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1、第六节第六节 水产品保鲜技术水产品保鲜技术鲱鱼，别名青鱼教学要求n要求掌握鱼死后的变化、鱼货鲜度的鉴定、冷藏冷冻原理；熟悉水产品的冷却保鲜、微冻保鲜，水产品的保活和运输；了解水产品的气调保鲜。n重重点点内内容容：鱼死后的变化，水产品的冷却保鲜、微冻保鲜，水产品的保活和运输。n难点内容：难点内容：水产品的保活和运输。概况n 水产品是指鱼类、甲壳类、贝壳类、头足类、藻类等鲜品及其加工制品。n自1990年以来，我国的水产品年产量连续十多年居世界首位，2009年，我国的水产品总产量高达5120万吨。n比目鱼又叫鲽鱼，栖息在浅海的沙质海底，捕食小鱼虾。它们特别适于在海床上的底栖生活。由于它们的身体扁平。
2、双眼同在身体朝上的一侧，这一侧的颜色与周围环境配合得很好；它们身体的朝下一侧为白色。比目鱼的身体表面有极细密的鳞片。比目鱼只有一条背鳍，从头部几乎延伸到尾鳍。它们主要生活在温带水域，是温带海域重要的经济鱼类。n比目鱼的眼睛是怎样凑到一起的呢？n原来，从卵膜中刚孵化出来的比目鱼幼体，完全不象父母，而且跟普通鱼类的样子很相似。眼睛长在头部两侧。每侧各一个，对称摆放。它们生活在水的上层，常常在水面附近游泳。n大约经过20多天，比目鱼幼体的形态开始变化。当比目鱼的幼体长到1厘米时，奇怪的事情发生了。比目鱼一侧的眼睛开始搬家。它通过头的上缘逐渐移动到对面的一边，直到跟另一只眼睛接近时，才停止移动。不同种
3、类的比目鱼眼睛搬家的方法和路线有所不同。比目鱼的头骨是软骨构成的。当比目鱼的眼睛开始移动时，比目鱼两眼间的软骨先被身体吸收。这样，眼睛的移动就没有障碍了。比目鱼眼睛的移动使比目鱼的体内构造和器官也发生了变化。比目鱼已经不适应漂浮生活，只好横卧海底了。n比目鱼是名贵的海产。渔业上把它叫做牙鲆。牙鲆的身体一般长25厘米到50厘米，最大的牙鲆有70厘米。牙鲆会根据季节的更替，做短距离的集群洄游。在我国沿海，牙鲆有广泛的分布。黄海、渤海的渔民们用海底曳网捕捞牙鲆。新鲜的牙鲆可以食用或者制作成罐头。牙鲆的肝脏还可以提炼鱼肝油。n水产品较畜产品容易腐败的原因：1、水产品的原料特性所致：鱼类营养丰富、表皮保
4、护能力差、酶活性较强、鱼体表面、鳃和消化系统含有大量腐败菌。2、渔业生产季节性强，易导致产量集中、处理不当、机械损伤从而影响鱼体保藏。鱼死后的变化鱼死后的变化一、死后僵硬：鱼体死后放置一段，肌肉收缩变硬，缺乏弹性，用手指按压，指印不易凹下；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体挺直，此时的鱼体进入僵硬状态。僵直期的鱼体是新鲜的，因此死后僵硬常作为判断鱼类鲜度的重要标志。n影响鱼体僵硬期的开始和持续时间的因素：（1）鱼的种类和生理营养等状态。中上层洄游性鱼类，其所含酶类的活性较强，且生前活力甚强，故死后僵硬很快发生；底层鱼类一般死后僵硬出现较慢，且僵硬期较长；（2）捕捞和致死方法不同
5、：用网捕获并经自然死亡，一般是滞网时间越长，僵硬开始越早，僵硬期也短。活鱼经迅速杀死，其僵硬开始的时间较自然死亡者迟；（3）渔获物保持的情况：轻搬、轻放、保持鱼体的完整，则可维持其应有的僵硬期，但若使鱼体受机械损伤或强烈的振动及打击等处理，则会缩短其死后僵硬的持续时间；（4）鱼体保存的温度：鱼体温度低，从捕获到开始僵硬及僵硬持续的时间都长。n要尽可能延迟僵硬期的开始和延长僵硬期，以延长鱼体的保存时间。二、自溶作用：鱼体在僵硬以后，又开始逐渐地软化，失去了弹性。这是鱼体内所含各种酶类对鱼体自行分解的结果。这种变化称为自溶作用，也称自己消化作用。n虽然自溶作用的鱼体仍处于新鲜状态，但自溶作用与腐败
