使凝块分散复原成均匀的流体。凝块分散复原成均匀的流体。第十九页，本课件共有21页7.保温检查保温检查 淡炼乳出厂之前淡炼乳出厂之前,一般还要经过保藏试验。一般还要经过保藏试验。即将成品在即将成品在 2530 下保下保温温34周，周，观察有无膨观察有无膨罐罐,并开罐检查并开罐检查,有有无无缺陷。必要时可抽取一定量缺陷。必要时可抽取一定量的样品于的样品于 37 下保藏下保藏 710 天天,并加以观察检验。并加以观察检验。第二十页，本课件共有21页 炼乳国家标准炼乳国家标准第二十一页，本课件共有21页