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1、Chap 3 基础营养学基础营养学 Chap 3Chap 3营养素6 神奇的维生素神奇的维生素Chap 31 1、维生素的发现、维生素的发现2 2、维生素概述、维生素概述3 3、维生素的共同特点、维生素的共同特点4 4、维生素的命名、维生素的命名5 5、维生素的分类、维生素的分类6 6、各种维生素的功能和来源、各种维生素的功能和来源7 7、维生素的缺乏、维生素的缺乏n 对维生素的认识对维生素的认识n 唐代孙思邈：动物肝防治夜盲症；谷皮熬粥防治脚气病；唐代孙思邈：动物肝防治夜盲症；谷皮熬粥防治脚气病；n1519年，葡萄牙航海家麦哲论率领远洋。船员年，葡萄牙航海家麦哲论率领远洋。船员200多人只多
2、人只剩剩35人。人。n1734年，开往格陵兰的海船上，有个船员得了严重坏血年，开往格陵兰的海船上，有个船员得了严重坏血病，被抛弃在荒岛，他用野菜充饥，不治而愈病，被抛弃在荒岛，他用野菜充饥，不治而愈n1747年，英国海军军医建议海员多吃柠檬，从此未出现年，英国海军军医建议海员多吃柠檬，从此未出现坏血病坏血病n 1882年，日本的年，日本的Takaki将军观察到许多船员发生脚气病，将军观察到许多船员发生脚气病，在船员的白米口粮中添加肉、蔬菜及面包后，发病者数量在船员的白米口粮中添加肉、蔬菜及面包后，发病者数量大为减少；大为减少；一、维生素的发现一、维生素的发现n 对维生素的发现对维生素的发现n
3、1897年，年，Christian Eijkman认为米壳中含有一种认为米壳中含有一种“保保护因素护因素”；n G.Grijins提出营养缺乏症概念提出营养缺乏症概念n1912年，年，F.G.Hopkins纯化饲料纯化饲料+极微量牛奶牛奶中存在需要量极少，但生存必须的食物辅助因子 维生素n 正常膳食中除蛋白质、正常膳食中除蛋白质、脂肪、糖类和矿物质外还脂肪、糖类和矿物质外还必需有维生素。必需有维生素。二、维生素概述二、维生素概述Chap 3 维生素是维持机体正常生理功能及维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。它不参加微量
4、低分子有机化合物。它不参加组织构造，不供给热能，生理需要组织构造，不供给热能，生理需要量较少，体内不能合成或合成量不量较少，体内不能合成或合成量不足，必须依靠食物供给。足，必须依靠食物供给。三、维生素的共同特点三、维生素的共同特点Chap 3外源性：外源性：人体自身不可合成（维生素人体自身不可合成（维生素D、B6、K），需要通过食物补充；），需要通过食物补充；微量性：微量性：每日需要量很少（以毫克或微克计）每日需要量很少（以毫克或微克计）调节性；调节性；维生素必需能够调节人体新陈代谢维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转变；或能量转变；特异性：特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特缺乏了某种维
5、生素后，人将呈现特有的病态。有的病态。四、维生素的命名四、维生素的命名Chap 3以字母命名：以字母命名：维生素维生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、PP、C等等以化学结构或功能命名：以化学结构或功能命名：视黄醇、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、钙化醇、生视黄醇、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、钙化醇、生育酚等。育酚等。Chap 3以字母命名以字母命名以化学结构或功能命名以化学结构或功能命名维生素维生素A A视黄醇，抗干眼病维生素视黄醇，抗干眼病维生素维生素维生素D D钙化醇，抗佝偻病维生素钙化醇，抗佝偻病维生素维生素维生素E E生育酚生育酚维生素维生素K K叶绿醌，凝血维生素叶绿醌，凝血维生素
