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1、白酒生产技术白酒生产技术第一节第一节 绪论绪论l酒：凡乙醇（酒精）含量在酒：凡乙醇（酒精）含量在0.5（体积分数）以上的饮料（体积分数）以上的饮料 就叫做酒。就叫做酒。l酒精度：表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以酒精度：表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20时，时，100ml饮料中含有乙醇（酒精）的毫升数饮料中含有乙醇（酒精）的毫升数,用（体用（体积分数）表示。积分数）表示。l 中国酒的历史中国酒的历史 地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。大约在六千年前，人工
2、酿酒就已经开始了，早初大约在六千年前，人工酿酒就已经开始了，早初大约在六千年前，人工酿酒就已经开始了，早初大约在六千年前，人工酿酒就已经开始了，早初酒应是果酒和米酒，随着人类的进一步发展，酿酒应是果酒和米酒，随着人类的进一步发展，酿酒应是果酒和米酒，随着人类的进一步发展，酿酒应是果酒和米酒，随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、馏，最大的突破就酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、馏，最大的突破就酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、馏，最
3、大的突破就酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、馏，最大的突破就是对酒精的提纯。是对酒精的提纯。是对酒精的提纯。是对酒精的提纯。l中国白酒的特点：中国白酒的特点：中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，工艺上比世界各国
4、的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟
5、的风味。酒色洁酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无甘
6、润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。第二节第二节 白酒及其种类白酒及其种类l 白酒又名白酒又名烧酒烧酒（因其被能点燃），它是以（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的勾兑而成的蒸馏酒蒸馏酒。粮谷酒：粮谷酒：用高粱、玉米、大米等为原料生产的酒。用高粱、玉米、大米等为原料生产的酒。如
7、高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风 味优于薯类酒。但淀粉出酒率低于薯类酒。味优于薯类酒。但淀粉出酒率低于薯类酒。薯类酒：薯类酒：用鲜薯、薯干或木薯为原料生产的酒。用鲜薯、薯干或木薯为原料生产的酒。这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。代粮酒：代粮酒：用高粱糠、米糠、粉渣、野生植物如橡子等用高粱糠、米糠、粉渣、野生植物如橡子等 生产的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、生产的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。糖蜜酒等。l 按原料分类按原料分类l 按生产工艺分类按生产工艺分类n固态法白酒：固态法白酒：一般酒醅含水在一般酒醅含水在50
8、60%左右左右,发酵物料处于固体状态。例如发酵物料处于固体状态。例如,大曲酒、麸大曲酒、麸曲酒曲酒 及部分小曲酒。及部分小曲酒。n 液态法白酒：液态法白酒：以谷物、薯类、糖蜜等为主要原以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没再经串香、勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没有固态法白酒那么好的香气和口感。有固态法白酒那么好的香气和口感。n 半固态法白酒：半固态法白酒：在固态下培菌和前发酵，半固在固态下培菌和前发酵，半固态发酵、蒸馏而成的产品。部分小曲酒采用此工态发酵、蒸馏而成的产品。部分小
9、曲酒采用此工艺，盛行我国南方各省。艺，盛行我国南方各省。l 按用曲种分类按用曲种分类 大曲酒：大曲酒：以大麦、小麦、和豌豆等原料制成的砖型大曲为糖化发酵以大麦、小麦、和豌豆等原料制成的砖型大曲为糖化发酵 剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：周期长（特点：周期长（15120d或更长），贮酒期为或更长），贮酒期为3个月至个月至3年年 。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国 白酒总产量的白酒总产量的20%。小曲酒小曲酒：以大米等为原料制成的球形或块状小曲为糖化发酵剂，以大米
10、等为原料制成的球形或块状小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：用曲量少（特点：用曲量少（3%），大多采用半固态发酵法，淀），大多采用半固态发酵法，淀 粉出酒率较高（粉出酒率较高（60%80%）。）。n麸曲白酒麸曲白酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母 为糖为糖 化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存 而成的酒。而成的酒。特点：发酵期短（特点：发酵期短（39d），淀粉出酒率高），淀粉出酒率高 （70%）。这
