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1、面点师蛋糕制作工艺与基本理论知识试题与答案目录简介一、单选题：共113题二、多选题：共27题三、判断题：共37题一、单选题1、蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、()两大类。A.油蛋糕B.海面蛋糕C.戚风蛋糕D.天使蛋糕正确答案：A2、蛋糕根据用料和加工工艺分为()、油蛋糕两大类。A.清蛋糕B.海绵蛋糕C.糖D.鸡蛋正确答案：B25、油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将()搅拌均匀，而后 再依次投放其他原料的方法。A.油脂和鸡蛋B.油脂和糖C.油脂和面粉D.面粉和糖正确答案：C26、油脂蛋糕的()是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后 再依次投放其他原料的方法。A.油糖搅拌法B.蛋糖搅拌法C.粉油搅拌法D.蛋油搅
2、拌法正确答案：C27、对油脂含量O的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。A.中等B.较高C.很低D.很高正确答案：A28、对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用O搅拌法。A.油糖B.蛋糖C.全料D.蛋油正确答案：B29、用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有（） 底板和脱卸式底板两种。A.凹凸式B.齿轮式C.固定式D.网格式正确答案：C30、用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固 定式底板和（）底板两种。A.凹凸式B.齿轮式C.脱卸式D.网格式正确答案：C31、海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜， 坯料过少，水分会挥发过多。A. 70%80%60%70%B. 50%60%40%50%正确
3、答案：A32、海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的70%80% 为宜，坯料过少，O会挥发过多。A.水分B.空气C.二氧化碳D.热量 正确答案：A33、制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具 不宜()。A.过薄、过大B.过深、过厚C.较低、较小D.过高、过大正确答案：D34、制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具 ()过高、过大。A.应该B.必须C.可以D.不宜正确答案：D35、油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍O,如果蛋糕面糊 填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。A.继续膨发B.停止膨发C.很少膨发D.较少膨发正确答案：A36、油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕 面糊填充量过多，
4、O后易使面糊溢出模具。A.加热B.填制C.冷却D.冷藏正确答案：A37、采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要O, 否则影响制品美观。A.压紧B.抹平C.装饰D.松软正确答案：B38、采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要抹 平，否则影响制品（）。A. 口感B.美观C.色泽D.成熟正确答案：B39、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽 O,顶部不塌陷或隆起。A.由深至浅B.斑马条纹C.均匀D.由浅至深正确答案：C40、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽 均匀，（）或隆起。A.底部有空洞B.顶部有空洞C.顶部不塌陷D.底部不塌陷正确答案：C41、检验清蛋糕是否成熟可用竹
5、签或牙签插入蛋糕O, 拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。A.边缘B.中央C.面部D.底部正确答案：B42、检验清蛋糕是否成熟可用()插入蛋糕中央，拔出 后不黏附面糊，则表明已成熟。A.木块或铁条B.竹签或牙签C.刮刀或锯刀D.铁条或分刀正确答案：B43、油脂蛋糕成熟后成品色泽为()，不生不期，起发 正常，表面饱满。A.浅黄色B.深黄色C.浅棕色D.深棕色正确答案：B44、油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，（），起发正常， 表面饱满。A.外焦内软B.不生不湖C.外脆内酥D.又酥又松正确答案：B45、为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或 模具内涂一层（）。A.水B.蛋液C.油脂D.面粉正确答案
