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1、西餐服务 马 健学习内容任务一 西餐服务任务二 自助餐服务问题问题1 西餐服务方式西餐服务方式西餐服务经过多年的发展，各国和各地区都形成了自己的特色西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等法式服务法式服务传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务注重服务程序和礼节礼貌法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率和餐位周围率都比较低俄式服务俄式服务俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目大浅盘端给所有
2、顾客过目服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间俄式服务使用大量的银器，并且服务员将菜肴分俄式服务使用大量的银器，并且服务员将菜肴分给每一个顾客，因此增添了餐厅的气氛，但购买给每一个顾客，因此增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资相对较大餐具的投资相对较大美式服务美式服务美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台务员可以看数张餐台美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅在美式服务中，菜肴由厨师在厨
3、房中烹制好，装在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上厅的服务桌上英式服务英式服务英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢综合式服务综合式服务综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切的联系 问题问题2 西餐主要用具西餐主要
4、用具1.服务用具2.客用餐具3.餐桌服务用品服务用具服务用具勺类用具：长柄汤勺；色拉服务匙勺类用具：长柄汤勺；色拉服务匙刀类用具：服务用鱼刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割刀类用具：服务用鱼刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割用刀用刀叉类用具：服务用鱼叉；切割用叉；色拉服务叉叉类用具：服务用鱼叉；切割用叉；色拉服务叉装盛用具：蔬菜斗装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗又称沙司斗)；盅，有果酱盅、；盅，有果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、钳和叉，坚果捏碎器等钳和叉，坚果捏碎器等客用餐具客用餐具餐刀
5、：可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、餐刀：可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等甜品刀等匙匙 ：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜 品匙品匙餐叉：可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、餐叉：可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉、生蚝叉等蜗牛叉、生蚝叉等杯杯 ：可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白：可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白 葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等盘盘 ：可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等：可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等餐桌服务用品餐桌服务用品洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具洗手盅：客人食
6、用带壳食物后的洗手用具芥末盅：专门用来装调味品芥末的。芥末盅：专门用来装调味品芥末的。胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等瓶垫、油醋架等 思考与实践思考与实践 中西餐菜肴的异同点。西餐服务方式主要有哪些？各自的特点 是什么？实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和 组织机构图。收集两份以上西餐厅的菜单内容。任务二 西餐服务程序及标准 学习目标学习目标 1掌握西餐服务主要服务流程2熟悉西餐服务员在对客服务各环节 中的工作内容及要求学习重点学习重点西餐服务员在对客服务各环节中
7、的工作 内容及要求问题导入：西餐服务主要服务流程有哪些？西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求是什么？西餐服务主要流程 预订预订餐前准备餐前准备领位领位拉椅让座铺餐巾拉椅让座铺餐巾点蜡烛点蜡烛鸡尾酒会（宴会）鸡尾酒会（宴会）上面包上面包迎宾迎宾服务餐前饮品服务餐前饮品点菜服务（宴会点菜服务（宴会:调整菜单）调整菜单）结帐收银结帐收银推销餐后酒推销餐后酒撤换餐具撤换餐具推销甜食推销甜食巡台服务巡台服务上菜上菜划单传菜划单传菜送客撤台送客撤台收尾小结收尾小结 西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求基本环节一 餐前准备基本环节一 餐中服务基本环节一 餐后服务基本环节一基本环节一 餐前准备
