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1、饭店餐饮服务与管理课程大纲课程代码：00506024课程学分：2课程总学时：28 适用专业：旅游管理一、课程概述（一）课程的性质本课程是高校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我院酒店管理等专业的专业必修课。饭店餐饮服务与管理是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店 餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代 饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生 的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。木课程与前，后续课程衔接得当。前导课程是饭店管理概论、前厅
2、客房服务与管理、 餐饮服务与管理；后续课程为饭店人力资源管理、旅游市场营销学、毕业实习等。（二）设计理念与开发思路1、本课程教学应遵循的指导思想和基本原则。（1）创新性。鉴于我校是本科院校，“创新性” 是大学教育应有的内容之一，以区别于高职高专和高中教育。就本课程而言，更多的还需为学生提 供创新思想，以培育学生创新理念和能力以更好的适应不断发展的旅游业。（2）实用性。“实用性” 在不盲目追求功利主义的前提下是任何一所大学均需秉承的办学理念之一。但我校作为一所应用型 地方本科院校，无论专也设置、课程设置还是课程教学，更需强调其应用性。而旅游管理专业又是 一个应用性非常强的专业，饭店餐饮服务与管理
3、更是一门实践性较强的课程。故本课程教学应 突出实用性特点。2、本课程设置依据。（1）应用型人才培养需要。作为应用型本科院校，专业课程设置除了考 虑专业课程体系完整以外，还需要适当考虑打破专业壁垒或专业藩篱，课程设置要适应社会发展的 需要。旅游管理专业是一门注重实践的专业，在培养学生专业理论知识的同时，注重培养学生的实 践能力以更好的适应本专业的发展专业发展需要。随着旅游业的发展，餐饮业的发展在饭店业中越 来越受到从业人员的关注，更好的掌握餐饮服务与管理，有利于旅游业的可持续发展。（2）专业发 展来看，都需要在饭店餐饮上作相应的研究，从而更好的促进旅游业的发展。3、本课程内容结构。该课程主要包括
4、餐饮服务与管理概况、菜肴与酒水知识、中餐服务、宴会 服务、西餐及酒吧服务、菜单设计、采购与库存管理、餐饮销售管理等内容。4、课时安排说明。该课程总课时28。从旅游管理所涉及的餐饮服务与管理方面知识需要来看, 上述课时安排基本能够满足教学需要。5、考核评价方式。从考核评价方式来看，要避免单一的、教师主观意识的以及所谓“真理”式 的考核评价方式，方式要多样化，要力求客观、思维创新，培养学生独立思考和创新的能力。具体 来说，主要包括如下几个方面：（1）课堂方面：既要让学生掌握该课程的基础理论体系，也要让学生具有一定的综合理解与灵 活运用能力。要求学生注重餐饮服务的相关知识，如何将书本中的理论知识有效
5、结合现实案例。因 而，强调课堂的案例分析、课堂讨论以及案例操作。课堂表现与学习态度是考核评价学生的重要内 容之一。（2）教学辅助方面：以大量资料阅读为辅助手段，要求每个学生选择一个案例进行分析叙述。 其目的是开拓学生视野，丰富学生思想。教师要专门抽出时间讲解学生的案例分析，也要及时向学 生推荐阅读书目，阅读书目既要考虑学术型也要考虑学生的兴趣和水平。（3）作业方面：该课程除了布置书面作业外，还要加大学生课堂的案例分析和操作，侧重培养 学生的综合理解与灵活运用能力。作业也是考核评价学生的重要内容之一。（4）考试要求:本课程属于考查课。根据考查课的考试要求，本课程计划平时成绩占30%,其 中，考勤
6、与学习态度20%,课堂讨论和作业20%；期末考试占60%。二、课程目标（一）知识目标结合我校应用型大学定位以及旅游管理专业应用性很强的特点，通过本课程教学，希望达到如 下目标：1、让学生了解饭店餐饮发展；了解和掌握饭店餐饮的地位和作用；掌握饭店餐饮的特点及组 织机构；2、让学生了解和掌握饭店菜肴酒水知识，掌握中国菜、外国菜、中国酒和外国酒的相关知识;3、让学生了解中餐服务的种类及各类服务的特点；了解零点餐服务知识；理解中餐厅环境设 计知识；掌握团体餐服务知识；掌握中餐早、午、晚餐服务程序和方法；4、让学生了解餐饮服务的功能与特点；理解餐饮服务的基本功能、餐饮服务的特点。掌握餐 饮服务程序；理解
