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1、第四讲、葡萄酒的鉴别与饮用第四讲、葡萄酒的鉴别与饮用第四讲：葡萄酒的鉴别与饮用第四讲：葡萄酒的鉴别与饮用Identification and Drinking12/4/202211.葡萄酒主要质量指标葡萄酒主要质量指标感官指标感官指标 色泽、香气、滋味和典型性方面的要求色泽、香气、滋味和典型性方面的要求 理化指标理化指标 酒精含量（酒精度）、酸度、糖分酒精含量（酒精度）、酸度、糖分卫生指标卫生指标12/4/20222感官指标色泽色泽：葡萄酒应具有天然的色泽。即原料葡萄的色泽，如红葡：葡萄酒应具有天然的色泽。即原料葡萄的色泽，如红葡萄酒是宝石红，白葡萄酒是浅黄色。葡萄酒本身应清亮透明无萄酒是宝石
2、红，白葡萄酒是浅黄色。葡萄酒本身应清亮透明无浑浊；浑浊；香气香气：葡萄酒除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酯香，不：葡萄酒除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酯香，不应有外来的气味，更不能有异味；应有外来的气味，更不能有异味；滋味滋味：滋味与香气密切相关，香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔：滋味与香气密切相关，香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、浓淡、后味等；润。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、浓淡、后味等；典型性典型性：典型性也称为风格。各种葡萄酒有各自不同的风格。：典型性也称为风格。各种葡萄酒有各自不同的风格。同时因各地区、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不同，同一品同时因各地
3、区、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不同，同一品种的酒，其风格特点也可能各不相同。每种葡萄酒均应有自己种的酒，其风格特点也可能各不相同。每种葡萄酒均应有自己的典型性，典型性越强越好。我国葡萄酒国家标准对感官指标的典型性，典型性越强越好。我国葡萄酒国家标准对感官指标有明确的规定。有明确的规定。12/4/20223理化指标酒精度酒精度：测定葡萄酒所含的酒精量时，需将酒中的酒精蒸馏出：测定葡萄酒所含的酒精量时，需将酒中的酒精蒸馏出来，再用酒精计测定。一般甜型、加香型葡萄酒酒精度为来，再用酒精计测定。一般甜型、加香型葡萄酒酒精度为11.0%-24.0%,其他类型葡萄酒为其他类型葡萄酒为7.0%-13.0%
4、。酸度酸度：葡萄酒中含有挥发酸和不挥发酸，合称总酸。甜型、加：葡萄酒中含有挥发酸和不挥发酸，合称总酸。甜型、加香型葡萄酒不挥发酸含量为克香型葡萄酒不挥发酸含量为克*升升-1，其它类型葡萄酒为克，其它类型葡萄酒为克*升升-1。挥发酸含量均应不超过。挥发酸含量均应不超过1.1克克*升升-1。根据葡萄酒的酸度，可。根据葡萄酒的酸度，可以鉴定其滋味，但如挥发酸增加则说明酒已变质。以鉴定其滋味，但如挥发酸增加则说明酒已变质。糖分糖分：葡萄酒的糖分因品种不同而各异，一般为：葡萄酒的糖分因品种不同而各异，一般为9%-18%，个，个别也有别也有20%以上的。具体来说，干型葡萄酒的糖分含量不得超以上的。具体来说
5、，干型葡萄酒的糖分含量不得超过过4.0，半干型葡萄酒在，半干型葡萄酒在4.1%-12%之间，半甜型葡萄酒在之间，半甜型葡萄酒在12.1%-50%之间。之间。葡萄酒的主要质量指标为专业性评酒提供了依据，尤其是葡萄酒的主要质量指标为专业性评酒提供了依据，尤其是感官品评，是目前国内外鉴定葡萄酒品质的主要手段。感官品评，是目前国内外鉴定葡萄酒品质的主要手段。12/4/202242.葡萄酒鉴别方法葡萄酒鉴别方法看、斟、摇、闻、品、评看、斟、摇、闻、品、评12/4/20225看看 酒瓶包装是否完好、标示是否清晰规酒瓶包装是否完好、标示是否清晰规范、酒塞标识是否明显、色泽是否正常等。范、酒塞标识是否明显、色
