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1、老年人的合理膳食第1页，本讲稿共35页讨论：膳食营养与衰老讨论：膳食营养与衰老一、衰老的机制一、衰老的机制1 1、自由基学说、自由基学说 19551955年，英国年，英国D.HarmanD.Harman提出，其论点在众多的衰老学说中占重要提出，其论点在众多的衰老学说中占重要地位。地位。认为体内的氧自由基过多时，引起脂质过氧化而形成脂褐认为体内的氧自由基过多时，引起脂质过氧化而形成脂褐质；破坏细胞及其组成成分，如引起质；破坏细胞及其组成成分，如引起DNADNA突变、使蛋白质与突变、使蛋白质与酶变性等，从而加速衰老。酶变性等，从而加速衰老。认为衰老来自体内正常代谢过程中产生的自由基随机而不断认为衰
2、老来自体内正常代谢过程中产生的自由基随机而不断地对组织细胞进行破坏的结果。地对组织细胞进行破坏的结果。自由基：自由基：是指含有单基团的电子、分子、原子或离子。是指含有单基团的电子、分子、原子或离子。是人体生命活动中多种生化反应的中间代谢产物。如超氧是人体生命活动中多种生化反应的中间代谢产物。如超氧阴离子自由基、羟自由基、烷氧基、烷过氧基等。阴离子自由基、羟自由基、烷氧基、烷过氧基等。第2页，本讲稿共35页自由基对生自由基对生物体的损害表现如下：物体的损害表现如下：n形成脂质过氧化物和脂褐质：形成脂质过氧化物和脂褐质：多不饱和脂肪酸有多个双键，化学多不饱和脂肪酸有多个双键，化学性质活泼，易与自由
3、基发生过氧化反应而被破坏，生成脂质过氧化物性质活泼，易与自由基发生过氧化反应而被破坏，生成脂质过氧化物引起细胞膜中蛋白质及酶发生交联或失活。细胞膜的通透性改变，饱引起细胞膜中蛋白质及酶发生交联或失活。细胞膜的通透性改变，饱和脂肪酸相对增多使细胞膜的流动性降低，生理功能受影响。脂褐质和脂肪酸相对增多使细胞膜的流动性降低，生理功能受影响。脂褐质是难溶于水的大分子，不易排除，积聚形成老年斑。是难溶于水的大分子，不易排除，积聚形成老年斑。n对核酸的损害：对核酸的损害：是造成机体生理机能紊乱、加速衰老的重要原因。是造成机体生理机能紊乱、加速衰老的重要原因。DNADNA具有稳定的结构，但由于自由基的引发而
4、发生损害。具有稳定的结构，但由于自由基的引发而发生损害。DNADNA断裂、断裂、DNADNA主链断裂、碱基降解和氢键破坏。引起基因突变或细胞死亡。主链断裂、碱基降解和氢键破坏。引起基因突变或细胞死亡。n对蛋白质的损害：对蛋白质的损害：一是直接作用蛋白质，二是通过脂质过氧化物间接一是直接作用蛋白质，二是通过脂质过氧化物间接作用蛋白质，使蛋白质的多肽链断裂，使细胞功能紊乱。作用蛋白质，使蛋白质的多肽链断裂，使细胞功能紊乱。n对碳水化合物的影响：对碳水化合物的影响：能使细胞膜中糖分子的羟基氧化、破坏细胞膜能使细胞膜中糖分子的羟基氧化、破坏细胞膜上的多糖结构，影响细胞功能。上的多糖结构，影响细胞功能。
5、第3页，本讲稿共35页2 2、脑中心学说、脑中心学说n神经内分泌网络是由下丘脑神经内分泌网络是由下丘脑-垂体垂体-内分泌腺内分泌腺-靶器官靶器官4个环节个环节连成的轴线。内分泌腺包括肾上腺皮质、性腺、连成的轴线。内分泌腺包括肾上腺皮质、性腺、甲状腺和胰腺。前一个环节控制下一个环节的活动，下一甲状腺和胰腺。前一个环节控制下一个环节的活动，下一个环节对前一个环节起反馈作用。衰老过程中，神经内个环节对前一个环节起反馈作用。衰老过程中，神经内分泌网络的退行性变化减弱了对靶细胞的调控。分泌网络的退行性变化减弱了对靶细胞的调控。n神经内分泌的自发老化存在内在神经内分泌的自发老化存在内在机机制，与神经细胞和
