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1、第 1 页 共 43 页XXXX 蛋糕坊创业计划书蛋糕坊创业计划书一、一、 开店准备工作开店准备工作二、二、 店铺设计店铺设计三、三、 产品策略产品策略四、四、 采购与订货采购与订货五、五、 生产与质量管理生产与质量管理六、六、 定价策略定价策略七、七、 商品陈列与布局商品陈列与布局八、八、 广告宣传与推广广告宣传与推广九、九、 营销策略营销策略十、十、 财务管理财务管理十一、十一、客户服务与管理客户服务与管理十二、十二、店员管理店员管理十三、十三、卫生与安全管理卫生与安全管理十四、十四、异常与突发情况处理预案异常与突发情况处理预案十五、十五、创新与禁忌创新与禁忌十六、十六、相关表单相关表单第
2、 2 页 共 43 页一、一、 开店准备工作开店准备工作( (一一) )营业安排营业安排营业时间：( (二二) )开店作业流程与准则开店作业流程与准则时间时间工作内容工作内容备注备注经营之道经营之道“试营业试营业”期间的主要任务：期间的主要任务：各项烘焙产品与卖场接待顾客之间的整合，尽量使自己对于整体店务的运作技巧更加纯熟。开门前检查门是否有被破坏确认零找金及零用金金额起动收款机系统并检查热感纸及标签纸将垃圾桶，洗手台，桌椅定位，并擦拭干净上班更换制服开店前开店前检阅交接日志，确认晚班是否确实订货及补货第 3 页 共 43 页二、二、 财务管理财务管理( (一一) ) 开店所需的各种工具和仪器
3、支出开店所需的各种工具和仪器支出序号序号设备设备说明说明备注备注搅拌机搅拌器烤箱不锈钢盆大小刷子刮面板量杯量筒秤烤盘车各种蛋糕模具油纸擀面杖烤盘锯刀冰柜裱花嘴裱花袋冰箱手动打蛋器手动打蛋器不要买太大太重的，否则会很累。注意手柄手柄的地方柔软一些的地方柔软一些，不会把手磨疼。利刀温度计用于测量面团或融化巧克力、熬煮糖浆的温度粉筛第 4 页 共 43 页锯齿刀分粗齿和细齿两种量勺分为 1 大匙、1/2 大匙、1 小匙、1/2 小匙、1/4 小匙等五个保鲜膜高温布一种可反复使用的工作用布办公设施包括电脑、打印机、复印机、传真机、电话机、收银机、验钞机等展柜展台服装嫩草色给顾客一种轻松愉快的感觉.制服
4、以淡色为宜，如乳黄色、鲜黄色或橘红色，带来烘焙品美味可口的联想，同时制服设计要简单、合身、布料好，最好有一顶别致又可以防止头发掉落的帽子，给顾客带来好印象。还有记得带口罩.第 5 页 共 43 页总投资预算表总投资预算表NO投资项目金额说明一经营面积二营运设备和设施四装潢装饰五场地租金六人员工资七经营与管理费用水电费八原料费九塑料袋和杯子十广告费传单海报 优惠券（打孔）11员工服装费12围裙13会员卡制作14流动资金合 计第 6 页 共 43 页三、三、 店铺设计店铺设计面包店面包店整体服务功能整体服务功能内容内容说明说明易进指面包店如何提供顾客容易辨识、进门购物的服务设施（例如店铺竖立明显招
5、牌）易看面包店如何在产品陈列架上标识明显“价格卡”或产品相关海报（POP），方便顾客选购参考易选塑造卖场产品陈列具有层次感，方便顾客容易查看比较，帮助顾客可以自由选择目标产品的环境易取方便顾客或服务员容易取得需要的产品或是某些小件存放处，为服务员在提供顾客服务时，能很快取得相应附件（例如服务员打包生日蛋糕的绳子剪刀）易结面包店提供顾客购物后的结帐点（收银台），需要提供快速安全的设施（例如帮助服务员防止假钞的验钞机）面包店设计的要点面包店设计的要点内容内容要求要求说明说明总效果顾客不知不觉进门来，顺手选购了几种可口的烘焙面包，轻松地付了钱后，高高兴兴地出门色彩橙色，整体色彩以淡雅为主有强烈刺激食
6、欲的效果，要给人温馨之感。店门宜大不宜小，应利于活动，同时必须保持干净清爽，光鲜明亮陈列架子不能太高或太低，最好采用中间两排并列，靠墙和橱窗的位置再陈列一圈，功能布局不能太复杂走道不宜太窄，使人产生压迫感，如果是开放式的工场，使用大块的玻璃，让人观看到卫生干净的工场及工作人员，必然产生信赖感1招牌用黄、红、绿、蓝、橙等耀眼颜色，加上灯光或者音响效果，并将本店的专属标志置于明显的位置，设计大方而简洁，还要保持店招与店内装修色调和风格的统一，给消费者远远望去即可知顾客流动线路舒畅通风良好第 7 页 共 43 页外墙采光较好的玻璃好处：一，顾客一眼就能望到店里的蛋糕，相当于形象广告；二，玻璃外墙易清
