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1、多糖的测定第1页，本讲稿共26页纤维的测定纤维的测定果胶的测定果胶的测定目录目录13第2页，本讲稿共26页纤维素测定仪法纤维素测定仪法纤维素测定仪法纤维素测定仪法纤维的测定纤维的测定纤维测定概述纤维测定概述纤维测定概述纤维测定概述粗纤维的测定粗纤维的测定粗纤维的测定粗纤维的测定酶酶酶酶-重量法重量法重量法重量法1 12 23 34 4第3页，本讲稿共26页Company Logo1.纤维测定概述定概述纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内。纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内。化学上不是单一组分，是混合物。纤维是人类膳食中不可缺少化学上不是单一组分，是混合物。
2、纤维是人类膳食中不可缺少的重要物质之一，在维持人体健康、预防疾病方面有着独特的的重要物质之一，在维持人体健康、预防疾病方面有着独特的作用，已日益引起人们的重视。作用，已日益引起人们的重视。食品中纤维的测定提出最早、应用最广泛的是称量法。此外还有纤食品中纤维的测定提出最早、应用最广泛的是称量法。此外还有纤维素测定仪法、中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤维法、酸碱重量法等维素测定仪法、中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤维法、酸碱重量法等分析方法。这些方法各有优、缺点。分析方法。这些方法各有优、缺点。第4页，本讲稿共26页Company Logo2.粗粗纤维的的测定定原理原理:粗纤维是指不能被稀酸、稀碱所溶解，不能
3、被人体或家畜所消化利粗纤维是指不能被稀酸、稀碱所溶解，不能被人体或家畜所消化利用的天然有机物质。其主要成分为纤维素、残存的半纤维素和木质用的天然有机物质。其主要成分为纤维素、残存的半纤维素和木质素。素。1、热的稀酸处理、热的稀酸处理去除样品中的淀粉，果胶质和部分纤维素。去除样品中的淀粉，果胶质和部分纤维素。2、热的氢氧化钠处理、热的氢氧化钠处理去除蛋白质、部分半纤维素和部分去除蛋白质、部分半纤维素和部分木质素，并使脂肪皂化而去除。木质素，并使脂肪皂化而去除。3、乙醇或乙醚洗涤、乙醇或乙醚洗涤去除单宁、色素、残余脂肪、蜡、部去除单宁、色素、残余脂肪、蜡、部分蛋白质和戊糖。分蛋白质和戊糖。4、灰化
4、、灰化去除灰分（金属氧化物）。去除灰分（金属氧化物）。第5页，本讲稿共26页Company Logo2.粗粗纤维的的测定定试剂与器材试剂与器材:试剂：试剂：1.25%硫酸、硫酸、1.25氢氧化钠、正辛醇、氢氧化钠、正辛醇、95乙醇乙醇器材：干燥箱、粗纤维测定仪器材：干燥箱、粗纤维测定仪注意事项注意事项:（1）样品粒度的大小将影响分析结果，通常将样品研磨）样品粒度的大小将影响分析结果，通常将样品研磨成粒度为成粒度为1mm3左右为宜。左右为宜。（2）样品脂肪含量大于）样品脂肪含量大于10%，应先脱脂，脱脂不足，则分，应先脱脂，脱脂不足，则分析结果偏高。析结果偏高。第6页，本讲稿共26页Compan
5、y Logo操作方法操作方法:l、将仪器放置于工作台上，工作台就近应有水池和水嘴。将三、将仪器放置于工作台上，工作台就近应有水池和水嘴。将三个烧瓶放置于仪器顶部的电加热板上，并将顶部小孔中伸出的个烧瓶放置于仪器顶部的电加热板上，并将顶部小孔中伸出的写明酸、碱、蒸馏水的橡胶管套在相应的烧瓶底部的水嘴上。写明酸、碱、蒸馏水的橡胶管套在相应的烧瓶底部的水嘴上。三个烧瓶的位置从左至右相应为酸、碱、蒸馏水。然后将进出三个烧瓶的位置从左至右相应为酸、碱、蒸馏水。然后将进出水嘴（位于机箱左下侧）分别套上橡胶管，水嘴（位于机箱左下侧）分别套上橡胶管，5个水嘴分别为：靠个水嘴分别为：靠前的两个为进水嘴，靠后的上
