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1、中国中国(zhnu)八大菜八大菜系系第一页，共35页。LOGO概述概述(ish)v中国菜肴在流传中分为许多中国菜肴在流传中分为许多(xdu)(xdu)流派，其中为社会所公认的流派，其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有：最有影响、最有代表性的有：v 鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系，即被人们常说的鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系，即被人们常说的中国中国“八大菜系八大菜系”。v 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特
2、产、饮食习惯等影响。饮食习惯等影响。第二页，共35页。LOGO形成菜系的主要形成菜系的主要(zhyo)因素因素v 一、当地一、当地(dngd)(dngd)的物产和风俗习惯的物产和风俗习惯v 如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。v 二、各地气候差异形成不同口味二、各地气候差异形成不同口味v 一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以
3、甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。肴多用麻辣浓味。第三页，共35页。LOGO形成形成(xngchng)菜系的主要因素菜系的主要因素v三、各地烹饪方法不同三、各地烹饪方法不同v形成了不同的菜肴特色。如山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；形成了不同的菜肴特色。如山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炸等焗、炒、炸等 v四、中国的烹饪技艺历史悠久四、中国的烹饪技艺历史悠久v汉族发明了炒汉族发明
4、了炒(爆、熘爆、熘)、烧、烧(焖、煨、烩、卤焖、煨、烩、卤)、煎、煎(溻、贴溻、贴)、炸、炸(烹烹)、煮煮(氽氽tntn、炖、煲、炖、煲)、蒸、烤、蒸、烤(腌、熏、风干腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式，又、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系：除影响较大的川菜（四川）、鲁菜（山东）、今，形成了各具特色的菜系：除影响较大的川菜（四川）、鲁菜（山东）、苏菜（江苏）、粤菜（广东）四大苏菜（江苏）、粤菜（广东）四大(s d)(s d)菜系之外，还有浙菜（浙江）、菜
5、系之外，还有浙菜（浙江）、闽菜（福建）、徽菜（徽州）、湘菜（湖南）、本帮菜（上海）等地方菜闽菜（福建）、徽菜（徽州）、湘菜（湖南）、本帮菜（上海）等地方菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。第四页，共35页。LOGO苏菜菜(sci)江江苏省省粤菜粤菜(yuci)广广东省省川菜川菜(chunci)四川省四川省鲁菜菜山山东省省八大菜系八大菜系湘菜湘菜湖南省湖南省闽菜闽菜福建省福建省浙菜浙菜浙江省浙江省皖菜皖菜安徽省安徽省八大菜系八大菜系第五页，共35页。LOGO鲁菜鲁菜(lci)v流派流派 由济南和胶东两部分地方风味组成由济南和胶
6、东两部分地方风味组成v烟台、福山为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名，口味烟台、福山为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名，口味清淡。清淡。济南为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。济南为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。v历史、特点历史、特点 宋以后鲁菜就成为宋以后鲁菜就成为“北食北食”的代表。明、清两代，的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大(jio(jio d)d)。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
7、味道浓郁，口感软。制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。味道浓郁，口感软。v名菜名菜 红烧肘子红烧肘子 、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆汤爆双脆第六页，共35页。LOGO鲁菜(l ci)-红烧肘子第七页，共35页。LOGO鲁菜(l ci)-油焖大虾第八页，共35页。LOGO鲁菜(l ci)-糖酥黄河鲤鱼第九页，共35页。LOGO鲁菜(l ci)-九转大肠第十页，共35页。LOGO粤菜(yu ci)-广东菜v流派流派有广州（广府）、潮州、东江三个流派，有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表以广州菜为代表(dibio)。v历史、特点历史、
8、特点西汉时就有粤菜的记载，南宋时受西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，向世界。选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。v名菜名菜三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、五蛇羹、盐五蛇羹、盐焗鸡、菜心炒牛肉焗鸡、菜心炒牛肉第十一页，共35页。LOGO粤莱的最大
9、的特色(ts)是什么？v“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”v粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。v粤菜的第三个特点是博采众长，善于(shny)变化，制作精良，勇于创新。v总之，“广、博、奇、杂”第十二页，共35页。LOGO粤菜(yu ci)-龙虎凤大烩第十三页，共35页。LOGO粤菜(yu ci)-烤乳猪第十四页，共35页。LOGO粤菜(yu ci)-盐焗鸡第十五页，共35页。LOGOv流派流派有成都、重庆两个流派。有成都、重庆两个流派。v历史、特点历史、特点在秦末汉初就初具规模。唐宋时在秦末汉初就初具规模。