6、维生素维生素B1B1硫胺素，抗脚气病维生素硫胺素，抗脚气病维生素维生素维生素B2B2核黄酸核黄酸维生素维生素B3B3泛酸泛酸维生素维生素PPPP尼克酸，尼克酰胺、抗癞皮病维生素尼克酸，尼克酰胺、抗癞皮病维生素维生素维生素B6B6吡哆醇（醛、胺）吡哆醇（醛、胺）维生素维生素M M叶酸叶酸维生素维生素H H生物素生物素维生素维生素B12B12钴胺素，氰胺素质、抗恶性贫血病维生素钴胺素，氰胺素质、抗恶性贫血病维生素维生素维生素C C抗坏血酸，抗坏血酸维生素抗坏血酸，抗坏血酸维生素五、维生素的分类五、维生素的分类Chap 3（一）脂溶性的维生素（一）脂溶性的维生素（二）水溶性的维生素（二）水溶性的维生
7、素（三）类维生素（三）类维生素（一）脂溶性的维生素（一）脂溶性的维生素Chap 3包括包括维生素维生素A、D、E、K 不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏；在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏；吸收与肠道中的脂类密切相关；吸收与肠道中的脂类密切相关；主要储存于肝脏中；主要储存于肝脏中；摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。摄入过多，可引起中毒；摄入过多，可引起中毒；（二）水溶性的维生素（二）水溶性的维生素Chap 3包括包括维生素维生素C、B族维生素族维生素 溶于水不溶于脂肪及脂溶剂溶于水不溶于脂肪及
8、脂溶剂 化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素；没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存；满足组织需要后，多余的从尿中排出满足组织需要后，多余的从尿中排出；绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统 缺乏症状出现较快缺乏症状出现较快；毒性很小毒性很小 （三）类维生素（三）类维生素Chap 3 一些活性极似维生素，曾被列入维生素类的化一些活性极似维生素，曾被列入维生素类的化合物，称之为合物，称之为“类维生素类维生素”，也有人建议称为，也有人建议称为“其他微量
9、有机营养素其他微量有机营养素”；如生物类黄酮、肉碱、；如生物类黄酮、肉碱、辅酶辅酶Q Q、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸等；和牛磺酸等；六、各种维生素的功能和来源六、各种维生素的功能和来源Chap 3Chap 3六、维生素的缺乏六、维生素的缺乏Chap 3缺乏原因：缺乏原因：1.维生素摄入不足；维生素摄入不足；2.吸收利用降低；吸收利用降低；3.需要量相对增高。需要量相对增高。Chap 3维生素缺乏分类：维生素缺乏分类：按缺乏原因：按缺乏原因：原发性原发性继发性继发性按缺乏程度：按缺乏程度：临床缺乏临床缺乏亚临床缺乏（边缘缺乏）亚临床缺乏（边缘缺乏
10、）1、维生素、维生素A缺乏病缺乏病有皮肤干燥，暗适应时间延长等个以上体征者即可诊断。角膜软化、毕脱氏斑单独出现即可诊断。VA缺乏的皮肤缺乏的皮肤表现表现2、维生素、维生素D及钙缺乏（佝偻病）及钙缺乏（佝偻病）方颅,肋骨串珠，赫氏沟，鸡胸X型或O型腿等。3、维生素、维生素C 缺乏病（坏血病）缺乏病（坏血病）牙龈炎、骨膜下出血（全身点状出血）4、维生素、维生素B1缺乏病缺乏病（脚气病）（脚气病）湿性脚气病干性脚气病5、VB2缺乏病缺乏病口腔生殖器综合症VB2缺乏病缺乏病脂溢性皮炎6、烟酸缺乏病（癞皮病）、烟酸缺乏病（癞皮病）皮炎、腹泻和痴呆叶酸缺乏所致神经管畸形：脊椎裂、无脑叶酸缺乏所致神经管畸形
11、：脊椎裂、无脑儿等儿等7、叶酸缺乏病、叶酸缺乏病Chap 3Chap 3天然维生素和合成维生素天然维生素和合成维生素合成维生素或许不会扰乱您的预算，却会扰乱您合成维生素或许不会扰乱您的预算，却会扰乱您合成维生素或许不会扰乱您的预算，却会扰乱您合成维生素或许不会扰乱您的预算，却会扰乱您的肚子。的肚子。的肚子。的肚子。Chap 3Chap 37 不可忽视的物质不可忽视的物质膳食纤维膳食纤维 Chap 31 1、膳食纤维的概念和分类、膳食纤维的概念和分类 2 2、膳食纤维的生理功能、膳食纤维的生理功能 3 3、膳食纤维的供给量标准、膳食纤维的供给量标准4 4、膳食纤维的食物来源、膳食纤维的食物来源
