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1、第二节 油脂2021/8/9 星期一1 1 1、知识目标、知识目标：使学生掌握油脂的组成、结构、在人体中：使学生掌握油脂的组成、结构、在人体中的代谢及其功能。的代谢及其功能。2 2、情感目标：、情感目标：通过引导学生了解油和脂肪的区别；油脂通过引导学生了解油和脂肪的区别；油脂在人体内的功能，密切化学与生活的关系，让学生体验化学与在人体内的功能，密切化学与生活的关系，让学生体验化学与生活的紧密联系，激发学生学习化学的兴趣。生活的紧密联系，激发学生学习化学的兴趣。3 3、能力目标：、能力目标：（1 1）分析思维能力，分析油脂和酯的结）分析思维能力，分析油脂和酯的结构特点，类比酯类的化学性质，推出油
2、脂在人体中的消化过程，构特点，类比酯类的化学性质，推出油脂在人体中的消化过程，进行分析思维能力的训练。进行分析思维能力的训练。（2 2）联系生活，知识迁移的能力。引导学生了解油脂的）联系生活，知识迁移的能力。引导学生了解油脂的结构，油和脂肪的区别，了解油脂的变质过程，利用自己已学结构，油和脂肪的区别，了解油脂的变质过程，利用自己已学的知识探讨如何更好的保存油脂。的知识探讨如何更好的保存油脂。教学重点：教学重点：油脂的结构和在人体内的功能。油脂的结构和在人体内的功能。教学难点：教学难点：油脂的组成和结构。油脂的组成和结构。教学目标2021/8/9 星期一2营养过剩脂肪2021/8/9 星期一3油
3、脂油脂油油脂肪脂肪(液态，如植物油脂液态，如植物油脂)(固态，如动物脂肪固态，如动物脂肪)如：菜籽油、花生油、豆油如：菜籽油、花生油、豆油如：猪油、牛油如：猪油、牛油属属于于酯酯类类2021/8/9 星期一4【复习复习】酯化反应CH3COHHOCH2CH3 CH3COCH2CH3+H2OO浓浓H2SO4 O酸酸+醇醇 酯酯+水水2021/8/9 星期一5+3H2OC17H35-C-OCH2OOC17H35-C-OCHOC17H35-C-OCH23C17H35COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OH硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯硬脂酸硬脂酸丙三醇丙三醇甘油甘油C17H33-C-OCH2OOC17H
4、33-C-OCHOC17H33-C-OCH23C17H33COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OH油酸甘油酯油酸甘油酯油酸油酸丙三醇丙三醇甘油甘油2021/8/9 星期一6 油脂是由油脂是由多种多种高级脂肪酸高级脂肪酸与与甘甘油油生成的生成的酯酯。结构：结构：一、油脂的组成和结构 从结构上油脂属于哪一类的有机物？能否发生水解反应？水解的产物将是什么？R1 COCH2 R2 COCHR3 COCH2 OOO2021/8/9 星期一7一、油脂的组成和结构 R R1 1、R R2 2、R R3 3可以相同，可以相同，也可以不同。当也可以不同。当R R1 1、R R2 2、R R3 3相同为单甘油
5、酯，相同为单甘油酯，R R1 1、R R2 2、R R3 3不同为混甘油酯，不同为混甘油酯，天然油脂大多数为混甘油天然油脂大多数为混甘油酯。酯。R R可以是饱和的也可可以是饱和的也可是是不饱和的。是是不饱和的。天然的油脂的水解产物可以有多少种？天然的油脂的水解产物可以有多少种？植物油与动物油哪种的分子中的双键会更多？植物油与动物油哪种的分子中的双键会更多？R1 COCH2 R2 COCHR3 COCH2 OOO2021/8/9 星期一8硬脂酸，硬脂酸，m.p.69油酸，油酸，m.p.132021/8/9 星期一9 从结构上分析，请你预测花生油可能有什么样的化学性质？能发生什么类型的化学反应？从
6、性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应当如何保存油脂？为什么？R1 COCH2 R2 COCHR3 COCH2 OOO植物油 双键多，熔点低，常温下为液态。动物油双键少，熔点高，常温下为固态。2021/8/9 星期一10阅读 课本12页的资料卡片二“油脂的变质酸败”【实践活动】课后到超市或商店调查油脂的成分表和抗氧化剂的成分。2021/8/9 星期一11消化吸收的场所：消化吸收的场所：小肠消化过程的实质：消化过程的实质：水解高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯酶酶水解水解高级脂肪酸高级脂肪酸+甘油甘油二氧化碳二氧化碳水水+能量能量2021/8/9 星期一12 指出硬酯酸甘油酯在稀硫酸催化下的水
