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1、幼儿园食堂人员健康的管理制度幼儿园食堂人员健康的管理制度1为保证食品卫生，保障职工身体健康，根据食品卫生法有关规定，制定 如下食品卫生管理制度。一、食堂有卫生部门发的卫生许可证，炊事员必须有健康证二、坚决执行食品卫生法规，严格执行五四卫生制度，即：1、由原料到成品实行四不制度：不收、不切、不做、不售腐烂变质食品。验收员不收腐烂变质食物，炊事员不做腐烂变质食物，售饭口不出售腐烂变质食 物。2、炊事员个人卫生做到四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换工 作服。3、炊事用具用实行“四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。4、对食物存放四隔离：生与熟，成品与半成品，食品与杂物、药物，食 品与天然冰隔离。5
2、、对室内外卫生实行“四定：定人、定时间、定物、定制度。三、要求炊事员做到“五不准”制度：(1)不准穿背心拖鞋上岗。(2)不准在操作间吸烟。(3)不准用工作服擦汗(4)不准穿工作衣进卫生间。(5)不准随地吐痰四、餐厅、操作间、主副食库做到“四无制度：无蛆、无蝇、无虫、无鼠。五、服务员工作态度要做到“四个一样1、领导和职工一样对待。2、生人和熟人一样热情。3、领导在不在一样工作。4、平时与检查时间一样卫生。六、违反上述食堂管理规定的每条处罚50元。炊事员个人卫生制度L 炊事员每年进项一次健康检查，无健康合格证者，不得在食堂工作。2、上班要穿工作衣，戴工作帽，售饭人员要戴口罩。3、炊事员要做到勤剪指
3、甲、勤洗手、勤洗工作衣，上班时间严禁戴戒指, 手镯耳环等装饰物品。4、严禁在操作间吸烟、随地吐痰、大闹。5、生病时应及时就医，不准带病上岗。幼儿园食堂人员健康的管理制度21、食堂要依照食品卫生法要求到卫生主管部门申领餐饮服务许可证。2 .食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更-衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证幼儿的膳食安全和食品 安全。3 .食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格 的健康证后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人 卫生，穿戴清洁的工作衣帽。4 .食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。
4、5 .采 购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具 和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注 意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符, 不得涂改、伪造。所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。6食堂供应幼儿的膳食应注重营养搭配保持新鲜严禁向幼儿供应有毒、 有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农 药中毒。如发生食物中毒，承包经营者负一切经济、法律责任。7 .保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板 刀具要分开存放。8 .存放食品的仓库应当干燥、
5、通风，采取消除苍蝇、老鼠、嶂螂和其它有 害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。9 .认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源；防止 发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。10 .认真接受卫生、防疫、质监工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之 处立即整改，并实行责任追究。11 .幼儿每日食用的熟食品，必须在冰箱内留样24小时，每个食物样品 150 克。12 .冰箱、冰柜保管使用，生熟食品分开存放，定期清理食品。每周清洁 消毒一次。不得购买腐败变质食品，严防食物中毒。13 .食堂安全，下班前检查食堂门窗、水电、煤气是否关好，防止失窃、 失火、投毒等事故