7、洗保洁。其他摆设各种图片、盆景，不同时段播放各种悦耳的音乐店内环境干净、整洁、明亮第 8 页 共 43 页四、四、 产品策略产品策略内容内容说明说明备注备注经营名言优秀的产品品质是一切经营行为的前提如何评价产品品质：1. 产品外观的吸引力：卫生、安全及有价值感；2.良好产品的口感与味道如何保证产品品质：1.在原材料上用心，不使用品质差的原材料2.严格遵照制作流程只要做到“顾客所需要的，都能在贵店得到满足和满意”这句话，消费群自然对贵店依赖程度会愈高，来店次数就会增加，自然贵店的生意就会愈来愈好。在此变化多端的时代中，业者一定要适时的调整求变，用心去经营，才能走更长、更远的路。产品标准色、香、味
8、俱全，关注良好的品质与包装让消费者放心产品定位绿色、健康、卫生、优质、营养、安全产品设计蛋糕对年轻人的吸引力最大，应开发适应年轻人的样式产品种类产品包装1.透明包装袋干净、简洁，标识采用的是一个传递美食、传递爱心的小天使图案和笑脸图案；2.针对烘焙品的大小，利用圆筒透明容器，随心所欲的盛装自己喜爱的小点心；3.盛装少量多变化的中西合并的点心，不仅可以满足顾客的胃口，再设计大小相仿的透明礼盒，搭配典雅的包装纸，更加加深了对顾客的吸引。包装设计的创新，极易吸引消费者的购买欲；包装方式的别出心裁，可以收到红花绿叶相得益彰的效果产品标示分门别类陈列，简明生动，一目了然满足人们之味觉刺激，引发顾客的购买
9、冲动产品评估1.了解这段时间内何种产品最为畅销，何种产品的利润最低第 9 页 共 43 页2. 将产品以最畅销、畅销及普通等三级分类，一般最畅销的产品所陈列的地方是顾客最容易拿到的地方，对于普通及并不畅销的产品要想办法促销或是准备淘汰换以新的产品3. 经常注意你周围环境与人群使你的产品永远都是畅销的4. 每个月产生多少顾客因买不到“生日蛋糕”而使本店白白流失多少业绩的损失5.货品充足是 A 店的一大特色，A 老板一直很接受新的产品，但货品堆积如山，让人有喘不过气的感觉。A 老板从来没有好好检查自己的店里到底有多少货？哪些是最畅销的？哪些是普通的？哪些是滞销的？A 老板根本无法区分。经过盘点发现
10、 A 商店有四分之一的货品属于滞销品。货品充足是必需的，但是没有必要作到面面俱到，所以货品的管理要有一套科学的管理方法，经常做消费者的调查，了解消费者的需要，来调整产品的结构与数量，才有成功的希望。产品创新唯有不断的推陈出新，以新产品来促销，提高消费者的购买欲望，才能超越新开张的店，只有如此自我提升才能领先。现代的消费者，对任何新产品均有好奇的尝试心第 10 页 共 43 页五、五、 采购与订货采购与订货序号材料名称牌子参考价格数量小计第 11 页 共 43 页六、六、 生产与质量管理生产与质量管理缺货的管理缺货是造成营业额无法提升的直接原因，所以，在下订单时，必须考虑营业的具体情况。每隔一段
11、时间，应有意识的增加订货数量，以避免营业额原地不动或不断滑坡3、损耗的管理损耗分为内部损耗和外部损耗店长必须明白损耗对于盈利的影响是极其严重的，在面包的经营中，每损耗一元钱，就必须多卖出 35 元的物品才能弥补损失，所以控制损耗，就是在增加盈利。（3）作业疏忽产生损耗*价格牌放置或标识错误*帐目检查错误*店门没锁好*物品有效期已过B：外部损耗（1）供货、搬运或勾结员工造成的损耗*出货单有改过的痕迹*出货单模糊不清*在没有点收之前，产品上了货柜*搬运工快速点收自己送来的产品，并留下出货单*不让营业员仔细点收*产品进入店面时，不通知店员*搬运工快速给店员或店长免费样品，施小恩小惠*企图威胁检查他的
12、店员*店员私自向车间订货*店员对她的工作不快或对公司强烈不满*员工有不寻常的财务压力（2）订货和验收不当造成的损耗*应该订货的产品未订货，而不该订货的却订了*没有验收品名、个数、品质、有效期、标签*忘记将验收好的产品上架第 12 页 共 43 页解决的方案-订货要适量，但一段时间要有意识多订一些数目，以提高营业额-订货前，要严格检查存货量和卖出量-参考以前的订单-单笔大订单，应要追踪情况-核对送货的出货单-问题产品一律拒收，拒收产品应写明原因并同时签下送货和店长的名字-暂时没有出货单的产品，必须记下产品的名称数目，以便日后核对（3）退货处理不当造成的损耗*面包、西饼的保质期已过的必须退货*脏、