6、两个为出水嘴，靠后的下面一个为抽前的两个为进水嘴，靠后的上两个为出水嘴，靠后的下面一个为抽滤出水嘴，应用橡胶管引入水池。滤出水嘴，应用橡胶管引入水池。2、将样品用粉碎机粉碎，全部通过、将样品用粉碎机粉碎，全部通过18目筛后，放入密闭容器。目筛后，放入密闭容器。3、样品中若脂肪含量大于、样品中若脂肪含量大于10，则必须脱脂，脂肪含量若小，则必须脱脂，脂肪含量若小于于10可不脱脂。可不脱脂。2.粗粗纤维的的测定定第7页，本讲稿共26页Company Logo2.粗粗纤维的的测定定4、将坩锅用蒸馏水洗尽，使其不带任何杂质，并将其置于恒温、将坩锅用蒸馏水洗尽，使其不带任何杂质，并将其置于恒温箱内（温度
7、在箱内（温度在100oC左右）烘左右）烘30分钟左右然后移入干燥器内分钟左右然后移入干燥器内冷却至室温，并将其编号，再置于干燥器内备用。冷却至室温，并将其编号，再置于干燥器内备用。5、将电源线一头插人仪器右下侧的电源插座中，另一头插入交、将电源线一头插人仪器右下侧的电源插座中，另一头插入交流流220V的电源插座中，实验室的电源插座必须用三脚插座，的电源插座中，实验室的电源插座必须用三脚插座，且必须有可靠接地。且必须有可靠接地。6、在仪器顶部的酸、碱、蒸馏水烧瓶中分别加入已配制好的酸、在仪器顶部的酸、碱、蒸馏水烧瓶中分别加入已配制好的酸、碱、蒸馏水，应基本加满。将瓶盖盖上。碱、蒸馏水，应基本加满
8、。将瓶盖盖上。7、在坩锅内放人、在坩锅内放人l2g试样，并将装好试样的坩锅分别放人试样，并将装好试样的坩锅分别放人6个抽个抽滤座中，注意应放置于抽滤座中央的硅橡胶圈上，并使其与滤座中，注意应放置于抽滤座中央的硅橡胶圈上，并使其与上面的消煮管下套中的硅橡胶回对齐，不要将坩锅放偏或放上面的消煮管下套中的硅橡胶回对齐，不要将坩锅放偏或放斜，否则将会漏液，当六个坩锅均放置准确后稍压下操纵杆斜，否则将会漏液，当六个坩锅均放置准确后稍压下操纵杆柄并锁紧。柄并锁紧。第8页，本讲稿共26页Company Logo2.粗粗纤维的的测定定8.打开进水开关。将面板上预热调压旋钮和消煮调压旋钮逆时针打开进水开关。将面
9、板上预热调压旋钮和消煮调压旋钮逆时针旋到底，打开电源开关，调整定时器的设定时间为旋到底，打开电源开关，调整定时器的设定时间为30min，以，以后使用时可不必调节。后使用时可不必调节。9.开启酸、碱、蒸馏水预热开关，调节预热调压旋钮，将其调到开启酸、碱、蒸馏水预热开关，调节预热调压旋钮，将其调到顺时针最大，这时左边电压表显示电压为顺时针最大，这时左边电压表显示电压为220V左右。左右。10.等酸、碱、蒸馏水沸腾时，将预热电压调小至酸、碱、蒸馏等酸、碱、蒸馏水沸腾时，将预热电压调小至酸、碱、蒸馏水微沸。水微沸。11.打开加酸开关，分别按打开加酸开关，分别按l6号加液按钮在消煮管中加人已沸号加液按钮
10、在消煮管中加人已沸的酸液的酸液200mL约到消煮管中间刻度线，再在每个消煮管内加约到消煮管中间刻度线，再在每个消煮管内加2mL正辛醇。关闭酸预热开关，开启消煮加热开关将消煮调压旋正辛醇。关闭酸预热开关，开启消煮加热开关将消煮调压旋钮调至最大，此时右边电压表显示约钮调至最大，此时右边电压表显示约220V左右，待消煮管内左右，待消煮管内酸液再次沸腾后再将电压调至酸液再次沸腾后再将电压调至150170V左右，使酸液保左右，使酸液保持微沸，向上打开消煮定时开关，保持酸微沸持微沸，向上打开消煮定时开关，保持酸微沸30min。第9页，本讲稿共26页Company Logo2.粗粗纤维的的测定定12.将消煮