6、发生。食堂工作人员操作规程一、进入食堂必须换工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄长发，不 留长指甲，不吸烟；穿戴整洁，讲究个人卫生。二、每次操作早、中餐前，仔细观察用水有无异色、异味；认真检查米、面、 油、加工原料、调味品等有无鼠害、污染及杂物。发现问题，必须及时报告，及 时处理。三、根据就餐人数确定用餐量，按量领用加工原料，不得欠缺，也不得浪费， 注重节约。四、注重做到原材料加工精细，大小适宜，干净卫生；根据需要，将原料先 切后洗或先洗后切，尽量确保原料营养不流失或少流失。五、加工操作完毕，不得用手直接接触熟食品，必须戴工作手套，或用勺、 夹、铲等工具；对放在盆、桶里的餐用熟食品，必须加
7、盖、入柜，严防鼠蝇侵害。六、每天工作完毕，必须认真清洗加工机械、炊具、工作台、灶台、灶具、 地面、门窗、墙壁、水沟、消毒。七、每天工作完毕，一律将清洁的炊具、食品、物品整齐、有序地摆放在固 定的位置，不得乱丢、乱放；生、熟食品该回归保管室的应立即入库；暂时不入 库的，应立即入柜和加盖有序摆放。八、妥善处理剩饭、剩菜，对变质食品一律倒掉；每天要要干干净净地处理 掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。幼儿园食堂人员健康的管理制度3一、食堂从业人员健康管理、卫生知识培训制度(-)每年组织从业人员进行卫生知识培训和健康检查。（二）新参加或临时参加的工作人员，必须持有健康合格证并经卫生知识培 训后方可上
8、岗工作。（三）严格执行食品从业人员健康申报制度，对从业人员卫生状况做好动态 了解，凡发生腹泻或相关传染病症状及患有有碍食品卫生疾病者应立即调离。（四）培养从业人员良好的个人卫生意识，坚持做到四勤。（五）建立从业人员健康检查、卫生知识培训、健康情况台帐。二、原料采购索证制度（-）通过正规渠道采购食品及原料，原则上定点采购。（二）所采购的食品及原料必须符合国家有关食品卫生标准，并向供货商索 取食品及原料的卫生质量保证书。（三）肉类原料必须索取兽医卫生检验合格证，并符合国家标准一级鲜度。（四）水产类原料必须是新鲜的或冷冻的、组织有弹性、肉骨紧密连接的水 产品。（五）果蔬类原料必须是新鲜、风味正常、无
9、病虫害、无农药污染、无腐烂、 并对所采购的蔬菜使用残留农药速测卡”检验并记录。（六）采购各类定型包装食品，需向供方索取生产商的食品卫生许可证及检 验合格证明。（七床购食品添加剂，需向供方索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。（八）采购食品用消毒剂，需向供方索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可 证及卫生部颁发的食品批件；采购食品用洗涤剂，需向供方索取卫生行政部门认 可的.检验机构出具的检验合格证明。（九）有专人负责食品验收，并做好食品验收记录。三、食品运输卫生制度（-）使用清洁、无毒、无害的容器盛放食品及食品原料，食品容器定期清 洗消毒。（二）食品运输车辆必须食品专用，并定期清洗消毒，保持清洁，防
10、尘、防 晒、防蝇。生熟食品分车运输，易腐食品应冷藏运输。（三）装卸时食品不得直接落地，不得踩踏食品及用手直接接触直接入口的 食品。四、食品库房管理制度（-）食品库房专人管理。（二）食品入库前必须进行验收、索证、登记、并做好台帐。（三）凡不符合要求者不得入库，库内不得存放变质、有异味、污秽不洁、 超保质期限食品，不得在食品库房内存放私人物品、有毒有害物品和杂物。（四）食品保藏存放应分类分架、隔墙离地。易腐烂食品需冷藏。仓库要保 持清洁、干燥、做到防潮、防霉、防蝇、防鼠、库内食品要挂牌，标明进货日期， 做到先进先出。（五）储藏库（冰箱）有温度显示装置、冻肉、禽、水产类原料应储藏在一 18以下，同一
