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1、学校食堂餐饮安全管理学校食堂餐饮安全管理 高淳食品药品监督管理局高淳食品药品监督管理局阚跃红阚跃红含含义义 学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学膳食和食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等）、学校生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等）、学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。食堂：学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社食堂：学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务的实体。会化后专门为学生提供就餐服务的实体。食堂从业人员：食
2、堂采购员、食堂炊事员、食食堂从业人员：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。堂分餐员、仓库保管员等。学校食堂餐饮安全特点学校食堂餐饮安全特点 1、聚集性：、聚集性：即在统一的就餐时间、地点，即在统一的就餐时间、地点，集中食用同样的主食、菜品。集中食用同样的主食、菜品。2、非选择性（或者叫排它性）：即学生在、非选择性（或者叫排它性）：即学生在学校就餐只能在学校食堂用餐，不像去饭学校就餐只能在学校食堂用餐，不像去饭店一样有选择性。店一样有选择性。3、高风险性：学校涉及到的人数多、大都、高风险性：学校涉及到的人数多、大都是未成年人、社会影响大，公众关注度高。是未成年人、社会影响大，公众关
3、注度高。机构及管理人员要求机构及管理人员要求 学校食堂要严格按照学校食堂要严格按照食品安全法食品安全法有有关规定，建立由校长为第一责任人的学校关规定，建立由校长为第一责任人的学校餐饮食品安全责任制，建立健全由主管校餐饮食品安全责任制，建立健全由主管校长负责的食品安全管理机构，并明确配备长负责的食品安全管理机构，并明确配备专职的食品安全管理人员。专职的食品安全管理人员。主要管理制度主要管理制度1、学习培训制度、学习培训制度2、人员健康管理制度、人员健康管理制度3、健康档案管理制度、健康档案管理制度4、食品采购管理制度、食品采购管理制度5、食品储存管理制度、食品储存管理制度6、消毒管理制度、消毒管
4、理制度7、设备维护保养管理制度、设备维护保养管理制度8、进货查验管理制度、进货查验管理制度9、索证索票制度、索证索票制度10、食品加工管理制度、食品加工管理制度11、卫生管理制度、卫生管理制度12、晨检制度、晨检制度13、食堂安全制度、食堂安全制度食堂建筑、设备与环境卫生要求食堂建筑、设备与环境卫生要求 学校食堂应当保持内外环境整洁，采取学校食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有效措施。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。有害昆虫及其孳生条件。食堂的设施设备布局应当合理，应有食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操相对独立的
5、食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。作间、食品出售场所及用餐场所。食堂加工操作间应当符合下列要求：食堂加工操作间应当符合下列要求：（一）（一）最小使用面积不得小于最小使用面积不得小于8平方米；平方米；（二）（二）墙壁应有墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；潮、可清洗的材料制成的墙裙；（三）（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；（四）（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效配备有足够的照明、通风、排烟
6、装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；的存放废弃物的设施和设备；（五）（五）制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜专间，并配有专用冷藏、洗涤、消毒的设施设菜专间，并配有专用冷藏、洗涤、消毒的设施设备。备。从业人员健康管理要求从业人员健康管理要求（一）（一）食堂食堂从业人员（包括新参加和临时参加工作从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。的人员）在上岗前应取得健康证明。（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健（二）每年进行一次健康检查，必要时进行
7、临时健康检查。康检查。（三）患有食品安全法实施条例第二十三条所（三）患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。作。（四）应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤（四）应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴
8、一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。人员应戴口罩。（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：情形之一的，应洗手并消毒：1处理食物前；处理食物前；2使用卫生间后；使用卫生间后；3接触生食物后；接触生食物后；4接触受到污染的工具、
9、设备后；接触受到污染的工具、设备后；5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6处理动物或废弃物后；处理动物或废弃物后；7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后体其他部位后；8从事任何可能会污染双手的活动后。从事任何可能会污染双手的活动后。（四）专间操作人员进入专间时，应更换专（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。关的
10、工作。（五）不得将私人物品带入食品处理区。（五）不得将私人物品带入食品处理区。（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。事其他可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非操作人员，应符（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求合现场操作人员卫生要求从业人员工作服管理要求从业人员工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。区分。（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入（
11、二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。口食品的操作人员的工作服应每天更换。（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。工作服。（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。（五）每名从业人员不得少于（五）每名从业人员不得少于2 2套工作服套工作服。人员培训要求人员培训要求（一）（一）食堂食堂从业人员（包括新参加和临时参从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。格后方能上岗。（二）从业人员应按照培训计划和
12、要求参加（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。培训。（三）食品安全管理人员原则上每年应接受（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于不少于4040小时的餐饮服务食品安全集中培小时的餐饮服务食品安全集中培训训禁止生产经营下列食品：禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其（二）致病性微生物、农药
13、残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物
14、卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。学校分管学生集体用餐的订购人员在订学校分管学生集体
15、用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者必须持有效餐时，应确认生产经营者必须持有效餐餐饮服务许可证饮服务许可证，餐饮服务许可证餐饮服务许可证上上一定要注明集体用餐配送单位的许可项目一定要注明集体用餐配送单位的许可项目,不得向未经许可的生产经营者订餐。不得向未经许可的生产经营者订餐。学生集体用餐必须当餐加工，不得订购学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。对供餐单位提供的食品进行验收。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育职业学校
16、、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。洁。专间内设置工用具清洗消毒池专间内设置工用具清洗消毒池食食品品安安全全要要求求一一、专间专间（备餐间）设施要求备餐间）设施要求 专间专间（备餐间）备餐间）应为独
17、立隔间，专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于气消毒设施，专间内温度应不高于2525，应设有独立的空调设施。专间入口处应设应设有独立的空调设施。专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。间。专间专间 （备餐间）备餐间）内紫外线灯应分布均内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面匀，悬挂于距离地面2m2m以内高度以内高度。二、二、库房要求库房要求1 1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房
18、应分开设置。料、工具等物品除外）库房应分开设置。2 2食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库冻（藏）库3 3同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。不同区域应有明显标识。4 4库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。并应有防止动物侵入的装置。5 5库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离
19、墙壁、地面均在贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm10cm以上，以利空以上，以利空气流通及物品搬运。气流通及物品搬运。6 6除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。等设施。7 7冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。外显式温度（指示）计。三三、防尘、防鼠、防虫害设施及管理要求防尘、防鼠、防虫害设施及管理要求1 1加工经营场所门窗应按加工经营场所门窗应按要求要求设置防尘设置防尘.防鼠防鼠.防虫害设施。防虫害设施。2 2加工经营场所可设置灭蝇设施。使