6、制，与神经细胞和 内分泌细胞的基因决定簇有关。激素、神经介质、神经肽分内分泌细胞的基因决定簇有关。激素、神经介质、神经肽分子长期不断地刺激脑干神经轴细胞，使之逐渐耗损而导致子长期不断地刺激脑干神经轴细胞，使之逐渐耗损而导致功能退化，甚至衰竭。功能退化，甚至衰竭。在衰老过程中，神经介质可能起重要作用。在衰老过程中，神经介质可能起重要作用。第4页，本讲稿共35页3、衰老的神经内分泌免疫学说衰老的神经内分泌免疫学说n免疫免疫功能是活细胞最古老的功能之一，它与功能是活细胞最古老的功能之一，它与机体其他系统协机体其他系统协调一致维护全身的防御反应。在调一致维护全身的防御反应。在衰老中，衰老中，免疫免疫功
7、能首先衰功能首先衰退，伴随而来的是退，伴随而来的是神经内分泌神经内分泌功能的失调，功能的失调，n从而导致全身功能衰退和老化。从而导致全身功能衰退和老化。4 4、代谢失调学说、代谢失调学说n由我国营养学家郑集提出，从生化的观点分析：由我国营养学家郑集提出，从生化的观点分析：生命的物质基础是代谢，如果代谢途径和细胞组成成分的更生命的物质基础是代谢，如果代谢途径和细胞组成成分的更新发生衰退性变化，最终导致细胞、组织、器官乃致新发生衰退性变化，最终导致细胞、组织、器官乃致机体机体形形态和功能的衰老。态和功能的衰老。第5页，本讲稿共35页二、影响衰老的因素二、影响衰老的因素n遗传因素遗传因素 在没有其他
8、因素的前提下，父亲长寿者，子女也可能长在没有其他因素的前提下，父亲长寿者，子女也可能长寿。寿。n神经内分泌因素神经内分泌因素n免疫因素免疫因素n酶因素酶因素n环境因素环境因素n社会因素社会因素n生活方式生活方式第6页，本讲稿共35页三、抗衰老营养素三、抗衰老营养素n在正常情况下，在正常情况下，机体内自由基的产生与消失处于动态平衡状态。机体内自由基的产生与消失处于动态平衡状态。一方面，细胞在新陈代谢过程中不断地产生自由基，另一方面，一方面，细胞在新陈代谢过程中不断地产生自由基，另一方面，机体存在各种自由基清除剂（也叫抗氧化剂）机体存在各种自由基清除剂（也叫抗氧化剂）n如超氧化歧化酶如超氧化歧化酶
9、 SODSODn谷胱甘肽过氧化物酶谷胱甘肽过氧化物酶GSH-PxGSH-Pxn维生素维生素A An维生素维生素E En维生素维生素C Cn谷胱甘肽等谷胱甘肽等第7页，本讲稿共35页抗氧化营养素抗氧化营养素n 食物中与抗氧化作用有关的成份称为抗氧化营养素。食物中与抗氧化作用有关的成份称为抗氧化营养素。n它们具有抑制自由基产生和清除自由基的它们具有抑制自由基产生和清除自由基的功能。功能。nSODSOD、GSH-PxGSH-Px等氧化酶分别与含有铜、锌、锰、硒等等氧化酶分别与含有铜、锌、锰、硒等 微量元素。微量元素。热量、蛋白质、脂类热量、蛋白质、脂类碳水化合物、膳食纤维碳水化合物、膳食纤维维生素和