11、类酒产量最大。）。这类酒产量最大。l 按香型分类按香型分类 酱香型：以贵州茅台酒为代表。采用高温制曲、晾堂堆酱香型：以贵州茅台酒为代表。采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵。其感官特点积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵。其感官特点为：酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，以为：酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，以“香而不艳，低而不淡，空杯留香持久香而不艳，低而不淡，空杯留香持久”而著称。而著称。n 浓香型：以五粮液、泸州特曲酒为代表。采用混蒸续浓香型：以五粮液、泸州特曲酒为代表。采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。其感官特点渣等工艺，利用陈年老窖或人工
12、老窖发酵。其感官特点是：窖香浓是：窖香浓 郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净余长。郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净余长。清香型：以汾酒为代表。采用清蒸清渣等工艺及清香型：以汾酒为代表。采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。感官特点为：清香纯正，醇甜柔和，地缸发酵。感官特点为：清香纯正，醇甜柔和，余味爽净的特点。余味爽净的特点。米香型：以桂林三花酒为代表。感官特点为：蜜米香型：以桂林三花酒为代表。感官特点为：蜜香清雅，入口柔香清雅，入口柔 绵，落口清爽，回味怡畅。绵，落口清爽，回味怡畅。兼香型：以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代表，兼香型：以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代表，具有浓香与酱香兼而有之的风味质量特征。具
13、有浓香与酱香兼而有之的风味质量特征。其他型：药香型、芝麻香型、特型白酒、豉香型、其他型：药香型、芝麻香型、特型白酒、豉香型、混合香型等。混合香型等。凤香型：以陕西西凤酒为代表。感官特点为：醇凤香型：以陕西西凤酒为代表。感官特点为：醇香秀雅，甘润挺爽香秀雅，甘润挺爽,尾净悠长等特点。尾净悠长等特点。l 按酒度高低分类按酒度高低分类高度白酒：酒精度为高度白酒：酒精度为5068（体积分（体积分数）的白酒。数）的白酒。中度白酒：酒精度为中度白酒：酒精度为4049（体积分（体积分数）的白酒。数）的白酒。低度白酒：酒精度在低度白酒：酒精度在40（体积分数）以（体积分数）以下的白酒，一般不低于下的白酒，一般
14、不低于20（体积分数）。（体积分数）。l 白酒的用途白酒的用途 饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳。疲劳。饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒，具有舒筋活血之功效。有利于驱寒，具有舒筋活血之功效。逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘 托气氛的作用。托气氛的作用。高度酒可作为消毒剂高度酒可作为消毒剂 。用白酒配制各种药酒。用白酒配制各种药酒。可用于烹饪。可用于烹饪。第三节第三节 白酒生产原料白酒生产原料u制曲原料制曲原料 用于白酒生产的曲有很多种
15、，选用原料从以下用于白酒生产的曲有很多种，选用原料从以下几个方面考虑：几个方面考虑：考虑培菌过程满足微生物的营考虑培菌过程满足微生物的营养需要；养需要；考虑传统特点和原料特性。考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质作原料。制殖，对白酒香味物质形成有益的物质作原料。制大曲常用的有小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲大曲常用的有小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。原料的感官理化要求原料的感官理化要求原料的感官理化要求原料的
16、感官理化要求 制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀，不制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀，不制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀，不制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀，不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其它杂物。霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其它杂物。霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其它杂物。霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其它杂物。制曲原料与曲质的关系制曲原料与曲质的关系制曲原料与曲质的关系制曲原料与曲质的关系 小麦小麦小麦小麦 小麦淀粉含量高，粘着力强，氨基酸、维生素含量丰富，小麦淀粉含量高，粘着力强，氨基酸、维生素含量丰富，小麦淀粉含量高，粘
17、着力强，氨基酸、维生素含量丰富，小麦淀粉含量高，粘着力强，氨基酸、维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。制出的曲胚不易是微生物生长繁殖的良好天然培养基。制出的曲胚不易是微生物生长繁殖的良好天然培养基。制出的曲胚不易是微生物生长繁殖的良好天然培养基。制出的曲胚不易松散失水，又没有粘着力过大而蓄水过多的缺点。松散失水，又没有粘着力过大而蓄水过多的缺点。松散失水，又没有粘着力过大而蓄水过多的缺点。松散失水，又没有粘着力过大而蓄水过多的缺点。大麦大麦大麦大麦 大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌生长，大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌生长，大麦中含的维生素和生长素可刺激酵