6、：C46、为了防止油脂蛋糕成熟后（），应在烤盘内或模具 内涂一层油脂。A.色泽过浅B.色泽过深C.形状受损D.形态变形正确答案：C47、油脂蛋糕的()是将面糊装入裱花袋，然后把面糊 挤入模具中。A.浇注灌模B.挤制灌模C.捏制灌模D.揉制灌模正确答案：B48、油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把 面糊()模具中。A.捏入B.挤入C.倒入D.灌入正确答案：B49、()不同大小的清蛋糕制品，不可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。A.相同原料B.相同厚薄C.相同性质D.不同性质正确答案：D50、不同性质、不同大小的清蛋糕制品，（）在同一烤 盘、同一烤箱内烘烤。A.可随意B.必须C.可以D.不可正
7、确答案：D51、烘烤清蛋糕制品之前，O应预热，蛋糕放入烤炉 时能达到相应的烘烤温度。A.模具B.面糊C.烤炉D.烤盘 正确答案：CC.杏仁蛋糕D.水果蛋糕正确答案：B3、海绵蛋糕又称（），是清蛋糕中最常见的品种之一。A.无油蛋糕B.戚风蛋糕C.乳沫蛋糕D.油脂蛋糕正确答案：C4、海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是（）中最常见的品种之A.白帽蛋糕B.裱花蛋糕C.清蛋糕D.油蛋糕正确答案：C5、油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为 重油蛋糕和轻油蛋糕。A.坚硬制品52、烘烤清蛋糕制品之前，烤炉应预热，蛋糕放入烤炉 时能（）相应的烘烤温度。A.高于B.小于C.达到D.超过正确答案：C53、影响清蛋糕
8、制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度 和（）最为重要。A.内部原料B.炉内温度C.烘烤时间D.制品表面正确答案：C54、影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度 和和烘烤时间（）。A.最不重要B.不能变动C.最为重要D.随意调整 正确答案：C55、使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的（）， 就需要烤箱底火略高些。A.辐射性B.防火性C.传热性D.阻热性正确答案：D56、使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热 性，就需要烤箱（）些。A.面火降低B.底火略低C.面火加高D.底火略高正确答案：D57、检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下 去的部分（A）,表示蛋糕已经成熟。A.马上
9、弹回B.固定不变C.凹陷下去D.流出蛋液正确答案：A58、检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下 去的部分马上弹回，表示蛋糕（）。A.已经成熟B.即将成熟C.没有成熟D.过度成熟正确答案：A59、清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（）， 防止蛋糕过度收缩。A.蛋糕网架上B.操作台上C.烤盘内D.冷冻冰箱内正确答案：A60、清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕 网架上，防止蛋糕（）。A.过度收缩B.过度膨胀C.水分流失D.水气散失正确答案：A64、重油脂蛋糕的油脂用量一般为（）的40%100%。A.面粉B.砂糖C.鸡蛋D.水果正确答案：A65、搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不
10、要用力搅拌, 以防面糊O,影响制品松软度。A.起发B.柔软C.膨发D.起筋66、搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌, 以防面糊起筋，影响制品（）。A.细腻度B.紧密度C.酥松度D.松软度正确答案：D67、使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织（）。A.松软B.坚实C.酥松D.坚硬正确答案：A68、使用（）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。A.油糖搅拌法B.加水搅拌法C.蛋粉搅拌法D.蛋油搅拌法69、制作()卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应垫烤纸, 以便制品成熟后倒出烤盘。A.厚块状B.薄片状C.圆柱状D.梅花状正确答案：B70、制作薄片状卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应O, 以便制品成熟后倒出