10、矿物元素维生素和矿物元素第8页，本讲稿共35页第三节第三节 营养、运动与中老年疾病营养、运动与中老年疾病一、中老年肥胖一、中老年肥胖1 1、肥胖的原因、肥胖的原因n饮食因素饮食因素n体力劳动体力劳动n内分泌代谢紊乱内分泌代谢紊乱2 2、肥胖的防治、肥胖的防治n控制饮食控制饮食控制总能量、脂肪摄入量控制总能量、脂肪摄入量蛋白质要保证、膳食纤维素要提高。饮食要清淡。蛋白质要保证、膳食纤维素要提高。饮食要清淡。n运动减肥运动减肥第9页，本讲稿共35页二、二、心血管疾病心血管疾病n高血压病：高血压病：是以动脉血压升高为特征，伴有血管、是以动脉血压升高为特征，伴有血管、心脏、心脏、脑和肾功能或器质性异常
11、改变的全身性疾脑和肾功能或器质性异常改变的全身性疾病。与遗传、年龄、营养和环境有关。病。与遗传、年龄、营养和环境有关。膳食营养防治：膳食营养防治：n减体重。减体重。10%10%n纠正不良饮食习惯纠正不良饮食习惯n减少食盐的摄入量减少食盐的摄入量,6g/d,30%30%。选用血糖指数较低的食物。选用血糖指数较低的食物。n膳食纤维不少于膳食纤维不少于30g/d30g/dn增加富含增加富含VCVC、VEVE、VB1VB1、VAVA和钙的食物，必要时服用和钙的食物，必要时服用制剂。制剂。n进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖。进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖。n禁烟酒，忌食含单双糖的点
12、心和饮料。禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料。n合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物。合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物。第12页，本讲稿共35页四、营养与肿瘤四、营养与肿瘤n环境因素可能是肿瘤发病的重要因素。环境因素可能是肿瘤发病的重要因素。n1/31/3的肿瘤与饮食营养有关。的肿瘤与饮食营养有关。1 1、饮食中的致癌因素：、饮食中的致癌因素：n高脂肪、高胆固醇膳食，膳食纤维、高脂肪、高胆固醇膳食，膳食纤维、VAVA、E E、C C、硒缺乏、硒缺乏n食物被污染食物被污染 糖精、多糖精、多环芳烃、黄霉菌毒素、亚硝胺、重金属和农药、环芳烃、黄霉菌毒素、亚硝胺、重金属和农药、聚氯乙烯，不按标准
13、使用的食品防腐剂、色素、香料等聚氯乙烯，不按标准使用的食品防腐剂、色素、香料等n不良的饮食习惯不良的饮食习惯 如过量饮酒如过量饮酒第13页，本讲稿共35页膳食预防肿瘤的基本方法膳食预防肿瘤的基本方法n能量摄入要与体力活动平衡，防止超重和肥胖。能量摄入要与体力活动平衡，防止超重和肥胖。n食物要多样化，应以植物性食物为主。食物要多样化，应以植物性食物为主。n多吃蔬菜水果、多吃蔬菜水果、500g/d500g/d以上。以上。n主食精粗搭配主食精粗搭配n戒烟限酒戒烟限酒n注意食品卫生，不吃霉变、有毒有害食品。注意食品卫生，不吃霉变、有毒有害食品。n食物烹调防过高温、焦糊化、不吃熏烤、油炸食物。食物烹调防