13、破损的产品必须退货*没有订货而送到的（除新产品，有通知外）必须退货*退货单要和实际数目相符，一起送到总部，不能私自处理*对由人员故意损坏而造成的退货，要追究当事人责任（4）商品被顾客偷窃的损耗*顾客带大型的包进店*顾客携带物品离店，没有付钱*顾客边走边吃，不付钱*顾客数人一起进店购物，掩护偷窃遇到以上情况，店员应随时注意，主动上前服务，以降低偷窃机会（5）作业错误的损耗*其他营业调货产品没有记录*对顾客的赔偿没有记录*对顾客的优惠没有记录*临时退、换货没有记录*促销商品没有记录*自身用的各类易损耗品没有记录（如扫帚、抹布等）（7）意外事件造成的损耗*火灾*水灾*风灾第 13 页 共 43 页*
14、停电*打架、斗殴*人员意外受伤发生以上之情况，店长应汇报直接上级后，再找相关人员解决问题第 14 页 共 43 页七、七、 定价策略定价策略第 15 页 共 43 页八、八、 商品陈列与布局商品陈列与布局面包店货品陈列原则面包店货品陈列原则1、 分类原则2、 先进先出原则3、 轻重体积原则通常情况下，如有二层陈列架，小件的商品在上层，大件的商品在下层。4、 醒目原则5、 销量原则销售量决定摆设面积，正常销量好的商品，应给予加大摆设面，提高销售量。对于促销品、快讯商品摆设应加大、有量感、位置明显。特殊性、季节性的商品摆设也要加大，如清明节烤乳猪、端午节粽子、中秋月饼等等，其它商品都要依据销售量的
15、大小来决定摆设面积。6、 易取原则；7、 易管原则；面包店货品陈列的基本方法面包店货品陈列的基本方法促销员最重要的工作之一就是进行商品陈列。商品陈列的具体方法，根据企业的类型、经营的方针、品种、场所、设备等经营方面的各种因素，甚至季节气候的不同而千变万化。一般而言，有以下几种面包店货品陈列技巧：一般而言，有以下几种面包店货品陈列技巧：黄金陈列黄金陈列陈列中的黄金位置：是以消费者视线为中心来决定的，平均身高155CM 为基准，离货架约7080CM 的距离。最佳范围是以视线向上10度和向下20度之间的区间。最适合顾客拿取的高度是75125CM 之间；陈列的高度极限为上方在150170CM 之间，下
16、方在3060CM 之间。对这些黄金面积必须充分地利用，防止空置浪费。另外在橱窗摆设中还要注意合理的布局，尽量减少边角、死角，增加商品陈列的有效面积。纵向陈列纵向陈列第 16 页 共 43 页按货架垂直陈列。横向式陈列横向式陈列按货架平行陈列。堆头陈列堆头陈列数量少而小的东西，不容易引人注目，必须使小商品和形状固定的商品成群地陈列，集小为大以造成“声势” 。有时可以利用视觉误差，造成商品丰盛的感觉。例如在陈列的商品后面倾斜地立面镜子，就能使陈列的商品给人一种十分丰盛的感觉【案例】水果店在斜着置放的水果柜台后面，放置一块大镜子，看起来水果既显得大，又显得多，给人琳朗满目的感觉。 节奏陈列节奏陈列橱
17、窗陈列要注意节奏，做到有强有弱、有主有次、有密有疏。挑选那些顾客欢迎、市场热销、包装或造型优美的商品作为陈列的重点，放到黄金位置，以吸引顾客，再在周围陈列有联带性的商品，以扩大顾客的视线范围。面包店货品常见的错误陈列面包店货品常见的错误陈列1 1缺货缺货由于维护人员工作不到位，或是某种客观原因，造成柜台上经常缺货，其后果之一是将顾客推给了竞争对手的商店，之二是给顾客留下了不好的印象。如果是自选货架，还会造成柜位逐渐被竞争商品挤占，位置越来越小。2 2 陈列混乱陈列混乱重叠混杂，这种陈列会令每种新产品销量下降 16%以上。撒倒陈列，这种陈列会令每种新产品销量下降 25%以上。3 3视觉上脱销视觉
18、上脱销由于陈列位置太高，商品放在货架底层或顶层、放置在不同类商品区域和偏僻的角落，很容易被顾客忽略，结果与商品缺货一样。4 4难于拿放难于拿放除非是畅销品，大部分顾客并不乐意踮起脚跟、弯腰甚至蹲下去选择商品，很容易因此而放弃选用。5 5不洁净不洁净第 17 页 共 43 页人们对脏的东西总是很反感，如果商品特别是食品不能保持洁净，会被顾客当做是滞销品或低劣品而排斥。第 18 页 共 43 页九、九、 广告宣传与推广广告宣传与推广开业策划方案开业时间开业特色一重：开业优惠酬宾；二重：好礼送不断开业前准备工作1、优惠券、专用气球、相关写真图片制作并督导落实到位。2、店的布置3、背景音乐：播放一些符
