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1、蒸馏酒其他蒸馏酒第1页，本讲稿共40页第三章 蒸馏酒第2页，本讲稿共40页第四节 其他蒸馏酒第3页，本讲稿共40页一、杜松子酒(Gin)(一一)起源起源vGin，源于法文“Geneva”，译为杜松子酒、金酒、毡酒、琴酒等，是一种以谷物原料为主的蒸馏酒。v1660年，荷兰莱顿(Leyden)大学的一位教授和医生，将杜松子(juniper berry)和酒精配在一起，生产一种本来是用于治疗肾部不适的廉价又可口的药剂。因为据说杜松子有利尿功能，还能治肾病。但投放市场后，人们不仅把它用于治疗，还当酒饮用。第4页，本讲稿共40页v杜松子酒虽在荷兰问世，但却在英国发扬光大。v17世纪，杜松子酒由英国海军带
2、回到伦敦，从那时起它就成了英国人饮用的烈性酒。v在18世纪，杜松子酒对伦敦的贫民来说是一种廉价的安慰品。v后来由于蒸馏技术的提高，杜松子酒越来越为人们所接受。第5页，本讲稿共40页 (二二)分类分类v世界上杜松子酒分为两大类，一类是荷式杜松子酒；另一类是英式杜松子酒，又称伦敦干杜松子酒。1 1、荷式杜松子酒、荷式杜松子酒v产自荷兰，以谷物为主要原料，经两次蒸馏后，在第三次加入杜松子等香料而制成。生产地主要集中在阿姆斯特丹和斯希丹(Schiedan)。v荷式杜松子酒清亮透明，辣中略带甜，香味非常突出，有显著完美而成熟的香气，风格独特。一般直接或加冰饮用，不适于调酒。v名品有：Bols、Bokma
3、、Boresma、Hasekamp、Henkes等。第6页，本讲稿共40页 2、伦敦干杜松子酒v最初在伦敦周围地区生产，目前泛指清淡的杜松子酒品种，不仅英国生产，其他地方如美国也生产。主要用玉米、大麦和其他谷物制成，香料与谷物共同一次蒸馏即可，也不需要陈酿。v伦敦干杜松子酒(London Dry Gin)酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，以淡爽著称，适合做调酒的基酒。v名品如：GondonS(戈登，是英国的国饮，酒厂于1769年在伦敦创立)、Beefeater(必发达)、GilbeyS(吉利贝)、BoothS(红狮)、Boodles(布多思)等。第7页，本讲稿共40页 (三三)特点特点
4、v荷式杜松子酒色泽透明清亮，酒香和调香料香气突出，风格独特，个性鲜明，微甜；酒精含量50度左右，不宜做混合酒，因为它有浓郁的松子香，麦芽香味会淹没其他的味道。v英式杜松子酒和荷式杜松子酒有明显的区别，前者口味甘洌，后者口味甜浓，所以英式杜松子酒又叫干杜松子酒。第8页，本讲稿共40页 (四四)生产工艺生产工艺 1、荷式杜松子酒v酿酒的原料有：大麦、黑麦、玉米、杜松子和其他香料(胡妥、白芷、甘草、豆蔻、橙皮、苦杏仁等)。v制作的主要过程：先提炼谷物蒸馏原酒，再加入杜松子进行蒸馏，掐头去尾，便得到杜松子酒。杜松子酒无须陈年即可饮用。第9页，本讲稿共40页 2 2、英国杜松子酒、英国杜松子酒v英国杜松
5、子酒的生产主要集中在伦敦。v英国杜松子酒生产过程较为简单，用食用酒精和杜松子以及其他香料共同蒸馏而得到“干”杜松子酒，酒精含量高达45度到47度。v干杜松子酒酒液无色透明、清澈带有光泽，气味奇异清香，口感醇美爽适，既可净饮，又可与其他酒混合配制或作鸡尾酒的基酒，因此很受饮者的欢迎。世界上以干杜松子酒作基酒的鸡尾酒的有数百种之多。第10页，本讲稿共40页 (五五)饮用与服务饮用与服务 1、兑饮v英国干杜松子酒不作为纯饮用，可兑汤力水(TONIC WATER)再加上柠檬片，即成为著名的“金汤力”。服务时，要用水杯或直身平底杯。2、净饮v荷兰杜松子酒主要用于纯饮，可适当冰镇，作为餐前或餐后酒饮用。服
