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1、营养师笔记全考点食品卫生基础 知识点食品污染及其防治（考试最多见）污染的定义：食品在生产、加工、储存、运输、销售过程中，受到有毒、 有害物质的侵袭，使食品的安全、营养价值、感官性状发生改变的过程。污染的分类：食品本身、人为污染、意外污染污染源的分类：生物性：细菌及其毒素、霉菌及其病毒、肠道病毒、寄 生虫；化学污染：化学农药、有害金属、多环芳煌类化合物、亚硝基化 合物、食品添加剂、植物生长促进剂、抗生素、毒素；物理性：天然放 射性物质、食品掺假、污染物混入食品腐败变质的原因：1、微生物：最为主要的因素，不同细菌可引起 不同类型的腐败变质；2、环境：温度、湿度、光照、氧气和空气；3、 食品：所含酶
2、、水分、PH值、渗透压腐败变质的鉴定：L蛋白质过度分解、脱陵基、腐败变质的鉴定：L蛋白质过度分解、脱陵基、脱氨基、细菌酶的作用下生成组氨、酪氨、尸氨等，具有恶臭；2、脂肪氧化酸 败；3、碳水化合物在细菌、酶的作用下发酵或者霉变；4、果蔬类以溃烂为主腐败变质的意义：L营养价值严重降低；2、食源性疾病；3、急慢性食物中毒；4、组胺或酪氨引起过敏反响；5、影响正常的代谢转运 食物腐败变质的控制措施：1 :低温：可抑制微生物繁殖，降低酶的活 性，方案自溶的速度。但是超出保藏期仍会变质；2、高温灭菌：温度 的高低与微生物的数量、保存期相关；3、脱水与干燥：可抑制酶活性， 延长保质期；4、提高渗透压：腌渍
3、、酸浸、糖渍等；5、提高氢离子浓 度:PH4.5以下细菌少；6、添加剂：苯甲酸、亚硝酸等；7、辐照腐败变质食品鉴别：感官鉴别：蛋白质类：外观、弹性、色泽、味道。 油脂类：色发黄、酸败味。碳水化合物类：发酵、变酸、霉斑、产气。送验：蛋白质类：挥发性盐基总氮增高；油脂类：过氧化物和酸价值升 高；碳水化合物：菌落总数、大肠感觉和致病菌数目增多致病菌的污染：生前感染（原发性污染）：禽畜类在未宰杀前已经被感 染，主要细菌：肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、结核杆菌、炭疽杆菌、 禽流感。继发污染：食品在某一环节被外界污染。主要细菌：痢疾杆菌、 溶血性杆菌；可直接致病：细菌、霉菌、人畜共患的寄生虫、病毒；通 常
4、不致病，在特殊条件下才有致病力的细菌。如：葡萄球菌、链球菌、 变形杆菌、韦氏梭菌。非致病性的微生物，在自然界分布极广，虽不致 病但会引起食物的腐败、变质，如：酵母菌细菌污染防治要点：1、加强宣教，在食品生产、加工、储存、销售、 运输过程中，在食用前的各个环节保持清洁卫生，严防污染；2、合理 储存，抑制细菌生长、繁殖；3、烹调方法合理、彻底灭菌；4、细菌学 监测，常检测菌落总数、大肠杆菌、致病菌等。食品污染指标及其意义：食品的细菌菌相：视频中细菌种类及其数量的 构成，其中数量相对较大的细菌称为优势菌。食品中细菌总数的意义:菌落总数:反映食品卫生质量的细菌污染指标。 意义：食品清洁状态的标志；食品
5、保鲜程度。大肠杆菌及其意义：L食品中检测出说明已经被污染；2、作为肠道致 病菌污染食品的指示菌，是食品受粪便污染的标志；3、表示法：最近 似数或最可能数。菌落总数：在37度，24小时1g或者1ml生成的细菌菌落总数。食品 中的细菌数越多说明腐败变质的速度越快。霉菌和霉菌毒素污染及防治：广泛存在于自然界，农作物、空气、土壤、 容器、食物等都可能受到其污染。局部霉菌还能产生毒素极强的霉菌毒 素，对人畜危害极大，既能造成急性食物中毒；还能引起慢性中毒，发 生致癌、致畸性、致畸因的改变。黄曲霉毒素：具有极强的毒性和致癌性，毒性是氧化物的80倍，敌敌 畏的100倍，国际公认毒性最强的化学致癌物质之一，也