12、一、膳食纤维的概念和分类一、膳食纤维的概念和分类Chap 3 膳食纤维是指不能被人体消化道分泌的消化酶所膳食纤维是指不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被吸收和利用的的物质。消化的、且不被吸收和利用的的物质。非溶性膳食纤维非溶性膳食纤维 包括纤维素、半纤维素、木质素，它们是维持细胞壁的包括纤维素、半纤维素、木质素，它们是维持细胞壁的组成成分，来源于谷类与豆类种子的外皮、植物的茎和组成成分，来源于谷类与豆类种子的外皮、植物的茎和叶。叶。可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维 包括果胶、藻胶、豆胶、树胶、黏质等。它们主要存在包括果胶、藻胶、豆胶、树胶、黏质等。它们主要存在于细胞间质，例如果胶来源水果；
13、藻胶来源于海藻；豆于细胞间质，例如果胶来源水果；藻胶来源于海藻；豆胶来源于海藻；豆胶来源于某些豆类食物；树胶与黏质胶来源于海藻；豆胶来源于某些豆类食物；树胶与黏质是植物受伤部位流出的黏质物质。是植物受伤部位流出的黏质物质。二、膳食纤维的生理功能二、膳食纤维的生理功能 Chap 31 1、防止便秘、防止便秘 2 2、降低血脂、降低血脂 3 3、降低血糖、降低血糖 4 4、防止热量入超、防止热量入超 5 5、预防结肠和直肠癌、预防结肠和直肠癌 三、膳食纤维的供给量标准三、膳食纤维的供给量标准 Chap 3美国提出标准是美国提出标准是202030g/d30g/d；英国标准是英国标准是252530g/
14、d30g/d；亚洲标准是亚洲标准是24g/d24g/d我国推荐的适宜摄入量是我国推荐的适宜摄入量是30.3g/d30.3g/d。四、膳食纤维的食物来源四、膳食纤维的食物来源 Chap 3 糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮；麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮；麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮；麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮；此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛此外
15、，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。带菜等。带菜等。带菜等。8 生命的甘露生命的甘露水水 Chap 31 1、水的生理功能、水的生理功能 2 2、饮用水的分类、饮用水的分类 3 3、水在体内保持动态平衡、水在体内保持动态平衡 4 4、科学饮水、科学饮水 一、水的生理功能一、水的生理功能 Chap 31、既是营养素又是溶剂既是营养素又是溶剂 2、参与氧化还原反应参与氧化还原反应 3、运输功能
16、、运输功能 4、调节体温调节体温 5、水是润滑剂水是润滑剂 6、防治疾病防治疾病 二、饮用水的分类二、饮用水的分类 Chap 3 水的硬度是指水中溶解的无机盐含量，通常根据水水的硬度是指水中溶解的无机盐含量，通常根据水的硬度大小分为硬水和软水的硬度大小分为硬水和软水 1.43mmol/L1.43mmol/L以下为极软水，以下为极软水，1.43 1.43 2.86mmol/2.86mmol/L为软水，为软水，2.86 2.86 5.71mmol/L5.71mmol/L为中等硬度水，为中等硬度水，5.71 5.71 10.71mmol/L10.71mmol/L为硬度水，为硬度水，10.71mmol
17、/L10.71mmol/L以上为硬水。以上为硬水。我国饮用水质标准规定总硬度不得超过我国饮用水质标准规定总硬度不得超过8.9mmol/L8.9mmol/L。一般饮用水硬度适宜度为一般饮用水硬度适宜度为3.57 3.57 7.12mmol/L 7.12mmol/L。三、水在体内保持动态平衡三、水在体内保持动态平衡 Chap 3机体一日水的动态平衡机体一日水的动态平衡 单位：单位：mLmL四、科学饮水四、科学饮水 Chap 31、最佳饮料是白开水、最佳饮料是白开水2 2、适时饮水、适时饮水3 3、适量喝水、适量喝水 4 4、适温、适温 5 5、卫生、卫生 一天当中饮水的一天当中饮水的4个最佳时间个最佳时间Chap 3n第一次：早晨刚起床第一次：早晨刚起床n第二次：上午第二次：上午8 8时至时至1010时左右时左右n第三次：下午第三次：下午3 3时左右时左右n第四次：睡前第四次：睡前