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1、中国山西食醋发展现状、食醋格局及山西食醋行业未来发展趋势分析 我国以谷物醋为主。世界上的食醋主要有以中国为代表的东方食醋（谷物醋）和以欧洲诸国、美国为代表的西方食醋（果醋）为主。中国作为世界上最早酿制谷物醋的国家，制醋历史源远流长，至今已有4000年历史。 中国古代食醋是一种变酸的酒类，微有苦味，故称苦酒；夏商时代，古人尚不具备酿酒不会变酸的技术和保证条件，将酒和醋作坊合办在一起，甘者为酒，酸者为醋；到了殷商时期酿醋行业初现，逐渐与酿酒分离，成为一种新的行业；醋，古汉字为“酢”，又作“醯”，周礼有“醯人掌共醯物“的记载，可以确认，中国食醋西周已有，醋不仅是供周王室所用，民间日常生活也经常用到醋
2、，也就是东周春秋时期遍及城乡。所以，我国醋的起源从帝尧尧城制酸，历经夏商王朝的混酿作坊、春秋战国的民间作坊，秦皇汉统的的规模醋局；至魏晋时期酿醋工艺趋于完善，北魏时齐民要术共记述了大酢，秫米神酢等二十四种制醋方法；唐宋以来，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，最终因山西老陈醋在明清时期的鼎兴而声名远播。 中国酿醋史上的名醋甚多，钩沉史籍文献：汉代至北朝年间北方的黄河流域便有大酢、神酢、千岁苦酒、乌梅苦酒、蜜苦酒、糟酢等数十种；唐代有醇酢、桃花醋；宋代有千里酸；元代有杏花酸、苦苏酸等，可谓名醋辈出，最著名者莫过于清代以来形成公论的“中国四大名醋”。1934年我国著名
3、微生物、酿造专家鼻祖方心芳先生的山西醋中讲：“我国醋之最著名者，首推山西醋与镇江醋，如今发展为四大名醋：山西老陈醋、镇江香醋、福建永春醋(又称“红曲老醋”)，中保宁醋。山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷，经“蒸、酵、熏、淋、陈”五大工艺酿制而成，位居中国四大名醋之首，素有“天下第一醋”的盛誉；镇江香醋又称镇江醋，是江苏著名特产，以糯米为主要原料，采用黄酒及固态醋酸发酵工艺酿制，“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜”；四川麸醋以保宁醋为代表，保宁醋是四川阆中的传统名产，以麸皮为主要原料，采用药曲发酵而成，味酸而醇厚，有独特芳香气味；永春老醋产自福建，又称乌醋或福建红曲老醋，以粳米为主要原料，采用
4、红曲发酵而成，产品不涩而甜美，芳香醇厚。 在宋代前主要酿制米醋，随着酿醋技术的发展，从宋代以后开始，逐步以高粱代替小米作为酿醋主要原料，因陈酿老醋而知名，至清顺治年形成了完善的山西老陈醋酿制技艺。清顺治年间，清徐老醋坊技师不断总结，反复实践，在酿制陈年白醋的基础上，增加熏醅工序，改变了醋的泽，促进脂化作用，抑制菌群的过旺繁殖，此举即“熏蒸法”。同时增加“夏伏晒、冬捞冰”陈酿工艺，逐渐酿制成色泽黑紫，液体清亮、酸香浓郁、食之绵柔、醇厚不涩的山西老陈醋，被誉为“天下第一醋”，因此形成了“蒸、酵、熏、淋、陈”五步酿醋工艺，也正是这一突破性的创造使得山西老陈醋名列中国四大名醋之首。 人说山西好地方，地
5、肥水美醋更香，山西人善制醋，是因为山西人爱吃醋，在山西民间有无醋不成味之说，山西人素有“老醯儿”之称。山西醋种繁多，根据山西食醋分类团体标准，按食醋种类、原料、发酵工艺将山西食醋划分为：山西老陈醋、老陈醋、山西陈醋、陈醋、山西小米醋和其他粮食醋等六大类。首先，山西陈醋以高粱麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏酷、陈酿等工艺酿造而成的食醋，陈酿期3-6个月，由于生产商不同，所以名称分别叫陈醋，例如紫林陈醋、水塔陈醋等；其次，陈酿一年及以上才可成为“老陈醋”，经过“夏伏晒，冬捞冰”，按照陈放期来算，老陈醋可分为一年、两
