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1、第一节发酵食品的制作现在学习的是第1页，共17页1.制作这些食品的原料是什么？制作这些食品的原料是什么？2.制作这些食品的过程是否需要微生物？制作这些食品的过程是否需要微生物？3.若需要，你知道是哪些为什么吗？若需要，你知道是哪些为什么吗？4.发酵食品和发酵前比较成分上有怎样的发酵食品和发酵前比较成分上有怎样的变化？变化？5.这些变化微生物的什么作用有关？这些变化微生物的什么作用有关？有机物有机物有机物被分解了有机物被分解了呼吸作用，主要是无氧呼吸呼吸作用，主要是无氧呼吸现在学习的是第2页，共17页利用利用微生物微生物（如：（如：乳酸菌或酵母菌乳酸菌或酵母菌）进行进行无氧呼吸无氧呼吸，大量繁殖
2、，分解有机，大量繁殖，分解有机物产生物产生代谢产物代谢产物（如（如：乳酸或酒精）：乳酸或酒精）的过程。的过程。现在学习的是第3页，共17页 现在我们在超市选购牛奶时会发现各现在我们在超市选购牛奶时会发现各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶大品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种，酸奶和纯奶谁的营养价值更高更两种，酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收呢？我们应如何选购奶产品？容易吸收呢？我们应如何选购奶产品？现在学习的是第4页，共17页1.1.酸奶制作过程共有几个步骤？酸奶制作过程共有几个步骤？2.2.每个步骤你能用两个字概括吗？每个步骤你能用两个字概括吗？5个个灭菌灭菌冷却冷却接种接种密封密封发
3、酵发酵现在学习的是第5页，共17页1.1.制作酸奶为什么要加糖？制作酸奶为什么要加糖？2.2.为什么要将牛奶煮开？为什么要将牛奶煮开？3.3.为什么要加入酸奶？为什么要加入酸奶？4.4.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？5.5.发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？6.6.为什么要放在为什么要放在3030左右的地方发酵？左右的地方发酵？改变酸奶的口味改变酸奶的口味消除杂菌和溶解氧消除杂菌和溶解氧引入菌种引入菌种避免温度过高杀死菌种避免温度过高杀死菌种保证无氧的环境，使微生物进行无氧呼吸保证无氧的环境，使微生物进行无
4、氧呼吸现在学习的是第6页，共17页灭菌灭菌（冷却）（冷却）接种接种密封密封发酵发酵（消除杂菌）（消除杂菌）（引入菌种）（引入菌种）想一想：想一想：1.还有其他的灭菌方法吗？还有其他的灭菌方法吗？2.不同菌种最适生长繁殖条件相同吗？不同菌种最适生长繁殖条件相同吗？3.因此，不同菌种发酵时的条件要求相同吗？因此，不同菌种发酵时的条件要求相同吗？现在学习的是第7页，共17页考考你？考考你？酸甜可口的酸奶是用哪一种微生物生产出来酸甜可口的酸奶是用哪一种微生物生产出来的（的（)A、乳酸菌、乳酸菌 B、酵母菌、酵母菌 C、醋酸菌、醋酸菌 D、葡萄球菌、葡萄球菌现在学习的是第8页，共17页它它们们分分别别是
5、是用用哪哪些些微微生生物物发发酵酵的的？曲霉曲霉曲霉曲霉曲霉曲霉醋酸杆菌醋酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌酵母菌酵母菌现在学习的是第9页，共17页n发酵食品的优点：发酵食品的优点：1 1、具有独特口味、丰富营养；、具有独特口味、丰富营养；2 2、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品；品；3 3、含有大量益生菌，可改善肠道功能；、含有大量益生菌，可改善肠道功能；4 4、提高人体对营养素的利用率。、提高人体对营养素的利用率。在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？为什么依然受到如此广泛的欢迎？现在学习的是第
6、10页，共17页课堂小结课堂小结这节课你学会了什么？这节课你学会了什么？现在学习的是第11页，共17页1 1以下不属于发酵食品的是（以下不属于发酵食品的是（）A A、面包、面包 B B、牛肉干、牛肉干 C C、酸奶、酸奶 D D、泡菜、泡菜2 2制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封，密封坛口的目的是（须加水密封，密封坛口的目的是（）A A、隔绝空气，抑制细菌的繁殖、隔绝空气，抑制细菌的繁殖B B、阻止尘埃、细菌入坛、阻止尘埃、细菌入坛C C、造成缺氧环境，利于乳酸发酵、造成缺氧环境，利于乳酸发酵 D D、防止气体对流，利于无氧呼吸、防止气体对流，利于无氧呼
7、吸【达标训练】【达标训练】现在学习的是第12页，共17页D3.3.某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。他向某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待冷却后新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒人瓶中。装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因几小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是（可能是（）。）。A A牛奶中添加了蔗糖牛奶中添加了蔗糖 B B牛奶经过了煮沸牛奶经过了煮沸C C牛奶进行了冷却牛奶进行了冷却 D D、玻璃瓶没有密封、玻璃瓶没有密封现在学习的是第13页，共1
8、7页米酒，味甜可口，营养丰富。原料为糯米米酒，味甜可口，营养丰富。原料为糯米50005000克，克，甜酒药甜酒药10001000克。克。制作方法：将糯米用水洗净，浸泡一天，放在制作方法：将糯米用水洗净，浸泡一天，放在蒸笼蒸熟后用冷水浇凉。然后把甜酒药粉倒在蒸笼蒸熟后用冷水浇凉。然后把甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严，放在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严，放在3030度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房，度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房，可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温即可。可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温即可。其它也可以，只要保持这个温度就可以了。其它也可以，只要保持这个温度就可以了。现在学习的是第15页，共17页（3 3）发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧）发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧发酵的环境是如何形成的？发酵的环境是如何形成的？容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形成了无容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形成了无氧环境。氧环境。（1 1）先将米蒸熟的主要目的是什么）先将米蒸熟的主要目的是什么?杀灭其他细菌杀灭其他细菌（2 2）为什么要冷却到）为什么要冷却到3030度后才能加入药酒？度后才能加入药酒？太高的温度会抑制或杀死酵母菌太高的温度会抑制或杀死酵母菌现在学习的是第16页，共17页现在学习的是第17页，共17页