8、餐前准备问题导入 餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？各岗位的工作内容及要求是什么？餐前准备工作中所涉及涉及的基层岗位主要有预订员、传菜员、值台员、库管员预订员的工作内容及要求：见中餐服务部分传菜员的工作内容及要求：见中餐服务部分值台员的工作内容及要求库管员的工作内容及要求：见中餐服务部分值台员的工作内容及要求值台员的工作内容及要求值台员餐前准备的工作流程及标准 西餐摆台技能训练值台员餐前准备的工作流程及标准 工作流程工作流程工作流程工作流程服务标准服务标准服务标准服务标准清洁卫生清洁卫生清洁卫生清洁卫生做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作做好所辖
9、区域的卫生清洁工作及设备检查工作做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作 物品准备物品准备物品准备物品准备 1.1.餐用具准备餐用具准备餐用具准备餐用具准备 2.2.服务用品准备服务用品准备服务用品准备服务用品准备 摆台摆台摆台摆台 按照餐别及相关标准摆台按照餐别及相关标准摆台按照餐别及相关标准摆台按照餐别及相关标准摆台 餐前会餐前会餐前会餐前会 参加餐前会，按具体情况予以调整参加餐前会，按具体情况予以调整参加餐前会，按具体情况予以调整参加餐前会，按具体情况予以调整 信息准备信息准备信息准备信息准备 了解客情、菜情、酒情了解客情、菜情、酒情了解客情、菜情、酒情了解客情、菜情、酒情食品准备食品准
10、备食品准备食品准备1.1.面包准备面包准备面包准备面包准备 2.2.酒水准备酒水准备酒水准备酒水准备 自查自查自查自查 检查检查检查检查有无不合有无不合有无不合有无不合标标标标准之准之准之准之处处处处，及，及，及，及时纠时纠时纠时纠正正正正 迎接客人迎接客人迎接客人迎接客人 开餐前十分开餐前十分开餐前十分开餐前十分钟钟钟钟站立于站立于站立于站立于规规规规定位置，迎接客人定位置，迎接客人定位置，迎接客人定位置，迎接客人 2.西餐摆台技能训练西餐摆台技能训练训练目的训练目的掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台基础知识基础知识 1 1）西餐宴会台型安排）西餐宴会台型安排
11、2 2）西餐宴会座次安排）西餐宴会座次安排 3 3）摆台原则）摆台原则 训练步骤训练步骤西餐宴会台型安排西餐宴会台型安排根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积等来制定方案。一般使用方台或长方台，异型餐台由小餐台拼成，常见的有一字型、马蹄形、V形、E形、正方形等西餐宴会座次安排西餐宴会座次安排一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横向中间另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端摆台原则摆台原则餐盘正中位置餐盘正中位置叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，饮具在右上饮具在右上尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配
12、套尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套 训练步骤训练步骤 铺台布摆甜点叉匙摆餐盘摆刀叉摆公用物品折餐巾花摆酒具摆花瓶拉餐椅摆黄油刀摆面包盘基本环节二基本环节二 餐中服务餐中服务问题导入：餐中服务工作中所涉及的基层岗位有哪些？各岗位的工作内容及要求是什么？餐中服务工作中所涉及的基层岗位餐中服务工作中所涉及的基层岗位主要有迎宾员、值台员、传菜员迎宾员工作内容及要求：见中餐服务部分传菜员工作内容及要求：见中餐服务部分值台员工作内容及要求 基础知识基础知识 点菜顺序 一般从主人或女主人开始，如主人示意请宾客分别点菜，则从主宾开始；如是团体客人就餐，则通过观察，从已经选好菜肴的客人开始，按逆时针进行
13、西餐上菜顺序西餐上菜顺序正规西餐上菜顺序：头盘汤副菜主菜蔬菜类菜肴甜品咖啡或茶 现西餐通常上菜顺序：头盘汤色拉主菜甜品咖啡或茶 头盘（开胃品）一般有冷盘和热头盘之分汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类副菜通常水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜主菜肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等 咖啡或茶 饮咖啡一般要加糖和淡奶油，红茶配糖、柠檬和奶撤盘时机每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤
14、盘西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘 西餐菜肴与酒水的搭配西餐菜肴与酒水的搭配餐前酒：可选用具有开胃功能的酒餐前酒：可选用具有开胃功能的酒头盘：用低度、干型的白葡萄酒头盘：用低度、干型的白葡萄酒汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄 酒酒海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒肉、禽、野味：用肉、禽、野味：用1212度度-16-16度的干红葡萄酒度的干红葡萄酒甜品：甜食酒甜品：甜食酒餐后酒：用蒸馏酒、利口酒餐后酒：用蒸馏酒、利口酒基本环节三基本环节三 餐后服务餐后服务见中餐服务部分思考与实践思考与实践 中西餐上菜方式的异