6、泽是否正常等。斟斟 将酒斟入专用的葡萄酒杯，以不足将酒斟入专用的葡萄酒杯，以不足1/3为宜；为宜；12/4/20226摇摇 举杯平视，轻轻摇酒杯，使酒在杯中慢慢旋转，观察酒体颜举杯平视，轻轻摇酒杯，使酒在杯中慢慢旋转，观察酒体颜色和透明度。色和透明度。从酒杯正上方看，看酒是否清澈如果浑浊，就不好了。从酒杯正上方看，看酒是否清澈如果浑浊，就不好了。从从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度，酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。速度，酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。把酒杯侧斜把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部
7、有一层度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色35年酒龄；红砖色年酒龄；红砖色56年；琥珀色年；琥珀色810年；橘红色说年；橘红色说明已经过期了。明已经过期了。12/4/20227闻：闻：呼吸一口室外的新鲜空气，把杯子倾斜呼吸一口室外的新鲜空气，把杯子倾斜45度角，鼻尖探入度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味，偏嫩的酒闻起来尚有果味，藏酿有复合杯内闻酒的原始气味，偏嫩的酒闻起来尚
8、有果味，藏酿有复合的香味。的香味。摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味是摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味是否稳定。否稳定。葡萄酒应具有芬芳悦怡的葡萄果香及厚实馥郁的酒香。果香葡萄酒应具有芬芳悦怡的葡萄果香及厚实馥郁的酒香。果香来自品种的天然香气，酒香是酿造和贮藏过程中形成的，陈酿来自品种的天然香气，酒香是酿造和贮藏过程中形成的，陈酿时间越长，酒香越浓郁持久，醇香绵长。如果葡萄酒有指甲油时间越长，酒香越浓郁持久，醇香绵长。如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就意味着变质了般呛人的气味，就意味着变质了。12/4/20228品品 饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是
9、平顺的，问题酒则有刺激感；咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常；好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。饮少量酒入口，直接体味酒所具有的复杂味道和香气不仅使您能迅速判断酒质的优劣，而且使您最大限度体会到葡萄酒的奥秘。干白葡萄酒应有清新、爽怡、纯净感。而干红应具有干爽、醇厚、绵长、圆润感，各种口味均衡统一恰到好处，凡串味或与典型口味不符者，质量欠佳。12/4/20229 评评 品酒后与同饮此酒的人变换看法，甚至是争论对酒质的评价，区别葡萄酒的品质特征，了解各种葡萄酒的使用功能，从而选择适合自己饮用的葡萄酒。12/4/2022103.如何购买葡萄酒如何购买葡萄酒从葡萄酒标签标注的内容判断从
