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1、餐饮部职能介绍及岗位职责餐饮部的工作职能1. 提供能满足客人需求的优质食品和饮料餐饮部门是酒店唯一生产实物产品的部门，为了保证能够提供满足客人需求的优质产品，餐饮部必须做到及时掌握各种不同客人的饮食需求，有针对性地推出他们所期望得到的饮食产品；准确把握优质产品的含义，精心策划饮食产品的各种组合；加强饮食产品生产过程的管理，保证文明生产、卫生操作。1. 提供恰到好处的优质服务尽管餐饮部门是酒店唯一生产实物产品的部门，但酒店业这一服务行业的性质决定了客人对服务的特别要求。在用餐过程中，客人更多地注意的是烹饪技艺、服务态度与技巧、用餐的环境与气氛等无形产品。餐饮部门要正确认识客人的这一心理要求，设计
2、并保证实施有效的服务程序，倡导并培养全体员工提供亲切的服务。优质服务还必须是恰到好处的服务，根据客人的需求来提供针对性极强和能洞察客人心理的服务。3. 扩大营业收入，提高创利水平创收创利是餐饮部门的一项重要的任务。餐饮部门的营业收入是酒店实现经营目标的一个重要组成部分，而要完成餐饮部门的营业收入计划与目标利润，一要及时把握市场动态，充分利用各种节日、会议、当地重大活动等进行推销，二要加强餐饮成本控制，减少利润流失。餐饮服务部组织架构图餐饮出品部组织架构图酒店岗位职责部门：餐饮部直接上司：副执行总经理职位：餐饮部总监（经理）直接下属：各岗位经理（主管）职级：文件编号：FB001颁布日期： 版 本
3、 号：SRHM2010版 岗位概述 通过对餐饮部各分营业部门和厨房的有效管理，全面提高出品质量和员工的服务品质，创造良好的经济效益。岗位要求1. 具有强烈的事业心、责任感和高尚的职业道德。2. 身体健康，仪表端庄大方，气质高雅。3. 掌握餐饮各部门（包括厨房）的岗位职责和工作程序。4. 能够根据市场变化和客人的需求，及时调整餐饮经营策略。岗位职责1. 认真执行执行总经理下达的各项工作任务和工作指标，制订餐饮部年、月度营业计划，分析报告，领导本部员工积极完成各项经营指标。2. 拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标，审阅餐饮部各营业点每天的营业报表，进行营业分析，并做出经营决策。3. 推广饮食销售，
4、根据市场情况和季节变化制订促销计划。如推出有特色的食品、时令菜式和饮品，或举办有特色的食品节。4. 参加酒店的行政例会及业务协调会议，主持日常餐饮部的部门会议，传达酒店的各项会议精神，协调下属各分部门的工作，督导各项工作能顺利实施。5. 控制食品、饮品的标准、规格和操作要求，有效控制毛利率和成本，加强食品原料和物品管理，降低成本、增加盈利。6. 制定服务技术和烹饪培训计划的管理方案。定期同厨师长研究新菜，推出新菜单并有针对性的组织服务人员和厨师外出学习其它单位的先进经验和技术。7. 控制服务标准和操作规范，检查餐厅服务规范及各项规章制度的执行情况，发现问题及时采取措施。8. 巡视餐厅，在就餐高
5、峰时间检查餐厅服务和食品质量，遇到有重要客人就餐时要亲临现场指导服务工作。9. 积极收集消费客人的意见，与各界建立良好的公共关系。10. 抓好部门设备、设施的日常维修和保养，确保各种设施设备处于完好状态，并得到正确使用，防止发生事故。11. 负责督促部属员工的服务情况，使餐饮部的服务档次得以提高。12. 定期对下属进行绩效评估，并按奖惩制度实施奖惩。13. 完成上级交办的其他工作任务。酒店岗位职责部门：餐饮部直接上司：餐饮总监职位：中餐厅经理直接下属：餐饮主管职级：文件编号：颁布日期： 版 本 号：SRHM2010版 岗位职责1、督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检
