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1、第二章乳的化学组成和性质1第一页，本课件共有13页1.1.酪蛋白酪蛋白 在温度在温度2020时调节脱脂乳的时调节脱脂乳的pHpH值值至至4.64.6时沉淀的一类蛋白质称为时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋酪蛋白白，占乳蛋白总量的，占乳蛋白总量的80%80%82%82%。2第二页，本课件共有13页-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。-酪蛋白含磷量极少，因此，酪蛋白含磷量极少，因此，-酪蛋酪蛋白几乎不能被皱胃酶凝固。白几乎不能被皱胃酶凝固。酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由s-s-,-,-,
2、-,-和和-酪蛋白组成，是典型的磷蛋酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量白。四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多少。的多少。酪蛋白质的组成酪蛋白质的组成3第三页，本课件共有13页(1)(1)酪蛋白的存在形式酪蛋白的存在形式酪蛋白酪蛋白酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙钙钙酪蛋白酸钙磷酸钙酪蛋白酸钙磷酸钙磷酸钙磷酸钙4第四页，本课件共有13页(2)(2)酪蛋白的性质酪蛋白的性质酪蛋白的酸沉淀酪蛋白的酸沉淀 酪酪蛋蛋白白胶胶粒粒对对pHpH值值的的变变化化很很敏敏感感。当当脱脱脂脂乳乳的的pHpH值值降降低低时时，酪酪蛋蛋白白胶胶粒粒中中的的钙钙与与磷磷酸酸盐盐就就逐逐渐渐游游离离出出来
3、来。当当pHpH值值达达到到酪酪蛋蛋白白的的等等电电点点4.64.6时时，就就会会形形成成酪酪蛋蛋白白沉沉淀。淀。5第五页，本课件共有13页 酪酪蛋蛋白白酸酸钙钙CaCa3 3(PO(PO4 4)2 2 2HCl2HCl酪酪蛋蛋白白2CaHPO2CaHPO4 4CaClCaCl2 2 由于加酸程度不同，产物不同。由于加酸程度不同，产物不同。乳乳中中酪酪蛋蛋白白在在pH5.2pH5.25.35.3时时CaCa3 3(PO(PO4 4)2 2先先行行分分离离就就发发生生沉沉淀淀，这这种种酪酪蛋蛋白白沉沉淀淀中中含含有钙；有钙；继继续续加加酸酸而而使使pHpH值值达达到到4.64.6时时，CaCa2
4、+2+又又从从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。酪蛋白质的酸凝过程酪蛋白质的酸凝过程6第六页，本课件共有13页 牛牛乳乳中中的的酪酪蛋蛋白白在在凝凝乳乳酶酶的的作作用用下下会会发生凝固。发生凝固。酪酪蛋蛋白白在在凝凝乳乳酶酶的的作作用用下下变变为为副副酪酪蛋蛋白白，在在钙钙离离子子存存在在下下形形成成不不溶溶性性的的凝凝块块，这这种种凝凝块块叫叫作作副副酪酪蛋蛋白白钙钙，其其凝凝固固过过程程如如下：下：酪酪蛋蛋白白酸酸钙钙皱皱胃胃酶酶副副酪酪蛋蛋白白钙钙+糖糖肽皱胃酶肽皱胃酶酪蛋白的凝乳酶凝固酪蛋白的凝乳酶凝固7第七页，本课件共有13页 乳中的酪蛋白酸
5、钙乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。的抵消与胶粒脱水而产生。盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响8第八页，本课件共有13页 酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒，对于其体磷酸钙胶粒，对于其体系内二价的阳离子含量的变化很敏感。钙系内二价的阳离子含量的变化很敏感。钙或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成凝集作用。凝集作用。故钙离子与镁离子的浓度影响着胶粒故钙离子与镁离
6、子的浓度影响着胶粒的稳定性。钙和磷的含量直接影响乳汁中的稳定性。钙和磷的含量直接影响乳汁中的酪蛋白微粒的大小，即大的微粒要比小的酪蛋白微粒的大小，即大的微粒要比小的微粒含有较多量的钙和磷。的微粒含有较多量的钙和磷。影响酪蛋白质稳定性的因素影响酪蛋白质稳定性的因素9第九页，本课件共有13页 具具有有还还原原性性羰羰基基的的糖糖可可与与酪酪蛋蛋白白作作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素。用变成氨基糖而产生芳香味及其色素。酪蛋白与糖的反应酪蛋白与糖的反应10第十页，本课件共有13页 是是指指溶溶解解分分散散溶溶解解在在乳乳清清中中的的蛋蛋白白质质，约约占占乳乳蛋蛋白白质质的的18%18%20%20%，
7、可可分分为为热热稳稳定定和热不稳定的乳清蛋白两部分。和热不稳定的乳清蛋白两部分。2.2.乳清蛋白乳清蛋白11第十一页，本课件共有13页(1)(1)热不稳定的乳清蛋白质热不稳定的乳清蛋白质 调节乳清调节乳清pH4.6pH4.64.74.7时，煮沸时，煮沸2020分钟，分钟，发生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清发生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白的蛋白，约占乳清蛋白的81%81%。热不稳定乳。热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。12第十二页，本课件共有13页(2)(2)热稳定的乳清蛋白热稳定的乳清蛋白 这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋白的乳清蛋白的19%19%。此外还有一些脂肪球膜。此外还有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于脂肪球表面的蛋白质与蛋白质，是吸附于脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物，其中含有脂蛋白、碱性磷酸酶的混合物，其中含有脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。酶和黄嘌呤氧化酶等。这些蛋白质可以用洗涤方法将其分离出来。这些蛋白质可以用洗涤方法将其分离出来。13第十三页，本课件共有13页