6、过程差不多平行进行，因此必须尽量避免自溶作用的发生，尽可能使鱼体保持在僵硬期内，才能保持鱼的鲜度。n影响自溶作用速度的因素：鱼的种类：自溶作用速度以鲐、鲣等中上层洄游鱼类最大，而黑鲷、鳕、鲽等底层鱼类的自溶速度较小。pH值：鱼类自溶作用最适pH值在4.5左右。温度：温度是影响自溶作用的重要因素，在组织蛋白酶的最适温度范围内。自溶作用速度最大，在适温范围以下时，自溶作用速度变慢，如果降至0，自溶作用几乎停止。若温度超出适温范围，自溶作用的速度也会降低，甚至停止。自溶作用的适温范围，一般海水鱼为4050，淡水鱼为2330。三、腐败过程：鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分
7、解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。n影响腐败的因素：鱼的种类和性质：鱼死亡以后到开始腐败所需的时间，在最适宜的温度条件下，大体为13天。红肉鱼类较白肉鱼类较早开始腐败，而且开始腐败以后的分解速度也快，同种类的鱼肉，含水量多的则腐败得快。温度：在一定的温度范围内，温度增高，腐败加快；而温度降低，则腐败缓慢。例如在15界限以下，每下降10，其腐败速度约可减小到1/8以下。pH值：当pH值为7时最适合细菌发育，降低pH值，则细菌受到抑制甚至杀灭。自溶作用：自溶作用旺盛者，则腐败开始得快。水产品鲜度的鉴定水产品鲜度的鉴定一、感官鉴定：一、感官
8、鉴定：n鳞片：是否容易脱落n体表粘液：是否少n体表色泽：是否保持原来色泽n鳃色：是否鲜红色n眼球：饱满、角膜透明清亮、弹性情况 n腹部和体质：腹部是否膨胀、体质是否结实 n肌肉：弹性情况 n酸臭味：是否有n肛门：是否有污物流出 表1 一般海水鱼感官鉴定指标表2 其他几种水产品感官鉴定指标 n感官鉴定鲜度有困难时，可以通过煮熟或蒸熟后嗅气味、品尝滋味、看汤汁来判断。表3 煮熟实验鲜度鉴定项目新鲜不新鲜气味具有本种类固有的香味有腥臭味或氨味滋味具有本种类固有的鲜味，肉质有弹性无鲜味，肉质发糜，有氨臭味汤汁清晰或带有本种类色素的色泽，汤内无碎肉肉质腐败脱落，悬浮于汤内，汤汁混浊二、化学方法：二、化学
9、方法：n1、挥发性盐基氮（TVBN）：包括氨和低级胺类（淡水产品主要产生氨，海水产品除氨外还有低级胺类）。n2、K值法n K值=（HxR+Hx）/n（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）100%n ATP（三磷酸腺苷）及其降解产物ADP（二磷酸腺苷）、AMP（腺苷酸）、IMP（肌苷酸）、HXR（次黄嘌呤核苷）、HX（次黄嘌呤）三、物理学方法：三、物理学方法：n1、僵硬指数法：鱼体硬度测定n2、电阻法：鱼肉电阻测定n3、鱼肉压榨汁液粘度测定n4、眼球水晶体混浊度测定 四、细菌学方法：四、细菌学方法：测细菌数。水产品的冷却保鲜水产品的冷却保鲜 n 水产品的冷却方法主要有冰冷却法和冷海水冷
10、却方法二种。n冰冷却法：保冷温度为03，保鲜期为712天；n冷海水冷却方法：保冷温度在01，保鲜期为912天。一、冰冷却法一、冰冷却法n又称冰藏法，是目前渔船作业最常用的保鲜方法。n冰分为淡水冰和海水冰，目前我国主要使用淡水冰。n冰冷却法有两种：n1、撒冰法：适合小型鱼类，要求做到层鱼层冰，薄冰薄鱼；n2、水冰法：先用冰把淡水或海水的温度降下来，然后把鱼类浸泡在水冰中的冷却方法，其优点是冷却速度快，应用于死后僵硬快或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼等。二、冷却海水冷却法二、冷却海水冷却法n冷却海水保鲜：是将渔获物浸渍在温度为0-1的冷海水中的一种保鲜方法。n冷却海水保鲜装置主要由小型制冷压缩机、冷