6、查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。2、不断提高管理艺术，负责制定餐厅推销策略、服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精。3、重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能 ，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录。4、热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题。5、领导餐厅全面质量管理小组对餐厅服务质量检查，把好餐厅出品服务的每一关。 6、加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。7、负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅
7、美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒工作。8、及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作。9、与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。10、参加餐饮部召开的各种有关会议，完成餐饮部总监下达的各项任务。11、定期召开餐厅员工会议，检查近期服务情况，公布质检记录。12、搞好客户关系，主动与客人沟通；受理客人投诉，并立即采取行动予以解决，重大事项及时上报餐饮部总监。13、完成上级交办的其他工作。酒店岗位职责部门：餐饮部直接上司：中餐厅经理职位：餐饮楼层领班直接下属：服务员职级：文件编号：颁布日期：版 本 号：SRHM2010版岗
8、位职责1、对中餐厅经理负责，执行经理的工作指令，并向其汇报工作。2、负责现场管理和督导所属区域员工工作，以身作则带领员工按餐厅服务工作规范和质量要求，做好本区域清洁卫生及接待服务工作。3、现场检查、督导礼节礼貌、仪表仪容、考勤考纪、卫生等工作质量及开餐的准备工作。4、熟练掌握散台、包房及宴会服务程序及操作规范，在餐中随时协助服务员完成工作并对发现的问题及时予以纠正和指导。5、熟练掌握酒店服务项目及餐厅出品的详细情况，带领本区员工做好酒水菜肴等酒店产品的推销工作，并协助处理疑难问题。6、负责相区域物料用品的领用，发放和耗损、报帐工作，定期检查和清点本区域内各种设备、财产、物品，保证完好无损。7、
9、协助上级开好班前例会和营业碰头会，合理分配员工工作，定区、定人、定岗、定责，做好带头作用树立良好榜样。8、执行落实班前会制度：（1）传达上级工作指令及质量要求，总结服务工作中的不足及违纪现象，表扬先进，纠正不足，并上报奖惩决定。（2）检查仪容仪表，考勤纪律。（3）预订通报，菜肴培训及工作安排。（4）上传下达，协调部门班组及员工之间的配合团结。9、做好基础培训工作，带领员工不断提高业务技能综合素质。10、完成上级交办的其他工作。酒店岗位职责部门：餐饮部直接上司：餐饮总监职位：吧台主管直接下属：吧员职级：文件编号：颁布日期： 版 本 号：SRHM2010版岗位职责1、负责下属员工的考勤管理，根据员
10、工的表现情况进行奖励或处罚；2、根据每天的工作计划合理安排部属的工作；3、有权处理工作中发生的问题和客人的投诉；处理不了的要及时上报；4、现场督导、检查酒水员的出品质量和工作效率；5、传达经理布置的工作任务，与其他部门做好沟通工作；6、控制酒水的损耗，力求降低成本；保证酒水仓库存量与销售报表相符，每月按酒店财务部的要求定期盘点；7、定期保养和维护吧台内的各类设备，发现问题及时解决；8、与楼面服务人员保持良好的合作关系，做好酒水的供应服务工作。9、按照部门的要求组织岗位培训工作并定期考核；10、完成上级交办的其他工作任务。酒店岗位职责部门：餐饮部直接上司：吧台主管职位：吧员直接下属：职级：文件编
11、号：颁布日期： 版 本 号：SRHM2010版岗位职责 1、按照酒店标准和客人要求，负责吧台酒水饮品的供应工作，负责按程序补充酒吧酒水。2、提取当天所需货物和备足各类器皿，搞好营业前的准备工作。3、清洁家私，杯具等物品，保持吧内外环境整洁。4、杜绝一切与吧台无关人员进入吧台。5、熟练掌握专业知识及服务的基本技能。6、与服务员、传菜员保持良好合作，为客人提供优质周到的服务，主动介绍和推销各种出品。7、爱护公司设备及财产，妥善保管好一切物品，减少酒水浪费和降低用具的破损率。8、负责吧台日常酒水清点工作，填写好每日的销售报表和每月的盘存报表，做到报表和吧台库存实物相符；负责所需货物数量的申购工作。9