15、同点。西餐零点服务的主要流程和标准是怎样 的？实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和 组织机构图。设计一12餐位的西餐宴会的摆台。任务三任务三 自助餐服务自助餐服务学习目标学习目标1了解自助餐的特点及分类2熟悉自助餐的主要服务环节3掌握自助餐的各服务环节中应注意的主要问题学习重点学习重点自助餐餐厅、餐台布置问题导入 自助餐的特点有哪些？通常分为哪几类？自助餐的主要服务环节有哪些？自助餐的各服务环节中应注意的主要问题有什么？自助餐的特点菜肴种类丰盛，选择余地大不受时间限制，随来随吃客人自我服务，服务人员只提供简单的服务，节省劳力，降低服务成本进餐速度较快，餐位周转率高用餐标准一般固定，价格便宜，经济
16、实惠自助餐的分类按就餐形式可分为坐式和立式两种，通常为坐式按就餐地点可分为室内和室外两种 自助餐的各服务环节注意问题工作环节一 预订工作环节二 餐厅布置工作环节三 餐间服务工作环节四 收尾工作工作环节一 预订1 1确定场地：自助餐可在室内或室外举确定场地：自助餐可在室内或室外举2 2确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由哪确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由哪方提供、酒水品种及收费方式方提供、酒水品种及收费方式3 3确认结帐方式：确认结帐方式：一种是餐厅规定每客位价，目前在我国此种方式一种是餐厅规定每客位价，目前在我国此种方式多运用于星级饭店内的自助餐服务多运用于星级饭店内的自助餐服务一
17、种是根据客人自选物品累计结账，此方式在中一种是根据客人自选物品累计结账，此方式在中西式快餐店内较常见西式快餐店内较常见工作环节二 自助餐餐厅布置布置原则自助餐餐厅布置考虑的因素自助餐餐台布置 自助餐餐厅布置原则1个性鲜明，突出主题2方便客人和服务，合理分区个性鲜明，突出主题（1）节日主题（2）活动主题：举办方要求的主题，餐厅创意主题通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务员的服装来烘托主题氛围方便客人和服务，合理分区（1）餐桌与餐台相应分区（2）餐台相应分设为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，特色菜通常单独设台（3）留出合理的空间根据食品种类和客人的数量，留出合
18、理的空间，避免拥挤自助餐餐厅布置考虑的因素就餐的人数就餐的人数每位收费每位收费开餐的准确时间开餐的准确时间自助食物台的位置自助食物台的位置食物的排列和客人就餐区域的划定食物的排列和客人就餐区域的划定食物供应数量食物供应数量餐桌的数目及其大小和形状餐桌的数目及其大小和形状台布的类型和颜色台布的类型和颜色灯光和音乐灯光和音乐恰当而有吸引力的装饰恰当而有吸引力的装饰 自助餐餐台布置1 1根据场地和就餐人数设计餐台形状根据场地和就餐人数设计餐台形状 长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等2 2餐台装饰餐台装饰应铺台布、围桌裙应铺台布、围桌裙中央一般用鲜花，雕刻、烛台、
19、水果、冰雕等饰物中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀、填补空白，增强效果装饰、点缀、填补空白，增强效果3菜肴陈列餐盘放在自助餐台最前端餐盘放在自助餐台最前端站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜注意保持菜肴应有的温度注意保持菜肴应有的温度菜肴的配料应与菜肴一起摆放菜肴的配料应与菜肴一起摆放特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台技巧摆放，控制成本技巧摆放，控制成本工作环节三 餐间服务1餐台服务2酒水服务3巡台服务 餐台服务餐台服务员应及
20、时为客人递送餐具，并提供介绍餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍菜点的服务菜点的服务及时整理餐台，补充食品、餐用具及时整理餐台，补充食品、餐用具随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的勺、叉，保证美观。勺、叉，保证美观。提供菜台食品服务提供菜台食品服务及时沟通信息及时沟通信息酒水服务（1 1）酒水台服务：单独设立酒水台时安排调酒师）酒水台服务：单独设立酒水台时安排调酒师现场为客人调制酒水现场为客人调制酒水（2 2）提供酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服）提供酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水务员用托盘巡回为客人提
21、供新的酒水巡台服务当客人离座取菜时，值台服务员要及时收去用过的脏餐具按规定撤换烟灰缸照顾特殊客人：征得同意后，为VIP和行动不便的客人取食品 工作环节四 收尾工作对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存，以备再次使用。妥善保存，以备再次使用。清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面上。同时注意熄灭保温锅的火源。面上。同时注意熄灭保温锅的火源。妥善保管自助餐台的装饰品妥善保管自助餐台的装饰品室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回，放于制定位置装车运回，放于制定位置思考与实践 自助餐餐厅布置考虑的因素通常有哪 些？设计一能接待200人的圣诞自助餐厅的 平面布置图。为某四星级的早餐厅设计一西餐自助餐 台，此饭店的床位数为300，住房率为 80，房费中含48元的早餐费用。