11、烤盘。A.放饼干碎B.刷植物油C.垫烘烤纸D.刷黄油正确答案：C71、油脂蛋糕中油脂含量较高，制品()成熟，就不宜 选择过大、过高的模具。A.不易B.容易C.较快D.不会正确答案：A72、油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。A.模具质量B.模具材质C.模具软硬D.模具形态正确答案：D73、海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含 糖量有关，含糖量高的蛋糕比含糖量低的蛋糕烘烤温度（）。A.低些B.高些C.相同D.低很多正确答案：A74、海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品的形状、 大小、厚薄有密切的关系，制品（），烘烤温度越低。A.越大B.越小C.越薄D.越细正确答案：A75、油脂蛋糕烘烤成熟
12、的时间根据制品的大小、厚薄而 定，一般大而厚的制品烘烤（）。A.时间长B.时间短C.很短暂D.任意烤正确答案：A76、油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而 定，一般小而薄的制品烘烤（）A.时间短B.时间长C.任意烤D.几秒钟正确答案：A77、蛋糕面糊的搅拌方法多样，油脂蛋糕通常采用（）方法。A.蛋糖搅拌法B.油糖搅拌法C.混合搅拌法D.分蛋搅拌法正确答案：D78、制作不同的蛋糕应采用不同的搅拌方法，戚风蛋糕 采用的搅拌方法为（）。A.蛋糖搅拌法B.油糖搅拌法C.混合搅拌法D.分搅拌法正确答案：D79、黄油蛋糕的制作大都采用（）搅拌法，首先把糖和 油搅拌，充入大量的空气，再配方中的其他原
13、料加入拌匀。A.直接B.天使C.蛋糖D.糖油 正确答案：C80、()搅拌方法，是将除了香料、酒等后加料外的所 有原料(蛋、糖、面粉、油、水)混合在一起进行搅拌的方 法。A.全蛋搅拌法B.油糖搅拌法C.混合搅拌法D.分蛋搅拌法正确答案：C81、它是由()人维益在1945年发明的，作为淡奶油 的替代品出现的，主要是以氢化植物油来取代乳脂肪。A.意大利B.法国C.美国D.英国正确答案：C82、在德语里，蛋糕称为Torte,多层和带有水果装饰 的德国蛋糕，最为著名的就是()。A.慕斯蛋糕B.芝士蛋糕B.松软制品C.脆皮制品D.装饰制品正确答案：B6、油脂蛋糕是制品中含有()的一类松软制品，可分 为重油
14、蛋糕和轻油蛋糕。A.很多油脂B.较多油脂C.较多面粉D.很多面粉正确答案：B7、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择()搅拌器，以 利于空气大量充入。A.扁平形B.圆球形C.钩形D.爪形正确答案：B8、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，C.黑森林蛋糕D.沙卡蛋糕正确答案：B83、在现代烘焙中，酒与甜点的结合，是真正的奇妙味 觉之旅。法式甜点中最常使用的烈酒是（）。A.君度酒B.朗姆酒C.杜松子酒D.啤酒正确答案：C84、据说，翻糖蛋糕源自于（）的艺术蛋糕。A.法国B.美国C.英国D.意大利正确答案：D85、油脂蛋糕面糊搅拌时，黄油的温度不能过高，这是 因为OoA.搅拌时易凝固B.搅拌不易膨
15、松C.破坏面糊中气泡结构D.因为溶化而失去乳化性能正确答案：A86、一般来讲，轻黄油蛋糕内含有化学膨松剂的数量较 多，面糊比重较轻，故应该用（）来烘烤。A.高温B.低温C.中温D.超低温正确答案：B87、蛋糕面糊搅拌有适宜的时间性，时间过长会导致（）。A.蛋糕面糊中气泡太多，从而影响蛋糕的质量B.蛋糕面糊中气泡结构遭受破坏，从而影响蛋糕的质量C.蛋糕面糊形成更多面筋网络，从而影响蛋糕的质量D.蛋糕面糊中气泡会分布不均匀，从而影响蛋糕的质量正确答案：C88、蛋糊中油脂含量少，组织较为松软，容易成熟的蛋糕是（）。A.黄油蛋糕B.乳酪蛋糕C.海绵蛋糕D.以上都是正确答案：C89、蛋糕的烘烤，应尽可能
16、的根据它们的成分及特性, 使用合适的温度，在确保（）的前提下，尽量使用最短的烘 烤时间。A.烤黄B.烤干C.烤熟D.烤脆正确答案：D90、（）会造成蛋糕制品在成熟过程中干坯料水分挥发 过多，从而影响蛋糕的松软度。A.模具大B.模具小C.模具中蛋糊太多D.模具中蛋糊太少正确答案：C91、()会造成蛋糕制品在成熟过程蛋糕糊溢出模具， 影响制品外形，造成蛋糕糊料的浪费。A.模具大B.模具中蛋糊太少C.模具中蛋糊太多D.模具小正确答案：B92、在相同烘烤条件下，与海绵蛋糕相比较，油脂蛋糕 的烘烤()。A.温度高，时间长B.温度低，时间长C.温度高，时间短D.温度低，时间短正确答案：C93、正宗黑森林蛋