6、务时用利口酒杯盛酒。第11页，本讲稿共40页 (六)名品 1、必发达(Beefeater)v产于英国杰姆斯巴沃公司。该酒以爽快和锐利的口味而著名，酒精度47度，是典型的伦敦干杜松子酒。第12页，本讲稿共40页第13页，本讲稿共40页 2、波尔斯(Bols)v由荷兰波尔斯罗依亚尔、迪斯河拉利兹公司生产。该酒是典型的荷兰杜松子酒。酒精度有35度和37度等品种。第14页，本讲稿共40页3 3、戈登、戈登(Gordons)产于英国，以酒厂名命名，是著名的伦敦干杜松子酒。酒精度47度。第15页，本讲稿共40页 4、巴内特(Bumetts)v产于英国，以酒厂名命名，具有辛辣、爽快特点，伦敦干杜松子酒型。酒
7、精度有40度和47度两个品种。5、老汤姆(Old Tom)v香甜易饮，酒精度40度，加拿大亚库提克公司生产。6、伊丽莎白女王(Queen Elizabeth)v产于英国，起名于16世纪英国女王伊丽莎白一世。酒精度47度，是伦敦干杜松子酒。第16页，本讲稿共40页二、朗姆酒(Rum)(一一)朗姆酒的起源朗姆酒的起源v朗姆酒，Rum，也译为兰姆酒，是用甘蔗糖为原料发酵、蒸馏而成的蒸馏酒。v甘蔗原产于印度，后传至西班牙，又传至西印度群岛，该岛的热带气候很适合甘蔗生长。1647年，西印度群岛已生产一种粗糙的烈性酒，当时叫“rumbullion”，主要供种植园中的奴隶们饮用。17世纪，人们把用甘蔗为原料
8、制成的廉价烈性酒作为兴奋剂、消毒剂和万能药剂来饮用。第17页，本讲稿共40页v朗姆酒有“海盗之酒”的雅号，世界上盛产朗姆酒的波多黎各、牙买加、海地、古巴、维京群岛等地，在17、18世纪是海盗经常出没的地方。v朗姆酒是世界上消费量最大的酒品之一，带有一种浪漫的气息，具有冒险血液的人都喜欢用朗姆酒作为他们的饮料。v朗姆酒的主要生产国有：牙买加、古巴、马提尼克岛、特里尼达和多巴哥、海地、多米尼加、波多黎各、圭亚那等加勒比海国家和地区。第18页，本讲稿共40页 (二）朗姆酒的特点二）朗姆酒的特点 朗姆酒是蒸馏酒中最具香味的酒，在制作过程中，可以对酒液进行调香，制成系列香味的成品酒；朗姆酒的酒度为43度
9、左右，少数酒品超过45度；朗姆酒的颜色多种多样，可放在旧橡木桶中陈酿，无须用新橡木桶陈酿。第19页，本讲稿共40页 (三)朗姆酒的生产工艺v朗姆酒是以甘蔗汁、甘蔗糖浆(更多地是以糖渣、泡渣或其他蔗糖副产品)为原料，经发酵、蒸馏，在橡木桶中陈酿而成。朗姆酒实质上是糖业的副产品。第20页，本讲稿共40页 (四四)朗姆酒的分类朗姆酒的分类v根据不同的甘蔗原料和酿造方法，朗姆酒可分为朗姆白酒、朗姆老酒等类别。1、朗姆白酒(White Rum)v朗姆白酒是一种新鲜酒，无色透明，蔗糖香味清馨，口味甘润，醇厚，酒体细腻，酒精度在55度左右。2、朗姆老酒(Old Rum)v朗姆老酒在木桶中至少要陈酿3年，酒液
