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1、啤酒制作工艺第1页，本讲稿共14页啤啤酒酒的的制制作作工工艺艺制麦工序制麦工序糖化工序糖化工序发酵工序发酵工序包装工序包装工序第2页，本讲稿共14页大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。才能进入麦芽车间开始制造麦芽。制麦工序制麦工序为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石
2、，精选机分级。机分级。第3页，本讲稿共14页制麦的主要过程为：制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天天左右时间。左右时间。第4页，本讲稿共14页糖化工序糖化工序糖化工序糖化工序麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁
3、、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离物，冷却分离酒花，又称忽布，酒花，又称忽布，本草纲目本草纲目上称为蛇麻花，是一种多年生草本上称为蛇麻花，是一种多年生草本蔓性蔓性植物植物，古人取为药材。雌雄异株，酿造上所用的均为雌花。，古人取为药材。雌雄异株，酿造上所用的均为雌花。雌花为绿色或黄绿色，呈松果状，长雌花为绿色或黄绿色，呈松果状，长24cm，由，由3050个花片个花片被覆花轴上，花轴上有被覆花轴上，花轴上有810个曲节，曲节上有四个
4、分枝轴，个曲节，曲节上有四个分枝轴，每个分枝轴上生一片前业，前业下面有两片托叶状的苞叶，前每个分枝轴上生一片前业，前业下面有两片托叶状的苞叶，前业与苞叶间的基部有许多分泌树脂和酒花油的腺体，叫蛇麻腺。业与苞叶间的基部有许多分泌树脂和酒花油的腺体，叫蛇麻腺。正由于蛇麻腺分泌物的存在，成为啤酒酿造中所需的重要成分。正由于蛇麻腺分泌物的存在，成为啤酒酿造中所需的重要成分。第5页，本讲稿共14页麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽处理即将粉碎的麦芽/谷粒
5、与水在糊化锅中混合。谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作麦麦芽汁芽汁。第6页，本讲稿共14页然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入
6、煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。和不溶性的蛋白质。第7页，本讲稿共14页发酵程序发酵程序发酵罐、成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发发酵罐、成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期酵
7、。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成后，即可生成嫩啤酒嫩啤酒，然后再经过几十天使其成熟。，然后再经过几十天使其成熟。第8页，本讲稿共14页啤酒过滤机：啤酒过滤机：将成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒。将成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒。第9页，本讲稿共14页冷却、发酵：冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发序。在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可
8、发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作皱沫皱沫的高密度泡沫。这种泡沫在第的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第或第4天达到它的最天达到它的最高阶段。从第高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之
9、温度逐渐降低，在层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在810天后发酵天后发酵就完全结束了。就完全结束了。第10页，本讲稿共14页整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为天，淡色啤酒为5天左右。发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿天左右。发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。
10、除去酵母后，生成物母后，生成物嫩啤酒嫩啤酒被泵入后发酵罐（或者被称为熟被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在种的不同而异，一般在721天。经过后发酵而成熟的啤天。经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。就成为待包装的清酒。第11页，本讲稿共14页每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品每一批啤酒
11、在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有酒产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装
12、箱。贴标和装箱。第12页，本讲稿共14页包装工序包装工序包装工序包装工序装瓶、装罐机：酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤装瓶、装罐机：酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤 酒罐里。酒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查后，再被装到啤酒然后经过目测和液体检验机等严格的检查后，再被装到啤酒箱里出厂。箱里出厂。洗瓶机：洗净回收的啤酒瓶。洗瓶机：洗净回收的啤酒瓶。空瓶检验机：极其细小的伤痕也不会放过。空瓶检验机：极其细小的伤痕也不会放过。感官检查：每天新酿制的啤酒，由专门的负责人员进行实感官检查：每天新酿制的啤酒，由专门的负责人员进行实际品尝。只有在确保其品质后，才将鲜美可口的啤酒呈送际品尝。只有在确保其品质后，才将鲜美可口的啤酒呈送给您。给您。第13页，本讲稿共14页谢谢 谢谢 _ _第14页，本讲稿共14页