18、母和许多霉菌生长，大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，制作的曲是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，制作的曲是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，制作的曲是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，制作的曲培疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水易蒸发，培疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水易蒸发，培疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水易蒸发，培疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水易蒸发，有上火快，退火快的特点。有上火快，退火快的特点。有上火快，退火快的特点。有上火快，退火快的特点。豌豆豌豆豌豆豌豆 富含蛋白质，淀粉含量较低，黏性大，
19、易结块，有上火慢、富含蛋白质，淀粉含量较低，黏性大，易结块，有上火慢、富含蛋白质，淀粉含量较低，黏性大，易结块，有上火慢、富含蛋白质，淀粉含量较低，黏性大，易结块，有上火慢、退火也慢的特点，控制不好易烧曲，常常与大麦配合使用。退火也慢的特点，控制不好易烧曲，常常与大麦配合使用。退火也慢的特点，控制不好易烧曲，常常与大麦配合使用。退火也慢的特点，控制不好易烧曲，常常与大麦配合使用。大米大米大米大米 大米淀粉含量较高，脂肪含量低，结构疏松，是制小曲的大米淀粉含量较高，脂肪含量低，结构疏松，是制小曲的大米淀粉含量较高，脂肪含量低，结构疏松，是制小曲的大米淀粉含量较高，脂肪含量低，结构疏松，是制小曲的
20、主要原料。主要原料。主要原料。主要原料。麸皮麸皮麸皮麸皮 淀粉含量在淀粉含量在淀粉含量在淀粉含量在1515左右，含有多种维生素和矿物质，具有良左右，含有多种维生素和矿物质，具有良左右，含有多种维生素和矿物质，具有良左右，含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性是麸曲的主要原料。由于麸皮好的通气性、疏松性和吸水性是麸曲的主要原料。由于麸皮好的通气性、疏松性和吸水性是麸曲的主要原料。由于麸皮好的通气性、疏松性和吸水性是麸曲的主要原料。由于麸皮中的淀粉不能被酵母直接利用，应先将麸皮淀粉糖化灭菌后中的淀粉不能被酵母直接利用，应先将麸皮淀粉糖化灭菌后中的淀粉不能被酵母直接利用，应先将麸皮
21、淀粉糖化灭菌后中的淀粉不能被酵母直接利用，应先将麸皮淀粉糖化灭菌后使用。使用。使用。使用。酿酒的原料、辅料酿酒的原料、辅料n酿酒原料酿酒原料凡是含有淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵行糖的原料都可用凡是含有淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵行糖的原料都可用微生物发酵的方法生产白酒。微生物发酵的方法生产白酒。生产中主要使用粮谷和甘薯干作为酿酒原料。但是根据白酒的品生产中主要使用粮谷和甘薯干作为酿酒原料。但是根据白酒的品种不同所采用的原料也有所差别，例如：五粮液采用高粱、大米、种不同所采用的原料也有所差别，例如：五粮液采用高粱、大米、玉米为原料；茅台酒选用优质高粱为原料等。玉米为原料；茅台酒选用优质高
22、粱为原料等。n酿酒辅料酿酒辅料辅料的作用：用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度；吸收酒精，保持辅料的作用：用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度；吸收酒精，保持浆水；使酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，增加界面作用，并保浆水；使酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，增加界面作用，并保证正常发酵和提高蒸馏效率。证正常发酵和提高蒸馏效率。对酿酒辅料的要求：具有良好的吸水性和骨力，不含有异杂物，对酿酒辅料的要求：具有良好的吸水性和骨力，不含有异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含有果胶物质，一般用谷糠和稻壳最好。新鲜、干燥、不霉变，不含有果胶物质，一般用谷糠和稻壳最好。第四节第四节 大曲生产大曲生产 一、大曲及其特点和类型一、大曲及其
23、特点和类型 定义定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿砖状的曲胚，在一定温度和湿 度下使自然度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种含有多种菌的一种糖化发酵剂糖化发酵剂。1.既是糖化发酵剂也是酿酒原料既是糖化发酵剂也是酿酒原料 酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖化发酵，同时大曲本身所酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。含的淀粉、蛋白质等
24、成分在发酵过程中也被分解利用。2.生料制曲生料制曲 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。淀粉的糖化作用。3.自然接种自然接种 大曲是我国古老的曲种，周围环境中的微生物转移到曲块上进行生长繁殖，大曲是我国古老的曲种，周围环境中的微生物转移到曲块上进行生长繁殖，它巧妙地将它巧妙地将野生菌进行人工培养野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在，选育有益微生物的生长和作用，最后在 曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。4.