12、、做好每天的开市和收市工作及交接班工作。10、节约用水、用电，控制好制作成本及新鲜食品的保存方法。11、积极参加各种技术培训，不断提高技术水平。12、完成上级交办的其他工作。酒店岗位职责部门：餐饮部直接上司：餐饮领班职位：服务员直接下属：职级：文件编号：颁布日期： 版 本 号：SRHM2010版岗位职责 1、向客人提供高效、优质的服务并达到酒店所制订的服务标准。2、熟悉菜单上各种菜肴，了解其配料、烹调方法、制作时间。3、着装整洁，待人礼貌，负责开餐前的准备工作，按照规格要求布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品。4、主动征询客人对菜肴和服务的意见并反馈给相关部门，接受客人的投诉并及时向领班或经理反
13、映。5、了解客人需求并用热情有效的方式满足他们。6、负责保管好所辖区域的酒店财产。 7、积极参加酒店和部门组织的各类培训，不断提高自身素质。8完成上级布置的其他各项工作。酒店岗位职责部门：餐饮部直接上司：餐饮领班职位：迎宾员直接下属：职级：文件编号：颁布日期：版 本 号：SRHM2010版岗位职责 1、在顾客面前保持良好、愉快和整洁的形象。2、了解宴会菜单，接受预订、记录好客人人数、单位、标准、就餐时间、地点及联系电话，有无特殊要求，在备注栏内注明订餐人员的姓名。3、按标准接听电话，向客人推荐并介绍宴会标准及菜品情况，并接受顾客预订。4、接受顾客口头预订，并做好记录，及时下单通知厨房及宴会厅领
14、班。5、建立客史档案，熟知常客口味嗜好及饮食习惯。6、做好对客沟通工作，把顾客反馈的意见和建议做好详细记录并及时上报相关部门。7、要熟记常客的姓名和职位，准确称呼其姓名、职位。8、引领客人，负责把前来就餐的客人负责引领到预订好的宴会包房；客满时，负责安排好后到的顾客，使客人乐于等位。9、客人用餐后离开餐厅时，站在门口目送客人、征求客人意见并向客人表示感谢，欢迎客人下次光临。10、积极参加酒店和部门组织的各类培训。酒店岗位职责部门：餐饮部直接上司：餐饮总监职位：西餐厅经理直接下属：西餐厅领班职级：文件编号：颁布日期：版 本 号：SRHM2010版岗位职责 1、负责酒店西餐部餐饮出品和服务质量的管
15、理工作。2、制定本部年度、月度的营业计划，领导部门全体员工积极完成各项管理和经营指标，及时分析和总结年度、月度的经营情况。3、推广餐饮销售，根据市场情况和不同时期的需要，制定销售计划、有特色的食品及时令菜式和饮品的推广计划等。4、制订服务标准和操作规程、服务规则，检查管理人员和服务人员的工作效率和服务态度、出品部门的食品(饮品)质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。5、控制餐饮出品的标准、规格和要求，掌握良好的毛利率，抓好成本核算。加强食品原料及物品的管理，减少生产中的浪费，降低费用、增加盈利。6、处理客人投诉，与客人建立良好的关系。积极征求客人意见，听取客人对餐厅服务和食品的
16、评价，及时进行研究，调整相应对策，以便为客人提供良好的消费环境。7、建立物资管理制度，保管好餐厅的各种器具、物品。8、制订服务技能和烹饪技术培训计划和考核制度，定期与总厨研究新菜式及品种。9、对各级业务管理人员进行严格督导，不间断地进行业务知识及工作业绩考核，不断提高业务能力和工作水平。10、抓好员工队伍建设，熟悉和掌握员工的思想情况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌礼仪教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。11、参加部门例会及各种重要的业务协调会议，与酒店各部门建立良好的沟通关系，互相协作、配合，保证营业工作顺利进行。12、抓好设备、设施的维修