6、年、三年、五年、十年等，其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标，均可名列全国食醋之首。 一、山西食醋行业发展现状 调味品细分品种非常多，包括酱油、食醋、蚝油、复合调味料等，属于多品类大市场。从内部各子品类来看，由于消费习惯和渗透率的不同，各个子品类则处于不同的发展阶段：复合调味料目前处于发展早期；味精已处于衰退期，竞争高度垄断，市场份额正逐步被高鲜酱油、鸡精等替代；食盐差异化小，历经数千年发展已相对成熟，变化空间不大；酱油渗透率高，已形成数家规模化的成熟企业，但细分领域差异化创新仍存在机会，故属于成熟期的早期阶段；蚝油上市的时间比较晚，渗透率不
7、高，仍处于成长阶段；料酒经过前期的市场培育导入，正处于快速放量上升期，将在未来较长一段时间内保持高增长；食醋由于口味差异悬殊形成四大名醋割据市场和地方醋品种并存的市场局面，而且资本介入不深，尚未出现全国化头部企业，未来整合空间较大。 2018年酱油和醋占中国居民调味品消费量的比重分别为60%和20%，醋成为仅次于酱油的第二大品类；而蚝油、醋以及汤类复合调味料三个子领域的增速领先于其他调味品，食醋行业发展目前处于品牌化的中前期，也就是成长期的初期阶段，消费者的品牌意识在增强，对标日本，人均消费金额还有三倍以上提升空间，未来若能突破区域口味差异以及拓展餐饮渠道，则醋业市场会有更大的增长空间。中国调
8、味品市场消费结构占比调味品子行业未来增速情况 二、格局 全国大小可生产食醋的企业达6000余家，专业生产的有3000多家，生产食醋的企业有在这众多醋企中，品牌企业产量仅占30%，其他作坊式小企业占70%。根据2018年中国调味品协会中国调味品著名品牌企业50强/100强产量10万吨以上的食醋企业有4家，占总数的11%；总产量在5-10万吨的食醋企业有3家，占总数的8%；总产量在1-5万吨的企业有22家，占总数的61%；总产量在1万吨以下的企业有7家，占总数的20%。以500万吨（中国调味品协会2011年公开发言整体调味醋产量约为300万吨，按照10%左右行业增速）估计目前食醋行业产量，我国食醋
9、CR5仅有16%左右，而日本的食醋行业CR5在60%80%，相比之下，我国食醋行业品牌集中度低，未来有很大的整合空间。2018百强企业产食醋企业规模集中年产1-5万吨2018年食醋行业企业份额占比 目前恒顺醋业位居醋企龙头，且是目前唯一家醋企上市公司。根据中国调味品协会数据显示，目前恒顺集团、紫林醋业、水塔醋业和分别列食醋产量的前三位。恒顺集团目前有30多万吨醋产能；酱醋同源，酱油企业也不断通过内生发展和外延并购进入食醋领域，海天自身有7万吨醋产能。食醋企业产能明细表 国专业生产食醋的有3000多家，山西全省近130家醋企业。在38家食醋企业中，山西食醋企业有7家，其中紫林醋业和山西水塔分别排
10、名第二、三。另外，从产量上来说，目前中国食醋行业年产量估计500万吨，而山西食醋年产规模达到80多万吨，也就是说山西食醋产量占到全国食醋产量的约20%，位列中国食醋之首。2018年百强统计38家食醋企业中山西食醋企业7家产能（万吨） 山西省内接近80%食醋产量分布在太原市，其次是晋中市、吕梁市。另外，从食醋品牌的地域分布情况中可以看出：山西省食醋品牌主要分布在太原和晋中地区，主要是以太原清徐县和晋中榆次为食醋品牌的集中区域；此外晋东南分布较多，包括晋城市、长治市等，其中晋城市的山西兰花酿造是山西省东南部最大的调味品生产企业，临汾市的山西三盛合酿造有限公司是全国最大小米醋生产基地与企业；晋北也有