25、使用陈曲使用陈曲 大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过26个月的贮存，成为陈个月的贮存，成为陈曲后才投入使用。曲后才投入使用。大曲类型大曲类型 根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型。致地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型。高温曲高温曲制曲最高温度达制曲最高温度达60以上。以上。主要用于酿造酱香型白酒。主要用于酿造酱香型白酒。中温曲中温曲制曲最高温度不超过制曲最高温度不超过50 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。中高温曲中
26、高温曲制曲最高温度在制曲最高温度在5059 主要用于生产浓香型大曲酒。主要用于生产浓香型大曲酒。二、制曲工艺二、制曲工艺（一）高温大曲生产工艺（一）高温大曲生产工艺 1.工艺流程工艺流程2.生产工艺生产工艺1小麦磨碎小麦磨碎 高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。原料要进行除杂操作。在粉碎前应加入5-10水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。麦皮在曲料中起疏松作用。粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50-60，通过20目筛的细粉占40-50。2拌曲料拌曲料(和曲料和曲料
27、)将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要求是不相同的。如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。和曲时，加水量一般为粗麦扮重量的37-40。3踩曲踩曲(曲胚成型曲胚成型)用踩曲机(压曲机)
28、压成砖状形。踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。4曲的堆积培养曲的堆积培养 可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步：(1)堆曲：堆曲：压制好的曲胚应放置2-3小时，待表面略干，并由于面筋粘结而使曲胚变硬后，即移入曲室培养。曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横坚排列应与下层错开，以便空气流通。一直排到四至五层为止，再排第二行，最后留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。（2）盖草及洒水）盖草及洒水
29、：曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。为了保持湿度，常采用对盖草层洒水，洒水量夏季较冬多些，但应以洒水不流入曲堆为准。（3）翻曲：）翻曲：曲堆经盖草及洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在表面繁殖，品温逐渐上升，曲胚堆内温度可达63左右。室内温度接近或达到饱和点。至此曲胚表面霉衣已长出。此后即可进行第一次翻曲。再过一周左右，翻第二次，这样可使曲块干得快些。翻曲的目的是调节温、湿度，使每块曲胚均匀成熟。翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出，地面与曲胚间应垫以干草。为了使空气易于流通，促进曲块的成熟与干燥，可将曲胚间的行距增大，并竖直堆积。大部分的曲块都在翻曲后，菌丝体才从外皮向内部生长，曲的干燥过程就
