《营养师笔记全考点 食品卫生基础知识点.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《营养师笔记全考点 食品卫生基础知识点.docx(6页珍藏版)》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、营养师笔记全考点食品卫生基础 知识点食品污染及其防治(考试最多见)污染的定义:食品在生产、加工、储存、运输、销售过程中,受到有毒、 有害物质的侵袭,使食品的安全、营养价值、感官性状发生改变的过程。污染的分类:食品本身、人为污染、意外污染污染源的分类:生物性:细菌及其毒素、霉菌及其病毒、肠道病毒、寄 生虫;化学污染:化学农药、有害金属、多环芳煌类化合物、亚硝基化 合物、食品添加剂、植物生长促进剂、抗生素、毒素;物理性:天然放 射性物质、食品掺假、污染物混入食品腐败变质的原因:1、微生物:最为主要的因素,不同细菌可引起 不同类型的腐败变质;2、环境:温度、湿度、光照、氧气和空气;3、 食品:所含酶
2、、水分、PH值、渗透压腐败变质的鉴定:L蛋白质过度分解、脱陵基、腐败变质的鉴定:L蛋白质过度分解、脱陵基、脱氨基、细菌酶的作用下生成组氨、酪氨、尸氨等,具有恶臭;2、脂肪氧化酸 败;3、碳水化合物在细菌、酶的作用下发酵或者霉变;4、果蔬类以溃烂为主腐败变质的意义:L营养价值严重降低;2、食源性疾病;3、急慢性食物中毒;4、组胺或酪氨引起过敏反响;5、影响正常的代谢转运 食物腐败变质的控制措施:1 :低温:可抑制微生物繁殖,降低酶的活 性,方案自溶的速度。但是超出保藏期仍会变质;2、高温灭菌:温度 的高低与微生物的数量、保存期相关;3、脱水与干燥:可抑制酶活性, 延长保质期;4、提高渗透压:腌渍
3、、酸浸、糖渍等;5、提高氢离子浓 度:PH4.5以下细菌少;6、添加剂:苯甲酸、亚硝酸等;7、辐照腐败变质食品鉴别:感官鉴别:蛋白质类:外观、弹性、色泽、味道。 油脂类:色发黄、酸败味。碳水化合物类:发酵、变酸、霉斑、产气。送验:蛋白质类:挥发性盐基总氮增高;油脂类:过氧化物和酸价值升 高;碳水化合物:菌落总数、大肠感觉和致病菌数目增多致病菌的污染:生前感染(原发性污染):禽畜类在未宰杀前已经被感 染,主要细菌:肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、结核杆菌、炭疽杆菌、 禽流感。继发污染:食品在某一环节被外界污染。主要细菌:痢疾杆菌、 溶血性杆菌;可直接致病:细菌、霉菌、人畜共患的寄生虫、病毒;通 常
4、不致病,在特殊条件下才有致病力的细菌。如:葡萄球菌、链球菌、 变形杆菌、韦氏梭菌。非致病性的微生物,在自然界分布极广,虽不致 病但会引起食物的腐败、变质,如:酵母菌细菌污染防治要点:1、加强宣教,在食品生产、加工、储存、销售、 运输过程中,在食用前的各个环节保持清洁卫生,严防污染;2、合理 储存,抑制细菌生长、繁殖;3、烹调方法合理、彻底灭菌;4、细菌学 监测,常检测菌落总数、大肠杆菌、致病菌等。食品污染指标及其意义:食品的细菌菌相:视频中细菌种类及其数量的 构成,其中数量相对较大的细菌称为优势菌。食品中细菌总数的意义:菌落总数:反映食品卫生质量的细菌污染指标。 意义:食品清洁状态的标志;食品
5、保鲜程度。大肠杆菌及其意义:L食品中检测出说明已经被污染;2、作为肠道致 病菌污染食品的指示菌,是食品受粪便污染的标志;3、表示法:最近 似数或最可能数。菌落总数:在37度,24小时1g或者1ml生成的细菌菌落总数。食品 中的细菌数越多说明腐败变质的速度越快。霉菌和霉菌毒素污染及防治:广泛存在于自然界,农作物、空气、土壤、 容器、食物等都可能受到其污染。局部霉菌还能产生毒素极强的霉菌毒 素,对人畜危害极大,既能造成急性食物中毒;还能引起慢性中毒,发 生致癌、致畸性、致畸因的改变。黄曲霉毒素:具有极强的毒性和致癌性,毒性是氧化物的80倍,敌敌 畏的100倍,国际公认毒性最强的化学致癌物质之一,也