19、合品牌定位的音乐（现代流行乐、轻音乐等） ，忌放中国传统音乐（如民乐，民歌等） 。4、店堂内员工整齐站台、统一着装5、开业花蓝至少不少于 20 个，且要求为真花。广告宣传1. 宣传语：甜蜜一刻 融化在心 溶在心底最美的甜蜜孩子最爱的营养早餐2. 店门前挂起 LED 广告横幅，把蛋糕的成份打在 LED 上面。如“蛋糕由金龙鱼植物油、小麦精面粉、蔗糖、高营养鸡蛋精心烘烤而成”等字样告示文字。3. 打造一个响亮的宣传口号。 “健康蛋糕每一天”的口号。同时，他在每一款蛋糕、面包上注明原料、生产日期以及对身体的益处等。1.第 19 页 共 43 页十、十、 营销策略营销策略促销类别促销内容开业促销细则2
20、. 凭身份证来本店消费，凡是姓名带了“面”字和“包”字“新”字“语”字的，均给予 8.8 折的优惠3. 可以推出一款精致小巧、能够突出店内产品口感特色的小蛋糕，连续三天每天对外派发 100 份，顾客可免费领取品尝，派完为止。4. 开业第一个月，凡在小店消费，均可参与抽奖活动，每次抽奖将于第二天早上八点开奖，一、二、三等奖分别为价值 5 元、3 元、1元的蛋糕或面包，中奖率为 70%。平时促销细则1. 对大众喜欢的部分面包实行“特价”销售，每天推出一个半价特价面包2. 针对当地消费者习惯，争取拿出一部分甜品进行赠送促销3. 倡导绿色消费，每周推出几样特色营养甜品，在顾客消费购买时向客人介绍4.
21、同样产品一次性购买 3 件即可加 1 元再购一件5. 全场限量特价，赠品促销，捆绑促销，会员价促销6. 每日一物：每天推出一种特价的或新的烘焙品。7. 限时抢购：每天推出一种风味独特的限时销售的烘焙品。8. 限量抢购：每天推出一种风味独特的限量销售的烘焙品。节日促销细则1. 抓住每个节日进行节日内容相关方面的促销，主要促销方式为降低、打折、免费、联销、赠送礼品等2. 特殊的节日如情人节、母亲节等节日除享受折扣外，还附送鲜花等。3. 端午节前可在蛋糕店外贴一张“告示”，说明小店将于端午节当天限量推出一批纪念端午节的食品，数量有限、价格低廉、先买先得，并且买即赠送精美礼 品一份。节日当天，店内可推
22、出各种与端午节相关的产品，如栩栩如生的屈原蛋糕、小船蛋糕、粽子蛋糕等，礼品则可提前在当地小商品市场购进。品质促销法则1.现场试吃：当您准备推出一些新的烘焙品时，由于顾客对其了解的第 20 页 共 43 页不多，对其接受度不高，可以通过此方法开拓新的市场。2.不卖隔夜的面包：为了保持贵店良好的品质形象，不要将当天剩下的面包拿到第二天来卖，当天剩下的面包要及时的通过促销等方法进行处理。3.广告宣传使用好的材料4.定时出炉预告：将每天所制作的面包的出炉时间提前公布出来，让顾客买到新鲜出炉的面包。专业促销法则1.现场制作表演：采用现场制作表演的方式来制作烘焙品2.参与活动：可以让顾客亲自参与一些烘焙品
23、的制作3.产品介绍卡：印制一些精美的产品介绍卡来介绍产品的特色、营养成分、健康诉求等，借以宣传贵店的产品及扩大知名度4.健康提案：现代人越来越注重健康与营养，根据顾客的不同需求，推荐一些满足他们健康与营养需求的烘焙品。5.海报宣传（DM）：在您面包店的橱窗外或店内张贴设计精美的海报对贵店的烘焙品进行宣传，吸引顾客的注意。通路促销法则1.寄送生日卡：将到贵店购买生日蛋糕的顾客的详细资料存档，然后每年在其生日之前寄送生日卡。凡我店会员，生日当天来本店购物，均可得到一份特别的生日礼物，给您的生日一个惊喜！不是会员的顾客，生日当天来本店消费，均可得到一份生日贺卡及礼品。2.传单宣传：在您的店面开张或一
24、些特殊的日子如店庆、节日等进行优惠活动时可以发放一些传单进行宣传。3.限额送货上门：您可以为每天的前十几或消费一定金额以上的顾客顾客免费送货上门，来带动消费。4.定货服务；您可以设立免费的定货热线，为顾客送货上门，为顾客提供方便和节省顾客的时间。5. 定货优先优惠优先：对于生日蛋糕及月饼可以采取此项方法，这样不仅可以使顾客得到优惠，而且贵店还会拥有一些忠实的顾客。例如顾客 5 月份生日，3 月份订购蛋糕享受 7 折优惠，4 月份订购享受 8 折优惠。6 月份订购月饼享受 6 折优惠，7 月份订购享受 7 折优惠。价格促销法则1. 会员卡制度：凡一年内来本店消费满 3 次或者推荐一位好友来本店第