30、是霉菌菌丝体向内生长的过程，在这期间，如果曲胚水分过高将会延缓霉菌生长速度。(4)拆曲拆曲：翻曲后，一般品温会下降7-12。大约在翻曲后6-7天，温度又会惭渐回升到最高点，以后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后15天左右，可赂开门窗，进行换气。到40天以后(冬季要50天)，曲温会降到接近室温时，曲块也大部分已经干燥，即可拆曲出房。出房时，如发现下层有含水量高而过重的曲块(水分超过15)，应另行放置于通风良好的地方或曲仓，以促使干燥。5成品曲的贮存成品曲的贮存：制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。白曲的糖化力强，但根据生产需要，仍要求以金黄曲多为好。在曲块拆出后，即应贮存3-4个月，称陈曲，
31、然后再使用。在传统生产上非常强调使用陈曲，其特点是制曲时潜入的大量产酸细菌，在生长比较干燥的条件下会大部分死掉或失去繁殖能力，所以陈曲相对讲是比较纯的，用来酿酒时酸度会比较低。另外大曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少，所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。（二）中温大曲生产工艺（二）中温大曲生产工艺1.工艺流程工艺流程2.生产工艺生产工艺1.原料粉碎原料粉碎：将大麦60与豌豆40按重量配好后，混合，粉碎。要求通过20孔筛的细粉，冬季占20，夏季占30，通不过的粗粉，冬季占80，夏季占70 2踩曲踩曲(压曲压曲)：使用大曲压曲机，将拌和水的曲料，装入曲
32、模后压制成曲胚，曲胚含水分在36-38，每块重3.2-3.5公斤。要求踩制好的曲胚，外形平整，四角饱满无缺，厚薄一致。3曲的培养曲的培养 以清茬曲为例，介绍工艺操作于下：(1)入房排列入房排列 曲胚入房前应调节曲室温度在15-20，夏季越低越好。曲房地面铺上稻皮，将曲胚搬置其上，排列成行(侧放)，曲胚间隔2-3厘米，冬近夏远，行距为3-4厘米。每层曲上放置苇杆或竹竿，上面再放一层曲胚，共放三层，使成“品”字形。(2)长霉长霉(上霉上霉)：入室的曲胚稍风干后，即在曲胚上面及四周盖席子或麻袋保温，夏季蒸发快，可在上面洒些凉水，然后将曲室门窗封闭，温度逐渐上升，一般经一天左右，即开始“生衣”，即曲胚
33、表面有白色霉菌菌丝斑点出现。夏季约经36小时，冬季约72小时，即可升温至38-39。在操作上应控制品温缓升，使上霉良好，此时曲胚表面出现根霉菌丝和拟内孢霉的粉状霉点，还有比针头稍大一点的乳白色或乳黄色的酵母菌落。如品温上升至指定温度，而曲胚表面长霉尚未长好，则可缓缓揭开部分席片，进行散热，但应注意保潮，适当延长数小时，使长霉良好。(3)(3)晾霉晾霉晾霉晾霉 曲胚品温升高至曲胚品温升高至38-3938-39，这时必须打开曲室的，这时必须打开曲室的门窗，以排除潮气和降低室温。并应把曲胚上层复盖的门窗，以排除潮气和降低室温。并应把曲胚上层复盖的保温材料揭去，将上下层曲胚翻倒一次，拉开曲胚间排保温材
34、料揭去，将上下层曲胚翻倒一次，拉开曲胚间排列的间距，以降低曲胚的水分和温度，达到控制曲胚表列的间距，以降低曲胚的水分和温度，达到控制曲胚表面微生物的生长，勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲面微生物的生长，勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲块固定成形，在制曲操作上称谓晾霉。晾霉应及时，如块固定成形，在制曲操作上称谓晾霉。晾霉应及时，如果晾霉太迟，菌丛长的太厚，曲皮起绉，会使曲胚内部果晾霉太迟，菌丛长的太厚，曲皮起绉，会使曲胚内部水分不易挥发。如过早，苗丛长得少，会影响曲胚中水分不易挥发。如过早，苗丛长得少，会影响曲胚中 微生物进一步繁殖，曲不发松。微生物进一步繁殖，曲不发松。晾霉开始温度晾霉开始温度
35、38-3238-32，不允许有较大的对流风，防止曲，不允许有较大的对流风，防止曲皮干裂。晾霉期为皮干裂。晾霉期为2-32-3天，每天翻曲一次，第一次翻曲，天，每天翻曲一次，第一次翻曲，由三层增到四层，第二次增至五层曲块。由三层增到四层，第二次增至五层曲块。(4)(4)起潮火起潮火起潮火起潮火 在晾霉在晾霉2-32-3天后，曲胚表面不粘手时，即封闭门天后，曲胚表面不粘手时，即封闭门窗而进入潮火阶段。入房后第窗而进入潮火阶段。入房后第5-65-6天起曲胚开始升温，品天起曲胚开始升温，品温上升到温上升到36-3836-38后，进行翻曲，抽去苇杆，曲胚由五后，进行翻曲，抽去苇杆，曲胚由五层增到六层，曲