17、糕需要用酒来增进其风味，它是() 酒。A.朗姆酒B.龙舌兰C.樱桃白兰地D.咖啡酒正确答案：A94、（）酒与巧克力的结合，会提升巧克力的香气，让 巧克力味道更加饱满丰富。尤其与醇黑巧克力的搭配，让巧 克力爱好者如痴如迷。A.干邑白兰地B.威士忌C.力乔D.葡萄酒正确答案：C95、烘烤温度和时间因蛋糕品种不同而不同，低温长时 间烘烤法一般适用于（）。A.戚风蛋糕B.卷筒蛋糕C.轻油蛋糕D.海绵蛋糕正确答案：A96、朗姆酒，原产于古巴，用甘蔗渣发酵蒸储，在橡木 桶中酿造。通常西点中使用的是（）朗姆，呈琥珀色，酒香 和糖蜜香浓郁，味辛而醇厚。A.黑B.白C.黄D.红正确答案：C97、蛋糕出炉后，为了
18、防止收缩太大，可采用的方法为 （）。A.迅速放回冰箱B.迅速放在大理石台面上C.迅速翻扣在冷却网架上D.以上都可以正确答案：C98、关于检验蛋糕成熟的方法，下列说法不正确的是（）。A.看。看色泽是否达到制品要求的棕黄色，四周是否已 经脱离模具，顶部是否已隆起B.摸。用手掌轻轻触摸蛋糕表面，有弹性，感觉硬实, 内部呈固体状，没有流动性C.闻。用鼻子闻，能闻到蛋糕应有的清香味D.插。用竹签从蛋糕顶部插入，拔出后不粘手正确答案：C99、瑞士卷的英文名为（）。A. muffincakeB.chocolatecakeC. SwissRollD.buttercake正确答案：B100、将较硬的材料，经过适
19、当的温度溶化成稠状液体 后，直接淋在蛋糕的外表上，冷却凝固后表面平坦、光滑, 这种蛋糕装饰手法称为（）。A.涂抹B.淋挂C.挤裱D.点缀正确答案：C101、下列关于蛋糕成型说法错误的是（）。A.挤入模具内的蛋糊的量，一般为7-8成满即B.抹奶油应平整，小裱花蛋糕厚度应在1cm以上C.卷筒蛋糕应卷紧、卷实，并且立即分切装盘D.小裱花蛋糕图案要清爽，裱花饱满，色清淡，立体感 强正确答案：B102、在蛋的打发过程中，本身没有发泡作用，但其中 含有成分具有良好的乳化作用的是（）。A.蛋白B.蛋黄C.牛奶D.以上都不对正确答案：C103、面粉是制作蛋糕的主要原料，一般应选择（）。A.高筋粉B.普通粉C.
20、低筋粉D.中筋粉正确答案：A104、（）有助于蛋液和油脂搅打发松体的稳定，使保气 能力增加。A.糖B.面粉C.蛋糕油D.黄油正确答案：C105、在蛋糕制作的过程，浆液松散无劲，保气能力下 降，烘烤后的成品很容易回缩，色泽较暗，可能是因为（）。A.面粉用量太少B.面粉用量太多C.糖用量太少D.糖用量太多正确答案：B106、蛋糕制作过程中，面糊容易起筋，蛋糕制品不够 疏松和膨大的原因是（）。A.用量过多B.使用了高筋粉C.使用了低筋粉D.糖用量过少正确答案：C107、制作海绵蛋糕时，如果没有使用SP蛋糕油，加油 脂一般采用（）。A.拌粉前加油B.拌粉时加油C.拌粉后加油D.以上都可以正确答案：C1
21、08、导致蛋糕成品表面颜色过深的原因可能是（）。A.配方中糖过少B.水分多C.烘烤时间过长D.烘烤温度低正确答案：B109、下列不是引起蛋糕表皮过厚的原因是（）。A.炉温过低B.配方中糖分过多C.配方中水分过多D.配方中糖分过少 以利于（）大量充入。A.油脂B.空气C.面粉D.乳化剂正确答案：B9、海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（）而形成的。A.起泡作用B.乳化作用C.黏稠作用D.碳化作用正确答案：A10、海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的起泡作用而形 成的。A.乳化B.碳化C.加热D.搅打 正确答案：D正确答案：A110、下列关于蛋糕体积膨胀不够的原因的说法不正确 的是（）。A.蛋糊中掺入面
22、粉搅拌时间过长B.蛋糊中面粉比例过小C.膨松剂少D.烘烤温度过低正确答案：A111、下列关于蛋糕在烘烤过程中塌陷的原因说法错误 有的（）。A.配方中面粉比例过大B.配方中发粉使用量过大C.烘烤的炉温太低D.面糊中油糖用量过多正确答案：B112、搅拌蛋糕面糊时使用SP蛋糕油，可缩短搅拌时间， 但蛋糕油的最佳加入时机是（）。A.与蛋、糖一起加入B.等糖溶后加入C.等蛋糖打发至原来体积2-3倍时加入D.以上说法都不对正确答案：C113、下列关于戚风蛋糕的描述错误的是（）。A.戚风蛋糕采用蛋清、蛋黄分别搅拌法B.海绵感更强，口感更柔软C.拌糊时用左右旋涡式搅拌D.搅打蛋清的容器切忌油污正确答案：A二、
23、多选题1、在制作黄油蛋糕时，选择油脂时应注意油脂的以下 特性（）。A.可塑性B.起泡性C.融合性D.亲水性E.油性正确答案：CDE2、面粉是蛋糕骨架形成的主要原料，蛋糕生产过程中 对面粉的选择的要求有是（）。A.高筋B.湿润C.中筋D.干燥E.低筋正确答案：BCDE3、依据配方中添加的原料不同，黄油蛋糕通常有（） 等。A.戚风蛋糕B.普通黄油蛋糕C.巧克力蛋糕D.水果蛋糕E.香料蛋糕正确答案：ABCDE4、蛋糕油又称蛋糕起泡剂，在蛋糕生产中应用广泛, 其优点有（）。A.缩短蛋液打发时间B.使蛋糕体积增加较长明显C.防止油脂消泡作用D.使形成的泡沫稳定性提高E.提高经济效益正确答案：ABDE5、