17、保养，提高完好率，加强日常管理， 防止事故发生。13、抓好卫生工作及安全工作，组织环境、操作方面的卫生检查 ，贯彻执行餐饮卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、饼房、库房的安全。14、完成上级交办的其他工作任务。酒店岗位职责部门：餐饮部直接上司：西餐厅经理职位：西餐厅领班直接下属：职级：文件编号：颁布日期：版 本 号：SRHM2010版岗位职责 1、负责下属员工的考勤管理，视员工表现情况有权进行奖励或处罚。2、根据每天的工作计划合理安排部属的工作。3、熟练地掌握宴会、酒会、西式散餐的服务流程。4、能够协助经理进行各种形式的宴会、酒会、冷餐会、茶话会、展览会等的设计布置及安排
18、。5、熟悉和掌握本餐厅的菜点品种与价格；熟悉和掌握中酒、西酒及饮料的品种、产地、度数、特点和销售价格。6、努力学习西餐饮食业务，管理知识，服务知识和外语，不断提高业务水平和工作能力。7、积极参加酒店和部门组织的各类培训。8、完成上级交办的其他工作任务。酒店岗位职责部门：餐饮部直接上司：西餐厅领班职位：西餐服务员直接下属：职级：文件编号：颁布日期：版 本 号：SRHM2010版岗位职责 1、熟练掌握西餐厅的各类服务操作流程；2、做好上班前后的各项准备工作，检查备用餐具是否齐全，餐台上器皿及需用品是否整洁和齐备；3、工作时要做到口勤、眼勤、手勤和脚勤，善于运用礼貌语言，为客人提供最佳服务；4、接待
19、顾客应主动、热情、耐心、周到，使顾客有宾至如归之感；5、善于向顾客介绍和推销本餐厅饮品及特色菜品；6、有较强的工作责任心，及时向上级转告客人提出的意见；7、负责所属区域的清洁卫生；8、积极参加酒店和部门组织的各类培训。酒店岗位职责部门：餐饮部直接上司：西餐厅领班职位：西餐送餐服务员直接下属：职级：文件编号：颁布日期：版 本 号：SRHM2010版岗位职责 1、认真接听客人的订餐电话，按客人点单的要求填写点菜单，按人数准备相应餐具，检查餐具是否清洁、有无破损。2、登记送餐餐具、数量、品种，收餐不出现差错。3、按要求将客人所点的出品送至客房，请客人按帐单现金结算或验证签名后转入房帐。4、协助西餐收
20、银员做好对客结算工作。5、与房务中心保持紧密联系，在方便时回收餐具并做好检查工作。6、积极收集客人对送餐出品的意见，及时向上级反映。7、积极参加酒店和部门组织的各类培训，不断提高自身素质。酒店岗位职责部门：餐饮部直接上司：餐饮部总监职位：行政总厨直接下属：各岗位主管职级：文件编号：FB002颁布日期：版 本 号：SRHM2010版 岗位概述 通过对中厨房和西厨房各岗位的有效管理，全面提高食品出品质量，控制食品毛利率，不断推出改良和创新出品，为餐饮部创造良好经济效益奠定坚实基础。岗位要求1. 具有强烈的事业心、责任感和高尚的职业道德。2. 身体健康，仪表端庄大方。3. 掌握中西厨房各岗位的操作规
21、范。4. 能够根据市场变化和客人的需求，及时调整厨房出品结构，不断创新。5. 持有烹饪职业国家高级技术等级证书。岗位职责1. 全面负责厨房的正常运转和日常管理，为保证各部餐厅的销售需求，提供优质的菜点食品，达到酒店要求的综合毛利率指标。2. 根据各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单，与营业部门紧密联系，及时了解客人需求和意见，以便在食品加工中加以改进。3. 根据不同季节和重大节日和餐饮部总监协商组织特色食品节，推出季节菜品，增加品种，促进销售。4. 根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原料采购计划，控制原料的进货质量。检查贮存原料及食品的质量和数量，防止变质、短货。5. 与采购部紧密联系
22、，了解货源情况，解决物质积压和充分利用市场物价变化，降低成本。6. 参加酒店和餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每天出品任务召开本部门例会，完成上传下达。7. 制定本部门工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序与标准并指挥落实。8. 合理安排厨房班次，科学分工，做好厨房人事管理；定期对下属进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩。9. 指挥厨房技术骨干完成新菜品的开发及工艺设计、毛利制定，整理各类菜式的资料档案。10. 确保合理使用原材料，根据出品的标准配比卡控制菜品的装盘、规格和数量，把好质量关，减少耗损，降低成本。11. 巡视检查考勤记录，班次安排表及各岗位工作程序与标准的操作执行情况。12