25、 21 页 共 43 页消费者，均可获得一张精致的会员卡，凭此会员卡，享受全场九折的优惠。2.折价券：可以按照顾客消费金额的总额百分比赠送给顾客折价券，并规定在一段时间内必须消费，否则作废。3.积分券：顾客每购买一次烘焙品便获得一定的分数，当累计达到不同的分数时，赠送一些不同的小礼品。4.换物券：顾客购买一定金额的烘焙品后可以得到一张换物券，换取小礼品或其他东西。5.直接折扣：顾客购买一定金额的烘焙品可以得到一定的折扣，购买烘焙品的金额越多获得的折扣越大。6.赠礼品：顾客购买不同金额的产品或特定产品，可以获得小的食品或小玩具。7.现场摸彩：顾客购买一定金额的烘焙品后可以参加现场摸彩活动，可以获
26、得一份小礼品或返还一定的购物金额。8.套餐活动：制作一些烘焙品的礼盒，满足现代人求新的心理。促销活动策划书1. 主题，主要内容，活动执行时间2. 活动详细说明3. 宣传方式4. 活动预算5. 优惠幅度测算和对销售额的促进预估6. 各项准备工作的分工和时间表7. 效果评估方案促销活动执行中常见的五大问题1. 追求活动的独特性而忽视活动的实效性和操作可行性。2. 没有对活动对销售促进的效果做出充分的评价，而仅仅是看活动本身，包括活动的组织、宣传的画面。3. 对促销活动的经费未加控制。4. 前后脱节，活动准备时间过于仓促，推出之后未加评估。5. 没有彰显企业的核心竞争力。第 22 页 共 43 页十
27、一、十一、客户服务与管理客户服务与管理或许您认为一家小烘焙店的待客之道,不可能做得像一流企业、一流面包店,但切不可以有如此悲观的想法。待客之道的基本,首先要熟练基本的待客用语。基本的待客用语未完全熟练之前,再怎么教导别的高深之道也起不了大作用。 基本的接客用语有哪些呢？可以从顾客走进店里的一刻到走出店,分为下列几个阶段：1、 顾客进门时：欢迎光临！2、 顾客参观时：您随意看！3、 顾客选购时：什么可以帮到您？4 接收钱：收您 30，找您 5 元，请收好！5 产品交给顾客时：您拿好，欢迎下次光临！6 如何送客：希望下次还能见到您！以上都是店员应该俱备的基本知识,可让员工分别担任顾客或店员的角色实
28、际演练。订出基本的待客用语后,要反复不断的重复训练,练到十分流利时,第一阶段即告完成,才真正像一位店员。熟悉产品的相关知识基本用语、基本动作之后,最重要的产品知识。店员如果对自家产品都不了解的话,又如何能回答顾客的问题呢？也常因为如此而打消了顾客购买的意愿。有一家高级的烘焙店,在店内设置了“新产品区域”,在一定的时间由烘焙师傅作现场解说,得到了相当的好评。这样的例子对任何一家烘焙店而言,都应该可以做到的。大家或许可以试试看。贩卖上的两个外在因素。与区域性的融合;由于烘焙店总是希望顾客能上门来,能知道有这样一家店,因此尽量能参加该区域的活动,借以提高知名度。顾客群的增加才能使面包确实深入消费者的
29、日常生活中。第 23 页 共 43 页十二、十二、店员管理店员管理店员一天的店长一天的活动工作流程表（分工）店员一天的店长一天的活动工作流程表（分工）时间工作安排备注（1） 产品是否陈列整齐（2） 产品陈列是否有品种遗漏（3） 标价牌是否搞错（4） 入口处、营业区、是否清洁（5） 地面、玻璃、收银机、设备等是否清洁（6） 灯光是否适宜（7） 收银找零是否准备充足（8） 包装材料是否准备充足（9） 前一日报表是否做好（10）如有促销，促销准备工作是否完成（11）通道是否畅通（12）货柜是否清洁、冰柜有无积水开业前检查营业店面的检查：存货的复核、新货的盘点、物品的陈列、店面的清洁、灯光、价格、设备
30、、零钱等状况昨日营业额的分析：具体的数目，是降是升（找出原因） 、寻找提高第 24 页 共 43 页营业额的方法明日全力促销哪样产品明日营业额要做多少四周同行店的调查（生意和我们比较如何）订货工作盘点物品、收银制作日报表（1） 是否有顾客滞留（2） 收银机是否清零（3） 现金是否放置恰当（4） 报表是否制作（5） 营业额是否达成目标（6） 店面是否保持清洁（7） 电力、水力、煤气是否关闭（8） 保安措施是否完备（9） 离店前店员是否异常打烊工作的完成作好离店的工作（保障店面晚间的安全）产品盘点是否无误产品是否缺货前一日营业额达成状况的分析店内各项工作分工表？店内各项工作分工表？店长职责及工作重
31、点店长职责及工作重点 店铺各项营运计划及营运政策之拟定 订定每月营业计划及目标 促销及非实质活动的设计第 25 页 共 43 页 人力资源及排班管理 招募、考核、及汰换员工 顾客公关及顾客管理 成本及费用管理 店铺现金管理 店铺会议之召开主持 营业活动之督核及拟定改善计划 店务工作之分配及督核 配合公司巡店督核辅导 配合公司(总部)之政策推行店长事务处理要项店长事务处理要项行政业务1. 每日营业报表处理，每月营业报告制作2. 确认来往公文内容并作处理3. 对外之一切公关事务及顾客之管理4. 各类资料公文卷宗归档保存5. 营业额预估，营业计划之拟订内部管理1. 成本费用之控制管理2. 从业人员之