11、一些醋企分布，产品以雁北特色苦荞醋为主打。 清徐在食醋产业发展的重要地位，清徐作为山西老陈醋的正宗发源地，是全国最大的食醋生产基地，主产地在清徐县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡镇。截止目前，全县共有获得食品生产许可认证的食醋生产企业45家，占全省的35%，太原市的70%，已形成以紫林、水塔为龙头的食醋产业群，建设了紫林醋工业园、宝源老醋坊两家国家级AAAA级旅游景区，设有东湖、水塔、紫林3家通过省级认定的企业技术中心，培育了“水塔”、“紫林”2件中国驰名商标，14件山西著名商标，5个省级名牌。食醋年产规模达到70万吨，占全省的80%以上，位居全国区域食醋产量规模之首，产品畅销全国30多个省、市、
12、自治区，并远销澳大利亚、加拿大、美国、日本、韩国等地，年产业产值达到65亿元，为当地经济建设贡献了力量。近年来，清徐县充分发挥“中国醋都”地域优势，全力支持“水塔”“紫林”上市，到2020年实现食醋产业年产能100万吨、年产值100亿元的“双百目标。全力扶持醋产业龙头企业做大做强做优，整合带动中小醋企业向着标准化、规模化、集群化发展。 三、山西食醋行业存在的问题 虽然山西食醋醋企分布地区相对紧凑，但是，山西醋企产业集中度不高，山西醋企以中小企业甚至小微企业居多，多种家庭手工作坊式的生产方式也一直存在，食醋产品主要供应当地及周边地区消费。另外，山西食醋企业集聚没有形成规模和外部效应，食醋企业间缺
13、乏配合与协作。2018年山西食醋产量为80多万吨，占全国食醋产量约20%，中国百强醋企中山西知名醋企产量44万吨，占山西食醋产量约50%，占全国食醋产量接近9%，其中紫林和水塔两家食醋产量为33.95万吨，占山西食醋产量约39%，占全国食醋产量7%左右，然而，江苏恒顺集团产量就达32.5万吨。 山西食醋存在有品类而无品牌的现象，虽然山西食醋业内存在多个品牌阵营，但是目前还没有哪一个老陈醋品牌可以为大众所熟知。龙头品牌主要是紫林、水塔、东湖和宁化府，四大醋企的知名度、美誉度和认可度不分伯仲，品牌力尚不足，竞争大于合作，各自分摊食醋消费市场，这样可能导致在全国市场上缺乏竞争力。我国食醋区域化口味差
14、异较大、地方特色食醋产品较多，华东地区以镇江香醋为主，占有率达到50%左右。虽然山西食醋产品畅销全国30多个省、市、自治区，并远销澳大利亚、加拿大、美国、日本、韩国等地，是全国市场消费认知度最高的品牌，但是龙头牌力不足，比如龙头品牌山西水塔的主战场集中在东三省和湖北、内蒙等；山西紫林在华北、华中市场份额占比为60%以上，具体主战场是山西、河南、山东等；东湖和宁化府主要销售区域是山西及周边省份、其他省外点状城市；其他地域性品牌因其规模小、受众人群少、未形成品牌优势。 调味品市场三大主要渠道分别是工业渠道，餐饮渠道和家庭渠道，山西龙头食醋醋企在渠道市场渗透率方面存在一定的差异。例如紫林醋业主要通过
15、农贸市场以及商超等大众消费渠道流向终端消费者，而水塔醋业通过与李先生、姐弟俩等20多家连锁餐饮企业合作的方式，经过餐饮渠道流向终端消费者，这一渠道占比约为70%，水塔还通过与美团等ToB端的战略合作，将醋包作为调味料的一种加入方便面等速食产品中，供消费者自主选择。另外，通过对山西太原市沃尔玛、永辉超市、美特好超市、农贸市场等渠道的草根调研，发现商超铺货较多的品牌是紫林、东湖、宁化府，而水塔品牌比较少。山西食醋品牌企业销售区域分布 山西地区食醋生产企业众多，竞争较为激烈，同时，由于产品细分类别之间存在市场竞争差异，以及各主要区域消费水平、消费理念和消费偏好差异，导致整体售价与同行业恒顺醋业存在一
16、定差距，山西醋普遍每吨比镇江醋成本高500元/吨左右，而售价却低1000多元/吨，这极大的挤压了山西食醋的利润空间，导致其毛利率和净利率相对较低。2013-2018年生产食醋企业毛利率趋势销售净利率：海天、紫林、恒顺趋势 受大型食醋企业经营管理成本、广告宣传费用较高及中小醋企业压价恶意竞争的影响，山西食醋的定价一直无法适应成本上涨的压力，使其成为发展资本积累的一大瓶颈。由于鲜少与国内外资本市场进行对接，缺乏可利用的强大资本市场的综合资源，山西醋业目前的发展进程明显滞后。相比之下，省外大型醋企加快了规模扩张和资源整合的脚步，例如恒顺在苏北并购了最大调味品企业徐州万通，建成了重庆云阳恒顺调味品公司