11、库内不得储藏相互影响风味的原料。冷藏库应及时除霜，定期 消毒。五、粗加工及切配卫生制度（-）粗加工必须在粗加工间进行；切配必须专用（专案）或专室。加工前 要检查食品原料的卫生质量，剔除不可食部分。（二）食品粗加工蔬菜、肉禽制品、水产品分池清洗，水池上要标有蔬菜 清洗池、肉禽制品清洗池、水产品清洗池”标志。（三）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具、 容器标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。荤、蔬食品 盛器应分开使用，应设立水产品专用墩板及相应的用具、容器，且有明显标志。（四）冷冻的水产品、禽类肉类应解冻彻底。蔬菜应充分浸泡清洗干净。（五）清洗后的食品
12、应保持清洁，盛放清洗后原料的容器不能着地堆放。易腐食品及时冷藏。（六）冰箱专人管理，定期化霜消毒，保持清洁。经常检查食品质量，半成 品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠。食品应存放在清洁的容器内，不得直 接接触冰箱，每天检查。六、烹调加工卫生制度（-）烧煮前检查食品质量，不得烧煮腐败变质食品。（二）烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于70。（：，防止里生外熟， 尤其应注意易引起食物中毒的海水产品、四季豆、大块肉禽食品等。（三熟制品应尽可能现烧现吃在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品， 应放在高于6（rc或低于i（rc的条件下存放。烹调后的食品要保洁存放，并应与 食品原料或半成品分开放置。（四
13、）若有少量剩饭菜应废弃。需要冷藏的熟制品，必须凉透后放入熟食专 用冰箱，加盖冷藏保存，不得存放在常温下。再次使用剩饭菜前，必须彻底加热， 不可掺入新的熟食品中。（五）烧煮、出菜流程合理，无交叉污染。生熟菜分层或分台放置。生熟食 品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。（六）盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油垢。调料内无 异物。（七）不得用炒菜的勺子尝味。七、面点制作卫生管理制度（-）面点制作原料现用现领，酵母等添加剂按要求保管，并注意保质期。（二）制作蛋糕时，鸡蛋应在粗加工间去壳后方能进入面点制作房加工。（三）面点制作时，工作人员戴口罩并将手清洗、消毒。（四）成品
14、储存注意卫生操作，做好防蝇、防鼠工作。（五）面点制作后及时清洁，保持制作房及用具的清洁和卫生。八、餐饮具清洗消毒制度（-）清刷餐饮具应在专设间内。（二）餐饮具使用前必须洗净、消毒，消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜 内备用，不得与其他物品混放。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮 具保洁柜上有明显的标志。（三）餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到100 ,消毒时 间应在1分钟以上。蒸汽消毒温度达95以上，时间不少于15分钟。（四）不宜使用热气消毒的餐饮具可用化学药物消毒。消毒前应洗刷干净, 有效氯配制浓度为4.5%5.5%的施康消毒液，稀释100倍后浸泡20分钟，再 用清水冲净。
15、九、环境卫生制度（-）加工场所内外环境整洁，加工场地清洁无积水，下水道通畅，无垃圾 积存，无异味、无蝇、无蝇螂。各加工专间均有专用污物箱（桶），及时加盖, 随时清除，不积压、不暴露、不外溢。做到墙壁、顶棚无脱落、无霉斑、无油垢。 排油烟罩不滴油。（二）每次加工完毕，必须对加工场地、灶台、操作台、水池、食品容器、 公共用具等进行彻底洗刷、消毒。食品容器、公共用具定位存放。加工场所每周 五彻底清扫一次。（三）防蝇、防鼠、防尘设施齐全，做好防蝇、防鼠和防止各种昆虫孽生等 工作，定期或在必要时进行除害灭虫。（四）为防止有毒物质污染食品，必须由经过培训的专业人员负责有毒化学 物质（如施康消毒液、杀虫剂、灭鼠药等）的保管和使用，并应储藏在远离加工 场所的加锁、密闭的专用橱柜内。（五）每周对各岗位包干区卫生进行检查，并做好记录。十、食品留样记录（-）严格执行留样操作规程。（二）留样食品放入专用留样冷藏柜。（三）对当餐供应的所有菜肴，必须做好留样，每份留样不少于100克， 置于消毒有盖的容器内，在摄氏06条件下保留48小时，并做好记录。（四）不给幼儿吃隔餐、隔夜食品。