7、餐饮服务的基本要求；掌握中餐宴会的服务程序，冷餐酒会、自助餐酒会的服务 程序。了解宴会的种类。掌握宴会的组织与管理。识记宴会的种类、宴会客史档案。理解宴会预定、 宴会推销。了解宴会的筹划与设计；5、让学生了解和掌握酒吧服务宴会服务；理解西餐服务知识；了解西餐儿种服务方式的特点; 掌握西餐零点服务的服务程序和服务规范；理解酒吧服务的基本程序和要求；掌握西餐宴会的服务 程序和方法；6、让学生了解菜单的重要性和菜单的分类方法；掌握各种菜单的概念；理解菜单设计的依据; 掌握各种菜单的设计与制作；7、让学生了解采购工作对于餐饮成本控制的重要意义；了解采购制度的建立、采购程序；理 解综合效益是采购的重要评
8、判依据；供货单位的选择；制定严密的采购制度；采购人员的选择；采 购数量的确定；集中采购；采购程序。掌握采购数量的确定方法。食品原料的采购管理；掌握各种 食品原料在储存环境下的基本要求以及食品原料的发放控制方法；8、让学生了解厨房环境设计与布局；了解不同类型饭店厨房的组织结构与岗位；了解厨房生 产管理，厨房卫生与安全知识。掌握菜品成本确定的方法、厨房生产控制的途径以及餐饮成本控制 的途径与方法。9、让学生了解宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识、了解餐饮产品价格的构成。理解餐饮 销售控制的内容与途径；掌握餐饮定价目标及相应的定价策略、服务员推销技巧；掌握餐饮促销活 动的种类与方法；掌握美食节的计划
9、与组织。（二）能力目标通过本课程的学习，学生必须对前期所学的专业知识融会贯通，综合运用，尽早尽快成为综合 素质好、职业道德高、管理水平高并具有爱岗敬业的餐饮企业高技能人才。（三）素质目标1、素质目标总的原则和指导思想是：在引导学生理解和掌握人类社会普遍认同的核心价值体系 的基础上，力求避免所谓“真理”式教育，避免“死记硬背”式的学习和僵化的思维模式；2、培养学生学会独立思考问题的素质；3、培养专业知识与实践能力相结合的人才素质目标；4、培养“专才”与“通才”相结合的人才素质目标等。三、课程内容与要求（一）课程内容与要求第一章饭店餐饮概述第一节餐饮部的地位与作用第二节餐饮种类、设施与产品第三节餐
10、饮部组织机构及岗位职责教学要求：了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用；了解餐厅各岗位的职责；理解餐饮 组织结构设计的原则；了解餐饮经营的环节；理解餐饮部与饭店其他部门的关系；掌握餐饮种类、 设施和产品。本章主要采用理论教学的方式。学时:4第二章菜肴与酒水知识第一节中国菜第二节外国菜第三节中国酒第四节外国酒第五节非酒精饮料教学要求：了解中国酒、外国酒的分类和中外主要名酒的特点；了解鸡尾酒的基本知识，非酒 精饮料知识；理解中国菜点的种类和特点；理解西式菜点的种类和特点；了解菜单的有关知识，初 步掌握各种筵席菜单的编制方法；掌握中国八大名菜、外国八大菜系，中外酒、茶知识。本章主要采用理论与案例分
11、析教学的方式。学时：2第三章中餐厅服务第一节中餐厅环境设计第二节零点餐服务第三节团体餐服务教学要求：了解中餐服务的种类及各类服务的特点；了解零点餐服务知识；理解中餐厅环境设 计知识；掌握团体餐服务知识；掌握中餐早、午、晚餐服务程序和方法。本章主要采用理论与案例分析教学的方式。学时:4第四章宴会服务第一节宴会概述第二节宴会预订第三节宴会的筹划与设计第四节中餐宴会服务第五节西餐宴会服务第六节冷餐酒会与鸡尾酒会服务教学要求：了解餐饮服务的功能与特点；理解餐饮服务的基本功能、餐饮服务的特点。掌握餐 饮服务程序；理解餐饮服务的基本要求；掌握中餐宴会的服务程序，冷餐酒会、自助餐酒会的服务 程序。了解宴会的
