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1、精选优质文档-倾情为你奉上川菜菜谱大全.txt爱人是路，朋友是树，人生只有一条路，一条路上多棵树，有钱的时候莫忘路，缺钱的时候靠靠树，幸福的时候别迷路，休息的时候靠靠树！川菜菜谱大全.txt昨天是作废的支票；明天是尚未兑现的期票；只有今天才是现金，才能随时兑现一切。人总爱欺骗自己，因为那比欺骗别人更容易。川菜菜谱大全david目录1.鲜椒嫩仔鸡2.香辣虾3.恋爱豆腐4.沸腾羊肉5.酸辣汤6.辣椒蟹7.小葱烧财鱼8.红烧牛腩9.肥肠豆花10.麻辣猪肝11.正宗重庆辣子鸡12.炖牛掌13.糖醋脆皮鱼14.红烧咕噜肉15.红烧烤麸16.虾须牛肉17.生炒蒜苔肉18.麻辣白菜19.辣炒鱿鱼丝第二页20
2、.葱 辣 鱼 脯21.开水白菜22.口水鸡23.四川家常酸辣汤24.红椒爆鲜虾25.八公山豆腐26.菠饺鱼肚27.白汁牛肉28.猴蘑牛头方29.水煮牛肉30.一品豆腐汤31.炒面线32.捶鸡33.樟茶鸭子34.豆苗虾仁35.月母子鸡第三页36.油淋笋鸡37.网油包烧鸡38.碎米鸡丁39.辣子鸡丁40.口蘑蒸鸡41.姜汁热窝鸡42.家常鸡块43.锅贴鸡片44.豆 苗 炒 鸡 片45.炒 鸡 杂46.烤扁担肉47.酿青椒48.冬菜肉末49.干煸鳝背50.椒盐蹄膀51.生爆盐煎肉52.香酥鸭53.芪蒸鹌鹑54.鸡丝米粉55.虫草鸭舌第四页56.鱼香肉丝57.烩鸭四宝58.合川肉片59.椒盐八宝鸡60
3、.鸡包鱼翅61.仲景羊肉汤62.乌发汤63.复元汤64.清汤燕菜65.叉烧鱼66.鱼香肉片67.芪烧活鱼68.芹黄鱼丝69.参麦团鱼70.鱼香牛肉丝71.坛子肉72.鲜花豆腐73.成都蛋汤74.家常海参第五页75.荷包豆腐76.炸珍珠虾77.酱爆肉78.红油耳片79.酱酥桃仁80.冬菜扣肉81.沙参心肺汤82.荷包鱿鱼83.盐水肫花84.火爆荔枝腰85.羊耳鸡塔86.原笼玉簪87.绣球鱼翅88.鱼香荷包蛋89.金钱鸡塔90.爆炒腰花91.一品海参92.银杏蒸鸭93.豆瓣鲫鱼第六页94.麻酱凤尾95.炝黄瓜96.酸辣臊子蹄筋97.雪花鸡淖98.锅巴肉片99.板栗红烧肉100.鱼香肉丝101.苦瓜
4、酿肉102.龙井鲍鱼103.青椒牛肉丝104.毛肚火锅105.干煸牛肉丝106.麻油鸡107.辣子鸡丁108.竹笋香菇汤109.七星鱼丸汤110.白果烧鸡111.菊花榨菜鱼卷112.荷花豆腐大虾113.红枣煨肘第七页114.五彩蟹盒115.鹰扬虎视116.双色玫瑰鱼117.酥皮龙虾118.干烧明虾球119.红油抄手120.三杯鸡121.盐煎肉122.鸭掌包123.秘诀让你做好清蒸鱼124.教你做粉蒸肉 125.啤酒鸭火锅 126.鸡汁锅贴 127.糖醋脆皮鱼 128.炸虾球 129.虎皮尖椒 130.毛血旺 131.麻婆豆腐 132.水煮牛肉 第 1 页 joyes电子书组 david制作 欢
5、迎光临捉鱼论坛1）.鲜椒嫩仔鸡材料：童仔鸡1只、鲜花椒20克、茨粉50克、黄瓜100克、米椒、杭椒、葱、姜各10克制法：1.将童子鸡浸煮至熟；2.茨粉拌成酸辣口垫入盘底，将童子鸡斩件入盘，用黄瓜切片围边；3.花椒、米椒、杭椒撒在鸡上面，用热油淋在上面即可。2）.香辣虾此菜酱香味浓，鲜香微辣，虾肉软嫩可口。材料：活虾（1斤2两左右）土豆、冬笋、西芹、大葱调料：蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白糖、干辣椒为食街制作过程：第一步：把土豆去皮切块儿，冬笋切块，西芹切条，大葱切段儿，各少许即可，放一边备用。第二步：把活虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀，以便后期制作入味儿。第三步：支炒锅，下适量蟹油，然后