11、却管组、海水冷却器、海水循环管路、泵及隔热冷却海水鱼舱等组成。n近年来，国外研究了在冷海水中通入CO2来保藏渔获物，抑制细菌生长。但是必须克服对金属的腐蚀作用。还可在舱底部装有液氮管，通入的液氮汽化鼓泡可加快鱼货的冷却速度，并能赶走海水中的氧气，使多脂鱼不易氧化变质。图2 冷海水保鲜装置示意图n1-海水冷却器 n2-氟利昂制冷机组 n3-喷水管n4-鱼舱 n5-过滤网 n6-船底阀n7-循环水泵n冷却海水保鲜的优点：冷却速度快，可及时处理大批量鱼货；操作简单；卸货时可用泵抽吸鱼货，劳动强度小。n冷却海水保鲜的缺点：鱼体吸收水分和盐分，使鱼体膨胀，鱼肉略咸；经过浸泡，体表会褪色或稍有变色；船身的
12、摇动会使鱼体损伤出现脱磷现象；船上必须有冷却海水系统。三、水产品冰温保鲜三、水产品冰温保鲜n将鲜鱼放置在0以下、冻结点之上的温度范围内（-0.1-1.9)进行保鲜的一种新方法，其贮藏温度虽低于0，但鱼体并不冻结。可较好抑制水中嗜冷菌，比冰藏保鲜显著延长保鲜期（延长3-5天）。n为扩大冰温贮藏区域，可采用在食品中添加食盐、蔗糖等物质，以降低其冻结点。n注意事项（1）冰温保鲜的温度管理要求十分严格，温度变动的幅度最好控制在0.2。因为温度波动过大，会反复出现冻结、解冻，引起鲜鱼品质下降。（2）采用冻结点下降法的冰温贮藏，由于添加了食盐等物质，已不完全是鲜鱼的贮藏，而成为加工品的贮藏。水产品的微冻保
13、鲜水产品的微冻保鲜n 微冻保鲜：是将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下（-3左右）的一种轻度冷冻的保鲜方法。在该温度下，能够有效地抑制微生物繁殖。n 一、冰盐混合微冻保鲜（日本）：一、冰盐混合微冻保鲜（日本）：n冰盐混合进行微冻保鲜是目前应用最为广泛的一种微冻保鲜方法。要使渔获物达到微冻温度-3，一般可在冰中掺入冰重量3%的食盐，混合均匀即可。在微冻过程中需逐日补充适当的冰和盐，以保持温度。n二、低温盐水微冻保鲜（中国南海拖网渔船）：二、低温盐水微冻保鲜（中国南海拖网渔船）：n在渔船上应用较多。主要装置有盐水微冻舱、保温鱼舱和制冷系统三部分。n此方法具有鱼体降温速度快、鱼体质量好、保鲜期长、处
14、理渔获物效率高、耗冷量小、生产成本低等优点。n三、吹风冷却微冻保鲜（前苏联）：三、吹风冷却微冻保鲜（前苏联）：n吹风冷却微冻速度较慢，但国内外都有应用实例。n四、渔船加冰微冻（葡萄牙渔船）：四、渔船加冰微冻（葡萄牙渔船）：n将鱼舱分成若干个鱼柜，渔船出航时由制冷装置将渔舱降温并保持在-7，不使冰融化。鱼捕获后立即分类、清洗、入舱，与冰藏法同样处理鱼货，但用冰量减少，鱼和冰的质量比为（3-2.5):1。每放入一批渔获物，舱温升至-1-2，再由制冷装置降温至-6-7。鱼体周围的冰融化使鱼得到冷却，当鱼体表面的温度接近舱温时，融水重新结冰，使鱼体包冰。返航时渔舱温度保持-2，保持2324d。n微冻保
15、鲜优缺点：根据各国用不同的微冻方法对各种鱼类进行微冻试验的结果表明，微冻是一种有效的延长鱼类保鲜期的方法，它比冰藏保鲜期延长1.5-2倍。但微冻保鲜也存在一些问题：吹风冷却微冻鱼体表面会发生干燥；低温盐水微冻鱼体会褪色，鱼肉内盐分增高；微冻温度难以控制，温度降得过低会造成鱼体缓慢冻结，解冻时液汁流失，鲜味受损。水产品的气调保鲜水产品的气调保鲜 n一、鲜鱼的气调包装：通过增加包装袋内二氧化碳气体的浓度，抑制细菌的生长繁殖，延长贮藏期，同时降低包装袋内氧气的含量、延缓鱼体的脂肪氧化，保持鱼体的自然色泽。n生鱼片用60%以上的二氧化碳气体处理，高浓度的二氧化碳气体溶入鲜鱼中的水分，生成碳酸，食用时人
16、的舌尖会有火辣辣的感觉，影响食用质量。n二、水产加工品的气调包装：n干制品：气调包装的主要目的是保持水产品原有的颜色和防止脂质氧化，最早推广使用是用氮气来包装鲣节和煮干品。那些喜欢干燥食物的鲣节虫和粉螨虫类的害虫，在除去氧气只留下氮气的情况下就不能存活了。n半干制品：容易变色，用亚硫酸处理后，再用氮气包装就可以防止变色。用二氧化碳包装效果会更好。还可抑制细菌增殖。n高水分产品：气调包装可以防止细菌性的腐败变坏。n三、气调包装的安全性n气调包装要注意嫌气性细菌，这类菌群在空气中不能繁殖，而在无氧情况下却可快速增长。特别是产气荚膜芽孢梭菌（Clostridium perfringens）和 肉 毒