10、葡萄酒标签标注的内容判断 葡萄酒的标签标注内容应该齐全、准确，主要包括以下内容：1、产品名称；2、酒精度；3、执行标准。我国葡萄酒标准是GB/T15037。12/4/202211从内在质量判断从内在质量判断 葡萄酒的质量包括卫生、理化和感官三个部分，感官指标主要包括：外观外观：大多数应该是澄清透明，有光泽，其颜色与酒的名称相符。香气香气：有葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香，而且这些香气应该平衡、协调、幽雅、令人愉快。口感口感：舒畅愉悦，各种香味细腻、柔和，余味绵长。12/4/2022124.葡萄酒的饮用葡萄酒的饮用 遵循原则：遵循原则：合适的场合，维持正确的酒温，合适的场合，维持正确的酒温，
11、挑选合宜的酒杯，搭配一定的菜肴挑选合宜的酒杯，搭配一定的菜肴 12/4/202213酒杯的选用酒杯的选用：使用大小适当、水晶或无色的玻璃制成的上部微微有些收口的高脚杯子（郁金香型）12/4/20221412/4/202215饮酒场景的选择饮酒场景的选择 一般在比较安静的环境下饮用，且注意各种酒的最佳饮用温度，最理想的是：利口酒，香槟酒，及有气泡的酒在摄氏6-9度；干型，半干型白葡萄酒在摄氏 8-10度；桃红酒和轻型红酒在摄氏10-14度；鞣酸含量低的红葡萄酒摄氏15-16度；鞣酸含量高的红葡萄酒摄氏16-18度。12/4/202216开瓶开瓶（）专业人士常选用双金属簧片的专业人士常选用双金属簧
12、片的“瓶起子瓶起子”，家里使，家里使用的是手感好、样式简单、能快速开瓶的起子。具体开用的是手感好、样式简单、能快速开瓶的起子。具体开瓶流程及注意事项如下：瓶流程及注意事项如下：用小刀沿瓶口突出圆圈下切除封盖，用布将瓶口擦用小刀沿瓶口突出圆圈下切除封盖，用布将瓶口擦拭干净。拭干净。将开瓶器的螺旋体插入软木塞中心点，缓缓将开瓶器的螺旋体插入软木塞中心点，缓缓地转入，如用蝴蝶形开瓶器，当螺旋体渐渐进入软木塞地转入，如用蝴蝶形开瓶器，当螺旋体渐渐进入软木塞时，两边的把手会渐渐升起，当把手到达顶点时，轻轻时，两边的把手会渐渐升起，当把手到达顶点时，轻轻的将它们扳下，把软木塞拔出。将把手扳下，以便另一的将
13、它们扳下，把软木塞拔出。将把手扳下，以便另一端的爪子可以扣住瓶口，然后缓慢的提起把手，将软木端的爪子可以扣住瓶口，然后缓慢的提起把手，将软木塞拉出来。开瓶时，如软木塞断裂，请用塞拉出来。开瓶时，如软木塞断裂，请用“两夹型开瓶两夹型开瓶器器”把瓶塞夹出来。把瓶塞夹出来。12/4/202217开香槟汽泡酒开香槟汽泡酒 将香槟瓶摇晃，泡喷洒而出的开法，是庆功宴中的戏剧效果，既浪费又不专业。正式的开法正式的开法如下：1.撕开铝箔封套。一手握住瓶塞，一手转开软木塞上固定用的铁丝网；2.将瓶身略为向外倾斜，但不可对着人，一手仍握住瓶塞，另一手慢慢旋转瓶身；注意控制软木塞拔出弹出的声响，愈安静愈好。由于瓶内
14、的压力比瓶外大，有时软木塞会弹出，故永远要把手放在软木塞上，以免弹出伤人。12/4/202218开瓶时间的选择开瓶时间的选择 若没有专门的酒窖，就在喝前一两天购买，饮用前12小时开瓶最好。开启瓶塞后这一小时是酒的呼吸期，可趁此时间将在酒窖保存时所吸收的霉味或其他怪味扇发干净。对于较贵重的红葡萄酒，一般应冰镇一个小时左右。12/4/202219葡萄酒的餐桌礼仪葡萄酒的餐桌礼仪 开瓶前，客人先阅读酒标，确认酒的种类、年份等与所点是开瓶前，客人先阅读酒标，确认酒的种类、年份等与所点是否一致，再看瓶盖封口有无漏酒痕迹，酒标是否干净；否一致，再看瓶盖封口有无漏酒痕迹，酒标是否干净；让客人检查瓶塞是否潮湿
15、，是否有异味；让客人检查瓶塞是否潮湿，是否有异味；斟酒时，客人将酒杯置于桌面即可，如不想再续酒，用手轻斟酒时，客人将酒杯置于桌面即可，如不想再续酒，用手轻摇杯沿或掩杯即可。喝酒前应用餐巾抹去嘴角油渍。摇杯沿或掩杯即可。喝酒前应用餐巾抹去嘴角油渍。宴会敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间，敬酒时将杯宴会敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间，敬酒时将杯子高举齐眼，并注视对方，且最少要喝一口，以示敬意。子高举齐眼，并注视对方，且最少要喝一口，以示敬意。在上酒品种上，先轻后重、先白后红；在品质上，则遵循越在上酒品种上，先轻后重、先白后红；在品质上，则遵循越饮越高档的规律，在换酒的同时一定要换用另一种杯
