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1、2021年宁波杭州湾新区“匠心前湾”技能大赛暨第一届宁波技能大赛选拔赛“凯悦杯”餐厅服务技能竞赛技术文件2021年7月（1.0 分）2.干净、无破损0. 5首饰及徽章（L0 分）选手号牌佩戴规范，不佩戴过于醒目的饰物1总体印象 （6.0 分）1.走姿自然，大方，优雅12.站姿自然，大方，优雅13.手势自然，大方，优雅14.礼貌：注重礼节礼貌，面带微笑，有亲和 力3合计15一、赛项名称赛项名称：餐厅服务二、竞赛目的本赛项旨在检验酒店服务员岗位技能技巧水平，检验选 手操作技能的规范性、熟练度；检验选手的对客服务意识、 卫生安全操作意识、心理素质及匠心精神；激励服务人员提 升自己的专业技能。三、竞赛
2、内容（一）命题依据本项目竞赛以全国饭店服务技能大赛中餐宴会摆台项 目竞赛标准与浙江省饭店服务技能大赛中餐宴会创意摆台 竞赛标准为基础，由竞赛专家组按个人技能操作竞赛形式统 一组织命题。竞赛目的主要在于考察选手中餐宴会台面设计 的创意性、科学性、艺术性和实用性，以及选手操作的职业 化程度，充分展示饭店行业员工良好的职业形象和精益求精 的工匠精神，并积极促进全市饭店服务专业水平的提升。（二）竞赛内容的组成具体内容组成如下:模块名称内容分值餐饮服务中餐宴会摆台60斟酒与服务20总计100（三）竞赛的内容与时长餐饮服务：主要考察选手中餐厅服务的基本技能，中餐 宴会摆台操作时间为20分钟，每超过30秒扣
3、一分，不满 30秒以30秒计算，以此推类。超出3分钟停止比赛。(四)餐饮服务现场操作规则1 .按餐饮服务流程，根据主办方统一提供设备物品进行 操作。2 .选手必须佩带参赛证提前接受检录，然后佩戴参赛号 牌进入比赛场地。3 .裁判员统一口令“比赛开始”进行餐饮服务的比赛。4 .比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作 与服务必须按顺时针方向进行。5 .所有操作与服务结束后，选手应回到工作台前，举手 示意“比赛完毕”。6 .除台布、装饰布、花盆、桌号牌可徒手操作外，其他 物品均须使用托盘操作。7 .餐巾折花花型不限，但须突出正、副主人位花型，整 体挺括、和谐、美观。8 .比赛中允许使用托盘垫
4、。9 .物品掉落每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗 漏每件扣1分。逆时针操作扣1分/次。10 .餐饮服务操作标准：(1)铺装饰布、台布：拉开主人位餐椅，在主人位铺装 饰布、台布；装饰布平铺在餐桌上，正面朝上，台面平整， 下垂均等；台布铺在装饰布上，正面朝上；定位准确，中心 线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；台布四周下垂 均等。(2)餐碟定位：从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐 碟边沿距桌边1.5厘米；每个餐碟之间的间隔要相等；相对 的餐碟与餐桌中心点三点成一直线；操作要轻松、规范、手 法卫生。(3)摆放汤碗、汤勺和味碟。汤碗摆放在餐碟左上方1 厘米处，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐
5、碟平行，味碟 摆放在餐碟右上方。汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的 中点，汤碗分别与味碟、餐碟间相距1厘米。(4)摆放筷架、席面更、牙签、筷子：筷架摆在餐碟右 边，其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线上；筷架左 侧纵向延长线与餐碟右侧相切。席面更、筷子搁摆在筷架上, 筷子与对座餐碟中心线平行，筷尾的右下角距桌沿1. 5厘米, 筷套正面朝上；牙签位于席面更和筷子之间，牙签套正面朝 上，底部与席面更齐平。(5)摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡萄酒杯摆放在餐 碟正上方(汤碗与味碟之间距离的中点线上)；白酒杯摆在 葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米, 三杯杯底中点连线成一直线，该直线
6、与相对两个餐碟的中点 连线垂直；水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整 齐、美观，落杯不超过2/3处，水杯肚距离汤碗边1厘米； 摆杯手法正确(手拿杯柄或中下部)、卫生。(6)折餐巾花：折十种不同造型杯花，花型突出正、副 主人位；有头尾的动物造型应头朝右，主人位除外；巾花观 赏面向客人，主人位除外；巾花挺拔、造型美观、款式新颖; 操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿；手不触及杯口 及杯的上部。（7）摆放公用餐具：公用筷架摆放在主人和副主人餐位 水杯正上方，距水杯肚下沿切点3厘米，公勺、公筷置于公 用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。（8）上花盆、桌号牌和菜单（2个）：花盆摆在台面正 中；桌号牌
7、摆放在花盆正前方、面对副主人位；菜单摆放在 正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1. 5 厘米。（9）拉椅让座：先拉第一主宾（主人位右侧第1位）、 第二主宾（主人位左侧第1位）、主人位，然后按顺时针方 向逐一定位，示意让座；座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之 间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米；让座手 势正确，体现礼貌。（11）斟酒与服务：将斟倒酒水装盘，从第一主宾位开始， 连续五个餐位，每个餐位换瓶斟酒，先葡萄酒后白酒共十杯; 左手托盘，右手持瓶斟酒，酒标朝向客人，斟酒时瓶口不碰 杯口；斟酒量均匀，葡萄酒二分之一杯、白酒三分之二杯， 斟倒时做到不滴不洒；服务操作时托盘展开
8、，姿势正确、保 持平衡、位置合理。其他相关说明(1)台布、装饰布的折叠方法：反面朝里，沿凸线长边 对折两次，再沿短边对折两次。(2)酒水准备：比赛斟酒所用葡萄酒为食用葡萄汁和水 兑制而成，比赛斟酒所用白酒用水代替。葡萄酒杯和白酒杯 每批次撤换一套；每位选手配一瓶比赛用葡萄酒和一瓶比赛 用白酒。(3)所有比赛用品均由承办方提供，选手不得自带比赛 用品参加比赛。(四)仪容仪表要求1 .头发要求：干净、整齐，男士后不盖领，侧不盖耳； 女士，后不过肩，前不盖眼；着色自然，发型美观大方。2 .面部要求：男士不留胡须及长鬓角；女士，淡妆。3 .手、指甲要求：干净，指甲修剪整齐，不涂有色指甲油。4 .服装要