14、过高温、焦糊化、不吃熏烤、油炸食物。第14页，本讲稿共35页第六章第六章 运动员的营养特点运动员的营养特点第一节第一节 运动员的合理营养运动员的合理营养n指摄入的营养物质能满足运动员训练或比赛的需要。指摄入的营养物质能满足运动员训练或比赛的需要。n可提供全面而适量的营养物质，调整代谢过程，使可提供全面而适量的营养物质，调整代谢过程，使体内有充足的营养储备，从而支持运动员高水平的体内有充足的营养储备，从而支持运动员高水平的运动能力。运动能力。第15页，本讲稿共35页一、合理营养对提高运动能力的作用合理营养对提高运动能力的作用n提供充足的能量提供充足的能量n延缓疲劳的发生延缓疲劳的发生n加速运动后
15、的恢复过程加速运动后的恢复过程n增加免疫机能增加免疫机能n有助于解决运动员的一些特殊问题有助于解决运动员的一些特殊问题n适当使用特殊运动营养品可达到强力作用适当使用特殊运动营养品可达到强力作用第16页，本讲稿共35页二、运动员营养需要的影响因素二、运动员营养需要的影响因素n运动类型、强度和时间运动类型、强度和时间n消化吸收功能消化吸收功能n训练水平训练水平n环境因素环境因素n年龄年龄n性别性别第17页，本讲稿共35页三、运动员合理营养的基本要求三、运动员合理营养的基本要求n保持能量摄入与消耗的动态平衡保持能量摄入与消耗的动态平衡n三大能量营养素配比适当三大能量营养素配比适当n维生素摄入充足维生
16、素摄入充足n无机盐摄入适量无机盐摄入适量n液体摄入足够液体摄入足够第18页，本讲稿共35页n食物性质的选择食物性质的选择n膳食制度合理膳食制度合理 进餐时间进餐时间 一日各餐的变化一日各餐的变化第19页，本讲稿共35页四、运动员的平衡膳食四、运动员的平衡膳食 陈吉棣陈吉棣20012001年提出了运动员的膳食指南：年提出了运动员的膳食指南：n食物多样，谷物为主，营养平衡。食物多样，谷物为主，营养平衡。n食量和运动量平衡，保持适宜的体重和体脂。食量和运动量平衡，保持适宜的体重和体脂。n多吃蔬菜、水果、薯类、豆类、牛奶及其制品。多吃蔬菜、水果、薯类、豆类、牛奶及其制品。n肉类食物要适量，少吃油炸食物
17、和肥肉，多吃水产品。肉类食物要适量，少吃油炸食物和肥肉，多吃水产品。n重视补液补糖，预防脱水，促进恢复。重视补液补糖，预防脱水，促进恢复。n在医学指导下合理使用营养素补充品。在医学指导下合理使用营养素补充品。n避免快速减体重，重视控制体重时期的合理营养。避免快速减体重，重视控制体重时期的合理营养。n运动员膳食不仅在注意量的平衡，而且要注意质的平衡。要与不运动员膳食不仅在注意量的平衡，而且要注意质的平衡。要与不同运动项目、训练水来相适应。同运动项目、训练水来相适应。第20页，本讲稿共35页n谷类等主食类谷类等主食类 产生能量最迅速，氧化生成产生能量最迅速，氧化生成ATPATP。氧化时耗氧最少。氧
18、化时耗氧最少。n蔬菜、水果类蔬菜、水果类 主要提供维生素、主要提供维生素、无机盐、维生素和无机盐、维生素和膳食纤维。膳食纤维。n肉类、蛋类肉类、蛋类 主要提供蛋白质。主要提供蛋白质。n奶类及豆制品类奶类及豆制品类n油脂类油脂类 选用含有选用含有EFAEFA多的植物油。多的植物油。n特殊营养品特殊营养品 适当地、有针对性地使用特殊营养补品可促进运动能力提高适当地、有针对性地使用特殊营养补品可促进运动能力提高和运动后机能的恢复。和运动后机能的恢复。第21页，本讲稿共35页平衡膳食要在运动员一日三餐和其他进食中具体体现平衡膳食要在运动员一日三餐和其他进食中具体体现运动员的食谱配制很重要运动员的食谱配