36、胚排列成层增到六层，曲胚排列成“人人”字形，每字形，每1-21-2天翻曲一次，天翻曲一次，此时每日放潮两次，昼夜窗户两封两启，品温两起两落，此时每日放潮两次，昼夜窗户两封两启，品温两起两落，曲胚品温由曲胚品温由3838渐升到渐升到45-4645-46，这大约需要，这大约需要4-54-5天，此天，此后即进入大火阶段，这时曲胚已增高至七层。后即进入大火阶段，这时曲胚已增高至七层。(5)(5)大火大火(高温高温)阶段阶段 这阶段微生物的生长仍然旺盛，菌丝这阶段微生物的生长仍然旺盛，菌丝由曲胚表面向里生长，水分及热量由里向外散发，通过由曲胚表面向里生长，水分及热量由里向外散发，通过开闭门窗来调节曲胚品
37、温，使保持在开闭门窗来调节曲胚品温，使保持在44-4644-46高温高温(大火大火)条件下条件下7-87-8天，不许超过天，不许超过4848，不能低于，不能低于28-3028-30。在。在大火阶段每天翻曲一次大火阶段结束时，基本上有大火阶段每天翻曲一次大火阶段结束时，基本上有5050一一7070曲块已成熟。曲块已成熟。(6)(6)后火阶段后火阶段后火阶段后火阶段 这阶段曲胚日渐干燥，品温逐渐下降，这阶段曲胚日渐干燥，品温逐渐下降，由由44-4644-46逐渐下降到逐渐下降到32-3332-33，直至曲块不热，直至曲块不热为止，进入后火阶段。后火期为止，进入后火阶段。后火期3-53-5天，曲心水
38、分天，曲心水分会继续蒸发干燥。会继续蒸发干燥。(7)(7)养曲阶段养曲阶段养曲阶段养曲阶段 后火期后，还有后火期后，还有1010一一2020曲胚的曲心曲胚的曲心部位尚有余水，宜用微温来蒸发，这时曲胚本身部位尚有余水，宜用微温来蒸发，这时曲胚本身己不能发热，采用外温保持己不能发热，采用外温保持3232，品温，品温28-3028-30，把曲心仅有的残余水分蒸发干净，把曲心仅有的残余水分蒸发干净(8)(8)出房出房出房出房 叠放成堆，曲间距离一厘米。叠放成堆，曲间距离一厘米。第四节第四节 小曲生产小曲生产一、小曲及其特点和类型一、小曲及其特点和类型小曲是生产半固态发酵法白酒的糖化发酵剂，具有糖化与发
39、酵的双重作用。它是用米粉或米糠为原料，添加中草药并接种曲种培养而成。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母等。就微生物的培养来说，是一种自然选育培养。在原料的处理和配用中草药料上，能给有效微生物提供有利繁殖条件，且一般采用经过长期自然培养的种曲进行接种。特点：采用自然培菌或纯种培养用米粉、米糠及少量中草药为原料制曲周期短、制曲温度比大曲温度低。曲块外形尺寸比大曲小品种多类型：小曲按添加中草药与否可分为：药小曲与无药白曲；按用途可分为甜酒曲与白酒曲；按主要原料可分为粮曲(全部大米粉)与糠曲(全部米糠或多量米糠，小量米粉)；按地区可分为四川药曲、汕头糠曲、厦门白曲与绍兴酒药等；按形状可分为酒曲
40、丸、酒曲饼及散曲等。二、小曲的生产工艺二、小曲的生产工艺单一药小曲单一药小曲 桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉，只添加一种香药草粉，接种曲母培养而成。(1)工艺流程(2)原料配比原料配比大米粉大米粉 总用量总用量20公斤，其中酒药坯用米粉公斤，其中酒药坯用米粉15公斤，公斤，裹粉用细米粉裹粉用细米粉5公斤。公斤。香药草粉香药草粉 用量用量13(对酒药坯的米粉重量计对酒药坯的米粉重量计)。香。香药草是桂林特产的草药，茎细小，稍有色，香味好，药草是桂林特产的草药，茎细小，稍有色，香味好，干燥后磨粉即成香药草粉。干燥后磨粉即成香药草粉。曲母曲母 是指上次制药小曲时保留下来的一小部分酒是指上次