6、是毒性最强的 天然污染物。粮食食品污染重，黄曲霉毒素B1最多见，毒性、致癌性、污染频率最 强，造成DNA损伤；黄曲霉毒素非常耐热，需要280度高温才会裂解。 通过加碱、高压、水洗去毒可达80%。污染：花生、花生油、玉米。展青霉素：四种极毒的真菌毒素之一，主要污染水果及其制品，具有强 烈的抗菌活性，对动物的细胞、组织有很强的的毒性作用，并具有潜在 的致癌性和诱变性；T-2毒素，污染玉米、小麦、大麦等谷物为主，对人及动物危害极大。脱氧雪腐镰刀菌烯醇：致呕毒素，污染小麦、大麦、玉米、燕麦、大麦、 裸麦、高粱等谷物。就是玉米上发黑的霉斑，不要闻。乏力、全身不适， 醉谷病玉米赤霉烯酮：玉米、大麦、小麦、
7、高粱、小米、大米，发霉的2-硝基丙酸：剧毒物，甘蔗褐色或者黑色的那个发涩发苦就是，神经毒 物。12.4mg/kg ,排泄较慢。消化道紊乱、头疼、头晕、视力障碍、眼 球偏侧凝视、抽搐、四肢强直、手成鸡爪状、大小便失禁、昏迷、呼吸 衰竭而50%死亡。存活也会偶后遗症真菌类污染的预防措施：1、防霉，最根本的措施，霉菌生长、繁殖需要一定的气温、湿度，及 两室的含水量、氧气把粮食储存在温度10度一下，水分在10%以下， 痛风干燥。2、去毒，可用物理、化学、生物等方法破坏，挑选发、辗轧法、加水 加碱加压搓洗法3、严格执行卫生管理标准4、不买霉变的食物食品化学性污染及其防治：污染途径：天然污染，被土地污染过
8、的粮食、植物，被沿海污染过的贝 类、鱼、海产品；某些动物的肝脏、内脏；有毒的植物：蘑菇、杏仁中 的氧化物、土豆芽中的龙葵素、棉籽油中的棉酚等。环境被污染：水源、植物生产过程中被污染：过量添加剂大量滥用视频添加剂：人为（豆芽）食品加工、储存、运输及烹饪过程中产生的有害物质：食品其他物品混 装、混放、混盛生物富集作用：污染物从一种生物种转到另外一种生物时，浓度不断积 累增高，出现生物富集作用，致使轻微的污染过程经过生物富集作用后 对人体造成的危害。有机磷中毒：敌敌畏、敌百虫、乐果。通过呼吸道皮肤进入人体引起中 毒，急性中毒。痉挛、瞳孔缩小、血压高、呼吸困难防治措施：1、专人保管、单独贮存；2、喷洒
9、农药须遵守安全隔离和操 作规程；3、食材要用清水短时间浸泡、反复冲洗；4、水果宜削皮食用； 5、危害大的停产重金属污染：汞，微生物可以把毒性比拟低的无机汞转变成毒性高的甲 甘H整水消灭污染源；严控直接接触食品的容器、工具、器械、管道等卫生；严 格执行限量标准；按规定处理掉各类食品的卫生要求植物性食品卫生要求：粮豆类：霉菌和霉菌毒素的污染；农药残留；有害毒物的污染；仓储害 虫；奶及奶制品I、鲜乳及乳制品的腐败变质，鲜乳有溶菌酶可抑制细菌，在0度可保 持48小时，超出会有各种细菌、霉菌。致病菌的污染：原发性：产奶前感染、口蹄疫、炭蛆继发性：人 食物中毒: 概念：食物中毒是摄入含有生物性或化学性有毒、有害的物质之后，出 现的非传染性的急性、亚急性以中毒感染为主要特征的临床疾病。不包括：暴饮暴食引起的急性肠胃炎、食源性肠道传染病，伤寒；食源性寄生虫病； 特点：1、中毒者均使用过共同食物；2、发病呈爆发性，潜伏期短，发 病急剧，病程也比拟短；3、所有中毒者的临床表现基本相似；4、一般 没有人与人之间的直接传染；5、有明显的地区性和季节性；6、各类食物中毒中，动物性食品较常见，占50%以上，而肉类及肉制品居首位 分类：1、细菌性食物中毒；2、化学性食物中毒；3、有毒动植物类的中毒；4、真菌霉菌