17、，在山西晋中兴建了山西恒顺老陈醋生产基地，还在安徽六安有针对性地开发了餐供醋，而山西省还处在对小醋厂的整合和引导阶段。 随着居民收入水平的不断增长及人口回流带来的消费升级浪潮，消费者对于食醋口感及安全性等需求不断提升，而作为传统食醋酿造企业来讲，需要通过现代化的生产技术和设备来增加产能、提升产品质量、保障食品安全，同时提升企业的核心竞争力。当前我国食醋工业化进程较短，食醋生产设备的研发和应用、以及后台控制系统的研发和精细化质量管控等方面仍有很大的提升空间。以往国内食醋生产成套设备多采用自吸式深层发酵技术，虽然操作比较简便，但技术含量相对较低，且出产的食醋口味上难以实现差异化；且过去食醋企业主要
18、采用以销定产的模式经营，一定程度上限制了产能规模提升的可能性，若能将高新技术应用到食醋生产中，提升食醋生产设备的自动化、智能化水平，对于食醋产能提升及品质提高均有影响。 四、山西食醋行业未来发展趋势 食醋产业作为山西省“非煤优势产业”之一，在促进调味品产业健康发展、繁荣城乡市场、扩大就业和推进产业多元化、集群化发展、促进山西省经济增长等方面发挥着重要的支撑引领作用。山西老陈醋是国家地理标志产品，其保健作用已被现代生物医学所证实，深度开发和市场拓展潜力巨大。山西发展醋产业地域独特、基础较好，随着保健品、养生品、高附加值食品的开发将会形成巨大的市场需求。 2009年，山西省财政厅、经信委、省商务厅
19、、质监局等部门联合制定了关于促进山西醋产业加快发展若干意见的通知（简称“醋八条”）。各家醋企在认真遵循行业规范的同时反省改进，市场竞争优胜劣汰了一大批小作坊小醋企，整个行业内部环境净化良多，并建立了山西省老陈醋产业技术创新战略联盟增强硬实力，食醋产业发展势头较好。但就综合实力而言，山西食醋产业在全省范围内仍然处于劣势，而且自2011年“勾兑门”事件以来，山西食醋产业正经历着时间和实践的洗礼，食醋行业弊病尚未消除，待谋求新的出路来面对新的挑战。近年来山西省各级政府的扶持力度加大：1）山西省人民政府办公厅等多部门推进了一系列政策措施来支持食醋产业的发展；2）山西农业大学、山西大学、山西生物研究所、
20、山西食品所等省内各大高校和科研院所的联合加入，为食醋企业注入了新鲜的科技力量；3）企业、金融机构也有多元化的资本投入来支持山西食醋产业的技术改造、园区建设。山西省促进食醋产业的主要政策梳理 我国食醋消费量处于较低水平，具有3倍左右的增长空间。我国人均食醋消费仅有2.3公斤，而与我国饮食相近的日本则达到7.9公斤，美国人均消费量也达到6.5公斤。对标日本，保守估计中国食醋具有3倍的增长空间。另外，从山西食醋全国化来看，例如清徐县周边的一些小醋厂，选择在广州、上海等南方的一些县市进行铺货，一年收入几千万，所以在口味悬殊问题有望得到解决，山西食醋未来全国化可期。其次，山西食醋利润率偏低，未来增长空间
21、可期，江苏镇江恒顺香醋的价格基本在4,500元/吨左右，山西陈醋产品价格长期徘徊在2,500-3,000元/吨的较低价位，这主要是山西陈醋企业比较多，多年来形成了恶性价格竞争，但是，目前山西陈醋多方面采取措施提高价格：成立清徐醋产业协会核定最低出厂价；规范生产标准，例如清徐取消不规范厂家3家，由原来的45家将变为42家，防止恶性竞争。另外，在提价方面，恒顺醋业3年提一次，而山西食醋以水塔为代表6年没有提过价，山西食醋未来有望提价。因此，随着山西老陈醋品牌的崛起，以及消费者对品牌和品质要求的提高，山西老陈醋品牌企业在扣准品质主题营销的基础上，产品量价有望在未来长期稳步提升，在将来的食醋市场雄霸一