11、加热开关关闭，将消煮定时开关向下关闭，将消煮调压将消煮加热开关关闭，将消煮定时开关向下关闭，将消煮调压旋钮逆时针旋到底，打开旋钮逆时针旋到底，打开l6号抽滤开关，打开抽滤泵开关，号抽滤开关，打开抽滤泵开关，将酸液抽掉。排完酸液后，先关闭抽滤泵开关，再关闭抽滤将酸液抽掉。排完酸液后，先关闭抽滤泵开关，再关闭抽滤开关。打开蒸馏水开关，再按下开关。打开蒸馏水开关，再按下l6号加液按钮，在消煮管中号加液按钮，在消煮管中加人蒸馏水后再抽干，连续加人蒸馏水后再抽干，连续23次，直至用试纸测试显中性后次，直至用试纸测试显中性后关闭加蒸馏水开关。在抽滤过程中若发现坩锅堵塞时，可关闭加蒸馏水开关。在抽滤过程中若
12、发现坩锅堵塞时，可关闭抽滤泵，开启反冲泵用气流反冲，直至出现气泡后关关闭抽滤泵，开启反冲泵用气流反冲，直至出现气泡后关闭反冲泵，打开抽滤泵继续抽滤。洗涤完毕后关闭所有抽闭反冲泵，打开抽滤泵继续抽滤。洗涤完毕后关闭所有抽滤开关及泵开关。滤开关及泵开关。13.打开加碱开关，分别在消煮管中加人微沸的碱溶液打开加碱开关，分别在消煮管中加人微沸的碱溶液200mL后关闭加碱开关，再在每个消煮管中加入后关闭加碱开关，再在每个消煮管中加入2滴正辛醇后重滴正辛醇后重复第复第11后半部分和第后半部分和第12步的操作，进行碱消煮、抽滤和洗涤步的操作，进行碱消煮、抽滤和洗涤第10页，本讲稿共26页Company Lo
13、go2.粗粗纤维的的测定定14.以上工作完成以后，用吸管分别在消煮管上口加入以上工作完成以后，用吸管分别在消煮管上口加入25mL左右左右95乙醇，浸泡十几秒钟后抽干。乙醇，浸泡十几秒钟后抽干。15.将操纵杆手柄稍用力下压后拉出定位装置，使升降架缓慢上升将操纵杆手柄稍用力下压后拉出定位装置，使升降架缓慢上升复位，戴上手套后将坩锅取出，移入恒温箱，在复位，戴上手套后将坩锅取出，移入恒温箱，在130oC下烘干下烘干2小小时，取出后在干燥器中冷却至室温，称重后得到时，取出后在干燥器中冷却至室温，称重后得到m1。16.将称重后的坩锅再放入将称重后的坩锅再放入500oC的高温炉内灼烧的高温炉内灼烧1小时，
14、取出小时，取出后置于于燥器中冷却至室温后称重后得到后置于于燥器中冷却至室温后称重后得到m2。计算计算:测定结果按右式计算：粗纤维测定结果按右式计算：粗纤维(m1-m2)/m式中：式中：m1100C烘于后坩锅及试样残渣重；烘于后坩锅及试样残渣重；m2500oC灼烧后坩锅及试样残渣重；灼烧后坩锅及试样残渣重；m试样（未脱脂）质量。试样（未脱脂）质量。第11页，本讲稿共26页Company Logo3.纤维素素测定定仪法法北京福德泰和科技有限公司北京福德泰和科技有限公司产品型号：意大利产品型号：意大利VELP原产地：意大利原产地：意大利产品名称：产品名称：纤维素测定仪纤维素测定仪第12页，本讲稿共2
15、6页Company Logo膳食纤维素测定仪膳食纤维素测定仪:意大利意大利CSF6+GDE型型测定仪采用酶方法模拟人测定仪采用酶方法模拟人和动物消化道天然化学反和动物消化道天然化学反应进行检测。主要用于检应进行检测。主要用于检测食品中的总可溶性、不测食品中的总可溶性、不溶膳食纤维。美国官方分溶膳食纤维。美国官方分析化学协会（析化学协会（AOAC）指定）指定检测方法。检测方法。3.纤维素素测定定仪法法第13页，本讲稿共26页Company Logo4.酶-重量法重量法uProsky,L.,Asp,N.-G.,Scheweizer,T.F.,DeVries,J.W.,&Furda,I.(1988)