9、求：着岗位工作服，整齐干净，纽扣齐全，无 破损、无污渍。5 .鞋要求：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋擦试光亮，无破 损。6 .袜子要求：男深色，女浅色；干净，无掉线，无破损。G.首饰及徽章要求：选手号牌佩戴规范，不佩戴过于醒 目的饰物。I、成绩评定(一)评分标准项目操作程序及标准分值扣分得分台布、 装饰 布（6分）拉开主人位餐椅，在主人位铺台布和装饰布。可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设装饰布、台布， 要求一次完成。二次扣0. 5分，三次及以上不得分。2拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布。1装饰布平铺在餐桌上，正面朝上，台面平整，下垂 均等。1台布正面朝上，铺在装饰布上；定位准确，中心线 凸缝向上
10、，且对准正副主人位；台面平整；台布四 周下垂均等。2餐碟 定位（9分）从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟间距离均 等，与相对餐碟、餐桌中心点三点一线。5相邻两餐碟间距相等，餐碟边距桌沿1.5厘米。3拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生、无碰 撞1汤碗、 汤勺、 味碟（7 分）汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处， 汤勺放置汤碗中，勺把朝左。2味碟摆放在汤碗的右侧，与汤碗相距1厘米，两者 间距离的中点在经过餐碟圆心的台面直径上。汤碗、 味碟、餐碟间相距均为1厘米。5筷架、 席面更、筷 子、牙 签 （8分）筷架摆在味碟右边，其横中线与汤碗、味碟横中线 在同一条直线上。筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧 相切
11、。3席面更、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右尾端距桌沿L5厘米。2筷套正面朝上。1牙签位于席面更和筷子之间，牙签套正面朝上，底 部与席面更齐平。2葡萄 酒杯、 白酒 杯、水 杯 （9分）葡萄酒杯摆放在汤碗和味碟之间距离的中点向上延 长线上（经过餐碟圆心的台面直径上），白酒杯摆 在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，手拿 杯柄摆放。3白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左 侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点与水平成一直 线。水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应 整齐、美观，落杯不超过2/3处。5摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。1项目操作程序及标准分值扣分得分公用 餐具 （3分）公用筷
12、架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距 杯底3厘米。先摆放杯花，再摆放公用餐具。2先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上， 勺柄、筷子尾端朝右。1餐巾 折花 （15 分）花型突出正、副主人位，整体协调；有头、尾的动物造型应头朝右（主人位除外）；巾花观赏面向客人（主人位除外）；巾花种类丰富、款式新颖；巾花挺拔、造型美观、花型逼真，落杯在1/2-2/3处；操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿。111331折叠手法正确、一次性成形。杯花折好后放于水杯 中一起摆上桌。4手不触及杯口及杯的上部。1菜单、 花盆 和桌 号牌（2 分）花盆摆在台面正中。桌号牌摆放在花盆正前方、面 对副主人位。1菜单摆放
13、在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜 单右尾端距离桌边L5厘米。1拉椅 让座 （3分）拉椅：从第一主宾位开始，座位中心与餐碟中心对 齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂 部分1厘米。2让座：面带微笑、注释宾客，手势正确，体现礼貌。1托盘 斟酒 （15分）将斟倒酒水装盘，从第一主宾位开始，连续五个餐 位，每个餐位换瓶斟酒。顺时针方向前行，客人右 侧斟酒，先葡萄酒后白酒共十杯。4左手托盘，右手持瓶斟酒，酒标朝向客人，斟酒时 瓶口不碰杯口，相距2-3厘米。4斟酒量均匀，葡萄酒二分之一杯、白酒三分之二杯， 斟倒时做到不滴不洒（每滴一滴扣0. 3分，每滴一 滩扣1分）。5服务操作时托盘展开，姿势
14、正确、保持平衡、位置 合理。2托盘 （2 分）用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰 部，姿势正确。1托送自如、灵活。1项目操作程序及标准分值扣分得分综合 印象（6分）台面摆台整体美观、便于使用、具有艺术美感。3操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优 美，能体现岗位气质。3合计85操作时间：分秒超时：秒扣分： 分物品掉落、物品碰倒、物品遗漏： 件 逆时针： 次扣分： 分实际得分4.仪容仪表评分标准（15分）项目细节要求分值扣分得分头发（2.0 分）男士1.后不盖领0. 52.侧不盖耳0.53.干净、整齐，着色自然，发型美观大方1女士1.后不过肩0. 52.前不盖眼0.53.干净、整齐，着色自然，发型美观大方1面部（L0 分）男士：不留胡须及长鬓角1女士：淡妆1手及指甲 （L0 分）1.干净0.52.指甲修剪整齐，不涂有色指甲油0. 5服装（2 0 分）1.符合岗位要求，整齐干净12.无破损、无丢扣0. 53.熨烫挺刮0.5鞋（L0 分）1.符合岗位要求的黑颜色皮鞋（中式铺床选 手可为布鞋）0. 52.干净，擦试光亮、无破损0.5袜子1.男深色、女浅色0. 5