32、管理3. 有效订定教育训练计划并实行4. 干部权责区分，充分授权5. 定期召开内部会议6. 人员生涯规划拟订库存管理1.1.仓库是否设置库存管理卡，各类货品进出货是否确实纪录2.2.各类库存品是否作定位标示，并依先进先出之原则3.3.库房是否保持清洁，并作驱虫、驱纸作业4.4.各类货品存量控制是否良好，由夜班执行盘点订货5.5.每月盘点是否确实执行其它第 26 页 共 43 页1.1.现金管理财产之保全2.2.店铺安全及卫生的管理 营业增进及店铺作业管理改善 十三、十三、卫生与安全管理卫生与安全管理总项目总项目具体项目具体项目清洁标准清洁标准经营之道经营之道1. 良好的管理、清洁的卫生、一尘不
33、染的生产场所是最为有效及便宜的广告。2. 邀请顾客参观你的面包店，将贵店所使用的原材料品质、生产场所的卫生与生产管理，让顾客了解，贵店生产的产品是卫生、安全、高品质的产品。工作人员工作人员卫生制度卫生制度1. 保持良好的个人卫生，不留长指甲、涂指甲油、不准戴戒指2. 要勤理发，勤洗澡，勤更衣3. 不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。4. 上岗时不得赤脚穿鞋。5. 上岗前，必须穿好工作服、佩戴好胸牌及工作帽。6. 工作服要保持清洁、无明显油污，衣扣不得有脱落。7. 工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，清洗并消毒双手。内包装工人工作时应戴口罩和手套。8. 如厕后应重新洗手、消毒。9. 生产经
34、营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的生产经营人员也必须进行检查，取得健康证后方可参加工作。10. 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得从事食品生产工作。11. 严禁在车间内吸烟、吃食物或其它有碍食品卫生的行为。12.与生产无关的人员不得进入生产场所，因特殊原因必须进入时，应符合现场工作人员的卫生要求。玻璃、橱窗干干净净第 27 页 共 43 页进门处装设空气帘店外的灰尘进不来陈列架1. 禁忌油腻腻，不新鲜2. 禁忌面包屑弄脏了陈列架的周围3.3. 注意刚烤好的面包放上陈列架后而产生的雾
35、气地板照明器具收银机排气扇保持清洁、整洁店里配备店里配备设施清洁设施清洁不太常用或畅销的产品禁忌上层沾着一层灰尘容器：生产所须的桶、盆、瓶、称盘，前厅货盘、购物盘等模具：各种生产模型和烤盘等 容器模具、工具的卫生标准工具：刀、夹子、转台花嘴、挤花袋、刮板、擀面棍等1、每天下班前容器要清洁干净，表面底部不得有油污，凡有盖的一律盖好。2、将容器放到指定位置，码好排列整齐。3、模具用过后须先内外清理后擦净，不得有油污。4、擦净后的模具盖好盖须入到指定位置，码好排列整齐。不得立放，一律倒扣码放（烤盘最上面的一个要倒扣过来）。5、工具用过后必须马上清洗干净，不得有水珠油污，放到指定位置。设备保养与清洗生
36、产中的合面机、压面机、打蛋机、醒发柜、冰柜、烤炉、案台和前厅的货架、玻璃、冰柜等1、生产设备应由专人养护、定期定时加油润滑。2、每日下班后须将设备停电后清理干净，不得有油污、水珠、面粉、尘土、污物等。3、机械设备要用专用白布盖好，要保持白布的清洁卫生。第 28 页 共 43 页每周大扫除制度1、将饼屋内外灯箱上的尘土擦干净；2、将面包醒发箱内的脏水倒干净，并更换新水，烤炉内油污要清理；3、冰柜要除霜清洗擦净；4、清理卫生死角，喷洒消毒药水，投放鼠药、蟑螂药，须有专人负责；5、整理原辅料做到码放整齐，领取方便，无粉尘；6、定期清理空调及冰箱、散热片面性等设备。清洗和消毒制度清洗和消毒制度1、建立