6、加入少许干辣椒段儿，翻炒两下，把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内，来回翻炒。第四步：待炒上几番以后，配料差不多熟了，下蟹酱，然后下少许味精、鸡精、白糖，继续翻炒。第五步：炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，即可出锅。3）.恋爱豆腐表面微黄，辣香嫩烫材料：酸汤豆腐500克，折耳根150克。煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。豆腐先经碱水洗泡发酵，然后切成长方形小块，用无味的柏木锯面作燃料，烤至两面发黄，食用时用薄竹片将豆腐当腰剖开，添进由胡辣椒、生姜米、点葱、蒜泥、酱油、醋、味精等调制而成的佐料，趁热吃下，咸辣爽滑、满口喷香。现经营豆
7、腐果的摊子遍布贵阳大街小巷，随处可尝到。制作方法：烤。豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块，用碱水浸泡一下，拿出放在竹篮子里，用湿布盖起发酵12小时以上。再将折耳根、苦蒜切碎，装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜术、葱花拌匀成佐料待用。将发酵好的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤，烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口，舀入拌好的佐料即成。4）.沸腾羊肉,冬天里的羊肉汤锅色泽黄亮，皮脆肉嫩，麻辣鲜香材料：膘肥羊肉（5斤左右）鸡蛋6个、生姜、洋葱、蒜、孜然、精盐、醋、花椒、少量淀粉制作过程：1、将羊肉洗净切片；2、用盐将羊肉腌制半小时；3、将鸡蛋打碎加淀粉搅制成糊，
8、加入姜、葱等调料，充分搅拌，再将调制好的蛋液均匀涂抹在羊肉上；4、把老油（熟过的清油）煎沸后浇淋在羊肉上即可.大厨点睛：这道菜的关键在于刀功，切羊肉时一定要按照羊肉的经络下刀，羊肉要切得薄才易熟易入味。好吃秘诀：吃完羊肉后，在剩下的汤水中加入少许青菜，味道绝对香浓沁脾，口齿留香。教你一招：吃羊肉有助于保持健美体形，羊肉是理想的肉碱来源，这种和氨基酸类似的物质能帮助细胞“烧”掉人体多余的脂肪。5）.酸辣汤酸辣鲜香，可口开胃。材料：豆腐12块，水发黑木耳5朵，瘦肉1小块，榨菜12块，葱1根，姜1片，鸡蛋1个，番茄1个，镇江香醋2匙，盐1小匙，糖1匙，生抽12小匙，豆瓣酱1大匙，粟粉1大匙，胡椒粉、
9、酒、油各少许。做法1、瘦肉洗净逆肉纹切细丝，加酒、盐略拌后加入少许粟粉醒5分钟备用。2、水发黑木耳、榨菜、葱、姜洗净切成细丝。番茄用热水浸烫1分钟后剥皮去籽，也切成丝。3、豆腐切丝，鸡蛋打匀。把镇江香醋、糖、生抽、胡椒粉调成汁，粟粉调成水粉。4、锅烧热加油入豆瓣酱炒香泛红，加入肉丝略炒至肉变白盛起。原锅中加2大杯水，放入姜丝、黑木耳丝、水煮沸后加豆腐丝、榨菜丝、调味汁和肉丝。再煮起时入番茄丝，并加水粉起糊。最后加入葱丝，滑入鸡蛋汁并轻轻搅拌使蛋汁成丝状即成。6）.辣椒蟹材料：蟹600克，青、红椒各2条，指天椒3条，姜粒1汤匙，蒜茸1茶匙，酱油、鱼露各1茶匙，盐半茶匙，麻油、胡椒粉各少许，清水半
10、杯，淀粉半茶匙，清水2汤匙。做法1、把蟹洗干净，斩成4至6块，蟹盖保持原状。青、红椒切粒。2、烧油至大滚，将蟹块扑上少许淀粉，放下泡油，取出沥干油分。3、下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒，蟹回镬兜匀，加入调味料煮滚，埋芡即可上碟。特点鲜香可口，能驱寒去湿和振奋精神。7）.小葱烧财鱼材料： 1.6斤左右的鲜活财鱼（粤厨称为生鱼）一条。主要配料：本地细小香葱约4两。料头：本地细小香葱切粒，泡水红辣椒切粒，姜粒，新鲜干葱头粒。为食街主要调料：新鲜猪油，草狐老抽，生抽，香辣红油，盐，味粉，鸡精粉，韩国烧肉汁，黑胡椒，料酒做法：1、将鲜活财鱼宰杀后剁成块（如图中大小），备用。2、炒锅洗净，
11、烧干净色拉油至6成油温，将备用的财鱼块放入快速拉油后倒出备用。3、锅内留少许余油，放入泡水红辣椒切粒，姜粒，新鲜干葱头粒。4、本地细小香葱约4两(注意是整条，烧好后便于取出)炒香，加入适量上汤，再加入拉油后的财鱼块，加入适量新鲜猪油，料酒，盖好锅盖用中火烧5分钟后，先用筷子取出小葱，再依次加入调味料：生抽、盐，韩国烧肉汁，老抽，味粉，鸡精粉，黑胡椒。5、尝好味道后落少许芡水收汁，最后浇入少许香辣红油起锅。起锅时加入少许新鲜小葱粒。拌花草，就搞定了。.财鱼我都没看到过,大家随便把财鱼换成自己喜欢的鱼就可以了. joyes电子书组8）.红烧牛腩鲜牛腩200克、冬茹10克、生姜10克、葱10克。调味