24、糖是蛋糕的基本原料之一，在蛋糕制作中的功用有A.增加甜度，改善风味B.软化蛋白质C.增强面筋D.增加产品湿润度和柔软性，延长保鲜期E,可改善蛋糕表面色泽正确答案：BCD6、下列（）是食盐在蛋糕生产中的作用。A.增加咸味B.抑制糖的甜度C.增加风味D.增加蛋白液的韧性和白度E.加面筋网络7、蛋糕生产中，常用来调节蛋清的pH值，提高蛋清的 打发性的酸度调节剂有（）。A.柠檬汁B.泡打粉C.塔塔粉D.苏打粉E.臭粉正确答案：ABCDE8、面糊搅打是否起得当直接影响到蛋糕成品质量，因 此，搅打过程应注意（）。A.单独搅打蛋清时，搅拌工具和容器不能沾油B.加水时，切忌一次加太多C.严格控制搅拌温度D.不
25、能添加原料E.搅拌时间不宜过长正确答案：ABCDE9、蛋是蛋糕制作的重要材料之一，占蛋糕原料的40% 50%o对蛋糕成品品质起着O作用。A.膨大B.定型C.柔软D.增进风味E.丰富营养正确答案：ABCD10、为了保证蛋糕成型（入模）的质量，蛋糕成型时应 注意（）。A.正确选用模具B.入模的手法C.面糊的定量标准D.考虑客户的要求E.应防止出现粘模现象正确答案：BCE11、应用于油脂类蛋糕的油脂以常温下固脂为宜，油脂 的主要功能是（）。A.促进蛋糕的凝固定型B.使面粉的面筋和淀粉颗粒软化，使蛋糕柔软C.在打成奶油状的过程中能截留空气，因而有助于面糊 的膨发和增大蛋糕的体积D.帮助面筋的生成E.改
26、善黄油蛋糕的口感，增加风味正确答案：ABDE12、防止蛋糕出现粘模现象出现，下列采用的方法正确 的是（）。A.海绵蛋糕面糊入模前，在模中刷油B.海绵蛋糕面糊入模前，在模中垫烘焙纸C.油脂蛋糕面糊入模前，在模中抹油脂D.油脂蛋糕面糊入模前，在模中垫烘焙纸E.油脂蛋糕面糊入模前，在模中刷油后撒上干粉正确答案：BDE13、蛋糕烤制过程是利用烤箱内的热量，通过（）等热 传递作用而使制品成熟。A.流动B.对流C.传递D.传导E.辐射 正确答案：ABC14、混合完成的蛋糕面糊通常包含了大量空气，操作中， 空气进入面糊的途径有（）。A.过筛粉料带入B.搅拌原料带入C.搅打起泡的全蛋或蛋清D.原料自带E.称量
27、原料带入正确答案：ABCDE15、根据烘烤温度和时间的不同，一般情况下蛋糕烘烤 火候有（）。A.高温短时间法B.高温长时间法C.中温中时间法D.低温短时间法E.低温长时间法正确答案：ABCDE16、蛋糕烘烤的基本要求和注意事项是（）。A.烘烤蛋糕前应检查烤箱是否清洁，性能是否正常B.烘烤蛋糕前应根据制品的要求，调整好烤箱的温度和时间C.制品进入烤箱在放在最佳位置D.中途尽量少动E.蛋糕出炉后，为防止收缩，趁热反置于冷却网架上正确答案：AB17、蛋糕面糊的搅拌是用搅拌工具（木勺、搅拌桨或搅 拌帚）在盛有原料的盛器中做圆周运动，其根本目的是（）。A.使原料均匀分布B.冲入大量空气C.摩擦升温面糊D
28、.方便烘烤E.利于装盘入模正确答案：ABCDE18、直接法是将配方内的所有原料一次加入搅拌缸内， 搅拌的时间与速度是影响面糊品质的主要因素，其特点是（）。A.简单B.方便C.快捷D.节省人工E.节省时间正确答案：ABCDE19、在提那米苏的咖啡糖浆中，加入()，会使咖啡的 香味更加醇香饱满，同时让马斯卡彭尼芝士的乳香四溢。A.咖啡利口酒B.白兰地C.朗姆酒D.君度酒E.葡萄酒正确答案：ABE20、以慢速搅拌植物奶油，打发后坚挺而细腻，适合用 花嘴裱挤各种造型，尤其是()的造型，创造出立体的装饰 效果。A.花卉B.动物C.蔬菜D.人物E.水果 正确答案：BCDn、油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油
29、具有（），能 在搅打中充入大量空气，产生气泡。A.润滑性B.融合性C.乳化性D.凝固性正确答案：B12、油脂蛋糕的O主要原料中的奶油具有融合性，能 在搅打中充入大量空气，产生气泡。A.酥松B.膨松C.绵软D.粘黏正确答案：B13、海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成 的膨松制品。A.蛋清B.蛋黄C.油脂21、动物性淡奶油，又称作“乳脂奶油”，奶香自然浓 郁，和（）等亲和性好，比植物奶油更营养。A.黄油蛋糕B.水果蛋糕C.乳酪蛋糕D.巧克力蛋糕E.马芬蛋糕正确答案：ABCD22、动物性淡奶油现已成为中高档蛋糕的主要装饰材料, 更是小块蛋糕装饰时的上选。它的缺点是（）。A.打发性较差B.稳
30、定性较差C.贮存要求高D.对温度的敏感性强E.乳香味不佳正确答案：ABCD23、在搅拌蛋糊的过程中，如果糖没有完全溶解，对制 品产生的影响有（）。A.甜味不均匀B.容易回缩C.色泽暗淡D.表面有白色细小斑点E.内部组织不均匀正确答案：ABCD24、搅拌是蛋糕制作的第一步关键工艺，下列关于面糊 搅拌的描述正确的是（）。A.搅拌对蛋糕质量的影响主要是投料顺序和搅拌时间B.搅拌时间不足，混入空气不够C.搅拌时间过久，会使浆液松散过度，气泡破裂严重D.拌粉时间过长，浆液会筋性太高，使成品弹性不佳E.投料顺序对蛋糕质量基本没有影响正确答案：ABCDE25、植脂性奶油亦称“植脂奶油”、“植脂忌廉”等，主