16、具。饮越高档的规律，在换酒的同时一定要换用另一种杯具。我国葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，只是在服务程序我国葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，只是在服务程序上有所区别，服务等一般为主宾、主任、陪客、其他人员。在家上有所区别，服务等一般为主宾、主任、陪客、其他人员。在家宴中则先长辈、后小辈；先客人、后主人。而国际上流行的服务宴中则先长辈、后小辈；先客人、后主人。而国际上流行的服务程序是先女宾后主人，先女士后先生，先长辈后幼者。另外，我程序是先女宾后主人，先女士后先生，先长辈后幼者。另外，我国有劝酒的习惯。国有劝酒的习惯。12/4/202220葡萄酒饮用与配菜葡萄酒饮用与配菜 葡萄酒与菜肴配菜的
17、葡萄酒与菜肴配菜的原则原则是：红葡萄酒配红肉，白葡萄酒是：红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配海鲜。简而言之，就是红酒配红肉，白酒配海鲜。红烧鸡鸭、配海鲜。简而言之，就是红酒配红肉，白酒配海鲜。红烧鸡鸭、牛排搭配干红葡萄酒更对味，吃鱼吃虾吃海鲜喝干白葡萄酒更牛排搭配干红葡萄酒更对味，吃鱼吃虾吃海鲜喝干白葡萄酒更舒服。舒服。用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠葡萄酿造的纳百那型干红葡萄用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠葡萄酿造的纳百那型干红葡萄酒，适合搭配以下菜肴：羊肉、鹿肉、加胡椒的牛排、舌头肉、酒，适合搭配以下菜肴：羊肉、鹿肉、加胡椒的牛排、舌头肉、成熟的乳酪、沙拉等。成熟的乳酪、沙拉等。用黑比诺葡萄酿造的干红葡萄酒，单宁
18、的含量相对较低，用黑比诺葡萄酿造的干红葡萄酒，单宁的含量相对较低，适合搭配以下菜肴：猪腰等口味不太重的肉食、加番茄酱的小适合搭配以下菜肴：猪腰等口味不太重的肉食、加番茄酱的小牛肉，加了剁碎的辣椒、橄榄油和蜂蜜的烤羊肉牛肉，加了剁碎的辣椒、橄榄油和蜂蜜的烤羊肉。总而言之，红葡萄酒适合配香味浓、颜色深的菜肴。如果总而言之，红葡萄酒适合配香味浓、颜色深的菜肴。如果菜肴中所含脂肪量较多，适合搭配涩味重的干红葡萄酒。例如，菜肴中所含脂肪量较多，适合搭配涩味重的干红葡萄酒。例如，涩味重的干红葡萄酒，配上铁板羊肉，味道就会十分鲜美。涩味重的干红葡萄酒，配上铁板羊肉，味道就会十分鲜美。12/4/2022215
19、.法国葡萄酒的真假鉴别12/4/20222212/4/2022236.法国葡萄酒的好坏鉴别法国葡萄酒的好坏鉴别看酒瓶标签：看酒瓶标签：AOC、VDQS、VIN DE PAYS、VIN DE TABLE；看品酒年份表看品酒年份表参考酒价参考表参考酒价参考表12/4/20222412/4/2022257.法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关系法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关系12/4/2022268.法国葡萄酒与酒杯的搭配法国葡萄酒与酒杯的搭配12/4/202227干邑郁金香球型矮脚杯矮脚杯型理由：持杯时便于用手心托住杯身，借助人的体温来加速酒的挥发。12/4/20222812/4/20222912/4/202230