12、料：花生油50克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、麻油5克、湿生粉20克、清汤50克、老抽王。做法：1、牛腩切块、冬茹切片、姜切片、葱切段。2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、牛腩煸炒至干水时待用。3、再注入清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉，用小火烧酥，汁浓时加入葱段，用湿生粉勾芡，淋入麻油即可入碟。 9）.肥肠豆花红白相间的豆花菜，肥肠鲜香厚重，质感香醇，豆花滑嫩，辣而不燥，开胃爽口材料：猪肥肠、嫩豆花,郫县豆瓣、泡辣椒、花椒、盐、酱油、味精、姜、蒜末、香葱、食用油、大葱、料酒、水豆粉1、肥肠头洗净，锅内烧水加料酒、姜、葱、肥肠头，煮熟后，捞出切成长条待用。、郫县豆瓣、泡辣椒剁细。、锅内
13、下油少许把肠头放进去煸炒，同时加花椒、姜、葱至干香时起锅待用。、锅内烧油下豆瓣、泡椒、炒出香味颜色后加入高汤烧沸后去掉豆瓣泡椒渣，放入豆花进味，肥肠头烧至肠软入味时收汁起锅装盘，上面撒上香葱花即成。注意：煮肥肠时一是要洗干净去掉膻味，二是要煮烂又不能过火，煸炒时要把水分煸干才香，去掉豆瓣渣后，成菜更加干净，烧制时一定要烧入味，味才厚重。 10）.麻辣猪肝麻辣味浓，肝鲜嫩，花生米香脆。材料：猪肝200克，炸花生米75克。调料：混合油75克，花椒10粒，干辣椒8克，盐3克，料酒13克，味精3克，酱油、湿淀粉各20克，葱、姜、蒜、糖各8克，汤适量，醋少许。(1)肝、葱、姜切成片，干辣椒切节，葱切段。
14、将肝用盐和料酒拌匀，用湿淀粉浆好再拌些油。(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精和汤对成汁。(3)炒勺烧热往油，油热后先下辣椒、花椒，炸至黑紫色，再下猪肝片，待肝熟透即速注汁入勺，汁开后稍翻炒，滴醋，并加入炸花生米即成。11）.正宗重庆辣子鸡材料：整鸡一只或鸡腿一盒， 花椒和干辣椒(1:4), 葱， 熟芝麻， 盐， 味精， 料酒， 食用油， 姜， 蒜， 白糖做法：1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片。2.锅里烧油至7层热，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄后倒入炸好的鸡块，炒
15、至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段，味精，白糖，熟芝麻，炒匀后起锅即可。做正宗重庆辣子鸡要注意：1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。2.炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。3.炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了，一团死肉，很难吃，完全没口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩。12）.炖牛掌色泽透亮
16、，质地糯烂，味浓汁鲜。材料：牛蹄12个，净膛母鸡1公斤，干贝15克，肘子500克，菜心500克，大葱50克，精盐10克，生姜25克，炖酱25克，料酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味精5克，豆油50克，胡椒面2.5克，鸡油15克，焙好芝麻25克。【制作过程】1、牛蹄砸去蹄壳，在火上烧焦皮面，放在水内泡软，刮洗净，用水加整葱，碎姜，入煮锅将牛蹄煮到能拆骨时，捞在凉水内拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周围边沿，再用葱、姜、料酒，开水氽两遍，仍用凉水泡上2、油菜择用嫩心；母鸡肘子用开水氽熟，捞在凉水内刮洗干净，把鸡剁成4大块；干贝洗净；大葱去皮切段，姜去皮切成片；冰糖砸成碎粒。3、用大砂锅垫