10、呈橡木色，美丽而晶莹，酒香醇浓而优雅，口味精细圆正，回味甘润，酒度4043度。也称金黄色朗姆酒(Gold Rum)。第21页，本讲稿共40页 3、淡朗姆酒(Light Rum)v陈酿至少一年，有清淡的糖蜜味，酒液呈淡白色，香气淡雅，适用于做鸡尾酒的基酒。4、传统型朗姆酒(Traditional Rum)v在木桶中至少陈酿5年，并添加较多的焦糖色素，呈琥珀色，结晶度好，酒体丰满，甘蔗香味浓郁，口味醇厚圆正，回味甘润。由于色泽富有个性，又称之为“琥珀朗姆酒”。v5、强香朗姆酒(Great Aroma Rum)强香朗姆酒香气浓烈馥郁，甘蔗风味和西印度群岛的风土人情寓于其中。第22页，本讲稿共40页
11、(五五)朗姆酒的饮用与服务朗姆酒的饮用与服务 1、纯饮v陈年浓香型朗姆酒可作为餐后酒纯饮。用利口酒杯。2、加冰v朗姆酒加入冰块饮用。用古典杯。3、兑饮v淡色朗姆酒适宜做调制混合酒的基酒。可兑果汁饮料、碳酸饮料并加冰。第23页，本讲稿共40页 (六六)名品名品 1、百家地、百家地(Bacardi)v百家地牌朗姆酒以牙买加百家地酿酒公司名命名。v1892年，由于西班牙王室称赞百家地朗姆酒，从此百家地朗姆酒标签加上了西班牙皇家的徽章。据统计，百家地朗姆酒在世界朗酒销量排名第一。v目前该公司一改传统浓烈型产品为清淡型产品。其中芳香型朗姆酒酒液呈金黄色，酒精度40度，带有浓郁的芳香，口感柔和。百家地公司
12、新开发品种开拓者选择酒(Fornder Select)，无色、清爽、适口，酒精度40度，深受亚洲市场的青睐。第24页，本讲稿共40页第25页，本讲稿共40页 2、摩根船长(Captain Morgan)v摩根船长牌朗姆酒取名于海盗队长“享利摩根”。在该品牌的各种产品中，有无色清淡型、金黄色芳香型、深褐色浓烈型，酒精度都是40度。摩根船长牌朗姆酒融合了热带地区乡土风味和各种芳香味，是牙买加的名酒。第26页，本讲稿共40页 第27页，本讲稿共40页 3 3、克雷曼特、克雷曼特(Clement)(Clement)v克雷曼特朗姆酒以公司名命名。该酿酒公司位于朗姆酒生产的黄金地带马提尼克岛。克雷曼特朗姆
13、酒有数个著名品种，如40度与45度无色朗姆酒，42度与44度金黄色芳香型酒等。第28页，本讲稿共40页 4、美雅士波兰特宾治(Myers“Planter”Punch)v美雅士朗姆酒以公司名命名，是牙买加著名朗姆酒。该公司以创业人佛列德美雅士而得名。美雅士朗姆酒需熟化5年并与浓果汁混合。酒液呈深褐色，口味浓烈，芳香甘醇，酒精度40度。它不仅可饮用，还广泛用于糕点和糖果中，是著名的浓烈型朗姆酒。v另外还有Havana Club(哈瓦那俱乐部)、Ronrico(郎利可)等名品。第29页，本讲稿共40页 三、特基拉酒(Tequila)(一一)特基拉酒概述特基拉酒概述v特基拉酒是墨西哥的国酒，以龙舌兰（
14、Blue Agave）为原料，故也称“龙舌兰”烈酒，产于墨西哥的特吉拉小镇，因而得名，被称为墨西哥的灵魂。v龙舌兰是一种龙舌兰属仙人掌科植物，因其长而尖的叶子与仙人掌相似，故常将其与仙人掌相混淆，在美国又被称为世纪树(Century plant，人们误以为每百年才开一次花)。龙舌兰植物要经过1012年才能成熟，叶子呈灰蓝色，可达10尺长。成熟时的龙舌兰，看起来就像巨大的郁金香。龙舌兰主干部分含有甘甜汁液，一般有几十公斤重，其形状与菠萝相似，用作酒原料时除去叶子而取其主干部分。第30页，本讲稿共40页v墨西哥土著人很早就用龙舌兰来酿造一种酒度很低、极易变质的酒。蒸馏技术从西班牙传入墨西哥后，早期