16、.Determinationofinsolubleandsoluble,andtotaldietaryfiberinfoodsandfoodproducts:Interlaboratorystudy.Journal of the Association of Official Analytical Chemists,71,1017-1023.uGB/T5009.88-2008，食品中膳食纤维的测定，食品中膳食纤维的测定第14页，本讲稿共26页Company Logo4.酶-重量法重量法样样品品-淀粉淀粉酶酶(pH7.0,35min,95C)、木瓜蛋白、木瓜蛋白酶酶(pH7.0,30min,60
17、C)、淀粉葡萄糖苷、淀粉葡萄糖苷酶酶(pH4.5,30min,60C)磷酸磷酸缓缓冲溶液冲溶液95%醇沉醇沉,1h过滤过滤过滤过滤沉淀沉淀水洗水洗105C干燥干燥过过夜夜恒重称量恒重称量总总膳食膳食纤维纤维105C干燥干燥过过夜夜恒重称量恒重称量总总的不溶性的不溶性纤维纤维沉淀沉淀78%乙乙醇醇,95%乙乙醇醇和和丙丙酮酮先后洗先后洗涤涤105C干燥干燥过过夜夜恒重称量恒重称量总总的水溶性的水溶性纤维纤维78%乙乙醇醇,95%乙乙醇醇和和丙丙酮酮先后洗先后洗涤涤上清液混合上清液混合沉淀沉淀上清液上清液78%乙乙醇醇,95%乙乙醇醇和和丙丙酮酮先后洗先后洗涤涤95%醇沉醇沉,1h过滤过滤沉淀沉淀
18、第15页，本讲稿共26页果胶的测定果胶的测定测定果胶物质的方法有测定果胶物质的方法有重量法、咔唑比色法重量法、咔唑比色法、果胶酸钙滴定、果胶酸钙滴定法蒸馏滴定法等。法蒸馏滴定法等。果胶酸钙滴定法果胶酸钙滴定法:主要适用于纯果胶的测定，当样液有色是，不易确定滴定主要适用于纯果胶的测定，当样液有色是，不易确定滴定终点。此外有不同来源的试样得到的果胶酸钙中钙所占的终点。此外有不同来源的试样得到的果胶酸钙中钙所占的比例并不相同，从而测得的钙量不能准确计算出果胶物质比例并不相同，从而测得的钙量不能准确计算出果胶物质的含量，用法受到一定限制的含量，用法受到一定限制蒸馏滴定法：蒸馏滴定法：蒸馏时有一部分糖醛
19、分解了，使回收率较低，故此法也不常用蒸馏时有一部分糖醛分解了，使回收率较低，故此法也不常用.第16页，本讲稿共26页1.重量法重量法原理：原理：将果胶物质从样品中提取出来，加入氯化钙生成不溶于水的果将果胶物质从样品中提取出来，加入氯化钙生成不溶于水的果胶酸钙，测其果胶酸钙质量或换算成果胶酸的质量胶酸钙，测其果胶酸钙质量或换算成果胶酸的质量适用范围：适用范围：各种食品各种食品仪器：仪器：布氏漏斗、布氏漏斗、G2垂融坩埚、抽滤瓶、真空泵垂融坩埚、抽滤瓶、真空泵优点：优点：方法稳定可靠方法稳定可靠缺点：缺点：操作较繁琐费时，果胶酸钙沉淀中易夹杂其他胶态物操作较繁琐费时，果胶酸钙沉淀中易夹杂其他胶态物
20、质，使本法选择性差质，使本法选择性差第17页，本讲稿共26页1.重量法重量法测测定定方方法法样品处理样品处理提取果胶提取果胶测定测定干燥样品新鲜样品水溶性果胶的提取总果胶的提取第18页，本讲稿共26页新鲜样品称取试样30-50g切片盛有99乙醇的500ml锥形瓶装上回流冷凝器水浴沸腾回流15min冷却布氏漏斗过滤残渣磨碎并滴加70热乙醇冷却过滤检验滤液是否呈糖反应残渣以99乙醇洗涤脱水乙醚洗涤除去脂类和色素风干乙醚不显褐色呈褐色以150ml水残渣移入250ml烧杯加热沸腾1h冷却移入250ml容量瓶定容摇匀过滤，收集滤液，得水溶性果胶提取液残渣移入锥形瓶装冷凝器，沸水浴加热回流1h冷却移入容量