17、 杆 菌（Clostridium botulinum）。用20%二氧化碳或40%氮气的气调包装明显促进了产气荚膜芽孢梭菌的增殖和发芽。被这些偏性嫌气性菌所污染的食品，再使用气调包装，反倒更加助长了这些细菌的繁殖。水产品的保活与运输水产品的保活与运输n 一、低温保活原理n当温度降低时，鱼类新陈代谢就会明显减弱。当温度降到其生态冰温时，呼吸和代谢就降到了最低点，鱼处于休眠状态。选择适当的降温方法和科学的贮藏运输条件，就可使海水鱼在脱离原有的生活环境后，还能存活一个时期，达到保活运输的目的。n活体运输影响因素：n水中运输：鱼体的状况、运输方式、温度、装运密度、氧气供应、代谢产物、水质、运输时间等。n
18、无水运输：应考虑降温方式、暂养的程序、包装材料等。n二、常用的水产品保活与运输方法二、常用的水产品保活与运输方法n（一）增氧法：多适用于淡水鱼类。n（二）麻醉法：化学药剂。很少用。n（三）低温法：采用低温法使鱼类半冬眠或冬眠，可达到长距离保活运输的目的。该法应用较广，如鱼、虾、蟹、贝等的保活运输均可使用。n（四）冰温无水法：n 1、保活生态冰温：鱼类生态冰温7左右，魁蚶的冰温区为0-2.3，菲律宾蛤仔1.5-1.7 等；n2、降温方法：缓慢梯度降温，降温每小时不超过5；n3、辅助条件：容器应是封闭控温式，保持容器内的湿度，并考虑氧气的供应。n魁蚶:大毛蛤、赤贝、血贝。n三、虾蟹类的保活与运输：
19、三、虾蟹类的保活与运输：n活梭子蟹的加工流程如下：验收暂养降温处理包装发运n验收暂养：水温一般应控制在1520。暂养时间不宜太久，一般不超过7天。n降温处理：采取二次降温，第一次是将绑扎好的活梭子蟹放入1015的冰水中约20min，使其适应这一温度变化。然后再捞出放入35的冰水中降温，这时梭子蟹已进入休眠状态，不再活动。n包装发运：备好包装箱中蟹与蟹之间的填料，这种填料一般都使用没有油脂的木屑。要先暴晒杀菌、降温度。三疣梭子蟹：梭子蟹、枪蟹、海螃蟹、水蟹、门蟹中华绒螯蟹：中华绒螯蟹：河蟹、螃蟹、毛蟹、清水蟹。虾蟹类的保活与运输虾蟹类的保活与运输n日本对虾：n喷雾集装箱装置：可在集装箱内把海水气
20、化成雾运输活对虾，300kg活日本对虾和70L海水，采用低温喷雾法。在运输前，对虾装笼，放入驯化水槽中，杀灭海水中的细菌，经蓄养驯化后装箱运输。n对虾保鲜系统：在涂布了石蜡的耐水硬纸箱中充填锯末，然后放入对虾和以硅酸质离子交换体为材料的保鲜剂，充入贮冷剂后关上箱盖。先将贮冷剂冷冻到-20，锯末降温到5，对虾置于13水槽中，分别预冷，然后装箱。四、鱼类的保活与运输n流程如下：活鳗停食筛选暂养降温包装充氧发运 n停食：降低运输中排泄物，停食3天。n筛选：不同规格的鳗鱼分运到池中。n暂养：采用密集、新水冲瀑条件，经2430h即能脱去体表粘液，肌肉紧缩，代谢水平降低，经34天暂养。n降温：成鳗在低于1
21、0的情况下，鱼体代谢可降到最低水平，一般需经过23次逐级降温处理，每次温差不宜超过57。n包装充氧：排出袋内空气，再充入适量的氧气。五、贝类的保活与运输n 活文蛤流程：原料暂养二次捕捞加工挑选包装储运中转运输n暂养：时间：在911月份集中放养在一个选定的海区，到冬季捕取。密度：在滩涂上暂养一般每亩11.5t；内塘暂养每亩可达56t。n加工挑选：将死亡的、衰弱的文蛤挑出。n包装储运：每袋净重20kg，加2%的海水量。n中转出口：温度控制在35，用保温车运输。思考题和习题n思考题：n1、水产品保活和保鲜的根本性区别在哪里？n作业：n1、水产品新鲜度鉴定有哪些指标？n2、水产品保鲜的主要方法有哪些？n3、水产品保活的影响因素有哪些？