6、是毒性最强的 天然污染物。粮食食品污染重,黄曲霉毒素B1最多见,毒性、致癌性、污染频率最 强,造成DNA损伤;黄曲霉毒素非常耐热,需要280度高温才会裂解。 通过加碱、高压、水洗去毒可达80%。污染:花生、花生油、玉米。展青霉素:四种极毒的真菌毒素之一,主要污染水果及其制品,具有强 烈的抗菌活性,对动物的细胞、组织有很强的的毒性作用,并具有潜在 的致癌性和诱变性;T-2毒素,污染玉米、小麦、大麦等谷物为主,对人及动物危害极大。脱氧雪腐镰刀菌烯醇:致呕毒素,污染小麦、大麦、玉米、燕麦、大麦、 裸麦、高粱等谷物。就是玉米上发黑的霉斑,不要闻。乏力、全身不适, 醉谷病玉米赤霉烯酮:玉米、大麦、小麦、
7、高粱、小米、大米,发霉的2-硝基丙酸:剧毒物,甘蔗褐色或者黑色的那个发涩发苦就是,神经毒 物。12.4mg/kg ,排泄较慢。消化道紊乱、头疼、头晕、视力障碍、眼 球偏侧凝视、抽搐、四肢强直、手成鸡爪状、大小便失禁、昏迷、呼吸 衰竭而50%死亡。存活也会偶后遗症真菌类污染的预防措施:1、防霉,最根本的措施,霉菌生长、繁殖需要一定的气温、湿度,及 两室的含水量、氧气把粮食储存在温度10度一下,水分在10%以下, 痛风干燥。2、去毒,可用物理、化学、生物等方法破坏,挑选发、辗轧法、加水 加碱加压搓洗法3、严格执行卫生管理标准4、不买霉变的食物食品化学性污染及其防治:污染途径:天然污染,被土地污染过
8、的粮食、植物,被沿海污染过的贝 类、鱼、海产品;某些动物的肝脏、内脏;有毒的植物:蘑菇、杏仁中 的氧化物、土豆芽中的龙葵素、棉籽油中的棉酚等。环境被污染:水源、植物生产过程中被污染:过量添加剂大量滥用视频添加剂:人为(豆芽)食品加工、储存、运输及烹饪过程中产生的有害物质:食品其他物品混 装、混放、混盛生物富集作用:污染物从一种生物种转到另外一种生物时,浓度不断积 累增高,出现生物富集作用,致使轻微的污染过程经过生物富集作用后 对人体造成的危害。有机磷中毒:敌敌畏、敌百虫、乐果。通过呼吸道皮肤进入人体引起中 毒,急性中毒。痉挛、瞳孔缩小、血压高、呼吸困难防治措施:1、专人保管、单独贮存;2、喷洒
9、农药须遵守安全隔离和操 作规程;3、食材要用清水短时间浸泡、反复冲洗;4、水果宜削皮食用; 5、危害大的停产重金属污染:汞,微生物可以把毒性比拟低的无机汞转变成毒性高的甲 甘H整水消灭污染源;严控直接接触食品的容器、工具、器械、管道等卫生;严 格执行限量标准;按规定处理掉各类食品的卫生要求植物性食品卫生要求:粮豆类:霉菌和霉菌毒素的污染;农药残留;有害毒物的污染;仓储害 虫;奶及奶制品I、鲜乳及乳制品的腐败变质,鲜乳有溶菌酶可抑制细菌,在0度可保 持48小时,超出会有各种细菌、霉菌。致病菌的污染:原发性:产奶前感染、口蹄疫、炭蛆继发性:人 食物中毒: 概念:食物中毒是摄入含有生物性或化学性有毒、有害的物质之后,出 现的非传染性的急性、亚急性以中毒感染为主要特征的临床疾病。不包括:暴饮暴食引起的急性肠胃炎、食源性肠道传染病,伤寒;食源性寄生虫病; 特点:1、中毒者均使用过共同食物;2、发病呈爆发性,潜伏期短,发 病急剧,病程也比拟短;3、所有中毒者的临床表现基本相似;4、一般 没有人与人之间的直接传染;5、有明显的地区性和季节性;6、各类食物中毒中,动物性食品较常见,占50%以上,而肉类及肉制品居首位 分类:1、细菌性食物中毒;2、化学性食物中毒;3、有毒动植物类的中毒;4、真菌霉菌