17、上竹箅子，将牛掌放在箅子上，放入鸡、肘子、干贝（用净布包上）、葱、姜、清水、盐、料酒250克、炖酱、胡椒粉，烧开撇尽沫子，用中等火力煨上。4、炒锅烧热，放入芝麻油，烧热，下入冰糖炒化，待炒到紫色时，放入煨牛掌的汤，再倒回砂锅内，调呈浅黄色，盖上盖，到汁浓牛掌烂时，起出鸡、肘、干贝、葱、姜，将牛掌倒入锅内，加入味精、鸡油，再把汁收浓，出锅，入盘。5、炒锅烧热放豆油，四成热时，放入油菜心，翻炒几下，加少许汤、盐、料酒、味精炒熟，整齐地码在牛掌四周，撒上焙好的芝麻，即可。13）.糖醋脆皮鱼金红色、外脆里嫩，酸甜咸鲜。材料：鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2
18、.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克【制作过程】1、将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉挂糊，干淀粉拍好。2、油烧至7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。3、锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。14）.红烧咕噜肉材料：五花肉200克、冬茹10克、姜、葱各10克、鸡蛋1个。调味料：花生油500克（实耗油80克）、盐10克、味精8克、白糖5克、鸡汤50克、麻油5克、生粉50克、老抽王1
19、0克。做法：1、五花肉去皮切成块，用少许盐、味精、鸡蛋、生粉拌匀，冬茹切片，姜切片，葱切段。2、烧锅下油，油温150度时下入肉块炸至金黄至熟捞起待用。3、锅内下油，下入冬茹、生姜、炸肉块，注入鸡汤，用中火烧开，调入盐、味精、白糖、老抽王烧至汁浓时，放入葱段，用湿生粉打芡入碟即成。 15）.红烧烤麸材料：烤夫12个、笋1支、香菇数朵、木耳、芹菜各4两、胡萝卜1/2条。调味料：酱油3大匙、糖1大匙、味精少许、麻油2大匙、香菇水3/2碗。作法：1、烤夫切成4片，入油锅中炸至金黄色。2、香菇泡软、切片，笋煮熟、切片，木耳撕成片状，胡萝卜煮熟、切片，芹菜洗净、切寸段。3、起油锅，用3大匙油炒香香菇，再入
20、笋片、木耳、烤夫及调味料一起烧开，改以小火焖至汁液快干时，加入芹菜及胡萝卜片拌炒，淋下麻油拌匀。16）.虾须牛肉麻辣味浓，干香滋润材料：鲜牛肉、盐、曲酒、姜、葱、红油辣椒、花椒油、白糖、味精、香油、熟菜油。制法：1、牛肉洗净切成较大薄片，加盐、曲酒、姜、葱码味6小时，入笼内蒸熟，出笼晾凉，撕成细丝。2、将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出，加入白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀，装盘即成。17）.生炒蒜苔肉五花肉250克、蒜苔150克、辣椒2个调味料：（1）酒1大匙、酱油1大匙、糖半茶匙（2）盐半茶匙、清水4大匙作法：1.五花肉洗净，切薄片，拌入调味料（1）略腌。2.将2大匙油烧热，放入肉片大火爆炒
21、，肉色变白时盛出。3.蒜苔择除老梗，洗净，切小段；辣椒片开，去籽，切粗丝；用2大匙油炒蒜苔，并加调料（2），放入辣椒丝同炒。4.倒入肉片，炒至汤汁收干即盛出。18）.麻辣白菜咸香适口，麻辣有味。材料：大白菜芯和叶750克，干辣椒10克。调料：植物油100克，盐、味精各5克，料酒25克，酱油30克，花椒25粒(我只讨厌花椒)。(1)将大白菜洗净掰成块，干辣椒切成节待用。(2)炒勺注油烧热后，把花椒放入稍炒几下，再下入干辣椒待炒变色时，再加入白菜和盐翻炒几下，随即加入料酒、酱油、味精，同时翻炒均匀即成。19）.辣炒鱿鱼丝鱿鱼脆嫩，色白味辣，促进食欲材料：鱿鱼300克，醋10克，酱油25克，湿淀粉7