12、种类。掌握宴会的组织与管理。识记宴会的种类、宴会客史档案。理解宴会预定、 宴会推销。了解宴会的筹划与设计。本章主要采用理论与案例分析教学的方式。学时:4第五章西餐及酒吧服务第一节西餐服务第二节酒吧服务教学要求：了解酒吧服务宴会服务；理解西餐服务知识；了解西餐几种服务方式的特点；掌握 西餐零点服务的服务程序和服务规范；理解酒吧服务的基本程序和要求；掌握西餐宴会的服务程序 和方法。本章主要采用理论教学的方式同时，加强案例分析。学时：2第六章菜单设计 第一节菜单的作用与种类第二节菜单设计的依据第三节菜单制作教学要求：了解菜单的重要性；了解菜单的分类方法；掌握各种菜单的概念；理解菜单设计的 依据；掌握
13、各种菜单的设计与制作。本章主要采用理论教学的方式，同时加强案例分析。学时:4第七章采购与库存管理第一节餐饮原料采购管理第二节餐饮原料验收管理第三节餐饮原料库存与发放管理教学要求：了解采购工作对于餐饮成本控制的重要意义；了解采购制度的建立、采购程序；理 解综合效益是采购的重要评判依据；供货单位的选择；制定严密的采购制度；采购人员的选择；采 购数量的确定；集中采购；采购程序。掌握采购数量的确定方法。食品原料的采购管理；掌握各种 食品原料在储存环境下的基本要求以及食品原料的发放控制方法。本章主要采用理论教学的方式。学时：2第八章厨房生产与管理第一节厨房布局第二节厨房生产管理第三节厨房卫生与安全教学要
14、求：了解厨房环境设计与布局；了解不同类型饭店厨房的组织结构与岗位；了解厨房生 产管理，厨房卫生与安全知识。掌握菜品成本确定的方法、厨房生产控制的途径以及餐饮成本控制 的途径与方法。本章主要采用理论教学的方式。学时学第九章餐饮销售管理第一节宾客就餐动机第二节定价策略与方法第三节餐饮人员推销第四节餐饮营业推广教学要求：了解宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识、了解餐饮产品价格的构成。理解餐饮 销售控制的内容与途径；掌握餐饮定价目标及相应的定价策略、服务员推销技巧；掌握餐饮促销活 动的种类与方法；掌握美食节的计划与组织。本章主要采用理论教学的方式同时，加强案例分析。学时:4四、课程实施建议课程实施建议
15、内容包括教学建议、教学评价、教材选编、课程资源开发与利用等方面的建议。（一）教学建议1、餐饮服务与管理是一门理论与实践紧密结合的课程，在教学过程中，灵活采用多种教学 方法进行教学。如讲授法、互动式、启发式、案例教学法、角色扮演法、讨论法、模拟训练法、实 践体验法、项目教学法等教学方法，通过灵活的课堂组织，强调学生内部动机的激发，充分调动学 生的学习积极性、主动性和创造性，提高学生技术应用能力和创新能力。2、现代化教学手段的运用1）全程使用多媒体。学院为本专业投入大量资金，建设先进的多媒体教室及专业实作室，本课 程组教师精心设计并制作出高水平精美的课件，提高了教学效率。2）、恰当运用现代辅助教学
16、手段。教学过程中，课程组成员还采用带、VCD、实物图片等教学 手段辅助教学，使教学内容更具有直观性、形象性，激发了学生的学习兴趣。如：在选用主教材的 同时，我们也需购买大量的餐饮服务技能、服务程序、菜品知识、茶叶知识、茶艺、调酒VCD光盘, 作为学生主动学习的扩充性材料。3）、充分利用网络资源。本课程教学资源将全部上网，学生可以在网上直接下载本课程的所有 教学资源，包括服务技能动作、教学大纲、课程介绍、授课教案、课件、案例、考题库等。（二）教学评价考核要求：根据教学目标和课程学习要求，学生必须通过课程考核，取得合格成绩。考核方法：课堂考试课程考核方法与成绩构成（1）平时作业成绩20%,包括个人
17、平时练习情况、小组项目作业等。（2）出勤及纪律20%,包括出勤情况及课堂纪律。（3）考试成绩60%o（三）教材选编教材选编应围绕课程性质、课程目标、教学内容进行，要明确教材选编必须符合课程大纲要求, 优先选用省部级以上规划教材。拟用教材：餐饮服务与管理（第二版），李贤政，高等教育出版社，2010拟用教学参考书：1、餐饮管理，蔡万坤编著，高等教育出版社，2004年2、餐饮服务技能综合实训，姜文洪 王焕宇编著，高等教育出版社，2006年（四）课程资源的开发与应用本课程开发了相应的教案、课件，以作教学需要。在此基础上考虑编写符合本科院校学生使用 的教材，然后再重新制作教学大纲等。笔者认为，编写相应课程的教材应是每位高校老师所应追求 的目标之一，这是任课教师教学与科研总结的一次展示机会，也是学校发展的重要内容。五、其它说明本课程作为旅游管理专业课程，收集了许多不同的案例，可供学生很好的借鉴与参考。鉴于旅 游业的不断发展，本课程适时更新教学内容及其案例，以适应社会需要。2015年3月4日