19、制很重要大多数运动员掌握每人一日大多数运动员掌握每人一日“五个一原则五个一原则”。n一斤粮食一斤粮食n一斤一斤蔬菜蔬菜n一斤一斤水果水果n一斤奶一斤奶n一两豆制一两豆制但要根据运动量的变化和体重大小进行调整。但要根据运动量的变化和体重大小进行调整。第22页，本讲稿共35页五、运动员膳食营养现状五、运动员膳食营养现状膳食失衡现象依然存在膳食失衡现象依然存在n糖类摄入严重不足糖类摄入严重不足n脂肪和蛋白质摄入过多脂肪和蛋白质摄入过多n部分维生素摄入不足部分维生素摄入不足n三餐能量分配不合理三餐能量分配不合理n忽视水和无机盐的补充忽视水和无机盐的补充n烹调的方式与科学膳食不相适应烹调的方式与科学膳食
20、不相适应第23页，本讲稿共35页运动员运动员膳食营养改进措施膳食营养改进措施n对运动员强化营养学知识的宣传与教育对运动员强化营养学知识的宣传与教育n定期进行定期进行膳食营养调查，实行科学营养配餐制度。膳食营养调查，实行科学营养配餐制度。n注重早餐，增加奶制品、豆制品和蔬菜、水果的比例。注重早餐，增加奶制品、豆制品和蔬菜、水果的比例。n运动员要科学地选择食物，做到四多（主食、蔬菜、水果、奶运动员要科学地选择食物，做到四多（主食、蔬菜、水果、奶制品或豆制品多）、三少（油脂、肉类、油炸食品少）。制品或豆制品多）、三少（油脂、肉类、油炸食品少）。n训练中按规定使用运动饮料，以补充足够的水、糖、无机训练
21、中按规定使用运动饮料，以补充足够的水、糖、无机盐和维生素。盐和维生素。n养成良好的饮食习惯，注重早餐和午餐的质量，训练中要加餐。养成良好的饮食习惯，注重早餐和午餐的质量，训练中要加餐。第24页，本讲稿共35页第二节第二节 营养物质的补充与运动能力营养物质的补充与运动能力一、营养物质补充的基本原则一、营养物质补充的基本原则n全面性全面性n针对性针对性n准确性准确性n持续性持续性第25页，本讲稿共35页二、二、营养素补充品与运动能力营养素补充品与运动能力1 1、碳水化合物的补充与运动能力、碳水化合物的补充与运动能力n意义意义n方法方法补糖时间补糖时间补糖的类型补糖的类型补糖的量补糖的量第26页，本
22、讲稿共35页2 2、脂类的补充与运动能力、脂类的补充与运动能力n脂肪的补充脂肪的补充n磷脂的补充磷脂的补充3 3、蛋白质的补充与运动能力、蛋白质的补充与运动能力n影响蛋白质需要量的因素影响蛋白质需要量的因素n蛋白质的补充蛋白质的补充n氨基酸的补充氨基酸的补充n蛋白质不足或过剩的危害蛋白质不足或过剩的危害第27页，本讲稿共35页4 4、维生素的补充与运动能力、维生素的补充与运动能力n运动员的维生素状态运动员的维生素状态nVAVA的补充的补充nVEVE的补充的补充nVB1VB1的补充的补充nVB2VB2的补充的补充nVCVC的补充的补充第28页，本讲稿共35页5 5、无机盐的补充与运动能力、无机盐
23、的补充与运动能力n运动员的运动员的无机盐状态及其影响因素无机盐状态及其影响因素n钙的补充钙的补充n铁的补充铁的补充n锌的补充锌的补充n镁的补充镁的补充n铬的补充铬的补充n硒的补充硒的补充n钠、氯、钾的补充钠、氯、钾的补充第29页，本讲稿共35页6 6、补液与运动能力、补液与运动能力补液的目的：补液的目的：及时补充丢失水和电解质及时补充丢失水和电解质提供能量，增进运动能力。提供能量，增进运动能力。（1 1）摄入液体的利用率摄入液体的利用率n摄入液体的体积摄入液体的体积n液体的渗透压液体的渗透压n胃内容物的溶解度胃内容物的溶解度n运动强度运动强度n摄入液体的温度摄入液体的温度（2）合理补液的方法）