20、用灭蝇灯的，应悬挂于距地面加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m2m左左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。3 3排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm6mm的金属隔栅或网罩，以防的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入鼠类侵入.4 4应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。5 5加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝
21、其来源，扑灭时加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。应不污染食品、食品接触面及包装材料等。6 6杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。7 7使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。8 8各种有毒有害物品的采购及
22、使用应有详细记录，包括使用人、使用目各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。行复核，并按规定进行存放、保管。四四、废弃物暂存设施要求废弃物暂存设施要求1 1.食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标明显的区分标志志2 2废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料废弃物容器应配有盖子，以坚
23、固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。物容器盖子应为非手动开启式。3 3废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。必要时进行消毒。4 4在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。弃物临时集中存放设施。五五、采购验收要求采
24、购验收要求（一）（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。规定不得销售的食用农产品。（二）（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。服务食品采
25、购索证索票管理规定的要求。（三）（三）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输（四）（四）出库时应做好记录。出库时应做好记录。六、粗加工与切配要求六、粗加工与切配要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必
26、要时进行消毒。壳进行清洗，必要时进行消毒。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。并应根据性质分类存放。（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。使用。（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。品受到污染。七七、烹饪要求烹饪
27、要求（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。（二）不得将（二）不得将上餐次的食品回收经加工后再次备餐。上餐次的食品回收经加工后再次备餐。（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于温度应不低于7070。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷
28、却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。清洁操作区进行，并标注加工时间等。（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天每天清洁，使用后随即清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。加盖，不得与地面或污垢接触。八、备餐及供餐要求备餐及供餐要求（一）备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和（一）备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启工作时开启3030分钟以上，并做好记录分钟以上，并做好记录。（二）（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质
29、或者其他感官性状异常的，不得供应。变质或者其他感官性状异常的，不得供应。（三）操作时应避免食品受到污染。（三）操作时应避免食品受到污染。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。毒。（五五）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小时）小时）存放的食品应当在高于存放的食品应当在高于6060或低于或低于1010的条件下的条件下存放。存放。九九、面点制作要求面点制作要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。其他感官
30、性状异常的，不得进行加工。（二）（二）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的食品中需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的食品中心温度不低于心温度不低于7070 。（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并及时并及时使用使用。（四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的（四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于点心应在高于6060或低于或低于1010的条件下贮存。的条件下贮存。(五）各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞五）各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条
31、机等，用后及时清肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。净、晒干备用。十、食品添加剂的使用要求十、食品添加剂的使用要求（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存（五专专人领用、专人登记、专柜保存（五专（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识（或橱柜），标识“食品添加剂食品添加剂”字样，字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。盛装容器上应标明食品添加剂名称。（三）食品
32、添加剂的使用应符合国家有关规（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。记录。十十一、一、清洗、消毒、保洁设施要求清洗、消毒、保洁设施要求1 1清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。2 2用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。3 3餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池
33、应使用不锈钢或陶瓷等不透口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3 3个个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2 2个专用水池。各类个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。水池应以明显标识标明其用途。4 4采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。加装置。5 5使用的洗涤剂、消毒剂应符合使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.
34、1GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫食品工具、设备用洗涤卫生标准和生标准和GB14930.2GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关食品安全标准和要求。有关食品安全标准和要求。6 6洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。7 7应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。易于清洁。8 8未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。餐餐用具用具保洁方
35、法保洁方法1 1消毒后的餐用具要消毒后的餐用具要自然滤干或烘干自然滤干或烘干，不应，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染.2 2消毒后的餐用具应及时消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具放入密闭的餐用具保洁设施内保洁设施内.十十二、二、食品留样要求食品留样要求（一）（一）每餐次的食品成品应留样。每餐次的食品成品应留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放藏设施中，在冷藏条件下存放4848小时以上，小时以上，每个品种留样量
36、应满足检验需要，不少于每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g100g，并记录留样食品名称、留样量、留，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等样时间、留样人员、审核人员等。十十三、三、贮存要求贮存要求（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，以上。食品原料、
37、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验求。冷藏、冷冻柜（
38、库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。温度（指示）计。十十四、四、记录管理要求记录管理要求（一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、（一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。问题后采取的措施等均应详细记录。（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。情况，应立即督促有关人员采取整改措施。（四）有关记录至少应保存（四）有关记录至少应保存2 2年。年。十十五、五、信息报告要求信息报告要求 发生食品安全事故时，应立即采取发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按餐饮服务食封存等控制措施，并按餐饮服务食品安全监督管理办法有关规定及时品安全监督管理办法有关规定及时报告有关部门报告有关部门.