37、有效的清洗消毒方法和制度，以保证生产场所清洁，防止污染食品。2、采用的清洗消毒剂必须符合其质量标准3、清洁、消毒剂应标明其毒性及使用方法，存于专用库房并上锁4、废弃物及时清除后，其容器应严格清洗消毒。除虫灭害制度除虫灭害制度1、杀虫剂应在其外包装明显处标明“杀虫”字样，并存放于专用仓库内，设专人保管。采购及使用有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用及购买时间、配制浓度等。2、厂区及厂周围应定期进行除虫灭害工作，使用杀虫剂时，不得污染生产用水源、生产设备及与生产有关的一切器具，用药后，将所有设备及器具彻底清洗。3、生产车间除虫灭害工作不能在生产过程中进行，各种原辅料、成品必须有保护措施
38、，以免被杀虫剂污染。安全操作制度安全操作制度压面机：丹麦机、打面机、打蛋器、烤箱、切片机（1） 小心压手。（2） 专人按规定的程序操作。（3） 未经专业人员允许不准乱动设备。（4） 未按正确操作，未经允许乱动者，责任自负。第 29 页 共 43 页十四、十四、异常与突发情况处理预案异常与突发情况处理预案第 30 页 共 43 页十五、十五、创新与禁忌创新与禁忌创新与禁忌创新与禁忌创新创新禁忌禁忌内容内容说明说明内容内容说明说明经营之道经营之道糕饼业是一种吃的流行，有了新点子，才能再创新流行，缔造佳绩，所以创新是延续的活力，创新是成长的源泉，只要有耐心，很多创新的机会就在你面前。观念创新1.制作
39、糕饼时，不只是要求蛋糕好吃，还花巧心思于装饰蛋糕上2. 积极的开拓消费者潜在的需求（为丧事制作的糕饼）角一般人喜欢曲线，讨厌尖角的形状，因为曲线圆弧比较让人有安全感。同时陈列架、盛物盘不要用尖角直线的外形。产品创新配合四季时令，推出春夏秋冬的产品：1. 一星期中轮流变换每天的产品内容：星期一推出蔬菜蛋糕、星期二推出布丁等等，如此让顾客有新鲜及期待感，而且也不会让顾客觉得会不会卖昨天剩下的产品2. 每天制作销售的面包、蛋糕，只要用心去做一些变化，就会赢得顾客的满意。冷太冷的温度、冷硬的面包、冷淡的服务员都是冷的意思，也都是顾客不喜欢的第 31 页 共 43 页口味创新1. 贵店有一种蛋糕很受欢迎
40、，开始研究柑橘、柠檬等口味的的蛋糕，配合销售。2. 在烘焙品上浇上各种口味的调味酱，这是将各式口味的调味酱装在密封的小容器里，和蛋糕、甜甜圈或小西点一起出售，这非常受现代人的欢迎，每位消费者可以依喜好选购符合他口味的点心，并可以满足他与众不同的心理。同所谓的同是指相同，一年中所买的产品相同，店面陈列摆设相同，顾客会觉得单调乏味，而认为是一个不好的店。因此一个店应该配合季节、节日来变化产品，改变店面里的装饰和陈列。面包店是顾客生活空间的一部分，要根据顾客的喜恶，改变店内的产品装饰，以投顾客之所好。3.产品的名称及包装的创新1. 是增加糕饼附加值所不容忽视的课题2. 例如杏仁瓦片酥，其实它就是一种
41、高级煎饼，花点心思将其作成弯弯的形状，便取名瓦片酥，立即让人觉得很想尝尝瓦片的味道3. 包装的创新是增加产品附加值的最为有效的方法。例如面包以铝铂纸衬底，制作时静当顾客走进店里时，店里没有“请进”，“欢迎光临”的声音，只有产品静静的摆在那里，顾客会感受到寂静的压力，甚至于有恐怖感。店内不要太吵闹，但是也不要太安静，最好能有让人心情愉快的背景音乐。第 32 页 共 43 页不粘烤盘，消费者选购时也可以不必碰到面包，让人感觉既美观又清洁，虽然贵一点点也是值得的。暗指店内灯光暗，不能照亮店内装饰和店内产品，使店及产品对顾客产生魅力。脏顾客喜欢干净的店，脏令人望而生畏，因此店内整洁、整顿、清扫是经营面
42、包店基本中的基本。少顾客喜欢产品多，可以选择。但是面包店到晚上要关门时，产品一定快要买光而所剩无几。此时应将产品在盘中及架上不停的加以整理，使产品看起来还很多。无没有顾客想的产品，顾客会觉得“我来这个店，可是这里没有我想要的东西，下次不来也罢。”第 33 页 共 43 页十六、相关表单十六、相关表单打烊打烊 CHECK LIST店铺：店铺： 店长：店长： 日期：日期：执行到位执行到位“”，未能请陈述原因，未能请陈述原因打烊程序打烊程序: 一一二二三三四四五五六六七七盘点所有产品(面包蛋糕冻饼西饼生日蛋糕等)。常温、无包装的产品需下架贮存。过期产品装箱,登记。预烊时关闭招牌灯散件柜饮料柜照明灯。