41、制药小曲时保留下来的一小部分酒药种，用量为酒药坯的药种，用量为酒药坯的2，为裹扮的，为裹扮的4%(对米粉的对米粉的重量计重量计)。水水 60左右。左右。(3)生产工艺生产工艺浸米浸米 大米加水浸泡，夏天约为23小时，冬天约为6小时左右，浸后滤干备用。粉碎粉碎 浸米滤干后，先用石臼捣碎，再用粉碎机粉碎为米粉，其中取出1/4，用180目细筛筛出约5公斤细米粉作裹粉用。制坯制坯 每批用米粉15公斤，添加香药草粉13，曲母2，水60左右，混合均匀，制成饼团，然后在制饼架上压平，用刀切成约2厘米大小的粒状，以竹筛筛圆成酒药坯。裹粉裹粉 将约五公斤细米粉加入0.2公斤曲母粉，混合均匀，作为裹粉。然后先撒小
42、部分裹粉于簸箕中，并洒第一次水于酒药坯。倒入簸箕中，用振动筛筛圆成型后再裹扮一层。再洒水，再裹，直到裹完裹粉为止。洒水量共约o.5公斤。裹粉完毕即为圆型的酒药坯。分装于小竹筛内扒乎，即可入曲房培养。入曲房前酒药坯含水量为46。培曲培曲 根据小曲中微生物的生长过程，大致可分三个阶段进行管根据小曲中微生物的生长过程，大致可分三个阶段进行管理。理。前期：酒药坯入曲房后，室温宜保持前期：酒药坯入曲房后，室温宜保持283l。培养经。培养经20小时左小时左右，霉菌繁殖旺盛，观察到霉菌丝倒下，酒药坯表面起白泡时，右，霉菌繁殖旺盛，观察到霉菌丝倒下，酒药坯表面起白泡时，可将盖在药小曲上面的空簸箕掀开。这时的品
43、温一般为可将盖在药小曲上面的空簸箕掀开。这时的品温一般为3334，最高不得超过，最高不得超过37。中期：中期：24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在2830，品温不得超过品温不得超过35，保持，保持24小时。小时。后期：为后期：为48小时，品温逐步下降，曲子成熟，即可出曲。小时，品温逐步下降，曲子成熟，即可出曲。出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或晒干，贮藏备用。药小出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或晒干，贮藏备用。药小曲由入房培养至成品烘干共需曲由入房培养至成品烘干共需5天时间。天时间。(4)质量要求质量要求感观鉴定感观鉴定 外观带白色或淡黄色，要
44、求无黑色，质松，具有酒药外观带白色或淡黄色，要求无黑色，质松，具有酒药特殊芳香。特殊芳香。化验指标化验指标水分：水分：1214。总酸：不得超过总酸：不得超过0.6克克100克。克。发酵力：用小型试验测定得发酵力：用小型试验测定得58桂林三花酒在桂林三花酒在30公斤以上。公斤以上。第五节第五节 白酒生产工艺白酒生产工艺u白酒的发酵机理白酒的发酵机理 白酒中含有占总量白酒中含有占总量2左右的香味物质，这些左右的香味物质，这些香味物质主要是由微生物的生化作用产生的，主香味物质主要是由微生物的生化作用产生的，主要有醇类、酸类、醛类、酮类、芳香族化合物等要有醇类、酸类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。物
45、质。（一）醇类（一）醇类乙醇：白酒主要组成成分，生成过程如下：乙醇：白酒主要组成成分，生成过程如下：淀粉淀粉 糖糖 乙醇乙醇 淀粉酶淀粉酶酒化酶酒化酶甲醇：由原料中的果胶物质经加热蒸煮分解产生。甲醇：由原料中的果胶物质经加热蒸煮分解产生。高级醇：白酒中的助香成分，含量过多会导致酒的苦、高级醇：白酒中的助香成分，含量过多会导致酒的苦、涩、辣味增大。涩、辣味增大。甘油甘油甘露醇：由霉菌作用完成。甘露醇：由霉菌作用完成。2,3-丁二醇丁二醇：白酒中的醇甜物质，主要由细菌发酵产生：白酒中的醇甜物质，主要由细菌发酵产生的。的。（二）酸类（二）酸类（三）酯类（三）酯类（四）醛类（四）醛类（五）（五）-联酮