7、解产物 2021/8/9 星期一13阅读 课本11页资料卡片“人体内的脂肪”油脂存在于人体的众多细胞物质中，承当着油脂存在于人体的众多细胞物质中，承当着人体重要的生理功能，如有利于脂溶性维生素人体重要的生理功能，如有利于脂溶性维生素的吸收，保持体温，维持皮肤弹性等。的吸收，保持体温，维持皮肤弹性等。2021/8/9 星期一142021/8/9 星期一15重要的供能物质人体的备用油箱 合成其他物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料承担多种生理功能 对于处在生长发育时期的青少年来说，应该兼收并蓄，才能获得完全的营养。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的。2021/8/9 星期一16脂肪中
8、必需脂肪酸的含量越高，其营脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。养价值越高。必需的脂肪酸必需的脂肪酸-为了维持正常的生理功为了维持正常的生理功能，某些人体必需的脂能，某些人体必需的脂肪酸称为必需的脂肪酸肪酸称为必需的脂肪酸-亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸特点：含有多个不饱和碳碳键特点：含有多个不饱和碳碳键也叫也叫“多多不饱和脂不饱和脂肪酸肪酸”2021/8/9 星期一17资料资料在食物中，如果含有三种必需脂肪酸的在食物中，如果含有三种必需脂肪酸的任一种，人体就能合成一组非常重要的任一种，人体就能合成一组非常重要的化合物化合物-前列腺素，它是一组相关的前列腺素，它是一
9、组相关的十多种化合物，它们对于血压、平滑肌十多种化合物，它们对于血压、平滑肌松弛和收缩、胃酸的分泌、体温、进食松弛和收缩、胃酸的分泌、体温、进食量、血小板凝聚等生理活动有相当重要量、血小板凝聚等生理活动有相当重要的影响。的影响。若缺乏亚油酸，会使人体发育不良，皮若缺乏亚油酸，会使人体发育不良，皮肤和肾受损。肤和肾受损。2021/8/9 星期一18油脂油脂饱和脂饱和脂肪酸肪酸（%）不饱和脂肪不饱和脂肪酸酸（%）多不饱和脂多不饱和脂肪酸（肪酸（%）玉米油玉米油142957猪油猪油444610橄榄油橄榄油157312花生油花生油214930黄豆油黄豆油142462三三 、思考与交流思考与交流2021
10、/8/9 星期一19回答：回答：1 1、上表中，你认为哪种油脂的、上表中，你认为哪种油脂的营养价值最高？为什么？营养价值最高？为什么？2 2、上表中，你认为哪种油脂的、上表中，你认为哪种油脂的营养价值最低？为什么？营养价值最低？为什么？2021/8/9 星期一20植物油脂植物油脂 海洋鱼类脂肪海洋鱼类脂肪 （陆地）动物油脂（陆地）动物油脂 黄豆油黄豆油玉米油玉米油花生油花生油橄榄油橄榄油棕榈油棕榈油海鱼脂肪海鱼脂肪猪油猪油牛油牛油鸡鸭油鸡鸭油必需脂肪酸的含量由高至低必需脂肪酸的含量由高至低烃基饱和程度由低至高烃基饱和程度由低至高2021/8/9 星期一21油脂是一种饱和或不饱和的高级脂肪酸甘油
11、油脂是一种饱和或不饱和的高级脂肪酸甘油酯，酯，油脂被人体通过水解，生成脂肪酸和甘油，油脂被人体通过水解，生成脂肪酸和甘油，最终被人体吸收。最终被人体吸收。在人体中作为直接和备用的能源物质，同时在人体中作为直接和备用的能源物质，同时也是人体中其它重要细胞物质的原料，在人也是人体中其它重要细胞物质的原料，在人体的生理过程中有重要的生理功能。体的生理过程中有重要的生理功能。对于脂肪人体必须有选择的适当摄取，特别对于脂肪人体必须有选择的适当摄取，特别是含有必须脂肪酸的食物。是含有必须脂肪酸的食物。小结2021/8/9 星期一22 分析油和脂肪结构上的不同，查阅资料，谈谈日常生活中可以采用那些具体的方法
12、更合理和科学地使用食用油。作业2021/8/9 星期一23 油炒菜时当油温高达油炒菜时当油温高达200以上以上，会产生一种叫做，会产生一种叫做“丙烯醛丙烯醛”的的有害气体。它是油烟的主要成分，有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。热的油较好。特别提示：油脂能降低某些特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。用油脂食物，会降低药效。2021/8/9 星期一24盐用豆
13、油、菜籽油做菜，为盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；用荤油以大大减少黄霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。成熟时放盐最好。2021/8/9 星期一25