22、5克，花生油100克，大葱10克，干红辣椒3克，料酒25克，鸡汤300毫升，芝麻油5克，精盐1.5克1、取净鱿鱼块，去膜，洗净，切成6厘米长，2厘米宽的丝，泡入清水中。2、炒锅旺火烧热，放入25克花生油，烧热，烹入料酒，放盐和150毫升鸡汤，烧开，倒入鱿鱼丝，稍煮一下，捞出，待用。3、干红辣椒擦净，去蒂根，去籽，切成细丝；大葱去皮，洗净，切碎4、净锅烧热，放入余下的75克花生油，旺火烧至五成热时，放入干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼，烧开，放入湿淀粉，勾芡，放入葱末，淋上芝麻油，出锅，入，即可。 joyes电子书组 david制作第 2 页 joyes电子书组 david制
23、作20）.葱 辣 鱼 脯葱辣是川菜百味中的一味，它是泡辣椒的香辣味与浓郁的京葱香味溶为一体，用此味烧 鱼鲜嫩可口。材料：活草鱼2000克，泡辣椒50克，葱500克，姜25克，香菜100克，盐15克，味精15克，料酒50克，胡辣椒少许，醋10克，糖色25克，麻油50克，熟猪油250克，湿淀粉50克，鸡汤500克。制法:将草鱼去鳞、鳃、缮，洗刷干净，把鱼头(由鳃后下刀)、鱼尾(尾前3.3厘米下刀)切下，鱼头自中间破开，抠洗去里面的杂质，鱼尾缮剁成叉形。鱼中段剔去大骨，切去两片肉的肚皮，改刀成长6.6厘米、宽3.3厘米的长方条，即为鱼脯。香菜摘嫩叶，用清水洗净，再用凉水泡上。用葱白(150克)、泡辣
24、椒(10克)做葱节花。余下的葱(350克)切10厘米长的段;泡辣椒去蒂、去籽;姜切片。将鱼脯用盐(7.5克)、料酒(25克)、胡椒粉及湿淀粉35克拌掩入味。然后将锅烧热，放入熟猪油(150克)，将鱼脯分数次下锅煎成浅黄色。鱼头、鱼尾也要用热油煎一下。炒锅上火，放入熟猪油(100克)烧热，下人葱段、姜片、泡辣椒炒出香味，注入鸡汤，鱼脯整齐地码人锅内，鱼头、鱼尾放在上面，锅开后加入盐(7.5克)、味精、料酒(25克)、胡椒粉、糖色、醋调好味，用中火烧15分钟。烧好后把鱼头、鱼尾摆布鱼盘的两端，鱼脯摆中间，将锅中汁内的葱、姜、泡辣椒捞出，烧开后用湿淀粉(15克)将汁勾浓，淋上麻油，浇在鱼脯上，将香菜
25、、葱节花摆在鱼脯的两侧即成。 21）.开水白菜此菜为川菜象形类菜，高汤汤清如水，犹如鲜嫩白菜放入开水中，汤清味鲜，白菜鲜美可口。材料：大白菜10公斤(是不是多了点儿?)，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。原料:制法:大白菜掰去老帮，选用嫩心。将白菜的根茎部削成圆锥形，削去帮上的筋膜，在圆锥形的顶部打十字花刀，冲洗干净。烧锅开水，将白菜心下入烫透，捞出用凉水冲凉，理顺切去多余的菜叶部分，分成13.2厘米的小菜心，整齐地码放在汤盬子内。将老母鸡的鸡脯，鸡芽子剔下，片去油脂，用刀背砸成茸状，放入小盆子内加清水、葱、姜，料酒、胡椒粉泻开，备用。将余下的老
26、母鸡放入铝锅内，加清水烧开，撇去沫子，改小火使其微开，煮约五六小时。将煮好的汤过罗，并撇去浮油，烧开用泻开的鸡茸清汤，把清澄如水的汤倒入汤盬内，上屉旺火蒸透即成。22）.口水鸡麻辣鲜香嫩爽材料：乌皮土仔公鸡1000克，花椒油10克，白糖10克，芝麻酱10克，姜蒜汁30克，麻油30克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，红酱油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。用料：制作方法：1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成
27、条形装入凹形盛器中。2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。23）.四川家常酸辣汤四川家常汤菜。以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用，深受欢迎，在全国广为流传。基本材料：豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。烹饪方法：1、将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精