22、方。中国、日本、美国人均食醋消费量（公斤） 我国经济已由高速增长阶段转向高质量发展阶段，智能制造、大数据的应用及高科技的发展，促进了我国调味品产业的转型升级。随着国家对行业高质量发展的要求和劳动力成本的上升，现有食醋企业对智能制造更加重视。尤其是人工智能应用，更为行业带来了新的机遇和挑战，食醋企业未来会将更加注重数据的价值，不断进行自我创新，自我变革和自我进化。有的食醋企业，正在进行产业的整合和转型升级，例如恒顺醋业与科研院所的合作，实现企业自身技术的创新升级；山河醋业，进行产业链的纵向拓展，建立了稳定的原料基地。 2019年6月，国务院发布关于实施健康中国行动的意见，明确提出居民饮食要向低盐
23、、低油、低糖的方向发展。因此，越来越多的调味品企业适应消费升级的需求，推出低盐调味品。随着人们生活水平的提高及对食醋营养价值、保健功能的认识和科学研究对食醋功效特性的揭示，单一的品种已不能满足不同层次消费者的需求。目前恒顺醋业、紫林醋业等相继推出保健醋产品系列。食醋的营养成分 食醋更多的消费场景可使食醋行业摆脱低附加值的窘境，因此，对食醋进行功能性挖掘将是未来企业开发新产品的趋势，例如醋饮料的独特的开胃、解腻等功能符合健康饮食的大趋势，醋饮料市场将持续增长，进而提升醋类产品的人均消费量。2013-2018年我国醋饮料市场规模趋势（亿元） 行业里部分企业以调味品为基础，打造了与美味生活新概念相关
24、的创意。例如：厨邦的咸鲜味的冰淇淋；加加的酱油蘸荔枝；太原市食品街就有针对山西人爱吃醋特点研发的一款“老陈醋冰激凌”，原料用到了宁化府3年或者5年的陈酿，与牛奶等材料进行多次配比，初尝时有点像巧克力的味道，却比之更有层次，回味之后能感受到陈醋的清香，受到了本地消费者的追捧。 国家统计局数据显示，2018年全国餐饮收入实现42716亿元，同比上年增长9.5%，调味品终端渠道餐饮占比最大（45%），餐饮消费增加将直接提升调味品用量，而食醋属调味品行业的子品类，常年来稳占调味品消费量10%以上。当前餐饮业已经不仅仅是消费者饮食的场所，同时也成为了调味产品场景体验式消费的渠道之一。连锁餐饮业的发展对定
25、制调味品产品需求旺盛；外卖、团餐等的发展也为调味品产品的新渠道开拓提供了新机遇，从而促进食醋产业增长。调味品三大渠道市场占比 标准化、连锁化、轻型化的新餐饮企业的发展对定制调味品产品需求旺盛，尤其以“中央厨房+门店”的标准化连锁经营模式最为普遍。“中央厨房+门店”模式为具备研发能力、可以提供定制化调味料服务的复合调味料企业创造了新的商业机会。复合调味料企业可以根据餐饮企业的要求，为其定制适用于某款菜品烹饪的调味料，不仅大大简化了厨师工作，更让餐饮企业的特色化、标准化和规模化成为可能；甚至还可以全面为餐饮企业提供菜品研究策划、成本控制、烹饪流程优化、品质控制等精细化服务，帮助餐饮企业研究分析消费
26、者偏好，不断推出新的菜式，指导厨师使用标准化调味品，从调味产品的供应商变为餐饮解决方案的提供者。 2018年复合调料规模达1091亿元，预计2015-2020年仍保持14.7%复合增速，在中国调味品总市场的占比上升至22.1%，但是相比美国和日本而言，我国复合调味品市场仍有较大的增长空间，并且目前国内食醋类为主的复合调味料仅占复合调味料产品总数的目前国内食醋类为主的复合调味料仅占复合调味料产品总数的5%左右。随着餐饮市场的变化，食醋行业应该更加重视开发复合调味料，在口味、使用方式和营养功能等方面适应消费变化的新趋势。各国复合调味品占比 随着互联网对餐饮行业渗透率的不断提升，对消费者的消费习惯不断改造，传统餐饮业也经历了巨大的改变。快餐餐饮和外卖市场取代家庭烹饪的趋势将愈演愈烈，也为调味品产品新渠道开拓提供了新机遇。2018年我国外卖O2O收入约4712亿元，占全国餐饮业收入的比重为11.17%，对于每公斤食品来说餐饮行业的调味品消耗量是家庭烹饪的1.6倍，调味品需求的新增量将受益于外卖餐饮业的发展。