31、要成分是O等。A.氢化棕桐油B.玉米糖浆C.水D.糖E.香料正确答案：BDE26、不同种类的蛋糕须使用不同的霜饰，才能取得完美 的效果。对于重油蛋糕，表面适合（）。A.打发鲜奶油B.不做任何装饰C.奶油霜饰D.风糖装饰E.在表面点缀脱水干果或蜜饯水果或坚果核仁正确答案：BCD27、下列关于蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀的原因分 析正确的是（）。A.烘烤温度太高B.搅拌不均匀C.糖油比例太大D.发粉用量太多E.糖太细正确答案：ABCDE三、判断题1、海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是清鸡蛋糕类中最常见的 品种之一。正确答案：错2、油脂蛋糕师制品中含有较多油脂的一类松软制品， 可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。正确答
32、案：对3、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器， 以便空气大量冲入。正确答案：对4、海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的气泡作用。正确答案：错5、油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有粘毡性， 能在搅打中充入大量空气，产生汽泡。正确答案：对6、海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与面粉混合一起制成 的膨松制品。正确答案：对7、蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增 大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。正确答案：对8、制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形 成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。正确答案：对9、制作海绵蛋糕使用的鸡蛋新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓 度低，能更好地与空气相结合。正确
33、答案：错10、油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为油糖搅拌法、蛋 粉搅拌法和全料搅拌法。正确答案：错H、油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌, 让油脂中充入大量空气而膨胀。正确答案：对12、油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将面粉、油脂搅拌均匀, 而后再依次投放其他原料的方法。正确答案：对13、对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅 拌法，以利获取更多的膨大的气体。正确答案：对14、用于制造圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固 定式底板和脱卸式底板两种。正确答案：对15、海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的60%70% 为宜。正确答案：错16、制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具 不宜过高
34、、过大。正确答案：对17、油脂蛋糕面糊在成熟过程中不会继续膨发，所以蛋 糕面糊填充量可以很多，面糊不会溢出模具。正确答案：错18、采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要抹 平，否则影响制品美观。正确答案：对19、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽 均匀，顶部塌陷或不隆起。正确答案：错20、检验清蛋糕成熟可用竹签或牙签插入蛋糕中央，拔 出后不黏附面糊，则表明已成熟。正确答案：对21、油脂蛋糕成熟后成品色泽为浅黄色，不生不期，起 发正常，表面平整。正确答案：错22、为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或 模具内涂一层油脂。正确答案：对23、油脂蛋糕的浇注灌模是将面糊装入裱花袋，
