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1、厨房整体与环境设计第1页，本讲稿共19页一、确定厨房面积的考虑因素二、厨房总体面积确定方法三、厨房各作业区面积的确定第2页，本讲稿共19页1原材料的加工作业量2、经营的菜式风味3厨房生产量的多少4、设备的先进程度与空间的利用率5、厨房辅助设施状况一、确定厨房面积的考虑因素第3页，本讲稿共19页1、按餐位数计算厨房面积：餐厅类型 厨房面积餐位 自助餐厅 0.50.7 咖啡厅 0.40.6 正餐厅 0.50.8二、厨房总体面积确定方法第4页，本讲稿共19页国外厨房面积一般占餐厅面积的40%60%，内地占70%左右餐厅面积增大时，厨房面积比例逐渐下降2、按餐厅面积计算厨房面积：第5页，本讲稿共19页
2、餐厅净面积 厨房面积 1500以下 餐厅净面积*33%以上 15012000 餐厅净面积*28%+75以上 20012500 餐厅净面积*23%+175以上 2501以上 餐厅净面积*21%+225以上第6页，本讲稿共19页一般厨房各生产区域面积比例：各部门名称 占餐饮面积百分比 餐厅 50%客用设施（洗手间、过道）7.5%厨房 21%清洗 7.5%仓库 8%员工设施 4%办公室 2%3、按餐饮面积比例计划厨房面积：第7页，本讲稿共19页接待能力达到100人的餐馆，厨房面积不小于60 m2；接待能力达到150人的餐馆，厨房面积不小于80 m2；接待能力达到200人的餐馆，厨房面积不小于100
3、m2；接待能力超过200人的餐馆，厨房面积与餐厅面积的比例为1：2，餐厅面积按1.2 m2/餐位计算。4、厨房面积还应与接待能力相适应：第8页，本讲稿共19页厨房环境设计的内容：是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。厨房内部环境设计第9页，本讲稿共19页（1）厨房的高度：一般在4米左右，吊顶后的高度在3.23.8米为宜。优点：在于便于清扫，保持空气流通，方便安装各种管道、抽排油烟罩。（2）厨房的顶部：应采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。厨房环境设计要点：第10页，本讲稿共19
4、页（3）厨房的地面：一般都采用耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不积水、不显滑又易于清扫的防滑地砖。地面还需要有一定的坡度，一般在1.5%2.0%地面与墙体的交接处采用圆角处理。第11页，本讲稿共19页最小宽度见下表：（4）厨房的通道：厨房内部的通道不应有台阶第12页，本讲稿共19页（5）厨房照明：厨房照明应达到10w/m2，在主要操作台区、烹调作业区照明更要加强。（6）厨房噪音：噪音一般是指超过80分贝以上的强音第13页，本讲稿共19页1、选用先进厨房设备，减少噪音。2、厨房最好是选用石棉纤维吊顶，既吸音又防火，安装消音装置。3、隔开噪音区，封闭噪音。4、维护保养餐车、运货车，减少运作发生的噪音
5、。5、厨房人员尽量注意控制音量。6、留足空间来消除噪音。解决厨房噪音的方法有：第14页，本讲稿共19页（7）厨房的温度和湿度：厨房内较适宜的温度应控制在冬天2226左右，夏天在2428左右第15页，本讲稿共19页 每小时换气4060次可使厨房保持良好的通风环境。排风量的计算方法是：CMH=V*AC说明：CMH代表每小时所排出的空气体积，V代表空气体积，AC代表每小时换气次数（8）厨房的通风第16页，本讲稿共19页排水方式可采用明沟和暗沟两种，目前大多数厨房采用明沟方式排水明沟排水的优缺点：优点是便于排水、便于冲洗、有效防止堵塞 缺点是散发异味，易有虫、蝇、鼠害（9）厨房排水第17页，本讲稿共19页明沟的深度在1520厘米左右，砌有斜坡，坡度应保持在2040，宽度在3038厘米左右。暗沟多以地漏将厨房污水与之相连，地漏直径不宜小于150毫米，流经面积不宜大于25平米，流径距离不宜大于10米。厨房排水设计要点：第18页，本讲稿共19页谢谢第19页，本讲稿共19页