15、的西班牙人以龙舌兰为原料酿制烈性酒。后来，酿造厂为了寻求上等的龙舌兰原料而来到特吉拉镇，特吉拉镇发展成为龙舌兰最主要的产地。v类似于白兰地与干邑的区别，墨西哥法律规定，只有在正式批准的地区，并且达到严格质量标准的龙舌兰酒，才能称为Tequila，而一般的以龙舌兰为原料的烈性酒，称为Mezcal。第31页，本讲稿共40页 (二)特基拉酒的生产工艺v制造特基拉酒时取龙舌兰主干中心部位，经过粗切碎、高压蒸煮，以浓缩甜汁，与此同时淀粉也被转化成糖类；蒸煮过的原料经挤压成汁液，将加糖发酵，经过两次蒸馏后酒精度可达52%,酒香突出，口味凶烈；然后放入橡木桶陈酿。v陈酿时间不同，颜色和口味差异很大。白色者未
16、经陈酿，银白色者贮存期最多3年，金黄色酒贮存至少34年，特级特基拉需要更长的贮存期。v特基拉酒装瓶时酒度要稀释至40%50%。第32页，本讲稿共40页 (三三)特吉拉酒的类型特吉拉酒的类型 1、白色或银色特吉拉(white or Silver)：没有颜色的特吉拉。2、金黄色或陈年特吉拉(Gold or Anejo)：在橡木桶中陈酿，带有金黄色泽。第33页，本讲稿共40页 (四四)特基拉酒的特点特基拉酒的特点 1、白色特基拉酒(White Tequila)v把制成的特基拉酒贮存在瓷制的酒缸中，一直保持无色，其酒液外观清凉透明。部分特基拉酒没有经过贮存即装瓶出售，此类酒的质量较粗劣。2、金黄色特基
17、拉酒(Gold Tequila)v属陈酿特基拉酒，在旧橡木桶中贮存至少一年，多数达三年甚至更长的时间，因而有来自橡木桶的金黄色。酒质柔和醇厚，酒香较浓。第34页，本讲稿共40页 (五五)特吉拉酒的饮用服务特吉拉酒的饮用服务v特吉拉酒香气奇异，口味凶烈、刺鼻，酒品适合佐盐末、柠檬、辣椒干。墨西哥人把特吉拉酒也当餐前开胃酒。v饮用方法：用拇指和食指拿一点盐(或在手背上放一点盐)，用舌头舔盐吃，用小的酒杯净饮冰镇的特吉拉酒，把四分之一个柠檬的汁直接挤到喉咙中。v特吉拉酒还适合用于调酒。著名的玛格丽特、特吉拉日等鸡尾酒均是用特吉拉酒为基酒调制而成。特吉拉酒从墨西哥发展成为风靡世界的饮料，与玛格丽特等鸡
18、尾酒的出现密切相关。第35页，本讲稿共40页 (六六)名品名品v著名的特基拉酒有：v凯尔弗(Cuervo)、索查(Sauza)、赫雷杜拉(Herradura)、欧雷(Olmeca)、斗牛士(EL Toro)和玛丽亚基(Mariachi)。第36页，本讲稿共40页产品名称：银色产品名称：银色Tequila生生产产商：商：JoseCuervo（凯尔弗）（凯尔弗）酒精含量：酒精含量：38%产产地：地：Mexico第37页，本讲稿共40页产品名称：极品产品名称：极品Tequila酒精含量：酒精含量：38%生生产产商：商：SauzaCompany产产地：地：Mexico Sauza(索查)采用百分百蓝龙
19、舌兰酿制而成。酒液呈淡琥珀色泽，酒体顺滑，口味突出。可以净饮，也可调制成鸡尾酒。第38页，本讲稿共40页 Herradura（赫雷杜拉）诞生于1963年，采用百分之百的蓝龙舌兰酿造。口味非常顺滑，酒体纯净，呈琥珀色，有浓郁的龙舌兰气息，回味悠长，通常要在白橡木桶中陈酿25个月。产品名称：产品名称：HerraduraTequila生生产产商：商：Herradura酒精含量：酒精含量：40%产产地：地：Mexico 第39页，本讲稿共40页 金色Olmeca（欧雷）特基拉是优质蓝龙舌兰的完美结合，口感丰满、强烈甜润，酒体通透，即便是与盐和青柠檬一起饮用也非常好。产品名称：金色产品名称：金色Tequila生生产产商：商：OlmecaCompany酒精含量：酒精含量：40%产产地：地：Mexico 第40页，本讲稿共40页