46、联酮（六）芳香族化合物（六）芳香族化合物（七）硫化物（七）硫化物u白酒的蒸馏白酒的蒸馏蒸馏：将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，蒸馏：将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除有害杂质的操作过程叫蒸馏。并排除有害杂质的操作过程叫蒸馏。“生香靠发酵，提香靠蒸馏生香靠发酵，提香靠蒸馏”蒸馏原理蒸馏原理乌拉尔定律：乌拉尔定律：蒸气压高（沸点低）的组分，在气相中的含量蒸气压高（沸点低）的组分，在气相中的含量总是比液相中高总是比液相中高;反之，蒸气压低（沸点高）的组分在液相中反之，蒸气压低（沸点高）的组分在液相中的含量总是比气相中高。的含量总是比气相中高。甑桶蒸馏原理甑桶蒸馏原理蒸馏操作：蒸馏操
47、作：蒸馏前的准备蒸馏前的准备装甑操作要求装甑操作要求装甑时间装甑时间蒸馏用汽蒸馏用汽流酒温度和流酒速度流酒温度和流酒速度量质接酒、掐头去尾量质接酒、掐头去尾白酒酿造分为续渣和清渣两种方法。续渣法又分为五甑（指甑桶或蒸馏器)、四甑等方法。所谓五甑是指每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏的意思。续渣操作法是大曲酒和麸曲白酒生产上应用最广泛的酿酒方法。一、续渣法大曲酒工艺过程一、续渣法大曲酒工艺过程 名白酒中除汾酒外，都采用续渣法生产工艺。续渣法中老五甑操作法是目前白酒酿造中应用最广泛的操作，在传统上老五甑采用“蒸酒蒸料”混烧操作，它适用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45以上的原料，大曲酒生产亦常采用
48、此操作法。新料大多数经过发酵三次以上才成为扔糟，淀粉利用率比较高。续渣法大曲酒生产工艺流程如下：老五甑正常操作时，窖内有四甑材料大渣1、大渣2(二渣)、小渣(三渣)、回糟。出窖后加新料作成五甑材料(大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟)，分为五次蒸馏(料)，其中四甑下窖，一甑扔糟。第一排第一排 根据甑桶大小，考虑每班投入新原料根据甑桶大小，考虑每班投入新原料(高粱粉高粱粉)的数量，加的数量，加入为投料量入为投料量30一一40的填充料，配入的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，进倍于投料量的酒糟，进行蒸料冷却后加曲入窖发酵，立两渣料。行蒸料冷却后加曲入窖发酵，立两渣料。第二排第二排 将第一排两甑酒醅
49、，取出一部分，加入占用料总数将第一排两甑酒醅，取出一部分，加入占用料总数20左左右的新原料，配成一甑作为小渣，其余大部分酒醅加入占用料总右的新原料，配成一甑作为小渣，其余大部分酒醅加入占用料总数数80左右的原料，配成两甑大渣，进行混烧左右的原料，配成两甑大渣，进行混烧(蒸酒和蒸料），蒸酒和蒸料），两甑大渣和一甑小渣分别冷却，两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层入一个窖内进行发加曲后，分层入一个窖内进行发酵。酵。第三排第三排 将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲，即做成回糟入将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲，即做成回糟入窖发酵。两甑大渣按第二排操作，配成两甑大渣和一甑小渣。这窖发酵。两甑
50、大渣按第二排操作，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，样入窖发酵有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。分层在窖内发酵。第四排第四排(圆排圆排)将上排的回糟酒醅，进行蒸酒后，作为扔糟，两甑将上排的回糟酒醅，进行蒸酒后，作为扔糟，两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。从第四排起已经做到圆排了，以后可按此方式循环操作。每天出从第四排起已经做到圆排了，以后可按此方式循环操作。每天出窖加入新料后投入甑中为五甑料，其中四甑入窖发酵，一甑为扔窖加入新料后投入甑中为五甑料，其中四甑入窖发酵，一甑为扔