10、唐宋时发展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，发展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，味多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣味多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。享有炙人口。享有“一菜一味，百菜百味一菜一味，百菜百味”的美誉。的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。v名菜名菜回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅干烧鱼翅(ych)、怪味鸡块、麻
11、婆豆腐等、怪味鸡块、麻婆豆腐等。川菜(chun ci)第十六页，共35页。LOGO川菜(chun ci)-回锅肉 川菜(chun ci)-鱼香肉丝第十七页，共35页。LOGO川菜(chun ci)-麻婆豆腐第十八页，共35页。LOGOv流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。v历史、特点菜历史、特点菜起始于南北朝时期，唐宋以后，起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为与浙菜竞修秀，成为“南食南食”两大台柱之一。两大台柱之一。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于不腻，口味
12、平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。炖、焖、烧、煨、炒。v名菜名菜鸡汤煮干丝、清炖蟹粉鸡汤煮干丝、清炖蟹粉(xifn)、狮子头、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。水鸭等。苏菜(s ci)第十九页，共35页。LOGO苏菜(s ci)-蟹粉狮子头第二十页，共35页。LOGO苏菜(s ci)-西瓜鸡第二十一页，共35页。LOGO浙菜v流派流派由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。盛名的是杭州菜。v历史、特点历史、特点其特点是清、香、脆、嫩、爽、其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。
13、浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人湖山清秀，山光水色，淡雅宜人(yrn)，故其，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。烧。v名菜名菜龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等第二十二页，共35页。LOGO浙菜-龙井虾仁(xirn)浙菜-西湖醋鱼第二十三页，共35页。LOGO浙菜-叫花鸡 浙菜-东坡肉第
14、二十四页，共35页。LOGO皖菜v流派流派由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。南菜是主要代表。v历史、特点历史、特点其特点是选料朴实，讲究火功，其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色重油重色，味道醇厚，保持，味道醇厚，保持(boch)原汁原味。原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。v名菜名菜蜜汁红芋蜜汁红芋、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌、符离集烧鸡、火腿
15、炖甲鱼、腌鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。第二十五页，共35页。LOGO皖菜-符离集烧鸡 皖菜-蜜汁(m zh)红芋第二十六页，共35页。LOGO皖菜-红烧(hngsho)果子狸 皖菜-火腿炖甲鱼第二十七页，共35页。LOGO湘菜v流派流派以湘江流域、洞庭湖区和湘西以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成山区的菜肴为代表发展而成v历史、特点历史、特点是用料广泛，油重色浓，是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料多以辣椒、熏腊为原料(yunlio)，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。法
16、擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。v名菜名菜冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。第二十八页，共35页。LOGO湘菜-辣子鸡 湘菜-冰糖(bngtng)湘莲第二十九页，共35页。LOGO湘菜-腊味(lwi)合蒸 湘菜-板栗菜心第三十页，共35页。LOGO闽菜v流派流派由福州、泉州、厦门等地发展起来由福州、泉州、厦门等地发展起来(qli)，并以福州菜为其代表。，并以福州菜为其代表。v历史、特点历史、特点色调美观，滋味清鲜而著称。烹色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟糟”最最具特
17、色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。v名菜名菜佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等。虾、清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等。第三十一页，共35页。LOGO闽菜-佛跳墙第三十二页，共35页。LOGO闽菜-醉糟鸡 闽菜-太极(ti j)明虾球第三十三页，共35页。LOGO 气候气候 条件条件 烹饪烹饪 特色特色 自然自然 地理地理 饮食饮食 习惯习惯 资源资源 资产资产与菜系形成与菜系形成(xngchng)相关的因素相关的因素悠久悠久(yuji)历史历史除了除了(ch le)八大菜系之外，八大菜系之外，中国各地还有中国各地还有很多地方小吃。很多地方小吃。第三十四页，共35页。谢谢谢！谢！第三十五页，共35页。