28、、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋；2、将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。川菜调味川菜最大的特点在于调味，味型多样，变化精妙。川菜烹调中擅长用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味，通过调味品之间不同的配比，变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23种，其中与麻辣相关的就有13种，所有这些味道无一不厚实醇浓，号称“一菜一味，百菜百味”。24）.红椒爆鲜虾材料：中虾1斤、蒜茸2茶匙、葱2根切碎、川椒粉1茶匙。 盐1/4茶匙，麻油、古月粉适量，鸡蛋白2茶匙，生粉半汤匙。 生粉1/4茶匙，水1汤匙，盐1
29、/4茶匙。1、川椒放在镬中，慢中炒香，舂碎，筛出粉末，便是川椒粉。（炒川椒粉不落油）2、中虾去壳去肠，只留回尾部之壳，洗净抹干水。3、虾背切开，取去肠，加腌料腌十分钟，泡油。4、下油二汤匙，爆香蒜茸、川椒粉，下虾，赞酒一茶匙炒匀，埋献，下葱兜匀上碟。25）.八公山豆腐材料：豆腐250克,熟笋25克,水发木二50克,虾籽10克1.豆腐切块，下冷水锅中烧开捞起沥干。2.笋切片，淀粉加水调成糊状。豆腐滚浆，下5成热油中炸至黄金色。3.虾籽、笋片、木耳下5成热油中煸炒，加入豆腐、调料和水，再放入淀粉浆勾芡，炒几下即成。青豆、香菇煸炒后加调料和鸡汤烧开勾芡，倒入虾炒均，出锅装在燕窝内即成。26）.菠饺鱼
30、肚材料：鱼肚克。配料：熟鸡肉克，火腿克，味精克，姜克，葱克，酱油克，绍酒克，肉汤克，奶汤克，白面粉克，鸡油克，猪油克（约号克）1.鱼肚下猪油锅炸透，用水泡软，去尽油脂；切成.厘米见方，厚.厘米的片，下锅用肉汤、绍酒煨一次捞起。火腿、鸡肉均片成.厘米长、.厘米宽的薄片。2.猪肉洗净剁茸，加酱油及味精（.克）、姜（克）取汁，葱粒（克）拌匀成饺馅。菠菜叶取汁入面粉内，揉面做成张饺子皮，包馅煮熟待用。3.炒锅置中火上，下煮油，放姜、葱炒香加入奶汤烧沸，打去姜、葱，下味精、胡椒、川盐后即下鱼肚、菠饺、鸡肉、火腿煮约分钟，舀入大圆盘，菠饺镶边，淋上鸡油即成。27）.白汁牛肉材料：牛肉750克、马铃薯2个、
31、沙拉油3大匙、清水6饭碗、老姜一片、葱一根。调味料：盐一茶匙、酒一大匙、味精1/2茶匙。1、牛肉洗净切方块用滚水先汤煮一分钟，捞起冲洗干净。2马铃薯去皮切方块用清水浸洗五分钟。3取炒锅入油放下葱姜炒香，次放牛肉翻炒3分钟后加进水和调味料，先用大火煮滚改中小火煮30分钟后加进马铃薯，续煮30分钟即可盛食。（其间注意水份如太干时可酌加一些水分，在煮好的约有一小半汤汁即可）。28）.猴蘑牛头方色泽棕红，牛头糈糯，猴蘑脆嫩，滋汁浓稠，咸鲜味美原料:牛头皮3张（约重1500克）,猴头蘑400克，火腿棒400克，鲜鸡400克，鸡骨250克，生鸡油75克，猪排400克，干贝75克，菜心8棵，精盐10克，料酒
32、50克，老姜40克，葱段40克，胡椒粉，味精2克，熟猪油40克，芝麻油75克，清汤500克。将牛头皮放明火上，烧至落一层皮，再放温水中反复浸泡，用刀刮洗干净，使皮呈浅黄色，改刀成6厘米见方的块，入沸水内煮两次，使胶质脱落，再用净纱布包好。猴蘑切成3厘米直径的园托12个，人沸水内煮2分钟，捞出。菜心用沸水余一下，保持未色。用清汤、精盐、胡椒粉、味精将猴蘑、菜心烧入味待用。将洗净的鸡、猪排骨、火腿骨、鸡鸭骨人沸水内煮，除尽血水。干贝用温水洗净。炒锅置旺火上，下猪油、冰糖炒至金黄色，下清水3500克，将上述加工过的原料投入，放老姜、葱段、生鸡油、料酒，移锅人小火上炸45小时，待牛头方忆懦，汁浓稠加胡