35、然后把 面糊挤入模具中。正确答案：对24、不同性质、不同大小的清蛋糕制品，可以在同一烤 盘、同一烤箱内烘烤。正确答案：错25、影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温 度和烘烤时间最为重要。正确答案：对26、使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热 性，需要烤箱底火略低些。正确答案：错27、清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕 网架上，防止蛋糕过度收缩。正确答案：对28、制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋面粉 中添加玉米淀粉。正确答案：对29、重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的40%100%。正确答案：对30、重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%60%。正确答案：错31、
36、搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌, 以防面糊“起筋”影响制品松软度。正确答案：对32、使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。正确答案：错33、制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤 纸，以便制品成熟后倒出烤盘。正确答案：对34、油脂蛋糕的浇注灌模主要用于较小模具的制品，可 将面糊直接倒入模具中。正确答案：对35、海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含 糖量有关。正确答案：对36、油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、薄厚而 定，一般在60120min左右。正确答案：错37、蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、油蛋糕两大 类。正确答案：对D.全蛋正确答案：D14、海绵
37、蛋糕是用全蛋、糖搅打再与()混合一起制成 的膨松制品。A.盐B.植物油C.奶油D.面粉正确答案：D15、蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体 积增大()倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。A. 一B.两C.三D.四正确答案：C16、蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体 积增大三倍左右，加入过筛()成面糊的工艺方法。A.油脂B.泡打粉C.面粉D.乳化剂正确答案：C17、制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成 面筋质的机会小，能确保成品的膨松。A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.全麦粉正确答案：A18、制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形 成面筋质的机会小，能确保成品
38、的（）。A.膨松B.酥松C.坚硬D.粘黏正确答案：A19、制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体O,能更好地与空气相结合。A.黏度低B.黏度高C.浓度低D.浓度高正确答案：D20、制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体 浓度高，能更好地与O相结合。A.油脂B.热气C.砂糖D.空气正确答案：D21、油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（）搅拌法、蛋 糖搅拌法、全料搅拌法。A.油糖B.油蛋C.粉糖D.粉蛋正确答案：A22、油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为油糖搅拌法、蛋 糖搅拌法、（）搅拌法。A.全料B.油蛋C.粉糖D.粉蛋正确答案：A23、油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将（）充分搅拌，让油 脂中充入大量空气而膨胀。A.油脂和面粉B.油脂和糖C.油脂和鸡蛋D.面粉和糖正确答案：B24、油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌, 让O中充入大量空气而膨胀。A.面粉B.油脂