43、查核营业额与报表销售额是否相对应。当值主管将营收贮备好，以便公司统一回收。整理日总报表,清洁收银台。清洁地面地脚线保证每周固定一次用手擦拭。第 34 页 共 43 页面包柜(陈列柜)面包盘清洁,无面包屑。如有需要,将防油纸替换。冷藏柜散件柜饮料柜桌椅的擦拭,透彻明亮。餐具产品托盘产品夹,清洗消毒,自然风干。洗消间洗手台清洁,无水渍，污垢。垃圾的清理及垃圾桶的擦拭。抹布清洗干净,消毒拧干定位风干。登记未完成未尽事宜,做好交接(订单产品等)。关闭风幕机。打烊保全程序打烊保全程序巡视整个店铺,检查设备(冷藏冻柜等)电源的启闭情况及安全性。检查冷冻藏柜,饮料柜等设备的橱窗,防止温度泄漏,影响产品品质。
44、 下架贮存的产品有适宜的温度。开启杀菌灯,灭杀细菌。两人以上同时离开,关闭店门,结束营业。下班的问候,提醒人身的安全性。当值主管签名当值主管签名打烊总结打烊总结第 35 页 共 43 页改善计划改善计划面包、蛋糕房门店日常卫生检查表面包、蛋糕房门店日常卫生检查表 检查时间：检查时间：检查人：检查人：检查项目考查内容 处罚规定检查结果1、工作人员穿着工作服是否整洁？2、使用过的盆、烤盘是否及时清洗干净？3、后厨地板是否随时保持干净、干澡、无杂物？4、空出的原料纸箱是否及时拆除并放置到隐避的地方？5、洗手池、各存储柜、冰箱内是否整洁？6、下架产品是否及时处理？7、下班后使用完的工具和抹布是否及时清
45、洗并按指定放好？8、每日下班前是否将已开封原料封装好，做好防鼠工作？面包间面包间9、是否主动检修生产设备，保证每日正常生产？面包间处罚结果由两面包间处罚结果由两位面包师同时承担，位面包师同时承担，按按 1 1 元元/ /例进行处罚例进行处罚1、工作人员穿着工作服是否整洁？2、使用过的锅碗瓢盆、烤盘是否及时清洗干净？3、后厨地板是否随时保持干净、干澡、无杂物？裱花间裱花间4、空出的原料纸箱是否及时拆除并放置到隐避的地方？裱花间处罚结果由裱裱花间处罚结果由裱花师承担，花师承担，按按 1 1 元元/ /例进行处罚例进行处罚第 36 页 共 43 页6、是否主动检修生产设备，保证每日正常生产？7、每日
46、下班前是否将已开封原料封装好，做好防鼠工作？8、每日下班前是否将备用货物放到冰箱或发箱，做好善后？9、工作空档时，是否主动整理后厨卫生？10、下班后使用的工具和抹布是否及时清洗并按指定放好？11、洗手池、各存储柜、冰箱内是否整洁？1、工作人员穿着工作服是否整洁？2、门口是否整洁？3、大门及橱窗是否干净、明亮？4、货架是否干净、整洁？5、海报架、POP、装饰品是否整洁？6、收银台、水吧台是否干净整齐？7、店内天花板、地板、吊灯是否整洁？8、营业空档时，是否有整理产品排面和店内卫生？9、洗手池、各存储柜是否整洁？10、休闲区桌椅是否及时收拾整洁，无纸屑、无灰尘。11、抹布、墩布是否有油渍、有异味？
47、12、商品是否按先进先出原则整理并保持卖相合格？ 13、价签是否干净、看不清楚？ 14、货架上是否发现过期商品？ 15、货架上是否发现包装破损的商品？ 17、预售商品、标签、包装等原料是滞归置整齐、得当？ 前厅前厅18、是否及时给新上架产品打上生产日期？前厅处罚结果由两位前厅处罚结果由两位面包师同时承担，面包师同时承担，按按 1 1 元元/ /例进行处罚例进行处罚1、销售过期产品或产品明显变味、变硬、有异味 客户投客户投诉及产诉及产2、产品中发现有头发或其它非食用的杂质（第（第 1-71-7 项按项按 2020 元元/ /例罚款，第例罚款，第 第 37 页 共 43 页3、包装类、蛋糕类产品没
48、有生产日期 4、工作人员仪装仪容不得体、不整洁 5、前厅导购服务不主动、不热情 6、与顾客发生争执或辱骂顾客 7、产品柜内有蚊虫、苍蝇 8、原料因未妥善储藏和及时检查导致变质、变坏、过期等 9、产品造型粗糙不合格，甚至有烤焦、烤糊、烤塌等情况 品、原品、原料抽检料抽检10、产品未严格按照配方执行而导致口味不正8 8、9 9、1010 项按产品项按产品零售价或原料采购价零售价或原料采购价个人承担赔偿）个人承担赔偿）说明：1、每周进行不定期、不定项检查、并每周进行结果通报；麦蝶轩面包店麦蝶轩面包店日期： 年 月 日 分店负责人：序号序号品名品名单价单价库存量库存量本日入货本日入货总数总数本日退货本日退货本日销本日销 售售剩剩 余余 数数 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 1010 1111 1212 1313 生日蛋糕生日蛋糕1 1品名品名单价单价库存量库存量本日入货本日入货总数总数本日本日本日本日剩剩第 38 页 共 43 页退货退货销售销售余余 数数 2 2