33、椒粉、味精。取去纱布包，将牛头方摆于圆盘中央成正方形，猴蘑摆四边，中间成三角形，菜心各边一根使其相对称，原汁加芝麻油，淋于牛头方上即成。29）.水煮牛肉特点:麻辣鲜烫，适宜冬季食用原料:净牛腰柳肉，蒜苗，青笋尖，芹菜，姜米，蒜米，郫县豆瓣，干辣椒，花椒，川盐，酱油，肉汤，湿淀粉，味精，混合油。将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片；在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎；炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；再将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末
34、、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加川盐，酱油炒匀；牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。30）.一品豆腐汤味鲜嫩，色黄白材料：嫩豆腐（克）、绿叶菜（少许）、鸡肉（克）、味精（少许）、鸡蛋（只）、精盐（少许）、水发竹荪（克）、胡椒粉（少许）、鸡汤（碗）一、将豆腐搅烂成茸，用细筛滤过；鸡肉用刀背捶成鸡茸，放少许水使之化开，捞去鸡筋，并入豆腐内；将鸡蛋除去蛋白打散。二、将以上用料拌和，加盐，味精，胡椒粉，倒入盆内铺平（盆上先抹些油，以免豆腐与鸡茸粘住），面上用些有色彩的荤素用料（可
35、自行酌定），做些花草,树木或其他图案加以点缀.然后在食用前七分钟上笼蒸.三、在热的鸡汤内加上竹荪,绿叶菜,再将蒸好的豆腐倒入其中即好31）.炒面线材料：面线（又称线面）500克，精肉50克，鲜虾100克，干扁鱼30克。熟冬笋50克，香菇5朵，红萝卜半根，葱白2根，精盐、味精、香油少许，上汤400克，花生油500克（约耗150克）。1.锅置旺火上，下花生油烧六成热时，将面线投入炸成金黄色时捞起，放入沸水锅回软，去盐味和油渍，捞起待用。2.精肉、冬笋、香菇、红萝卜、干扁鱼、葱白切丝，鲜虾洗净剥壳另用，虾肉也切成丝。虾壳洗净加上汤100克烧成虾壳汤，过滤待用。3.锅置旺火上，放入少许花生油，烧热后入
36、肉丝、冬笋、香菇、红萝卜丝稍炒后加入虾壳汤、上汤，投入过油的线面，炒几下，加葱白、煸鱼丝，淋上香油、胡椒粉即成。32）.捶鸡此菜鸡肉特嫩，松软可口，余味悠长。制作时应坚持前后两次排捶，越松软越好。材料：光仔母鸡1只（约重750克），鸡蛋清4个，精盐5克，绍酒10克，干淀粉75克，鸡汤200克，熟猪油15克。制法将鸡从脊背开刀，除去内脏和嗉囊，用水洗净，剔去鸡骨，皮面向下，平铺在案板上，用刀背将鸡肉轻轻捶松，用绍酒、盐2.5克、干淀粉、鸡蛋清放在碗内搅匀抹在鸡肉上，再用刀背轻轻在鸡肉上排捶一次，使调味料渗透入肉，用刀将鸡肉切成2厘米宽、5厘米长的条块，码放在大盘内（盘子先用熟猪油涂抹）上笼蒸5-
37、6分钟取出，复将蒸鸡块皮朝下整齐地码放在碗内，加入鸡汤、盐2.5克，再次上笼蒸10分钟左右取出，反扣在汤碗内即成。joyes电子书组 david整理33）.樟茶鸭子四川成都各菜。名厨黄静临创制。以秋季上市肥嫩公鸭为主料，经腌、熏、蒸、炸而成，其中用樟树叶和花茶叶烟熏工序最为关键。成菜色泽红亮，外酥里嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味，风味十分独特。材料：肥公鸭只克花茶、樟树叶、醪糟汁各克，稻草、松柏枝各克精盐、香油各克，料酒克，花椒克，胡椒粉.克熟菜油制作方法：、鸭从背尾部横开厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌小时捞出，入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、
38、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，出笼晾凉；、熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香捞出，刷香油，鸭颈折成厘米长段后放盘中间，鸭身斩成厘米长、厘米宽条，盖在鸭颈块上，配成鸭形，另配荷叶软饼上席即可注意：胆固醇：毫克碳水化合物：克蛋白质：克脂肪：克热量：大卡34）.豆苗虾仁材料：虾仁12两*豆苗1/2斤*蛋白1/4个：*盐、味精、胡椒粉、太白粉各少许1.虾仁抽去肠泥、用盐抓洗，洗挣、拭干水分，腌上少许蛋白、盐、胡椒粉、太白粉。2.起油锅，放入2杯油烧至七分热，投入虾仁快速过油，取出沥干。另留油4大匙，高温急炒豆苗，加盐、味精调味后盛出，置于盘内，再将虾仁放在上面即