21、瓶中和，定容，摇匀，过滤，得滤液即为总果胶提取液干燥样品研细筛选称取510g样品于烧杯中加热乙醇苯酚-硫酸法：取检液1ml,置于试管中，加入5苯酚水溶液1ml，再加入硫酸5ml，混匀，溶液呈褐色，证明检液中含有糖分新鲜试样若直接研磨，由于果胶分解酶作用，果胶会迅速分解，将切片浸入乙醇中，钝化酶的活性第19页，本讲稿共26页样液取25ml提取液于500ml烧杯中加0.1molL NaOH 100ml，搅拌，放置0.5h加1molLCH3COOH 50ml，放置5min加1molLCaCl225ml加热煮沸5min趁热恒重滤纸过滤热水洗涤至无氯离子滤渣及滤纸干燥至恒重称重结果计算：X=（m1-m2
22、）0.9233m（25 250）1100 式中：X果胶物质（以果胶酸计）的含量,g/100gm1 果胶酸钙和滤纸或垂融坩埚质量，gm2-滤纸或垂熔坩埚的质量，滤纸或垂熔坩埚的质量，gm-样品质量，g0.9233-由果胶酸钙换算为果胶酸的系数用100gL硝酸溶液检验热过滤和热洗涤沉淀是为了降低溶液的黏度，加快过滤和洗涤速度，并增大杂质的溶解度，使其易洗去第20页，本讲稿共26页原理：原理：果胶经水解生成半乳糖醛酸，在强酸中与咔唑试剂发生缩果胶经水解生成半乳糖醛酸，在强酸中与咔唑试剂发生缩合反应，生成紫红色化合物，其呈色强度与半乳糖醛酸含合反应，生成紫红色化合物，其呈色强度与半乳糖醛酸含量成正比，
23、可比色定量量成正比，可比色定量适用范围：适用范围：各类食品各类食品仪器：仪器：分光光度计、分光光度计、50ml比色管比色管优点：优点：操作简便、快速、准确度高、重现性好操作简便、快速、准确度高、重现性好2.咔唑比色法咔唑比色法第21页，本讲稿共26页2.咔唑比色法咔唑比色法1.样品处理样品处理:同重量法同重量法2.果胶的提取果胶的提取:同重量法同重量法3.标准工作曲线的制作标准工作曲线的制作4.测定测定第22页，本讲稿共26页标准工作曲线的制作标准工作曲线的制作取8只50ml比色管，编号0-7各加入12ml浓硫酸冰水浴边冷却边缓缓加入半乳糖醛酸标准溶液混合，冷却沸水浴加热10min流动水冷却至
24、室温各加入1.5g L咔唑试剂1ml充分混合，室温放置30min以0号为空白测定吸光度绘制标准工作曲线浓度依次为0，10，20，30，40，50，60，70ug ml，各2ml在530nm下果胶提取液稀释2ml稀释液与50ml比色管中测吸光度查浓度含半乳糖醛 酸约10-70ug ml第23页，本讲稿共26页2.咔唑比色法咔唑比色法结果计算：结果计算：X=V Km106100式中：式中：X果胶物质（以半乳糖醛酸计）的含量，果胶物质（以半乳糖醛酸计）的含量，g100g从标准曲线上查得的半乳糖醛酸浓度，从标准曲线上查得的半乳糖醛酸浓度，ugmlV果胶提取液总体积果胶提取液总体积，mlK提取液稀释倍数
25、提取液稀释倍数m样品质量，样品质量，g第24页，本讲稿共26页2.咔唑比色法咔唑比色法说明：说明：1，糖分存在对咔唑的呈色反应影响较大，使结果偏高。因此从，糖分存在对咔唑的呈色反应影响较大，使结果偏高。因此从样品中提取果胶前，以样品中提取果胶前，以70乙醇充分洗涤样液以除去糖分乙醇充分洗涤样液以除去糖分2，硫酸的浓度对呈色反应影响较大，所以在测定样液和制作标准标准曲，硫酸的浓度对呈色反应影响较大，所以在测定样液和制作标准标准曲线时，应使用同规格，同批号的浓硫酸，以保证其浓度、纯度一致线时，应使用同规格，同批号的浓硫酸，以保证其浓度、纯度一致3，浓硫酸与半乳糖醛酸混合液，在加热条件下形成与咔唑呈色反应所必，浓硫酸与半乳糖醛酸混合液，在加热条件下形成与咔唑呈色反应所必需的中间化合物，在加热需的中间化合物，在加热10min后即形成，在测定条件下显色迅速且具后即形成，在测定条件下显色迅速且具有一定的稳定性，可满足测定要求有一定的稳定性，可满足测定要求第25页，本讲稿共26页Company LogoCompany LogoEndu谢谢第26页，本讲稿共26页