23、. 确保厨房用具及设备设施的清洁、安全及维护保养。13. 每日检查厨房卫生，把好食品卫生管理，贯彻食品卫生法规和厨房卫生制度。14. 有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时，需亲临现场指挥，亲自操作，确保万无一失。15. 完成上级交给的其他工作任务。酒店岗位职责部门：厨务部直接上司：行政总厨职位：炉头主管直接下属：炉头职级：文件编号：颁布日期：版 本 号：SRHM2010版 共 页岗位职责1. 协助中餐厅厨师长制作优质的菜品，及时供应餐厅销售，满足客人的需求。2. 检查零点菜单、宴会菜单原料切配、菜肴烹调的质量。对所有食品从原料到半成品到制成菜肴都要严格把关，有权将质量不符合规定的菜肴退回重做。3
24、. 检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时向厨师长汇报，并与工程部联系进行维修。4. 收集中外宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。5. 负责本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生职责制，并每天检查本组员工的个人卫生。6. 决定本组员工的调配，指定重要宴会及重点宾客菜肴制作的人选并督促落实。加强培训提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成饭店所交给的各项任务。7. 每日做好餐前的准备工作。8. 按照菜品的投料标准和烹制方法，制作菜品。9. 清理并保持工作区域的清洁卫生，减少浪费。按照操作规程使用各种设备，清洁各种用具，并按规定摆放整齐。10.完成上级指
25、派的其他工作。酒店岗位职责部门：厨务部直接上司：炉头主管职位：炉头直接下属：职级：文件编号：颁布日期：版 本 号：SRHM2010版 共 页岗位职责1、 负责零点菜及一般宴会的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、 认真烹饪每一份菜肴，保证每一份菜肴色、香、味、型合乎菜肴标准。3、 负责制作当天所需杀、煮或半成品食物，配制各种调料。4、 上班后，准备所有炉头必用生产工具。5、 开餐完毕后，清洗自己所有生产工具，并按要求摆放，关闭本岗位所有水、电、气、油开关。酒店岗位职责部门：厨务部直接上司：厨师长职位：案子主管直接下属：案子下属员工职级：文件编号：颁布日期：版 本 号：SRHM2010版
26、 共 页岗位职责1. 在厨师长的领导下，负责切配部的日常工作。2. 负责对蔬菜、海鲜品、干货等质量的验收把关，对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回采购部或仓库，以保证菜肴的高质量。3. 严格检查每天零点菜单、宴会菜单、自助餐菜单等的配制情况，检查原料是否新鲜，主料、配料、小料是否齐全，斤两是否准确，清洁卫生是否符合标准。4. 如餐厅所供应的某种菜的原料已用尽，应及时通知传菜员，在通过服务员告知客人，以免引起客人误会。5. 严格把好卫生关，每天搞好本加工间的冰箱、刀具、案台，用具及环境的清洁，清理冰箱内腐烂变质的食品，保持食品原料的新鲜度。6. 负责本组的日常工作和考勤考核工作，合理安排调配人力，不
27、断提高职工工作效率。7. 开餐完毕，负责将所有烹制菜品所用的肉类、禽类、水产品放入冰箱妥善保存。8. 完成上级指派的其他工作。酒店岗位职责部门：厨务部直接上司：厨师长职位：荷台主管直接下属：荷台下属员工职级：文件编号：颁布日期：版 本 号：SRHM2010版 共 页岗位职责1、 负责本小组考勤工作。2、 根据工作需要，合理调配本组员工。3、 开餐前必须把本组所有必需用料申领齐全，准备好各炉台的所需各种小料（葱花、蒜片等）及调料的添加，本组所需餐具是否准备齐全，需要装配的菜肴，副料准备是否充足（鲜花、雕饰等），所用毛巾是否清洁。4、 发菜应按先到先发，先荤后素的原则，同炉子及案台师傅配合，加快出