24、合理补液的方法补液量补液量饮料的组成饮料的组成口味口味第30页，本讲稿共35页三、特殊运动三、特殊运动营养品与运动能力营养品与运动能力1 1、使用原则、使用原则n尽可能不使用尽可能不使用n必须是合法的必须是合法的n具有安全性具有安全性n选择性选择性n不能取代训练不能取代训练第31页，本讲稿共35页2 2、运动营养品的种类和作用、运动营养品的种类和作用（1）促进肌肉合成代谢和肌力的营养品）促进肌肉合成代谢和肌力的营养品 肌酸肌酸 由甘氨酸、蛋氨酸和精氨酸合成。合成后的肌酸运送到由甘氨酸、蛋氨酸和精氨酸合成。合成后的肌酸运送到骨胳肌。骨胳肌。作用：作用：提高间歇性高强度运动的运动能力，促进体温调节
25、，提高间歇性高强度运动的运动能力，促进体温调节，使用效果与肌酸水平有关。对耐力影响不大。使用效果与肌酸水平有关。对耐力影响不大。使用方法：使用方法：口服口服20g/d20g/d，4 4次次/d/d 副作用：副作用：体重增长，肌肉出现酸胀感、抑制体重增长，肌肉出现酸胀感、抑制肌酸合成。肌酸合成。羟基羟基甲基丁酸盐（甲基丁酸盐（HMHM）是亮是亮氨酸的代谢产物。主要氨酸的代谢产物。主要抑制蛋白水解酶的活性，有利于肌抑制蛋白水解酶的活性，有利于肌肉蛋白质增多。肉蛋白质增多。口服口服3g/d3g/d，1 1次次/d/d，同时补充，同时补充肌酸、磷酸盐效果肌酸、磷酸盐效果更佳。更佳。第32页，本讲稿共3
26、5页（2 2）促进能量代谢）促进能量代谢的营养品的营养品n1 1，6 6二磷酸果糖（二磷酸果糖（FDPFDP）是糖代谢的中间产物，是细胞内的功能物质，可调节糖酵解，是糖代谢的中间产物，是细胞内的功能物质，可调节糖酵解，改善缺氧状态下的应邀适应水平。改善缺氧状态下的应邀适应水平。外源性外源性FDPFDP可促进内源性可促进内源性FDPFDP、ATPATP成倍增多，改善微循环。增成倍增多，改善微循环。增加心肌供血，减少心肌耗氧量。增加运动时能量供应。加心肌供血，减少心肌耗氧量。增加运动时能量供应。nL-L-肉碱肉碱 可从外源性食物中和内源性食物合成中获得。转运长链脂肪酸可从外源性食物中和内源性食物合
27、成中获得。转运长链脂肪酸进入线粒体内膜，在脂肪酸氧化过程中起重要作用。减少肌糖进入线粒体内膜，在脂肪酸氧化过程中起重要作用。减少肌糖原的消耗。原的消耗。4g/d4g/d增强运动能力。增强运动能力。n辅酶辅酶Q Q 可促进线粒体电子传递过程，提高肌肉氧的利用和可促进线粒体电子传递过程，提高肌肉氧的利用和ATPATP 生成，从而提高有氧供能能力。生成，从而提高有氧供能能力。第33页，本讲稿共35页（3 3）促进疲劳消除和体能恢复的营养品）促进疲劳消除和体能恢复的营养品n抗抗氧化营养素氧化营养素 VEVE、VCVC、胡萝卜素、牛磺酸、谷胱甘肽、硒、锌、黄胡萝卜素、牛磺酸、谷胱甘肽、硒、锌、黄酮类化合物、螺旋藻类、番茄红素。酮类化合物、螺旋藻类、番茄红素。n免疫增强剂免疫增强剂 谷氨酰胺：谷氨酰胺：OKGOKG：由天然鸟：由天然鸟氨酸和氨酸和酮戊二酸合成。酮戊二酸合成。第34页，本讲稿共35页附录n各种活动的能量消耗率各种活动的能量消耗率n中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量n食物一般营养成分食物一般营养成分第35页，本讲稿共35页