39、成。烹调指南：1.虾擦得愈干，炒起来愈脆。2.腌蛋白主要是为增加脆度，但不可过量，否则吸收不了，会造成相反效果。35）.月母子鸡鸡肉乳白色。营养较丰富。“坐月”吃最佳，汤清淡鲜美。主料 ：母鸡1只(重约1公斤左右)。调料 葱20克，姜15克，料酒30克，胡椒粉20个(砸破)，水适量。作法(1)将母鸡开膛去内脏，清洗干净后剁成块，鸡油也切成块。将葱、姜均伯破。(2)将炒勺烧热，先把鸡油熬化去渣，然后下入鸡块进行煽炒，至稍卷缩时下入各种调料和清水，汤开后撇去浮沫。直至用大火将鸡块炖烂即成。 joyes电子书组 第 3 页 joyes电子书组 david整理36）.油淋笋鸡色黄鲜香，肉嫩味美。主料
40、：小笋鸡2只(共1公斤左右为宜)。调料 植物油800克(实耗约100克)，姜、葱各25克，酱油20克，盐8克，料酒30克，糖10克，醋5克，味精5克，胡椒粉少许作法(1)将笋鸡从脊背部开膛去内脏，清水洗净，再在胸脯肉上扎些小眼，腿部深划一刀。葱、姜多数切片，少数切末。把洗净处理好的鸡用盐、酱油料酒和胡椒粉、葱、姜片腌一下入味。(2)把腌好的鸡放入烧到7成熟的油锅中炸透捞出剁成块，盛入盘中，然后再烧上用葱、姜末、糖、醋、味精、酱油对好的汁(勿太甜、过酸)即可。37）.网油包烧鸡鸡肉鲜嫩皮酥，馅味香美适口。主料： 母鸡1只(约1公斤左右)，网油250克，四种芽菜100克，猪肉(肥瘦各半)200克，
41、泡辣椒2个，鸡蛋2个。调料 花生油800克(实耗约100克)，香油10克，葱30克，姜20克，盐10克，料酒30克。湿淀粉30克，味精5克，椒盐3克，酱油15克作法(1)鸡洗净剁去爪、翅尖，掏除内脏，剔除腿骨下段。芽菜剁碎。猪肉切成丝。姜一半切片另半切丝。泡辣椒切丝。网油洗净控水。鸡用料酒、味精和盐揉擦一遍，再放上葱、姜片腌上入味。用盐与鸡蛋清、湿淀粉调成糊。(2)将肉丝倒入热油炒勺中炒散后随下芽菜、泡辣椒丝、葱、姜丝，再调入味精、酱油、料酒等炒好装入鸡腹中。把鸡用网油(擦去水分，抹上蛋糊)包上。(3)把包好的鸡上香油。把包在外面的网油皮剥下，切为长方块放在盘四周，再把鸡腹中的馅掏出垫入盘底，
42、将鸡肉剁成条形放于馅上边。椒盐另装碟随鸡上桌即成。38）.碎米鸡丁咸并微甜，带有酸辣味，脆嫩适口。材料：笋鸡肉200克，炸花生米100克，鸡蛋1个，泡辣椒15克。作法(1)将鸡肉切成似筷子头粗细的方丁，用料酒和盐拌匀，再用鸡蛋清、湿淀粉对成的稀糊浆好，拌些香油。(2)葱用刀剖开切丁，将泡辣椒剁碎，花生米拍碎。用料酒、糖、味精，湿淀粉、酱油、醋和姜对成汁。(3)炒勺内注油烧热下入鸡丁，用手勺推动散开，再下入泡辣椒炒几下，随将对好的汁倒入汁开后加花生米翻炒几下即成。39）.辣子鸡丁微甜，味鲜香，为四川传统菜之一材料：笋鸡200克，青笋(冬笋、黄瓜均可)100克。泡辣椒25克。大油60克，酱油、料酒
43、各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。作法(1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2)青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3)用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入鸡丁炒8成熟时放进泡辣椒，随之下青笋翻炒，接着把对好的芡汁也倒入炒勺中，汁开后再翻炒均匀，滴入醋即成。 40）.口蘑蒸鸡清淡爽口，嫩脆鲜香。材料：全鸡肉750克，口蘑50克。鸡油20克，葱、姜各20克，盐10克，味精6克，白糖15克，料酒30克，湿淀粉30克。调料作法(1)鸡洗净去骨剁块，用味精、盐、糖、料酒拌匀，浆上湿淀粉再拌上鸡油盛入碗。口蘑洗净，用开水焖涨透抠去腿的表皮层，用盐轻搓一下以利增白，切成片，放在鸡上。葱、姜拍破放在最上面。(2)上屉用旺火蒸约30分钟，待熟透取出，挑去葱、