28、菜速度。5、 开餐完毕后，负责本组内各种原料及调料的保管和贮藏，本区域内操作台、地面卫生及所用工具的清洁工作。酒店岗位职责部门：厨务部直接上司：厨师长职位：凉菜主管直接下属：凉菜下属员工职级：文件编号：颁布日期：版 本 号：SRHM2010版 共 页岗位职责1 接受厨师长的领导，完成各项任务，安排本冷荤间员工的具体工作并指挥、督促、检查每个人的工作情况。2 负责本组员工的考勤。3 负责冷荤食品和物料的领用及保管。4 每天检查本冷荤间所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时报告厨师长，以通知工程部维修。5 检查卤水、冷菜、拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。6
29、每天检查冰箱内的食品质量，尽量做到当天制作当天出售。变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放。每天指定人员进行对菜墩、刀具及其他工具的消毒。7 严格检查本组员工的个人卫生。8 根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交厨师长订购或领料。9 当班结束后，做好交换班工作。营业结束后，做好收尾工作。10 完成上级指派的其他工作。酒店岗位职责部门：厨务部直接上司：厨师长职位：汤房主管直接下属：汤房下属员工职级：文件编号：颁布日期：版 本 号：SRHM2010版 共 页岗位职责1、 负责本组人员考勤工作。2、 根据工作需要，合理安排本组员工互相配合。3、 在不同季
30、节制作不同的汤羹。4、 开餐前检查所有烹饪原料及各种调料是否准备妥当。5、 掌握各种原材料名称、产地、出菜使用率、用法和制作方法。6、 向厨师长汇报本组工作并提出合理化建议，当天本组因某种实际因素不能提供的菜式，食品原料采购问题。及时处理客人对菜肴的投诉及要求等。7、 每天工作完毕后，检查本组厨具是否清洁并摆放整齐，剩余的菜肴贮藏是否按规定收好，本组所有水、电、气、油等是否安全关闭。8、 完成上级指派的其他工作。酒店岗位职责部门：厨务部直接上司：厨师长职位：白案主管直接下属：白案下属员工职级：文件编号：颁布日期：版 本 号：SRHM2010版 共 页岗位职责1、 负责本小组人员的考勤工作。2、
31、 根据工作需要，合理配备，使用本组成员。3、 掌握食品成本核算，协助厨师长制定供应的面点及售价，按要求比例配制食品，控制食品成本。4、 根据当地货源情况及本地客源情况，协助厨师长制定食品原料的采购计划。5、 检查主食制品、甜食制品和各种大小宴会糕点制品的质量、数量是否符合要求，严格把好质量关，并根据不同季节、国籍、民族的要求经常变换品种以满足宾客的需要。6、 根据营业情况的要求和客源量填写每日提货单，交厨师长审批。7、 做到产销平衡，避免不必要的浪费。8、 向厨师长及时报告当日餐厅菜牌上厨房所不能提供的点心及小吃品种，并说明原因，提出解决意见。9、 监督直属人员执行食品卫生法及有关政策，防止食
32、品污染，绝不向客人提供霉变，过期的食品。10、 开餐完结后，检查本组区域的水、电、气开关是否关好，工具是否摆放整齐。11、 完成上级指派的其他工作。酒店岗位职责部门：厨务部直接上司：厨师长职位：上什部主管直接下属：上什部下属员工职级：文件编号：颁布日期：2010年8月版 本 号：SRHM2010版 共 页岗位职责1、 负责本组人员考勤工作。2、 根据工作需要，合理配置本组员工。3、 配合厨师长制定菜谱，应懂得成本核算。4、 开餐前检查所有原料和调料准备是否妥当，够用。5、 掌握各种材料的名称，产地，出菜使用率，用法及制作方法。6、 每天工作完毕清理蒸箱内加水及污垢，检查本组水、电、气、油是否关
33、闭。酒店岗位职责部门：厨务部直接上司：厨师长职位：洗摘间领班直接下属：洗摘间下属员工职级：文件编号：颁布日期：版 本 号：SRHM2010版 共 页岗位职责1 负责本小组考勤工作。2 根据工作需要，合理配备使用本组成员。3 本组人员负责对蔬菜类原料的洗摘，削剥加工。4 开餐前保证所有蔬菜类供应，如有用完应及时报告厨师长。5 下班后应配合案台主管填写申购单，做好本组区域卫生，检查本组内相关设施及用具是否收验好，保管好当天没有用完的蔬菜。酒店岗位职责部门：厨务部直接上司：行政总厨职位：西厨厨师长直接下属：西厨厨师职级：文件编号：颁布日期：版 本 号：SRHM2010版 共 页岗位职责1. 负责本厨
34、房的正常运转和日常管理，为保证餐厅的销售需求，提供优质的菜点食品，并进行成本控制。2. 协助行政总厨师长制定西餐厅菜牌、厨房菜谱及食品价格。3. 合理配置厨师力量，指导下属的日常工作，给予必要的技术指导，保证出品的质量和速度。4. 检查下属人员的出勤、仪表、仪容、卫生及遵守店规店纪和本部门规章制度的情况。5. 协助行政总厨师长检验食品质量，制定原料采购计划，填写提货单，减少烹调原料在使用过程中不必要的浪费、损坏，进行成本控制。6. 加强厨房内各种设备的管理，合理使用、清洁和保养。7. 定期对下属进行绩效评估，向上级提出奖惩建议，并实施对厨师的技术培训。8. 与其他相关部门人员协调合作。9. 完
35、成上级交给的其他工作。酒店岗位职责部门：厨务部直接上司：西厨厨师长职位：西厨厨师直接下属：厨工职级：文件编号：颁布日期：版 本 号：SRHM2010版 共 页岗位职责1、在西厨主厨的领导下，严格按菜式规定，烹制各种菜式，保证出品质量。2、熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助总厨检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题，及时向领班、主管汇报。3、遇到货源变化、时令交替时，协助设计、创新烹制新菜式。4、按总厨分工，完成大型宴会、酒会的菜品制作任务。5、协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。6、总厨做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。7、负责运
36、送与提取经批准的各种食品。8、清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以减少浪费。9、清扫冰箱、冷库，各种食品须放入适当的容器，并在货架上码放整齐。酒店岗位职责部门：厨务部直接上司：西厨厨师职位：厨工直接下属：职级：文件编号：颁布日期：版 本 号：SRHM2010版 共 页岗位职责1、负责荤素菜的加工、领料2、负责食品的细加工，剔肉除骨，分档加工。切配，要求刀功整齐利落，大小、长短、厚薄、粗细均匀，选配适当，节约原料，做到物尽其用3、搞好砧墩、案板、地面的卫生和刀砧洁净与保养工作，本工段的灭蝇防蝇工作。管理好机械设备 4、讲究个人卫生，保证饮食卫生，防止食物中毒5、
37、自觉遵守公司各项规章制度，听从领班的安排，端正服务态度，做到服务热情、态度和蔼、文明礼貌、优质服务酒店岗位职责部门：管事部直接上司：行政总厨职位：主管直接下属：管事部员工职级：文件编号：颁布日期：版 本 号：SRHM2010版 共 页岗位职责1. 负责管事部的全面工作，保证餐具的及时清洁和保管及充足供应，降低餐具破损率。2. 建立管事部的安全、卫生等各项规章制度并严格落实。3. 根据酒店的经营计划和餐饮部的营业情况制定餐具的年度预算。4. 定期检查各有关部门的餐具使用情况，制定切实可行的措施、降低破损率，并组织实施。5. 和相关部门做好定期的餐具盘点。6. 检查餐具用具的库存状况，及时补充。7. 确保餐具的清洁度和银器的光亮度，均应达标。8. 督导和检查厨房区域的清洁卫生。9. 根据餐饮部的经营情况随时做好人员调配工作。10. 经常和餐厅经理、宴会厅经理和厨师长取得联系，协调工作。11. 督导员工正确使用机器和合理使用清洁剂及用品，避免浪费，保障安全。12. 督导员工做好机器的维修保养，确保其正常运转，发现问题，及时解决。13. 按工作程序与标准监督、指导员工的工作。14. 根据工作量合理安排员工班次，做好考勤记录。15. 做好培训工作和员工的评估、奖惩工作。16. 完成上级交办的其他工作任务。